Сыр — это тип молочного продукта , который производится в различных вкусах, текстурах и формах путем коагуляции молочного белка казеина . Он содержит белки и жир из молока (обычно коровьего , буйволиного , козьего или овечьего ) . В процессе производства молоко обычно подкисляют и добавляют либо ферменты сычужного фермента , либо бактериальные ферменты с аналогичной активностью, чтобы вызвать коагуляцию казеина. Затем твердые творожистые массы отделяют от жидкой сыворотки и прессуют в готовый сыр. [1] Некоторые сыры имеют ароматную плесень на корке, внешнем слое или по всей поверхности.
Существует более тысячи видов сыра , производимых в разных странах. Их стили, текстура и вкусы зависят от происхождения молока (включая рацион животного), от того, пастеризовано ли оно , от содержания жира в молоке , от бактерий и плесени , от обработки и от того, как долго оно выдерживалось . В качестве ароматизаторов могут использоваться травы, специи или древесный дым . Желто-красный цвет многих сыров достигается путем добавления аннато . Другие добавленные ингредиенты могут включать черный перец , чеснок, зеленый лук или клюкву . Сыроторговец или специалист по продаже сыров может иметь опыт в выборе, покупке, получении, хранении и созревании сыров. [2]
Большинство сыров подкисляемы бактериями, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту ; добавление сычужного фермента завершает свертывание. Доступны вегетарианские разновидности сычужного фермента; большинство из них производятся путем ферментации грибком Mucor miehei , но другие извлекаются из чертополоха Cynara . Для некоторых сыров молоко свертывается путем добавления кислот , таких как уксус или лимонный сок .
Сыр ценится за его транспортабельность, длительный срок хранения и высокое содержание жира, белка, кальция и фосфора . Сыр более компактен и имеет более длительный срок хранения, чем молоко. [3] Твердые сыры , такие как пармезан , хранятся дольше, чем мягкие сыры, такие как бри или сыр из козьего молока . Длительный срок хранения некоторых сыров, особенно при заключении в защитную корку, позволяет продавать их, когда рынки благоприятны. Вакуумная упаковка сыров в форме блоков и продувка пластиковых пакетов смесями углекислого газа и азота используются для хранения и массовой дистрибуции сыров в 21 веке. [3]
Слово cheese происходит от латинского caseus , [4] от которого произошло современное слово casein . Самый ранний источник — от протоиндоевропейского корня *kwat- , что означает « бродить , становиться кислым». Это дало начало cīese или cēse (в древнеанглийском ) и chese (в среднеанглийском ). Похожие слова есть и в других западногерманских языках — западнофризском tsiis , голландском kaas , немецком Käse , древневерхненемецком chāsi — все от реконструированной западногерманской формы *kāsī , которая, в свою очередь, является ранним заимствованием из латыни.
В этимологическом словаре онлайн утверждается, что слово «cheese» происходит от: [5]
Древнеанглийское cyse (западносаксонское), cese (англ.) ... от западногерманского *kasjus (источник также древнесаксонского kasi , древневерхненемецкого chasi , немецкого Käse , средненидерландского case , нидерландского kaas ), от латинского caseus [для] «сыр» (источник итальянского cacio , испанского queso , ирландского caise , валлийского caws ).
В этимологическом словаре онлайн указано, что это слово имеет следующее происхождение: [5]
неизвестное происхождение; возможно, от праиндоевропейского корня *kwat- «бродить, становиться кислым» (источник также пракритского chasi «пахта»; старославянского kvasu «закваска; кислый напиток », kyselu «кислый» - kyseti «прокисать»; чешского kysati «прокисать, гнить»; санскритского kvathati «кипит, бурлит»; готского hwaþjan «пена»).
Когда римляне начали делать твердые сыры для снабжения своих легионеров , стало использоваться новое слово: formaticum , от caseus formatus , или «сыр, сформированный в форме». Именно от этого слова произошли французское fromage , стандартное итальянское formaggio , каталонское formatge , бретонское fourmaj и окситанское fromatge (или formatge ). Из романских языков испанский, португальский , румынский , тосканский и некоторые южноитальянские диалекты используют слова, полученные от caseus ( например, queso , queijo , caș , cacio и caso ). Слово cheese иногда используется, как в Head cheese , для обозначения «сформированный в форме». [6] [7]
Сыр — это древняя пища, происхождение которой предшествует письменной истории . Нет никаких убедительных доказательств того, где зародилось сыроделие, будь то Европа , Центральная Азия или Ближний Восток . Самые ранние предполагаемые даты возникновения сыроделия датируются примерно 8000 годом до н. э., когда впервые были одомашнены овцы . Поскольку шкуры животных и раздутые внутренние органы служили сосудами для хранения различных продуктов питания с древних времен, вероятно, что процесс сыроделия был открыт случайно путем хранения молока в контейнере, сделанном из желудка животного, в результате чего молоко превратилось в творог и сыворотку сычужным ферментом из желудка. [8] Существует легенда — с вариациями — об открытии сыра арабским торговцем, который использовал этот метод хранения молока. [9]
Самые ранние свидетельства о сыроделии в археологических записях датируются 5500 годом до н. э. и обнаружены на территории современной Куявии , Польша, где были найдены фильтры, покрытые молекулами молочного жира . [10] Самые ранние свидетельства о сыроделии в Средиземноморье датируются 5200 годом до н. э. на побережье Далмации в Хорватии . [11]
Производство сыра могло начаться независимо от этого путем прессования и соления свернувшегося молока для его сохранения. Наблюдение за тем, что эффект приготовления сыра в желудке животного давал более твердый и лучше текстурированный творог, могло привести к преднамеренному добавлению сычужного фермента. Ранние археологические свидетельства египетского сыра были найдены в египетских фресках гробниц, датируемых примерно 2000 годом до нашей эры. [12] В научной статье 2018 года говорится, что самый старый сыр в мире, датируемый примерно 1200 годом до нашей эры (3200 лет до настоящего времени), был найден в древних египетских гробницах. [13] [14]
Самые ранние сыры, вероятно, были довольно кислыми и солеными, похожими по текстуре на деревенский творог или фету , рассыпчатый, ароматный греческий сыр. Сыр, произведенный в Европе, где климат более прохладный, чем на Ближнем Востоке, требовал меньше соли для сохранения. С меньшим количеством соли и кислотности сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, что придало выдержанным сырам их соответствующие вкусы. Самый ранний из когда-либо обнаруженных консервированных сыров был найден в пустыне Такла-Макан в Синьцзяне , Китай, и датируется еще 1615 годом до нашей эры (3600 лет до настоящего времени). [15]
Древнегреческая мифология приписывает Аристею открытие сыра. В «Одиссее » Гомера (VIII в. до н. э.) описывается чудовищный Циклоп , изготавливающий и хранящий сыр из овечьего и козьего молока (перевод Сэмюэля Батлера ):
Мы вскоре добрались до его пещеры, но он был пастухом, поэтому мы вошли внутрь и осмотрели все, что могли увидеть. Его сырные полки были завалены сыром, а ягнят и козлят у него было больше, чем могли вместить его загоны...
Когда он сделал это, он сел и подоил своих овец и коз, всех по порядку, а затем позволил каждой из них иметь своего детеныша. Он свернул половину молока и отложил его в плетеные сита. [16]
В труде Колумеллы « De Re Rustica» (ок. 65 г. н. э.) подробно описывается процесс изготовления сыра, включающий сычужную коагуляцию, прессование творога, соление и выдержку. По словам Плиния Старшего , к моменту возникновения Римской империи это стало сложным предприятием. [17] Плиний Старший также упоминает в своих трудах Caseus Helveticus , твердый сыр, похожий на сбринц , который производили гельветы . [18] [19] Сыр был повседневной пищей, а сыроделие — зрелым искусством в Римской империи. [20] В «Естественной истории» Плиния (77 г. н. э.) целая глава (XI, 97) посвящена описанию разнообразия сыров, которыми наслаждались римляне ранней империи. Он утверждал, что лучшие сыры производились в деревнях около Нима , но они не хранились долго и их приходилось есть свежими. Сыры Альп и Апеннин были столь же примечательны своим разнообразием тогда, как и сейчас. Лигурийский сыр был известен тем , что делался в основном из овечьего молока, и некоторые сыры, произведенные поблизости, как утверждалось, весили до тысячи фунтов каждый. Сыр из козьего молока был недавним вкусом в Риме, улучшенным по сравнению с «лечебным вкусом» похожих сыров Галлии путем копчения . Из сыров из-за моря Плиний предпочитал сыры из Вифинии в Малой Азии. [21]
около 1000 года англосаксы в Англии назвали деревню у реки Темзы Ceswican , что означает «сырная ферма». [22] В 1022 году упоминается, что пастухи- валахи ( арумыны ) из Фессалии и гор Пинд в современной Греции поставляли сыр в Константинополь . [23] Многие сыры, популярные сегодня, впервые были зарегистрированы в конце Средневековья или позже. Такие сыры, как Чеддер около 1500 года, Пармезан в 1597 году, Гауда в 1697 году и Камамбер в 1791 году, показывают постсредневековые даты. [24]
В 1546 году в «Притчах» Джона Хейвуда утверждалось, что « луна сделана из зеленого сыра » ( Грин , возможно, имел в виду не цвет, как многие сейчас думают, а то, что он новый или нестареющий). [25] Вариации на эту тему долго повторялись, и НАСА использовало этот миф для шуточного объявления на День дурака в 2006 году. [26]
До своего современного распространения вместе с европейской культурой сыр был почти неизвестен в восточноазиатских культурах и в доколумбовой Америке и имел лишь ограниченное применение в субсредиземноморской Африке, в основном будучи широко распространенным и популярным только в Европе, на Ближнем Востоке, на Индийском субконтиненте и в районах, находившихся под влиянием этих культур. Но с распространением сначала европейского империализма, а затем евро-американской культуры и еды сыр постепенно стал известен и стал все более популярным во всем мире.
Первая фабрика по промышленному производству сыра открылась в Швейцарии в 1815 году, но крупномасштабное производство впервые обрело настоящий успех в Соединенных Штатах. Обычно заслуга принадлежит Джесси Уильямсу, молочному фермеру из Рима , штат Нью-Йорк, который в 1851 году начал производить сыр конвейерным способом, используя молоко с соседних ферм; это сделало сыр чеддер одним из первых промышленных продуктов питания в США . [27] В течение десятилетий существовали сотни таких коммерческих молочных ассоциаций. [28]
В 1860-х годах началось массовое производство сычужного фермента, а к концу века ученые производили чистые микробные культуры. До этого бактерии в сыроделии появлялись из окружающей среды или в результате переработки сыворотки предыдущей партии; чистые культуры означали, что можно производить более стандартизированный сыр. [29]
Сыр, произведенный на фабриках, вытеснил традиционное сыроделие в эпоху Второй мировой войны , и с тех пор фабрики стали источником большей части сыра в Америке и Европе. [30] К 2012 году сыр стал одним из самых воруемых товаров в супермаркетах по всему миру. [31]
В 2021 году мировое производство сыра из цельного коровьего молока составило 22,2 млн тонн , при этом на США пришлось 28% от общего объема, за ними следуют Германия, Франция, Италия и Нидерланды в качестве второстепенных производителей (таблица).
По состоянию на 2021 год углеродный след килограмма сыра составил от 6 до 12 кг CO 2 -экв. в зависимости от количества использованного молока; соответственно, он, как правило, ниже, чем у говядины или баранины, но выше, чем у других продуктов питания. [33]
Франция , Исландия, Финляндия, Дания и Германия были крупнейшими потребителями сыра в 2014 году, в среднем потребляя 25 кг (55 фунтов) на человека в год. [34]
Обязательным этапом в сыроделии является разделение молока на твердый творог и жидкую сыворотку . Обычно это делается путем подкисления ( квашения ) молока и добавления сычужного фермента . Подкисление может быть достигнуто непосредственно путем добавления кислоты, например, уксуса, в некоторых случаях ( панир , кесо фреско ). Чаще всего вместо этого используются заквасочные бактерии , которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту . Те же бактерии (и вырабатываемые ими ферменты ) также играют большую роль в конечном вкусе выдержанных сыров. Большинство сыров изготавливаются с использованием заквасочных бактерий из родов Lactococcus , Lactobacillus или Streptococcus . Швейцарские заквасочные культуры также включают Propionibacter shermani , которая производит пропионовую кислоту и пузырьки углекислого газа во время выдержки, придавая швейцарскому сыру или сыру Эмменталь его отверстия (называемые « глазками »).
Некоторые свежие сыры свертываются только кислотностью, но большинство сыров также используют сычужный фермент. Сычужный фермент превращает сыр в прочный и резиноподобный гель по сравнению с хрупкими творогами, полученными только кислотной коагуляцией. Он также позволяет свертываться при более низкой кислотности — важно, поскольку бактерии, создающие вкус, подавляются в среде с высокой кислотностью. В целом, более мягкие, мелкие и свежие сыры свертываются с большей пропорцией кислоты к сычужному ферменту, чем более твердые, крупные и долго выдержанные сорта.
В то время как сычужный фермент традиционно производился путем экстракции из внутренней слизистой оболочки четвертой камеры желудка забитых молодых, неотнятых от груди телят, большая часть сычужного фермента, используемого сегодня в сыроделии, производится рекомбинантным способом . [35] Большая часть применяемого химозина сохраняется в сыворотке и, самое большее, может присутствовать в сыре в следовых количествах. В зрелом сыре тип и происхождение химозина, используемого в производстве, не могут быть определены. [35]
На этом этапе сыр застыл в очень влажном геле. Некоторые мягкие сыры теперь по сути готовы: их сливают, солят и упаковывают. Для большинства остальных сыров творог нарезают на маленькие кубики. Это позволяет воде стечь из отдельных кусочков творога.
Некоторые твердые сыры затем нагревают до температур в диапазоне 35–55 °C (95–131 °F). Это выдавливает больше сыворотки из измельченного творога. Это также меняет вкус готового сыра, влияя как на бактериальную культуру, так и на химию молока. Сыры, которые нагревают до более высоких температур, обычно производятся с использованием термофильных заквасочных бактерий, которые выживают на этом этапе — либо лактобацилл , либо стрептококков .
Соль играет роль в сыре, помимо придания соленого вкуса. Она предохраняет сыр от порчи, вытягивает влагу из творога и укрепляет текстуру сыра во взаимодействии с его белками . Некоторые сыры солят снаружи сухой солью или рассолом. В большинстве сыров соль смешивают непосредственно с творогом.
Другие методы влияют на текстуру и вкус сыра. Вот несколько примеров:
Большинство сыров приобретают свою окончательную форму, когда творог прессуют в форму или форму. Чем тверже сыр, тем большее давление применяется. Давление вытесняет влагу — формы сконструированы так, чтобы вода могла выходить — и объединяет творог в единое твердое тело.
Новорожденный сыр обычно соленый, но пресный на вкус и, для более твердых сортов, резиновая текстура. Эти качества иногда нравятся — сырные твороги едят сами по себе — но обычно сыры оставляют отдыхать в контролируемых условиях. Этот период старения (также называемый созреванием, или, по-французски, affinage ) длится от нескольких дней до нескольких лет. По мере старения сыра микробы и ферменты преобразуют текстуру и усиливают вкус. Это преобразование в значительной степени является результатом расщепления казеиновых белков и молочного жира на сложную смесь аминокислот , аминов и жирных кислот .
В некоторых сырах есть дополнительные бактерии или плесень , намеренно введенные до или во время выдержки. В традиционном сыроделии эти микробы могут уже присутствовать в помещении для выдержки; им позволяют селиться и расти на хранящихся сырах. Сегодня чаще используют готовые культуры, что дает более последовательные результаты и накладывает меньше ограничений на среду, в которой вызревает сыр. К таким сырам относятся мягкие выдержанные сыры, такие как Бри и Камамбер , голубые сыры, такие как Рокфор , Стилтон , Горгонзола , и сыры с промытой корочкой , такие как Лимбургер .
Существует множество видов сыра, около 500 различных сортов признаны Международной федерацией молочной промышленности [36] , более 400 из них идентифицированы Уолтером и Харгроувом, более 500 — Буркхальтером и более 1000 — Сандином и Элликером. [37] Сорта могут быть сгруппированы или классифицированы по типам в соответствии с такими критериями, как продолжительность выдержки, текстура, методы изготовления, содержание жира, животное молоко, страна или регион происхождения и т. д. — эти критерии используются либо по отдельности, либо в сочетании [38], но ни один метод не является универсально используемым. [39] Наиболее часто и традиционно используемый метод основан на содержании влаги, которое затем дополнительно различается по содержанию жира и методам отверждения или созревания. [36] [40] Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыра — Питер Вальстра предложил схему, которая использует первичную и вторичную закваску в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классификацию по методам производства, которая дает 18 типов, которые затем дополнительно группируются по содержанию влаги. [36]
Британский совет по сырам однажды заявил, что в Великобритании насчитывается около 700 различных местных сыров; [41] во Франции и Италии их, возможно, по 400 (французская пословица гласит, что на каждый день года приходится свой французский сыр, а Шарль де Голль однажды спросил: «Как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?»). [42]
При температуре холодильника жир в куске сыра такой же твердый, как неразмягченное масло, а его белковая структура также жесткая. Вкусовые и запаховые соединения труднее высвобождаются в холодном состоянии. Для улучшения вкуса и текстуры широко рекомендуется, чтобы сыры нагревались до комнатной температуры перед употреблением. Если сыр нагревается дальше, до 26–32 °C (79–90 °F), жиры начнут «выпотевать», поскольку они переходят из мягкого состояния в полностью жидкое. [43]
Выше комнатной температуры большинство твердых сыров плавятся. Сыры, свернувшиеся с помощью сычужного фермента, имеют гелеобразную белковую матрицу, которая разрушается под воздействием тепла. Когда достаточное количество белковых связей разрушается, сам сыр превращается из твердого в вязкую жидкость. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги плавятся при температуре около 55 °C (131 °F), в то время как твердые сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, остаются твердыми, пока не достигнут температуры около 82 °C (180 °F). [43] Кислотно-застывшие сыры, включая халлуми , панир , некоторые сывороточные сыры и многие разновидности свежего козьего сыра , имеют белковую структуру, которая остается нетронутой при высоких температурах. При приготовлении эти сыры просто становятся тверже по мере испарения воды.
Некоторые сыры, такие как раклет , плавятся плавно; многие имеют тенденцию становиться тягучими или страдают от разделения своих жиров. Многие из них можно заставить плавиться плавно в присутствии кислот или крахмала . Фондю , в котором вино обеспечивает кислотность, является хорошим примером блюда с плавно плавящимся сыром. [43] Эластичная тягучесть - это качество, которое иногда нравится в таких блюдах, как пицца и валлийский гренок . Даже расплавленный сыр в конечном итоге снова становится твердым, после того как выпарится достаточное количество влаги. Поговорка «сыр нельзя расплавить дважды» (что означает «некоторые вещи можно сделать только один раз») относится к тому факту, что масла вымываются во время первого плавления и исчезают, оставляя неплавкие твердые вещества.
По мере того, как его температура продолжает расти, сыр будет коричневеть и в конечном итоге сгореть. Подрумяненный, частично сгоревший сыр имеет свой собственный, особый вкус и часто используется в кулинарии (например, посыпая им блюда перед запеканием).
Сырная тарелка (или сырное блюдо) может быть подана в конце еды перед десертом или после него, или вместо последнего блюда. Британская традиция — есть сыр после десерта, в сопровождении сладких вин, таких как портвейн . Во Франции сыр едят перед десертом, с крепким красным вином. [44] [45] Сырная тарелка обычно состоит из контрастных сыров с такими дополнениями, как крекеры, печенье, виноград, орехи, сельдерей или чатни . [45]
Сырная тарелка обычно содержит от четырех до шести сыров, например: зрелый Чеддер или Конте (твердые сыры из коровьего молока); Бри или Камамбер (мягкие сыры из коровьего молока); голубой сыр, такой как Стилтон (твердый сыр из коровьего молока), Рокфор (средней твердости из овечьего молока) или Блю д'Овернь (средней мягкости из коровьего молока); и мягкий/средней мягкости козий сыр (например, Сент-Мор де Турень , Пантисгоун , Кроттен де Шавиньоль ). [45]
Сырная доска длиной 70 футов (21 м) использовалась для демонстрации разнообразных сыров, производимых в Висконсине , [46] где законодательный орган штата признает шляпу в виде « сырной головки » в качестве символа штата. [47]
Пищевая ценность сыра сильно различается. Творог может состоять из 4% жира и 11% белка, в то время как некоторые сывороточные сыры содержат 15% жира и 11% белка, а тройные сливочные сыры могут содержать 36% жира и 7% белка. [48] В целом, сыр является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) кальция , белка , фосфора , натрия и насыщенных жиров . Порция сыра чеддер весом 28 граммов (одна унция ) содержит около 7 граммов (0,25 унции) белка и 202 миллиграмма кальция. [48] С точки зрения питания сыр по сути является концентрированным молоком, но измененным процессами культивирования и выдержки: требуется около 200 граммов (7,1 унции) молока, чтобы обеспечить такое количество белка, и 150 граммов (5,3 унции), чтобы сравняться с кальцием, хотя значения для водорастворимых витаминов и минералов могут сильно различаться. [48]
Национальные организации здравоохранения, такие как Американская кардиологическая ассоциация , Ассоциация диетологов Великобритании , Британская национальная служба здравоохранения и Клиника Майо , среди прочих, рекомендуют свести к минимуму потребление сыра, заменить его в закусках и приемах пищи растительной пищей или ограничиться сырами с низким содержанием жира, чтобы снизить потребление калорий и уровень ЛПНП в крови , который является фактором риска сердечно -сосудистых заболеваний . [50] [51] [52] [53]
Ряд агентств по безопасности пищевых продуктов по всему миру предупреждают о рисках сыров из сырого молока. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США заявляет, что мягкие сыры из сырого молока могут вызывать «серьёзные инфекционные заболевания, включая листериоз , бруцеллез , сальмонеллез и туберкулёз ». [54] С 1944 года в США действует закон, согласно которому все сыры из сырого молока (включая импорт с 1951 года) должны выдерживаться не менее 60 дней. В Австралии также действует широкий запрет на сыры из сырого молока, хотя в последние годы были сделаны исключения для швейцарских грюйеров , эмменталей и сбринцев , а также французского рокфора . [55] Существует тенденция пастеризации сыров, даже если это не требуется по закону.
Беременные женщины могут столкнуться с дополнительным риском из-за сыра; Центры по контролю и профилактике заболеваний США предостерегают беременных женщин от употребления мягких сыров и сыров с плесенью из-за риска заражения листерией , которая может вызвать выкидыш или нанести вред плоду. [56]
Хотя сыр является важным источником питания во многих регионах мира, а в других он широко потребляется, его употребление не является универсальным.
Среди немногих сыров в кухнях Юго-Восточной и Восточной Азии — панир , свежий кисловатый сыр. [57] В Непале Dairy Development Corporation в коммерческих целях производит сыр из молока яка и твердый сыр из коровьего или ячьего молока, известный как чхурпи . [58] Бутан производит похожий сыр под названием Датши , который является основным продуктом в большинстве бутанских карри. [59] Национальное блюдо Бутана , эма датши , готовится из домашнего сыра из молока яка или кобылы и острого перца. [60] В Юньнани , Китай, несколько этнических меньшинств производят рушан и рубинг из коровьего молока. [61] Потребление сыра в Китае может расти, при этом годовые продажи удвоились с 1996 по 2003 год (до все еще небольших 30 миллионов долларов США в год). [62] Некоторые виды китайского консервированного соевого творога иногда ошибочно называют в английском языке «китайским сыром» из-за их текстуры и сильного вкуса.
Строгие последователи диетических законов ислама и иудаизма должны избегать сыров, приготовленных с использованием сычужного фермента из животных, не забитых в соответствии с законами халяль или кашрута соответственно. [63] Обе религии разрешают сыр, приготовленный с использованием сычужного фермента на растительной основе. Многие менее ортодоксальные евреи также считают, что сычужный фермент подвергается достаточной обработке, чтобы полностью изменить свою природу, и не считают, что это когда-либо нарушает закон кашрута (см. Сыр и кашрут ). Поскольку сыр является молочным продуктом, по правилам кашрута его нельзя есть в одном приеме пищи с любым мясом .
Сычужный фермент, полученный от убоя животных, и, таким образом, сыр, приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения, не является вегетарианским. Большинство широко распространенных вегетарианских сыров изготавливаются с использованием сычужного фермента, полученного путем ферментации грибка Mucor miehei . [64] Веганы и другие вегетарианцы, избегающие молочных продуктов, не едят обычный сыр, но некоторые заменители сыра на растительной основе ( соевые или миндальные ) используются в качестве заменителей. [64]
Коллекционирование сырных этикеток называется « тиросемиофилия ». [65]
Даже в культурах с давними традициями сыров потребители могут воспринимать некоторые сыры, которые имеют особенно резкий запах или плесневые сорта, такие как Лимбургер или Рокфор , как неприятные на вкус. Такие сыры имеют приобретенный вкус, поскольку они обрабатываются с использованием плесени или микробиологических культур , [66] позволяя молекулам запаха и вкуса напоминать те, что в гнилых продуктах. Один автор заявил: «Отвращение к запаху гниения имеет очевидную биологическую ценность, уводя нас от возможного пищевого отравления, поэтому неудивительно, что к животной пище, которая пахнет обувью, землей и конюшней, требуется некоторое время, чтобы привыкнуть». [43]
Исследования подтверждают, что молочные продукты могут помочь при бессоннице. [67] Ученые спорят о том, как сыр может влиять на сон. Народное поверье, что сыр, съеденный перед сном, может вызвать кошмары, возможно, возникло из повести Чарльза Диккенса «Рождественская песнь» , в которой Эбенезер Скрудж приписывает свои видения Джейкоба Марли съеденному им сыру. [68] Это убеждение также можно найти в фольклоре, который предшествовал этой истории. [69] Теория была опровергнута несколько раз, хотя ночной сыр может вызывать яркие сны или иным образом нарушать сон из-за высокого содержания насыщенных жиров, согласно исследованиям Британского совета по сыру. Другие исследования указывают на то, что он может на самом деле заставить людей меньше мечтать. [68] [70]
В XIX веке слово «сыр» использовалось как образное выражение для обозначения «надлежащей вещи»; это употребление происходит от урду cheez «вещь», от персидского cheez, от древнеперсидского... ciš-ciy [что означает] «что-то». Термин «сыр» в этом смысле был «[подхвачен] [колониальными] британцами в Индии к 1818 году и [также] использовался в значении «большая вещь», например, в выражении «он настоящий сыр» [5] . Выражение «большой сыр» было засвидетельствовано в употреблении в 1914 году для обозначения «важного человека»; это, вероятно, из американского английского. Выражение «to cut a big cheese» использовалось для обозначения «выглядеть важным»; это образное выражение относилось к огромным кругам сыра, выставленным розничными торговцами сыром в качестве рекламного трюка. [5] Фраза «cut the cheese» стала американским сленговым термином, означающим «пускать газы». Слово «сыр» имело значение «невежественный, глупый человек» [5] .
Другие переносные значения включают слово «cheese», используемое в качестве глагола. To «cheese» зафиксировано как значение «остановить (то, что кто-то делает), убежать» в 1812 году (это был «воровский сленг»). [5] To be «cheesed off» означает быть раздраженным. [5] Выражение « say „cheese“ » в контексте фотосъемки (когда фотограф хочет, чтобы люди улыбались для фотографии), что означает «улыбка», датируется 1930 годом (слово, вероятно, было выбрано потому, что «ee» побуждает людей улыбаться). [5] Глагол «cheese» использовался как сленговое выражение для «быть тихим» в начале 19 века в Британии. [5] Вымышленное «...представление о том, что луна сделана из зеленого сыра, как тип нелепого утверждения относится к 1520-м годам». [5] Образное выражение «to make cheeses» — это фраза 1830-х годов, относящаяся к школьницам, которые развлекались, «...быстро вращаясь так, что их нижние юбки раздувались по кругу, а затем опускаясь так, что они останавливались надутыми и напоминали головку сыра». [5] На сленге видеоигр «to cheese it» означает выиграть игру, используя стратегию, требующую минимальных навыков и знаний или использующую сбой или недостаток в дизайне игры. [71]
Прилагательное «cheesy» может использоваться буквально, как «как сыр». [5] В конце 19-го века медицинские писатели использовали термин «для описания болезненных веществ, обнаруженных в опухолях, разлагающейся плоти и т. д.» [5] Он имеет переносное значение, означая «дешевый, некачественный»; это использование «... засвидетельствовано с 1896 года, возможно, изначально в студенческом сленге США». В конце 19-го века в британском сленге «cheesy» означало «хороший, показной»; это использование засвидетельствовано в 1850-х годах. Это могло быть перевернуто, чтобы дать современное использование, где — уничижительный термин. [5]
Производство [швейцарского] сыра впервые упоминается в первом веке римским историком Плинием Старшим, который называл сыр Caseus Helveticus , «сыром гельветов», одного из племен, проживавших в то время на территории Швейцарии.
helveticus , упомянутый Колумеллой, вероятно, был Sbrinz
В Соединенных Штатах рынок плавленого сыра [...] в настоящее время больше, чем рынок «натурального» сыра, который сам по себе почти исключительно производится на фабриках.
.jpg/1280px-Camembert_(Cheese).jpg)
_01.jpg/1280px-Emmental_(fromage)_01.jpg)
.jpg/1280px-Maroilles_(cheese).jpg)
_02.jpg/1280px-Pouligny-saint-pierre_(fromage)_02.jpg)
