Средневековая кухня включает в себя продукты, привычки в еде и методы приготовления пищи различных европейских культур в Средние века , которые длились с V по XV век. В этот период диеты и кулинария изменились меньше, чем в последующий ранний современный период , когда эти изменения помогли заложить основы для современных европейских кухонь .
Зерновые оставались важнейшим продуктом питания в период раннего Средневековья , поскольку рис был завезен в Европу поздно, а картофель впервые был использован в XVI веке, а более широкие слои населения стали употреблять его гораздо позже. Ячмень , овес и рожь ели бедняки, в то время как пшеница , как правило, была дороже. Они потреблялись в виде хлеба , каши , жидкой кашицы и макарон людьми всех сословий. Сыр , фрукты и овощи были важными добавками для низших слоев населения, в то время как мясо было дороже и, как правило, более престижным. Дичь , вид мяса, полученного на охоте, была распространена только на столах знати. Наиболее распространенными мясными блюдами были свинина , курица и другая домашняя птица . Говядина , которая требовала больших инвестиций в землю, была менее распространена. Также употреблялось в пищу большое разнообразие пресноводной и морской рыбы , причем треска и сельдь были основными продуктами среди северного населения.
Медленная и неэффективная транспортировка сделала дальнюю торговлю многими продуктами очень дорогой (скоропортящиеся продукты питания делали другие продукты нетранспортабельными). Из-за этого пища знати была более подвержена иностранному влиянию, чем кухня бедняков; она зависела от экзотических специй и дорогого импорта. Поскольку каждый уровень общества пытался подражать более высокому, инновации от международной торговли и иностранных войн с 12-го века и далее постепенно распространялись через верхний средний класс средневековых городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, указы запрещали потребление определенных продуктов питания среди определенных социальных классов, а законы о роскоши ограничивали показное потребление среди нуворишей . Социальные нормы также предписывали, чтобы еда рабочего класса была менее изысканной, поскольку считалось, что между образом жизни человека и его пищей существует естественное сходство; тяжелый ручной труд требовал более грубой и дешевой пищи.
Тип изысканной кулинарии, который развился в Позднем Средневековье и установил стандарт среди знати по всей Европе. Распространенные приправы в сильно пряном кисло-сладком репертуаре, типичном для средневековой пищи высшего класса, включали verjuice , вино и уксус в сочетании с такими специями, как черный перец , шафран и имбирь . Они, наряду с широко распространенным использованием меда или сахара , придавали многим блюдам кисло-сладкий вкус. Миндаль был очень популярен в качестве загустителя в супах , рагу и соусах , особенно в виде миндального молока .
Кухни культур Средиземноморского бассейна с древних времен основывались на злаках, в частности, на различных видах пшеницы . Каша, жидкая каша, а позднее и хлеб стали основными продуктами питания, составлявшими большую часть потребляемых калорий для большинства населения. С VIII по XI века доля различных злаков в рационе возросла примерно с трети до трех четвертей. [1] Зависимость от пшеницы оставалась значительной на протяжении всей средневековой эпохи и распространилась на север с ростом христианства. Однако в более холодном климате она обычно была недоступна для большинства населения и ассоциировалась с высшими классами. Центральное место хлеба в религиозных ритуалах, таких как Евхаристия, означало , что он пользовался особенно высоким престижем среди продуктов питания. Только оливковое масло и вино имели сопоставимую ценность, но оба оставались совершенно исключительными за пределами более теплых регионов выращивания винограда и оливок. Символическая роль хлеба как средства к существованию и как вещества проиллюстрирована в проповеди Святого Августина :
Этот хлеб пересказывает твою историю [...] Тебя привели на гумно Господне и обмолотили [...] Ожидая катехизации , ты был подобен зерну, хранящемуся в житнице [...] В купели крещения ты был замешан в единое тесто. В печи Святого Духа ты был испечен в истинный хлеб Божий. [1]
Католическая и Православная церкви , а также их календари, оказали большое влияние на привычки в еде; употребление мяса было запрещено в течение целой трети года для большинства христиан . Все продукты животного происхождения, включая яйца и молочные продукты (в периоды самого строгого поста также рыба), были, как правило, запрещены во время Великого поста и поста . Кроме того, было принято, чтобы все граждане постились перед принятием Евхаристии. Эти посты иногда длились целый день и требовали полного воздержания. [2]
И Восточная, и Западная церкви предписывали чередовать праздник с постом. В большинстве стран Европы пятницы были постными днями, и пост соблюдался в различные другие дни и периоды, включая Великий пост и Адвент . Мясо и продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр, масло и яйца, не разрешались, а иногда и рыба. Пост был призван умертвить тело и укрепить душу, а также напомнить постящемуся о жертве Христа за человечество. Целью было не изобразить определенные продукты как нечистые, а скорее научить духовному уроку самоограничения через воздержание. В особенно строгие постные дни количество ежедневных приемов пищи также сокращалось до одного. Даже если большинство людей уважали эти ограничения и обычно каялись, когда нарушали их, существовало также множество способов обойти их, конфликт идеалов и практики, который резюмировала писательница Бриджит Энн Хениш:
В природе человека — строить сложнейшую клетку правил и предписаний, в которую он сам себя загоняет, а затем, с равной изобретательностью и рвением, напрягать мозг, чтобы снова с триумфом выпутаться из нее. Великий пост был вызовом; игра заключалась в том, чтобы выискивать лазейки. [3]
Хотя во время покаяния следовало избегать продуктов животного происхождения, прагматичные компромиссы часто преобладали. Определение «рыбы» часто распространялось на морских и полуводных животных, таких как киты , казарки-белощеки , тупики и даже бобры . Выбор ингредиентов мог быть ограничен, но это не означало, что блюда были меньше. Также не было никаких ограничений на (умеренное) употребление спиртного или сладостей. Банкеты, проводимые в рыбные дни, могли быть великолепными и были популярными случаями для подачи иллюзорной еды, которая имитировала мясо, сыр и яйца различными изобретательными способами; рыбу можно было формовать так, чтобы она выглядела как оленина , а фальшивые яйца можно было сделать, набив пустую яичную скорлупу икрой рыбы и миндальным молоком и готовя их на углях. В то время как византийские церковные деятели придерживались жесткого подхода и не поощряли любые кулинарные изыски для духовенства, их западные коллеги были гораздо более снисходительны. [4] Не было недостатка и в ропоте по поводу строгости поста среди мирян. Во время Великого поста короли и школьники, простолюдины и знать — все жаловались на то, что им не дают мяса на долгие, тяжелые недели торжественного размышления о своих грехах. Во время Великого поста владельцев скота даже предупреждали, чтобы они следили за голодными собаками, измученными «тяжелой осадой Великого поста и рыбьими костями». [5]
Начиная с XIII века, тенденция была направлена на более легалистическую интерпретацию поста. Дворяне старались не есть мясо в постные дни, но все равно обедали с шиком; рыба заменяла мясо, часто в виде имитации ветчины и бекона; миндальное молоко заменяло животное молоко в качестве дорогой немолочной альтернативы; искусственные яйца, сделанные из миндального молока, готовились в выдутой яичной скорлупе, приправлялись и окрашивались эксклюзивными специями. В некоторых случаях щедрость дворянских столов была превзойдена бенедиктинскими монастырями, которые подавали до шестнадцати блюд в определенные праздничные дни. Исключения из поста часто делались для очень широко определенных групп. Фома Аквинский (около 1225–1274) считал, что освобождение должно быть предоставлено детям, старикам, паломникам , рабочим и нищим, но не бедным, если у них было какое-то убежище. [6] Существует много рассказов о членах монашеских орденов , которые пренебрегали ограничениями поста с помощью умных толкований Библии . Поскольку больные освобождались от поста, часто возникало представление, что ограничения поста касались только главной столовой, и многие монахи -бенедиктинцы просто ели свои постные дневные трапезы в том, что в те времена называлось мизерикордом , а не в трапезной . [7] Недавно назначенные католические монастырские должностные лица стремились исправить проблему уклонения от поста не только моральными осуждениями, но и обеспечением доступности хорошо приготовленных немясных блюд в постные дни. [4]
Средневековое общество было сильно стратифицировано. Во времена, когда голод был обычным явлением, а социальная иерархия часто жестко соблюдалась, еда была важным маркером социального статуса таким образом, который не имеет эквивалента сегодня в большинстве развитых стран . Согласно идеологической норме, общество состояло из трех сословий королевства : простолюдины , то есть рабочие классы — безусловно, самая большая группа; духовенство и дворянство . Отношения между классами были строго иерархическими, причем дворянство и духовенство претендовали на мирское и духовное господство над простолюдинами. Внутри дворянства и духовенства также было несколько рангов, начиная от королей и пап до герцогов , епископов и их подчиненных, таких как оруженосцы и священники . Ожидалось, что человек останется в своем социальном классе и будет уважать авторитет правящих классов. Политическая власть демонстрировалась не только посредством правил, но и посредством демонстрации богатства. Изысканные дворяне обедали свежей дичью, приправленной экзотическими специями, и демонстрировали изысканные манеры за столом. Грубые рабочие могли обойтись грубым ячменным хлебом, солониной и бобами и не должны были соблюдать этикет. Даже диетические рекомендации были другими: диета высших классов считалась как требованием их утонченной физической конституции, так и признаком экономической реальности. Пищеварительная система лорда считалась более утонченной, чем у подчиненных низшего класса, и поэтому требовала более изысканной пищи. [8]
В конце Средневековья рост богатства торговцев и купцов среднего класса привел к тому, что простолюдины начали подражать аристократии. Это грозило разрушить некоторые символические барьеры между знатью и низшими классами. Ответ пришел в двух формах: литература, предупреждающая об опасностях адаптации диеты, неподходящей для своего класса, [9] и законы о роскоши , которые ограничивали щедрость банкетов простолюдинов. [10] Части животных даже были отнесены к разным социальным классам. [11]
Медицинская наука Средневековья оказала значительное влияние на то, что считалось здоровым и питательным среди высших классов. Образ жизни человека, включая диету, физические упражнения, соответствующее социальное поведение и одобренные медицинские средства, был путем к хорошему здоровью, и всем типам пищи приписывались определенные свойства, которые влияли на здоровье человека. Все продукты питания также классифицировались по шкалам от горячего до холодного и от влажного до сухого, согласно теории четырех телесных соков, предложенной Галеном , которая доминировала в западной медицинской науке с поздней античности и на протяжении всего Средневековья. [12]
Средневековые ученые считали пищеварение человека процессом, похожим на приготовление пищи. Обработка пищи в желудке рассматривалась как продолжение подготовки, начатой поваром. Для того чтобы пища была правильно «приготовлена» и чтобы питательные вещества были правильно усвоены, было важно, чтобы желудок был заполнен соответствующим образом. Сначала потреблялись легкоусвояемые продукты, за которыми следовали постепенно более тяжелые блюда. Если этот режим не соблюдался, считалось, что тяжелая пища опустится на дно желудка, тем самым блокируя пищеварительный проток, так что пища будет перевариваться очень медленно, вызывать гниение тела и втягивать плохие соки в желудок. Также было жизненно важно, чтобы пища с разными свойствами не смешивалась. [13]
Перед едой желудок желательно «открыть» аперитивом ( от лат. aperire , «открывать»), желательно горячим и сухим: кондитерские изделия из меда или сахарных специй, таких как имбирь , тмин и семена аниса , фенхеля или тмина , вино и подслащенные крепленые молочные напитки. Поскольку желудок был открыт, его затем следовало «закрыть» в конце еды с помощью дижестива, чаще всего драже , которое в Средние века состояло из кусочков пряного сахара или гипокраса , вина, приправленного ароматными специями, вместе с выдержанным сыром. В идеале трапеза должна начинаться с легкоусвояемых фруктов, таких как яблоки. Затем следовали овощи, такие как капуста , салат , портулак , зелень, сочные фрукты и легкое мясо, такое как курица или козлятина , с похлебками и бульонами . После этого шло «тяжелое» мясо, такое как свинина и говядина , а также овощи и орехи, включая груши и каштаны, которые считались трудноперевариваемыми. Было популярно и рекомендовалось врачами заканчивать трапезу выдержанным сыром и различными дижестивами. [14]
Самой идеальной пищей была та, которая наиболее точно соответствовала юмору человека, то есть умеренно теплая и влажная. Пищу желательно также мелко нарезать, измельчать, растирать и процеживать, чтобы получить истинную смесь всех ингредиентов. Белое вино считалось более прохладным, чем красное, и то же самое различие применялось к красному и белому уксусу. Молоко было умеренно теплым и влажным, но часто считалось, что молоко разных животных отличается. Яичные желтки считались теплыми и влажными, а белки — холодными и влажными. От опытных поваров ожидалось, что они будут следовать режиму гуморальной медицины. Даже если это ограничивало комбинации блюд, которые они могли приготовить, у повара все еще оставалось достаточно места для художественных вариаций. [15]
Калорийность и структура средневекового рациона со временем менялись, от региона к региону и между классами. Однако для большинства людей рацион, как правило, был высокоуглеводным, причем большая часть бюджета тратилась на злаки и алкоголь (например, пиво), а большую часть калорий обеспечивали они. Несмотря на то, что мясо высоко ценилось всеми, низшие классы часто не могли себе его позволить, и церковь не разрешала им потреблять его каждый день. В Англии в 13 веке мясо составляло незначительную часть калорий в рационе типичного работника по сбору урожая; однако его доля увеличилась после Черной смерти , и к 15 веку оно составляло около 20% от общего количества. [16] Даже среди светской знати средневековой Англии зерно обеспечивало 65–70% калорий в начале 14 века, [17] хотя щедрое обеспечение мясом и рыбой также включалось, и их потребление мяса возросло после Черной смерти. В одном английском аристократическом доме начала XV века, о котором имеются подробные записи (граф Уорик ), знатные члены семьи получали ошеломляющие 3,8 фунта (1,7 кг) мясного ассорти в типичном мясном приеме пищи осенью и 2,4 фунта (1,1 кг) зимой, в дополнение к 0,9 фунта (0,41 кг) хлеба и 1/4 имперского галлона (1,1 л ; 0,30 галлона США) пива или, возможно, вина (и мясных блюд было два раза в день, пять дней в неделю , за исключением Великого поста). В доме Генри Стаффорда в 1469 году знатные члены семьи получали 2,1 фунта (0,95 кг) мяса за один прием пищи, а все остальные получали 1,04 фунта (0,47 кг), и каждому давали 0,4 фунта (0,18 кг) хлеба и 1/4 имперского галлона ( 1,1 л; 0,30 галлона США) алкоголя. [18] В дополнение к этим количествам некоторые члены этих семей (обычно меньшинство) ели завтрак, который не включал мяса, но, вероятно, включал еще 1/4 имперского галлона (1,1 л; 0,30 галлона США) пива; и неопределенное количество хлеба и эля могло быть потреблено между приемами пищи. [19] Рацион лорда семьи несколько отличался от этой структуры, включая меньше красного мяса, больше высококачественной дичи, свежей рыбы, фруктов и вина. [20]
В монастырях основная структура диеты была установлена Правилом Святого Бенедикта в VII веке и ужесточена Папой Бенедиктом XII в 1336 году, но (как упоминалось выше) монахи были искусны в «обходе» этих правил. Вино было ограничено примерно 10 имперскими жидкими унциями (280 мл; 9,6 жидких унций США) в день, но не было соответствующего ограничения на пиво, и в Вестминстерском аббатстве каждому монаху выдавалось пособие в 1 имперский галлон (4,5 л; 1,2 галлона США) пива в день. [17] Мясо «четвероногих животных» было запрещено вообще, круглый год, для всех, кроме очень слабых и больных. Это было частично обойдено, заявив, что субпродукты и различные обработанные продукты, такие как бекон , не являются мясом. Во-вторых, в бенедиктинских монастырях была комната, называемая мизерикорд, где не применялся устав святого Бенедикта , и где питалось большое количество монахов. Каждый монах регулярно отправлялся либо в мизерикорд, либо в трапезную. Когда Папа Бенедикт XII постановил, что по крайней мере половина всех монахов должна питаться в трапезной в любой день, монахи отреагировали, исключив больных и приглашенных к столу аббата из подсчета. [21] В целом, монаху в Вестминстерском аббатстве в конце 15 века разрешалось 2,25 фунта (1,02 кг) хлеба в день; 5 яиц в день, за исключением пятницы и Великого поста; 2 фунта (0,91 кг) мяса в день, четыре дня в неделю (исключая среду, пятницу и субботу), за исключением Адвента и Великого поста; и 2 фунта (0,91 кг) рыбы в день, три дня в неделю и каждый день во время Адвента и Великого поста. [22]
Общее потребление калорий является предметом некоторых споров. Одна типичная оценка заключается в том, что взрослому крестьянину-мужчине требовалось 2900 калорий (12 000 кДж) в день, а взрослой женщине — 2150 калорий (9 000 кДж). [23] Были предложены как более низкие, так и более высокие оценки. Те, кто занимался особенно тяжелым физическим трудом, а также моряки и солдаты, могли потреблять 3500 калорий (15 000 кДж) или более в день. Потребление аристократов могло достигать 4000–5000 калорий (17 000–21 000 кДж) в день. [24] Монахи потребляли 6000 калорий (25 000 кДж) в день в «нормальные» дни и 4500 калорий (19 000 кДж) в день во время поста. Вследствие этих излишеств ожирение было распространено среди высших классов. [25] Монахи, в частности, часто страдали от заболеваний, которые были более распространены среди людей с ожирением, таких как артрит . [26]
Региональные особенности, характерные для ранней современной и современной кухни, не были засвидетельствованы в сохранившихся редких документах. Вместо этого средневековую кухню можно дифференцировать по злакам и маслам, которые формировали диетические нормы и пересекали этнические и, позднее, национальные границы. Географические различия в еде были в первую очередь результатом различий в климате, политическом управлении и местных обычаях, которые различались по всему континенту. Хотя следует избегать широких обобщений, можно различить более или менее отчетливые области, где преобладали определенные продукты питания. На Британских островах , северной Франции , в Нидерландах , северных немецкоязычных областях, Скандинавии и Прибалтике климат был в целом слишком суровым для выращивания винограда и оливок . На юге вино было обычным напитком как для богатых, так и для бедных (хотя простолюдины обычно вынуждены были довольствоваться дешевым вином второго отжима ), в то время как пиво было напитком простолюдинов на севере, а вино было дорогим импортным товаром. Цитрусовые (хотя и не самые распространенные сегодня виды) и гранаты были распространены по всему Средиземноморью. На севере были доступны сушеные инжир и финики , но их довольно редко использовали в кулинарии. [27]
Оливковое масло было повсеместным ингредиентом в средиземноморских культурах, но оставалось дорогим импортом на севере, где масла мака , грецкого ореха , лесного ореха и фундука были наиболее доступными альтернативами. Масло и сало , особенно после того, как ужасная смертность во время Черной смерти сделала их менее редкими, использовались в значительных количествах в северных и северо-западных регионах, особенно в Нидерландах. Почти универсальным в кулинарии среднего и высшего класса по всей Европе был миндаль , который был в повсеместном и весьма универсальном миндальном молоке , которое использовалось в качестве замены в блюдах, которые в противном случае требовали яиц или молока, хотя горькая разновидность миндаля появилась гораздо позже. [28]
В Европе обычно было два приема пищи в день: обед в середине дня и более легкий ужин вечером. Система двух приемов пищи оставалась неизменной на протяжении всего позднего Средневековья. Более мелкие промежуточные приемы пищи были распространены, но стали вопросом социального статуса, поскольку те, кому не приходилось выполнять ручную работу, могли обойтись без них. [29] Моралисты осуждали слишком раннее прерывание ночного поста, а члены церкви и образованные дворяне избегали этого. По практическим причинам завтрак по-прежнему ели работающие мужчины и допускался для маленьких детей, женщин, пожилых и больных. Поскольку церковь проповедовала против чревоугодия и других слабостей плоти, мужчины, как правило, стыдились слабой практичности завтрака. Щедрые званые обеды и поздние reresopers (от окситанского rèire-sopar , «поздний ужин») со значительным потреблением алкогольных напитков считались безнравственными. Последнее особенно ассоциировалось с азартными играми, грубой речью, пьянством и непристойным поведением. [30] Небольшие приемы пищи и закуски были обычным явлением (хотя церковь их тоже не одобряла), и рабочие обычно получали от своих работодателей пособие на покупку закусок — небольших закусок, которые можно было съесть во время перерывов. [31]
Как и почти каждая часть жизни в то время, средневековая трапеза была, как правило, общим делом. Все домашние, включая слуг, в идеале обедали вместе. Улизнуть, чтобы насладиться частной компанией, считалось высокомерным и неэффективным эгоизмом в мире, где люди очень зависели друг от друга. В 13 веке английский епископ Роберт Гроссетест посоветовал графине Линкольн : «запретить обеды и ужины вне зала, в тайне и в частных комнатах, ибо от этого возникает расточительство и никакой чести лорду и леди». Он также рекомендовал следить за тем, чтобы слуги не уносили остатки еды, чтобы повеселиться на поздних ужинах, а не раздавали их в качестве милостыни . [30] К концу Средних веков богатые люди все больше стремились избежать этого режима строгого коллективизма. Когда это было возможно, богатые хозяева удалялись со своими супругами в частные покои, где можно было наслаждаться едой в большей исключительности и уединении. Приглашение в покои лорда было большой привилегией и могло быть использовано как способ вознаградить друзей и союзников, а также вызвать благоговение у подчиненных. Это позволяло лордам дистанцироваться от семьи и наслаждаться более роскошными угощениями, подавая худшую еду остальным членам семьи, которые все еще обедали в большом зале. Однако на крупных мероприятиях и банкетах хозяин и хозяйка обычно обедали в большом зале с другими обедающими. [32] Хотя существуют описания этикета за столом в особых случаях, меньше известно о подробностях повседневных трапез элиты или о манерах за столом простых людей и бедняков. Однако можно предположить, что не было такой экстравагантной роскоши, как многоразовые блюда , роскошные специи или мытье рук в ароматизированной воде во время повседневной еды. [33]
Для богатых все было по-другому. Перед едой и между блюдами гостям предлагались неглубокие миски и льняные полотенца , чтобы они могли помыть руки, поскольку подчеркивалась чистота. Социальные кодексы мешали женщинам поддерживать идеал безупречной опрятности и деликатности во время еды, поэтому жена хозяина часто обедала наедине со своей свитой или ела очень мало на таких пирах. Затем она могла присоединиться к ужину только после того, как потенциально грязное дело еды было закончено. В целом, изысканные обеды были преимущественно мужским делом, и редко кто-либо, кроме самых почетных гостей, приводил свою жену или ее фрейлин . Иерархическая природа общества подкреплялась этикетом , где ожидалось, что низшие по рангу будут помогать высшим, младшие — помогать старшим, а мужчины — ограждать женщин от риска запятнать платье и репутацию, обращаясь с едой неженским образом. Даже на роскошных банкетах все, кроме тех, кто сидел за главным столом , обычно пили из общих чаш, как и общепринятый этикет, согласно которому хлеб и мясо делились между собой. [34]
Еда в основном подавалась на тарелках или в горшочках для тушения, и обедающие брали свою долю из блюд и клали ее на подносы из черствого хлеба, дерева или олова с помощью ложек или голыми руками. В семьях низшего класса было принято есть еду прямо со стола. За столом использовались ножи , но большинство людей должны были приносить свои собственные, и только очень любимым гостям давали личный нож. Ножом обычно делились по крайней мере с одним другим гостем за ужином, если только он не был очень высокого ранга или хорошо знаком с хозяином. Вилки для еды не были широко распространены в Европе до раннего Нового времени , и на раннем этапе были ограничены Италией. Даже там только в XIV веке вилка стала общепринятой среди итальянцев всех социальных слоев. Изменение отношения можно проиллюстрировать реакцией на манеры за столом византийской принцессы Феодоры Дукейны в конце XI века. Она была женой Доменико Сельво , дожа Венеции , и вызвала значительное смятение среди честных венецианцев. Настойчивость принцессы в том, чтобы ее еду разрезали ее слуги -евнухи , а затем она ела куски золотой вилкой, шокировала и расстроила обедающих настолько, что было заявлено, что Петр Дамиан , кардинал-епископ Остии , позже интерпретировал ее утонченные иностранные манеры как гордость и называл ее «... женой венецианского дожа, чье тело, после ее чрезмерной деликатности, полностью сгнило». [35]
Все виды приготовления пищи подразумевали прямое использование огня. Кухонные плиты появились только в XVIII веке, и повара должны были знать, как готовить прямо на открытом огне. Духовки использовались, но их строительство было дорогим и существовало только в довольно больших домохозяйствах и пекарнях . Для общины было обычным делом иметь общую собственность на печь, чтобы гарантировать, что выпечка хлеба, необходимая для всех, была общей, а не частной. Существовали также переносные печи, предназначенные для наполнения едой, а затем закапывания в горячие угли, и даже более крупные печи на колесах, которые использовались для продажи пирогов на улицах средневековых городов. Но для большинства людей почти вся готовка осуществлялась в простых горшках для тушения, поскольку это было наиболее эффективным использованием дров и не тратило драгоценные соки, из-за чего потажи и рагу были наиболее распространенными блюдами. [36] В целом, большинство свидетельств свидетельствует о том, что средневековые блюда имели довольно высокое содержание жира или, по крайней мере, когда жир можно было себе позволить. Это считалось меньшей проблемой во времена изнурительного труда, голода и большего признания — даже желательности — полноты; только бедные или больные, а также набожные аскеты были худыми. [37]
Фрукты легко сочетались с мясом, рыбой и яйцами. Рецепт Tart de brymlent , рыбного пирога из сборника рецептов The Forme of Cury , включает смесь инжира, изюма , яблок и груш с рыбой ( лосось , треска или пикша ) и очищенными от косточек сливами под верхней корочкой. [38] Считалось важным убедиться, что блюдо соответствует современным стандартам медицины и диетологии . Это означало, что пища должна была быть «закалена» в соответствии с ее природой с помощью соответствующей комбинации приготовления и смешивания определенных ингредиентов, приправ и специй; рыба считалась холодной и влажной, и лучше всего ее готовить способом, который нагревает и высушивает ее, например, жаркой или запеканием в духовке, и приправленной горячими и сухими специями; говядина была сухой и горячей и поэтому ее следовало варить ; свинина была горячей и влажной и поэтому ее всегда следовало запекать . [39] В некоторых сборниках рецептов альтернативные ингредиенты назначались с большим учетом гуморальной природы , чем того, что современный повар посчитал бы сходством вкуса. В рецепте пирога с айвой капуста , как говорят, работает так же хорошо, а в другом репу можно заменить грушами. [40]
Полностью съедобный песочный пирог не появлялся в рецептах до 15 века. До этого тесто в основном использовалось в качестве контейнера для приготовления пищи в технике, известной как паста хафф . Сохранившиеся коллекции рецептов показывают, что гастрономия в Позднем Средневековье значительно развилась. Новые методы, такие как песочный пирог и осветление желе яичными белками, начали появляться в рецептах в конце 14 века, и рецепты начали включать подробные инструкции, а не быть просто подсказками для памяти уже опытного повара. [41]
В большинстве домохозяйств приготовление пищи осуществлялось на открытом очаге в центре главной жилой зоны, чтобы эффективно использовать тепло. Это было наиболее распространенным расположением, даже в богатых домохозяйствах, на протяжении большей части Средних веков, где кухня была объединена со столовой. К Позднему Средневековью начала развиваться отдельная кухонная зона. Первым шагом было перемещение каминов к стенам главного зала, а позже строительство отдельного здания или крыла, в котором находилась специальная кухонная зона, часто отделенная от главного здания крытой аркадой . Таким образом, дым, запахи и суета кухни могли быть скрыты от глаз гостей, а риск возникновения пожара уменьшался. [42] Немногие средневековые кухни сохранились, поскольку они были «печально известными недолговечными сооружениями». [43]
Многие основные варианты кухонной утвари, доступные сегодня, такие как сковороды , кастрюли , чайники и вафельницы , уже существовали, хотя они часто были слишком дорогими для бедных домохозяйств. Другими инструментами, более специфичными для приготовления пищи на открытом огне, были вертела разных размеров и материал для нанизывания чего угодно, от нежных перепелов до целых быков . [44] Были также краны с регулируемыми крюками, так что горшки и котлы можно было легко отвести от огня, чтобы они не подгорели или не выкипели. Утварь часто держали прямо над огнем или помещали в угли на треногах. Для помощи повару также были различные ножи, ложки для помешивания, половники и терки . В богатых домохозяйствах одним из самых распространенных инструментов была ступка и сито , поскольку многие средневековые рецепты требовали, чтобы еда была мелко нарезана, размята, процежена и приправлена либо до, либо после приготовления. Это было основано на убеждении врачей, что чем тоньше консистенция пищи, тем эффективнее организм будет усваивать питательные вещества. Это также давало искусным поварам возможность искусно формировать результаты. Тонкотекстурная пища также ассоциировалась с богатством; например, тонкомолотая мука была дорогой, в то время как хлеб простолюдинов был обычно коричневым и грубым. Типичной процедурой было фарсинг (от латинского farcio 'набивать'), чтобы снять шкуру и разделать животное, измельчить мясо и смешать его со специями и другими ингредиентами, а затем вернуть его в его собственную шкуру или отлить в форму совершенно другого животного. [45]
Персонал кухни огромных дворянских или королевских дворов иногда насчитывал сотни человек: панталоны , пекари, вафельщики , соусники, кладовщики , мясники , резчики , пажи , доярки , дворецкие и многочисленные повара . В то время как среднестатистическое крестьянское хозяйство часто обходилось дровами, собранными в окрестных лесах, основные кухни домохозяйств должны были справляться с логистикой ежедневного обеспечения по крайней мере двух приемов пищи для нескольких сотен человек. Руководства по подготовке к двухдневному банкету можно найти в кулинарной книге Du fait de cuisine («О кулинарии»), написанной в 1420 году отчасти для того, чтобы конкурировать с двором Бургундии [46] Местром Шикаром, шеф-поваром герцога Амадея VIII Савойского . [47] Шикар рекомендует, чтобы главный повар имел под рукой по крайней мере 1000 телег «хороших сухих дров» и большой амбар угля. [48]
Методы консервирования продуктов питания в основном были такими же, как и те, что использовались с древних времен, и не сильно изменились до изобретения консервирования в начале 19 века. Самым распространенным и простым методом было подвергать продукты воздействию тепла или ветра для удаления влаги , тем самым продлевая срок годности, если не вкус практически любого типа пищи от злаков до мяса; сушка продуктов питания работала за счет резкого снижения активности различных водозависимых микроорганизмов , вызывающих гниение. В теплом климате это в основном достигалось путем оставления продуктов на солнце, а в более прохладном северном климате — путем воздействия сильных ветров (особенно часто при приготовлении вяленой рыбы ) или в теплых печах, подвалах, чердаках, а иногда даже в жилых помещениях. Подвергая продукты ряду химических процессов, таких как копчение , соление , засаливание , консервирование или ферментация, также позволяло им храниться дольше. Большинство этих методов имели преимущество в виде более короткого времени приготовления и введения новых вкусов. Копчение или соление мяса скота, забитого осенью, было обычной стратегией домохозяйств, чтобы избежать необходимости кормить больше животных, чем необходимо в тощие зимние месяцы. Масло, как правило, было сильно соленым (5–10%), чтобы не испортиться. Овощи, яйца или рыбу также часто мариновали в плотно закрытых банках, содержащих рассол и кислые жидкости ( лимонный сок , верджус или уксус ). Другим методом было запечатывание пищи путем ее приготовления в меде, сахаре или жире, в которых она затем хранилась. Однако микробная модификация также поощрялась рядом методов; зерно и фрукты превращались в алкогольные напитки, таким образом убивая любые патогены, а молоко ферментировалось и сворачивалось во множество сыров или пахты . [49]
Большинство населения Европы до индустриализации проживало в сельских общинах или изолированных фермах и домохозяйствах. Нормой была самодостаточность, и лишь небольшой процент продукции экспортировался или продавался на рынках. Крупные города были исключениями и требовали, чтобы их окружающие внутренние районы поддерживали их продуктами питания и топливом. Плотное городское население могло содержать широкий спектр заведений общественного питания, которые обслуживали различные социальные группы. Многие из бедных городских жителей были вынуждены жить в стесненных условиях без доступа к кухне или даже очагу, и у многих не было оборудования для элементарного приготовления пищи. Еда от торговцев была в таких случаях единственным вариантом. Кухонные заведения могли либо продавать готовую горячую еду, раннюю форму фастфуда , либо предлагать услуги по приготовлению пищи, в то время как клиенты поставляли некоторые или все ингредиенты. Путешественники, такие как паломники по пути к святому месту, пользовались услугами профессиональных поваров , чтобы не нести с собой свою провизию. Для более состоятельных людей существовало много типов специалистов, которые могли поставлять различные продукты и приправы: сыровары, пекари пирогов, блюдницы и вафлеры, например. Состоятельные граждане, у которых были средства готовить дома, могли в особых случаях нанять профессионалов, когда их собственная кухня или персонал не могли справиться с бременем проведения большого банкета. [50]
Городские харчевни, обслуживавшие рабочих или нищих, считались неприятными и неблагополучными местами среди обеспеченных людей, а профессиональные повара, как правило, имели плохую репутацию. У Джеффри Чосера Ходж из Уэра, лондонский повар из «Кентерберийских рассказов» , описывается как неряшливый поставщик невкусной еды. В проповедях французского кардинала Жака де Витри начала XIII века продавцы приготовленного мяса описываются как прямая опасность для здоровья. [51] Хотя необходимость услуг повара иногда признавалась и ценилась, их часто презирали, поскольку они удовлетворяли низменные телесные потребности человека, а не духовное совершенствование. Стереотипный повар в искусстве и литературе был мужчиной, вспыльчивым, склонным к пьянству и часто изображался охраняющим свой котел от кражи как людьми, так и животными. В начале XV века английский монах Джон Лидгейт выразил убеждения многих своих современников, заявив, что «Гавканье [огня] и дым делают многих поваров злыми». [52]
В период между 500 и 1300 годами произошли серьезные изменения в рационе питания, которые затронули большую часть Европы. Более интенсивное земледелие на постоянно растущих площадях привело к переходу от продуктов животного происхождения, таких как мясо и молочные продукты, к различным зерновым и овощам как основному продукту питания большинства населения. [53] До 14-го века хлеб не был так распространен среди низших классов, особенно на севере, где пшеницу было труднее выращивать. Диета на основе хлеба постепенно стала более распространенной в 15-м веке и заменила теплые промежуточные приемы пищи, которые были основаны на каше или жидкой каше. Дрожжевой хлеб был более распространен в регионах выращивания пшеницы на юге, в то время как пресные лепешки из ячменя, ржи или овса оставались более распространенными в северных и высокогорных регионах, а пресные лепешки также были распространены в качестве провизии для войск. [29]
Наиболее распространенными зерновыми были рожь , ячмень , гречиха , просо и овес . Рис оставался довольно дорогим импортным товаром на протяжении большей части Средних веков и выращивался в северной Италии только к концу периода. Пшеница была распространена по всей Европе и считалась самой питательной из всех зерновых, но была более престижной и, следовательно, более дорогой. Тонко просеянная белая мука , с которой современные европейцы наиболее знакомы, предназначалась для хлеба высших классов. По мере того, как человек спускался по социальной лестнице, хлеб становился грубее, темнее, а содержание в нем отрубей увеличивалось. Во времена нехватки зерна или прямого голода зерно можно было дополнить более дешевыми и менее желательными заменителями, такими как каштаны , сушеные бобовые , желуди , папоротники и широкий спектр более или менее питательных растительных веществ. [54]
Одним из распространенных компонентов средневековой еды, как части банкета, так и в качестве небольшой закуски, были сопы , кусочки хлеба, с которыми можно было пропитать и съесть жидкость, такую как вино , суп , бульон или соус . [55] Другим распространенным видом на средневековом обеденном столе был фрументи , густая пшеничная каша, часто вареная в мясном бульоне и приправленная специями. Каши также готовились из любого вида зерна и могли подаваться в качестве десерта или блюда для больных, если их варили в молоке (или миндальном молоке) и подслащивали сахаром. Пироги, начиненные мясом, яйцами, овощами или фруктами, были распространены по всей Европе, как и рулеты , оладьи , пончики и многие другие подобные пирожные . Зерно, как в виде панировочных сухарей или муки, также было наиболее распространенным загустителем супов и рагу, отдельно или в сочетании с миндальным молоком. [56] К концу Средневековья бисквиты ( печенье в США) и особенно вафли, которые ели на десерт, стали высокопрестижной пищей и выпускались во многих разновидностях. [57]
Важность хлеба как ежедневного продукта питания означала, что пекари играли решающую роль в любом средневековом сообществе. Потребление хлеба было высоким в большинстве стран Западной Европы к XIV веку. Оценки потребления хлеба в разных регионах довольно схожи: около 1–1,5 килограмма (2,2–3,3 фунта) хлеба на человека в день. Среди первых организованных городских гильдий были пекари, и были приняты законы и постановления для поддержания стабильных цен на хлеб. В английском Ассизе хлеба и эля 1266 года были перечислены обширные таблицы, в которых размер, вес и цена буханки хлеба регулировались в зависимости от цен на зерно. Норма прибыли пекаря, указанная в таблицах, была позже увеличена благодаря успешному лоббированию со стороны Лондонской пекарнской компании путем добавления стоимости всего: от дров и соли до жены пекаря, дома и собаки. Поскольку хлеб был такой центральной частью средневекового рациона, мошенничество со стороны тех, кому было доверено поставлять драгоценный товар сообществу, считалось серьезным правонарушением. Пекари, пойманные на подделке весов или фальсификации теста с использованием менее дорогих ингредиентов, могли получить суровые наказания. Это дало начало « богодельческой дюжине »: пекарь давал 13 по цене 12, чтобы быть уверенным, что не будет признан обманщиком. [58]
Фрукты были популярны и могли подаваться свежими, сушеными или консервированными, и были обычным ингредиентом во многих приготовленных блюдах. [59] Поскольку мед и сахар были дорогими, было принято включать многие виды фруктов в блюда, которые требовали подсластителей того или иного рода. Фруктами выбора на юге были лимоны , цитроны , горькие апельсины (сладкий тип появился только несколько сотен лет спустя), гранаты , айва и виноград . Дальше на севере более распространенными были яблоки , груши , сливы и лесная земляника . Инжир и финики ели по всей Европе, но оставались довольно дорогим импортом на севере. [60]
В то время как зерновые были основным компонентом большинства блюд, овощи, такие как капуста , мангольд , лук , чеснок и морковь, были обычными продуктами питания. Многие из них ежедневно ели крестьяне и рабочие и были менее престижны, чем мясо. Поваренные книги, которые появились в конце Средневековья и были предназначены в основном для тех, кто мог позволить себе такую роскошь, содержали лишь небольшое количество рецептов с использованием овощей в качестве основного ингредиента. Отсутствие рецептов многих основных овощных блюд, таких как потажи, было истолковано не как то, что они отсутствовали в трапезе знати, а скорее как то, что они считались настолько основными, что не требовали записи. [61] Морковь была доступна во многих вариантах в Средние века: среди них более вкусный красновато-фиолетовый сорт и менее престижный зелено-желтый тип. Различные бобовые, такие как нут , конские бобы и полевой горох , также были распространенными и важными источниками белка , особенно среди низших классов. За исключением гороха, бобовые часто рассматривались с некоторым подозрением диетологами, консультировавшими высший класс, отчасти из-за их склонности вызывать метеоризм , но также и потому, что они ассоциировались с грубой пищей крестьян. Важность овощей для простых людей иллюстрируется записями из Германии XVI века, в которых говорится, что многие крестьяне ели квашеную капусту от трех до четырех раз в день. [62]
Распространенные и часто основные ингредиенты во многих современных европейских кухнях, такие как картофель , фасоль , какао , ваниль , помидоры , перец чили и кукуруза , не были доступны европейцам до 1492 года, после контакта европейцев с Америкой. Даже после их более широкой доступности в Европе часто требовалось значительное время (иногда несколько столетий), чтобы новые продукты питания были приняты обществом в целом. [63]
Молоко было важным источником животного белка для тех, кто не мог позволить себе мясо. В основном его давали коровы, но также было распространено молоко коз и овец. Обычное свежее молоко не употреблялось взрослыми, за исключением бедных или больных, и обычно предназначалось для очень молодых или пожилых людей. Бедные взрослые иногда пили пахту, сыворотку или молоко, которое было прокисшим или разбавленным. [64] Свежее молоко в целом было менее распространено, чем другие молочные продукты, из-за отсутствия технологий, предотвращающих его порчу. Иногда его использовали на кухнях высшего класса в рагу, но его было трудно сохранять свежим оптом, и вместо него обычно использовали миндальное молоко. [65]
Сыр был гораздо более важен как продукт питания, особенно для простых людей, и было высказано предположение, что он был, во многие периоды, главным поставщиком животного белка среди низших классов. [66] Многие сорта сыра, употребляемые сегодня, такие как голландский эдам , северофранцузский бри и итальянский пармезан , были доступны и хорошо известны в поздние средневековые времена. Были также сывороточные сыры , такие как рикотта , сделанные из побочных продуктов производства твердых сыров. Сыр использовался для приготовления пирогов и супов, последний был распространенной пищей в немецкоязычных регионах. Масло, другой важный молочный продукт, был популярен в регионах Северной Европы, которые специализировались на разведении крупного рогатого скота во второй половине Средних веков, в Нидерландах и Южной Скандинавии. В то время как большинство других регионов использовали масло или сало в качестве кулинарных жиров, сливочное масло было доминирующей кулинарной средой в этих регионах. Его производство также позволяло прибыльно экспортировать масло с 12-го века и далее. [67]
В то время как все виды дичи были популярны среди тех, кто мог ее добыть, большую часть мяса получали от домашних животных. Домашние рабочие животные, которые больше не могли работать, забивались, но не были особенно аппетитными и поэтому ценились как мясо меньше. Говядина не была так распространена, как сегодня, потому что выращивание крупного рогатого скота было трудоемким, требовало пастбищ и корма, а волы и коровы были гораздо более ценны как тягловые животные и для производства молока. Ягнятина и баранина были довольно распространены, особенно в районах с большой шерстяной промышленностью, как и телятина . [68] Козлятина потреблялась в некоторых частях средневековой Европы. Гораздо более распространенной была свинина , так как домашние свиньи требовали меньше внимания и более дешевого корма. Домашние свиньи часто свободно бегали даже в городах и могли питаться практически любыми органическими отходами, а молочный поросенок был востребованным деликатесом. Почти каждая часть свиньи была съедена, включая уши, пятачок, хвост, язык и матку. Кишечник, мочевой пузырь и желудок могли использоваться в качестве оболочек для колбасы или даже иллюзионной пищи, такой как гигантские яйца. Среди мяса, которое сегодня является редким или даже считается неподходящим для употребления человеком, есть еж и дикобраз , иногда упоминаемые в сборниках рецептов позднего средневековья. [69] Кролики оставались редким и высоко ценимым товаром. В Англию они были намеренно завезены в 13 веке, и их колонии тщательно охранялись. [70] Дальше на юг одомашненных кроликов обычно разводили и выращивали как ради мяса, так и меха. Часто и ложно утверждается, что они представляли особую ценность для монастырей, потому что новорожденные кролики якобы были объявлены рыбой (или, по крайней мере, не мясом) церковными чиновниками, что позволяло есть их во время Великого поста. [71] [72]
В пищу употреблялись самые разные птицы, включая фазанов , лебедей , павлинов , перепелов , куропаток , аистов , журавлей , голубей , жаворонков , вьюрков и практически любую другую дикую птицу, которую можно было поймать. Лебеди и павлины были одомашнены в некоторой степени, но употреблялись в пищу только социальной элитой и больше ценились за их прекрасный внешний вид в качестве потрясающих развлекательных блюд, entremets , чем за их мясо. Как и сегодня, утки и гуси были одомашнены, но не были так популярны, как курица , эквивалент свинины среди птиц. [73] Считалось, что белощекая казарка размножается не откладывая яйца, как другие птицы, а вырастая в морских желудях , и поэтому считалась приемлемой пищей для поста и Великого поста. Однако на Четвертом Латеранском соборе (1215 г.) папа Иннокентий III прямо запретил употреблять в пищу морских казарок во время Великого поста, утверждая, что они живут и питаются как утки и поэтому имеют ту же природу, что и другие птицы. [74]
Мясо было дороже растительной пищи и могло быть в четыре раза дороже хлеба. Рыба была в 16 раз дороже и была дорогой даже для прибрежного населения. Это означало, что посты могли означать особенно скудную диету для тех, кто не мог позволить себе альтернативы мясу и продуктам животного происхождения, таким как молоко и яйца. Только после того, как Черная смерть уничтожила до половины населения Европы, мясо стало более распространенным даже для бедных людей. Резкое сокращение во многих населенных пунктах привело к нехватке рабочей силы, что означало резкое увеличение заработной платы. Это также оставило огромные площади сельскохозяйственных угодий без присмотра, сделав их доступными для пастбищ и поставив больше мяса на рынок. [75]
Хотя морепродукты были менее престижными, чем другие виды мяса животных, и часто рассматривались просто как альтернатива мясу в постные дни, морепродукты были основой питания многих прибрежных популяций. «Рыба» для средневекового человека также была общим названием для всего, что не считалось настоящим наземным животным, включая морских млекопитающих , таких как киты и морские свиньи . Также сюда входили бобр из-за его чешуйчатого хвоста и значительного времени, проведенного в воде, и морские уточки из-за веры в то, что они развивались под водой в форме морских желудей. [76] Такие продукты также считались подходящими для постных дней, хотя довольно надуманная классификация морских уточек как рыб не была общепринятой. Император Священной Римской империи Фридрих II осмотрел морских желудей и не обнаружил в них никаких признаков каких-либо эмбрионов, похожих на птиц, а секретарь Льва из Розмиталя написал очень скептический отчет о своей реакции на то, что ему подали морских уточек на ужине в рыбный день в 1456 году. [77]
Особенно важным было рыболовство и торговля сельдью и треской в Атлантике и Балтийском море . Сельдь имела беспрецедентное значение для экономики большей части Северной Европы, и она была одним из самых распространенных товаров, которыми торговал Ганзейский союз , мощный северогерманский союз торговых гильдий. Копченую рыбу , приготовленную из сельди, выловленной в Северном море, можно было найти на рынках даже в Константинополе . [78] В то время как большое количество рыбы ели в свежем виде, большую ее часть солили, сушили и, в меньшей степени, коптили. Вяленая рыба, треска, разделенная пополам, прикрепленная к шесту и высушенная, была очень распространена, хотя приготовление могло быть трудоемким и означало отбивание сушеной рыбы молотком перед замачиванием в воде. Широкий спектр моллюсков, включая устриц , мидий и гребешков , употреблялся в пищу прибрежным и речным населением, а пресноводные раки рассматривались как желательная альтернатива мясу в рыбные дни. По сравнению с мясом, рыба была намного дороже для населения внутренних районов, особенно в Центральной Европе, и поэтому не была вариантом для большинства. Пресноводная рыба, такая как угорь , щука , карп , лещ , окунь , минога , лосось и форель , была распространена. [79]
В то время как в наше время воду часто пьют во время еды, в Средние века опасения по поводу чистоты, медицинские рекомендации и ее низкая престижность сделали ее менее популярной. Таким образом, предпочтение отдавалось алкогольным напиткам. Они считались более питательными и полезными для пищеварения, чем вода, с неоценимым бонусом в виде меньшей склонности к гниению из-за содержания алкоголя. Вино употреблялось ежедневно в большей части Франции и по всему Западному Средиземноморью, где выращивался виноград. Дальше на север оно оставалось любимым напитком буржуазии и знати, которые могли себе это позволить, и гораздо менее распространенным среди крестьян и рабочих. Напитком простолюдинов в северных частях континента было в основном пиво или эль . [80]
Соки , а также вина из множества фруктов и ягод были известны по крайней мере со времен Римской античности и все еще употреблялись в Средние века: гранатовое , тутовое и ежевичное вина, перри и сидр, который был особенно популярен на севере, где было много и яблок, и груш. Средневековые напитки, которые сохранились до наших дней, включают прюнелье из диких слив (современная сливовица ), тутовый джин и ежевичное вино. В средневековых рецептах было обнаружено множество вариантов медовухи , с содержанием алкоголя или без него. Однако напиток на основе меда стал менее распространенным в качестве столового напитка к концу периода и в конечном итоге был низведен до медицинского использования. [81] Медовуху часто представляли как обычный напиток славян . Это отчасти верно, поскольку медовуха имела большое символическое значение в важных случаях. При согласовании договоров и других важных государственных дел медовуху часто преподносили в качестве церемониального подарка. Он также был распространен на свадьбах и крестинах , хотя и в ограниченном количестве из-за своей высокой цены. В средневековой Польше медовуха имела статус, эквивалентный статусу импортных предметов роскоши, таких как специи и вина. [82] Кумыс , ферментированное молоко кобыл или верблюдов , был известен в Европе, но, как и медовуха, в основном прописывался врачами. [83]
Обычное молоко не употреблялось взрослыми, за исключением бедных или больных, его зарезервировали для очень молодых или пожилых людей, и обычно в виде пахты или сыворотки . Свежее молоко было в целом менее распространено, чем другие молочные продукты, из-за отсутствия технологий, предохраняющих его от порчи. [84] Чай и кофе , оба изготавливаемые из растений, произрастающих в Старом Свете , были популярны в Восточной Азии и мусульманском мире в Средние века. Однако ни один из этих безалкогольных социальных напитков не употреблялся в Европе до конца 16-го и начала 17-го веков. [85]
Вино обычно пили, и оно также считалось самым престижным и полезным выбором. Согласно диетологии Галена , оно считалось горячим и сухим; однако эти качества смягчались, когда вино разбавлялось. В отличие от воды или пива, которые считались холодными и влажными, умеренное употребление вина (особенно красного вина ), среди прочего, способствовало пищеварению, создавало хорошую кровь и поднимало настроение. [86] Качество вина значительно различалось в зависимости от урожая , типа винограда и, что более важно, количества отжимов винограда. Первый отжим производился в самые лучшие и дорогие вина, которые предназначались для высших классов. Второй и третий отжимы впоследствии были более низкого качества и содержания алкоголя. Простому народу обычно приходилось довольствоваться дешевым белым или розовым вином второго или даже третьего отжима, что означало, что его можно было употреблять в довольно щедрых количествах, не приводя к сильному опьянению. Для самых бедных (или самых набожных) разбавленный уксус (похожий на древнеримский поска ) часто был единственным доступным выбором. [87]
Выдержка высококачественного красного вина требовала специальных знаний, а также дорогостоящего хранения и оборудования, и приводила к еще более дорогому конечному продукту. Судя по советам, данным во многих средневековых документах о том, как спасти вино, которое имело признаки порчи, сохранение должно было быть широко распространенной проблемой. Даже если уксус был обычным ингредиентом, его можно было использовать только в ограниченном количестве. В кулинарной книге XIV века Le Viandier описывается несколько методов спасения портящегося вина; обеспечение того, чтобы винные бочки всегда были наполнены, или добавление смеси сушеных и кипяченых белых виноградных косточек с золой сушеных и сожженных осадков белого вина были эффективными бактерицидами , даже если химические процессы в то время не были поняты. [88] Пряное или глинтвейновое вино было не только популярно среди богатых, но и считалось особенно полезным для здоровья врачами. Считалось, что вино действует как своего рода испаритель и проводник других продуктов питания в каждую часть тела, а добавление ароматных и экзотических специй делало его еще более полезным. Пряные вина обычно изготавливались путем смешивания обычного (красного) вина с ассортиментом специй, таких как имбирь, кардамон , перец , райские зерна , мускатный орех , гвоздика и сахар. Они содержались в небольших мешочках, которые либо замачивались в вине, либо на них наливалась жидкость для получения гипокраса и кларэ . К 14 веку упакованные смеси специй можно было купить готовыми у торговцев специями. [89]
В то время как вино было самым распространенным напитком за столом в большей части Европы, это было не так в северных регионах, где виноград не выращивался. Те, кто мог себе это позволить, пили импортное вино; однако даже для знати в этих регионах было обычным делом пить пиво или эль, особенно к концу Средних веков. В Англии , Нидерландах, Северной Германии , Польше и Скандинавии пиво употреблялось ежедневно людьми всех социальных слоев и возрастных групп. К середине 15 века ячмень , злак , известный тем, что он несколько плохо подходит для выпечки хлеба, но отлично подходит для пивоварения , составлял 27% всех посевных площадей в Англии. [90] Однако сильное влияние арабской и средиземноморской культуры на медицинскую науку (особенно из-за Реконкисты и притока арабских текстов) означало, что пиво часто не пользовалось популярностью. Для большинства средневековых европейцев это было скромное варево по сравнению с распространенными южными напитками и кулинарными ингредиентами, такими как вино, лимоны и оливковое масло . Даже сравнительно экзотические продукты, такие как верблюжье молоко и мясо газели , как правило, получали больше позитивного внимания в медицинских текстах. Пиво было всего лишь приемлемой альтернативой и ему приписывались различные отрицательные качества. В 1256 году сиенский врач Альдобрандино описал пиво следующим образом:
Но из чего бы он ни был сделан, из овса, ячменя или пшеницы, он вредит голове и желудку, он вызывает неприятный запах изо рта и портит зубы , он наполняет желудок дурными парами, и в результате всякий, кто пьет его вместе с вином, быстро пьянеет; но он имеет свойство облегчать мочеиспускание и делает плоть белой и гладкой. [91]
Считалось, что опьяняющий эффект пива длится дольше, чем у вина, но также признавалось, что оно не вызывает «ложной жажды», связанной с вином. Хотя пиво употреблялось в меньшей степени, чем на севере, на севере Франции и в материковой части Италии. Возможно, в результате нормандского завоевания и путешествий дворян между Францией и Англией один французский вариант, описанный в кулинарной книге XIV века Le Menagier de Paris, назывался godale (скорее всего, прямое заимствование из английского «good ale») и делался из ячменя и полбы , но без хмеля . В Англии также были варианты poset ale , приготовленный из горячего молока и холодного эля, и brakot или braggot , пряный медовый эль, приготовленный во многом как hypocras. [92]
То, что хмель можно использовать для ароматизации пива, было известно по крайней мере со времен Каролингов , но постепенно принималось из-за трудностей в установлении соответствующих пропорций. До широкого распространения хмеля использовался грюйт , смесь различных трав . Грюйт обладал теми же консервирующими свойствами, что и хмель, хотя и менее надежными в зависимости от того, какие травы в нем были; как таковой, конечный результат был гораздо более изменчивым. Другим методом ароматизации было увеличение содержания алкоголя, но это было более дорогим и придавало пиву нежелательную характеристику быстрого и тяжелого опьянения. Хмель, возможно, широко использовался в Англии в десятом веке; его выращивали в Австрии к 1208 году, а в Финляндии к 1249 году, а возможно, и намного раньше. [93]
До того, как хмель стал популярным ингредиентом, было трудно сохранить этот напиток в течение какого-либо времени, поэтому его в основном употребляли свежим. [94] Он был нефильтрованным, а потому мутным и, вероятно, имел более низкое содержание алкоголя, чем типичный современный эквивалент. Количество пива, потребляемое средневековыми жителями Европы, как зафиксировано в современной литературе, намного превышает потребление в современном мире. Например, моряки в Англии и Дании XVI века получали паек в размере 1 имперского галлона (4,5 л; 1,2 галлона США) пива в день. Польские крестьяне потребляли до 3 литров (0,66 галлона США; 0,79 галлона США) пива в день. [95]
В раннем Средневековье пиво варили в основном в монастырях и в меньших масштабах в индивидуальных домохозяйствах. К Высокому Средневековью пивоварни в молодых средневековых городах северной Германии начали захватывать производство. Хотя большинство пивоварен были небольшими семейными предприятиями, в которых работало не более восьми-десяти человек, регулярное производство позволяло инвестировать в лучшее оборудование и увеличивать эксперименты с новыми рецептами и методами пивоварения. Позднее эти операции распространились в Нидерландах в XIV веке, затем во Фландрии и Брабанте , а к XV веку достигли Англии. Охмеленное пиво стало очень популярным в последние десятилетия Позднего Средневековья. В Англии и Нидерландах годовое потребление на душу населения составляло около 275-300 литров (60-66 имперских галлонов; 73-79 галлонов США), и его употребляли практически с каждым приемом пищи: слабоалкогольное пиво на завтрак и более крепкое позже в течение дня. Когда хмель был усовершенствован как ингредиент, он мог сохранять пиво в течение шести месяцев и более, что способствовало широкому экспорту. [96] В позднесредневековой Англии слово «пиво» стало означать охмеленный напиток, тогда как эль не должен был быть охмеленным. В свою очередь, эль или пиво классифицировались как «крепкий» или «слабый», последний был менее опьяняющим, считался напитком умеренных людей и подходил для употребления детьми. Еще в 1693 году Джон Локк заявил, что единственным напитком, который он считал подходящим для детей всех возрастов, было слабое пиво , при этом критикуя, по-видимому, распространенную среди англичан того времени практику давать своим детям вино и крепкий алкоголь. [97]
По современным стандартам процесс пивоварения был относительно неэффективным, но при желании мог производить довольно крепкий алкоголь. Попытка 1998 года воссоздать средневековый английский «крепкий эль» с использованием рецептов и методов той эпохи (хотя и с использованием современных штаммов дрожжей) дала крепкое алкогольное пиво с начальной плотностью 1,091 (что соответствует потенциальному содержанию алкоголя более 9%) и «приятным, яблочным вкусом». [98]
Древние греки и римляне знали о технике дистилляции , но она не практиковалась в крупных масштабах в Европе до изобретения перегонных кубов , которые фигурируют в рукописях с девятого века и далее. Средневековые ученые считали, что дистилляция производит эссенцию очищаемой жидкости, и термин aqua vitae («вода жизни») использовался как общее название для всех видов дистиллятов. [99] Раннее использование различных дистиллятов , алкогольных или нет, было различным, но в основном оно было кулинарным или медицинским; виноградный сироп, смешанный с сахаром и специями, прописывался для различных недугов, а розовая вода использовалась в качестве парфюма и кулинарного ингредиента, а также для мытья рук. Алкогольные дистилляты также иногда использовались для создания ослепительных, огнедышащих антреме (тип развлекательного блюда после курса) путем замачивания куска хлопка в спирте. Затем его помещали в рот чучел, приготовленных и иногда переодетых животных, и поджигали непосредственно перед представлением творения. [100]
Aqua vitae в его алкогольных формах высоко ценился средневековыми врачами. В 1309 году Арнальдус из Виллановы писал, что «[о]но продлевает хорошее здоровье, рассеивает излишние жидкости, оживляет сердце и сохраняет молодость». [101] В позднем Средневековье производство самогона начало расти, особенно в немецкоязычных регионах. К 13 веку Hausbrand (дословно «домашний» от gebrannter wein, brandwein «жженое [дистиллированное] вино») стало обычным явлением, ознаменовав возникновение бренди . К концу позднего Средневековья потребление спиртных напитков настолько укоренилось даже среди населения в целом, что ограничения на продажу и производство начали появляться в конце 15 века. В 1496 году город Нюрнберг издал ограничения на продажу аквавита по воскресеньям и официальным праздникам. [102]
Специи были одними из самых роскошных продуктов, доступных в Средние века, наиболее распространенными были черный перец , корица (и более дешевая альтернатива кассия ), тмин , мускатный орех, имбирь и гвоздика. Все они должны были быть импортированы с плантаций в Азии и Африке , что делало их чрезвычайно дорогими, и давало им социальный статус, так что перец, например, копили, продавали и демонстративно дарили как золотые слитки. Было подсчитано, что около 1000 тонн перца и 1000 тонн других распространенных специй импортировались в Западную Европу каждый год в конце Средневековья. Стоимость этих товаров была эквивалентна годовому запасу зерна для 1,5 миллиона человек. [103] В то время как перец был самой распространенной специей, самой исключительной (хотя и не самой неизвестной по своему происхождению) был шафран , используемый как из-за своего яркого желто-красного цвета, так и из-за своего вкуса, поскольку в соответствии с юмором желтый цвет означал острые и сухие, ценные качества; [104] куркума обеспечивала желтую замену, а штрихи позолоты на банкетах обеспечивали как средневековую любовь к показному шоу, так и галеновые диетические предания: на роскошном банкете, который кардинал Риарио предложил Элеоноре Неаполитанской в июне 1473 года, хлеб был позолочен. [105] Среди специй, которые теперь канули в Лету, есть райские зерна , родственник кардамона , который почти полностью заменил перец в позднесредневековой северофранцузской кухне, длинный перец , мускатный цвет , нард , галангал и кубеба . Сахар, в отличие от сегодняшнего дня, считался разновидностью специи из-за его высокой стоимости и гуморальных качеств. [106] В немногих блюдах использовался только один вид специй или трав, а скорее комбинация нескольких разных. Даже когда в блюде доминировал один вкус, его обычно смешивали с другим, чтобы получить сложный вкус, например, петрушка и гвоздика или перец и имбирь. [107]
Обычные травы, такие как шалфей , горчица и петрушка, выращивались и использовались в кулинарии по всей Европе, как и тмин , мята , укроп и фенхель . Многие из этих растений росли по всей Европе или выращивались в садах и были более дешевой альтернативой экзотическим специям. Горчица была особенно популярна в мясных блюдах и была описана Хильдегардой Бингенской (1098–1179) как еда бедняков. Хотя местные травы были менее престижны, чем специи, они все еще использовались в еде высшего класса, но тогда обычно были менее заметны или включались просто в качестве красителя. Анис использовался для придания вкуса блюдам из рыбы и курицы, а его семена подавались в виде засахаренных конфет . [108]
Сохранившиеся средневековые рецепты часто требуют придания вкуса рядом кислых, терпких жидкостей. Вино, верджус (сок незрелого винограда или фруктов), уксус и соки различных фруктов, особенно с терпким вкусом, были почти универсальными и отличительной чертой позднесредневековой кулинарии. В сочетании с подсластителями и специями они создавали характерный «острый, фруктовый» вкус. Столь же распространенным и используемым для дополнения остроты этих ингредиентов был (сладкий) миндаль. Его использовали разными способами: целиком, в скорлупе или без скорлупы, нарезанный пластинками, молотый и, что самое важное, перерабатываемый в миндальное молоко. Этот последний тип немолочного молочного продукта, вероятно, является единственным наиболее распространенным ингредиентом в позднесредневековой кулинарии и смешивал аромат специй и кислых жидкостей с мягким вкусом и кремовой текстурой. [109]
Соль была вездесущей и незаменимой в средневековой кулинарии. Соление и сушка были наиболее распространенной формой сохранения пищи и означало, что рыба и мясо в частности часто были сильно солены. Многие средневековые рецепты специально предостерегают от пересола, и были рекомендации по замачиванию определенных продуктов в воде, чтобы избавиться от избытка соли. [110] Соль присутствовала во время более сложных или дорогих блюд. Чем богаче хозяин и чем престижнее гость, тем более изысканной была емкость, в которой она подавалась, и тем выше было качество и цена соли. Богатые гости сидели «над солью», в то время как другие сидели «под солью», где солонки были сделаны из олова , драгоценных металлов или других тонких материалов, часто замысловато украшенных. Ранг обедающего также определял, насколько тонко помолотой и белой была соль. Соль для приготовления пищи, консервирования или для использования простыми людьми была грубее; морская соль , или «лавровая соль», в частности, имела больше примесей и описывалась в цветах от черного до зеленого. Дорогая соль, с другой стороны, выглядела как стандартная коммерческая соль, распространенная сегодня. [111]
Термин «десерт» происходит от старофранцузского desservir , «убирать со стола», буквально «не подавать», и возник в Средние века. Обычно он состоял из драже и глинтвейна в сопровождении выдержанного сыра, а к Позднему Средневековью мог также включать свежие фрукты, покрытые медом, сахаром или сиропом, и уваренные фруктовые пасты. Сахар , с момента своего первого появления в Европе, рассматривался как наркотик, а также как подсластитель; его давняя средневековая репутация как экзотической роскоши способствовала его появлению в элитных контекстах, сопровождая мясо и другие блюда, которые на современный вкус более естественно пикантны. Существовало большое разнообразие оладий, блинов с сахаром, сладких заварных кремов и дариолей , миндального молока и яиц в оболочке из теста, которые также могли включать фрукты, а иногда даже костный мозг или рыбу. [13] Немецкоязычные регионы особенно любили krapfen : жареные пирожные и тесто с различными сладкими и солеными начинками. Марципан во многих формах был хорошо известен в Италии и на юге Франции к 1340-м годам и, как предполагается, имеет арабское происхождение. [112] Англо-нормандские кулинарные книги полны рецептов сладких и соленых заварных кремов, потажей , соусов и пирогов с клубникой, вишней , яблоками и сливами. Английские повара также имели склонность к использованию лепестков цветов, таких как розы , фиалки и цветы бузины . Раннюю форму киша можно найти в Forme of Cury , сборнике рецептов 14-го века, как Torte de Bry с начинкой из сыра и яичного желтка. [113]
Le Ménagier de Paris («Парижская домашняя книга»), написанная в 1393 году, включает в себя рецепт киша, приготовленного из трех видов сыра, яиц, свекольной ботвы, шпината, листьев фенхеля и петрушки. [114] На севере Франции широкий ассортимент вафель и облаток ели с сыром и гипокрасом или сладкой мальвазией в качестве issue de table («отъезда из-за стола»). Вездесущие засахаренный имбирь, кориандр , анис и другие специи назывались épices de chambre («салонные специи») и принимались в качестве легкоусвояемых продуктов в конце еды, чтобы «закрыть» желудок. [115] Как и их мусульманские коллеги в Испании , арабские завоеватели Сицилии представили широкий ассортимент новых сладостей и десертов, которые в конечном итоге нашли свой путь в остальную Европу. Как и Монпелье , Сицилия когда-то славилась своими конфетами , нугой ( torrone или turrón на испанском языке ) и миндальными лепестками ( confetti ). С юга арабы также принесли искусство приготовления мороженого , которое производило сорбет и несколько примеров сладких тортов и пирожных; кассата алла сицилиана (от арабского qas'ah , термина для терракотовой чаши, с помощью которой он был сформирован), сделанная из марципана, бисквит с подслащенной рикоттой, и канноли алла сицилиана , изначально cappelli di turchi ('турецкие шляпы'), жареные, охлажденные трубочки из теста со сладкой сырной начинкой. [116]
Исследование средневековых пищевых традиций было, примерно до 1980 года, несколько забытой областью изучения. Заблуждения и прямые ошибки были довольно распространены среди историков и все еще присутствуют в качестве части популярного взгляда на Средние века как на отсталую, примитивную и варварскую эпоху. Средневековая кулинария описывалась как отвратительная из-за часто незнакомого сочетания вкусов, кажущегося отсутствия овощей и щедрого использования специй. [117] Интенсивное использование специй было популярно как аргумент в поддержку утверждения о том, что специи использовались для маскировки вкуса испорченного мяса, вывод без поддержки исторических фактов и современных источников. [118] Свежее мясо можно было купить в течение всего года теми, кто мог себе это позволить. Методы консервирования, доступные в то время, хотя и грубые по сегодняшним меркам, были вполне адекватными. Астрономическая стоимость и высокий престиж специй, а следовательно, и репутация хозяина были бы фактически уничтожены, если бы они были потрачены впустую на дешевые и плохо обработанные продукты. [119]
Распространенный метод измельчения и разминания ингредиентов в пасты и многочисленные потажи и соусы использовался в качестве аргумента, что большинство взрослых представителей средневековой знати теряли зубы в раннем возрасте, и поэтому были вынуждены есть только кашу, суп и измельченное мясо. Это было продемонстрировано историками, такими как Теренс Скалли, как необоснованная теория. [120]
Многочисленные описания банкетов позднего Средневековья были сосредоточены на пышности мероприятия, а не на мелочах еды, которая для большинства банкетеров не была тем же самым, что и те избранные мессы, которые подавались за высоким столом. Банкетные блюда были в стороне от основного направления кулинарии и были описаны историком Магелонной Туссан-Самат как «результат больших банкетов, обслуживающих политические амбиции, а не гастрономию; сегодня, как и вчера». [121]
Кулинарные книги, или, точнее, сборники рецептов, составленные в Средние века, являются одними из важнейших исторических источников по средневековой кухне. Первые кулинарные книги начали появляться ближе к концу XIII века. Liber de Coquina , возможно, возникшая недалеко от Неаполя , и Tractatus de modo preparandi нашли современного редактора в лице Марианны Мюлон, а кулинарная книга из Ассизи , найденная в Шалон-сюр-Марн, была отредактирована Магелон Туссен-Самат. [122] Хотя предполагается, что они описывают реальные блюда, исследователи пищи не считают, что они использовались так, как сегодня могут использоваться кулинарные книги, как пошаговое руководство по процедуре приготовления, которое можно было держать под рукой во время приготовления блюда. Мало кто на кухне в те времена мог читать, а рабочие тексты имеют низкую сохранность. [123]
Рецепты часто были краткими и не содержали точных количеств. Время приготовления и температура редко указывались, поскольку точных переносных часов не было, а вся готовка осуществлялась на огне. В лучшем случае время приготовления могло быть указано как время, необходимое для произнесения определенного количества молитв, или как долго обходилось определенное поле. Профессиональные повара обучались своему ремеслу через ученичество и практическое обучение, продвигаясь вверх по строго определенной иерархии кухни. Средневековый повар, работавший в большом доме, скорее всего, мог бы спланировать и приготовить еду без помощи рецептов или письменных инструкций. Из-за в целом хорошего состояния сохранившихся рукописей историк еды Теренс Скалли предположил, что это были записи домашних практик, предназначенные для богатого и грамотного хозяина дома, например, Le Ménagier de Paris конца XIV века. Более 70 сборников средневековых рецептов сохранились до наших дней, написанные на нескольких основных европейских языках. [124]
Репертуар инструкций по ведению домашнего хозяйства, изложенных в рукописях, таких как Ménagier de Paris, также включает множество деталей надзора за правильными приготовлениями на кухне. К началу раннего современного периода , в 1474 году, библиотекарь Ватикана Бартоломео Платина написал De honesta voluptate et valetudine («О почетном удовольствии и здоровье»), а врач Иодокус Виллих отредактировал Apicius в Цюрихе в 1563 году. [125]
Высокостатусные экзотические специи и редкости, такие как имбирь, перец, гвоздика, кунжут , листья цитрона и «лук Эскалона» [126], все они появляются в списке специй восьмого века, которые каролингский повар должен был иметь под рукой. Он был написан Винидариусом , чьи отрывки из Апиция [127] сохранились в унциальной рукописи восьмого века . Собственные даты Винидариуса, возможно, не намного более ранние. [128]
