stringtranslate.com

Шоколад

Шоколад — это еда, приготовленная из жареных и молотых какао-бобов , которая может быть жидкой, твердой или пастообразной, как сама по себе, так и в качестве ароматизатора в других продуктах. Дерево какао использовалось в качестве источника пищи по крайней мере 5300 лет, начиная с культуры Майо-Чинчипе на территории современного Эквадора . Позже цивилизации Мезоамерики потребляли напитки из какао, один из которых, шоколад, был завезен в Европу в 16 веке.

Семена дерева какао ( Theobroma cacao ) имеют интенсивный горький вкус и должны быть ферментированы для развития аромата. После ферментации семена сушат, очищают и обжаривают. Оболочка удаляется, чтобы получить ядра, которые затем измельчаются в какао-массу , чистый шоколад в грубой форме. После того, как какао-масса становится жидкой при нагревании, ее называют шоколадным тертым . Жидкость также может быть охлаждена и переработана в два компонента: твердые частицы какао и какао-масло . Шоколад для выпечки , также называемый горьким шоколадом, содержит твердые частицы какао и какао-масло в различных пропорциях без добавления сахара . Порошкообразный какао для выпечки, который содержит больше клетчатки , чем какао-масло, может быть обработан щелочью для получения голландского какао . Большая часть шоколада, потребляемого сегодня, имеет форму сладкого шоколада, сочетающего твердые частицы какао, какао-масло и добавленные растительные масла и сахар. Молочный шоколад - это сладкий шоколад, который дополнительно содержит сухое молоко . Белый шоколад содержит какао-масло, сахар и молоко, но не содержит какао-порошка.

Шоколад является одним из самых популярных видов и вкусов пищи в мире, и существует множество продуктов питания, включающих шоколад, особенно десерты , включая торты , пудинги , муссы , брауни и печенье с шоколадной крошкой . Многие конфеты наполнены или покрыты подслащенным шоколадом. Шоколадные плитки , сделанные либо из твердого шоколада, либо из других ингредиентов, покрытых шоколадом, едят в качестве закуски. Подарки из шоколада, отлитого в различных формах (например, яйца, сердца и монеты), являются традиционными на некоторых западных праздниках, включая Рождество , Пасху , День святого Валентина и Хануку . Шоколад также используется в холодных и горячих напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад , и в некоторых алкогольных напитках, таких как крем-де-какао .

Хотя какао возникло в Америке, страны Западной Африки , в частности Кот-д'Ивуар и Гана , являются ведущими производителями какао в 21 веке, на их долю приходится около 60% мировых поставок какао. В отчете за 2020 год подсчитано, что более 1,5 миллиона детей заняты в выращивании какао в Кот-д'Ивуаре и Гане. [1] Детское рабство и торговля детьми, связанные с торговлей какао, остаются серьезными проблемами. В отчете за 2018 год утверждается, что международные попытки улучшить условия для детей обречены на провал из-за сохраняющейся нищеты, отсутствия школ, растущего мирового спроса на какао, более интенсивного выращивания какао и продолжающейся эксплуатации детского труда.

Этимология

Иероглиф майя для обозначения какао

Какао — это вариант слова cacao, вероятно, из-за путаницы со словом coco . [2] В конечном итоге оно произошло от kakaw(a) , но происходит ли это слово из языка науатль или из языка михе-соке , является предметом существенных лингвистических дебатов. [2] [3] Chocolate — испанское заимствованное слово, впервые зафиксированное в английском языке в 1604 году, [4] и впервые зафиксированное в испанском языке в 1579 году. [5] Слово для шоколадного напитка в ранних текстах на науатле — cacahuatl , что означает «вода какао», от которого слово chocolate не происходит напрямую. [6]

Несмотря на теории о том, что шоколад произошел от xocoatl , что означает «горький напиток», или chocolatl, что означает «горячая вода» [7] [8], и неопределенность относительно происхождения слова науатль, существует консенсус, что оно, скорее всего, произошло от chicolatl . [9] Однако вопрос о том , означает ли chicolatl «какао-взбивалка», является спорным из-за трудностей с пониманием значения слова chico. [10]

Термин « шоколатье » для обозначения изготовителя шоколадных кондитерских изделий зафиксирован с 1859 года. [11]

История

Мексика. Мужчина, несущий плод какао , 1440–1521 гг.

Доказательства одомашнивания дерева какао существуют еще в 5300 г. до н. э. в Южной Америке , до того, как оно было завезено в Мезоамерику . [12] Неизвестно, когда впервые начали употреблять шоколад в отличие от других напитков на основе какао, и есть свидетельства того, что ольмеки , самая ранняя известная крупная цивилизация Мезоамерики, ферментировали сладкую мякоть, окружающую какао-бобы, в алкогольный напиток . [13] [14] Шоколад был чрезвычайно важен для нескольких мезоамериканских обществ, [15] а какао считалось даром богов майя и ацтеками . [ 16] [17] Какао -бобы использовались в качестве валюты во всех цивилизациях и использовались в церемониях, как дань уважения лидерам и богам, а также как лекарство. [18] [19] [20] [21] [22] [23] Шоколад в Мезоамерике был горьким напитком, приправленным такими добавками, как ваниль , колос и чили , и покрывался темно-коричневой пеной, создаваемой путем переливания жидкости с высоты между контейнерами. [24] [25] [26]

Хотя испанский конкистадор Эрнан Кортес , возможно, был первым европейцем, который столкнулся с шоколадом, когда он наблюдал его при дворе Монтесумы II в 1520 году, [27] [28] он оказался приобретенным вкусом, [29] [30] и потребовалось время до 1585 года для первой официальной записи о поставке какао-бобов в Европу. [31] Считалось, что шоколад является афродизиаком и лекарством, и распространился по Европе в 17 веке, подслащенный, подаваемый теплым и приправленный знакомыми специями. [32] [33] [34] Первоначально его в основном потребляла элита, причем дорогой какао поставлялся колониальными плантациями в Америке. [32] В 18 веке он считался южноевропейским, аристократическим и католическим и все еще производился таким же способом, как и ацтеки. [35]

Первая плитка шоколада массового производства, Fry's Chocolate Cream , была выпущена компанией Fry's в 1866 году. [36]

Начиная с 18 века, производство шоколада было улучшено. В 19 веке была разработана мельница с приводом от двигателя, [37] [38] и в 1828 году Конрад Йоханнес ван Хаутен получил патент на процесс изготовления голландского какао . Это удалило какао-масло из шоколадного тертого (продукта измельчения) и позволило производить шоколад в больших масштабах. [39] Другие разработки в 19 веке, включая меланжер (смесительную машину), современный молочный шоколад , процесс конширования , чтобы сделать шоколад более гладким и изменить вкус, означали, что рабочий в 1890 году мог производить в пятьдесят раз больше шоколада, затрачивая столько же труда, чем до промышленной революции , и шоколад стал пищей, которую нужно было есть, а не пить. [40] По мере того, как производство перемещалось из Америки в Азию и Африку, в западных странах открывались массовые рынки для шоколада. [41]

В начале 20-го века британские производители шоколада, включая Cadbury и Fry's, столкнулись с противоречиями по поводу условий труда в португальской какао-индустрии в Африке. В отчете агента Cadbury за 1908 год условия были описаны как «фактическое рабство». [42] Хотя условия несколько улучшились благодаря бойкоту со стороны производителей шоколада, [38] [43] рабский труд среди африканских производителей какао снова привлек общественное внимание в начале 21-го века. [44] В течение 20-го века производство шоколада продолжало развиваться с развитием техники темперирования для улучшения хруста и блеска шоколада и добавлением лецитина для улучшения текстуры и консистенции. [45] [46] Белый и кувертюрный шоколад были разработаны в 20-м веке, и началась модель торговли от бобов к плитке . [47] [48] [49]

Типы

Корочки из разных сортов шоколада

Можно выделить несколько видов шоколада. Чистый, неподслащенный шоколад, часто называемый «шоколадом для выпечки», содержит в основном какао-порошок и какао-масло в различных пропорциях. Большая часть потребляемого сегодня шоколада имеет форму сладкого шоколада, который сочетает в себе шоколад с сахаром .

Поедание шоколада

Традиционные виды шоколада — темный , молочный и белый . Все они содержат какао-масло , которое является ингредиентом, определяющим физические свойства шоколада (консистенцию и температуру плавления). Обычный (или темный) шоколад, как следует из его названия, представляет собой форму шоколада, которая похожа на чистый какао-ликер , хотя обычно изготавливается с немного большей долей какао-масла. [50] Он просто определяется процентным содержанием какао. В молочном шоколаде обезжиренные твердые частицы какао частично или в основном заменены твердыми частицами молока . [51] В белом шоколаде они все заменены твердыми частицами молока, отсюда его цвет слоновой кости. [52]

Существуют и другие формы употребления шоколада, в том числе сырой шоколад (из необжаренных бобов) и рубиновый шоколад . Еще одна популярная форма употребления шоколада, джандуйя , изготавливается путем добавления ореховой пасты (обычно фундука) в шоколадную пасту. [53]

Другие типы

Другие виды шоколада используются в выпечке и кондитерских изделиях. К ним относятся шоколад для выпечки (часто неподслащенный), шоколад-кувертюр (используется для покрытия), составной шоколад (более дешевая альтернатива) и шоколад для моделирования . Шоколад для моделирования — это шоколадная паста, полученная путем плавления шоколада и смешивания его с кукурузным сиропом , глюкозным сиропом или золотым сиропом . [54]

Какао

Шоколад производится из какао-бобов. Дерево какао с плодами на разных стадиях созревания.

Шоколад изготавливается из какао-бобов — высушенных и ферментированных семян дерева какао ( Theobroma cacao ), небольшого, высотой 4–8 м (15–26 футов) вечнозеленого дерева, произрастающего в тропических широтах Америки.

Недавние генетические исследования показывают, что наиболее распространенный генотип растения возник в бассейне Амазонки и постепенно был перенесен людьми по всей Южной и Центральной Америке. Ранние формы другого генотипа также были обнаружены на территории современной Венесуэлы . Научное название Theobroma означает «пища богов » . [55] Плод, называемый какао-бобом, имеет яйцевидную форму, 15–30 см (6–12 дюймов) в длину и 8–10 см (3–4 дюйма) в ширину, созревает от желтого до оранжевого цвета и весит около 500 г (1,1 фунта) при созревании.

Деревья какао — это небольшие деревья нижнего яруса, которым нужны богатые, хорошо дренированные почвы. Они естественным образом растут в пределах 20° по обе стороны от экватора, поскольку им требуется около 2000 мм осадков в год и температура в диапазоне от 21 до 32 °C (от 70 до 90 °F). Деревья какао не переносят температуру ниже 15 °C (59 °F). [56]

Геном

Секвенирование генома дерева какао в 2010 году может позволить улучшить урожайность. [57] Из-за опасений по поводу влияния глобального потепления на климат низменностей в узкой полосе широт, где выращивается какао (20 градусов к северу и югу от экватора ), коммерческая компания Mars, Incorporated и Калифорнийский университет в Беркли проводят геномные исследования в 2017–2018 годах, чтобы улучшить выживаемость растений какао в жарком климате. [58]

Разновидности

Три основных сорта какао-бобов, используемых в шоколаде, — это криолло , форастеро и тринитарио.

Обработка

«Танцы какао», Тринидад , ок. 1957 г.

Какао-бобы собирают, срезая их с дерева с помощью мачете или сбивая их с дерева палкой. Важно собирать стручки, когда они полностью созрели, потому что если стручок незрелый, в бобах будет низкое содержание какао-масла или сахара, что снизит конечный вкус.

Ферментация

Бобы (стерильные внутри своих стручков) и окружающая их мякоть извлекаются из стручков и помещаются в кучи или контейнеры для ферментации. Микроорганизмы , присутствующие в естественной среде, ферментируют содержащий пектин материал. Дрожжи производят этанол , молочнокислые бактерии производят молочную кислоту , а уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту . В некоторых регионах, где выращивают какао, ассоциация между нитчатыми грибами и бактериями (называемая «кокобиотой») действует для производства метаболитов, полезных для здоровья человека при употреблении. [59] Процесс ферментации, который занимает до семи дней, также производит несколько предшественников вкуса, которые в конечном итоге обеспечивают вкус шоколада. [60]

После ферментации бобы необходимо высушить, чтобы предотвратить рост плесени. Если позволяет климат и погода, это делается путем разбрасывания бобов на солнце на срок от пяти до семи дней. [61] В некоторых регионах выращивания (например, Тобаго ) высушенные бобы затем полируют для продажи, «танцуя какао»: разбрасывая бобы на полу, добавляя масло или воду и перетасовывая бобы друг о друга босыми ногами. [62]

В альтернативном процессе, известном как влажная инкубация, бобы сушатся без ферментации. Затем бобы удаляются и гидратируются в кислотном растворе. Их нагревают в течение 72 часов и снова сушат. Газовая хроматография / масс-спектрометрия показали, что инкубированный шоколад имел более высокие уровни альдегидов Штрекера и более низкие уровни пиразинов . [63] [64]

Измельчение и смешивание

Шоколадная мельница (справа) измельчает и нагревает какао-бобы в шоколадный ликер. Меланжер (слева) смешивает молоко , сахар и другие ингредиенты в ликер.

Затем высушенные бобы транспортируются на завод по производству шоколада. Бобы очищаются (удаляются веточки, камни и другой мусор), обжариваются и сортируются. Затем оболочка каждого боба удаляется, чтобы извлечь крупку. Крупку измельчают и превращают в жидкость, в результате чего получается чистый шоколадный раствор . [65] Раствор может быть далее переработан в твердые частицы какао и какао-масло. [66]

Производители высококачественного шоколада небольшими партиями утверждают, что массовое производство производит шоколад плохого качества. [67] Некоторые виды шоколада массового производства содержат гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7%) и жиры, отличные от какао-масла. Растительные масла и искусственный ванильный ароматизатор часто используются в более дешевом шоколаде, чтобы замаскировать плохо ферментированные и/или обжаренные бобы. [67]

Конширование и рафинирование

Продольная раковина

Предпоследний процесс называется коншированием. Конширование — это контейнер, заполненный металлическими шариками, которые действуют как измельчители. Очищенная и смешанная шоколадная масса поддерживается в жидком состоянии за счет фрикционного тепла. Шоколад перед коншированием имеет неровную и зернистую текстуру. Процесс конширования производит частицы какао и сахара меньше, чем может обнаружить язык (обычно около 20 мкм ), и уменьшает грубые края, отсюда и ощущение гладкости во рту. Длительность процесса конширования определяет окончательную гладкость и качество шоколада. Высококачественный шоколад коншируется около 72 часов, а более низкие сорта — около четырех-шести часов. После завершения процесса шоколадная масса хранится в резервуарах, нагретых до температуры около 45–50 °C (113–122 °F) до окончательной обработки. [68]

Закалка

После конширования шоколад темперируется. Цель этого процесса — создать кристаллизованное небольшое количество жира в особо устойчивой формации. Вокруг этого небольшого количества кристаллов кристаллизуются остальные жиры, создавая глянцевый шоколад с хрустящим изломом. [69] [70]

Формирование

Шоколадные кубики, пистоли и каллеты

Шоколаду придают разные формы для разных целей: [71]

Хранилище

Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 °C (от 59 до 63 °F) с относительной влажностью менее 50%. При охлаждении или заморозке без изоляции шоколад может впитать достаточно влаги, чтобы вызвать белесое изменение цвета, в результате того, что кристаллы жира или сахара поднимаются на поверхность. Различные типы эффектов «поседения» могут возникнуть, если шоколад хранится или подается неправильно. [72]

Поседение шоколада вызвано колебаниями температуры хранения или превышением 24 °C (75 °F), в то время как сахарное поседение вызвано температурой ниже 15 °C (59 °F) или избыточной влажностью. Чтобы отличить разные типы поседения, можно слегка потереть поверхность шоколада, и если поседение исчезнет, ​​это жировое поседение. Перемещение шоколада между крайними температурами может привести к маслянистой текстуре. Хотя визуально шоколад, страдающий от поседения, безопасен для употребления, и его вкус не меняется. [73] [74] [75] Поседение можно обратить вспять, повторно темперируя шоколад или используя его для любого использования, требующего расплавления шоколада. [76]

Шоколад обычно хранится отдельно от других продуктов, так как он может впитывать различные ароматы. В идеале шоколад упаковывают или заворачивают и помещают в надлежащее место хранения с правильной влажностью и температурой. Кроме того, шоколад часто хранят в темном месте или защищают от света оберточной бумагой. Глянцевый блеск, хруст, аромат, текстура и вкус шоколада могут показать качество и то, правильно ли он хранился. [77]

Влияние на здоровье

Питание

Сто граммов молочного шоколада содержат 540 калорий . Он состоит на 59% из углеводов (52% в виде сахара и 3% в виде пищевых волокон ), 30% жиров и 8% белков (таблица). Примерно 65% жиров в молочном шоколаде являются насыщенными , в основном пальмитиновой и стеариновой кислотой , в то время как преобладающим ненасыщенным жиром является олеиновая кислота (таблица).

100 граммов молочного шоколада являются отличным источником (более 19% от суточной нормы , DV) рибофлавина , витамина B12 и диетических минералов , марганца , фосфора и цинка . Шоколад является хорошим источником (10–19% от DV) кальция , магния и железа .

Фитохимические вещества

Шоколад содержит полифенолы , особенно флаван-3-олы (катехины) и небольшое количество других флавоноидов . [80] [81] Он также содержит алкалоиды , такие как теобромин , фенэтиламин и кофеин , [82] которые изучаются на предмет их потенциального воздействия на организм. [83]

Тяжелые металлы

Ассорти из шоколадных конфет

Маловероятно, что употребление шоколада в небольших количествах вызывает отравление свинцом . Некоторые исследования показали, что свинец может связываться с какаовеллой, и загрязнение может происходить в процессе производства. [84] Одно исследование показало, что средний уровень свинца в батончиках из молочного шоколада составляет 0,027 мкг свинца на грамм конфеты; [84] другое исследование показало, что некоторые виды шоколада, купленные в супермаркетах США , содержат до 0,965 мкг на грамм, что близко к международному (добровольному) стандартному пределу для свинца в какао-порошке или бобах, который составляет 1 мкг свинца на грамм. [85] В 2006 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) снизило на одну пятую допустимое количество свинца в конфетах, но соблюдение этого требования является только добровольным. [86] Исследования пришли к выводу, что «дети, которые являются большими потребителями шоколада, могут подвергаться риску превышения суточной нормы свинца; тогда как один 10-граммовый кубик темного шоколада может содержать до 20% суточной нормы свинца для приема внутрь. «Более того, шоколад может быть не единственным источником свинца в их питании» [87] и «шоколад может быть значительным источником попадания кадмия и свинца в организм, особенно для детей». [88] Согласно исследованию 2005 года, средняя концентрация свинца в какао-бобах составляет ≤ 0,5 нг/г, что является одним из самых низких зарегистрированных значений для натуральной пищи. [84] Однако во время выращивания и производства шоколад может поглощать свинец из окружающей среды (например, из атмосферных выбросов теперь неиспользуемого этилированного бензина). [84] [89]

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов рекомендовало допустимую еженедельную дозу кадмия в размере 2,5 мкг на кг веса тела для европейцев, указывая, что употребление шоколадных изделий вызвало воздействие около 4% от всех съеденных продуктов. [90] [91] [92] Предложение 65 Калифорнии 1986 года требует предупреждающей этикетки на шоколадных изделиях, содержащих более 4,1 мг кадмия на суточную порцию одного продукта. [93] [94] [95]

Кофеин

Одна столовая ложка (5 граммов) сухого несладкого какао-порошка содержит 12,1 мг кофеина [96] , а 25-граммовая порция темного шоколада содержит 22,4 мг кофеина. [97] Хотя одна порция кофе объемом 7 унций (200 мл) может содержать 80–175 мг, [98] исследования показали психоактивные эффекты при дозах кофеина всего лишь 9 мг, а доза всего лишь 12,5 мг, как было показано, оказывает влияние на когнитивные способности. [99]

Теобромин и оксалат

Шоколад может быть фактором изжоги у некоторых людей, потому что один из его компонентов, теобромин, может влиять на пищеводный сфинктер таким образом, что позволяет желудочной кислоте попадать в пищевод . [100] Отравление теобромином является реакцией на передозировку горького алкалоида, которая чаще случается у домашних животных , чем у людей. Однако ежедневное потребление 50–100 г какао (0,8–1,5 г теобромина) людьми было связано с потоотделением, дрожью и сильной головной болью. [101]

Шоколад и какао содержат умеренное или высокое количество оксалатов , [102] [103], что может увеличить риск образования камней в почках . [104]

Животные, не являющиеся людьми

В достаточных количествах теобромин, содержащийся в шоколаде, токсичен для животных, таких как кошки, собаки, лошади, попугаи и мелкие грызуны, поскольку они не способны эффективно усваивать это химическое вещество. [105] Если животных кормить шоколадом, теобромин может оставаться в кровотоке до 20 часов, что может привести к эпилептическим припадкам , сердечным приступам , внутреннему кровотечению и, в конечном итоге, смерти. Медицинское лечение, проводимое ветеринаром, включает в себя вызывание рвоты в течение двух часов после приема пищи и введение бензодиазепинов или барбитуратов при судорогах, антиаритмических средств при сердечной аритмии и жидкого диуреза .

Типичная собака весом 20 кг (44 фунта) обычно испытывает сильное расстройство кишечника после употребления менее 240 граммов (8,5 унций) темного шоколада, но не обязательно испытывает брадикардию или тахикардию, если не съест по крайней мере полкилограмма (1,1 фунта) молочного шоколада. Темный шоколад содержит в 2–5 раз больше теобромина и, таким образом, более опасен для собак. Согласно ветеринарному руководству Merck , приблизительно 1,3 грамма шоколада для выпечки на килограмм веса собаки (0,02 унции/фунт) достаточно, чтобы вызвать симптомы интоксикации. Например, типичной плитки шоколада для выпечки весом 25 граммов (0,88 унции) будет достаточно, чтобы вызвать симптомы у собаки весом 20 кг (44 фунта). В 20 веке были сообщения о том, что мульча, сделанная из скорлупы какао-бобов, опасна для собак и домашнего скота. [106] [107]

Исследовать

Обычно потребляемый шоколад содержит много жира и сахара , которые связаны с повышенным риском ожирения при чрезмерном потреблении шоколада. [108]

В целом, доказательств недостаточно для определения связи между потреблением шоколада и акне . [109] [110] Различные исследования указывают не на шоколад, а на высокую гликемическую природу определенных продуктов, таких как сахар, кукурузный сироп и другие простые углеводы, как на потенциальные причины акне, [109] [110] [111] [112] наряду с другими возможными диетическими факторами. [109] [113]

Пища, включая шоколад, обычно не рассматривается как вызывающая привыкание . [114] Однако некоторые люди могут хотеть или жаждать шоколада, [114] что приводит к самоописанию термина « шокоголик» . [114] [115]

Согласно некоторым популярным мифам , шоколад считается средством, улучшающим настроение , например, за счет повышения полового влечения или стимулирования познавательных способностей , но существует мало научных доказательств того, что такие эффекты одинаковы для всех потребителей шоколада. [116] [117] Если улучшение настроения от употребления шоколада и происходит, недостаточно исследований, чтобы указать, является ли это результатом благоприятного вкуса или стимулирующего действия его компонентов, таких как кофеин, теобромин или их родительская молекула метилксантин . [117] В обзоре 2019 года сообщается, что потребление шоколада не улучшает депрессивное настроение . [118]

Обзоры подтверждают краткосрочный эффект снижения артериального давления при употреблении какао-продуктов, но нет никаких доказательств долгосрочной пользы для здоровья сердечно-сосудистой системы. [119] [120] Шоколад и какао находятся на стадии предварительных исследований, чтобы определить, влияет ли потребление на риск определенных сердечно-сосудистых заболеваний [121] или улучшает ли когнитивные способности . [122] Хотя ежедневное потребление флаванолов какао (минимальная доза 200 мг), по-видимому, приносит пользу тромбоцитам и сосудистой функции, [123] нет никаких убедительных доказательств, указывающих на влияние на сердечные приступы или инсульты . [123] [124] Исследования также показали, что употребление темного шоколада не оказывает существенного влияния на артериальное давление . [125]

Маркировка

Некоторые производители указывают процентное содержание шоколада в готовом шоколадном изделии в виде этикетки с указанием процента «какао» или «какао». Это относится к общему процентному содержанию какао-порошка, так и какао-масла в плитке, а не только к процентному содержанию какао-порошка. [126] Бельгийский знак сертификации AMBAO указывает на то, что при изготовлении шоколада не использовались никакие растительные жиры, кроме какао. [127] [128] Давний спор между Великобританией, Бельгией и Францией по поводу использования британцами растительных жиров в шоколаде закончился в 2000 году принятием новых стандартов, которые разрешали использование до пяти процентов растительных жиров в четко маркированных продуктах. [129] Этот британский стиль шоколада иногда уничижительно называли «vegelate». [129]

Шоколад, который является органическим [130] или сертифицированным по принципу справедливой торговли [131], имеет соответствующую маркировку.

Юридические определения

В 2007 году Ассоциация производителей шоколада в США, членами которой являются Hershey , Nestlé и Archer Daniels Midland , лоббировала в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) изменение юридического определения шоколада, чтобы разрешить им заменять какао-масло частично гидрогенизированными растительными маслами , а также использовать искусственные подсластители и заменители молока. [132] В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если он содержит какой-либо из этих ингредиентов. [133] [134]

В Соединенных Штатах некоторые крупные производители шоколада лоббировали федеральное правительство, чтобы разрешить продавать кондитерские изделия, содержащие более дешевое гидрогенизированное растительное масло вместо какао-масла, как «шоколад». В июне 2007 года в ответ на обеспокоенность потребителей по поводу этого предложения FDA повторило: «Какао-жир, как одна из характерных особенностей продукта, останется основным компонентом стандартизированного шоколада». [135]

В ЕС продукт может продаваться как шоколад, если он содержит до 5% растительного масла, и должен быть маркирован как «семейный молочный шоколад», а не как «молочный шоколад», если он содержит 20% молока. [136]

Согласно канадским правилам по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами, «шоколадный продукт» — это пищевой продукт, который получен из как минимум одного «какао-продукта» и содержит как минимум один из следующих компонентов: «шоколад, горько-сладкий шоколад, полусладкий шоколад, темный шоколад, сладкий шоколад, молочный шоколад или белый шоколад». «Какао-продукт» определяется как пищевой продукт, который получен из какао-бобов и содержит «какао-крупку, какао-тертое, какао-массу, несладкий шоколад, горький шоколад, шоколадный тертое, какао, обезжиренное какао, какао-порошок или обезжиренный какао-порошок». [137]

Промышленность

Фасованный шоколад в компании Ghirardelli Chocolate Company

Шоколад, распространенный во всем мире, является стабильно растущим мировым бизнесом, оборот которого по состоянию на 2009 год составил 50 миллиардов долларов США . [138] По состоянию на 2006 год на Европу приходилось 45% мирового дохода от шоколада, [139] а США потратили 20 миллиардов долларов в 2013 году. [140] Big Chocolate — это группа крупных международных шоколадных компаний в Европе и США. Одни только американские компании Mars и Hershey's приносили 13 миллиардов долларов в год от продажи шоколада и составляли две трети производства в США в 2004 году. [141] Несмотря на расширяющийся международный охват шоколадной промышленности, фермеры и рабочие какао в Кот-д'Ивуаре часто не знают о применении бобов; высокая стоимость шоколадных изделий в Кот-д'Ивуаре делает их недоступными для большинства населения, которое не знает, каков вкус шоколада. [142]

Примерно две трети всего какао в мире производится в Западной Африке, причем 43% поставляется из Кот-д'Ивуара, [143] где по состоянию на 2007 год детский труд является обычной практикой для получения продукта. [144] [145] По данным Всемирного фонда какао , в 2007 году около 50 миллионов человек во всем мире зависели от какао как источника средств к существованию. [146] По состоянию на 2007 год в Великобритании большинство шоколатье покупают у них шоколад, чтобы расплавить, отлить и упаковать по собственному дизайну. [147] Согласно отчету WCF за 2012 год, Кот-д'Ивуар является крупнейшим производителем какао в мире. [148]

Две основные профессии, связанные с созданием шоколадных конфет, — это производители шоколада и шоколатье. Производители шоколада используют собранные какао-бобы и другие ингредиенты для производства шоколадной глазури (покрытия). Шоколатье используют готовую глазурь для производства шоколадных конфет (батончиков, трюфелей и т. д.). [149]

Производственные издержки можно снизить, уменьшив содержание твердых веществ какао или заменив какао-масло другим жиром. Производители какао возражают против того, чтобы полученный продукт называли «шоколадом», из-за риска снижения спроса на их урожай. [146]

Производители

Шоколад с различными начинками

Производители шоколада выпускают широкий ассортимент продукции от плиток шоколада до помадки . Крупные производители шоколадной продукции включают Cadbury (крупнейший в мире производитель кондитерских изделий), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus и Suchard .

Guylian наиболее известна своими шоколадными морскими ракушками; Cadbury — своими Dairy Milk и Creme Egg . Hershey Company, крупнейший производитель шоколада в Северной Америке, выпускает батончики Hershey Bar и Hershey's Kisses . [150] Mars Incorporated, крупная частная корпорация США, производит батончики Mars Bar , Milky Way , M&M's , Twix и Snickers . Lindt известна своими трюфельными шариками и пасхальными кроликами в золотой фольге.

У пищевых конгломератов Nestlé SA и Kraft Foods есть шоколадные бренды. Nestlé приобрела Rowntree's в 1988 году и теперь продает шоколад под своим брендом, включая Smarties (шоколадные конфеты) и Kit Kat (шоколадный батончик); Kraft Foods через свое приобретение Jacobs Suchard в 1990 году теперь владеет Milka и Suchard. В феврале 2010 года Kraft также приобрела британскую Cadbury; [151] Fry's, Trebor Basset и бренд справедливой торговли Green & Black's также принадлежат группе.

Детский труд на сборе какао

Ребенок сушит какао в Чуао , Венесуэла

Широкое использование детей в производстве какао является спорным не только из-за опасений по поводу детского труда и эксплуатации, но и потому, что до 12 000 из 200 000 детей, работающих в Кот-д'Ивуаре , крупнейшем в мире производителе какао , [152] могут быть жертвами торговли людьми или рабства . [153] Основное внимание по этому вопросу было сосредоточено на Западной Африке , которая в совокупности поставляет 69 процентов мирового какао, [154] и, в частности, на Кот-д'Ивуаре, который поставляет 35 процентов мирового какао. [154] Тридцать процентов детей в возрасте до 15 лет в странах Африки к югу от Сахары являются детьми, работающими, в основном, в сельскохозяйственной деятельности, включая выращивание какао. [155] Крупные производители шоколада, такие как Nestlé , покупают какао на товарных биржах , где ивуарийское какао смешивают с другим какао. [156]

По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д'Ивуаре были вовлечены в выращивание какао, переноску тяжестей, вырубку лесов и подвергались воздействию пестицидов. [157] По словам бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что детский труд не может быть только обязанностью промышленности. Я думаю, что это пресловутая всеобщая поддержка: правительство, гражданское общество, частный сектор. И здесь вам нужно лидерство». [153] Сообщалось, что в 2018 году трехлетняя пилотная программа , проведенная Nestlé с 26 000 фермеров, в основном в Кот-д'Ивуаре, показала снижение числа детей, выполняющих опасную работу на фермах какао, на 51%. [158] Министерство труда США сформировало Координационную группу по детскому труду в сфере какао в качестве государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот-д'Ивуара для решения проблемы детского труда в какао-индустрии. [159] Международная инициатива по какао, включающая крупных производителей какао, создала Систему мониторинга и исправления детского труда, предназначенную для мониторинга тысяч ферм в Гане и Кот-д'Ивуаре на предмет условий детского труда, [158] [157] но программа охватила менее 20% работающих детей. [160] Несмотря на эти усилия, цели по сокращению детского труда в Западной Африке на 70% к 2020 году сводятся на нет сохраняющейся бедностью, отсутствием школ, расширением сельскохозяйственных угодий какао и возросшим спросом на какао. [158] [161]

В апреле 2018 года в отчете Cocoa Barometer говорилось: «Ни одна компания или правительство не приблизились к достижению общеотраслевой цели по искоренению детского труда и даже не приблизились к своим обязательствам по сокращению детского труда на 70% к 2020 году». Они ссылались на сохраняющуюся бедность, отсутствие школ, растущий мировой спрос на какао, более интенсивное выращивание какао и продолжающуюся эксплуатацию детского труда. [158] [161]

Честная торговля

В 2000-х годах некоторые производители шоколада начали участвовать в инициативах справедливой торговли , чтобы решить проблемы маргинализации рабочих какао в развивающихся странах. Традиционно Африка и другие развивающиеся страны получали низкие цены на свои экспортируемые товары, такие как какао, что приводило к росту бедности. Fairtrade стремится создать систему прямой торговли из развивающихся стран, чтобы противодействовать этой системе. [162] Одним из решений для справедливой трудовой практики является вступление фермеров в сельскохозяйственный кооператив . Кооперативы платят фермерам справедливую цену за их какао, чтобы у фермеров было достаточно денег на еду, одежду и плату за обучение. [163] Одним из основных принципов справедливой торговли является то, что фермеры получают справедливую цену, но это не означает, что большая сумма денег, уплаченная за какао справедливой торговли, идет напрямую фермерам. Эффективность справедливой торговли была поставлена ​​под сомнение. В статье 2014 года The Economist заявил, что рабочие на фермах справедливой торговли имеют более низкий уровень жизни, чем на аналогичных фермах за пределами системы справедливой торговли. [164]

Использование и потребление

Плитка шоколада

Бары

Шоколад продается в плитках шоколада , которые бывают темного , молочного и белого шоколада . Некоторые плитки, которые в основном состоят из шоколада, имеют другие ингредиенты, смешанные с шоколадом, такие как орехи, изюм или хрустящий рис. Шоколад используется в качестве ингредиента в огромном количестве плиток, которые обычно содержат различные кондитерские ингредиенты (например, нугу , вафли , карамель , орехи и т. д.), покрытые шоколадом.

Покрытие и наполнение

Шоколадный торт с шоколадной глазурью

Шоколад используется в качестве ароматизатора во многих десертах , таких как шоколадные торты , шоколадные брауни , шоколадный мусс и печенье с шоколадной крошкой . Многочисленные виды конфет и закусок содержат шоколад, либо в качестве начинки (например, M&M's ), либо в качестве покрытия (например, изюм в шоколаде или арахис в шоколаде ).

Напитки

Некоторые безалкогольные напитки содержат шоколад, например, шоколадное молоко , горячий шоколад , шоколадные молочные коктейли и тежате . Некоторые алкогольные ликеры ароматизированы шоколадом, например, шоколадный ликер и крем-де-какао . Шоколад — популярный ароматизатор мороженого и пудинга , а шоколадный соус обычно добавляют в качестве топпинга на мороженое с фруктами . Кофе мокко — это напиток на основе эспрессо, содержащий шоколад.

Популярная культура

Шоколад воспринимается как разные вещи в разное время, включая сладкое угощение, предмет роскоши, потребительский товар и средство для улучшения настроения. [165] Его репутация как средства для улучшения настроения отчасти обусловлена ​​маркетингом. [166] Шоколад является популярной метафорой для черной расовой категории, [167] и имеет коннотации сексуальности. [168] Он имеет женский пол. [169] Среди детей шоколад используется как эвфемизм для фекалий. [170] Обычно считается, что шоколад имеет «экзотическое» происхождение. [171]

Религиозные и культурные связи

Подарочная коробка шоколадных конфет, которая является обычным подарком на День святого Валентина.

Шоколад ассоциируется с такими праздниками, как Пасха , когда в христианских общинах традиционно дарят формованных шоколадных кроликов и яйца, и Ханука , когда в еврейских общинах дарят шоколадные монеты. Шоколадные сердечки и шоколад в коробках в форме сердца популярны в День святого Валентина и часто дарятся вместе с цветами и поздравительной открыткой . В 1868 году Cadbury создала декорированную коробку шоколадных конфет в форме сердца для Дня святого Валентина. [36] [172] Коробки наполненных шоколадных конфет быстро стали ассоциироваться с праздником. [36] Шоколад является приемлемым подарком на другие праздники и в таких случаях, как дни рождения.

Многие кондитеры делают шоколадные конфеты, приуроченные к праздникам. Шоколадные пасхальные яйца или кролики, а также фигурки Санта-Клауса — два примера. Такие кондитерские изделия могут быть сплошными, полыми или наполненными конфетами или помадкой.

Книги и фильмы

Шоколад стал сюжетом нескольких успешных книжных и киноадаптаций.

В 1964 году Роальд Даль опубликовал детский роман под названием «Чарли и шоколадная фабрика» . Роман повествует о бедном мальчике по имени Чарли Бакет, который совершает экскурсию по величайшей шоколадной фабрике в мире, принадлежащей эксцентричному Вилли Вонка . [173] Было снято две экранизации романа: «Вилли Вонка и шоколадная фабрика» (1971) и «Чарли и шоколадная фабрика» (2005). Третья экранизация, приквел-фильм под названием «Вонка» , вышел в 2023 году. [174]

«Шоколад» , роман Джоанн Харрис 1999 года , был экранизирован в фильме «Шоколад» , который вышел год спустя. [175]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Садху С., Кисия К., Оньянго Л., Зиннес К., Лорд С., Моннард А. и др. (октябрь 2020 г.). Заключительный отчет NORC: Оценка прогресса в сокращении детского труда в производстве какао в районах выращивания какао в Кот-д'Ивуаре и Гане (PDF) (Отчет). NORC в Чикагском университете . Получено 16 июля 2024 г.
  2. ^ ab Swanton M (9 мая 2024 г.). «Мезоамериканские мантические имена как этимологический источник микстекского словаря». Древняя Мезоамерика . Cambridge University Press : 23. doi : 10.1017/S0956536124000026 .
  3. ^ Дейкин и Вихманн (2000), стр. 56.
  4. ^ "chocolate" . Oxford English Dictionary (Online-ed.). Oxford University Press . doi :10.1093/OED/4410701122 . Получено 16 июля 2024 г. . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  5. ^ Swanton M, de Ávila A, van Doesburg B (2010). "Комментарии к Kaufman and Justeson: "История слова для обозначения какао в древней Мезоамерике"". Древняя Мезоамерика . 21 : 435. doi :10.1017/S0956536111000186.
  6. ^ Коу и Коу (2013), стр. 117.
  7. ^ Кауфман и Джастесон (2007), с. 226.
  8. ^ Коу и Коу (2013), стр. 118.
  9. ^ Кауфман и Джастесон (2007), с. 193.
  10. ^ Кауфман и Джастесон (2007), с. 218.
  11. ^ "chocolatier" . Oxford English Dictionary (Online-ed.). Oxford University Press . doi :10.1093/OED/2267654095 . Получено 16 июля 2024 г. . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  12. ^ Ланауд и др. 2024, стр. 8
  13. ↑ Коу и Коу (2013), Древо пищи богов.
  14. ^ Коллинз (2022), стр. 301–302.
  15. ^ Маклеод (2000), стр. 636.
  16. ↑ Вейл (2008), стр. 10.
  17. ^ Коллинз (2022), стр. 160–162.
  18. ↑ Коу и Коу (2013), Майя накануне завоевания.
  19. ^ Лейссле (2018), стр. 34.
  20. ^ Коу и Коу (2013), стр. 95.
  21. ^ Пресилла (2009), стр. 12, 16, 22.
  22. ^ Агилар-Морено (2006), с. 274.
  23. ^ Гриветти (2008b), стр. 68.
  24. ^ Coe & Coe (2013), Ароматизаторы, специи и другие добавки.
  25. ^ Коу и Коу (2013), Приготовление какао среди поздних майя.
  26. ↑ Коу и Коу (2013), Властелины леса: Классические майя.
  27. ^ Диллинджер и др. 2000, стр. 2058S-2059S
  28. ^ Гриветти (2008a), стр. 100.
  29. ^ Коллинз (2022), стр. 285–288.
  30. ^ Нортон (2004), стр. 15.
  31. ↑ Coe & Coe (2013), Какао в Испании: «Шоколад, доведенный до совершенства».
  32. ^ ab Coe & Coe (2013), Шоколад и англичане.
  33. ^ Coe & Coe (2013), Новая Испания и Центральная Америка.
  34. ^ Коу и Коу (2013), Преодолевая вкусовой барьер.
  35. ^ Коу и Коу (2013), Глава 7.
  36. ^ abc Mintz S (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям . Oxford University Press. стр. 157.
  37. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 612.
  38. ^ ab Coe & Coe (2013), Квакерские капиталисты.
  39. ↑ Коу и Коу (2013), Разрыв с прошлым: Изобретения Ван Хаутена.
  40. ^ Coe & Coe (2013), Швейцария: Земля коров и шоколада.
  41. ^ Кларенс-Смит (2000), стр. 48.
  42. ^ Уокер (2008), стр. 553.
  43. ^ Лейссле (2018), стр. 41.
  44. ^ Лейссле (2013), стр. 28.
  45. ^ Снайдер, Олсен и Бриндл (2008), с. 620.
  46. ^ Мосс и Баденоч (2009), с. 63.
  47. ^ Беккет (2019), стр. 10.
  48. ^ Гарроне, Питерс и Суиннен (2016), с. 91.
  49. ^ Лейссле (2017), стр. 39.
  50. ^ Афоаква, Эммануэль Охене (2011). "7.3 Материалы и методы". Наука и технология шоколада. John Wiley & Sons . ISBN 978-1-4443-5733-2. Архивировано из оригинала 18 мая 2023 г. . Получено 27 мая 2023 г. . Рецепты, используемые для приготовления темного шоколада
  51. ^ Spyropoulos, Fotis (2019). Справочник по разработке структуры пищевых продуктов. Королевское химическое общество . стр. 136. ISBN 978-1-78801-216-4. Архивировано из оригинала 11 марта 2023 г. . Получено 16 апреля 2023 г. .
  52. ^ Беккет, Стив Т. (2017). Промышленное производство и использование шоколада Беккета. John Wiley & Sons . стр. 498. ISBN 978-1-118-78014-5. Архивировано из оригинала 6 мая 2023 г. . Получено 16 апреля 2023 г. . Типичные рецепты для плиточного белого шоколада
  53. ^ Медрич, Элис (2015). Чистый десерт: истинные вкусы, вдохновляющие ингредиенты и простые рецепты. Artisan Books . стр. 157. ISBN 978-1-57965-685-0. Архивировано из оригинала 6 марта 2023 г. . Получено 16 апреля 2023 г. . джандуйя напоминает плитку шоколада. Она мягче на зубах, чем простая плитка шоколада (из-за масла из лесных орехов)
  54. ^ Питерс, Колетт (6 декабря 2013 г.). "Моделирование шоколада". Еда и вино . Архивировано из оригинала 3 февраля 2022 г. Получено 28 мая 2015 г.
  55. ^ "Cacao". Botanica.com. 1995–2008. Архивировано из оригинала 14 мая 2008 года . Получено 27 июня 2008 года .
  56. ^ "All About Chocolate: The Cacao Tree". Xocoatl. Архивировано из оригинала 19 декабря 2007 года . Получено 20 декабря 2007 года .
  57. ^ "Шоколадная промышленность избегает краха, поскольку опубликован геном". BBC. 14 ноября 2010 г. Архивировано из оригинала 15 ноября 2010 г. Получено 15 ноября 2010 г.
  58. ^ Brodwin E (31 декабря 2017 г.). «Шоколад на пути к исчезновению через 40 лет». Business Insider . Business Insider, Inc. Архивировано из оригинала 31 января 2018 г. Получено 31 января 2018 г.
  59. ^ Гусман-Альварес Р., Г. Маркес-Рамос Дж. (2021). Ларанхо М. (ред.). Ферментация – процессы, преимущества и риски . Эвора, Португалия: Университет Эворы . п. 128. ИСБН 978-1-83968-816-4.
  60. ^ Schwan R, Wheals A (2004). «Микробиология ферментации какао и ее роль в качестве шоколада». Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 44 (4): 205–221. doi :10.1080/10408690490464104. PMID  15462126. S2CID  34523445.
  61. ^ "Сбор урожая семян". Xocoatl. Архивировано из оригинала 21 мая 2008 года . Получено 20 мая 2008 года .
  62. ^ О'Доннелл К (2000). Путеводитель по Тринидаду и Тобаго (2-е изд.). Эдисон, Нью-Джерси: Хантер. стр. 29. ISBN 1-55650-886-7.
  63. ^ Coxworth B (27 апреля 2022 г.). «Новая обработка бобов показала, что она дает более фруктовый, более цветочный темный шоколад». New Atlas . Архивировано из оригинала 29 апреля 2022 г. Получено 29 апреля 2022 г.
  64. ^ «Процесс «влажной инкубации» для получения более фруктового темного шоколада». www.foodprocessing.com.au . 28 апреля 2022 г. . Получено 29 апреля 2022 г. .[ постоянная мертвая ссылка ]
  65. ^ "Making Chocolate from Scratch" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 31 марта 2010 . Получено 2 августа 2011 .
  66. ^ "На шоколадной фабрике". The Cocoa Tree. Архивировано из оригинала 14 января 2007 года . Получено 20 мая 2008 года .
  67. ^ ab Kowalchuk K. "Cuckoo for Cocoa". Westworld Alberta . Архивировано из оригинала 28 февраля 2008 года . Получено 1 февраля 2008 года .
  68. ^ Зонис С. «Конширование: решающий шаг во вкусе и текстуре шоколада?». Sally's Place. Архивировано из оригинала 17 июня 2008 г. Получено 20 мая 2008 г.
  69. ^ Беккет (2019), стр. 95.
  70. ^ Беккет (2019), стр. 81.
  71. ^ Lawandi J (20 ноября 2018 г.). «Все, что вам нужно знать о различных типах шоколада». The Bake School . Архивировано из оригинала 19 июля 2021 г. . Получено 19 июля 2021 г. .
  72. ^ DeMarco E (7 мая 2015 г.). "Рентгеновские лучи показывают, как шоколад становится белым". Science . doi :10.1126/science.aac4563. Архивировано из оригинала 8 мая 2015 г. Получено 8 мая 2015 г.
  73. ^ "Советы по уходу за шоколадом". Ghirardelli . Архивировано из оригинала 6 февраля 2007 года . Получено 16 апреля 2007 года .
  74. ^ Миллер Т. «Фракции молочного жира помогают победить цветение шоколада». Колледж сельскохозяйственной жизни и наук, Университет Висконсин-Мэдисон. Архивировано из оригинала 9 июня 2007 г. Получено 16 апреля 2007 г.
  75. ^ "Как хранить шоколад". CocoaBella. Архивировано из оригинала 8 февраля 2007 года . Получено 16 апреля 2007 года .
  76. ^ Бау Ф., ред. (2011). Готовим с шоколадом: основные рецепты и методы . Париж: Flammarion, SA стр. 147. ISBN 978-2-08-020081-5.
  77. ^ "Шоколад: типы (несладкий, горько-сладкий, полусладкий, молочный), выбор и хранение". Better Homes & Gardens . 9 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 4 октября 2018 г. Получено 10 мая 2018 г.
  78. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  79. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины, Отдел здравоохранения и медицины, Совет по продовольствию и питанию, Комитет по рассмотрению рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория М., Харрисон М., Столлингс В.А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Получено 21 июня 2024 г.
  80. ^ Земба К., Макаревич-Вуец М., Козловска-Войцеховска (2019). «Кардиопротекторные механизмы какао». Журнал Американского колледжа питания . 38 (6): 564–575. дои : 10.1080/07315724.2018.1557087. PMID  30620683. S2CID  58582304.
  81. ^ Miller KB, Hurst WJ, Payne MJ, Stuart DA, Apgar J, Sweigart DS и др. (2008). «Влияние подщелачивания на содержание антиоксидантов и флаванолов в коммерческих какао-порошках». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 56 (18): 8527–33, 8527. doi :10.1021/jf801670p. PMID  18710243.
  82. ^ "Caffeine". Правительство Нового Южного Уэльса . Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года . Получено 8 сентября 2015 года .
  83. ^ Miller KB, Hurst WJ, Flannigan N, Ou B, Lee CY, Smith N и др. (2009). «Обзор коммерчески доступных продуктов, содержащих шоколад и какао, в Соединенных Штатах. 2. Сравнение содержания флаван-3-ола с обезжиренными сухими веществами какао, общим количеством полифенолов и процентом какао». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (19): 9169–80. doi :10.1021/jf901821x. PMID  19754118.
  84. ^ abcd Rankin CW, Nriagu JO, Aggarwal JK, Arowolo TA, Adebayo K, Flegal AR (октябрь 2005 г.). «Загрязнение свинцом какао и какао-продуктов: изотопные доказательства глобального загрязнения». Environmental Health Perspectives . 113 (10): 1344–1348. doi :10.1289/ehp.8009. PMC 1281277. PMID  16203244 . 
  85. ^ Хенеман К, Зиденберг-Черр С (2006). «Является ли токсичность свинца все еще риском для детей в США?». California Agriculture . 60 (4): 180–4. doi : 10.3733/ca.v060n04p180 .
  86. ^ Heller L (29 ноября 2006 г.). «FDA выпускает новые рекомендации по содержанию свинца в конфетах». FoodNavigator.com. Архивировано из оригинала 31 марта 2010 г. Получено 15 февраля 2007 г.
  87. ^ Янус Р.Л., Села Х., Боройович Э.Дж., Закон Ю., Сапьер М., Никольски А. и др. (2014). «Микроэлементы в какао и шоколаде: исследование ICPMS». Таланта . 119 : 1–4. doi :10.1016/j.talanta.2013.10.048. ПМИД  24401377.
  88. ^ Villa JE, Peixoto RR, Cadore S (2014). «Кадмий и свинец в шоколаде, продаваемом в Бразилии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 62 (34): 8759–63. doi :10.1021/jf5026604. PMID  25123980.
  89. ^ "Мир наконец-то прекратил использование этилированного бензина". NPR . Архивировано из оригинала 28 ноября 2023 г.
  90. ^ Whitworth J (13 августа 2021 г.). «ЕС снижает лимиты содержания свинца и кадмия в пищевых продуктах». Новости безопасности пищевых продуктов . Архивировано из оригинала 15 марта 2023 г. Получено 15 марта 2023 г.
  91. ^ "32021R1323". EUR-Lex . 10 августа 2021 г. Архивировано из оригинала 15 марта 2023 г. Получено 15 марта 2023 г. Новые максимальные уровни для детского питания и шоколадных/какао-продуктов были установлены в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 488/2014
  92. ^ "32014R0488". EUR-Lex . 12 мая 2014 г. Архивировано из оригинала 15 марта 2023 г. Получено 15 марта 2023 г. максимальные уровни кадмия в пищевых продуктах Текст, имеющий отношение к ЕЭЗ
  93. ^ Nieburg O (15 сентября 2016 г.). «Убийство в источнике: как избежать кадмия и свинца в шоколаде». Confectionery News. Архивировано из оригинала 1 февраля 2023 г. . Получено 14 марта 2023 г. . Последнее обновление 13 августа 2019 г.
  94. ^ «В вашем темном шоколаде могут быть свинец и кадмий». Consumer Reports . Архивировано из оригинала 12 января 2023 г. Получено 14 марта 2023 г.
  95. ^ Abt E, Fong Sam J, Gray P, Robin LP (3 апреля 2018 г.). «Кадмий и свинец в какао-порошке и шоколадных изделиях на рынке США». Пищевые добавки и загрязняющие вещества: Часть B. 11 ( 2): 92–102. doi :10.1080/19393210.2017.1420700. PMID  29310543. S2CID  13677509.
  96. ^ "Какао, сухой порошок, неподслащенный. Пищевая ценность и калорийность". nutritiondata.self.com . Архивировано из оригинала 24 августа 2018 г. . Получено 24 августа 2018 г. .
  97. ^ "Конфеты, шоколад, темный, 70–85% какао. Пищевая ценность и калорийность". nutritiondata.self.com . Архивировано из оригинала 24 августа 2018 г. . Получено 24 августа 2018 г. .
  98. ^ Банкер ML, Мак-Вильямс M (1979). «Содержание кофеина в обычных напитках». Журнал Американской диетической ассоциации . 74 (1): 28–32. doi :10.1016/S0002-8223(21)39775-9. PMID  762339. S2CID  10192823.
  99. ^ Smit HJ, Rogers PJ (октябрь 2010 г.). «Влияние низких доз кофеина на когнитивные способности, настроение и жажду у потребителей с низким и высоким содержанием кофеина». Психофармакология . 152 (2): 167–173. doi :10.1007/s002130000506. ISSN  0033-3158. PMID  11057520. S2CID  7176784.
  100. ^ Латиф, Р. (март 2013 г.). «Шоколад/какао и здоровье человека: обзор». Neth J Med . 71 (2): 63–8. PMID  23462053. Архивировано из оригинала 31 марта 2018 г. Получено 7 января 2019 г.
  101. ^ "Теобромин: сводка токсичности". PubChem, Национальная медицинская библиотека США. 25 ноября 2023 г. Архивировано из оригинала 26 ноября 2023 г. Получено 26 ноября 2023 г.
  102. ^ Schroder T, Vanhanen L, Savage GP (2011). «Содержание оксалатов в коммерчески производимом какао и темном шоколаде». Журнал состава и анализа пищевых продуктов . 24 (7): 916–922. doi :10.1016/j.jfca.2011.03.008.
  103. ^ Aremu CY, Agiang MA, Ayatse JO (1995). «Профили питательных веществ и антипитательных веществ в сырых и ферментированных какао-бобах». Plant Foods for Human Nutrition (Дордрехт, Нидерланды) . 48 (3): 217–23. doi :10.1007/bf01088443. PMID  8833428. S2CID  21376588.
  104. ^ "Камни в почках: обзор из нефрологического отделения". Клиника Кливленда. Архивировано из оригинала 5 июля 2013 г.
  105. ^ Smit HJ (2011). «Теобромин и фармакология какао». Метилксантины . Справочник экспериментальной фармакологии. Том 200. С. 201–34. doi :10.1007/978-3-642-13443-2_7. ISBN 978-3-642-13442-5. PMID  20859797.
  106. ^ Дролет Р., Арендт Т.Д., Стоу К.М. (1984). «Отравление скорлупой какао-бобов у собаки». Журнал Американской ветеринарной медицинской ассоциации . 185 (8): 902. PMID  6501051.
  107. ^ Блейкмор Ф., Ширер Г.Д. (1943). «Отравление скота продуктами какао». Veterinary Record . 55 (15): 165.
  108. ^ Powell-Wiley TM, Poirier P, Burke LE, Després JP, Gordon-Larsen P, Lavie CJ и др. (25 мая 2021 г.). «Ожирение и сердечно-сосудистые заболевания: научное заявление Американской кардиологической ассоциации». Тираж . 143 (21): e984–e1010. doi :10.1161/CIR.00000000000000973. PMC 8493650. PMID  33882682 . 
  109. ^ abc Bhate K, Williams HC (2013). «Эпидемиология угревой сыпи». British Journal of Dermatology . 168 (3): 474–85. doi : 10.1111/bjd.12149. PMID  23210645. S2CID  24002879.
  110. ^ ab Ferdowsian HR, Levin S (март 2010 г.). «Действительно ли диета влияет на акне?». Skin Therapy Letter . 15 (3): 1–2, 5. PMID  20361171. Архивировано из оригинала 21 февраля 2015 г. Получено 8 августа 2023 г.
  111. ^ Мельник BC, Джон SM, Плевиг G (ноябрь 2013 г.). «Акне: индикатор риска повышенного индекса массы тела и резистентности к инсулину». Acta Dermato-Venereologica . 93 (6): 644–9. doi : 10.2340/00015555-1677 . PMID  23975508.
  112. ^ Mahmood SN, Bowe WP (апрель 2014 г.). «Диета и акне: углеводы становятся главными виновниками». Журнал лекарственных препаратов в дерматологии . 13 (4): 428–35. PMID  24719062.
  113. ^ Magin P, Pond D, Smith W, Watson A (февраль 2005 г.). «Систематический обзор доказательств «мифов и заблуждений» в лечении акне: диета, умывание лица и солнечный свет». Family Practice . 22 (1): 62–70. doi : 10.1093/fampra/cmh715 . PMID  15644386.
  114. ^ abc Rogers PJ, Smit HJ (2000). "Пищевая тяга и пищевая "зависимость"". Фармакология, биохимия и поведение . 66 (1): 3–14. doi :10.1016/s0091-3057(00)00197-0. PMID  10837838. S2CID  34391710.
  115. ^ Скарнулис Л. "Руководство по выживанию для любителей шоколада". webmd.com . Архивировано из оригинала 3 марта 2018 г. Получено 14 апреля 2013 г.
  116. ^ Паркер Г., Паркер И., Бротчи Х. (июнь 2006 г.). «Влияние шоколада на настроение». Журнал аффективных расстройств . 92 (2–3): 149–59. doi :10.1016/j.jad.2006.02.007. PMID  16546266. S2CID  13297332.
  117. ^ ab Scholey A, Owen L (2013). «Влияние шоколада на когнитивные функции и настроение: систематический обзор». Nutrition Reviews . 71 (10): 665–681. doi : 10.1111/nure.12065 . ISSN  0029-6643. PMID  24117885.
  118. ^ Veronese N, Demurtas J, Celotto S, Caruso MG, Maggi S, Bolzetta F и др. (2019). «Связано ли потребление шоколада с результатами для здоровья? Общий обзор систематических обзоров и метаанализов». Clinical Nutrition . 38 (3): 1101–08. doi :10.1016/j.clnu.2018.05.019. PMID  29903472. S2CID  49208983. Архивировано из оригинала 6 марта 2023 г. . Получено 8 августа 2023 г. .
  119. ^ Milliron T, Kelsberg G, St Anna L (2010). «Клинические исследования. Имеет ли шоколад сердечно-сосудистые преимущества?». The Journal of Family Practice . 59 (6): 351–2. PMID  20544068. Архивировано из оригинала 31 декабря 2018 г. Получено 8 августа 2023 г.
  120. ^ Рид К, Стокс Н. П., Факлер П. (апрель 2017 г.). «Влияние какао на артериальное давление». База данных систематических обзоров Кокрейна . 81 (9): 1121–6. doi :10.1002/14651858.CD008893.pub3. PMC 6478304. PMID  28439881 . 
  121. ^ Буитраго-Лопес А., Сандерсон Дж., Джонсон Л., Варнакула С., Вуд А., Ди Анджелантонио Э. и др. (2011). «Потребление шоколада и кардиометаболические расстройства: систематический обзор и метаанализ». BMJ . 343 : d4488. doi :10.1136/bmj.d4488. PMC 3163382 . PMID  21875885. 
  122. ^ Nurk, Eha, Refsum H, Drevon CA, Tell GS, Nygaard HA, Engedal K и др. (2009). «Прием богатого флавоноидами вина, чая и шоколада пожилыми мужчинами и женщинами связан с улучшением результатов когнитивных тестов». Journal of Nutrition . 139 (1): 120–127. doi : 10.3945/jn.108.095182 . PMID  19056649.
  123. ^ ab Arranz S, Valderas-Martinez P, Chiva-Blanch G, Casas R, Urpi-Sarda M, Lamuela-Raventos RM и др. (июнь 2013 г.). «Кардиопротекторные эффекты какао: клинические данные рандомизированных клинических интервенционных испытаний на людях». Molecular Nutrition & Food Research . 57 (6): 936–47. doi : 10.1002/mnfr.201200595 . PMID  23650217.
  124. ^ Судано И, Фламмер А.Дж., Роас С. и др. (август 2012 г.). «Какао, кровяное давление и сосудистая функция». Curr. Hypertens. Rep . 14 (4): 279–84. doi :10.1007/s11906-012-0281-8. PMC 5539137. PMID  22684995 . 
  125. ^ Рид К, Факлер П, Стокс Н. П. (2017). «Влияние какао на артериальное давление». База данных систематических обзоров Кокрейна . 4 (5): CD008893. doi :10.1002 / 14651858.CD008893.pub3. PMC 6478304. PMID  28439881. 
  126. ^ Стивенс М. "Sorting Out Chocolate". Тонтон . Архивировано из оригинала 21 апреля 2008 года . Получено 17 мая 2008 года .
  127. ^ Mollet O (2006). "Chocolate Country". The New York Times . Архивировано из оригинала 19 мая 2014 года . Получено 20 мая 2014 года .
  128. ^ Бекман К (21 декабря 2000 г.). «БЕЛЬГИЯ: Правительство призывает производителей шоколада поддерживать международную марку качества». just-food.com. Архивировано из оригинала 19 мая 2014 г. Получено 20 мая 2014 г.
  129. ^ ab Blane C (25 мая 2000 г.). "ЕВРОПА | Европейская шоколадная война заканчивается". BBC News . Архивировано из оригинала 28 июля 2020 г. Получено 16 мая 2020 г.
  130. ^ "Национальная органическая программа". Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 1 апреля 2008 года . Получено 7 июня 2008 года .
  131. ^ "Продажа маркированных продуктов". Fairtrade Labelling Organizations International. Архивировано из оригинала 2 июня 2008 года . Получено 7 июня 2008 года .
  132. ^ Bragg L (2007). "Письмо в CMA от президента" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 4 июня 2007 . Получено 8 июня 2007 .
  133. ^ «Принять правила общего применения ко всем стандартам пищевых продуктов, которые допускают отклонения от требований индивидуальных стандартов идентичности пищевых продуктов в установленных границах». Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США. Архивировано из оригинала 22 мая 2007 г. Получено 9 июня 2007 г.
  134. ^ "2007P-0085 Приложение C Изменения, разрешенные для модернизации стандартов пищевых продуктов с сохранением базовой природы и основных характеристик стандартизированных пищевых продуктов" (PDF) . Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США. Архивировано (PDF) из оригинала 4 июня 2007 г. . Получено 9 июня 2007 г. .
  135. ^ "Стандарты FDA для высококачественных пищевых продуктов". Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами . Архивировано из оригинала 24 февраля 2008 года . Получено 17 мая 2008 года .
  136. ↑ Сладкая победа британского шоколада. Архивировано 3 августа 2017 г. в Wayback Machine BBC News (15 марта 2000 г.)
  137. ^ "Division 4: Cocoa and Chocolate Products". Правительство Канады: Food and Drug Regulations (CRC, c. 870). 13 июня 2017 г. Архивировано из оригинала 13 июля 2017 г. Получено 20 июля 2017 г.
  138. ^ "О шоколаде - История". Chocolatesource.com. Архивировано из оригинала 27 февраля 2009 года . Получено 22 января 2010 года .
  139. ^ "Отчет: Мировой рынок шоколада до 2006 года". The-infoshop.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Получено 22 января 2010 года .
  140. ^ Griswold A (24 ноября 2014 г.). «На самом ли деле мы сталкиваемся с дефицитом шоколада?». Slate . The Slate Group . Архивировано из оригинала 24 ноября 2014 г. . Получено 24 ноября 2014 г. .
  141. ^ «Шоколадная промышленность: жестокий детский труд и бедность за сладостью». Globalexchange.org. 7 декабря 2004 г. Архивировано из оригинала 10 февраля 2005 г.
  142. ^ "Первый вкус шоколада в Кот-д'Ивуаре". Metropolis TV [NL]. Архивировано из оригинала 5 февраля 2016 года . Получено 17 августа 2014 года .
  143. ^ Ариёси Р. (2007). «Самый редкий шоколад в мире – сюрприз: он сделан на Гавайях». Spirit of Aloha. Архивировано из оригинала 18 октября 2007 года . Получено 2 мая 2007 года .
  144. ↑ Hawksley H (13 июня 2002 г.). «Встреча с „шоколадными рабами“». BBC News . Архивировано из оригинала 30 сентября 2009 г. Получено 22 января 2010 г.
  145. ↑ Маккензи, Дэвид и Суэйлс, Брент (19 января 2012 г.) Рабство на плантациях какао: ужасная «норма». Архивировано 16 марта 2016 г. на Wayback Machine . CNN.
  146. ^ ab Bridges A (7 августа 2007 г.). "Стороны схлестнулись в шоколадной битве". Pantagraph . Архивировано из оригинала 12 апреля 2009 г. Получено 17 мая 2008 г.
  147. ^ Диллон С. (23 декабря 2007 г.). «Продовольственная программа» ( RealAudio ) . BBC Radio 4. Архивировано из оригинала 9 ноября 2014 г.
  148. ^ "Обновление рынка какао (2012)" (PDF) . World Cocoa Foundation. Архивировано из оригинала (PDF) 6 июня 2014 года . Получено 17 августа 2014 года .
  149. ^ «Сколько стоит Noka? Расследование дорогого шоколада». Dallas Food. 9 декабря 2006 г. Архивировано из оригинала 13 июня 2007 г. Получено 31 декабря 2006 г.
  150. ^ Дункан А. "Hershey прощается с потенциальными покупателями". Book Sense . Архивировано из оригинала 20 апреля 2006 года . Получено 30 июня 2006 года .
  151. ^ Jones S (9 апреля 2009 г.). «UK Stocks Fluctuate as Mining Shares Rally; Cadbury Declines». Bloomberg . Архивировано из оригинала 27 марта 2010 г. Получено 14 апреля 2009 г.
  152. ^ Хоксли Х (4 мая 2001 г.). «Берег Слоновой Кости обвиняет шоколадные компании». BBC News . Архивировано из оригинала 14 января 2009 г. Получено 4 августа 2010 г.
  153. ^ ab O'Keefe B (1 марта 2016 г.). «Внутри проблемы детского труда в шоколадной промышленности». Fortune . Архивировано из оригинала 12 января 2019 г. Получено 7 января 2018 г. В течение полутора десятилетий крупные производители шоколада обещали положить конец детскому труду в своей отрасли и потратили десятки миллионов долларов на эти усилия. Но по последним оценкам, 2,1 миллиона детей в Западной Африке по-прежнему выполняют опасную и тяжелую работу по сбору какао. Что нужно, чтобы решить эту проблему?
  154. ^ ab "Обновление рынка какао" (PDF) . World Cocoa Foundation. Май 2010. Архивировано из оригинала (PDF) 13 октября 2011 . Получено 11 декабря 2011 .
  155. ^ «Искоренение детского труда на фермах по производству какао: доклад № 4. Мониторинг детского труда — партнерство сообществ и правительства». Международная организация труда . 2007. Архивировано из оригинала 2 апреля 2016 г.
  156. ^ "Рынок какао: фоновое исследование" (PDF) . Oxfam . 2002. Архивировано из оригинала (PDF) 10 сентября 2008 года.
  157. ^ ab Киран Гилберт (12 июня 2017 г.). «Падение цен на какао грозит всплеском детского труда в Гане, Кот-д'Ивуаре». Reuters . Архивировано из оригинала 9 октября 2021 г. Получено 7 января 2019 г.
  158. ^ abcd Оливер Балч (20 июня 2018 г.). «Детский труд: истинная стоимость производства шоколада». Raconteur. Архивировано из оригинала 27 июля 2020 г. Получено 7 января 2019 г.
  159. ^ «Детский труд в производстве какао». Бюро по международным трудовым вопросам, Министерство труда США, Вашингтон, округ Колумбия. 2018. Архивировано из оригинала 19 декабря 2018 года . Получено 7 января 2019 года .
  160. ^ «Какао вызывает бедность. Вы можете помочь, употребляя больше темного шоколада». New Food Economy. 7 июля 2018 г. Архивировано из оригинала 23 октября 2019 г. Получено 7 июля 2018 г.
  161. ^ ab "2018 Cocoa Barometer Report". Cocoa Barometer. 19 апреля 2018 г. Архивировано из оригинала 7 января 2019 г. Получено 8 января 2019 г.
  162. ^ Браун МБ (2007).«Справедливая торговля» с Африкой». Обзор африканской политической экономии . 34 (112): 267–77. doi : 10.1080/03056240701449653. hdl : 10.1080/03056240701449653 . JSTOR  20406397. S2CID  219715395.
  163. ^ Гудман МК (2004). «Чтение справедливой торговли: политическое экологическое воображаемое и моральная экономика продуктов справедливой торговли». Политическая география . 23 (7): 891–915. doi :10.1016/j.polgeo.2004.05.013.
  164. ^ "Сельское хозяйство в Эфиопии и Уганде: не совсем честная торговля". The Economist . Архивировано из оригинала 14 июля 2014 года . Получено 3 июля 2014 года .
  165. ^ Хаккенеш (2017), стр. 18.
  166. ^ Мартин и Сампек (2021).
  167. ^ Хаккенеш (2017), стр. 10.
  168. ^ Хаккенеш (2017), стр. 15.
  169. ^ Матиас (2023), стр. 530.
  170. ^ Мур (2005), стр. 53.
  171. ^ Мартин и Сампек (2015), стр. 48–49.
  172. ↑ Книга рекордов Гиннесса 2017. Книга рекордов Гиннесса. 8 сентября 2016 г. стр. 90. ISBN 978-1-910561-34-8. Архивировано из оригинала 10 января 2023 г. . Получено 18 июля 2022 г. . Ричард Кэдбери , старший сын Джона Кэдбери, основателя ныне культового бренда, был первым производителем шоколада, который коммерциализировал связь между кондитерскими изделиями и романтикой, выпустив коробку шоколадных конфет в форме сердца ко Дню святого Валентина в 1868 г.
  173. ^ "Чарли и шоколадная фабрика". Britannica . Архивировано из оригинала 11 октября 2021 г. Получено 30 сентября 2021 г. Пятерых детей встречает возле фабрики эксцентричный визионер Вилли Вонка.
  174. ^ "Тимоти Шаламе сыграет молодого Вилли Вонка в фильме Warner Bros.". Variety . Архивировано из оригинала 24 мая 2021 г. Получено 27 июня 2021 г.
  175. ^ "Шоколад (2000)". BBFC . Архивировано из оригинала 18 июля 2021 . Получено 18 июля 2021 .

Источники

Книги

Журнальные статьи

Веб-страницы

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки