stringtranslate.com

Сыр

Блюдо с сыром и гарниром
Сыры в искусстве: Натюрморт с сыром, миндалем и крендельками , Клара Петерс , ок.  1615 г.

Сыр — это тип молочного продукта, который производится в различных вкусах, текстурах и формах путем коагуляции молочного белка казеина . Он содержит белки и жир из молока (обычно коровьего , буйволиного , козьего или овечьего ) . В процессе производства молоко обычно подкисляют и добавляют либо ферменты сычужного фермента , либо бактериальные ферменты с аналогичной активностью, чтобы вызвать коагуляцию казеина. Затем твердые творожистые массы отделяют от жидкой сыворотки и прессуют в готовый сыр. [1] Некоторые сыры имеют ароматную плесень на корке, внешнем слое или по всей поверхности.

Существует более тысячи видов сыра , производимых в разных странах. Их стили, текстура и вкусы зависят от происхождения молока (включая рацион животного), от того, пастеризовано ли оно , от содержания жира в молоке , от бактерий и плесени , от обработки и от того, как долго оно выдерживалось . В качестве ароматизаторов могут использоваться травы, специи или древесный дым . Желто-красный цвет многих сыров достигается путем добавления аннато . Другие добавленные ингредиенты могут включать черный перец , чеснок, зеленый лук или клюкву . Сыроторговец или специалист по продаже сыров может иметь опыт в выборе, покупке, получении, хранении и созревании сыров. [2]

Большинство сыров подкисляемы бактериями, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту ; добавление сычужного фермента завершает свертывание. Доступны вегетарианские разновидности сычужного фермента; большинство из них производятся путем ферментации грибком Mucor miehei , но другие извлекаются из чертополоха Cynara . Для некоторых сыров молоко свертывается путем добавления кислот, таких как уксус или лимонный сок .

Сыр ценится за его транспортабельность, длительный срок хранения и высокое содержание жира, белка, кальция и фосфора . Сыр более компактен и имеет более длительный срок хранения, чем молоко. [3] Твердые сыры , такие как пармезан , хранятся дольше, чем мягкие сыры, такие как бри или сыр из козьего молока . Длительный срок хранения некоторых сыров, особенно при заключении в защитную корку, позволяет продавать их, когда рынки благоприятны. Вакуумная упаковка сыров в форме блоков и продувка пластиковых пакетов смесями углекислого газа и азота используются для хранения и массовой дистрибуции сыров в 21 веке. [3]

Этимология

Твердые сыры в Германии

Слово cheese происходит от латинского caseus , [4] от которого произошло современное слово casein . Самый ранний источник — от протоиндоевропейского корня *kwat- , что означает « бродить , становиться кислым». Это дало начало cīese или cēse (в древнеанглийском ) и chese (в среднеанглийском ). Похожие слова есть и в других западногерманских языках — западнофризском tsiis , голландском kaas , немецком Käse , древневерхненемецком chāsi — все от реконструированной западногерманской формы *kāsī , которая, в свою очередь, является ранним заимствованием из латыни. [ необходима цитата ]

В этимологическом словаре онлайн утверждается, что слово «cheese» происходит от: [5]

Древнеанглийское cyse (западносаксонское), cese (англ.) ... от западногерманского *kasjus (источник также древнесаксонского kasi , древневерхненемецкого chasi , немецкого Käse , средненидерландского case , нидерландского kaas ), от латинского caseus [для] «сыр» (источник итальянского cacio , испанского queso , ирландского caise , валлийского caws ).

В этимологическом словаре онлайн указано, что это слово имеет следующее происхождение: [5]

неизвестное происхождение; возможно, от праиндоевропейского корня *kwat- «бродить, становиться кислым» (источник также пракритского chasi «пахта»; старославянского kvasu «закваска; бродящий напиток », kyselu «кислый» - kyseti «прокисать»; чешского kysati «прокисать, гнить»; санскритского kvathati «кипит, бурлит»; готского hwaþjan «пена»).

Когда римляне начали делать твердые сыры для снабжения своих легионеров , стало использоваться новое слово: formaticum , от caseus formatus , или «сыр, сформированный в форме». Именно от этого слова произошли французское fromage , стандартное итальянское formaggio , каталонское formatge , бретонское fourmaj и окситанское fromatge (или formatge ). Из романских языков испанский, португальский , румынский , тосканский и некоторые южноитальянские диалекты используют слова, полученные от caseus ( например, queso , queijo , caș , cacio и caso ). Слово cheese иногда используется, как в Head cheese , для обозначения «сформированный в форме». [6] [7]

История

Происхождение

Кусочек мягкого творожного сыра, запеченный в духовке для увеличения срока хранения.

Сыр — это древняя пища, происхождение которой предшествует письменной истории . Нет никаких убедительных доказательств того, где зародилось сыроделие, будь то Европа , Центральная Азия или Ближний Восток . Самые ранние предполагаемые даты возникновения сыроделия датируются примерно 8000 годом до н. э., когда впервые были одомашнены овцы . Поскольку шкуры животных и раздутые внутренние органы служили сосудами для хранения различных продуктов питания с древних времен, вероятно, что процесс сыроделия был открыт случайно путем хранения молока в контейнере, сделанном из желудка животного, в результате чего молоко превратилось в творог и сыворотку сычужным ферментом из желудка. [8] Существует легенда — с вариациями — об открытии сыра арабским торговцем, который использовал этот метод хранения молока. [9]

Самые ранние свидетельства о сыроделии в археологических записях датируются 5500 годом до н. э. и обнаружены на территории современной Куявии , Польша, где были найдены фильтры, покрытые молекулами молочного жира . [10] Самые ранние свидетельства о сыроделии в Средиземноморье датируются 5200 годом до н. э. на побережье Далмации в Хорватии . [11]

Производство сыра могло начаться независимо от этого путем прессования и соления створоженного молока для его сохранения. Наблюдение за тем, что эффект приготовления сыра в желудке животного давал более твердый и лучше текстурированный творог, могло привести к преднамеренному добавлению сычужного фермента. Ранние археологические свидетельства египетского сыра были обнаружены в египетских фресках гробниц, датируемых примерно 2000 годом до н. э. [12] В научной статье 2018 года говорилось, что самый старый сыр в мире, датируемый примерно 1200 годом до н. э. (3200 лет до настоящего времени), был найден в древних египетских гробницах. [13] [14] В 2024 году еще более старые сохранившиеся остатки сыра были обнаружены на мумиях на кладбище Сяохэ в современном Синьцзяне . [15] [16]

Самые ранние сыры, вероятно, были довольно кислыми и солеными, похожими по текстуре на деревенский творог или фету , рассыпчатый, ароматный греческий сыр. Сыр, произведенный в Европе, где климат более прохладный, чем на Ближнем Востоке, требовал меньше соли для сохранения. С меньшим количеством соли и кислотности сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, что придало выдержанным сырам их соответствующие вкусы. Самый ранний из когда-либо обнаруженных консервированных сыров был найден в пустыне Такла-Макан в Синьцзяне , Китай, и датируется еще 1615 годом до нашей эры (3600 лет до настоящего времени). [17]

Древняя Греция и Рим

Сыр на рынке в Италии

Древнегреческая мифология приписывает Аристею открытие сыра. В « Одиссее » Гомера (VIII в. до н. э.) описывается чудовищный Циклоп, изготавливающий и хранящий сыр из овечьего и козьего молока (перевод Сэмюэля Батлера ):

Мы вскоре добрались до его пещеры, но он был пастухом, поэтому мы вошли внутрь и осмотрели все, что могли увидеть. Его сырные полки были завалены сыром, а ягнят и козлят у него было больше, чем могли вместить его загоны...

Когда он сделал это, он сел и подоил своих овец и коз, всех по порядку, а затем позволил каждой из них иметь своего детеныша. Он свернул половину молока и отложил его в плетеные сита. [18]

В труде Колумеллы « De Re Rustica» (ок. 65 г. н. э.) подробно описывается процесс изготовления сыра, включающий сычужную коагуляцию, прессование творога, соление и выдержку. По словам Плиния Старшего , к моменту возникновения Римской империи это стало сложным предприятием . [19] Плиний Старший также упоминает в своих трудах Caseus Helveticus , твердый сыр, похожий на сбринц, который производили гельветы . [20] [21] Сыр был повседневной пищей, а сыроделие — зрелым искусством в Римской империи. [22] В «Естественной истории » Плиния (77 г. н. э.) целая глава (XI, 97) посвящена описанию разнообразия сыров, которыми наслаждались римляне ранней империи. Он утверждал, что лучшие сыры производились в деревнях близ Нима , но они не хранились долго и их приходилось есть свежими. Сыры Альп и Апеннин были столь же примечательны своим разнообразием тогда, как и сейчас. Лигурийский сыр был известен тем, что делался в основном из овечьего молока, и некоторые сыры, произведенные поблизости, как утверждалось, весили до тысячи фунтов каждый. Сыр из козьего молока был недавним вкусом в Риме, улучшенным по сравнению с «лечебным вкусом» похожих сыров Галлии путем копчения . Из сыров из-за моря Плиний предпочитал сыры из Вифинии в Малой Азии. [23]

Постримская Европа

Сыр Tacuinum sanitatis Casanatensis (14 век)

около 1000 года англосаксы в Англии назвали деревню у реки Темзы Ceswican , что означает «сырная ферма». [24] В 1022 году упоминается, что пастухи -валахи ( арумыны ) из Фессалии и гор Пинд в современной Греции поставляли сыр в Константинополь . [25] Многие популярные сегодня сыры были впервые зарегистрированы в конце Средневековья или позже. Такие сыры, как Чеддер около 1500 года, Пармезан в 1597 году, Гауда в 1697 году и Камамбер в 1791 году, показывают постсредневековые даты. [26]

В 1546 году в «Притчах» Джона Хейвуда утверждалось, что « луна сделана из зеленого сыра » ( Грин , возможно, имел в виду не цвет, как многие сейчас думают, а то, что он новый или нестареющий). [27] Вариации на эту тему долго повторялись, и НАСА использовало этот миф для шуточного объявления на День дурака в 2006 году. [28]

Современная эпоха

Демонстрация сыра в продуктовом магазине, Кембридж, Массачусетс , США

До своего современного распространения вместе с европейской культурой сыр был почти неизвестен в восточноазиатских культурах и в доколумбовой Америке и имел лишь ограниченное применение в субсредиземноморской Африке, в основном будучи широко распространенным и популярным только в Европе, на Ближнем Востоке, на Индийском субконтиненте и в районах, находившихся под влиянием этих культур. Но с распространением сначала европейского империализма, а затем евро-американской культуры и еды сыр постепенно стал известен и стал все более популярным во всем мире.

Первая фабрика по промышленному производству сыра открылась в Швейцарии в 1815 году, но крупномасштабное производство впервые обрело настоящий успех в Соединенных Штатах. Обычно заслуга принадлежит Джесси Уильямсу, молочному фермеру из Рима , штат Нью-Йорк, который в 1851 году начал производить сыр конвейерным способом , используя молоко с соседних ферм; это сделало сыр чеддер одним из первых промышленных продуктов питания в США . [29] В течение десятилетий существовали сотни таких коммерческих молочных ассоциаций. [30]

В 1860-х годах началось массовое производство сычужного фермента, а к концу века ученые производили чистые микробные культуры. До этого бактерии в сыроделии появлялись из окружающей среды или в результате переработки сыворотки предыдущей партии; чистые культуры означали, что можно производить более стандартизированный сыр. [31]

Сыр, произведенный на фабриках, вытеснил традиционное сыроделие в эпоху Второй мировой войны , и с тех пор фабрики стали источником большей части сыра в Америке и Европе. [32] К 2012 году сыр стал одним из самых воруемых товаров в супермаркетах по всему миру. [33]

Производство

В 2021 году мировое производство сыра из цельного коровьего молока составило 22,2 млн тонн , при этом на США пришлось 28% от общего объема, за ними следуют Германия, Франция, Италия и Нидерланды в качестве второстепенных производителей (таблица).

По состоянию на 2021 год углеродный след килограмма сыра составил от 6 до 12 кг CO 2 -экв . в зависимости от количества использованного молока; соответственно, он, как правило, ниже, чем у говядины или баранины, но выше, чем у других продуктов питания. [35]

Потребление

Франция , Исландия, Финляндия, Дания и Германия были крупнейшими потребителями сыра в 2014 году, в среднем потребляя 25 кг (55 фунтов) на человека в год. [36]

Обработка

Свертывание

При промышленном производстве сыра Эмменталь еще не стекший сгусток разбивают вращающимися мешалками.

Обязательным этапом в сыроделии является разделение молока на твердые творожистые массы и жидкую сыворотку . Обычно это делается путем подкисления ( квашения ) молока и добавления сычужного фермента . Подкисление может быть достигнуто непосредственно путем добавления кислоты, например, уксуса, в некоторых случаях ( панир , кесо фреско ). Чаще всего вместо этого используются заквасочные бактерии , которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту . Те же бактерии (и вырабатываемые ими ферменты ) также играют большую роль в конечном вкусе выдержанных сыров. Большинство сыров изготавливаются с использованием заквасочных бактерий из родов Lactococcus , Lactobacillus или Streptococcus . Швейцарские заквасочные культуры также включают Propionibacter shermani , которая производит пропионовую кислоту и пузырьки углекислого газа во время выдержки, что дает швейцарскому сыру или сыру Эмменталь его отверстия (называемые « глазками »). [ необходима цитата ]

Некоторые свежие сыры свертываются только кислотностью, но большинство сыров также используют сычужный фермент. Сычужный фермент превращает сыр в прочный и резиноподобный гель по сравнению с хрупкими творогами, полученными только кислотной коагуляцией. Он также позволяет свертываться при более низкой кислотности — важно, поскольку бактерии, создающие вкус, подавляются в среде с высокой кислотностью. В целом, более мягкие, мелкие и свежие сыры свертываются с большей пропорцией кислоты к сычужному ферменту, чем более твердые, крупные и долго выдержанные сорта.

В то время как сычужный фермент традиционно производился путем экстракции из внутренней слизистой оболочки четвертой камеры желудка забитых молодых, неотнятых от груди телят, большая часть сычужного фермента, используемого сегодня в сыроделии, производится рекомбинантным способом . [37] Большая часть применяемого химозина сохраняется в сыворотке и, самое большее, может присутствовать в сыре в следовых количествах. В зрелом сыре тип и происхождение химозина, используемого в производстве, не могут быть определены. [37]

Переработка творога

На этом этапе сыр застыл в очень влажном геле. Некоторые мягкие сыры теперь по сути готовы: их сливают, солят и упаковывают. Для большинства остальных сыров творог нарезают на маленькие кубики. Это позволяет воде стечь из отдельных кусочков творога.

Некоторые твердые сыры затем нагревают до температур в диапазоне 35–55 °C (95–131 °F). Это выдавливает больше сыворотки из измельченного творога. Это также меняет вкус готового сыра, влияя как на бактериальную культуру, так и на химию молока. Сыры, которые нагревают до более высоких температур, обычно производятся с использованием термофильных заквасочных бактерий, которые выживают на этом этапе — либо лактобацилл , либо стрептококков .

Соль играет роль в сыре, помимо придания соленого вкуса. Она предохраняет сыр от порчи, вытягивает влагу из творога и укрепляет текстуру сыра во взаимодействии с его белками . Некоторые сыры солят снаружи сухой солью или рассолом. В большинстве сыров соль смешивают непосредственно с творогом.

Сырная фабрика в Заанстаде, Нидерланды.

Другие методы влияют на текстуру и вкус сыра. Вот несколько примеров:

Большинство сыров приобретают свою окончательную форму, когда творог прессуют в форму или форму. Чем тверже сыр, тем большее давление применяется. Давление вытесняет влагу — формы сконструированы так, чтобы вода могла выходить — и объединяет творог в единое твердое тело.

Созревание

Пармиджано-Реджано на современной фабрике

Новорожденный сыр обычно соленый, но пресный на вкус и, для более твердых сортов, резиновая текстура. Эти качества иногда нравятся — сырные твороги едят сами по себе — но обычно сыры оставляют отдыхать в контролируемых условиях. Этот период старения (также называемый созреванием, или, по-французски, affinage ) длится от нескольких дней до нескольких лет. По мере старения сыра микробы и ферменты преобразуют текстуру и усиливают вкус. Это преобразование в значительной степени является результатом расщепления казеиновых белков и молочного жира на сложную смесь аминокислот , аминов и жирных кислот .

В некоторых сырах есть дополнительные бактерии или плесень, намеренно введенные до или во время выдержки. В традиционном сыроделии эти микробы могут уже присутствовать в помещении для выдержки; им позволяют селиться и расти на хранящихся сырах. Сегодня чаще используют готовые культуры, что дает более последовательные результаты и накладывает меньше ограничений на среду, в которой вызревает сыр. К таким сырам относятся мягкие выдержанные сыры, такие как Бри и Камамбер , голубые сыры, такие как Рокфор , Стилтон , Горгонзола , и сыры с промытой корочкой , такие как Лимбургер .

Типы

Существует множество видов сыра, около 500 различных сортов признаны Международной федерацией молочной промышленности [38] , более 400 из них идентифицированы Уолтером и Харгроувом, более 500 — Буркхальтером и более 1000 — Сандином и Элликером. [39] Сорта могут быть сгруппированы или классифицированы по типам в соответствии с такими критериями, как продолжительность выдержки, текстура, методы изготовления, содержание жира, животное молоко, страна или регион происхождения и т. д. — эти критерии используются либо по отдельности, либо в сочетании, [40] но ни один метод не является универсально используемым. [41] Наиболее часто и традиционно используемый метод основан на содержании влаги, которое затем дополнительно различается по содержанию жира и методам отверждения или созревания. [38] [42] Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыра — Питер Вальстра предложил схему, которая использует первичную и вторичную закваску в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классификацию по методам производства, которая дает 18 типов, которые затем дополнительно группируются по содержанию влаги. [38]

Британский совет по сырам однажды заявил, что в Великобритании насчитывается около 700 различных местных сыров; [43] во Франции и Италии их, возможно, по 400 (французская пословица гласит, что на каждый день года приходится свой французский сыр, а Шарль де Голль однажды спросил: «Как можно управлять страной, в которой насчитывается 246 видов сыра?»). [44]

Приготовление и употребление пищи

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Сыр
Саганаки , подожженный, подается в Чикаго

При температуре холодильника жир в куске сыра такой же твердый, как неразмягченное масло, а его белковая структура также жесткая. Вкусовые и запаховые соединения труднее высвобождаются в холодном состоянии. Для улучшения вкуса и текстуры широко рекомендуется, чтобы сыры нагревались до комнатной температуры перед употреблением. Если сыр нагревается дальше, до 26–32 °C (79–90 °F), жиры начнут «выпотевать», поскольку они переходят из мягкого состояния в полностью жидкое. [45]

Выше комнатной температуры большинство твердых сыров плавятся. Сыры, свернувшиеся с помощью сычужного фермента, имеют гелеобразную белковую матрицу, которая разрушается под воздействием тепла. Когда достаточное количество белковых связей разрушается, сам сыр превращается из твердого в вязкую жидкость. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги плавятся при температуре около 55 °C (131 °F), в то время как твердые сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, остаются твердыми, пока не достигнут температуры около 82 °C (180 °F). [45] Кислотно-застывшие сыры, включая халлуми , панир , некоторые сывороточные сыры и многие разновидности свежего козьего сыра , имеют белковую структуру, которая остается нетронутой при высоких температурах. При приготовлении эти сыры просто становятся тверже по мере испарения воды.

Некоторые сыры, такие как раклет , плавятся плавно; многие имеют тенденцию становиться тягучими или страдают от разделения своих жиров. Многие из них можно заставить плавиться плавно в присутствии кислот или крахмала . Фондю , в котором вино обеспечивает кислотность, является хорошим примером блюда с плавно плавящимся сыром. [45] Эластичная тягучесть - это качество, которое иногда нравится в таких блюдах, как пицца и валлийский гренок . Даже расплавленный сыр в конечном итоге снова становится твердым, после того как выпарится достаточное количество влаги. Поговорка «сыр нельзя расплавить дважды» (что означает «некоторые вещи можно сделать только один раз») относится к тому факту, что масла вымываются во время первого плавления и исчезают, оставляя неплавкие твердые вещества.

По мере того, как его температура продолжает расти, сыр будет коричневеть и в конечном итоге сгореть. Подрумяненный, частично сгоревший сыр имеет свой собственный, особый вкус и часто используется в кулинарии (например, посыпая им блюда перед запеканием).

Сырная тарелка

Различные сыры на сырной тарелке, подаются с вином

Сырная тарелка ( или сырное блюдо) может быть подана в конце еды перед десертом или после него, или вместо последнего блюда. Британская традиция — есть сыр после десерта, в сопровождении сладких вин, таких как портвейн . Во Франции сыр едят перед десертом, с крепким красным вином. [46] [47] Сырная тарелка обычно состоит из контрастных сыров с гарнирами, такими как крекеры, печенье, виноград, орехи, сельдерей или чатни . [47]

Сырная тарелка обычно содержит от четырех до шести сыров, например: зрелый Чеддер или Конте (твердые сыры из коровьего молока); Бри или Камамбер (мягкие сыры из коровьего молока); голубой сыр, такой как Стилтон (твердый сыр из коровьего молока), Рокфор (средней твердости из овечьего молока) или Блю д'Овернь (средней мягкости из коровьего молока); и мягкий/средней мягкости козий сыр (например, Сент-Мор де Турень , Пантисгоун , Кроттен де Шавиньоль ). [47]

Сырная доска длиной 70 футов (21 м) использовалась для демонстрации разнообразных сыров, производимых в Висконсине , [48] где законодательный орган штата признает шляпу в виде « сырной головки » в качестве символа штата. [49]

Питание и здоровье

Пищевая ценность сыра сильно различается. Творог может состоять из 4% жира и 11% белка, в то время как некоторые сывороточные сыры содержат 15% жира и 11% белка, а тройные сливочные сыры могут содержать 36% жира и 7% белка. [50] В целом, сыр является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) кальция , белка , фосфора , натрия и насыщенных жиров . Порция сыра чеддер весом 28 граммов (одна унция ) содержит около 7 граммов (0,25 унции) белка и 202 миллиграмма кальция. [50] С точки зрения питания сыр по сути является концентрированным молоком, но измененным процессами культивирования и выдержки: требуется около 200 граммов (7,1 унции) молока, чтобы обеспечить такое количество белка, и 150 граммов (5,3 унции), чтобы сравняться с кальцием, хотя значения для водорастворимых витаминов и минералов могут сильно различаться. [50]

Сердечно-сосудистые заболевания

Национальные организации здравоохранения, такие как Американская кардиологическая ассоциация , Ассоциация диетологов Великобритании , Британская национальная служба здравоохранения и Клиника Майо , среди прочих, рекомендуют свести к минимуму потребление сыра, заменить его в закусках и приемах пищи растительной пищей или ограничиться сырами с низким содержанием жира, чтобы снизить потребление калорий и уровень ЛПНП в крови , который является фактором риска сердечно -сосудистых заболеваний . [52] [53] [54] [55]

Пастеризация

Ряд агентств по безопасности пищевых продуктов по всему миру предупреждают о рисках сыров из сырого молока. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США заявляет, что мягкие сыры из сырого молока могут вызывать «серьёзные инфекционные заболевания, включая листериоз , бруцеллез , сальмонеллез и туберкулёз ». [56] С 1944 года в США действует закон, согласно которому все сыры из сырого молока (включая импорт с 1951 года) должны выдерживаться не менее 60 дней. В Австралии также действует широкий запрет на сыры из сырого молока, хотя в последние годы были сделаны исключения для швейцарских грюйеров , эмменталей и сбринцев , а также французского рокфора . [57] Существует тенденция пастеризации сыров, даже если это не требуется по закону.

Беременные женщины могут столкнуться с дополнительным риском из-за сыра; Центры по контролю и профилактике заболеваний США предостерегают беременных женщин от употребления мягких сыров и сыров с плесенью из-за риска заражения листерией , которая может вызвать выкидыш или нанести вред плоду. [58]

Культурные установки

Торговец сыром на французском рынке
Традиционный польский рынок овечьего сыра в Закопане , Польша

Хотя сыр является важным источником питания во многих регионах мира, а в других он широко потребляется, его употребление не является универсальным.

Среди немногих сыров в кухнях Юго-Восточной и Восточной Азии — панир , свежий кисловатый сыр. [59] В Непале Dairy Development Corporation в коммерческих целях производит сыр из молока яка и твердый сыр из коровьего или ячьего молока, известный как чхурпи . [60] Бутан производит похожий сыр под названием Датши , который является основным продуктом в большинстве бутанских карри. [61] Национальное блюдо Бутана , эма датши , готовится из домашнего сыра из молока яка или кобылы и острого перца. [62] В Юньнани , Китай, несколько групп этнических меньшинств производят рушан и рубинг из коровьего молока. [63] Потребление сыра в Китае может расти, при этом годовые продажи удвоились с 1996 по 2003 год (до все еще небольших 30 миллионов долларов США в год). [64] Некоторые виды китайского консервированного соевого творога иногда ошибочно называют в английском языке «китайским сыром» из-за их текстуры и сильного вкуса.

Строгие последователи диетических законов ислама и иудаизма должны избегать сыров, приготовленных с использованием сычужного фермента из животных, не забитых в соответствии с законами халяль или кашрута соответственно. [65] Обе религии разрешают сыр, приготовленный с использованием сычужного фермента на растительной основе. Многие менее ортодоксальные евреи также считают, что сычужный фермент подвергается достаточной обработке, чтобы полностью изменить свою природу, и не считают, что это когда-либо нарушает закон кашрута (см. Сыр и кашрут ). Поскольку сыр является молочным продуктом, по правилам кашрута его нельзя есть в одном приеме пищи с любым мясом .

Сычужный фермент, полученный от убоя животных, и, таким образом, сыр, приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения, не является вегетарианским. Большинство широко распространенных вегетарианских сыров производятся с использованием сычужного фермента, полученного путем ферментации грибка Mucor miehei . [66] Веганы и другие вегетарианцы, избегающие молочных продуктов, не едят обычный сыр, но некоторые заменители сыра на растительной основе ( соевые или миндальные ) используются в качестве заменителей. [66]

Коллекционирование сырных этикеток называется « тиросемиофилия ». [67]

Сыры с запахом

Даже в культурах с давними традициями сыров потребители могут воспринимать некоторые сыры, которые имеют особенно резкий запах или плесневые сорта, такие как Лимбургер или Рокфор , как неприятные на вкус. Такие сыры имеют приобретенный вкус , поскольку они обрабатываются с использованием плесени или микробиологических культур , [68] позволяя молекулам запаха и вкуса напоминать те, что в гнилых продуктах. Один автор заявил: «Отвращение к запаху гниения имеет очевидную биологическую ценность, уводя нас от возможного пищевого отравления, поэтому неудивительно, что к животной пище, которая пахнет обувью, землей и конюшней, требуется некоторое время, чтобы привыкнуть». [45]

Влияние на сон

Исследования подтверждают, что молочные продукты могут помочь при бессоннице. [69] Ученые спорят о том, как сыр может влиять на сон. Народное поверье, что сыр, съеденный перед сном, может вызвать кошмары, возможно, возникло из повести Чарльза Диккенса «Рождественская песнь» , в которой Эбенезер Скрудж приписывает свои видения Джейкоба Марли съеденному им сыру. [70] Это убеждение также можно найти в фольклоре, который предшествовал этой истории. [71] Теория была опровергнута несколько раз, хотя ночной сыр может вызывать яркие сны или иным образом нарушать сон из-за высокого содержания насыщенных жиров, согласно исследованиям Британского совета по сырам. Другие исследования указывают на то, что он может на самом деле заставить людей меньше мечтать. [70] [72]

Образные выражения

В XIX веке слово «сыр» использовалось как образное выражение для обозначения «надлежащей вещи»; это употребление происходит от урду cheez «вещь», от персидского cheez, от древнеперсидского... ciš-ciy [что означает] «что-то». Термин «сыр» в этом смысле был «[подхвачен] [колониальными] британцами в Индии к 1818 году и [также] использовался в значении «большая вещь», например, в выражении «он настоящий сыр» [5] . Выражение «большой сыр» было засвидетельствовано в употреблении в 1914 году для обозначения «важного человека»; это, вероятно, из американского английского. Выражение «to cut a big cheese» использовалось для обозначения «выглядеть важным»; это образное выражение относилось к огромным кругам сыра, выставленным розничными торговцами сыром в качестве рекламного трюка. [5] Фраза «cut the cheese» стала американским сленговым термином, означающим «пускать газы». Слово «сыр» имело значение «невежественный, глупый человек» [5] .

Другие переносные значения включают слово «cheese», используемое в качестве глагола. To «cheese» зафиксировано как значение «остановить (то, что кто-то делает), убежать» в 1812 году (это был «воровский сленг»). [5] To be «cheesed off» означает быть раздраженным. [5] Выражение « say „cheese“ » в контексте фотосъемки (когда фотограф хочет, чтобы люди улыбались для фотографии), что означает «улыбка», датируется 1930 годом (слово, вероятно, было выбрано потому, что «ee» побуждает людей улыбаться). [5] Глагол «cheese» использовался как сленговое выражение для «быть тихим» в начале 19 века в Британии. [5] Вымышленное «...представление о том, что луна сделана из зеленого сыра, как тип нелепого утверждения относится к 1520-м годам». [5] Образное выражение «to make cheeses» — это фраза 1830-х годов, относящаяся к школьницам, которые развлекались, «...быстро вращаясь так, что их нижние юбки раздувались по кругу, а затем опускаясь так, что они останавливались надутыми и напоминали головку сыра». [5] На сленге видеоигр «to cheese it» означает выиграть игру, используя стратегию, требующую минимальных навыков и знаний или использующую сбой или недостаток в дизайне игры. [73]

Прилагательное «cheesy» может использоваться буквально, как «как сыр». [5] В конце 19-го века медицинские писатели использовали этот термин «для описания болезненных веществ, обнаруженных в опухолях, разлагающейся плоти и т. д.» [5] Он имеет переносное значение, означая «дешевый, некачественный»; это использование «... засвидетельствовано с 1896 года, возможно, изначально было американским студенческим сленгом». В конце 19-го века в британском сленге «cheesy» означало «хороший, показной»; это использование засвидетельствовано в 1850-х годах. Это могло быть перевернуто, чтобы дать современное использование, где — уничижительный термин. [5]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Фанкхаузер, Дэвид Б. (2007). «Сырная страница Фанкхаузера». Архивировано из оригинала 25 сентября 2007 года . Проверено 23 сентября 2007 г.
  2. ^ Джонс, Г. Стивен (29 января 2013 г.). «Беседа с торговцем сыром». The Reluctant Gourmet . Архивировано из оригинала 24 июня 2012 г. Получено 16 июля 2012 г.
  3. ^ ab Johnson, ME (2017). «Обзор за 100 лет: производство и качество сыра». Журнал молочной науки . 100 (12): 9952–9965. doi : 10.3168/jds.2017-12979 . PMID  29153182.
  4. ^ Симпсон, Д.П. (1979). Латинский словарь Касселла (5-е изд.). Лондон: Касселл . С. 883. ISBN 978-0-304-52257-6.
  5. ^ abcdefghijklmn "сыр". Онлайн-словарь этимологии . Архивировано из оригинала 4 апреля 2017 г. Получено 3 апреля 2017 г.
  6. ^ "7 Deliciously Cheesy Cheese Words". Merriam-Webster . Архивировано из оригинала 26 октября 2023 г. Получено 26 октября 2023 г.
  7. ^ "7 слов, которые расширят ваше понимание сыра". Merriam-Webster . Архивировано из оригинала 26 октября 2023 г. Получено 26 октября 2023 г.
  8. ^ Силаников, Ниссим; Лейтнер, Габриэль; Мерин, Узи (2015). «Взаимосвязи между непереносимостью лактозы и современной молочной промышленностью: глобальные перспективы в эволюционном и историческом контексте». Питательные вещества . 7 (9): 7312–7331. doi : 10.3390/nu7095340 . PMC 4586535. PMID  26404364 . 
  9. ^ Дженни Риджвелл, Джуди Риджуэй, Еда во всем мире , (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5 
  10. ^ Subbaraman, Nidhi (12 декабря 2012 г.). «Искусству сыроделия 7500 лет». Nature News . doi :10.1038/nature.2012.12020. S2CID  180646880. Архивировано из оригинала 11 января 2013 г. Получено 12 декабря 2012 г.
  11. ^ МакКлур, Сара Б.; Мэгилл, Клейтон; Подраг, Эмиль; Мур, Эндрю М. Т.; Харпер, Томас К.; Каллетон, Брендан Дж.; Кеннетт, Дуглас Дж.; Фримен, Кэтрин Х. (5 сентября 2018 г.). «Значения δ13C, специфичные для жирных кислот, выявляют самое раннее производство средиземноморского сыра 7200 лет назад». PLOS ONE . ​​13 (9): e0202807. Bibcode :2018PLoSO..1302807M. doi : 10.1371/journal.pone.0202807 . PMC 6124750 . PMID  30183735. 
  12. ^ "История сыра". www.gol27.com . Архивировано из оригинала 21 июля 2017 г. Получено 23 декабря 2014 г.
  13. ^ "Сыр обнаружен в гробнице Древнего Египта-GB". BBC News . 18 августа 2018 г. Архивировано из оригинала 19 августа 2018 г. Получено 20 августа 2018 г.
  14. ^ "Самый старый сыр в мире обнаружен в древней египетской гробнице". Time . Архивировано из оригинала 22 августа 2018 года . Получено 20 августа 2018 года .
  15. ^ Лю, Ичен; Мяо, Бо; Ли, Вэньин; Ху, Синцзюнь; Бай, Фан; Абудуресуле, Йидилиси; Лю, Ялин; Чжэн, Цзэцюань; Ван, Вэньцзюнь; Чен, Цзэхуэй; Чжу, Шилунь; Фэн, Сяотянь; Цао, Пэн; Пин, Ваньцзин; Ян, Руовэй (сентябрь 2024 г.). «Сыр бронзового века раскрывает взаимодействие человека и лактобактерий на протяжении истории эволюции». Клетка . дои : 10.1016/j.cell.2024.08.008. ПМИД  39326418.
  16. ^ Вудфорд, Джеймс (25 сентября 2024 г.). «Самый древний сыр в мире найден на 3500-летних китайских мумиях». New Scientist . Получено 28 сентября 2024 г.
  17. ↑ Уотсон, Трейси (25 февраля 2014 г.). «Самый старый найденный сыр». USA Today . Архивировано из оригинала 11 декабря 2020 г. Получено 25 февраля 2015 г.
  18. ↑ Гомер. Одиссея. Перевод Батлера, Сэмюэля. 9.216, 9.231. Архивировано из оригинала 27 сентября 2020 г. Получено 21 августа 2018 г.
  19. ^ Капассо, Л. (1 августа 2002 г.). «Бактерии в сыре возрастом два тысячелетия и связанные с ними эпизоонозы в римском населении». Журнал инфекций . 45 (2): 122–127. doi :10.1053/jinf.2002.0996. PMID  12217720. Архивировано из оригинала 7 июня 2021 г. Получено 7 июня 2021 г.
  20. ^ Papademas, Photis; Bintsis, Thomas (2017). Глобальная технология сыроделия: качество и характеристики сыра. John Wiley & Sons . стр. 190. ISBN 9781119046172. Архивировано из оригинала 17 февраля 2023 г. . Получено 1 февраля 2023 г. . Производство [швейцарского] сыра впервые упоминается в первом веке римским историком Плинием Старшим, который называл сыр Caseus Helveticus , «сыром гельветов», одного из племен, проживавших в то время на территории Швейцарии.
  21. ^ Лейтон, Томас Артур (1973). Справочник по сыру: более 250 описанных сортов с рецептами. Courier Dover Publications . стр. 130. ISBN 9780486229553. Архивировано из оригинала 17 февраля 2023 г. . Получено 1 февраля 2023 г. caseus helveticus , упомянутый Колумеллой, вероятно, был Sbrinz
  22. ^ "История сыра: от древней лошади кочевника до современной роскошной сырной тележки". The Nibble . Lifestyle Direct, Inc. Архивировано из оригинала 8 мая 2019 г. Получено 8 октября 2009 г.
  23. ↑ Плиний Старший, Естественная история , глава XI, 97.
  24. ^ Room, Adrian (1988). "Chiswick". Словарь топонимов Британских островов . Bloomsbury. ISBN 9780747501701.
  25. ↑ Дэвид Якоби, Византия, Латинская Румыния и Средиземноморье, St Edmundsbury Press, Бери-Сент-Эдмундс, Саффолк, 1984, стр. 522
  26. ^ Смит, Джон Х. (1995). Сыроделие в Шотландии – История . Шотландская ассоциация молочных продуктов. ISBN 978-0-9525323-0-9.. Полный текст (архивная ссылка), Глава с расписанием сыров (архивная ссылка).
  27. ↑ Сесил Адамс (1999). «Straight Dope: Как начался миф о луне и зеленом сыре?». Архивировано 13 мая 2008 г. на Wayback Machine . Получено 15 октября 2005 г.
  28. ^ Nemiroff, R.; Bonnell, J., ред. (1 апреля 2006 г.). «Hubble определяет дату истечения срока действия Green Cheese Moon». Астрономическая картинка дня . NASA . Получено 8 октября 2009 г.
  29. ^ "Краткая история американского аппетита к макаронам с сыром". Smithsonian Magazine . Архивировано из оригинала 17 декабря 2022 г. Получено 17 декабря 2022 г.
  30. ^ Том, Чарльз (1918). Книга о сыре. Нью-Йорк: Macmillan .
  31. ^ "История сыра". traditionalfrenchfood.com . Архивировано из оригинала 12 января 2012 г. . Получено 21 октября 2011 г. .
  32. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (пересмотренное издание). Scribner . стр. 54. ISBN 0-684-80001-2. В Соединенных Штатах рынок плавленого сыра [...] в настоящее время больше, чем рынок «натурального» сыра, который сам по себе почти исключительно производится на фабриках.
  33. ^ Баркхэм, Патрик (10 января 2012 г.). «Почему сыр — самый воруемый продукт питания в мире?». The Guardian . Архивировано из оригинала 10 апреля 2022 г. Получено 10 апреля 2022 г.
  34. ^ "Производство сыра из коровьего молока в 2021 году, Культуры/Регионы/Список стран мира/Объем производства/Год (списки выбора)". Продовольственная и сельскохозяйственная организация , Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2024. Получено 31 мая 2024 г.
  35. ^ «Углеродный след мяса, яиц, сыра и источников растительного белка» (PDF) . стр. 24. Архивировано (PDF) из оригинала 18 июля 2022 г. Получено 18 июля 2022 г.
  36. ^ "Потребление сыра – Килограммы на душу населения". Канадский информационный центр по молочным продуктам. 13 марта 2014 г. Архивировано из оригинала 14 января 2016 г. Получено 2 июня 2016 г.
  37. ^ ab "Chymosin". GMO Compass. Архивировано из оригинала 26 марта 2015 г. Получено 3 марта 2011 г.
  38. ^ abc Патрик Ф. Фокс (2000). Основы сыроведения. Springer . стр. 388. ISBN 978-0-8342-1260-2. Архивировано из оригинала 7 ноября 2020 г. . Получено 12 сентября 2020 г. .
  39. ^ Патрик Ф. Фокс (1999). Сыр: химия, физика и микробиология, том 1. Springer . стр. 1. ISBN 978-0-8342-1338-8. Архивировано из оригинала 10 июня 2021 г. . Получено 23 марта 2011 г. .
  40. ^ "Классификация типов сыра с использованием кальция и pH". www.dairyscience.info. Архивировано из оригинала 23 июля 2011 г. Получено 23 марта 2011 г.
  41. ^ Барбара Энсруд (1981). Карманный справочник по сыру , Lansdowne Press/Quarto Marketing, ISBN 0-7018-1483-7 
  42. ^ "Классификация сыра". Университет штата Мичиган . Архивировано из оригинала 24 ноября 2011 г. Получено 23 марта 2011 г.
  43. ^ "British Cheese homepage". British Cheese Board. 2007. Архивировано из оригинала 12 мая 2019 г. Получено 13 июля 2007 г.
  44. ↑ Цитируется в Newsweek , 1 октября 1962 г., согласно The Columbia Dictionary of Quotations ( Columbia University Press , 1993 ISBN 0-231-07194-9 , стр. 345). Числа, кроме 246, часто цитируются в очень похожих цитатах; неясно, являются ли это неверными цитатами или де Голль повторил ту же цитату с другими числами. 
  45. ^ abcd Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни. Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. Архивировано из оригинала 28 октября 2021 г. . Получено 12 сентября 2020 г. .
  46. ^ Xanthe, Clay (18 ноября 2006 г.). «Finishing in style» (Завершение в стиле). The Daily Telegraph . Архивировано из оригинала 11 октября 2018 г. Получено 11 октября 2018 г.
  47. ^ abc "Как есть: сыр и печенье". The Guardian . 27 июня 2012 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2016 г. Получено 3 января 2017 г.
  48. ^ Ольшанский, Клара (16 марта 2018 г.). «Сыродельцы Висконсина только что создали самую длинную в мире сырную доску». Еда и вино . Архивировано из оригинала 25 мая 2018 г. Получено 25 мая 2018 г.
  49. ^ «Совместная резолюция Ассамблеи 89 2011 года: чествование Ральфа Бруно, создателя шляпы в виде сырной головки». Законодательное собрание штата Висконсин. 19 января 2012 г. Архивировано из оригинала 26 мая 2018 г. Получено 25 мая 2018 г.
  50. ^ abc "Пищевая ценность различных сыров на 100 г". Nutritiondata.com . Conde Nast; переиздано из Национальной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США , версия SR-21. 2014. Архивировано из оригинала 4 июня 2016 г. Получено 1 июня 2016 г.
  51. ^ "SELF Nutrition Data - Факты о еде, информация и калькулятор калорий". nutritiondata.self.com . Архивировано из оригинала 1 января 2018 г.
  52. ^ Сакс, Фрэнк М.; Лихтенштейн, Элис Х.; Ву, Джейсон Х.Й.; и др. (15 июня 2017 г.). «Диетические жиры и сердечно-сосудистые заболевания: президентское сообщение Американской кардиологической ассоциации». Тираж . 136 (3): e1–e23. doi : 10.1161/CIR.0000000000000510 . PMID  28620111. S2CID  367602.
  53. ^ "Food Fact Sheet - Cholesterol" (PDF) . Ассоциация диетологов Великобритании. 1 декабря 2018 г. Архивировано (PDF) из оригинала 1 февраля 2012 г. Получено 28 июля 2019 г.
  54. ^ «Ешьте меньше насыщенных жиров». Национальная служба здравоохранения . 1 июня 2017 г. Архивировано из оригинала 24 апреля 2015 г. Получено 28 июля 2019 г.
  55. ^ «Диета для здоровья сердца: 8 шагов по профилактике заболеваний сердца». Клиника Майо. 9 января 2019 г. Архивировано из оригинала 27 июля 2019 г. Получено 28 июля 2019 г.
  56. ^ FDA предупреждает о риске для здоровья мягкого сыра. Архивировано 22 января 2013 г. на Wayback Machine . Consumer Affairs . Получено 15 октября 2005 г.
  57. ^ Мерсер, Крис (23 сентября 2005 г.). «Австралия снимает запрет на безопасность сыра Рокфор». ap-foodtechnology.com. Архивировано из оригинала 27 июня 2006 г. Получено 22 октября 2005 г.
  58. ^ Listeria and Pregnancy. Архивировано 24 февраля 2006 г. на Wayback Machine . Получено 28 февраля 2006 г.
  59. ^ Кумар, Сунил; Рай, Д.К.; Ниранджан, К.; Бхат, Зухаиб (2011). «Панер — индийский вариант мягкого сыра: обзор». Журнал пищевой науки и технологии . 51 (5). Springer: 821–831. doi :10.1007/s13197-011-0567-x. PMC 4008736. PMID  24803688 . 
  60. ^ Неупаней, Д.; Ким, Дж.; Ишиороши, М.; Самеджима, К. (1997). «Исследование состава непальских сыров, молока яка и сыворотки сыра яка». Milk Science . 46 (2). Архивировано из оригинала 25 августа 2017 г. Получено 2 июня 2017 г.
  61. ^ Наир, Анооджа; Чоден, Дечен; Прадхан, Моника (21 апреля 2022 г.). «Химический состав и микробиологическое качество датши и зоэти, незрелого творога из Бутана». Food Science & Nutrition . 10 (5): 1385–1390. doi :10.1002/fsn3.2715. PMC 9094472 . PMID  35592292. 
  62. ^ "Как приготовить Эма Датши — национальное блюдо Бутана". Inspiria Knowledge Campus . 26 февраля 2015 г. Архивировано из оригинала 25 августа 2017 г. Получено 2 июня 2017 г.
  63. ^ Аллен, Барри; Аллен, Сильвия. «Моцарелла Востока (Сыроделие и культура Бай)» (PDF) . Этнорема . Архивировано (PDF) из оригинала 2 декабря 2017 г. . Получено 2 июня 2017 г. .
  64. ^ Бакман, Ребекка (2003). «Пусть едят сыр». Far Eastern Economic Review . 166 (49): 41. Архивировано из оригинала 23 сентября 2005 г. Получено 25 сентября 2005 г.
  65. ^ "Часто задаваемые вопросы о халяльной пище". Toronto Public Health. Архивировано из оригинала 24 ноября 2005 г. Получено 15 октября 2005 г.
  66. ^ ab Mauseth, James D. (2012). Растения и люди. Jones & Bartlett Publishers. стр. 432. ISBN 978-0-7637-8550-5. Архивировано из оригинала 28 октября 2021 г. . Получено 8 октября 2020 г. .
  67. ^ "Cheese label". Virtualroom.de. Архивировано из оригинала 4 апреля 2009 г. Получено 1 мая 2010 г.
  68. ^ Хуэй, YH; Менье-Годдик, Лизбет; Джозефсен, Ютте; Нип, Вай-Кит; Стэнфилд, Пегги С. (2004). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков: Пищевая наука и технология (Марсель Деккер), том 134. CRC Press. стр. 392–93. ISBN 978-0-8247-5122-7. Архивировано из оригинала 28 октября 2021 г. . Получено 8 октября 2020 г. .
  69. ^ Комада, Йоко; Окадзима, Иса; Кувата, Тамоцу (2020). «Влияние молока и молочных продуктов на сон: систематический обзор». Международный журнал исследований окружающей среды и общественного здравоохранения . 17 (24): 9440. doi : 10.3390/ijerph17249440 . PMC 7766425. PMID  33339284 . 
  70. ^ ab Extance, Andy (16–19 декабря 2015 г.). «Встреча с Бри». New Scientist . 228 (3052–3053): 69–70. Bibcode : 2015NewSc.228...69E. doi : 10.1016/S0262-4079(15)31866-2.
  71. ^ Оутс, Кэролайн (2003). «Сыр вызывает кошмары: старые ведьмы и изжога». Фольклор . 114 (2): 205–225. doi :10.1080/0015587032000104220. S2CID  161962480.
  72. ^ Мосли, Майкл (2020). Быстро засыпайте: улучшите работу мозга, похудейте, поднимите настроение, уменьшите стресс и станьте лучше спать . Atria Books . ISBN 978-1982106928.
  73. ^ dictionary.com. "Статья в Cheesed". dictionary.com . Архивировано из оригинала 8 июля 2017 г. . Получено 28 июля 2017 г. .

Дальнейшее чтение

Послушайте эту статью ( 27 минут )
Разговорный значок Википедии
Этот аудиофайл был создан на основе редакции этой статьи от 5 августа 2006 года и не отражает последующие правки. ( 2006-08-05 )
( Аудиопомощь  · Больше устных статей )

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Сыр