.JPG/1280px-Warsaw_Royal_Castle_GM_(21).JPG)
Предметы столовой посуды – это посуда и утварь, используемые для сервировки стола, сервировки еды и приема пищи. Этот термин включает столовые приборы , стеклянную посуду , сервировочную посуду, сервировочную утварь и другие предметы, используемые как в практических, так и в декоративных целях. [1] [2] Качество, характер, разнообразие и количество предметов варьируются в зависимости от культуры, религии, количества посетителей, кухни и случая. Например, культура и кухня Ближнего Востока, Индии или Полинезии иногда ограничивают посуду сервировкой блюд, используя хлеб или листья в качестве отдельных тарелок, а нередко и без использования столовых приборов. Особые случаи обычно отражаются в посуде более высокого качества. [3]
Столовые приборы в Соединенных Штатах чаще известны как столовые приборы или столовые приборы , где под столовыми приборами обычно подразумеваются ножи и соответствующие режущие инструменты; В других местах столовые приборы включают все вилки , ложки и другие столовые приборы. За пределами США столовые приборы — это термин для обозначения посуды «открытой формы», такой как тарелки , блюда и миски (в отличие от «закрытой» формы, такой как кувшины и вазы). Столовая посуда — это еще один термин, используемый для обозначения посуды, а посуда относится к керамической посуде, сегодня часто фарфоровой или костяного фарфора . [4] Наборы посуды именуются сервировкой стола , обеденным сервизом или сервизным сервизом . Сервировка стола или сервировка стола — это посуда, столовые приборы и стеклянная посуда, используемые для формального и неформального обеда. В Ирландии такие предметы обычно называют « делф» , это слово представляет собой фонетическое написание английского слова « Делфт» , города, из которого пришло так много делфтской посуды . Серебряный сервис или услуги дворецкого — это способы подачи еды дворецким или официантом.
Сервировка стола подразумевает расстановку посуды, включая индивидуальную сервировку столовых приборов для каждого посетителя за столом, а также украшение самого стола в соответствии с конкретным случаем. Посуда и украшение стола обычно более тщательно продуманы для особых случаев. Необычные заведения общественного питания требуют адаптации посуды.
В последние столетия столовые приборы обычно изготавливались из керамических материалов, таких как фаянс , керамика , костяной фарфор или фарфор . Популярность керамики, по крайней мере частично, связана с использованием глазури , поскольку она обеспечивает непроницаемость посуды, уменьшает прилипание загрязняющих веществ и облегчает мытье. В 2020 году мировой рынок керамической посуды оценивался в 2,22 миллиарда долларов США, при этом в пятерку крупнейших стран-экспортеров вошли Китай (834 миллиона долларов США), Португалия (215 миллионов долларов США), Германия (113 миллионов долларов США), Таиланд ( 110 миллионов долларов США) и Соединенное Королевство (106 миллионов долларов США). [5]
Банановые листья используются в некоторых культурах Южной и Юго-Восточной Азии .
Посуда также может быть изготовлена из других материалов, таких как дерево (в том числе лаковое ), металлы (например , олово ), закаленное стекло , акрил и меламин . [6] До массового производства посуды ее изготавливали из доступных материалов, таких как дерево. Индустриализация и развитие производства керамики сделали доступной недорогую посуду. Он продается либо поштучно, либо в виде подобранного набора для нескольких посетителей, обычно из четырех, шести, восьми или двенадцати столовых приборов.
Столовые приборы обычно изготавливаются из металла, особенно из нержавеющей стали , хотя большие предметы, такие как сервировочные половники, могут быть из дерева. Использование фарфора для ложек популярно в некоторых странах Азии. Палочки для еды изготавливаются из дерева , бамбука , металла , слоновой кости и пластика .
К одноразовой посуде относится вся одноразовая посуда, такая как бумага и пластик . Из соображений экологии одноразовые пластиковые тарелки и столовые приборы будут запрещены в Англии с октября 2023 года. [7] Аналогичный запрет действует в ЕС с июля 2021 года. [8] Канада также планирует принять такой закон. [9] Кулхар — это традиционная керамическая чашка без ручки из Южной Азии , которая обычно не украшена и не покрыта глазурью и предназначена для одноразового использования. [10]
Самая ранняя керамика в культурах по всему миру, по-видимому, не включала столовые приборы, а концентрировалась на горшках и кувшинах для хранения и приготовления пищи. Дерево в большинстве мест плохо приживается, и хотя археология обнаружила мало деревянных тарелок и посуды доисторического периода , они, возможно, были обычным явлением, когда были доступны инструменты для их изготовления.
Древняя элита в большинстве культур предпочитала столовые приборы из драгоценных металлов («тарелки») за столом; Двумя основными исключениями были Китай и Япония, где использовались лаковые изделия , а затем и прекрасная керамика, особенно фарфор . В Китае миски всегда предпочитали тарелкам. В Европе олово часто использовалось менее обеспеченными и, в конечном итоге, бедняками, а серебро или золото - богатыми. Религиозные соображения повлияли на выбор материалов. Мухаммед выступал против использования золота за столом, как это делали современные элиты Персии и Византийской империи , и это во многом способствовало развитию исламской керамики .
В Европе элита питалась металлом, обычно серебром для богатых и оловом для среднего класса, начиная с древних греков и римлян до 18 века.
Траншеекопатель (от старофранцузского tranchier «резать») широко использовался в средневековой кухне . Первоначально траншеекопатель представлял собой плоский кусок (обычно черствого) хлеба, который использовался в качестве тарелки , на которую можно было положить еду. [11] В конце трапезы траншеекопатель можно было съесть с соусом, но его также можно было раздать в качестве милостыни бедным. [12] [13] Подобное использование хлеба до сих пор можно найти в хлебной миске .
Траншеекопатель не был полностью заменен во Франции до 1650-х годов, [14] хотя в Италии майолика использовалась с 15 века. Заказы сохраняются на крупные услуги. На свадебном пиру семьи Эсте в Ферраре в 1565 году было использовано 12 000 тарелок, расписанных гербом Эсте, хотя «верхний стол», вероятно, разъедал драгоценный металл. [15]
Владение посудой во многом определялось личным богатством; чем больше были средства, тем выше было качество имевшейся в собственности столовой посуды и тем многочисленнее ее предметы. Используемые материалы часто контролировались законами о роскоши . В эпоху позднего средневековья и на протяжении большей части периода раннего Нового времени большая часть одноразовых активов великого человека часто представляла собой «тарелки», сосуды и посуду из драгоценного металла, а то, что не использовалось для определенной еды, часто выставлялось на дрессуаре . de parement или буфет (похожий на большой валлийский комод ) у стены в столовой. На свадьбе Филиппа Доброго , герцога Бургундского , и Изабеллы Португальской в 1429 году по обе стороны комнаты стоял комод длиной 20 футов, каждый с пятью рядами тарелок; [16] аналогичную экспозицию на трех дрессуарах можно было увидеть на государственном банкете в Букингемском дворце в честь президента США Дональда Трампа в 2019 году. Описи короля Франции Карла V (годы правления 1364–1380) фиксируют, что у него было 2500 предметов тарелка. [17]
Плиту часто переплавляли для финансирования войн или строительства, или до 19 века просто для переделки в более модном стиле, и вряд ли какое-либо из огромных количеств, зафиксированных в позднем средневековье, сохранилось. [18] Французский королевский золотой кубок , сейчас находящийся в Британском музее , выполненный из чистого золота и украшенный эмалью и жемчугом, является одним из немногих светских исключений. Весом более двух килограммов, его, возможно, раздавали для торжественных тостов. [18] Другой пример — гораздо более простая английская серебряная чаша Лакока , которая сохранилась, поскольку была завещана церкви на раннем этапе и использовалась в качестве чаши.
То же самое относится и к французскому серебру за 150 лет до Французской революции , когда французские стили, как оригиналы, так и местные копии, использовались всеми дворами Европы. Лондонские серебряные мастера сильно отставали, но были другими основными экспортерами. Французское серебро сейчас почти полностью сохранилось в виде экспортируемых изделий, таких как Сервиз Жермена для короля Португалии . [19]
В Лондоне XIII века более состоятельные граждане владели прекрасной мебелью и серебром, «в то время как люди с более ограниченным достатком имели только самую простую керамику и кухонную утварь». К концу 16 века «даже более бедные граждане обедали из олова, а не из дерева» и имели тарелки, кувшины и горшки, сделанные из «зеленой глазурованной глиняной посуды». [20] Дворянство часто использовало свое оружие на геральдическом фарфоре .
Окончательная замена серебряной посуды фарфоровой, ставшая нормой во французской аристократической столовой, произошла к 1770-м годам. [21] После этого огромное развитие европейского фарфора и более дешевых глиняных изделий , таких как фаянс и кремовая посуда , а также возобновление крупного импорта китайского экспортного фарфора , часто гербового фарфора, украшенного на заказ, привело к тому, что соответствующие «фарфоровые» услуги стали доступными для все более широкая публика. К 1800 году их дешевые версии часто были ярко украшены трансферной печатью синего цвета и стали доступны более обеспеченным семьям рабочего класса. До середины XIX века американский рынок в основном обслуживался импортом из Великобритании, а также импортом из Китая и европейского континента.
Появление в Европе горячих напитков, главным образом, но не только чая и кофе, как регулярного атрибута еды и развлечений, привело к появлению нового класса столовой посуды. Из самого распространенного материала — различных видов керамики — ее часто называют чайной посудой . Он возник в конце 17 века, и в течение некоторого времени сервировочные горшки, молочники и сахарницы часто были серебряными, а чашки и блюдца были керамическими, часто из китайского экспортного фарфора или его японского эквивалента . [22] К середине 18-го века соответствующие наборы европейского «фарфора» были обычными для всех сосудов, хотя они часто не включали тарелки для торта и т. д. до следующего столетия. Переход к местному фарфору был довольно задержан из-за склонности некоторых ранних типов европейского фарфора с мягкой пастой ломаться , если в него наливали слишком горячую жидкость.
Нож — древнейший вид столовых приборов; ранние обычно всегда носил с собой человек. Вилки и ложки появились позже и изначально предназначались только для богатых, которые обычно имели при себе свой личный набор. После римлян, которые широко использовали ложки, к которым позже присоединились вилки , [23] на протяжении большей части Средневековья существовали только ножи и, возможно, деревянные ложки. Лишь в 17 веке хозяева из числа элиты снова стали раскладывать столовые приборы на стол, [14] хотя на итальянском банкете в 1536 году для Карла V, императора Священной Римской империи , зафиксировано, что каждому гостю был предоставлен нож , ложка и вилка, видимо редкость. [24] Столовая вилка была возрождена в Италии в 16 веке и была описана для своих английских читателей Томасом Корьятом в 1590-х годах как «не используемая ни в одной другой стране, которую я видел в своих путешествиях». [25] В Англии и Франции он стал обычным явлением только после 1660-х годов, даже при дворе Людовика XIV, [26] и какое-то время, похоже, в основном использовался дамами, а также для особенно грязной еды, такой как фрукты в сиропе . . [27]
Палочки для еды ( китайский :筷子or箸; пиньинь : куайцзы или чжу ) представляют собой пары палочек одинаковой длины, которые использовались как кухонные и столовые приборы на большей части территории Восточной и Юго-Восточной Азии на протяжении более трех тысячелетий. Традиционно дерево, особенно бамбук, хотя также используются и другие материалы, такие как пластик или металл. Обычно они имеют квадратный профиль на более толстом конце, который можно держать в руке, и закругленный на другом конце, который соприкасается с пищей.
Палочки для еды использовались, по крайней мере, со времен династии Шан (1766–1122 гг. До н.э.). Однако историк династии Хань Сыма Цянь писал, что вполне вероятно, что палочки для еды использовались и в предшествующей династии Ся и даже в более ранней культуре Эрлитоу , хотя найти археологические свидетельства этой эпохи невероятно сложно. [28]
Хотя палочки для еды возникли в Китае , позже они распространились в Японию, Корею, Тибет, Вьетнам и другие части Азии. Палочки для еды стали более общепринятыми в сочетании с азиатской едой на Западе , особенно в городах со значительными общинами азиатской диаспоры.
Посуда, как правило, является функциональной частью сервировки обеденных столов, но большое внимание уделяется чисто декоративным аспектам, особенно когда обед рассматривается как часть развлечения, например , на банкетах , проводимых важными людьми, или на особых мероприятиях, таких как государственные мероприятия. [29] Украшение стола может быть эфемерным и состоять из предметов, изготовленных из кондитерских изделий или воска; вещества, обычно используемые на римских банкетных столах 17 века. Во время правления Георга III в Соединенном Королевстве эфемерное украшение столов выполнялось людьми, известными как «столисты», которые использовали песок и подобные вещества для создания произведений мармотинто (рисования песком) для одноразового украшения. [29] В наше время эфемерные настольные украшения по-прежнему изготавливаются из сахара или вырезаются изо льда .
Фарфоровая статуэтка появилась в Германии в начале 18 века как постоянная замена сахарных скульптур на обеденном столе.
В богатых странах украшения стола для аристократии часто изготавливались из драгоценных металлов, например, из позолоченного серебра . Модель корабля или неф была популярна на протяжении всего периода Возрождения. Одним из самых известных украшений стола является солонка Челлини . Эфемерные и серебряные украшения стола иногда заменяли фарфором после того, как его начали производить в Европе, начиная с 18 века.
Сервировка стола в западных странах осуществляется в основном в одном из двух стилей: обслуживание по-русски (по-французски «по- русски »), где каждое блюдо подается в определенном порядке; и обслуживание à la française (по-французски «во французском стиле»), где все блюда раскладываются на столе и подаются одновременно с рассадкой гостей. Обслуживание по-русски стало традицией в большинстве ресторанов, тогда как обслуживание по-французски является нормой в семейной обстановке.
Сервировка столовых приборов для сервировки обеда по-русски расставляется в зависимости от количества блюд в обеде. Посуда расставлена в определенном порядке. Приготовление первого блюда каждый гость за столом начинает с использования посуды, расположенной снаружи сервировки. По окончании каждого блюда гость оставляет использованные столовые приборы на использованной тарелке или миске, которые официант убирает со стола. В некоторых случаях исходный набор сохраняется для следующего курса. Чтобы начать следующее блюдо, посетитель использует следующий предмет снаружи сервировки и так далее. Вилки кладут слева от тарелки, ножи — справа от тарелки, а ложки — с внешней правой стороны сервировки.
К предметам столовой посуды относятся разнообразные тарелки , миски ; или чашки для отдельных посетителей, а также ряд сервировочных блюд для транспортировки еды с кухни или для разделения небольших блюд. Тарелки включают тарелки для зарядки , а также специальные тарелки для обеда, тарелки для обеда, тарелки для десерта, тарелки для салата или боковые тарелки. Миски включают те, которые используются для супа, хлопьев, макарон, фруктов или десертов. К тарелкам и мискам прилагаются разнообразные блюдца, которые подходят к чайным чашкам, кофейным чашкам, половникам и тарелкам для крем-супа. Есть также индивидуальные закрытые формы для запекания. В 19 веке костяные блюда в форме полумесяца можно было использовать для хранения гарнира или выбрасывания костей. [30]
Посуда поставляется стандартных размеров, которые задаются производителем. Они одинаковы во всей отрасли. Пластины стандартизированы в порядке убывания диаметра в зависимости от функции. Одна стандартная серия — зарядное устройство (12 дюймов); обеденная тарелка (10,5 дюймов); десертная тарелка (8,5 дюймов) салатная тарелка (7,5 дюймов); боковая тарелка , чайная тарелка (6,75 дюйма).
Стаканы и кружки различных типов являются важной частью столовой посуды, так же как и напитки – важная часть трапезы. Сосуды для хранения алкогольных напитков, таких как вино , будь то красное , белое или игристое , как правило, весьма специализированы по форме: например, бокалы для портвейна , пивные бокалы , шарики для бренди , бокалы для аперитива и ликера — все они имеют разную форму. Также различаются стаканы для воды , стаканы для сока и кружки для горячего шоколада . Их внешний вид в составе столовой посуды зависит от приема пищи и стиля сервировки стола.
Чай и кофе, как правило, связаны с сильными социальными ритуалами, поэтому чайные и кофейные чашки (в том числе чашки с демитассом ) имеют форму, которая зависит от культуры и социальной ситуации, в которой пьется напиток.
Столовые приборы – важная часть посуды. Базовая формальная сервировка обычно представляет собой обеденную тарелку в центре, стоящую на зарядном устройстве . Остальная сервировка зависит от первого блюда, которым может быть суп, салат или рыба. [31]
В любом случае салфетку можно либо положить под вилки , либо сложить и положить на тарелку.
Когда подается больше блюд, сервировка столовых приборов может стать более сложной, а столовые приборы - более специализированными. Примеры: ложка для фруктов или нож для фруктов, нож для сыра и вилка для печенья . Другие типы столовых приборов, такие как вилки для обвалки, использовались, когда официальные трапезы включали в себя блюда, которые с тех пор стали менее распространенными. Разделочные ножи и вилки используются для разделки жаркого на столе.
Широкий ассортимент сервировочной посуды используется для транспортировки еды с кухни на стол или для подачи ее к столу, чтобы сделать обслуживание общественного питания более простым и чистым или более эффективным и приятным. К сервировочным блюдам относятся: масленки ; запеканки ; фруктовые вазы; формочки или сервировочные миски с крышкой; компоты ; кувшины или кувшины ; тарелки , подносы и подносы ; солонки и перечницы или солонки ; соусники или соусники ; супницы и таджины ; тарелки для овощей или салата .
Ряд предметов, предназначенных для подачи чая или кофе, также имеет давние культурные традиции. К ним относятся чайники и кофейники , а также самовары , сахарницы ; кувшины для молока или сливок .
Сервировочная посуда – это приспособления, используемые для перемещения еды из сервировочных тарелок на отдельные тарелки. В семейном ресторане это могут быть сервировочные ложки . Ломтик рыбы — ранний пример специальной серебряной сервировочной посуды, используемой официантами или дворецкими. [32]
Маркеры мест используются для обозначения мест, отведенных гостям. Обычно они используются на крупных официальных мероприятиях, таких как свадьбы, банкеты для высокопоставленных лиц, политиков или дипломатов, а также в особых случаях, таких как большие детские праздники. Некоторые коллекционные. [33]
Китайская сервировка стола выполнена в традиционном стиле. На практику сервировки стола в Японии и других частях Восточной Азии повлияли китайские обычаи сервировки стола . [34] В китайской сервировке упор делается на то, чтобы каждое блюдо было красиво представлено, обычно в отдельных мисках или блюдах. Формальная сервировка стола основана на порядке, используемом в семейной обстановке, хотя со многими блюдами она может стать чрезвычайно сложной. К столу выносятся сервировочные тарелки и блюда, где гости могут сами выбирать порции. В официальных китайских ресторанах часто используется большое вращающееся колесо в центре стола, чтобы вращать еду и облегчить обслуживание.
В семейной обстановке трапеза обычно включает в себя фан- блюдо, которое составляет основу трапезы (так же, как хлеб составляет основу различных сэндвичей), и несколько сопутствующих основных блюд, называемых блюдом каи ( чой или сён на кантонском диалекте). Точнее, фан обычно относится к приготовленному рису, но может также означать и другие основные продукты питания на основе зерна. Если еда легкая, она обычно включает в себя основное и одно основное блюдо. Основу часто подают прямо гостю в тарелке, тогда как основные блюда гость выбирает из общих сервировочных блюд на столе. [35]
«Тщательно продуманный» формальный обед будет включать в себя следующую сервировку: [34]
Японская индустрия керамической посуды насчитывает много веков. В отличие от западных культур, где посуда часто производится и покупается в одинаковых наборах, традиционная японская посуда ставится на стол так, что каждое блюдо дополняет тип подаваемой в нем еды. Поскольку японская еда обычно включает в себя несколько небольших порций каждого продукта на человека, это означает, что у каждого человека есть сервировка с несколькими разными небольшими блюдами и мисками для хранения отдельных блюд и приправ. В японской сервировке упор делается на улучшение внешнего вида еды, что частично достигается за счет контраста между предметами. Каждая миска и блюдо могут иметь разную форму, цвет или рисунок. [36]
Базовая комплектация столовой для одного человека в Японии будет включать следующее: [37]
Не все эти тарелки и миски потребуются для одного приема пищи. Типичными являются тарелка риса, тарелка супа, два или три небольших блюда с сопутствующими продуктами и два или три блюда с приправами на человека. Для типичного приема пищи на столе также должны быть установлены различные сервировочные миски и тарелки, а также графин для соевого соуса , небольшой кувшин для темпуры или другого соуса, а также чайный сервиз из чайника, чайных чашек и блюдец для чайных чашек.
Посуда для особых обстоятельств должна быть адаптирована . Например, для обеда на открытом воздухе, будь то в развлекательных целях, на пикнике или в рамках путешествия, проекта или миссии, требуется специальная посуда. Она должна быть портативной, более прочной и, по возможности, легче по весу, чем посуда, используемая в помещении. Обычно его тщательно упаковывают для транспортировки к месту использования.
Простой глиняный кулхар, который тысячами изготавливается как недорогой контейнер для творога, сладостей, чая или воды и используется только один раз. выброшен, имеет ту же форму, что и те, что раскопаны в долине Инда или...
СМИ, связанные с посудой, на Викискладе?