Закуска ( / ɔːr ˈ d ɜːr v ( r ə )/ или DURV ( -rə) ; французский : hors-d'œuvre [ɔʁ dœvʁ ] ⓘ ),закуска[1]илизакуска[2]— небольшоеблюдо, подаваемое передедой[3]вевропейской кухне. Некоторые закуски подаются холодными, другие горячими.[4]Закуски могут подаваться за обеденным столом как часть еды или перед рассадкой, например, на приемеиликоктейльнойвечеринке. Раньше между блюдами подавали и закуски.[5]С точки зрения обслуживания существует два типа закусок:
Общие закуски включают холодные закуски, такие как салат , холодное мясо и рыба . Классические закуски включают фруктовые соки и безалкогольные напитки , грейпфрут , коктейль из моллюсков и так далее. [6]
Закуска, как правило, меньше основного блюда и часто предназначена для того, чтобы ее можно было есть руками.
Закуска по - французски буквально означает «вне работы», то есть «не входит в обычный набор блюд во время еды». На практике это блюдо, которое выступает самостоятельным перекусом или дополняет основное блюдо . [1] [7] Французское написание одинаково для единственного и множественного числа; в английском языке типографская лигатура ⟨œ⟩ обычно заменяется орграфом ⟨oe⟩ , причем множественное число иногда пишется как «hor d' oeuvres » и произносится как / ɔːr ˈ d ɜːr v z / . [ нужна цитата ]
_(2).jpg/1280px-Ringier_175_Jahre_Jubil%C3%A4um_(2499873203)_(2).jpg)
Небольшое количество историков кулинарии полагают, что эта традиция, возможно, зародилась в России, где легкие закуски из рыбы, икры и мяса были обычным явлением после долгих путешествий. [8] [ источник самостоятельной публикации ] Однако возможно, что этот обычай зародился в Китае, возможно, проникнув через Степи в Россию, Скандинавию , Францию и другие европейские страны. Эта традиция, возможно, достигла Италии, Греции и балканских стран через Россию или Персию. Многие национальные обычаи связаны между собой, в том числе шведский шведский стол , русская закуска , ближневосточное меззе и итальянская антипасто . [9] В римский период трапеза состояла из двух основных блюд, которые перед едой дополнялись небольшим количеством рыбы, овощей, сыров, оливок [10] [11] и даже фаршированной сони . [12] Их подавали в начале трапезы, известной как gustatio или promulsis . Греки называли закуску пропомой . [11] Еще в 500 году нашей эры Вавилонский Талмуд ( Йома 83 б ) рассказывает о практике кормления человека сладкими десертами перед основным блюдом, чтобы восстановить его силы и повысить аппетит ( арамейский : מגרר גריר). .
В средние века официальные французские блюда подавали с антреме между подачей тарелок. Эти второстепенные блюда могут быть как настоящими блюдами, так и сложными представлениями и даже драматическими или музыкальными представлениями. В 14 веке рецепты антреме в основном готовились из мяса, рыбы, свинины и овощей. К 15 веку между блюдами устраивались тщательно продуманные представления и представления, которые могли быть съедобными или отображать предметы, имеющие отношение к хозяину, созданные с помощью скульптуры из масла или других видов ремесленных работ. [13] С введением в 17 веке обслуживания по-французски , когда все блюда выкладываются одновременно очень жестко и симметрично , значение антреме начало меняться, но по-прежнему оставалось в основном пикантным. Наряду с этим появились изысканные серебряные и керамические настольные витрины, а также монте . Антреме ставили между другими блюдами во время основного блюда. [13]
Примерно в это же время в 17 веке начали подавать блюда меньшего размера, ставя их за пределы основного блюда из симметрично расположенных блюд. Они были известны как закуска. [10] [13] Закуски изначально подавали в виде канапе из небольшого поджаренного хлеба с пикантной начинкой перед едой. [14] Первое упоминание об этом продукте питания было сделано Франсуа Массиало в 1691 году в его книге: Le cuisinier roial et буржуазии (Королевский и буржуазный повар) и объяснено как «Некоторые блюда, подаваемые в дополнение к тем, которые можно было бы ожидать в нормальный состав застолья» . [15] Во французском издании Les plaisirs de la table Эдуард Ниньон заявил, что закуски возникли в Азии. Далее он заявил, что французы считают закуски излишними по отношению к хорошо приготовленной еде. [16] Служба по-французски продолжалась в Европе до начала 19 века. [10] [13] После 19-го века антреме станет почти исключительно сладким блюдом или десертом, а британский обычай «острых блюд» станет единственной оставшейся традицией пикантных антреме. [13]
Стиль официальных обедов радикально изменился в 19 веке: блюда подавались одно за другим в течение определенного периода времени. [10] [12] Некоторые традиционные закуски оставались на столе на протяжении всего обеда. В их число входили оливки, орехи, сельдерей и редис. Меняющиеся современные закуски, иногда называемые «изысканными блюдами», стали более сложными в приготовлении. Выпечка с мясом и сливочными соусами среди других изысканных блюд стала блюдом, которое подавалось после супа. [10]
В результате французского влияния на английский язык «закуска» стала широко используемым термином в английском языке для обозначения небольших блюд, подаваемых перед едой. [17] Обычай пикантных блюд имеет британское происхождение и появляется ближе к концу еды, перед десертом или сладостями [18] или даже после десерта, в отличие от закуски, которую подают перед едой. . [19] Британцы отдавали предпочтение пикантным блюдам в качестве очищающего средства перед употреблением после еды, что делало закуску перед едой ненужной. [20] Пикантные блюда, как правило, небольшие, хорошо приправленные и часто подаются горячими, поэтому их нужно готовить непосредственно перед подачей на стол. [18] В викторианский и эдвардианский периоды закуски включали такие начинки, как жареные устрицы, завернутые в бекон , и шотландский вальдшнеп , [14] который представлял собой пикантное блюдо из яичницы, молотого черного перца и джентльменского приправы на тостах с маслом, подаваемых горячими. [21] Во Франции сыр часто входил в состав пикантных блюд или добавлялся к простым фруктам в качестве десерта. [22] Типичный эдвардианский ужин может состоять из четырех блюд [23] , которые включают в себя два супа, два вида рыбы, два вида мяса, заканчивающиеся несколькими закусками, а затем сладостями. [24]
Термин «закуска» ( американский английский : appetizer ) является синонимом закуски. Впервые он был использован одновременно в США и Англии в 1860 году. Американцы также используют этот термин для обозначения первого из трех блюд во время еды, необязательного, которое обычно подают на стол перед тем, как гости расселись. [10] Напитки перед ужином стали традицией к концу 19 века. По мере того, как эта новая мода прижилась, британцы, вдохновившись французами, начали подавать закуски перед ужином. [25] Коктейльной вечеринкой считается небольшая встреча со смешанными напитками и легкими закусками. [26] Закуски могут быть единственным блюдом на коктейльных вечеринках и приемах , после которых ужин не подается. [27] После отмены сухого закона в США коктейльная вечеринка получила признание. [9] [10] До Первой мировой войны американские гости ужина должны были сразу входить в столовую, где к столу подавали напитки вместе с закусками. Ситуация изменилась к 1920-м годам, когда перед безалкогольным коктейлем подавали закуски ; однако после отмены сухого закона в Соединенных Штатах стали популярными коктейльные вечеринки с множеством различных закусок, призванных помочь противостоять более крепким напиткам. [10] [12] Именно коктейльная вечеринка помогла перенести закуски с формального обеденного стола на мобильность сервировочного подноса. Эти закуски, раздаваемые на коктейльной вечеринке, также могут называться канапе. [12]
В ресторанах или больших поместьях закуски готовят в яслях , представляющих собой прохладное помещение. [28] [ нужна страница ] Закуски часто готовят заранее. Некоторые виды можно хранить в холодильнике или заморозить, а затем предварительно приготовить, а затем при необходимости разогреть в духовке или микроволновой печи перед подачей на стол. [29]
Если между приходом гостей и приемом еды проходит длительный период, например, во время коктейля , это может служить целью поддержать гостей во время ожидания, точно так же, как аперитивы подаются в качестве напитка перед едой. [30]
Также существует неписаное правило, согласно которому блюда, подаваемые в качестве закуски, не дают никакого намека на основное блюдо. [31] Их подают вместе с основным меню в горячем виде, комнатной температуры или в холодном виде; в горячем виде их выносят после прихода всех гостей, чтобы каждый мог попробовать блюда. [ нужна цитата ]
Закуски перед едой могут меняться официантами или передаваться. Стационарные закуски, подаваемые к столу на подносе, могут называться столовыми закусками или фуршетными закусками. [32] Перенесенные закуски, предоставляемые официантами, являются частью обслуживания в стиле дворецкого . [32] или закуски, приготовленные дворецким. [33]
Хотя любая еда, подаваемая перед основным блюдом, технически является закуской, эта фраза обычно ограничивается отдельными продуктами, такими как сыр или фрукты. Глазированный инжир, покрытый маскарпоне и завернутый в прошутто , является закуской, а простой инжир, поданный на блюде, также может быть подан в качестве закуски. [34] Это может быть маринованная свекла или яйца из анчоусов в качестве добавки к помидорам в рамках первоначального сеанса «напитков», например алкогольных или безалкогольных напитков. Их также подают в виде соусов, спредов, выпечки, оливок или орехов на основе яиц, сыра, мяса, овощей, морепродуктов или хлеба или без них. [29] Подаются отдельные холодные блюда: копченый лосось , груша из авокадо, икра, паштет, коктейли из моллюсков и дыня с гарнирами и украшениями. К приправленным горячим блюдам подают овощи, мясо, рыбу, яйца, макароны, сыр, суфле, тарталетки, слоеное или заварное тесто . [35]
В Мексике ботанас относится к вегетарианским сортам [47], которые обычно подают небольшими порциями в винных барах. [48] Во многих странах Центральной Америки закуски известны как бока (букв. «глоток»). [49] Пасапалос (букв. «Прохожий с напитками») — венесуэльское испанское слово « закуска». [50]
По- арабски мокаббелат ( مقبلات , «вещи, которые заставляют принять то, что должно произойти». От корня قبل букв. «принять») — это термин, обозначающий закуску. [51] В Индии он известен как чаат и подается в течение дня. [52] Дахи пури — еще одна закуска из Индии, которая особенно популярна в городе Мумбаи в штате Махараштра и в городе Ахмедабад в штате Гуджарат . Чаат — это закуска, которую употребляют отдельно, а не в составе основного блюда. [53]
Дзенсай (前菜, букв. «перед блюдом ») по - японски означает закуска; Обычно для западных блюд используется одобуру (オードブル) , которое является прямой транскрипцией закуски. [54] [55] [56] В Корее банчан ( 반찬 ) — это небольшая порция овощей, круп или мяса. Дополнительные корейские термины для закусок включают чончэ ( 전채 ), что означает «перед блюдом», или эпита-джео ( 에피타이저 ), что означает «закуска». [52] На вьетнамском языке Đồ nguội khai vị («первое блюдо из холодной тарелки») — это название закуски. [ нужна цитация ] На китайском языке lěng pán 冷盘(«холодная тарелка») или qián cài 前菜(«перед блюдом») — это термины, используемые для обозначения закусок, которые подаются в корзинах для пароварки или на маленьких тарелках. [52] Мезе — это выбор небольших блюд [57] , которые подают в средиземноморской , ближневосточной и балканской кухне . Мезедакия – это название небольших мезе. [57] Пембука (букв. «Открытие») по- индонезийски означает закуску. [58] Йемекалты по- турецки означает закуску. [59] [52] Икра, подаваемая в Иране , представляет собой традиционную икру диких осетровых рыб Каспийского и Черного морей . [60]
В Англии черти верхом на лошадях — это горячая закуска в разных рецептах, но в целом они представляют собой вариацию ангелов верхом на лошадях , приготовленную путем замены устриц сухофруктами. В большинстве рецептов финик без косточек ( хотя иногда используется чернослив ). [61] Закуска — общий разговорный термин, обозначающий закуску в Великобритании, Ирландии и Индии . [62] Crudités из Франции представляют собой смесь салатов из сырых овощей, в порции которых содержится минимум три овоща ярких цветов. [63] [64] Закуски — это закуски в русской кухне и других постсоветских кухнях , подаваемые в виде шведского стола из колбасных и рыбных консервов. По- итальянски антипасто означает, что ее подают холодной в виде оливок, сыра, маринованных овощей [ ненадежный источник? ] ; [52] другие подобные закуски можно найти в остальной части Южной Европы под разными названиями ( entrada на португальском языке , entrante или entremés на испанском языке ). [65] [66] Voorgerecht по- голландски означает блюдо (« герехт ») перед (« вор ») основным блюдом. [67] Фаттуш — это хлебный салат в левантийской кухне , приготовленный из поджаренных или обжаренных кусочков лаваша ( хубз араби ) в сочетании со смесью зелени и других овощей . Оно принадлежит к семейству блюд, известных как фаттат (множественное число) или фатта , в основе которых лежат черствые лепешки. [68]
В Соединенных Штатах этот обычай, судя по всему, пришел из Калифорнии , где иностранный владелец салона мог ставить подносы с простыми закусками, чтобы обслуживать своих клиентов. Эта традиция вскоре превратилась в пиво по 5 центов и бесплатный обед в ранней Америке, прежде чем сухой закон положил конец этому обычаю. [9]
В США « закуски », [69] обозначающие что-либо, подаваемое перед едой, являются наиболее распространенным термином для обозначения закусок. Легкие закуски , подаваемые вне трапезы, называются закусками (в английском языке во множественном числе). [70] [71]
На гавайском языке закуски и закуски называются пупу . [72] Гавайские кулинарные влияния очень разнообразны из-за множества этнических групп, проживающих на островах. Это разнообразие, наряду с американизацией развлечений в середине 20-го века, привело к появлению гавайского коктейля и пупу (закуски), которые подавались в начале луауса . [73] На это изобретение искусственного полинезийского опыта сильно повлиял Дон Бичкомбер , которому приписывают создание блюда пупу и напитка под названием « Зомби» для его голливудского ресторана. [74] [75] В ресторане Don's еда была традиционной кантонской кухни и подавалась с необычной подачей. Первыми блюдами пупу были яичные рулетики, куриные крылышки, ребрышки, а также другие китайско-американские блюда . [76] В конце концов Трейдер Вик создал Май Тай в своих ресторанах в районе залива Сан-Франциско , а бар Тики стал американской коктейльной традицией. [75]
Закусками, также называемыми «развлечениями» , которые подают в барах Австралии, являются устрицы и эльзасская фуа-гра . [77] Закусками в Новой Зеландии являются шашлык из баранины или ползунки голубой трески. [78] В Новой Зеландии маори называют свои закуски Кай Тимотимо . [79] Закуски на Кирибати включают пасты из нута и баклажанов, мясные блюда со специями и пшеницей. [80] Самоанская курица в фольге и жареная свинина, кусочки мяса в пикантном дымном соусе — это закуски на Самоа . [81] В Тонге пуу-пуус или закуски представляют собой креветки Вайкики и ананас на гриле с соусом для макания. [82]
Закуски, которые подают в Кении , представляют собой сырые свежие овощи и разнообразные соусы с украшениями. [83] До того, как современные закуски были завезены из Европы в Южную Африку, подаваемые закуски состояли из восточных рыбных самбалов и приготовленного костного мозга , подаваемого с хлебом. [84]
{{cite magazine}}: Журналу Cite требуется |magazine=( помощь )Закуски из закусок Для создания закусок из закусок размер порции...
Определения из Викисловаря
СМИ из Commons
Цитаты из Wikiquote
Тексты из Wikisource
Учебники из Wikibooks