stringtranslate.com

Закваска

Закваска или хлеб на закваске — это хлеб, приготовленный путем ферментации теста с использованием диких молочнокислых бактерий и дрожжей . Молочная кислота , образующаяся в процессе ферментации, придает кислый вкус и улучшает качество хранения. [1] [2]

История

В «Энциклопедии пищевой микробиологии » Майкл Гэнцле пишет: «Один из древнейших видов хлеба на закваске датируется 3700 годом до нашей эры и был обнаружен при раскопках в Швейцарии, но происхождение заквасочного брожения , вероятно, связано с зарождением сельского хозяйства в странах Плодородного полумесяца и Египте на несколько тысяч лет раньше» [3] и «Производство хлеба основывалось на использовании закваски в качестве разрыхлителя на протяжении большей части истории человечества; использование пекарских дрожжей в качестве разрыхлителя датируется менее чем 150 годами» [3] .

Закваска оставалась обычной формой разрыхления вплоть до европейского Средневековья [4] , пока ее не заменили дрожжи, используемые в процессе пивоварения , а после 1871 года — специально культивируемые дрожжи.

Хлеб из 100% ржаной муки, популярный в Северной Европе, обычно разрыхляется с помощью закваски. Пекарские дрожжи бесполезны в качестве разрыхлителя для ржаного хлеба , так как рожь не содержит достаточного количества глютена . Структура ржаного хлеба основана в первую очередь на крахмале в муке, а также на других углеводах, известных как пентозаны ; однако, ржаная амилаза активна при значительно более высоких температурах, чем пшеничная амилаза, в результате чего структура хлеба распадается, поскольку крахмалы расщепляются во время выпечки. Таким образом, пониженный pH закваски инактивирует амилазы, когда тепло не может этого сделать, позволяя углеводам в хлебе загустевать и правильно застывать. [5] В южной части Европы, где панеттоне по-прежнему готовят с использованием закваски в качестве разрыхлителя, [4] закваска стала менее распространенной в 20 веке; его заменили более быстрорастущие пекарские дрожжи, иногда дополненные более длительными паузами ферментации, чтобы позволить некоторой бактериальной активности сформировать вкус. Ферментация закваски вновь появилась как основной процесс ферментации в производстве хлеба в 2010-х годах, хотя она обычно используется вместе с пекарскими дрожжами в качестве разрыхлителя. [6]

Французские пекари привезли методы приготовления закваски в Северную Калифорнию во время Калифорнийской золотой лихорадки , и сегодня они остаются частью культуры Сан-Франциско . (Прозвище сохранилось у « Закваски Сэма », талисмана команды San Francisco 49ers .) Закваска долгое время ассоциировалась с золотоискателями 1849 года, хотя они, скорее всего, пекли хлеб с использованием коммерческих дрожжей или пищевой соды. [7] «Знаменитая» [8] закваска из Сан-Франциско — это белый хлеб, характеризующийся выраженной кислинкой, и действительно, штамм Lactobacillus в заквасочных заквасках называется Fructilactobacillus sanfranciscensis (ранее Lactobacillus sanfranciscensis ), [9] наряду с заквасочными дрожжами Kasachstania humilis (ранее Candida milleri ), обнаруженными в тех же культурах. [8]

Традиция закваски была перенесена в Департамент Аляски в Соединенных Штатах и ​​на территорию Юкон в Канаде во время Клондайкской золотой лихорадки 1898 года. Обычные закваски, такие как дрожжи и пищевая сода, были гораздо менее надежными в условиях, с которыми сталкивались старатели. Опытные шахтеры и другие поселенцы часто носили мешочек с закваской либо на шее, либо на поясе; они яростно охранялись, чтобы не допустить замерзания. Однако замораживание не убивает закваску; чрезмерное тепло убивает. Стариков стали называть «заквасками», термин, который до сих пор применяется к любому старожилу Аляски или Клондайка. [10] Значимость ассоциации прозвища с культурой Юкона была увековечена в трудах Роберта Сервиса , в частности, в его сборнике « Песни закваски ». [ требуется ссылка ]

В англоязычных странах, где преобладает пшеничный хлеб, закваска больше не является стандартным методом разрыхления хлеба. Она постепенно была заменена, сначала на использование дрожжей из пивоваренных заводов, [11] затем, после подтверждения теории микробов Луи Пастером , на культивируемые дрожжи. [12] Хотя заквасочный хлеб был вытеснен в коммерческих пекарнях в 20 веке, он пережил возрождение среди ремесленников-пекарей и, в последнее время, в промышленных пекарнях. [6] [13] В странах, где нет юридического определения заквасочного хлеба, тесто для некоторых продуктов, названных или продаваемых как таковые, разрыхляется с использованием пекарских дрожжей или химических разрыхлителей, а также, или вместо, живой заквасочной культуры. Кампания Real Bread называет эти продукты заквасочными. [14] [15]

Производители хлеба без закваски компенсируют недостаток дрожжей и бактериальной культуры, вводя в тесто искусственно приготовленную смесь, известную как улучшитель хлеба или улучшитель муки. [16]

Современная культура

Закваска из верхнего источника
Закваска для закваски

Сегодня у заквасочной выпечки есть преданное сообщество. Многие преданные делятся заквасками и советами через Интернет . [17] Любители часто делятся своими работами в социальных сетях . [18] [19] Заквасочные культуры содержат сообщества живых организмов с историей, уникальной для каждой отдельной закваски, и пекари могут чувствовать себя обязанными поддерживать их. Различные дрожжи, присутствующие в воздухе в любом регионе, также попадают в закваску, заставляя закваски меняться в зависимости от местоположения. [17]

Некоторые преданные интересуются историей. Эксперт по закваскам Эд Вуд выделил тысячелетние дрожжи из древней египетской пекарни около пирамид Гизы [17] , и многие отдельные закваски, такие как закваска Карла Гриффита 1847 года , передавались из поколения в поколение. [20] «Мне нравится возврат к традиционному хлебу, к тому, что ели наши прабабушки», — пишет профессиональный пекарь Стейси Кирни. [19] Некоторые пекари описывают закваски, которым уже несколько поколений, [20] хотя закваска Гриффита кажется исключительной. [17]

Активный заквасочный напиток

Выпечка на закваске стала более популярной во время пандемии COVID-19 , поскольку возросший интерес к домашней выпечке привел к нехватке пекарских дрожжей в магазинах, тогда как закваску можно разводить в домашних условиях. [19]

Замешивание хлеба с использованием закваски

Выпечка на закваске требует минимального оборудования и простых ингредиентов – муки, соли и воды – но требует практики. [19] Пуризм – часть привлекательности. Как описал один энтузиаст, «Если вы возьмете муку, воду, (дикие) дрожжи и соль и поиграете со временем и температурой, то то, что выйдет из печи, будет чем-то совершенно преображенным». Многие пекари кормят свои закваски по сложным графикам, и многие дают им названия. Некоторые подходят к закваске как к науке, пытаясь оптимизировать вкус и кислотность с помощью тщательных измерений, экспериментов и переписки с профессиональными микробиологами. Некоторые линии закваски свободно распространяются, а другие можно купить, но многие предпочитают выращивать свои собственные. Некоторые методы для этого яростно обсуждаются, например, использование коммерческих дрожжей для запуска культуры при захвате диких дрожжей или добавление винограда или молока. [17]

Подготовка

Как приготовить и сохранить упругую закваску

Стартер

Приготовление закваски начинается с предварительной ферментации («стартера» или «закваски», также известной как «главный», «шеф», «голова», «мать» или «губка»), ферментированной смеси муки и воды, содержащей колонию микроорганизмов , включая дикие дрожжи и лактобактерии . [21] Целью закваски является получение энергичной закваски и развитие вкуса хлеба. На практике существует несколько видов заквасок, поскольку соотношение воды и муки в закваске ( гидратация ) варьируется. Закваска может быть жидким тестом или крутым тестом. [22]

Мука от природы содержит множество дрожжей и бактерий. [23] [24] Когда пшеничная мука вступает в контакт с водой, естественный фермент амилаза расщепляет крахмал на сахара глюкозу и мальтозу , которые могут метаболизировать естественные дрожжи закваски. [25] При достаточном времени, температуре и добавлении нового или свежего теста смесь образует стабильную культуру. [21] [26] Эта культура заставит тесто подняться. [21] Бактерии ферментируют крахмалы, которые дрожжи не могут метаболизировать, а побочные продукты, в основном мальтоза, метаболизируются дрожжами, которые выделяют углекислый газ, разрыхляя тесто. [27] [28] [29] [30] [31] [примечание 1]

Получение удовлетворительного подъема теста из закваски занимает больше времени, чем из теста, заквашенного пекарскими дрожжами, поскольку дрожжи в закваске менее энергичны. [33] [34] Однако было замечено, что в присутствии молочнокислых бактерий некоторые заквасочные дрожжи производят в два раза больше газа, чем пекарские дрожжи. [35] Кислые условия в закваске, а также бактерии, также вырабатывающие ферменты, которые расщепляют белки, приводят к более слабой клейковине и могут производить более плотный готовый продукт. [36]

Освежение/кормление стартера

Недавно обновленная закваска

По мере брожения, иногда в течение нескольких дней, объем закваски увеличивается путем периодического добавления муки и воды, что называется «освежением» или упоминается как «подкормка». [37] Пока эта закваска регулярно подпитывается мукой и водой, она будет оставаться активной. [38] [39] [40]

Соотношение ферментированной закваски к свежей муке и воде имеет решающее значение для развития и поддержания закваски. Это соотношение называется соотношением обновления . [41] [42] Более высокие соотношения обновления связаны с большей микробной стабильностью в закваске. В закваске Сан-Франциско соотношение [ 43] составляет 40% от общего веса, что примерно эквивалентно 67% веса нового теста. Высокое соотношение обновления сохраняет кислотность освеженного теста относительно низкой. [40] Уровни кислотности ниже pH 4,0 подавляют лактобациллы и благоприятствуют кислотоустойчивым дрожжам. [ необходима цитата ]

Закваске, приготовленной с нуля из соленого пшенично-ржаного теста, требуется около 54 часов при температуре 27 °C (81 °F), чтобы стабилизироваться при pH от 4,4 до 4,6. [44] 4% соли подавляют L. sanfranciscensis , тогда как C. milleri выдерживает 8%. [45]

Более сухая и прохладная закваска имеет меньшую бактериальную активность и больший рост дрожжей, что приводит к бактериальному производству большего количества уксусной кислоты по сравнению с молочной кислотой. И наоборот, более влажная и теплая закваска имеет большую бактериальную активность и меньший рост дрожжей, с большим количеством молочной кислоты по сравнению с уксусной кислотой. [46] Дрожжи производят в основном CO2 и этанол. [47] Высокое количество молочной кислоты желательно при ржаной и смешанной ржаной ферментации, в то время как относительно более высокое количество уксусной кислоты желательно при пшеничной ферментации. [48] Сухая, прохладная закваска дает более кислый хлеб, чем влажная, теплая. [46] Твердые закваски (например, закваска Flemish Desem , которую можно закопать в большой контейнер с мукой, чтобы предотвратить высыхание), как правило, более ресурсоемки, чем влажные. [ необходима цитата ]

Интервалы между приемами пищи

Стабильная культура, в которой F. sanfranciscensis является доминирующей бактерией, требует температуры от 25 до 30 °C (77–86 °F) и обновления каждые 24 часа в течение примерно двух недель. Интервалы обновления более трех дней подкисляют тесто и могут изменить микробную экосистему. [32]

Интервалы между обновлениями закваски могут быть сокращены для того, чтобы увеличить скорость выработки газа (CO 2 ), процесс, описанный как «ускорение». [49] В этом процессе может быть изменено соотношение дрожжей и лактобактерий. [50] Как правило, если интервалы обновления один раз в день не были сокращены до нескольких часов, процентное количество закваски в конечном тесте должно быть уменьшено для получения удовлетворительного подъема во время расстойки. [51]

Были разработаны более быстрые процессы закваски, требующие меньшего количества освежений, иногда с использованием коммерческих заквасок в качестве инокулянтов. [52] Эти закваски обычно делятся на два типа. Один изготавливается из традиционно поддерживаемых и стабильных заквасок, часто высушенных, в которых соотношение микроорганизмов неопределенно. Другой изготавливается из микроорганизмов, тщательно изолированных из чашек Петри , выращенных в большие однородные популяции в ферментерах и переработанных в комбинированные хлебопекарные изделия с численно определенными соотношениями и известным количеством микроорганизмов, хорошо подходящих для определенных видов хлеба. [53] [40]

Поддержание метаболически активной закваски с высокой разрыхляющей активностью обычно требует нескольких подач в день, что достигается в пекарнях, где закваска используется в качестве единственного разрыхлителя, но не у пекарей-любителей, которые используют закваску только еженедельно или даже реже. [ необходима цитата ]

Местные методы

Пекари разработали несколько способов стимулирования стабильной культуры микроорганизмов в закваске. Неотбеленная , небромированная мука содержит больше микроорганизмов, чем более обработанная мука. Мука, ​​содержащая отруби (цельная), обеспечивает наибольшее разнообразие организмов и дополнительных минералов, хотя некоторые культуры используют начальную смесь белой муки и ржаной или цельнозерновой муки или «засеивают» культуру, используя немытый органический виноград (для диких дрожжей на его кожице). Виноград и виноградное сусло также являются источниками молочнокислых бактерий, [54] [55], как и многие другие съедобные растения. [56] [57] Листья базилика замачивают в воде комнатной температуры на час, чтобы засеять традиционную греческую закваску. [58] Говорят, что использование воды из вареного картофеля увеличивает активность бактерий, предоставляя дополнительный крахмал. [ требуется ссылка ]

Водопроводная питьевая вода, подаваемая в большинстве городских районов, обрабатывается путем хлорирования или хлораминирования , добавляя небольшие количества веществ, которые подавляют потенциально опасные микроорганизмы, но безвредны для животных. Некоторые пекари рекомендуют нехлорированную воду для кормления культур. [21] : 353  Поскольку ферментация закваски зависит от микроорганизмов, использование воды без этих агентов может дать лучшие результаты. Бутилированная питьевая вода подходит; хлор, но не хлорамины , можно удалить из водопроводной воды, кипяча ее в течение некоторого времени или просто оставляя ее открытой по крайней мере на 24 часа. Хлор и хлорамины можно удалить с помощью фильтров с активированным углем . [59]

Добавление небольшого количества диастатического солода обеспечивает мальтазу и простые сахара для поддержки дрожжей на начальном этапе. [60]

Пекари часто пекут буханки из ферментированного теста из предыдущей партии (которую они называют «материнским тестом», [примечание 2] «материнской губкой», «шефом» или «семенной закваской»), а не делают новую закваску каждый раз, когда они выпекают. Первоначальная закваска может быть многолетней. Благодаря своему уровню pH и наличию антибактериальных агентов такие культуры стабильны и способны предотвращать колонизацию нежелательными дрожжами и бактериями. По этой причине продукты на закваске по своей природе остаются свежими дольше, чем другие виды хлеба, и хорошо противостоят порче и плесени без добавок, необходимых для замедления порчи других видов хлеба. [63]

Вкус хлеба на закваске варьируется от места к месту в зависимости от используемого метода, гидратации закваски и готового теста, соотношения освежения, продолжительности периодов ферментации, температуры окружающей среды, влажности и высоты над уровнем моря, — все это влияет на микробиологию закваски. [ необходима ссылка ]

Выпечка

Закваску необходимо подкармливать за 4–12 часов до добавления в тесто, смешивая муку и воду с закваской. Это создает активную закваску, которая должна увеличиваться в размере и быть готовой к использованию, когда она пузырится и плавает в воде. Закваску смешивают с мукой и водой, чтобы сделать окончательное тесто желаемой консистенции. Вес закваски обычно составляет от 13% до 25% от общего веса муки, хотя формулы могут различаться. [53] [64] [65] Использование меньшего соотношения холодной неподкормленной закваски в диапазоне от 5% до 10% также может создать хорошие заквасочные хлеба, однако время ферментации будет больше и может привести к улучшению вкуса. Тесто формуют в буханки, оставляют подниматься, а затем выпекают. Для заквасочного хлеба доступно несколько методов «без замешивания». Из-за того, что заквасочный хлеб требует много времени для расстойки, многие пекари могут охлаждать свои буханки перед выпечкой. Этот процесс известен как «замедление», чтобы замедлить процесс расстойки. Этот процесс имеет дополнительное преимущество в виде получения более насыщенного вкуса хлеба. [ необходима цитата ]

Свежеиспеченный домашний буль на закваске в чугунной печи
Домашние пекари, занимающиеся выпечкой на закваске, обычно используют чугунные печи для выпечки.

Поскольку время подъема большинства заквасок больше, чем у хлеба, приготовленного с использованием пекарских дрожжей, закваски, как правило, не подходят для использования в хлебопечке . Однако закваску, которая была расстойна в течение многих часов с использованием закваски или материнского теста , затем можно перенести в машину, используя только сегмент выпечки программы выпечки хлеба, минуя механическое замешивание по времени лопастью машины. Это может быть удобно для производства одной буханки, но сложные характеристики вздутой и порезанной корочки хлеба на закваске, испеченного в духовке, не могут быть достигнуты в хлебопечке, так как это обычно требует использования пекарского камня в печи и распыления теста для получения пара. Кроме того, идеальное образование корочки требует буханок формы, недостижимой в форме для хлеба машины. [ необходима цитата ]

Биология и химия закваски

Закваска из муки и жидкости, обновляемая в течение трех или более дней

Закваска — это стабильная культура молочнокислых бактерий и дрожжей в смеси муки и воды . В общем, дрожжи вырабатывают газ ( углекислый газ ), который разрыхляет тесто, а молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая придает вкус в виде кислинки. Молочнокислые бактерии метаболизируют сахара, которые дрожжи не могут, в то время как дрожжи метаболизируют побочные продукты брожения молочной кислоты . [66] [67] Во время брожения закваски многие ферменты злаков, в частности фитазы, протеазы и пентозаназы, активируются посредством подкисления и способствуют биохимическим изменениям во время брожения закваски. [1]

Молочнокислые бактерии

Каждая закваска состоит из различных молочнокислых бактерий, которые попадают в закваску через окружающую среду, воду и муку, используемые для создания закваски. [68] Молочнокислые бактерии представляют собой группу грамположительных бактерий, способных преобразовывать углеводные субстраты в органические кислоты и производить широкий спектр метаболитов. Органические кислоты, включая пропионовую, муравьиную, уксусную и молочную, создают неблагоприятную среду для роста порчи и патогенных микроорганизмов. [69]

Молочнокислые бактерии, обычно встречающиеся в закваске, включают Leuconostoc , Pediococcus , Weissella и другие роды. Но, безусловно, наиболее распространенные виды принадлежат к очень большому и разнообразному роду Lactobacillus . [70]

Молочнокислые бактерии представляют собой группу, состоящую из аэротолерантных анаэробов , то есть анаэробов, которые могут размножаться в присутствии кислорода, и микроаэрофилов , то есть микробов, которые размножаются при уровнях кислорода ниже атмосферных. [71]

Основные молочнокислые бактерии в закваске являются гетероферментативными (производящими более одного продукта) организмами и преобразуют гексозы по пути фосфокетолазы в лактат, CO2 и ацетат или этанол; [66] гетероферментативные молочнокислые бактерии обычно связаны с гомоферментативными (производящими в основном один продукт) лактобациллами, в частности видами Lactobacillus и Companilactobacillus . [ необходима цитата ]

Дрожжи

Наиболее распространенными видами дрожжей в закваске являются Kazachstania exigua ( Saccharomyces exiguus ), Saccharomyces cerevisiae , K. exiguus и K. humilis (ранее Candida milleri или Candida humilis ). [72] [73]

Закваска типа I

Традиционные закваски, используемые в качестве единственного разрыхлителя, называются закваской типа I; примерами служат закваски, используемые для хлеба на закваске из Сан-Франциско, панеттоне и ржаного хлеба. [74] Закваски типа I обычно представляют собой твердое тесто, [73] имеют диапазон pH от 3,8 до 4,5 и ферментируются в диапазоне температур от 20 до 30 °C (от 68 до 86 °F). Fructilactobacillus sanfranciscensis был назван в честь своего открытия в заквасках из Сан-Франциско, хотя он не является эндемичным для Сан-Франциско. F. sanfranciscensis и Limosilactobacillus pontis часто выделяют молочнокислую бактериальную флору, которая включает Limosilactobacillusfermentum , Fructilactobacillus fructivorans , Levilactobacillus brevis и Companilactobacillus paralimentarius . [58] [74] [75] [6] Дрожжи Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis или Candida holmii [74] обычно заселяют культуры закваски симбиотически с Fructilactobacillus sanfranciscensis . [45] Идеальные дрожжи S. exiguus родственны несовершенным дрожжам C. milleri и C. holmii . Torulopsis holmii , Torula holmii и S. rosei являются синонимами, использовавшимися до 1978 года. C. milleri и C. holmii физиологически схожи, но ДНК-тестирование установило их различие. Другие обнаруженные дрожжи включают C. humilis , C. krusei , Pichia anomaola , C. peliculosa , P. membranifaciens и C. valida . [76] [77] За последние десятилетия произошли изменения в таксономии дрожжей. [76] [77] F. sanfranciscensis требует мальтозы, [78] в то время как C. milleri является мальтазоотрицательным и, таким образом, не может потреблять мальтозу. [27] [28] [29] [30] [31] C. milleri может расти в условиях низкого pH и относительно высокого уровня ацетата, что является фактором, способствующим стабильности флоры закваски. [79]

Для производства уксусной кислоты F. sanfrancisensis необходимы мальтоза и фруктоза . [80] Пшеничное тесто содержит большое количество крахмала и некоторые полифруктозаны , которые ферменты расщепляют на «мальтозу, фруктозу и немного глюкозы ». [81] Термины «фруктозан, глюкофруктан, сукрозилфруктан, полифруктан и полифруктозан» используются для описания класса соединений, которые «структурно и метаболически» связаны с сахарозой , где «углерод хранится в виде сахарозы и полимеров фруктозы ( фруктанов )». [82] Дрожжи обладают способностью высвобождать фруктозу из глюкофруктанов, которые составляют около 1–2% теста. Глюкофруктаны представляют собой длинные цепочки молекул фруктозы, прикрепленных к одной молекуле глюкозы. Сахарозу можно считать самым коротким глюкофруктаном, к которому присоединена только одна молекула фруктозы. [79] Когда L. sanfrancisensis восстанавливает всю доступную фруктозу, она прекращает вырабатывать уксусную кислоту и начинает вырабатывать этанол. Если бродящее тесто становится слишком теплым, дрожжи замедляются, вырабатывая меньше фруктозы. Истощение фруктозы вызывает больше беспокойства в тесте с более низкой ферментативной активностью. [5]

Бельгийское исследование пшеничного и полбяного теста, обновляемого каждые 24 часа и ферментируемого при 30 °C (86 °F) в лабораторных условиях, дает представление о трехфазной эволюции экосистем закваски от первого поколения до стабильной. В первые два дня обновления в тесте были обнаружены нетипичные роды бактерий Enterococcus и Lactococcus . В течение 2–5 дней специфичные для закваски бактерии, принадлежащие к родам Lactobacillus , Pediococcus и Weissella , вытесняют более ранние штаммы. Дрожжи росли медленнее и достигали пика популяции около 4–5 дней. К 5–7 дням появлялись «хорошо адаптированные» штаммы Lactobacillus, такие как L. fermentum и Lactiplantibacillus plantarum . На пике популяции дрожжей составляли около 1–10% от популяции лактобацилл или 1:10–1:100. Одной из характеристик стабильного теста является то, что гетероферментативные лактобациллы превзошли гомоферментативные. [26] F. sanfranciscensis обычно не обнаруживается в спонтанных заквасках, даже после нескольких циклов обратного перемешивания; однако он быстро проникает в пшеничные закваски, когда для начала ферментации используются растительные материалы. [83]

Исследования пшеничной закваски показали, что S. cerevisiae погибли после двух циклов обновления. [79] S. cerevisiae имеет меньшую толерантность к уксусной кислоте, чем другие заквасочные дрожжи. [76] Постоянно поддерживаемая, стабильная закваска не может быть непреднамеренно загрязнена S. cerevisiae. [32]

Закваска типа II

В заквасках типа II добавляются пекарские дрожжи или Saccharomyces cerevisiae [84] для разрыхления теста; L. pontis и Limosilactobacillus panis в сочетании с видами Lactobacillus являются доминирующими членами заквасок типа II. [73] [74] [75] [6] Они имеют pH менее 3,5 и ферментируются в диапазоне температур от 30 до 50 °C (от 86 до 122 °F) в течение нескольких дней без подкормки, что снижает активность флоры. [85] Этот процесс был принят некоторыми в промышленности, отчасти из-за упрощения многоэтапного построения, типичного для заквасок типа I. [86]

В заквасках типа II рост дрожжей замедляется или останавливается из-за более высоких температур ферментации. Такое тесто более жидкое и после ферментации его можно охлаждать и хранить до недели. Его можно перекачивать и использовать в системах непрерывного производства хлеба. [73]

Закваска типа III

Закваски типа III — это закваски типа II, подвергнутые процессу сушки, обычно распылительной или барабанной , и в основном используемые на промышленном уровне в качестве ароматизаторов. В них преобладают «устойчивые к высыханию [молочнокислые бактерии], такие как Pediococcus pentosaceus , L. plantarum и L. brevis ». Условия сушки, время и применяемое тепло могут варьироваться для того, чтобы влиять на карамелизацию и создавать желаемые характеристики в выпеченном продукте. [73]

Виды хлеба

Ломтики хлеба из теста на закваске с уксусом и маслом для макания

Существует множество видов хлеба, в которых используются методы, схожие с теми, которые используются при изготовлении хлеба на закваске. Датский ругброд ( ржаной хлеб ) — плотный темный хлеб, наиболее известный по его использованию в датских смёрребродах (открытых бутербродах). [87] [88] Мексиканский бироте салато появился в городе Гвадалахара как короткий французский багет [ требуется ссылка ] , в котором дрожжи заменяются процессом ферментации на закваске, что дает хлеб, хрустящий снаружи, но мягкий и пикантный внутри. [89] Хлеб дружбы амишей использует закваску, включающую сахар и молоко . Он также заквашивается разрыхлителем и пищевой содой. Закваску амишей подкармливают сахаром и картофельными хлопьями каждые 3–5 дней. Немецкий пумперникель традиционно изготавливается из закваски, [90] хотя современные хлеба из пумперникеля часто используют коммерческие дрожжи, иногда с добавлением лимонной кислоты или молочной кислоты для инактивации амилаз в ржаной муке. Фламандский хлеб десем (слово означает «закваска») представляет собой закваску из цельной пшеницы. [91] Цельнозерновые лепешки на закваске традиционно едят в Азербайджане. [92] В Эфиопии муку тефф ферментируют для приготовления инжеры . [93] Похожий вариант едят в Сомали, Джибути и Йемене (где он известен как лахох ). [94] В Индии идли и доса готовятся из закваски, ферментированной из риса и вигна мунго . [95]

Возможные эффекты ферментации

Хлеб на закваске имеет относительно низкий гликемический индекс по сравнению с другими видами хлеба. [96] [97] [98] Активность ферментов злаков во время брожения закваски гидролизует фитаты , что улучшает усвоение некоторых пищевых минералов [98] и витаминов, большинство из которых содержится в отрубях.

Ферментация закваски снижает содержание компонентов пшеницы, которые могут способствовать непереносимости пшеницы, не связанной с целиакией, и синдрому раздраженного кишечника . [98] [99] [100] Ферментация закваски и молочнокислые бактерии могут быть полезны для улучшения качества безглютенового хлеба, например, за счет улучшения текстуры, аромата и срока годности . [101] [102]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Михаэль Генцле сказал, что Маркус Брандт подсчитал, что в правильно поддерживаемой закваске достаточного возраста дрожжи и лактобациллы вносят примерно 50% от общего количества CO2 . Генцле отметил, что, хотя дрожжей меньше, они крупнее. [32]
  2. ^ Термин « маточное тесто» иногда относится к дрожжевой опаре, [61] [62], поэтому нужно смотреть на ингредиенты и процесс, чтобы понять, является ли это многокомпонентной закваской или опара, приготовленная только из свежих ингредиентов.

Ссылки

  1. ^ ab Gänzle, Michael G. (2014). «Ферментативные и бактериальные преобразования во время ферментации закваски». Пищевая микробиология . V Международный симпозиум по закваске — ферментация злаков для будущих продуктов питания, Хельсинки, 10–12 октября 2012 г. 37 : 2–10. doi :10.1016/j.fm.2013.04.007. ISSN  0740-0020. PMID  24230468.
  2. ^ Гэдсби, Патрисия; Уикс, Эрик. «Биология... закваски». Discover . Журнал Discover . Получено 13 июня 2019 г.
  3. ^ ab Gaenzle, Michael (1 апреля 2014 г.). "Хлеб на закваске". В Batt, Carl (ред.). Энциклопедия пищевой микробиологии (2-е изд.). Academic Press. стр. 309. ISBN 978-0123847300.
  4. ^ ab Gobbetti, Marco; Gänzle, Michael (2012). Справочник по биотехнологии заквасок. Springer. стр. 6. ISBN 978-1-4614-5425-0.
  5. ^ ab Скотт, Алан; Дэниел Винг (1999). Строители хлеба: хлебопекарные печи и каменные печи. Уайт-Ривер-Джанкшен (Вермонт): Chelsea Green Publishing Company. стр. 34–230. ISBN 978-1-890132-05-7. Получено 28 июня 2010 г. .
  6. ^ abcd Gänzle, Michael G.; Zheng, Jinshui (2019). «Образ жизни лактобактерий закваски — имеют ли они значение для микробной экологии и качества хлеба?». Международный журнал пищевой микробиологии . 302 : 15–23. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.019. ISSN  1879-3460. PMID  30172443. S2CID  52143236.
  7. ^ Питерс, Эрика Дж. Сан-Франциско: Биография еды . Rowman & Littlefield, 2013, стр. 189.
  8. ^ ab Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон по еде. Оксфорд: Oxford University Press. С. 756–757. ISBN 978-0192115799.
  9. ^ Чжэн, Цзиньшуй; Виттук, Стейн; Салветти, Элиза; Франц, Чарльз МАП; Харрис, Хью МБ; Маттарелли, Паола; О'Тул, Пол В.; Пот, Бруно; Вандам, Питер; Уолтер, Йенс; Ватанабэ, Коичи (2020). «Таксономическая заметка о роде Lactobacillus: описание 23 новых родов, исправленное описание рода Lactobacillus Beijerinck 1901 и объединение Lactobacillaceae и Leuconostocaceae». Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии . 70 (4): 2782–2858. дои : 10.1099/ijsem.0.004107 . hdl : 10067/1738330151162165141 . ISSN  1466-5026. PMID  32293557.
  10. ^ Фернальд, Аня (ноябрь–декабрь 2002 г.). «Выпечка на закваске». Slow - the International Herald of Tastes (34). Архивировано из оригинала 28 сентября 2007 г. . Получено 18 июня 2010 г. .
  11. ^ «Метод эля-дрожжей: достоин возрождения или просто дрожжевой хлеб?». Блог BBC Food . Получено 13 мая 2020 г.
  12. ^ "Биомедицина и здоровье: микробная теория болезней". Encyclopedia.com . Получено 2020-05-13 .
  13. ^ Григгс, Барбара (12 августа 2014 г.). «Взлет и взлет заквасочного хлеба». The Guardian . Лондон . Получено 30 сентября 2016 г. .
  14. ^ "#Sourdough против #sourfaux". Кампания Real Bread . Получено 2022-05-19 .
  15. ^ "Закваска или закваска? Разгорается скандал вокруг этикеток ремесленного хлеба". BBC News . 2019-11-27 . Получено 2022-05-19 .
  16. ^ Смит, Джим К. (2004). Технология пищевых продуктов с пониженным содержанием добавок (Второе издание). Оксфорд: Blackwell Science. стр. 204. ISBN 978-0-632-05532-6. Получено 28.02.2013 . Когда стали доступны пекарские дрожжи, исчезла непосредственная необходимость в многочасовом времени выстаивания теста. Была введена индустриализация хлебопечения, и, следовательно, время производства резко сократилось. Улучшители теста и ферменты стали необходимы для обеспечения требуемых характеристик теста.
  17. ^ abcde Харрис, Линн (2003-08-01). «Культура закваски». Gastronomica . 3 (3): 76–79. doi :10.1525/gfc.2003.3.3.76. ISSN  1529-3262.
  18. ^ Нордхаген, Ари (2020-10-09). "Закваска становится вирусной: Lucky Lady Bread делится своей закваской во время кризиса COVID-19". Edible Inland Northwest . Архивировано из оригинала 2021-10-28 . Получено 2021-11-03 .
  19. ^ abcd Скотт, Чей (14.03.2020). «Домашний хлеб на закваске переживает возрождение из-за карантина; два местных эксперта делятся своими лучшими советами по выпечке хлеба». Inlander . Получено 28.10.2021 .
  20. ^ ab Eaton, Lorraine (2012-05-02). «Для пекаря старая закваска „стартер“ все еще пузырится». The Virginian-Pilot . Получено 26.10.2021 .
  21. ^ abcd Джеффри Хамельман (2004). Хлеб: книга пекаря о методах и рецептах . Нью-Йорк: John Wiley. С. 6–362. ISBN 978-0-471-16857-7.
  22. ^ Рейнхарт, Питер (2016). Ученик пекаря: овладение искусством приготовления необычного хлеба. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. стр. 244. ISBN 978-1-60774-865-6. Получено 22 сентября 2021 г. .
  23. ^ Rogers, RF & Hesseltine, CW (1978). «Микрофлора пшеницы и пшеничной муки из шести областей Соединенных Штатов». Cereal Chemistry . 55 (6): 889–898. Архивировано из оригинала (PDF) 20 ноября 2018 г. Получено 4 февраля 2013 г.
  24. ^ Микроорганизмы в пищевых продуктах 6 Микробная экология пищевых товаров. Нью-Йорк: Kluwer Academic/Plenum Publishers. 2005. С. 409–411. ISBN 978-0-387-28801-7. Получено 2013-02-04 .См. Таблицу 8.9, внизу страницы 410.
  25. ^ Шлегель, Ганс Г. (1993). Общая микробиология (7-е изд.). Cambridge University Press. ISBN 978-0521439800.
  26. ^ ab Van der Meulen R, Scheirlinck I, Van Schoor A, et al. (август 2007 г.). "Динамика популяции и анализ целевых метаболитов молочнокислых бактерий во время лабораторных ферментаций заквасок из пшеницы и полбы". Appl. Environ. Microbiol . 73 (15): 4741–50. Bibcode :2007ApEnM..73.4741V. doi :10.1128/AEM.00315-07. PMC 1951026 . PMID  17557853. 
  27. ^ ab Decock, Pieter; Cappelle, Stefan (январь–март 2005 г.). «Технология хлеба и технология закваски» (PDF) . Trends in Food Science & Technology . 16 (1–3): 113–120. doi :10.1016/j.tifs.2004.04.012. Архивировано из оригинала (PDF) 12 ноября 2020 г. . Получено 17 декабря 2011 г. .
  28. ^ ab Stolz, Peter; Böcker, Georg; Vogel, Rudi F.; Hammes, Walter P. (1993). «Утилизация мальтозы и глюкозы лактобациллами, выделенными из закваски». FEMS Microbiology Letters . 109 (2–3): 237–242. doi : 10.1016/0378-1097(93)90026-x . ISSN  0378-1097.
  29. ^ ab Sugihara TF, Kline L, Miller MW (март 1971 г.). «Микроорганизмы процесса приготовления хлеба из закваски в Сан-Франциско. I. Дрожжи, ответственные за разрыхлительное действие». Appl Microbiol . 21 (3): 456–8. doi : 10.1128 /AEM.21.3.456-458.1971. PMC 377202. PMID  5553284. 
  30. ^ ab Kline L, Sugihara TF (март 1971). «Микроорганизмы процесса приготовления хлеба из закваски в Сан-Франциско. II. Выделение и характеристика неописанных видов бактерий, ответственных за заквасочную активность». Appl Microbiol . 21 (3): 459–65. doi :10.1128/AEM.21.3.459-465.1971. PMC 377203. PMID  5553285 . 
  31. ^ ab Daeschel, MA; Andersson, RE; Fleming, HP (1987). "Микробная экология ферментации растительных материалов". FEMS Microbiology Letters . 46 (3): 357–367. doi : 10.1111/j.1574-6968.1987.tb02472.x . Бактерия Lactobacillus sanfrancisco ферментирует мальтозу, но не глюкозу. Некоторое количество глюкозы поступает в результате действия пути фосфорилазы мальтозы, которая затем ферментируется кислотоустойчивыми дрожжами Saccharomyces exiguus, которые не могут использовать мальтозу. Дрожжи, в свою очередь, обеспечивают стимуляторы роста для бактерии.
  32. ^ abc Wing, Gänzle. "Dan Woods long posts 1–4". Архивировано из оригинала 20 ноября 2018 г. Получено 15 декабря 2011 г.
  33. ^ Петерсон, Джеймс А. (2002). Великолепная французская еда: свежий подход к классике. Лондон: J. Wiley. стр. 170. ISBN 978-0-471-44276-9. Получено 04.02.2013 . Поскольку эти натуральные дрожжи менее агрессивны и более разнообразны в генетическом плане, чем упакованные дрожжи, они придают тесту более сложный вкус, отчасти потому, что они допускают конкуренцию со стороны естественных полезных бактерий.
  34. ^ Николетт, М. Дамке (2006). Простое приготовление хлеба для особых диет: используйте хлебопечку, кухонный комбайн, миксер или машину для выпечки тортильи, чтобы быстро и легко приготовить нужный ВАМ хлеб. Allergy Adapt, Inc. стр. 95. ISBN 978-1-887624-11-4. Получено 04.02.2013 . Помимо того, что дикие дрожжи медленнее вырабатывают газ, который заставляет хлеб подниматься, лактобактериям требуется около двенадцати часов, чтобы развить полноценный вкус, который вы хотите получить от вашего хлеба.
  35. ^ Häggman, M.; Salovaara, H. (2008). «Микробная повторная инокуляция выявляет различия в разрыхляющей способности штаммов заквасочных дрожжей». LWT — Пищевая наука и технология . 41 : 148–154. doi :10.1016/j.lwt.2007.02.001.
  36. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни. Нью-Йорк: Scribner. С. 544–546. ISBN 978-0-684-80001-1. Получено 28 июня 2010 г. .
  37. ↑ Руководство для армейских пекарей. Вашингтон: Правительственная типография. 1910. С. 22. Получено 13 августа 2011 г.
  38. ^ S. John Ross. "Sourdough Bread: How To Begin (easy sourdough for the beginner or novel)". Архивировано из оригинала 11 декабря 2018 г. Получено 17 июня 2011 г.
  39. ^ Дон Холм; Миртл Холм (1972). Полная книга рецептов закваски . Колдуэлл, Айдахо: Caxton Press. стр. 40. ISBN 978-0-87004-223-2. Получено 28 июня 2010 г. .
  40. ^ abc Хачатурян, Джордж Г. (1994). Пищевая биотехнология: Микроорганизмы . Нью-Йорк: Wiley-Interscience. С. 799–813. ISBN 978-0-471-18570-3.
  41. ^ Valcheva R, Korakli M, Onno B, et al. (март 2005 г.). "Lactobacillus hammesii sp. nov., изолированный из французской закваски". Int. J. Syst. Evol. Microbiol . 55 (Pt 2): 763–7. doi : 10.1099/ijs.0.63311-0 . PMID  15774659. ... поддерживаемый путем обратного скатывания или рафрайши ... с точки зрения соотношения (закваска/тесто),...
  42. ^ "Таблица времени подъема закваски". The Fresh Loaf. 2008-03-28 . Получено 2016-09-15 .
  43. ^ Группа по применению биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах питания, Национальный исследовательский совет (1992). Применение биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах питания. The National Academies Press. ISBN 9780309046855. Получено 28 июня 2012 г. Этого можно достичь с помощью процесса закваски, в котором некоторая часть одной партии ферментированного теста используется для инокуляции другой партии. Эта практика также называется «обратным скосом» или обогащением инокулята. Полученные закваски активны и не должны храниться, а использоваться непрерывно.
  44. ^ Calvel, Raymond (2001). Вкус хлеба. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. стр. 89–90. ISBN 978-0-8342-1646-4. Получено 28 июня 2010 г. .
  45. ^ ab Gänzle MG, Ehmann M, Hammes WP (июль 1998 г.). «Моделирование роста Lactobacillus sanfranciscensis и Candida milleri в ответ на параметры процесса ферментации закваски». Appl. Environ. Microbiol . 64 (7): 2616–23. Bibcode :1998ApEnM..64.2616G. doi :10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998. PMC 106434 . PMID  9647838. 
  46. ^ ab "Молочнокислое брожение в закваске". The Fresh Loaf. 2009-01-19 . Получено 2016-09-15 .
  47. ^ "Раздел - 22. Какова микробиология закваски Сан-Франциско?" . Получено 23.02.2013 . ...дрожжи не производят заметных количеств ни молочной, ни уксусной кислот, их основными метаболитами являются этанол и CO2.
  48. ^ Симпсон, Бенджамин К. (2012). Биохимия пищевых продуктов и переработка пищевых продуктов (2-е изд.). Оксфорд, Великобритания: John Wiley & Sons, Inc. стр. 667. ISBN 978-0-8138-0874-1. Получено 16.11.2014 .
  49. ^ Wikibooks:Кулинарная книга:Закваска
  50. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и технология . Оксфорд: Blackwell. стр. 551. ISBN 978-0-8138-0187-2.
  51. ^ Gocmen, Duygu; Gurbuz, Ozan; Kumral, Ayşegul Yıldırım; Dagdelen, Adnan Fatih; Sahin, Ismet (2007). "The effects of wheat sourdough on glutenin patterns, test rheology and bread properties" (PDF) . European Food Research and Technology . 225 (5–6): 821–830. doi :10.1007/s00217-006-0487-6. S2CID  83885854. Архивировано из оригинала (PDF) 31 декабря 2013 г. . Получено 5 августа 2012 г. .
  52. ^ Сирагуза, С.; Ди Каньо, Р.; Эрколини, Д.; Минервини, Ф.; Гоббетти, М.; Де Анджелис, М. (февраль 2009 г.). «Таксономическая структура и мониторинг доминирующей популяции молочнокислых бактерий во время размножения пшеничной муки закваской типа I с использованием заквасок Fructilactobacillus sanfranciscensis (ранее Lactobacillus sanfranciscensis)». Appl. Environ. Microbiol . 75 (4): 1099–109. doi :10.1128/AEM.01524-08. PMC 2643576. PMID  19088320 . 
  53. ^ ab "Pain au Levain Production" (PDF) . Baking Update . 2 (11). Lallemand Inc . Получено 9 декабря 2011 г. .
  54. ^ Готфрид Унден (2009). Биология микроорганизмов на винограде, в сусле и вине. Берлин: Springer. С. 6. ISBN 978-3-540-85462-3. Получено 28 декабря 2011 г. .
  55. ^ Huis in ʻt Veld, JHJ; Konings, Wilhelmus Nicolaas & Kuipers, Otto (1999). Молочнокислые бактерии: генетика, метаболизм и применение: труды Шестого симпозиума по молочнокислым бактериям: генетика, метаболизм и применение, 19–23 сентября 1999 г., Вельдховен, Нидерланды. Брюссель: Kluwer. стр. 319. ISBN 978-0-7923-5953-1. Получено 2011-01-17 . Таблица 1. Удельный подсчет молочнокислых бактерий в ферментирующем сусле Каберне Совиньон (КОЕ/мл) (Lonvaud-Funel et al. 1991)
  56. ^ Felis GE, Dellaglio F (сентябрь 2007 г.). «Таксономия лактобацилл и бифидобактерий» (PDF) . Curr Issues Intest Microbiol . 8 (2): 44–61. PMID  17542335.
  57. ^ Mundt JO, Hammer JL (сентябрь 1968 г.). «Лактобациллы на растениях». Appl Microbiol . 16 (9): 1326–30. doi :10.1128 / AEM.16.9.1326-1330.1968. PMC 547649. PMID  5676407. 
  58. ^ ab De Vuyst L, Schrijvers V, Paramithiotis S, et al. (декабрь 2002 г.). «Биоразнообразие молочнокислых бактерий в традиционных греческих пшеничных заквасках отражается как в составе, так и в образовании метаболитов». Appl. Environ. Microbiol . 68 (12): 6059–69. Bibcode :2002ApEnM..68.6059D. doi :10.1128/aem.68.12.6059-6069.2002. PMC 134406 . PMID  12450829. 
  59. ^ Махер, Джон (1989). Замена функции почек диализом: учебник по диализу (третье изд.). Kluwer Academic Publishers. стр. 192. ISBN 978-0898384147. Получено 2014-06-11 .
  60. ^ Рейнхарт, Питер (1998). Crust & Crumb: Master Formulas For Serious Bakers. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. стр. 32. ISBN 978-1-58008-003-3. Получено 28 июня 2010 г. .
  61. ^ Эспозито, Мэри Энн (2003). Ciao Italia в Тоскане: традиционные рецепты одного из самых известных регионов Италии. Нью-Йорк: St. Martin's Press. стр. 94. ISBN 978-0-312-32174-1. Получено 13 августа 2010 г. .
  62. ^ Кристина Тоси (2011). Momofuku Milk Bar. Crown Publishing Group. ISBN 978-0307720498. Получено 2014-12-02 .
  63. ^ Gobbetti, M.; De Angelis, M.; Corsetti, A.; Di Cagno, R. (2005). "Биохимия и физиология молочнокислых бактерий закваски" (PDF) . Trends in Food Science & Technology . 16 (1–3): 57–69. doi :10.1016/j.tifs.2004.02.013.
  64. ^ Thiele, C.; Gänzle, MG; Vogel, RF (январь–февраль 2002 г.). «Вклад заквасочных лактобактерий, дрожжей и зерновых ферментов в генерацию аминокислот в тесте, имеющих отношение к вкусу хлеба» (PDF) . Cereal Chemistry . 79 (1): 45–51. doi :10.1094/CCHEM.2002.79.1.45. Архивировано из оригинала (PDF) 24.03.2012 . Получено 02.02.2012 .
  65. ^ "Расчетное время подъема закваски при различных температурах" . Получено 2012-08-03 .
  66. ^ ab Gänzle, Michael G (2015). «Повторный взгляд на метаболизм молочной кислоты: метаболизм молочнокислых бактерий при ферментации и порче пищевых продуктов». Current Opinion in Food Science . Пищевая микробиология • Функциональные продукты питания и питание. 2 : 106–117. doi :10.1016/j.cofs.2015.03.001. ISSN  2214-7993.
  67. ^ Gänzle, Michael G.; Vermeulen, Nicoline; Vogel, Rudi F. (2007). «Углеводный, пептидный и липидный метаболизм молочнокислых бактерий в закваске». Пищевая микробиология . 24 (2): 128–138. doi :10.1016/j.fm.2006.07.006. ISSN  0740-0020. PMID  17008155.
  68. ^ Риз, Аспен Т.; Мейден, Энн А.; Йоссенс, Мари; Лаказ, Гайлейн; Дани, Роберт (26 февраля 2020 г.). «Влияние ингредиентов и пекарей на бактерии и грибки в заквасках и хлебе». mSphere . 5 (1). doi :10.1128/mSphere.00950-19. PMC 6968659 . PMID  31941818. 
  69. ^ Бенгар, Снех Пуния; Сури, Швета; Триф, Моника; Озогул, Фатих (2022). «Производство органических кислот из молочнокислых бактерий: подход к сохранению». Food Bioscience . 46 : 101615. doi : 10.1016/j.fbio.2022.101615. S2CID  246920460.
  70. ^ Винк, Дебра (февраль 2017 г.). «Ферментации в закваске» (PDF) . {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  71. ^ Пападимитриу, Константинос; Алегрия, Анхель; Брон, Питер; де Анжелис, Мария; Гоббетти, Марко; Клееребезем, Михель; Лемос, Хосе; Линарес, Даниэль; Росс, Пол; Стэнтон, Кэтрин; Туррони, Франческа; ван Синдерен, Доуве; Варманен, Пекка; Вентура, Марко; Суньига, Мануэль; Цакалиду, Эффи; Кок, Ян (июль 2016 г.). «Стрессовая физиология молочнокислых бактерий». Обзоры микробиологии и молекулярной биологии . 80 (3): 837–890. дои : 10.1128/mmbr.00076-15. ПМЦ 4981675 . ПМИД  27466284. 
  72. ^ Де Вуйст, Люк; Харт, Хеннинг; Ван Керреброк, Саймон; Лерой, Фредерик (2016). «Разнообразие дрожжей заквасок и связанные с ними метаболические свойства и функциональные возможности». Международный журнал пищевой микробиологии . 239 : 26–34. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.018. ISSN  1879-3460. PMID  27470533.
  73. ^ abcde Вэйбяо Чжоу; Нантаван Тердтай (2012). Ю Хуэй; Э. Озгюль Еврануз (ред.). Ферментированный хлеб (2-е изд.). ЦРК Пресс . стр. 477–526. ISBN 978-1439849040. {{cite book}}: |journal=проигнорировано ( помощь )
  74. ^ abcd Голден, Дэвид М.; Джей, Джеймс М.; Мартин Дж. Лесснер (2005). Современная микробиология пищевых продуктов. Берлин: Springer. стр. 179. ISBN 978-0-387-23180-8. Получено 28 июня 2010 г. .
  75. ^ ab Arendt EK, Ryan LA, Dal Bello F (апрель 2007 г.). "Влияние закваски на текстуру хлеба" (PDF) . Food Microbiol . 24 (2): 165–74. doi :10.1016/j.fm.2006.07.011. PMID  17008161. Архивировано из оригинала (PDF) 28 апреля 2021 г. . Получено 28 июня 2010 г. .
  76. ^ abc Yiu H. Hui (2006). Справочник по пищевой науке, технологии и инжинирингу. Вашингтон, округ Колумбия: Taylor & Francis. С. 183–9–183–11. ISBN 978-0-8493-9849-0. Получено 20 декабря 2011 г. .См. Таблицу 183.6.
  77. ^ ab Gotthard Kunze; Satyanarayana, T. (2009). Дрожжевая биотехнология: разнообразие и применение. Берлин: Springer. стр. 180. Bibcode :2009ybda.book.....S. ISBN 978-1-4020-8291-7. Получено 25.01.2012 .
  78. ^ Neubauer H, Glaasker E, Hammes WP, Poolman B, Konings WN (1994). «Механизм поглощения мальтозы и выделения глюкозы у Lactobacillus sanfrancisco». J Bacteriol . 176 (10): 3007–12. doi :10.1128/jb.176.10.3007-3012.1994. PMC 205458. PMID  8188601 . 
  79. ^ abc Лоренц, Клаус Дж.; Кулп, Карел (2003). Справочник по ферментации теста. Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc. стр. 23–50. ISBN 978-0-8247-4264-5. Получено 15 декабря 2011 г. .
  80. ^ Gobbetti, M., A. Corsetti (1997). "Lactobacillus sanfrancisco — ключевая заквасочная молочнокислая бактерия: обзор" (PDF) . Пищевая микробиология . 14 (2): 175–187. doi :10.1006/fmic.1996.0083 . Получено 1 марта 2013 г. .{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  81. ^ Фогель, Руди Ф. (1997). "Микробная экология ферментации зерновых". Пищевая технология и биотехнология . 35 (1) . Получено 27 февраля 2013 г.
  82. ^ CJ Pollock; NJ Chatterton (1980). «Фруктаны». В PK Stumpf; EE Conn, J. Preiss (ред.). Биохимия растений: всеобъемлющий трактат: Углеводы . Том 14. Сан-Диего, Калифорния: Academic Press Inc., стр. 109–140. ISBN 978-0-12-675414-8. Получено 28 февраля 2013 г. .
  83. ^ Рипари, Валери; Генцле, Майкл Г.; Берарди, Энрико (2016). «Эволюция микробиоты закваски в спонтанных заквасках началась с различных растительных материалов». Международный журнал пищевой микробиологии . 232 : 35–42. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.025. ISSN  1879-3460. PMID  27240218. S2CID  21591819.
  84. ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и технология. Оксфорд: Blackwell. стр. 370. ISBN 978-0-8138-0187-2.
  85. ^ Эрколини, Данило; Коколин, Лука (2008). Молекулярные методы в микробной экологии ферментированных продуктов. Берлин: Springer. стр. 119. ISBN 978-0-387-74519-0. Получено 28 июня 2010 г. .
  86. ^ Yiu H. Hui; Stephanie Clark (2007). Справочник по производству пищевых продуктов. Нью-Йорк: Wiley. С. 364. ISBN 978-0-470-12524-3. Получено 28 июня 2010 г. .
  87. ^ "Рецепты: Выпечка темного, кислого хлеба (Rugbrød) - Официальный сайт Дании". Denmark.dk. Архивировано из оригинала 2016-09-17 . Получено 2016-09-15 .
  88. ^ "Открытие датского ржаного хлеба". Epicurious.com. 2013-11-15 . Получено 2016-09-15 .
  89. ^ "Хлеб Бирот: уникальный вкус Халиско". 2012-06-19 . Получено 2017-10-21 .
  90. ^ "Как испечь традиционный немецкий пумперникель дома". Sourdough Library . Получено 30 сентября 2016 г.
  91. ^ Робертсон, Лорел; Флиндерс, Кэрол; Годфри, Бронвен (2011). Книга о хлебе от Laurel's Kitchen: руководство по выпечке цельнозернового хлеба. Random House. С. 111–131. ISBN 978-0-307-76116-3.
  92. ^ "10.4. Забытые блюда. Сравнение кухонь Северного и Южного Азербайджана Пируза Ханлоу". Azer.com . Получено 15.09.2016 .
  93. ^ "Рецепт: эфиопская инджера". Случайный ученый . Получено 30 сентября 2016 г.
  94. ^ "Лахох Санани". Шиба Йеменская еда. 18 мая 2012 года . Проверено 30 сентября 2016 г. Лахох — это лепешка на закваске, которую едят в Йемене, Сомали, Джибути и Эфиопии.
  95. ^ Steinkraus, Keith (1995). Справочник по ферментированным продуктам питания коренных народов, второе издание. CRC Press. стр. 149. ISBN 978-0-8247-9352-4.
  96. ^ Stamataki NS, Yanni AE, Karathanos VT (2017). «Технология приготовления хлеба влияет на постпрандиальный уровень глюкозы: обзор клинических данных». Br J Nutr (Обзор). 117 (7): 1001–1012. doi : 10.1017/S0007114517000770 . PMID  28462730.
  97. ^ d'Alessandro, A.; De Pergola, G. (2014). «Пирамида средиземноморской диеты: предложение для итальянцев». Nutrients . 6 (10): 4302–4316. doi : 10.3390/nu6104302 . PMC 4210917 . PMID  25325250. 
  98. ^ abc Gobbetti, Марко; Де Анджелис, Мария; Ди Каньо, Рафаэлла; Калассо, Мария; Арчетти, Габриэле; Риццелло, Карло Джузеппе (2019). «Новые идеи о функциональных и питательных особенностях ферментации закваски». Международный журнал пищевой микробиологии . 302 : 103–113. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018. ISSN  1879-3460. PMID  29801967. S2CID  44105613.
  99. ^ Лопонен, Юсси; Генцле, Майкл Г. (2018). «Использование закваски в выпечке с низким содержанием FODMAP». Foods . 7 (7): 96. doi : 10.3390/foods7070096 . ISSN  2304-8158. PMC 6068548. PMID 29932101  . 
  100. ^ Хуан, Синь; Шуппан, Детлеф; Рохас Товар, Луис Э.; Зеваллос, Виктор Ф.; Лопонен, Юсси; Генцле, Михаэль (2020). «Ферментация закваски разрушает ингибитор альфа-амилазы/трипсина пшеницы (ATI) и снижает провоспалительную активность». Foods . 9 (7): 943. doi : 10.3390/foods9070943 . ISSN  2304-8158. PMC 7404469 . PMID  32708800. 
  101. ^ Арендт, EK; Морони, A.; Заннини, E. (2011). «Лечебная нутрициология: использование заквасочных молочнокислых бактерий в качестве клеточной фабрики для доставки функциональных биомолекул и пищевых ингредиентов в безглютеновый хлеб». Microbial Cell Factorys . 10 (Suppl 1): S15. doi : 10.1186/1475-2859-10-S1-S15 . PMC 3231922. PMID  21995616 . 
  102. ^ Аксель, К.; Заннини, Э.; Арендт, Э.К. (2017). «Порча хлеба плесенью и ее биоконсервация: обзор современных стратегий продления срока годности хлеба». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 57 (16): 3528–3542. doi :10.1080/10408398.2016.1147417. PMID  26980564. S2CID  43288325.

Внешние ссылки