stringtranslate.com

Приготовление пищи

Мужчина готовит на кухне ресторана , Марокко.

Кулинария , также известная как кулинария или профессионально как кулинарное искусство , это искусство, наука и ремесло использования тепла для того, чтобы сделать пищу более вкусной , усвояемой , питательной или безопасной . Методы приготовления пищи и ингредиенты сильно различаются: от жарки пищи на открытом огне до использования электрических плит и выпечки в различных типах духовок , отражая местные условия. Кулинария является аспектом всех человеческих обществ и культурной универсалией .

Виды приготовления пищи также зависят от уровня мастерства и подготовки поваров . Приготовлением пищи занимаются как люди в своих собственных домах, так и профессиональные повара и шеф-повара в ресторанах и других заведениях общественного питания.

Приготовление пищи с помощью тепла или огня — это занятие, присущее только людям . Археологические свидетельства существования огня для приготовления пищи существуют по крайней мере 300 000 лет назад, но некоторые полагают, что люди начали готовить около 2 миллионов лет назад. [1] [2]

Расширение сельского хозяйства , торговли , торговли и транспорта между цивилизациями в разных регионах предоставило поварам много новых ингредиентов. Новые изобретения и технологии, такие как изобретение глиняной посуды для хранения и кипячения воды , расширили методы приготовления пищи. Некоторые современные повара применяют передовые научные методы приготовления пищи , чтобы еще больше улучшить вкус подаваемого блюда. [3]

История

Горшки нагреваются на дровяном огне в Южной Индии

Филогенетический анализ предполагает, что ранние гоминиды могли освоить приготовление пищи 1–2 миллиона лет назад. [4] Повторный анализ обожженных фрагментов костей и растительной золы из пещеры Вандерверк в Южной Африке предоставил доказательства, подтверждающие контроль огня ранними людьми 1 миллион лет назад. [5] В своей основополагающей работе « И вспыхнет огонь: как приготовление пищи сделало нас людьми » Ричард Рэнгем предположил, что эволюция прямохождения и большой объем черепа означали, что ранние Homo habilis регулярно готовили пищу. [6] [7] Однако недвусмысленные доказательства в археологических записях контролируемого использования огня начинаются с 400 000 г. до н. э., намного позже Homo erectus . [8] [9] [ необходимо разъяснение ] Археологические свидетельства возрастом 300 000 лет [10] в виде древних очагов, земляных печей , обожженных костей животных и кремня находят по всей Европе и на Ближнем Востоке. Древнейшее свидетельство (найденное в глубокой пещере, благодаря нагретым зубам рыб) контролируемого использования огня для приготовления пищи древними людьми датируется примерно 780 000 лет назад . [11] [12] Антропологи считают, что широкое распространение огня для приготовления пищи началось около 250 000 лет назад, когда впервые появились очаги . [13]

Недавно было установлено, что возраст самых древних очагов составляет не менее 790 000 лет. [14]

Связь между Старым и Новым Светом в Колумбийском обмене повлияла на историю кулинарии. Перемещение продуктов через Атлантику из Нового Света, таких как картофель , помидоры , кукуруза , фасоль , болгарский перец , перец чили , ваниль , тыква , маниока, авокадо , арахис , пекан , кешью , ананас , черника , подсолнечник , шоколад , тыквы , зеленая фасоль и кабачки , оказало глубокое влияние на кулинарию Старого Света. Перемещение продуктов через Атлантику из Старого Света, таких как крупный рогатый скот , овцы , свиньи , пшеница , овес , ячмень , рис , яблоки , груши , горох , нут , горчица и морковь , также изменило кулинарию Нового Света. [15]

В 17-м и 18-м веках еда была классическим маркером идентичности в Европе. В 19-м веке, в "Эпоху национализма ", кухня стала определяющим символом национальной идентичности. [ необходима цитата ]

Промышленная революция принесла массовое производство, массовый маркетинг и стандартизацию продуктов питания. Фабрики перерабатывали, консервировали, консервировали и упаковывали широкий ассортимент продуктов, а обработанные злаки быстро стали определяющей чертой американского завтрака. [16] В 1920-х годах появились методы заморозки , кафетерии и рестораны быстрого питания .

Ингредиенты

Большинство ингредиентов в кулинарии получены из живых организмов . Овощи, фрукты, зерновые и орехи, а также травы и специи происходят из растений, в то время как мясо, яйца и молочные продукты происходят от животных. Грибы и дрожжи, используемые в выпечке, являются видами грибов . Повара также используют воду и минералы, такие как соль . Повара также могут использовать вино или спиртные напитки .

Натуральные ингредиенты содержат различные количества молекул, называемых белками , углеводами и жирами . Они также содержат воду и минералы. Приготовление пищи подразумевает манипуляцию химическими свойствами этих молекул.

Углеводы

Углеводы включают в себя обычный сахар, сахарозу (столовый сахар), дисахарид , и такие простые сахара, как глюкоза (полученная путем ферментативного расщепления сахарозы) и фруктоза (из фруктов), а также крахмалы из таких источников, как зерновая мука, рис, аррорут и картофель. [17]

Взаимодействие тепла и углеводов является сложным. Длинноцепочечные сахара , такие как крахмал, имеют тенденцию распадаться на более усваиваемые простые сахара . [18] Если сахара нагреваются так, что вся кристаллизационная вода удаляется, начинается карамелизация , при этом сахар подвергается термическому разложению с образованием углерода и других продуктов распада, производящих карамель . Аналогично нагревание сахаров и белков вызывает реакцию Майяра , базовую технику усиления вкуса.

Эмульсия крахмала с жиром или водой может при осторожном нагревании обеспечить загущение приготавливаемого блюда. В европейской кулинарии смесь масла и муки, называемая ру, используется для загущения жидкостей для приготовления рагу или соусов. [19] В азиатской кулинарии аналогичный эффект достигается при использовании смеси рисового или кукурузного крахмала и воды. Эти методы основаны на свойствах крахмалов создавать более простые слизистые сахариды во время приготовления, что вызывает знакомое загущение соусов . Однако это загущение разрушится при дополнительном нагревании.

Жиры

Пончики жарятся в масле

Типы жиров включают растительные масла , продукты животного происхождения, такие как сливочное масло и сало , а также жиры из зерновых, включая кукурузное и льняное масла. Жиры используются в кулинарии и выпечке различными способами. Для приготовления жареного картофеля , жареного сыра или блинов сковорода или противень часто покрываются жиром или маслом. Жиры также используются в качестве ингредиента в выпечке, такой как печенье , торты и пироги. Жиры могут достигать температур выше точки кипения воды и часто используются для передачи высокого тепла другим ингредиентам, например, при жарке, во фритюре или обжаривании. Жиры используются для придания еде вкуса (например, масло или жир для бекона), предотвращения прилипания пищи к сковородам и создания желаемой текстуры.

Жиры являются одной из трех основных групп макронутриентов в рационе человека , наряду с углеводами и белками , [20] [21] и основными компонентами обычных пищевых продуктов, таких как молоко , масло , жир , сало , соленая свинина и кулинарные масла . Они являются основным и плотным источником пищевой энергии для многих животных и играют важные структурные и метаболические функции у большинства живых существ, включая хранение энергии, гидроизоляцию и теплоизоляцию . [22] Человеческий организм может вырабатывать необходимый ему жир из других пищевых ингредиентов, за исключением нескольких незаменимых жирных кислот , которые должны быть включены в рацион. Пищевые жиры также являются носителями некоторых вкусовых и ароматических ингредиентов и витаминов , которые не растворяются в воде . [23]

Белки

Съедобный животный материал, включая мышцы , субпродукты , молоко, яйца и яичные белки , содержит значительное количество белка. [24] [25] [26] Почти все растительные вещества (в частности, бобовые и семена ) также содержат белки, хотя, как правило, в меньших количествах. [27] Грибы содержат большое количество белка. [28] [29] Любой из них может быть источником незаменимых аминокислот . [30] При нагревании белки денатурируются (разворачиваются) и меняют текстуру. Во многих случаях это приводит к тому, что структура материала становится более мягкой или более рыхлой — мясо становится приготовленным и более рыхлым и менее гибким. В некоторых случаях белки могут образовывать более жесткие структуры, такие как коагуляция альбумина в яичных белках. Образование относительно жесткой, но гибкой матрицы из яичного белка является важным компонентом при выпечке тортов, а также лежит в основе многих десертов на основе безе .

Вода часто используется для приготовления таких продуктов, как лапша .

Вода

Приготовление пищи часто включает в себя воду и жидкости на основе воды. Их можно добавлять, чтобы погрузить приготавливаемые вещества (обычно это делается с водой, бульоном или вином). В качестве альтернативы, сами продукты могут выделять воду. Излюбленный метод придания блюдам вкуса — сохранение жидкости для использования в других рецептах . Жидкости настолько важны для приготовления пищи, что название используемого метода приготовления часто основано на том, как жидкость сочетается с пищей, например, при приготовлении на пару , томлении , кипячении , тушении и бланшировании . Нагревание жидкости в открытой емкости приводит к быстрому увеличению испарения , что концентрирует оставшийся вкус и ингредиенты; это важный компонент как тушения, так и приготовления соуса.

Витамины и минералы

Овощи содержат важные витамины и минералы.

Витамины и минералы необходимы для нормального обмена веществ ; и то, что организм не может производить сам, должно поступать из внешних источников. Витамины поступают из нескольких источников, включая свежие фрукты и овощи ( витамин C ), морковь, печень ( витамин A ), отруби зерновых, хлеб, печень (витамины группы B), рыбий жир ( витамин D ) и свежие зеленые овощи ( витамин K ). Многие минералы также необходимы в небольших количествах, включая железо, кальций , магний , хлорид натрия и серу ; и в очень небольших количествах медь, цинк и селен . Микроэлементы, минералы и витамины [31] во фруктах и ​​овощах могут быть разрушены или вымыты при приготовлении пищи. Витамин C особенно склонен к окислению во время приготовления пищи и может быть полностью разрушен при длительном приготовлении пищи. [32] [ неудачная проверка ] Биодоступность некоторых витаминов , таких как тиамин , витамин B6 , ниацин , фолат и каротиноиды , увеличивается при приготовлении пищи за счет высвобождения из микроструктуры пищи. [33] Бланширование или приготовление овощей на пару — это способ минимизировать потерю витаминов и минералов при приготовлении пищи. [34]

Методы

Существует множество методов приготовления пищи, большинство из которых известны с древних времен. К ним относятся выпечка, жарка, фритюр, гриль, барбекю, копчение, кипячение, приготовление на пару и тушение. Более поздним новшеством является микроволновая печь. Различные методы используют разные уровни тепла и влажности и различаются по времени приготовления. Выбранный метод сильно влияет на результат. Некоторые основные методы горячего приготовления включают:

Повар обжаривает лук и зеленый перец на сковороде .
Обжарка
Жарка – Барбекю – Гриль / Жарка на вертеле – Обжаривание
Выпечка
Выпечка – Выпечка вслепую
Кипение
Варка – Бланширование – Тушение – Тушение – Двойная пропарка – Заваривание – Приготовление под давлением – Томление на медленном огне – Тушение – Приготовление на пару – Вымачивание – Тушение – Варка на камне – Приготовление в вакуумной колбе
Жарка
Жарка – Жарка на воздухе – Жарка во фритюре – Нежная жарка – Жарка в горячей соли – Жарка в горячем песке – Жарка на сковороде – Жарка под давлением – Пассерование – Поверхностная жарка – Жарка с перемешиванием – Вакуумная жарка
Пропаривание
Приготовление на пару происходит путем непрерывного кипячения воды, заставляя ее испаряться в пар; затем пар переносит тепло к находящейся рядом пище, таким образом готовя ее. Многие считают это здоровой формой приготовления пищи, сохраняющей питательные вещества в приготавливаемых овощах или мясе.
В папильотке – продукты помещаются в мешочек, а затем запекаются, позволяя собственной влаге пропаривать продукты.
курение
Копчение — это процесс придания вкуса, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины.

Здоровье и безопасность

Загрязнение воздуха внутри помещений

По состоянию на 2021 год более 2,6 миллиарда человек готовят пищу на открытом огне или в неэффективных печах, используя в качестве топлива керосин , биомассу и уголь . [35] [36] Эти методы приготовления пищи используют виды топлива и технологии, которые приводят к высокому уровню загрязнения воздуха в домохозяйствах, что ежегодно приводит к 3,8 миллионам преждевременных смертей. Из этих смертей 27% приходится на пневмонию , 27% — на ишемическую болезнь сердца , 20% — на хроническую обструктивную болезнь легких , 18% — на инсульт и 8% — на рак легких . Женщины и маленькие дети страдают непропорционально больше, так как проводят большую часть времени у очага. [37]

Безопасность во время приготовления пищи

Опасности во время приготовления пищи могут включать:

Для предотвращения подобных травм существуют такие средства защиты, как специальная одежда для готовки, нескользящая обувь, огнетушитель и многое другое.

Безопасность пищевых продуктов

Приготовление пищи может предотвратить многие пищевые заболевания , которые в противном случае возникли бы при употреблении сырой пищи. Когда при приготовлении пищи используется тепло, оно может убить или дезактивировать вредные организмы, такие как бактерии и вирусы, а также различных паразитов, таких как ленточные черви и Toxoplasma gondii . Пищевое отравление и другие заболевания от сырой или плохо приготовленной пищи могут быть вызваны бактериями, такими как патогенные штаммы Escherichia coli , Salmonella typhimurium и Campylobacter , вирусами, такими как норовирусы , и простейшими, такими как Entamoeba histolytica . Бактерии, вирусы и паразиты могут быть занесены через салат, мясо, которое не приготовлено или сделано с кровью , и некипяченую воду. [39]

Стерилизующий эффект приготовления пищи зависит от температуры, времени приготовления и используемой техники. Некоторые бактерии порчи пищи, такие как Clostridium botulinum или Bacillus cereus, могут образовывать споры, которые выживают при приготовлении или кипячении, а затем прорастают и снова растут после того, как пища остынет. Это делает небезопасным разогревать приготовленную пищу больше одного раза. [40]

Приготовление пищи повышает усвояемость многих продуктов, которые в сыром виде несъедобны или ядовиты. Например, сырые злаковые зерна трудно перевариваются, в то время как фасоль токсична в сыром виде или неправильно приготовлена ​​из-за наличия фитогемагглютинина , который инактивируется при приготовлении в течение как минимум десяти минут при температуре 100 °C (212 °F). [41]

Безопасность пищевых продуктов зависит от безопасного приготовления, обработки и хранения продуктов. Бактерии порчи продуктов размножаются в диапазоне температур « Опасной зоны » от 40 до 140 °F (от 4 до 60 °C), поэтому продукты питания не следует хранить в этом диапазоне температур. Мытье рук и поверхностей, особенно при работе с различными видами мяса, и хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных, чтобы избежать перекрестного заражения, [42] являются хорошей практикой при приготовлении пищи. [43] Продукты, приготовленные на пластиковых разделочных досках, могут быть менее склонны к размножению бактерий, чем на деревянных. [44] [45] Мытье и дезинфекция разделочных досок, особенно после использования с сырым мясом, птицей или морепродуктами, снижает риск заражения. [45]

Влияние на пищевую ценность продуктов питания

Сырой томатный соус с оливками , сельдереем , шпинатом и грецкими орехами на лапше из цуккини .

Сторонники сыроедения утверждают, что приготовление пищи увеличивает риск некоторых вредных воздействий на еду или здоровье. Они указывают, что во время приготовления овощей и фруктов, содержащих витамин C , витамин выделяется в воду для приготовления и разрушается в результате окисления. Очистка овощей также может существенно снизить содержание витамина C, особенно в случае картофеля, где большая часть витамина C находится в кожуре. [46] Однако исследования показали, что в конкретном случае каротиноидов большая доля усваивается из приготовленных овощей, чем из сырых. [32]

Сульфорафан , продукт распада глюкозинолата , присутствует в таких овощах, как брокколи , и в основном разрушается при варке овощей. [47] [48] Хотя были проведены некоторые фундаментальные исследования того, как сульфорафан может оказывать благотворное воздействие in vivo, нет никаких высококачественных доказательств его эффективности против заболеваний человека.

Министерство сельского хозяйства США изучило данные о сохранении 16 витаминов, 8 минералов и алкоголя примерно в 290 продуктах питания при различных способах приготовления. [49]

Канцерогены

Курица , свинина и кукуруза , завернутые в бекон, готовятся в коптильне для барбекю . Приготовление на гриле и копчение приводят к образованию канцерогенов.

В эпидемиологическом анализе человека, проведенном Ричардом Доллом и Ричардом Пето в 1981 году, диета, по оценкам, является причиной большого процента раковых заболеваний. [50] Исследования показывают, что около 32% случаев смерти от рака можно было бы избежать, изменив диету. [51] Некоторые из этих видов рака могут быть вызваны канцерогенами в пище, образующимися в процессе приготовления, хотя часто бывает трудно определить конкретные компоненты в диете, которые повышают риск рака. [52]

Несколько исследований, опубликованных с 1990 года, указывают на то, что приготовление мяса при высокой температуре создает гетероциклические амины (ГЦА), которые, как считается, увеличивают риск рака у людей. Исследователи из Национального института рака обнаружили, что у людей, которые ели говядину с кровью или средней прожарки, риск рака желудка был на треть ниже, чем у тех, кто ел говядину средней прожарки или хорошо прожаренную. [53] Хотя отказ от мяса или употребление мяса в сыром виде может быть единственным способом полностью избежать ГЦА в мясе, Национальный институт рака утверждает, что приготовление мяса при температуре ниже 212 °F (100 °C) создает «незначительное количество» ГЦА. Кроме того, разогрев мяса в микроволновой печи перед приготовлением может снизить количество ГЦА на 90% за счет сокращения времени, необходимого для приготовления мяса при высокой температуре. [53] Нитрозамины содержатся в некоторых продуктах питания и могут вырабатываться в некоторых процессах приготовления из белков или из нитритов, используемых в качестве пищевых консервантов; Вяленое мясо, такое как бекон, оказалось канцерогенным и связано с раком толстой кишки. Однако аскорбат , который добавляется в вяленое мясо, снижает образование нитрозаминов. [52] [54]

Выпечка, приготовление на гриле или жарка пищи, особенно крахмалистой, до образования поджаренной корочки приводит к образованию значительных концентраций акриламида . Это открытие в 2002 году привело к международным проблемам со здоровьем. Однако последующие исследования показали, что маловероятно, что акриламиды в подгоревшей или плохо приготовленной пище вызывают рак у людей; Cancer Research UK классифицирует идею о том, что подгоревшая пища вызывает рак, как «миф». [55]

Научные аспекты

Научное изучение кулинарии стало известно как молекулярная гастрономия. Это подраздел пищевой науки, касающийся физических и химических преобразований, которые происходят во время приготовления пищи. [56]

Важный вклад внесли ученые, повара и авторы, такие как Эрве Тис (химик), Николас Курти (физик), Питер Бархэм (физик), Гарольд Макги (автор), Ширли Коррихер (биохимик, автор), Роберт Вольке (химик, автор). Другое дело применение научных знаний в кулинарии, то есть «молекулярная кулинария» (для техники) или «молекулярная кухня» (для кулинарного стиля), для которой такие повара, как Рэймонд Блан, Филипп и Кристиан Контичини, Ферран Адриа , Хестон Блюменталь , Пьер Ганьер (шеф-повар). [57]

Химические процессы, являющиеся центральными в приготовлении пищи, включают гидролиз (в частности, бета-элиминацию пектинов во время термической обработки растительных тканей), пиролиз и реакции гликирования, ошибочно называемые реакциями Майяра . [58] [59]

Приготовление пищи с помощью тепла зависит от многих факторов: удельной теплоты объекта, теплопроводности и (возможно, наиболее существенно) разницы температур между двумя объектами. Температуропроводность — это комбинация удельной теплоты, проводимости и плотности , которая определяет, сколько времени потребуется пище, чтобы достичь определенной температуры. [60]

Домашняя и коммерческая кулинария

Кухня ресторана в Мюнхене , Германия (ресторан Haxnbauer)

Домашняя кухня традиционно была процессом, осуществляемым неформально в доме или вокруг общего огня , и ею могут наслаждаться все члены семьи, хотя во многих культурах основную ответственность несут женщины. [61] Приготовление пищи также часто осуществляется за пределами личных помещений, например, в ресторанах или школах. Пекарни были одной из самых ранних форм приготовления пищи вне дома, и в прошлом пекарни часто предлагали приготовление пищи в горшках, предоставленных их клиентами, в качестве дополнительной услуги. В настоящее время приготовление пищи на фабриках стало обычным явлением, причем многие «готовые к употреблению» и «готовые к приготовлению» продукты готовятся и готовятся на фабриках, а домашние повара используют смесь продуктов, приготовленных на скорую руку, и фабричных продуктов вместе, чтобы приготовить еду . Было обнаружено, что пищевая ценность включения большего количества коммерчески приготовленных продуктов ниже, чем у домашних продуктов. [62] Домашняя еда, как правило, более полезна, содержит меньше калорий и меньше насыщенных жиров , холестерина и натрия на калорию, при этом обеспечивая больше клетчатки , кальция и железа . [63] Ингредиенты также поставляются напрямую, поэтому есть контроль над подлинностью, вкусом и пищевой ценностью. Таким образом, превосходное питательное качество домашней кухни может играть роль в профилактике хронических заболеваний . [64] Когортные исследования, в которых на протяжении 10 лет наблюдались пожилые люди, показывают, что у взрослых, которые готовят себе еду самостоятельно, значительно ниже смертность, даже при контроле сопутствующих переменных. [65]

«Домашняя кухня» может ассоциироваться с едой для комфорта , [66] и некоторые коммерчески производимые продукты и блюда в ресторанах представляются через рекламу или упаковку как «домашние», независимо от их фактического происхождения. Эта тенденция началась в 1920-х годах и приписывается людям в городских районах США, которые хотели домашней еды, несмотря на то, что их графики и небольшие кухни затрудняли готовку. [67]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Рапп, Ребекка (2 сентября 2015 г.). «Краткая история приготовления пищи на огне». National Geographic . Архивировано из оригинала 25 марта 2019 г. Получено 29 мая 2019 г.
  2. ^ Рэнгем, Ричард (2009). И вспыхнет пламя: как кулинария сделала нас людьми .
  3. ^ W. Wayt Gibbs; Nathan Myhrvold (2011). «Новый взгляд на кулинарию». Scientific American . 304 (3): 23. Bibcode : 2011SciAm.304c..23G. doi : 10.1038/scientificamerican0311-23a. PMID  21438483.
  4. ^ Орган, Крис (22 августа 2011 г.). «Филогенетические сдвиги скорости во времени питания в ходе эволюции Homo». PNAS . 108 (35): 14555–14559. Bibcode : 2011PNAS..10814555O. doi : 10.1073/pnas.1107806108 . PMC 3167533. PMID  21873223 . 
  5. ↑ Pringle, Heather (2 апреля 2012 г.), «Quest for Fire Began earlier Than Thought», ScienceNOW , заархивировано из оригинала 15 апреля 2013 г. , извлечено 4 апреля 2012 г.
  6. ^ Рэнгем, Р. и Конклин-Бриттен, Н., 2003. Приготовление пищи как биологическая черта. Сравнительная биохимия и физиология, часть A: Молекулярная и интегративная физиология, 136(1), стр. 35–46
  7. ^ Поллард, Элизабет (2015). Миры вместе, миры врозь . Нью-Йорк: Norton. стр. 13. ISBN 978-0-393-92207-3.
  8. ^ Люк, Ким. "Доказательства того, что предки человека использовали огонь миллион лет назад" . Получено 27 октября 2013 г. Международная группа под руководством Университета Торонто и Еврейского университета выявила самые ранние известные свидетельства использования огня предками человека. Микроскопические следы древесной золы, а также кости животных и каменные орудия были обнаружены в слое, датируемом миллионом лет назад.
  9. ^ «Археологи нашли самые ранние свидетельства того, что люди готовили пищу на огне». DiscoverMagazine.com . Архивировано из оригинала 27 декабря 2017 г. . Получено 8 ноября 2015 г. .
  10. ^ Смит, Рофф (29 января 2014 г.). «Самый старый известный очаг, найденный в пещере Израиль». National Geographic . Архивировано из оригинала 1 февраля 2014 г. Получено 17 марта 2014 г.
  11. ^ "Древний родственник человека использовал огонь, предполагают удивительные открытия". Washington Post . Получено 11 декабря 2022 г. .
  12. ^ Зоар, Ирит; Альперсон-Афил, Нира; Горен-Инбар, Наама; Прево, Марион; Тюткен, Томас; Сисма-Вентура, Гай; Гершковитц, Израиль; Найорка, Йенс (декабрь 2022 г.). «Свидетельства приготовления рыбы 780 000 лет назад в Гешер Бенот Яакове, Израиль» . Экология и эволюция природы . 6 (12): 2016–2028. Бибкод : 2022NatEE...6.2016Z. doi : 10.1038/s41559-022-01910-z. ISSN  2397-334Х. PMID  36376603. S2CID  253522354.
  13. ^ "Pennisi: Приготовленные клубни подстегнули эволюцию больших мозгов?". Cogweb.ucla.edu . Получено 7 ноября 2013 г.
  14. ^ «Что значит быть человеком? – Очаги и убежища». Смитсоновский институт . 12 августа 2016 г. Получено 12 августа 2016 г.
  15. ^ Нанн, Натан; Цянь, Нэнси (2010). «Колумбийский обмен: история болезней, еды и идей». Журнал экономических перспектив . 24 (2): 163–188. CiteSeerX 10.1.1.232.9242 . doi :10.1257/jep.24.2.163. JSTOR  25703506. 
  16. ^ "История облучения пищевых продуктов" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 16 ноября 2013 г. Получено 27 марта 2012 г.
  17. ^ "Углеводы: Медицинская энциклопедия MedlinePlus". medlineplus.gov . Получено 4 февраля 2019 г. .
  18. ^ Öste, Rickard E. (1991), «Усвояемость обработанного пищевого белка», Пищевые и токсикологические последствия обработки пищевых продуктов , Достижения в экспериментальной медицине и биологии, т. 289, Бостон, Массачусетс: Springer US, стр. 371–388, doi :10.1007/978-1-4899-2626-5_27, ISBN 978-1-4899-2628-9, получено 19 мая 2021 г.
  19. ^ "Что такое...ру?". MICHELIN Guide . Получено 4 февраля 2019 г.
  20. ^ Запись для "fat" "Fat | Definition of Fat by Merriam-Webster". Архивировано из оригинала 25 июля 2020 г. Получено 8 декабря 2023 г.{{cite web}}: CS1 maint: бот: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )в онлайн-словаре Merriam-Webster, значение 3.2. Доступ 2020-08-09
  21. ^ "Макронутриенты: важность углеводов, белков и жиров". McKinley Health Center . University of Illinois at Urbana–Champaign . Архивировано из оригинала 21 сентября 2014 года . Получено 20 сентября 2014 года .
  22. ^ «Введение в хранение энергии». Академия Хана .
  23. ^ Томас АБ Сандерс (2016): «Роль жиров в питании человека». Страницы 1–20 книги « Функциональные липиды питания » . Woodhead/Elsevier, 332 страницы. ISBN 978-1-78242-247-1 doi :10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6 
  24. ^ Рейнольдс, Даман; Каминити, Джефф; Эдмундсон, Скотт; Гао, Сонг; Вик, Макдональд; Хюземанн, Майкл (12 июля 2022 г.). «Белки морских водорослей являются питательно ценными компонентами в рационе человека». Американский журнал клинического питания . 116 (4): 855–861. doi : 10.1093/ajcn/nqac190 . ISSN  0002-9165. PMID  35820048.
  25. ^ «Белок в диете». Национальная медицинская библиотека США, Национальные институты здравоохранения. 2009.
  26. ^ "Высокобелковые альтернативы мясу". Pocket . Получено 9 июня 2022 г. .
  27. ^ "cooking - Fun_with_Words - 博客园". www.cnblogs.com (на китайском языке (Китай)) . Получено 8 декабря 2023 г.
  28. ^ Ван, Мэйци; Чжао, Жуйлинь (1 марта 2023 г.). «Обзор питательных преимуществ съедобных грибов и ситуация с развитием индустриализации в производстве белковых аналогов мяса». Журнал Future Foods . 3 (1): 1–7. doi : 10.1016/j.jfutfo.2022.09.001 . ISSN  2772-5669.
  29. ^ Рахи, Дипак К.; Малик, Дипика (2016). «Разнообразие грибов и их метаболитов нутрицевтического и терапевтического значения». Журнал микологии . 2016 : 1–18. doi : 10.1155/2016/7654123 . ISSN  2356-7481.
  30. ^ Баофу, Питер (3 января 2013 г.). Будущее постчеловеческого кулинарного искусства: на пути к новой теории ингредиентов и методов. Cambridge Scholars Publishing. ISBN 978-1-4438-4484-0.
  31. ^ "Потеря питательных веществ при приготовлении овощей". Архивировано из оригинала 9 сентября 2009 г.
  32. ^ ab "Приготовление овощей „улучшает преимущества“". BBC News . 2 июня 1999 г. Получено 30 апреля 2010 г.
  33. ^ Хотц, Кристин; Гибсон, Розалинд С. (2007). «Традиционные методы обработки и приготовления пищи для повышения биодоступности микронутриентов в растительных диетах». Журнал питания . 137 (4): 1097–1100. doi : 10.1093/jn/137.4.1097 . PMID  17374686.
  34. ^ Ли, С.; Чой, И.; Чон, Х. С.; Ли, Дж.; Сун, Дж. (12 октября 2017 г.). «Влияние различных методов приготовления на содержание витаминов и истинное сохранение в выбранных овощах». Food Science and Biotechnology . 27 (2): 333–342. doi :10.1007/s10068-017-0281-1. PMC 6049644 . PMID  30263756. 
  35. ^ "Загрязнение воздуха в жилых помещениях". www.who.int . Получено 8 декабря 2023 г. .
  36. ^ «Загрязняющие методы приготовления пищи, используемые миллиардами людей по всему миру, остаются угрозой для здоровья женщин». Equal Times . 16 января 2023 г. . Получено 8 декабря 2023 г. .
  37. ^ "Загрязнение воздуха в жилых помещениях и здоровье". Всемирная организация здравоохранения. 22 сентября 2021 г. Получено 12 апреля 2022 г.
  38. ^ "Руководство по обеспечению безопасности во время приготовления пищи". StaySafe.org . Получено 3 июля 2021 г. .
  39. ^ "Пищевые заболевания". Национальный институт диабета, болезней органов пищеварения и почек .
  40. ^ "Safe Food Australia – Руководство по стандартам безопасности пищевых продуктов" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 22 сентября 2010 г.
  41. ^ Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ (июль 1980 г.). «Новости, заметки и эпидемиология». Br Med J . 281 (6234): 236–237. doi :10.1136/bmj.281.6234.235. PMC 1713670 . PMID  7407532. 
  42. ^ "Гриль и безопасность пищевых продуктов" (PDF) . USDA. Июнь 2017. Получено 30 января 2019 .
  43. ^ "Основы безопасного обращения с пищевыми продуктами". Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 28 сентября 2004 года . Получено 1 апреля 2012 года .
  44. ^ "Разделочные доски (пластик против дерева)". Советы по безопасности, приготовлению и хранению пищевых продуктов . Cooperative Extension, College of Agriculture & Life Sciences, the University of Arizona. 1998. Архивировано из оригинала 13 июня 2006 года . Получено 21 июня 2006 года .
  45. ^ ab "Разделочные доски – дерево или пластик?". ReluctantGourmet.com . Архивировано из оригинала 2 июля 2006 г. Получено 21 июня 2006 г.
  46. ^ "Картофель, питание и диета – Международный год картофеля 2008". Архивировано из оригинала 5 ноября 2007 года . Получено 14 августа 2011 года .
  47. ^ Jin, Y.; Wang, M.; Rosen, RT; Ho, CT (1999). «Термическая деградация сульфорафана в водном растворе». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (8): 3121–3123. doi :10.1021/jf990082e. PMID  10552618.
  48. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Steenbekkers, B; Dekker, M; Stieger (2014). «Оценка различных условий приготовления брокколи (Brassica oleracea var. italica) для повышения пищевой ценности и потребительского признания». Растительные продукты для питания человека . 69 (3): 228–234. doi :10.1007/s11130-014-0420-2. PMID  24853375. S2CID  35228794.
  49. ^ "Таблица факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6" (PDF) . Министерство сельского хозяйства США . Министерство сельского хозяйства США. Декабрь 2007 г. Архивировано (PDF) из оригинала 9 октября 2022 г.
  50. ^ Долл, Р.; Пето, Р. (1981). «Причины рака: количественные оценки предотвратимых рисков рака в Соединенных Штатах сегодня». Журнал Национального института рака . 66 (6): 1191–1308. doi :10.1093/jnci/66.6.1192. PMID  7017215.
  51. ^ Willett WC (1995). «Диета, питание и предотвращаемый рак». Environ Health Perspect . 103 (Suppl 8): 165–170. doi :10.1289/ehp.95103s8165. PMC 1518978. PMID  8741778 . 
  52. ^ ab Канцерогены и антиканцерогены в рационе человека . National Academy Press. 1996. ISBN 978-0-309-05391-4.
  53. ^ ab "Гетероциклические амины в приготовленном мясе". Национальный институт рака . 2018.
  54. ^ Scanlan RA. (1983). «Образование и наличие нитрозаминов в пище». Cancer Res . 43 (5 Suppl): 2435s–2440s. PMID  6831466.
  55. ^ «Может ли употребление подгоревшей пищи вызвать рак?». Cancer Research UK. 15 октября 2021 г.
  56. ^ Молекулярная гастрономия Архивировано 19 октября 2021 г. на Wayback Machine из Encyclopedia Britannica
  57. ^ Гулер, Озан (2019). Гармония науки и еды: молекулярная гастрономия . Издательство Strategic Researchers Academy. ISBN 978-605-69709-1-7.
  58. ^ "Food-Info.net: Реакции Майяра". www.food-info.net . Получено 29 марта 2017 г.
  59. ^ Справочник по молекулярной гастрономии, CRC Press, 2021
  60. ^ Бархэм, Питер. Наука кулинарии . стр. 39.
  61. ^ Джексон, Сесиль (2013). Мужчины на работе: труд, макулинизм, развитие . Нью-Йорк: Routledge. С. 225.
  62. ^ Лин, Бинг-Хван; Гатри, Джоанн. «Пищевая ценность продуктов, приготовленных дома и вне дома, 1977–2008». www.ers.usda.gov . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 22 ноября 2015 г. . Получено 21 ноября 2015 г. .
  63. ^ Рейкс, Марла; Трофхольц, Аманда К.; Стэнг, Джейми С.; Ласка, Мелисса Н. (1 августа 2014 г.). «Влияние кулинарии и домашних вмешательств в приготовление пищи среди взрослых: результаты и последствия для будущих программ». Журнал Nutrition Education and Behavior . 46 (4): 259–276. doi :10.1016/j.jneb.2014.02.001. ISSN  1878-2620. PMC 4063875. PMID 24703245  . 
  64. ^ Soliah, Lu Ann Laurice; Walter, Janelle Marshall; Jones, Sheila Ann (1 марта 2012 г.). «Преимущества и препятствия здоровому питанию. Каковы последствия снижения способности к приготовлению пищи?». American Journal of Lifestyle Medicine . 6 (2): 152–158. CiteSeerX 10.1.1.1026.8612 . doi : 10.1177/1559827611426394. ISSN  1559-8276. S2CID  71797396. 
  65. ^ Чен, Розалинд Чиа-Ю; Ли, Мэй-Шюань; Чанг, Ю-Хун; Вальквист, Марк Л. (1 июля 2012 г.). «Частота приготовления пищи может повысить выживаемость пожилых людей на Тайване» (PDF) . Public Health Nutrition . 15 (7): 1142–1149. doi : 10.1017/S136898001200136X . ISSN  1475-2727. PMID  22578892. Архивировано (PDF) из оригинала 9 октября 2022 г.
  66. ^ Джонс, Майкл Оуэн; Лонг, Люси М. (2017). Comfort Food: Meaning and Memories. Univ. Press of Mississippi. ISBN 978-1-4968-1086-1.
  67. ^ Барбас, Саманта (осень 2002 г.). «Как дома: «Домашняя кухня» и одомашнивание американского ресторана». Gastronomica . 2 (4): 43–52. doi :10.1525/gfc.2002.2.4.43. JSTOR  10.1525/gfc.2002.2.4.43.[ постоянная мертвая ссылка ]

Внешние ссылки