Перуанская кухня отражает местные обычаи и ингредиенты, включая влияние, в основном, коренного населения, включая инков , и кухни, принесенные иммигрантами из Европы ( испанская кухня и итальянская кухня ), Азии ( китайская кухня и японская кухня ) и Африки ( магрибская кухня и западноафриканская кухня ). Не имея привычных ингредиентов из своих родных стран, иммигранты изменили свои традиционные кухни, используя ингредиенты, доступные в Перу .
Четыре традиционных основных продукта перуанской кухни — кукуруза , картофель и другие клубневые , амарантовые ( киноа , канива и кивича ) и бобовые ( фасоль и люпин ). Основные продукты, привезенные испанцами, включают рис , пшеницу и мясо (говядину, свинину и курицу).
Многие традиционные продукты, такие как киноа, кивича, перец чили и несколько корнеплодов и клубней, стали более популярными в последние десятилетия, что отражает возрождение интереса к исконно перуанским блюдам и кулинарным приемам. Шеф-повар Гастон Акурио стал хорошо известен тем, что повышает осведомленность о местных ингредиентах. Самым важным ингредиентом всей перуанской кухни является картофель, поскольку в Перу самый большой выбор картофеля в мире.
Американский ресторанный критик Эрик Азимов описал ее как одну из важнейших кухонь мира и как образец кухни фьюжн , благодаря ее долгой многокультурной истории. [1]
Перуанская кухня отражает влияние местных ингредиентов и методов, европейского колониализма и иммиграции, а также африканской и азиатской иммиграции. Ее можно разделить по следующим пунктам:
Местные ингредиенты включали картофель, кукурузу, киноа и различные андийские злаки. К этому времени были разработаны сложные сельскохозяйственные методы, которые позволили местным жителям выращивать и возделывать сельскохозяйственные культуры в сложной местности Андских гор.
«Колониальная эпоха» ознаменовала собой значительный сдвиг в перуанской кухне с приходом испанцев в XVI веке. Испанцы привезли новые ингредиенты, такие как лук, чеснок и различные виды мяса, которые обогатили кулинарный ландшафт. Они также принесли новые методы приготовления пищи, такие как жарка и тушение, которые произвели революцию в способе приготовления пищи перуанцами.
В конце 19 века в Перу хлынул поток африканских и азиатских иммигрантов, которые привезли с собой свои кулинарные традиции. Африканские рабы привезли с собой такие блюда, как таку-таку, смесь риса и бобов, которую жарили и подавали со стейком или яйцами. Китайские иммигранты создали такие блюда, как ломо сальтадо, жареная говядина, лук, помидоры и картофель фри, которая стала популярным блюдом в Перу и во всем мире. [2]
Перуанская кухня вышла за рамки границ и теперь признана во всем мире. Некоторые из ее самых отличительных блюд включают перец аджи амарилло, траву хуакатай и перуанскую кукурузу. В 2004 году правительство Перу запустило «Гастрономический проект» для продвижения кулинарных традиций страны и стимулирования роста ресторанной индустрии. Эта инициатива оказалась успешной, о чем свидетельствует объявление 28 июля «Национальным днем севиче» в 2011 году, что свидетельствует о значимости блюда в перуанской кухне.
Перу считается важным центром генетического разнообразия мировых культур:
Сладкий картофель родом из Америки и был одомашнен там по крайней мере 5000 лет назад. [7] На рынках обычно продаются два сорта сладкого картофеля, но по всей стране их больше. У одного сухая оранжевая мякоть и светло-коричневая кожура, и он сладкий на вкус. У другого фиолетовая кожура, белая и коричневая внутри, и он умеренно сладкий. Иногда доступен другой сорт, характеризующийся мелкими клубнями и темной кожурой.
Среди фруктов, произрастающих в регионе Анд в целом (Перу, Боливия), есть лукума , каму-каму , опунция , мыс крыжовник , кокона , пакай (технически бобовое, но используется как фрукт), гуанабана , питахайя , пепино , папайя , сируэла , яблоко мамми , банановая маракуйя , черимойя , гранадилла , плоды пальмы мориче и тамарилло . Якон , хотя и является подземным клубнем, также используется как фрукт. Обычно ни один из других местных фруктов не доступен в продаже.
Из Перу испанцы привезли в Европу несколько продуктов, которые стали основными для многих культур по всему миру.
Однако сорта перца чили , картофеля, томатов и кукурузы , которые испанцы привезли в Европу, были родом из Перу:
Многие продукты из Испании теперь считаются основными продуктами питания в Перу, включая пшеницу , ячмень , овес , рис , чечевицу , нут (бараний горох), бобы, чеснок, капусту, брокколи, цветную капусту, артишоки, лук, огурцы, морковь, сельдерей, салат, баклажаны, вино, уксус, оливки, говядину, свинину, курицу, многочисленные специи (включая кориандр, тмин, петрушку, кинзу (зеленый кориандр), лавр, мяту, тимьян, майоран, куркуму, гвоздику, корицу, мускатный орех, анис (фенхель), черный перец и орегано), бананы, айву, яблоки, апельсины, лаймы, абрикосы, персики, сливы, вишни, дыни, инжир, гранаты, мед, белый сахар, миндаль, грецкие орехи, сыр, куриные яйца, коровье молоко и т. д. Многие продукты питания Однако растения, популярные в Европе, были импортированы в Перу.
В колониальный период и вплоть до Второй мировой войны перуанская кухня ориентировалась на испанские модели и фактически игнорировала все, что можно было бы считать местным или перуанским. Традиционные пищевые растения, которые продолжали есть коренные народы, считались «крестьянской пищей», которую следовало избегать. Эти колониальные взгляды долго не угасали. С 1970-х годов предпринимались попытки вывести эти местные пищевые растения из забвения.
Некоторые растения, выращиваемые древними обществами Перу, были заново открыты современными перуанцами и тщательно изучены учеными. Благодаря особенностям своей земли и климата, а также питательным качествам своих продуктов, некоторые перуанские растения могут играть жизненно важную роль в будущем питании. Примерами являются киноа (отличный источник незаменимых аминокислот ) и каньива , которые выглядят и готовятся как злаки, но являются псевдозлаками . Диетологи также изучают корнеплоды , такие как мака , и злаки, такие как кивича .
С 1985 года НАСА использовало некоторые из этих продуктов — киноа, кивича и мака — для питания астронавтов . Андские ингредиенты, такие как клубни и киноа (кинва на языке коренного населения кечуа), также продвигались членами Министерства культуры Перу и получили международное одобрение от таких знаменитостей, как Опра Уинфри и НАСА, как новый тип суперпродукта. В то время как перуанские государственные деятели и знаменитые шеф-повара утверждают, что эти усилия создали экономические возможности для сельских фермеров и повысили международную культурную осведомленность, коммерциализация андских ингредиентов привела к снижению биоразнообразия сельскохозяйственных культур на землях коренных народов. Повышенный мировой спрос привел к росту цен, в результате чего эти ингредиенты стали менее доступными для коренных перуанцев. [8]
Для многих жителей Перу эти запасы продовольствия обеспечивают адекватное питание, даже несмотря на низкий уровень жизни. Отказ от многих из этих основных продуктов во время испанского господства и республиканской эпохи снизил уровень питания.
Перуанская кухня часто делается острой с перцем аджи , основным ингредиентом. Перуанский перец чили не острый, но служит для придания вкуса и цвета блюдам. Рис часто сопровождает блюда в перуанской кухне, а региональные источники продуктов и традиций порождают бесчисленные варианты приготовления и блюд.
Перу — страна, которая не только представляет собой разнообразные этнические смеси со времен Империи инков , Вице-королевства и Республики , но и климатическое разнообразие из 28 [9] отдельных климатов. Смешение культур и разнообразие климатов различаются от города к городу, поэтому география, климат, культура и этническая смесь определяют разнообразие местной кухни.
Тихий океан является основным источником водных ресурсов для Перу. Перу является одним из двух крупнейших в мире производителей и экспортеров необычайно высокобелковой рыбной муки для использования в качестве корма для скота/аквакультуры. Его богатство рыбой и другими водными организмами огромно, и многие виды океанических растений и животных можно найти только в Перу. Насколько Тихий океан важен для биоразнообразия Перу, настолько же большую роль в экологическом облике страны играют пресноводные биомы, такие как река Амазонка и озеро Титикака .
Каждый прибрежный регион, отличающийся популяцией флоры и фауны , адаптирует свою кухню в соответствии с ресурсами, имеющимися в его водах.
Севиче , перуанское блюдо из маринованной сырой рыбы или морепродуктов, обычно украшенное травами и подаваемое в качестве закуски, с множеством вариаций (чистое, комбинированное или смешанное с рыбой и моллюсками), является хорошим примером региональной адаптации. Севиче можно найти почти во всех перуанских ресторанах на побережье, быстро замаринованные кусочки морепродуктов обычно подаются с камоте (сладким картофелем) и зернами перуанского чокло серрано. Его также можно написать «cebiche» в Перу, это флагманское блюдо прибрежной кухни и одно из самых популярных блюд среди перуанцев. Маринад состоит из андийского перца чили, лука и сока ароматного сорта лайма, привезенного испанцами. До того, как испанские колонисты пришли в Перу, моче мариновали морепродукты, используя ферментированный сок, приготовленный из местной банановой маракуйи под названием тумбо. Но как только прибыли испанские колонисты и привезли с собой цитрусовые, местные жители начали использовать цитрусовые для маринования своих морепродуктов. Острое блюдо, обычно состоит из небольших кусочков белой рыбы (например, корвина или белый морской окунь), маринованных сырыми в соке лайма, смешанном с перцем чили. Севиче часто подают с сырым луком, отварным сладким картофелем (камоте) и поджаренной кукурузой (канча). [10]
Многие перуанцы считают, что севиче — это афродизиак и средство от похмелья, последнее, возможно, связано с тем, что его традиционно употребляют с пивом . В отличие от адаптаций севиче, сделанных в Мексике и Эквадоре, в Перу в него не добавляют томаты. Также популярно Leche de tigre (молоко тигра), что является перуанским разговорным названием маринада, используемого в севиче. Он имеет легкий пряный вкус.
Chupe de camarones (креветки чоппино) — одно из самых популярных блюд перуанской прибрежной кухни. Готовится из густого супа из пресноводных креветок (раков), картофеля, молока и перца чили . Его регулярно можно встретить в перуанских ресторанах, специализирующихся на арекипанской кухне .
Центр иммиграции и центры испанского вице-королевства, Лима и Трухильо включили уникальные блюда, привезенные с прибытием испанских конкистадоров и последующих волн иммигрантов. Помимо международной иммиграции, большая часть которой произошла в Лиме, со второй половины 20-го века наблюдался сильный внутренний поток из сельских районов в города, в частности в Лиму. Это сильно повлияло на кухню Лимы с включением ингредиентов и методов иммигрантов.
Креольская кухня является самой распространенной в этом космополитичном городе. В Лиме представлено большое разнообразие блюд интернациональной кухни, среди которых наиболее популярны итальянская и китайская (местные называют ее чифа , китайско-перуанская смесь). Рис — один из продуктов, привезенных в Перу из Испании. Arroz Chaufa, перуанский жареный рис, — одно из популярных перуанских блюд. Он готовится из перца, лука, чеснока, соевого соуса, яиц, курицы, кунжутного масла, имбиря и тмина. Это перуанская версия китайского жареного риса. Японская еда, особенно суши, также очень популярна, и многие сетевые рестораны из Соединенных Штатов также имеют значительное присутствие. Предложения арабской, тайской, мексиканской, французской, английской, аргентинской, бразильской и индийской кухни также можно найти в нескольких местах по всему городу Лима.
Пекарни города весьма популярны среди перуанцев. Перуанцев можно встретить в очереди почти в каждой пекарне в ожидании свежеиспеченного белого хлеба с 6 до 9 утра и с 4 до 6 вечера. Большинство перуанцев, как правило, едят хлеб на завтрак вместе с кофе или чаем. Почти весь хлеб в Перу, за исключением багетов, обогащен жирами, такими как сало. Цельнозерновой хлеб крайне трудно найти в крупных городах, но более распространен (и часто дешевле) в сельских поселениях. Многие пекарни продают белый хлеб, посыпанный отрубями, для клиентов, заботящихся о своем здоровье, поскольку цельнозерновую муку крайне трудно найти. Однако даже этот хлеб часто сильно обогащен салом, жиром или маслом. Настоящий цельнозерновой хлеб импортируется из Европы и продается в дорогих продуктовых магазинах. Несколько пекарен прибрежных городов производят «bollos», которые представляют собой буханки хлеба, выпеченные в каменных и дровяных печах из Анд.
Антикучос — это брошетты из говяжьего сердца, маринованные в различных перуанских специях и жареные на гриле, часто с гарниром из вареного картофеля или кукурузы. Обычно их продают уличные торговцы, но их можно найти и в ресторанах креольской кухни.
Также уличные торговцы часто продают тамалес : вареную кукурузу с мясом или сыром, завернутую в банановый лист. Они похожи на хумитас , которые состоят из кукурузы, смешанной со специями, сахаром, луком, наполненной свининой и оливками, и, наконец, завернутой в листья кукурузной шелухи. Тамалес — это распространенная еда на завтрак, часто подаваемая с лаймом и «сальсой криоллой», которая представляет собой смесь тонко нарезанного сырого красного лука, перца аджи, кинзы и сока лайма.
Еще одно любимое блюдо, которое можно найти во многих ресторанах, — это Papa a la huancaina (картофель в стиле Уанкайо), блюдо, состоящее из нарезанного вареного картофеля, подаваемого на подложке из салата со слегка острым сырным соусом с оливками. Блюдо дешево в приготовлении и использует ингредиенты, которые легко доступны в Перу, но при этом имеет сложные вкусы и текстуры, поэтому оно очень популярно у шеф-поваров в ресторанах Перу. Это сочетание дешевизны в приготовлении и любви шеф-поваров помогло Papa a la Huancaina стать популярным среди всех слоев перуанского общества. [11] Название блюда происходит от Уанкайо , города в Перу.
Таку-таку: смесь фасоли, риса и жареного яйца, поданная поверх панированного или жареного на сковороде стейка и соуса сальса криолла.
Papa rellena (фаршированный картофель): картофельное пюре, фаршированное мясным фаршем, яйцами, оливками и различными специями, а затем обжаренное во фритюре.
Arroz tapado (закрытый рис): используется та же начинка, что и papa rellena, но вместо начинки подается с рисом.
Pollo a la Brasa (жареная курица или жареный цыпленок с перуанским вкусом ): одно из самых потребляемых блюд в Перу. Это жареная курица, маринованная в маринаде, включающем различные перуанские ингредиенты, запеченная в горячем пепле или на вертеле. Истоки рецепта этого блюда восходят к Лиме, столице Перу, в 1950-х годах. Двое швейцарских граждан, которые были резидентами Перу, Роджер Шулер и Франц Ульрих, изобрели и зарегистрировали патент (1950) на машину для приготовления курицы на гриле, механическую систему планетарного вращения, в которой куры вращаются вокруг своей оси и над центральной осью одновременно. Блюдо подается с картофелем фри, салатом и различными кремами (перуанский майонез, кетчуп, оливковый соус, соусы чимичурри и аджи (чили) всех видов). В Перу, и особенно в Лиме, существует множество известных брендов ресторанов «Pollo a la Brasa», наиболее известными и популярными из которых являются Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's и La Leña.
Санкочадо — это наваристый бульон из говядины и овощей, в состав которого входит юка ( маниока ) и картофель.
Местным блюдом является Lomo Saltado , также известный как saltadito. Ломтики говядины (вырезка или по-испански «lomo») обжариваются с чесноком, тмином, томатами и испанским луком и обжариваются-смешиваются с уже обжаренным французским картофелем, кориандром и петрушкой, а также подаются с белым рисом. Соль и черный перец также добавляются по вкусу.
Arroz con pollo , или рис с курицей, популярен благодаря насыщенному вкусу риса в сочетании с курицей.
Чупе де пескадо или рыбный чоппино популярен в Лиме и на побережье.
Салат из бобов лимского масла — это салат, приготовленный из бобов лимского масла (в Перу их называют pallares ), сваренных целиком, охлажденных и смешанных со смесью лука, помидоров и зеленого аджи, замаринованных в соке лайма, масле, соли и уксусе. Бобы лимского масла ( pallares ) являются частью перуанской кухни уже не менее 6000 лет.
Бутифаррас , также известный как Хамон дель Паис , представляет собой сэндвич с «перуанской ветчиной», нарезанным луком, нарезанным перцем чили, лаймом, солью, перцем и маслом в белой булочке.
Causa , в своей базовой форме, представляет собой пюре из желтого картофеля, смешанное с лаймом, луком, чили и маслом. В разных вариантах в смесь могут быть добавлены авокадо, курица, тунец или даже моллюски. Также causa популярна в Лиме, где ее отличает название Causa Limeña . Causa обычно подают холодной с яйцами вкрутую и оливками.
Карапулькра — аппетитное тушеное блюдо из свинины и курицы, сушеного картофеля, красного перца чили, арахиса и тмина. В версии из афро-перуанского региона Ика используется свежий картофель.
Эмпанадас (мясные пирожки) были введены испанцами в колониальный период и позже модифицированы, возможно, из-за отсутствия испанских ингредиентов (оливкового масла, трески, копченой паприки и т. д.). В Перу их начиняют либо курицей, либо говядиной, либо сыром. Оливки, а иногда и сваренные вкрутую яйца и изюм придают им уникальный вкус.
Ají de gallina (чили-курица или перуанская сливочная курица) состоит из тонких полосок курицы, подаваемых с кремовым желтым и острым соусом, приготовленным из ají amarillo (перуанский желтый перец чили), сыра, молока, хлеба. Иногда в особых случаях или в дорогих ресторанах добавляют грецкие орехи из-за их непомерной стоимости в Перу. Традиционно мясо получают от ненесушек, но сегодня его готовят почти исключительно из более нежных цыплят.
Escabeche criollo (маринованная рыба): «Escabeche», когда слово используется отдельно, обычно относится к рыбе escabeche. Другие разновидности могут использовать утку или курицу. Блюда escabeche готовятся с обильным использованием уксуса и лука вместе с другими специями и чили.
Кау кау — это блюдо, состоящее из мондонго или рагу из требухи с рисом. Существует несколько версий Кау-кау, так как это стиль приготовления отборного белка. Два примечательных стиля — креольский стиль, называемый просто Tripe Cau-Cau, и итало-перуанский стиль. Креольский стиль готовится из полосок предварительно приготовленной требухи, приправленных смесью обжаренного лука, чеснока, желтого аджи, щепотки куркумы, соли и перца и кубиков вареного картофеля. Смесь варится вместе, чтобы смешать вкусы и получить консистенцию. Затем ее посыпают мятой. Некоторые добавляют уксус для дополнительного вкуса перед подачей. Другая распространенная версия — итало-перуанский стиль. Он состоит из полосок предварительно приготовленной требухи, обжаренной с красным луком, очищенными помидорами, томатной пастой и сушеными грибами, обычно белыми грибами. После того, как вкусы смешаются, ее приправляют петрушкой и смешивают с жареным картофелем непосредственно перед подачей. Некоторые повара добавляют несколько столовых ложек вина или писко после обжаривания.
Чичарронес — это соленая свинина, обжаренная во фритюре в собственном жире. Существует как минимум два вида чичарронес: свиная шкурка, ребра по-деревенски, которые сначала варятся, а затем вытапливаются в собственном жире, пока не приобретут коричневую корочку и не превратятся в чичарронес. Другие виды чичарронес включают жареных во фритюре кальмаров и другие морепродукты. Их можно подавать в любое время дня, включая завтрак.
Кухня северного побережья отличается по стилю от центрального и южного вариантов. Это связано не только с влиянием прибрежных индейцев (в меньшей степени андийских), испанским влиянием и африканским влиянием; но также с более теплыми прибрежными морями, более жарким климатом и огромным географическим широтным разнообразием.
Значительные различия в климате между Тумбесом, Пьюрой, Ламбаеке, Ла-Либертадом, Кахамаркой и Сан-Мартином способствуют разнообразию блюд в этих регионах.
Блюда в северном стиле:
Seco de Cabrito (тушеное мясо козлятины, часто заменяемое бараниной, курицей или говядиной) готовится в горшке после маринования в chicha de jora (кукурузном пиве) и специях, включая кинзу и чеснок. Это блюдо наиболее популярно на северном побережье, особенно в Кахамарке и Ламбаеке .
Seco de Chavelo (обычно из Катакаос - Пиура ) - это разновидность seco, которая готовится из тушеного и сушеного мяса сесин, которое сворачивается и высушивается вместе с бананами, юкой , перцем аджи панка ( Capsicum chinense ) и кларито (из чича де жора в стиле Пиурано).
Cebiche de Conchas Negras ( севиче с черными ракушками) — блюдо Пиуры и Тумбеса , также популярное вдоль южного побережья Эквадора , поскольку эта территория ранее находилась под юрисдикцией Эквадора. В этой версии севиче морепродукты, используемые в блюде, должны быть черными моллюсками в сопровождении поджаренной кукурузы.
В долинах и равнинах Анд диета по-прежнему традиционна и основана на кукурузе ( maíz ), картофеле и ассортименте клубней. Мясо поступает от местных животных, таких как альпаки и морские свинки , а также от импортного скота, такого как овцы , крупный рогатый скот и свиньи .
Как и во многих сельских культурах, большинство более сложных блюд были припасены для праздников, в то время как ежедневные приемы пищи были простыми. В настоящее время праздничные блюда употребляются городскими жителями каждый день, в то время как сельские диеты, как правило, содержат мало мяса и много каши лахуа .
Пачаманка — это характерное перуанское блюдо. Его готовят по всему Андскому региону Перу из различных видов мяса (включая свинину и говядину), трав и различных овощей, которые медленно готовятся под землей на раскаленных камнях. Из-за его утомительного приготовления его обычно готовят только на праздниках или фестивалях в Андах, хотя в последние годы появилось много ресторанов «кампестре» в сельских районах за пределами Лимы, например, в Сьенегилье . [12]
Основная пресноводная рыба, используемая в кулинарии Анд, — форель , выращиваемая в рыбных хозяйствах региона.
Cuy: морская свинка, которую часто подают целиком, или мясо можно использовать в качестве начинки для таких блюд, как тако и равиоли. [13]
Cuy chactado : блюдо, более популярное в высокогорье, это жареная морская свинка . Часто коренные женщины перуанских Анд выращивают морских свинок в своих хижинах. Помимо использования морских свинок в качестве отдельных блюд, их часто готовят в пачаманке с другими видами мяса и овощами.
Olluquito con charqui — еще одно традиционное блюдо Анд. Olluco — желтоватый клубень ( Ullucus tuberosus ), одомашненный доинкским населением, визуально похожий на красочный мелкий андийский картофель, но с отчетливо хрустящей текстурой при приготовлении. Charqui — это метод, используемый в высокогорьях Анд для консервирования мяса путем соления, а затем дегидратации (слово «jerky» в английском языке произошло от этого андийского ( кечуанского ) слова). Блюдо представляет собой рагу из мелко нарезанных ollucos с кусочками charqui (традиционно из мяса альпаки или реже ламы, хотя сегодня его также очень часто готовят из баранины), подается с белым рисом.
Rocoto relleno :блюдо Арекипы , приготовленное из фаршированного перца рокото . Рокото — один из самых острых перцев перуанского происхождения. В этом блюде их фаршируют говядиной или свининой со специями, луком, оливками и яичным белком, а затем готовят в духовке с картофелем, покрытым сыром и молоком.
Токош или тогош — традиционное блюдо народа кечуа, приготовленное из ферментированной картофельной мякоти.
Пука Пиканти : блюдо Аякучо , приготовленное из белого картофеля, свеклы, желтого перца чили, мяты и арахиса.
В перуанских ресторанах стейк обычно подают с рисом, а не с картофелем фри.
Естественно, амазонская кухня готовится с использованием продуктов, произрастающих в тропических лесах Амазонки . Хотя многие виды животных охотятся ради еды в биологически разнообразных джунглях, выделяются пайче (одна из крупнейших в мире пресноводных рыб), которую готовят в различных блюдах; многие другие виды рыб, такие как гамитана, сабало ( Salminus hilarii , см. Salminus ), тукунаре , бокичико , паломета , багре и многие другие, включая пиранью , которые готовят в различных блюдах, таких как «тимбуче» (суп) или «патарашка» (жареная с овощами); многие виды черепах , такие как мотело (сухопутная черепаха), а также чарапа и тарикайя (речные черепахи). Охота на черепах запрещена в Перу, поэтому блюда на основе черепах редки и дороги и не продаются в ресторанах по меню . Другие животные включают махас, саджино , агути и млекопитающих джунглей, которые в совокупности называются «carne de monte». [14] Черный кайман также считается деликатесом, но охота на него запрещена перуанским законодательством.
Среди фруктов джунглей Перу есть каму -каму , который содержит в 40 раз больше витамина С, чем киви . Неместные фрукты, такие как манго , ананас и звездное яблоко , также в изобилии, как и другие фрукты джунглей, такие как яблоко мамми, черимойя , гуанабана , таперива , копоазу , сухофрукты, такие как агуахе и хунгурауи .
Хуане — это рис, приправленный куркумой, и курица, завернутая в листья биджао .
Чапо — напиток, приготовленный из сладкого подорожника.
.JPG/1280px-Ocopa_(Peru).JPG)
Чалона или чарки — это вяленое сушеное мясо, изначально полученное из альпаки . Его также едят в Боливии, и его ели коренные народы на побережье и в высокогорьях Перу до прибытия испанцев. Сегодня мясо альпаки часто заменяют ягненком . Его используют в качестве ингредиента в различных блюдах региона Пуно , Куско и Арекипы . Его готовят из недавно вяленой баранины, в которой ножом делаются борозды, чтобы соль могла проникнуть. Проникновение соли важно, потому что оно определяет, как долго хранится вяленое мясо. Мясо оставляют сушиться на солнце и холодных ночах почти на месяц.
Чайро : традиционный суп регионов Пуно и Арекипа . Его происхождение прослеживается от индейцев коллан, которые живут в Андах Боливии и на юге Перу. Суп состоит из черного чуньо , аджи панка (красный перец чили), батата , овечьего рубца и чалоны .
Ocopa : блюдо, имеющее некоторое сходство с papas a la huancaina . Оно состоит из вареного и нарезанного желтого картофеля, покрытого соусом из aji (перца чили), перуанской травы Tagetes minuta (называемой huacatay ; трава придает ему яркий зеленый цвет), молотого арахиса и свежего или белого сыра, с гарниром из салата, вареных яиц и оливок. В дорогих ресторанах часто добавляют грецкие орехи, но это редко делается в перуанских домах из-за непомерно высокой стоимости грецких орехов в Перу. Название ocopa также используется для обозначения самого острого соуса. [15] [16]
Копус — одно из самых известных блюд Пиуры . Его ингредиенты — спелые жареные бананы, камотес (сладкий картофель) и приправленные курица, индейка, козлятина и баранина. Мясо готовится в печи под землей; этот метод отличается от использования пачаманки, поскольку печь покрывается одеялами и глиной.
Юка чупе или суп из маниоки — один из вариантов, в котором перуанцы любят маниоку .
В настоящее время страусиное мясо выращивают на фермах в Арекипе , хотя его потребление не получило широкого распространения и ограничивается городскими районами.
Сангречита : блюдо из вареной куриной крови, приправленное чесноком, луком, перцем чили и зеленью, обычно подаётся с картофелем, сладким картофелем или маниокой.
Crema de tarwi (суп из тарви): тарви — овощ, произрастающий в горах Боливии , Эквадора и Перу . Помимо использования в супе, тарви используется во многих блюдах перуанской кухни, включая санкочадо . Свежий тарви можно использовать в рагу, пюре, соусах, десертах и в разновидности севиче. В некоторых районах местные жители называют его чочо . Его выращивание недавно распространилось на все страны Андского региона. В Перу его в основном выращивают в районах Кахамарка , Анкаш , долины Мантаро , Аякучо , Куско и Пуно .
Tarwi также можно найти в напитках (например, в соке папайи с мукой tarwi). Было показано, что Tarwi имеет более высокое содержание растительного белка, чем соя . В доинкские и инковские времена он был важной частью в основном вегетарианской диеты региона. Его употребляли с небольшим количеством мяса и сушеной рыбы, обеспечивая обильный источник белка для населения. Семена Tarwi были найдены в гробницах Наска и в изображениях керамики Тиауанако .
Чифа (от мандаринского слова 吃饭 "chī fàn", что означает "есть рис") — перуанский термин для перуано- китайской кухни (или для перуано-китайского фьюжн-ресторана). Поскольку многие китайские ингредиенты трудно найти в Перу, китайцы изменили свою кухню и включили в нее много перуанских элементов (в основном испанских, местных и африканских), а популярность чифа затруднила поиск настоящей китайской кухни в Перу. [10]
Alfajores : десерт, который можно встретить практически во всех бывших колониях Испании. Он произошел от версий, популярных в Испании в колониальный период. Однако оригинальные испанские рецепты были изменены, поскольку оригинальные ингредиенты в Перу дороги (миндаль, мед) или даже недоступны (фундук, лимонная цедра, семена кориандра и т. д.). В базовом рецепте используется базовая смесь муки, маргарина и сахарной пудры, которая выпекается в духовке. Alfajores состоит из двух или более слоев этого испеченного теста и обычно наполнен манджар бланко (карамельного цвета, сладкая, кремовая начинка, приготовленная из молока и сахара)
Turrones (или нуга ) — еще один изначально испанский десерт. Оригинальный испанский рецепт, который содержал редкие или дорогие в Перу ингредиенты (например, миндаль, розовая вода, вода из цветков апельсина, мед), был изменен различными способами. Одним из распространенных сортов, встречающихся в Лиме, является Turrón de Doña Pepa, анисовая и медовая нуга, которая традиционно готовится для религиозной процессии Señor de los Milagros (или Владыки чудес ) в октябре.
Почти исключительно в регионе Анд произрастает фрукт, известный как лукума . Сок лукума, мороженое и соответствующие коктейли из лукума очень популярны по всему Перу. Мороженое лукума обычно можно найти только в крупных городах США (обычно в перуанских ресторанах). Одним из популярных брендов мороженого в Перу является D'Onofrio , принадлежащий Nestlé .
Arroz con leche (рисовый пудинг): Еще один десерт родом из Испании, который можно найти в различных вариантах по всей Латинской Америке. Arroz con leche — один из наиболее распространенных десертов, которые можно найти в домах и ресторанах современного Перу. Он состоит в основном из вареного риса, корицы/мускатного ореха, изюма и молока. В рисовом пудинге никогда не бывает лимонной цедры, как это традиционно в испанской версии. Arroz con leche обычно едят с перуанской мазаморрой (желеобразным десертом со вкусом гвоздики). [17]
Helados (мороженое): Наиболее распространенные вкусы мороженого в Перу — лукума, шоколад, ваниль и клубника. Иногда можно встретить и более экзотические вкусы, такие как каму-каму , гуарана и опунция . Однако для других общедоступных вкусов нужно покупать импортное мороженое, так как многие ингредиенты недоступны в Перу. Перу — одна из немногих стран в мире, где третье по популярности мороженое (после ванили и шоколада) — не клубника, а «ореховый» оранжевый лукума — экзотический фрукт , выращиваемый в больших количествах только в Перу, и только в последние годы экспортируемый в очень ограниченных количествах в качестве экзотического вкуса (для мороженого и пикантных соусов) в США, а в Европе он доступен в основном на кулинарных шоу.
Mazamorra morada : желеобразный десерт со вкусом гвоздики . Он приобретает цвет одного из своих основных ингредиентов: фиолетовой кукурузы. Разновидность фиолетовой кукурузы (maíz morado), которая растет только в Перу, придает цвет воде, в которой ее варят, вместе с корицей и гвоздикой . Когда вода остывает, добавляются измельченные фрукты, лайм и сахар. Смесь подается как напиток под названием « чича морада ».
Picarones : сладкие кольцеобразные оладьи с тыквенной основой; часто подаются с сиропом из патоки. Picarones были созданы в колониальный период, чтобы заменить испанский десерт Buñuelos , поскольку buñuelos были слишком дороги в приготовлении (они имели начинку из яичного заварного крема), а некоторые ингредиенты были недоступны (лимонная цедра). Перуанские Picarones готовятся из кабачкового или тыквенного теста и подслащиваются чанкакой, сырым тростниковым сахаром, расплавленным в сироп.
Tejas : еще один модифицированный испанский десерт. Оригинальная испанская версия содержала ингредиенты, которые были непомерно дороги в Перу, такие как миндаль. Перуанская версия этой конфеты наполнена manjar blanco и покрыта оболочкой, похожей на помадку . Некоторые также сделаны с шоколадной оболочкой (chocoteja).
Кинг-Конг : готовится из печенья (из муки , масла , яиц и молока ), наполненного молочными конфетами, ананасовыми конфетами и в некоторых случаях арахисом, с печеньем внутри слоев. Продается в размерах полкилограмма и один килограмм. Известно как часть культуры региона Ламбаеке .
Suspiro a la Limeña : еще один десерт с испанским влиянием, в котором используется дульсе де лече , которое происходит от испанского бланманже . Нижний слой сделан из дульсе де лече, обогащенного яичными желтками. Верхний слой состоит из безе, приготовленного с портвейном. Говорят, что этот классический десерт криолло был назван в честь известного перуанского поэта и писателя Хосе Гальвеса, чья жена донья Ампаро Айарес была известна своей кулинарией. Когда его спросили, что вдохновило на название, он, как сообщается, ответил: «Потому что оно мягкое и сладкое, как вздох женщины». В этом случае это была бы женщина из Лимы, лименья .
Panetón : это вид сладкого хлеба с сухофруктами. Его обычно подают на завтрак в канун Рождества с чашкой горячего шоколада. Раньше они продавались в больших коробках только с огромными панетонами внутри, но теперь они также продают персональные порции. Chocotón — это разновидность панетона, в которой фрукты заменены кусочками шоколада. Хлеб очень легкий и сладкий. Поскольку Рождество — самое жаркое время года, люди часто заменяют горячий шоколад кофе или напитком, который подают холодным.
Флан де лече — также очень популярное блюдо.
Cachanga : также известен как sopaipilla, sopapilla, sopaipa. Этот десерт представляет собой разновидность жареной выпечки и быстрого хлеба, который обычно готовят во время завтрака и в рецепте которого содержится корица. Его традиционно готовят из дрожжевого пшеничного теста (или смеси пшеничной муки и маса харина), в которое добавляют немного жира, например, сливочного масла.
Наиболее распространённые безалкогольные напитки в Перу:
Менее распространенными являются:
Писко , разновидность бренди , является национальным напитком Перу. [19] [20] Он возник в колониальный период как более дешевая замена испанскому ликеру, известному как орухо . Тем не менее, орухо — это продукт, изготовленный из отходов производства вина. Писко использует свежий виноград, как и виноделие. Этот дистиллированный напиток , изготовленный из винограда , производится в различных регионах страны. Писко сауэр — это коктейль, приготовленный из писко в сочетании с соком лайма, яичным белком и простым сиропом. Чилькано [21] также производится из писко. Вина поступают из многих различных регионов страны, наиболее заметными из региона Ика .
Пиво , как и во многих странах, популярно на всех уровнях общества. Местные бренды включают Pilsen Callao и Cristal. Другие региональные сорта пива — Arequipeña, Cusqueña и Pilsen Trujillo из Арекипы , Куско и Трухильо соответственно; хотя Cuzqueña популярен по всей стране и экспортируется по всему миру. Распространенный ритуал употребления пива среди многих перуанских мужчин включает в себя группу, разделяющую один бокал. Сторона, держащая бутылку, ждет, пока предыдущий человек выпьет из бокала, прежде чем взять этот бокал, наполнить его и передать бутылку следующему в очереди. Хотя этот обычай более распространен среди мужчин низших слоев общества, люди с более высоким социальным статусом, особенно молодежь и иногда женщины, принимают участие в этом обычае ради развлечения.
Чича де хора — еще один известный напиток, основанный на различных сортах ферментированной кукурузы и различных ароматических трав , в зависимости от региона страны. Его потребление в основном ограничено районом Анд.
Наличие различных высотных ярусов горного хребта Анд в Перу и его близость к географическому экватору позволяет существовать ряду микроклиматов и видов, от областей обычного снегопада до тропических лесов; Имея 84 из 104 климатических зон на земном шаре, это одна из 12 стран в мире с наибольшим мегаразнообразием. Здесь есть подходящие условия для выращивания фруктов и овощей в течение всего года. Аналогичным образом, течение Гумбольдта холодных океанических вод, которое проходит через Тихий океан у побережья Перу, позволяет существовать большому разнообразию рыб и моллюсков (Перу является одной из главных стран-рыболовов в мире).
Перу — разнообразная страна, и это может отражаться в ее еде. Как иммиграция, так и привоз рабов из Африки испанцами внесли свой вклад в разнообразие Перу. В 1527 году испанцы начали привозить людей из Африки. 30–40 процентов населения Лимы, Перу, были африканского происхождения. Женщины выполняли домашнюю работу или продавали еду. Африканское влияние сыграло свою роль в формировании национального кулинарного наследия Перу. [13] Женщина по имени Донья Хосефа Марманильо создала туррон или Turrón de Doña Pepa. Она была афро-перуанской рабыней, которая жила в Лиме, Перу. Ее десерт едят во время праздника Сеньор де лос Милагрос (Владыка чудес), который отмечается каждый октябрь. Месяц также известен как пурпурный месяц из-за цветов процессии. Еще один десерт, который едят во время праздника, — мазаморра морада (фиолетовый пудинг). [22]
Афроперуанцы были одной из групп, которая повлияла на историю еды Перу. Марманильо была искусной кулинаркой, но ее парализовало на руках. Она пошла на процессию в честь Сеньора де лос Милагрос, что означает Владыка Чудес. Известно, что изображение Христа там приводило к чудесам и исцелениям. Иногда художникам из числа коренных народов платили за то, чтобы они рисовали изображения Христа в церквях. После своего визита Марманильо исцелилась. Чтобы выразить свою благодарность, она создала десерт под названием Turrón de Doña Pepa. Десерт стал частью традиции и его едят каждый октябрь в Перу во время празднования Владыки Чудес. Десерт едят и сегодня во время празднования. Это одна из крупнейших католических церемоний в мире. [23]
По словам Элиаса и др. (2022), [24] возникновение и появление перуанской гастрономии на международном рынке было вызвано реконверсией, которая объединила местное с иностранным. Это было основано на инновациях, направленных на улучшение ее кухни путем применения международных методов высокой кухни, подкрепленных идентичностью, культурным разнообразием и использованием биоразнообразия Перу.
В статье, посвященной связи между едой и наследием, культурный антрополог М. Кристина Алькальде утверждает: «Еда теперь несет ответственность за экономическое и социальное развитие Перу, быстро становясь более привлекательной национальной маркетинговой особенностью, чем культовый Мачу-Пикчу Перу». Алькайде подчеркивает важность еды в обществе Перу. Она также утверждает, что «снова и снова перуанцы, которые вернулись в Перу, и те, кто живет за границей, называли перуанские блюда источником гордости, а их потребление — способом почувствовать и попробовать дом». Еду можно рассматривать как форму национальной идентичности. Многие перуанцы любят такие блюда, как севиче, кауса, ахи де галлина и ломо сальтадо. [25]
https://www.nytimes.com/1999/05/26/dining/peruvian-cuisine-takes-on-the-world.html
Кухня Перу в подпроекте Wikibooks Cookbook
Медиа, связанные с Cuisine of Peru на Wikimedia Commons
