Ломбардская кухня — это стиль приготовления пищи в североитальянском регионе Ломбардия . Исторические события его провинций и разнообразие его территорий привели к разнообразным кулинарным традициям. Первые блюда в ломбардской кухне варьируются от ризотто до супов и фаршированной пасты (в бульоне или без), а также большой выбор вторых блюд из мяса или рыбы, благодаря многочисленным озерам и рекам Ломбардии . [1]
Кухню различных провинций Ломбардии можно объединить следующими чертами: преобладание риса и фаршированных макаронных изделий над сухими макаронными изделиями, использование как сливочного , так и оливкового масла для приготовления блюд, длительная приготовление блюд, а также широкое использование свинины , молока и молочных продуктов , а также блюд на основе яиц ; к этому следует добавить употребление поленты , распространенной во всей Северной Италии . [2]
Кулинария ломбардцев имеет древние исторические корни, восходящие к периоду поселения кельтов в долине реки По . [4] Самым древним блюдом Ломбардии является куц , приготовление которого имеет кельтские корни: это второе блюдо на основе баранины , распространенное в Валь-Камонике . [4]
Позднее на разработку и методы приготовления блюд в Ломбардии оказали влияние владычества, сменявшие друг друга на протяжении столетий: от древних римлян до герцогства Миланского и герцогства Мантуанского , то есть австрийцев , испанцев и французов, а также владычество Венецианской республики в районах Бергамо и Брешии . [5] В Милане находится старейший ресторан в Италии и второй в Европе — Antica trattoria Bagutto , существующий по крайней мере с 1284 года. [3]
.JPG/1280px-Agnolotti_pavesi_(4).JPG)
Из-за большого территориального и исторического разнообразия Ломбардии очень сложно выделить единую ломбардскую кухню: разумнее выделить континуум провинциальных кухонь, имеющих схожие элементы по всему региону.
Возможно, самой необычной характеристикой является преобладание наполненных макаронных изделий над сухими макаронными изделиями, но прежде всего риса: из последнего можно приготовить как традиционные рисовые супы бедняков, так и рис с мясом или овощами, вплоть до самых сложных и изысканных ризотто. С приготовлением ризотто , но не только, связано использование сливочного масла, а иногда и свиного сала , при обжаривании и жарке вместо масла: использование масла для приготовления пищи является частью высокой региональной диффузии молока и молочных продуктов, Ломбардия является крупнейшим производителем молока в Италии, на долю которого приходится около 40% национального производства, и одним из регионов с наибольшим разнообразием сыров . Общая панорама Ломбардии дополняется использованием рецептов на основе яиц ( омлеты и подобные блюда), свинины и поленты, общих с остальной частью долины реки По.
С точки зрения приготовления преобладающими, хотя и не исключительными, являются рецепты с длительной варкой и слабым огнем, такие как тушеное , тушёное и вареное мясо , исторически возникшие из-за обилия дров на этой территории и последующего приготовления на гриле. [4] [6] [5]
Первое приблизительное подразделение кулинарии Ломбардии можно сделать с территориальной точки зрения: в долине реки По, в районах, где выращивают рис, ризотто будет более распространено вместе с овощами, широко выращиваемыми на равнине, тогда как по мере приближения к альпийским районам будут более распространены блюда на основе дичи или пастбищных животных , а также гарниры на основе картофеля и капусты . Гастрономические острова образуют озера , где готовят ризотто и рагу на основе пресноводной рыбы, а также практикуют выращивание оливок: есть два оливковых масла с защищенным обозначением происхождения (PDO), Гарда и Лаги Ломбарди.
Вторая классификация может быть сделана с учетом истории отдельных провинций и их географических границ: как и логично ожидать, восточная ломбардская кухня будет иметь некоторые общие черты с венецианской , западная — с пьемонтской, основанной на тушеном мясе и рагу, южная — с эмилианской, где преобладают блюда на основе фаршированных паст, тогда как кухня Вальтеллины будет иметь некоторые общие черты с альпийской кухней с широким использованием дичи, салями и сыра в качестве основы или приправы для основных блюд. [7] [8]
.jpg/1280px-Sciatt_Caldi_su_Letto_di_Rucola_(1).jpg)
Наиболее распространенными закусками на ломбардийском столе являются колбасные изделия и сыры, широко распространенные в регионе, однако их часто употребляют в качестве вторых блюд или в качестве завершения трапезы, в сопровождении или без поленты или жареной поленты.
Закуски включают в себя sciatt valtellinesi — хрустящие гречневые блины, наполненные сыром, который во время приготовления плавится в масле, nervetti in insalata milanesi — телячьи ножки, фасоль и лук , а также margottini alla bergamasca — манные лепешки с яйцом, бранзи и мясным бульоном.
Среди паштетов есть телячий паштет по-милански, гусиный паштет из Ломеллины и паштет из голавля из области Брешиа . Популярной закуской когда-то были трехлистные улитки , широко распространенные в лесной и сельскохозяйственной местности.
.jpg/1280px-Sun-rice_(11027684905).jpg)
Рис является общим элементом для всех местных кухонь Ломбардии и представляет собой основу первых блюд от Вальтеллины до Мантовано : Ломбардия отвечает за 42% всего итальянского производства риса. «Основное» приготовление риса, общее для всего региона, — это рис в каньоне , рис, сваренный в подсоленной воде и приправленный маслом, в котором обжариваются чеснок и шалфей , и, наконец, посыпанный сыром Грана . Его также можно подавать со спаржей или тыквой . [9] Помимо этого, есть также супы, приготовленные из риса, в сочетании с типичными овощами всего региона, такими как капуста , репа , горох и корателла . Главным блюдом региона являются ризотто , рис, поджаренный и затем приготовленный с горячим бульоном: распространенным на всей территории Ломбардии является ризотто с грибами и с колбасой. [10]
Традиционно местными, хотя и известными за пределами региона, являются Risotto alla Milanese , которое обязано своим характерным желтым цветом шафрану , и его «упрощенная» версия alla Monzese без шафрана и с луганегой вместо говяжьего костного мозга, и, наконец, risotto alla pilota , типичное для области Мантуя . Помимо мясных и овощных ризотто, в окрестностях озер можно упомянуть рыбные ризотто: ризотто с окунем из озера Комо и ризотто с линем из озера Гарда .
Распространенным блюдом из фаршированной пасты всего региона являются так называемые равиоли ди магро , равиоли с общей начинкой из яичного желтка , сыра рикотта и трав, которые различаются в зависимости от региона. Среди наиболее распространенных вариантов есть шпинат и хмелевые верхушки, тогда как в прошлом, во времена экономических трудностей, равиоли также наполнялись дикими травами, такими как одуванчик , крапива и огуречник . [11]
Типичными для восточных провинций являются казончелли ( casonsei ), фаршированные макароны различной формы (в форме полумесяца в Бергамо , квадратные или «конфетные» в Брешии ), начиненные мясом, сыром Грана и ароматными травами и употребляемые с добавлением масла и сыра, марубини в бульоне из провинции Кремона , квадратной формы и начиненные тушеным мясом, смесью салями, сыром Грана Падано и мускатным орехом . В провинции Мантуя есть тортелли ди зукка (тыквенные тортелли), в которые добавляют яблочный мостарда и амаретто , и, наконец, совершенно особые тортелли кремаски , приготовленные с начинкой из амаретти, изюма , мяты , засахаренных цитронов, мостачини и лимонной цедры , а также классических ингредиентов, таких как панировочные сухари и мускатный орех . [12] К провинции Павия , в частности к Ольтрепо Павезе, относятся Павезе аньолотти .
Среди самых известных примеров сухой пасты - pizzoccheri della Valtellina , толстые тальятелле из гречневой муки, приправленные картофелем , савойской капустой и плавленым сыром, bigoli con sardelle , bigoli, сваренные и затем обжаренные в соке от сардин, типичные для области Мантуя , или bardele coi marai , или тальятелле из огуречника, обычно приправленные маслом, типичные для области Гарда в Брешии . Среди блюд, похожих на ньокки , можно упомянуть, помимо тыквенных ньокки и пиццоккери из Валькьявенны , маленькие картофельные ньокки с маслом и плавленым сыром, strangolapreti из Бергамо , приготовленные из теста из черствого хлеба, яиц, молока и трав.
Известный суп на основе сельскохозяйственных продуктов Ломбардии — минестроне по-милански , получаемый путем кипячения основных овощей, растущих в регионе, и приправленный салом и свиными шкварками . [13] Другие блюда бедной традиции — это zuppa alla pavese , суп из бульона , черствого хлеба , яиц и тертого сыра, и pancotto , черствый хлеб, замоченный в воде, приготовленный в горшке вместе с маслом и с добавлением мяса, приготовленный во всем регионе: своего рода «суммирование» двух блюд представляет собой minestra mariconda bresciana , получаемый путем добавления к предыдущим ингредиентам также некоторого количества коровьего молока. В Брианце также можно найти urgiada , суп из ячменя с беконом, луком-пореем и фасолью.
Блюда региона Ломбардия в основном основаны на мясе, хотя есть много примеров рыбных блюд, распространенных вблизи озер и крупных рек, таких как По или Тичино .
.jpg/1280px-Polenta_e_bruscitti_(2).jpg)
Широко распространена на всей территории колбаса, особенно свиная колбаса , во всех ее вариантах, таких как баранья колбаса из Валькамоники и стрину . Другое популярное блюдо — bollito misto (ассорти из вареного мяса), в зависимости от провинции, приготовленное из разных кусков мяса, в сопровождении кремонской или мантуанской мостарды : cotechino также широко потребляется на всей территории и иногда подается вместе с bollito misto . Самый известный вариант на территории — gran bollito cremonese , в который к классическим вареным кускам мяса добавляют телячью голову, телячий язык и салями в горшочке, в сопровождении классических вареных соусов.
Из Милана, но распространенные во всей западной части Ломбардии , это кассоула , своего рода рагу с ребрами, луганегой и капустой, к которому могут быть добавлены другие части свинины, такие как шкура и свиная нога в зависимости от области, и ростиччиата ( rustisciada ), блюдо из колбасы и свиной лопатки с луком. Всегда распространены во всей области Инсубрия брусчитти , происходящие из Альтомиланезе , которые представляют собой тушеное мясное блюдо, нарезанное очень тонко и приготовленное в вине и семенах фенхеля , исторически получаемое путем снятия остатков мяса. Типичным для миланской кухни является оссобуко (костный мозг).
В районе Бергамо и Брешии известно блюдо polenta e osei , в котором птицы, такие как дрозды или жаворонки, поджариваются на масле или на вертеле и подаются вместе с полентой, [14] к которой добавляется свинина alla bresciana . [15] В провинции Мантуя распространены тушеная говядина и тушеное мясо осла: в целом тушеные блюда довольно распространены в низинах, как в случае тушеного мяса по-павийски. [16]
В альпийской кухне Вальтеллины можно упомянуть свиные ребрышки al lavècc , где маринованные свиные ребрышки часами готовятся с вином в lavècc , особых горшках из мыльного камня , и свинину alla pioda , где различные куски свинины готовятся на pioda , каменной плите, на которой также готовятся овощи, такие как картофель и баклажаны. Широко распространены на всей альпийской территории, между Лекко , Бергамо , Сондрио и Брешией , рагу и рагу из альпийской фауны, такой как косуля , олени и зайцы , часто сопровождаемые полентой .
Телятина особенно используется в районе Милана и лежит в основе двух самых популярных городских блюд: котлетта по-милански и оссобуко , традиционно готовится с обжаренной петрушкой , чесноком и лимонной цедрой и подается как отдельное блюдо вместе с ризотто . Гусиное мясо широко употребляется в районах Павии и Ломеллина для приготовления первых и вторых блюд, а также колбас.
Самым известным рыбным блюдом озера Комо являются миссолтини , соленые и сушеные агони на специальных «колесах», мисолта , которые затем готовятся на гриле и едятся, возможно, с поджаренной полентой и красным вином: [17] рыбалка и ее приготовление были настоящим ритуалом, и в деревнях Ривьеры Комо занятие чужого рыболовного места считалось серьезным правонарушением. Другие блюда ларианской кухни — лаварелло или альборелле , которые могут быть жареными или в карпионе .
На озере Гарда знаменитыми блюдами являются форель, запеченная с грибами, и угорь Гардесана, приготовленный на гриле и приправленный маслом и лимоном, оба типичных продукта Бенако. [18] Угорь когда-то также готовился вблизи рек, тогда как сегодня он практически исчез: на мантуанских берегах По типичны жареная рыба и щука в соусе. Блюда на основе пресноводной рыбы можно также найти в районе Павезе и в западной Ломбардии: в этих же районах исторически готовят лягушку , когда-то широко распространенную на рисовых полях : лягушка также присутствует в других областях, таких как Валь-Камоника , где готовят типичный лягушачий пирог.
Типичные овощи Ломбардской равнины: сельдерей , фасоль, зеленая фасоль , морковь , лук-порей, цуккини , баклажаны, тыква , помидоры , шпинат и спаржа; в то время как картофель и савойская капуста из-за своей простоватости могут выращиваться даже в самых холодных горных районах. Среди вторых блюд на основе овощей есть различные варианты фаршированных овощей, прежде всего цуккини, фрикадельки из савойской капусты и спаржа по-милански, сваренные и затем выложенные на жареное яйцо ( Oeuf in cereghin ) и мангольд пармиджана . С травами, такими как мята, зеленый лук , петрушка и кервель, было принято готовить омлет с мелкой зеленью. [19]
_-_08-11-2015.JPG/1280px-Polenta_%22uncia%22_servita_al_rifugio_del_Monte_Palanzone_%22Rifugio_Riella%22_(Como)_-_08-11-2015.JPG)
В предыдущие века полента была основным продуктом питания ломбардцев: поленту можно было есть отдельно или в качестве гарнира к мясным блюдам, таким как знаменитая полента э осей , овощам, таким как полента с грибами, с салом для пулента э гра песта , или с одним из многочисленных сыров. Однако существует множество приправ и вариантов классической поленты:
Тох был основой ритуала тох э регелл , где после того, как полента была съедена, медный горшок снова ставили на огонь: как только горшок нагревался, внутрь наливали красное вино с гвоздикой, корицей и лимонной цедрой. Вино, которое размягчало затвердевшую поленту на стенках горшка, затем выпивали. [20]
Полента , а также кукурузная мука, могли быть повторно использованы в остатках для создания сладостей, как в случае с мантуанским фиапон . [21] [22] [23]
Типичная приправа, которую нельзя пропустить при подаче вареного мяса, — это горчица , которая, однако, отлично сочетается с самыми ароматными сырами: наиболее распространенными вариантами являются горчица Кремона с вишней , мандаринами , персиками и грушами, настоянными в сиропе с горчичным маслом, [24] горчица Вогера, похожая на кремонскую, но менее острая, [25] и мостарда мантована, приготовленная с грушами, яблоками , айвой , тыквой и дыней . [6] Широко распространена также мостарда ди чиполле (луковая горчица), больше похожая на джем из-за своей консистенции, но всегда приготовленная с добавлением горчичной эссенции.
В дополнение к смешанному вареному мясу также подаются певерата , приготовленная с каперсами , анчоусами , чесноком и острым перцем , типичная для Павии и Брианцы (где нет острого перца), соус из хрена , приготовленный с хреном и уксусом , и соус граттаку , приготовленный с ягодами шиповника , вином и сахаром. Другие соусы, частично общие с относительными вариантами во всей Северной Италии, это зеленый соус (или « багнетто верде »), приготовленный из петрушки , масла и анчоусов (по сравнению с оригинальной пьемонтской версией, в Ломбардии также добавляют черствый хлеб и яичный желток), красный соус, полученный путем варки томатов, перца и моркови.
Самые известные сладости Ломбардии — панеттоне и коломба , принадлежащие к миланской кондитерской традиции: в настоящее время распространенные по всей Италии, первый из них представляет собой типичный рождественский пирог цилиндрической формы, тесто которого обогащено изюмом и цукатами, в то время как второй обычно употребляется во время Пасхи, с тестом, похожим на панеттоне, но в форме голубя и покрытого глазурью и сахаром. Еще одна типичная миланская сладость рождественских праздников, в частности, кануна Нового года, — карсенца , которая готовится из изюма и яблок. [26]
Усложненная версия с тестом, средним между панеттоне и бриошем , покрытая глазурью и сахарной крошкой — это венециана : употребляется в большом варианте, размером с традиционный панеттоне, на Рождество, в течение года вместо этого употребляется порциями « монодозы » размером с пончик. Другие рождественские сладости за пределами миланской территории — это бисциола вальтеллинезе , буханка хлеба с тестом, похожим на панеттоне с изюмом, и боссола брешиано , получаемая путем трехкратного последовательного заквашивания.
Широко распространены по всей Ломбардии фриттелли , которые имеют разные названия в зависимости от ингредиентов и способа приготовления, а также от региона происхождения: очень распространены фриттелли с каштанами , из-за используемой муки, и фриттелли с яблоками , из-за начинки.
Другие известные сладости региона — кремонская нуга ( turòon ), [27] согласно легенде созданная местными кондитерами для свадьбы Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти , и амаретти ди Саронно , хрустящее печенье из миндаля , альбумина и армеллина. Вероятно, под влиянием пьемонтских сладостей появились baci di Cremona , похожие на baci di dama , но с хрустящим печеньем из фундучной муки, и baci del Signore di Pavia , более приплюснутые, наполненные апельсиновым мармеладом и наполовину покрытые растопленным шоколадом. [28] Среди других видов печенья у нас есть offelle di Parona , иногда готовящееся из рисовой муки, mostaccini , кремонское печенье, приготовленное с добавлением, помимо прочих специй, гвоздики , мускатного ореха , кориандра и звездчатого аниса , biscottini di Prosto , печенье с высоким содержанием масла, дважды выпекаемое в печи, типичное для Валькьявенны .
.jpg/1280px-Torrone_Classico_09_(RaBoe).jpg)
В районе низменной равнины выпекается знаменитая серия тортов: мантуанский торта делле розе , называемый так потому, что он готовится из различных видов раскатанного теста, анелло ди Монако , своего рода высокий пончик из дрожжевого теста, покрытый глазурью, а также торт сбрисолона , торт из желтой муки и миндаля, который отличается особой рассыпчатостью, и похожий на него торт лоди тортионата , приготовленный из белой муки вместо желтой.
Из Кремоны — spongarda , пирог с сухофруктами, и torta bertolina , приготовленный с клубникой и виноградом, и, наконец, torta del Paradiso из Павии. Сладкая версия знаменитого блюда из Бергамо — polenta e osei , приготовленная из сладкой поленты, покрытой желтой миндальной пастой, украшенной шоколадными птицами или марципаном .
Типичными для западной Ломбардии являются brutti e buoni из Гавирате , сладости из миндаля и лесных орехов, chiaro di Luna из Паулло , torta paesana из Брианцы , приготовленные из какао , молока и черствого хлеба, созданные для повторного использования хлеба, оставшегося после еды. Из кукурузной муки готовят Amor polenta из Варезе и pan meino ( Pan de mej ), разновидность маленькой сладкой фокаччи, приправленной цветами бузины .
Ломбардия, благодаря своему территориальному разнообразию, имеет одно из самых высоких количеств продуктов PDO и PGI, а именно 34 (обновлено в январе 2019 г.): 14 сыров, 10 колбас и салями, 4 вида фруктов и овощей, 2 вида рыб, 2 наименования оливкового масла и 1 мед. [29] В регионе также имеется 250 продуктов с наименованием места происхождения, признанным Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства в соответствии с пересмотром 2017 г. [30]
Ломбардия — один из регионов Италии с самыми большими традициями производства молочных продуктов: среди сыров Ломбардии насчитывается 14 DOP . и 63 PAT ., что является самым высоким показателем среди регионов Италии. [31]
Одним из самых известных и распространенных сыров в регионе является Грана Падано , производимый в большей части региона, за исключением Вальтеллины и Комо . Это один из самых известных и древних твердых итальянских сыров, используемый вместе с Пармиджано Реджано , производимым в провинции Мантуя , в качестве приправы для первых блюд и начинок: [32] оба происходят от Граноне Лодиджано, предка всех итальянских сыров Грана , происхождение которого приписывается монахам аббатства Кьяравалле в XII веке.
Другой известный сыр из Ломбардии, родом из Милана, но в настоящее время производимый почти во всем регионе, — это Горгонзола , сырой сыр в двух вариантах: «сладкий», более мягкий и сливочный, и «острый», более плотный и с более выраженным вкусом. [33] Другие сыры « панломбарди » — это Таледжио , мягкий сыр с сырой пастой, происходящий из одноименной долины , и Квартироло Ломбардо , в то время как последнее наименование DOP по времени — это Силтер из Брешии .
Исключительно из горных районов, особенно из Вальтеллины, производятся Casera и Bitto, сыры с полумягкой и мягкой текстурой, которые можно есть отдельно или использовать в расплавленном виде в качестве приправы к пиццокери из Вальтеллины или как основное блюдо, например, sciatt . Среди других сыров DOP из Ломбардии можно упомянуть Provolone Valpadana , Salva Cremasco, Strachitunt, Nostrano Valtrompia, Formai de Mut из Альта Валле Брембана и, наконец, Formaggella del Luinese, единственный козий сыр DOP из Ломбардии.
Страккино и Робиола считаются категориями сыров: к первой группе относятся Страккино Бронзоне, Страккино делла Вальсассина, Страккино Оробико и Страккино Типико; [34] ко второй группе относятся Robiola Bresciana и Robiola della Valsassina. [35]
Другие известные ломбардские сыры, заслуживающие упоминания, — это Агри ди Валторта, Багосс, Бранци , каприни Бергамаски, Касатта ди Кортено Гольджи, Казолет, Роза Камуна , Томбеа, Семуда, Зинкарлин и Маскарпоне , которые едят отдельно или используют в качестве основы для крема, используемого для приготовления сыра. сопровождать панеттоне . [6]
Историческое распространение разведения в Ломбардии дало региону широкую традицию колбас и колбас. Среди продуктов DOP и IGP есть три типа свиной салями: салями Брианца, производимая на холмах между Лекко и Миланом, салями Варци, производимая в Ольтрепо Павезе из свинины, перца и вина, и салями Кремона. Более специфична гусиная салями из Мортары, в земле Ломеллина, где использование гуся в кулинарии очень распространено. [36]
В каждой провинции есть по крайней мере одна типичная салями, среди которых наиболее известны салями Milano, Casalin mantovano и bastardei из Valchiavenna . Также из территории Valtellina производятся bresaola , получаемые из приправы к говяжьему мясу и которые можно копчить или нет, и slinzega . [6]
Что касается ветчины, то можно упомянуть прошутто мантовано со сладким вкусом, прошутто крудо делле Оробие , прошутто аль пепе делла Вальтеллина и прошутто д'ока стаджонато делла Ломеллина . [37] Помимо мортаделлы, производимой во всем регионе, существует также мортаделла из печени Вин Брюле, родом из гор между Лекко и Вальтеллиной .
.jpg/1280px-Micchetta_(Milano).jpg)
Типичным и распространенным хлебом в Милане, а также в остальной части западной Ломбардии, является розетта , которую местные называют микетта , выдувной хлеб (почти пустой внутри) с формой «черепахового панциря», полученной из-за формы, используемой для приготовления теста, традиционно употребляемый с мясным ассорти, особенно с мортаделлой , это была символическая закуска магут (каменщиков) и рабочих из-за ее простоватости и низкой стоимости. [38]
Типичным для области Павия является твердый хлеб, тесто для которого должно быть приготовлено в три разных момента на расстоянии нескольких часов, и рисовый хлеб, распространенный в Ломеллине, стране, где выращивание риса широко распространено. [39] Аналогичным образом, учитывая широкое распространение кукурузы на равнине Ломбардии, в нижней части Ломбардии можно найти желтый хлеб, приготовленный из кукурузной муки. [40]
Типичным для Вальтеллины является ржаной хлеб , хлеб в форме пончика, приготовленный с добавлением ржаной муки , в то время как из Ливиньо происходит pan carcent , хлеб в форме пончика с добавлением репы в тесто, и pan da cool , буханки хлеба с добавлением молозива в тесто. [41] [42]
Недавно в качестве типичного хлеба Бергамо был выбран Гарибальда , буханка хлеба, приготовленная из смеси муки из манной крупы, цельнозерновой муки, гречневой муки и кукурузной муки. Типичным для города Вирджилио является пане мантовано или мантованина , хлеб из твердого теста, приготовленный путем раскатывания теста, что создаст типичные завитки на концах хлеба после выпечки.
Выращивание винограда восходит к эпохе неолита, о чем свидетельствуют находки виноградных косточек в археологических памятниках того же периода, однако первые достоверные источники о производстве вина относятся к первому веку до нашей эры, в которых описываются вина Ольтрепо Павезе и « ретийские вина», производимые в районе озера Комо.
В провинциях Ломбардии насчитывается 5 вин категории DOCG, 22 DOC и 15 IGT: 60% регионального производства вина относится к категории DOC и DOCG, что примерно вдвое превышает средний показатель по стране. [43]
Наиболее известными районами производства вина являются Ольтрепо Павезе в провинции Павия, Франчакорта , холмистая местность к югу от озера Изео , [6] моренная область вокруг озера Гарда и Вальтеллина, где вина выращиваются на типичных террасах, которые позволяют выращивать виноград на очень крутых горных участках и обеспечивать более высокую инсоляцию виноградников. [44]
Пять номиналов Ломбардского DOCG: [45]
Знаменитые вина региона DOC: Бутафуоко, Бонарда и Санге ди Джуда, сладкое красное вино не пассито из Ольтрепо Павезе, Куртефранка и Челлатика , из Франчакорты, Вальтенези, Гарда, Брешиано и Лугана из области Гарда, Россо ди Вальтеллина и Ламбруско Мантовано. .
Наконец, стоит упомянуть вина провинции Бергамо, такие как Terre del Colleoni и Valcalepio; вина IGT Terre Lariane, производимые в некоторых районах провинций Лекко и Комо, а также единственное вино DOC, производимое в провинции Милан, San Colombano .
На холмах Брианцы , особенно в районе Лекко, по-прежнему много крупных виноградников, производящих вина, которые очень ценятся в этом регионе, такие как Пинчианель и Нустранель.
До второй половины девятнадцатого века Альто-Миланезе также был винодельческим регионом. [46] [47] История виноградарства в районе Альто-Миланезе уходит корнями в римские времена . В этом районе когда-то производились некоторые известные вина, среди которых Колли ди Сант'Эразмо, Сантана и Клинту. [48]
Хотя Ломбардия и находится за пределами традиционной агрокультуры, выращивание оливковых деревьев и производство оливкового масла засвидетельствовано еще со времен Средневековья на озерах Ломбардии, где влияние крупных водных бассейнов смягчает климат и защищает растения от резких перепадов температур, типичных для остальной части региона: в целом в регионе насчитывается более 1600 гектаров земли, засаженной оливковыми деревьями, большая часть из которых отведена под производство оливок для маслобойни.
На территории Ломбардии действуют два защищенных наименования мест происхождения:
Оба вида продукции в целом характеризуются низкой продуктивностью, масла имеют низкую кислотность, нежный вкус и особую ценность. [49]
.jpg/1280px-Pirlo_(aperitivo).jpg)
Производство граппы широко распространено во всех винодельческих регионах , особенно в провинциях Брешиа и Сондрио : в частности, Валькьявенна была, до открытия туннеля Семпионе, одним из самых известных мест производства граппы в Италии.
Местные производители граппы ( grapat de la Val di Giust ) были вынуждены эмигрировать из-за кризиса в Валькиавенне, лишившись своего исторического трафика людей и товаров из-за конкуренции со стороны перевала Симплон : некоторые из основных семей производителей граппы во всей северной Италии происходят из Валькиавенны, включая семьи Гельфи, Венера, Леви и Франколи. Дистиллированные иначе, чем граппа, имперские капли, дистиллят трав, производимый монахами Чертозы в Павии .
Что касается типичных ликеров, то наиболее известными являются Braulio , ликер из Вальтеллины, полученный путем настаивания горных трав, ликер amaretto , сделанный из миндаля и трав, происхождение которого восходит к шестнадцатому веку, и Fernet Branca , ликер с характерным горьким вкусом, произведенный в центре Милана на оригинальной фабрике, во времена ее основания на окраине города. Другие ликеры — Vespetrò из Canzo , сделанный из кориандра , аниса и апельсиновой цедры, биттеры Ramazzotti, созданные в магазине в центре Милана одноименным фармацевтом, Acqua di tutto cedro, произведенный в Сало , и nocino .
Оставшиеся дистилляты и ликеры крупных промышленных групп: группа Campari , создатель Aperol , Illva of Saronno, производящая ревеневый напиток Zucca, а также знаменитый амаретто , и Distillerie Fratelli Branca.
Известный аперитив Ломбардии — пирло , который готовят из тихого белого вина и кампари . Он берет свое начало в Брешии и по своей концепции похож на более известный спритц , который берет свое начало в Венето. Мода на счастливый час также ввела для пирло использование апероля (гораздо менее алкогольного и сложного) вместо кампари. Пирло подают в бокале с высокой ножкой и типичной формой шара. [50]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: others (link){{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
Определения из Викисловаря
Медиа из Commons
Новости из Викиновостей
Цитаты из Викицитатника
Тексты из Викиресурса
Учебники из Wikibooks
Ресурсы из ВикиверситетаWikibooks содержит рисетте делла кучина ломбарда