Тайская кухня ( тайский : อาหารไทย, RTGS : ahan thai , произносится [ʔāː.hǎːn tʰāj] ) — национальная кухня Таиланда .
Тайская кухня делает акцент на легко приготовленных блюдах с ароматами и острым острым вкусом . Австралийский шеф-повар Дэвид Томпсон , эксперт по тайской кухне, замечает, что в отличие от многих других кухонь, тайская кухня — это «жонглирование разрозненными элементами для создания гармоничного завершения. Как сложный музыкальный аккорд, она должна иметь гладкую поверхность, но неважно, что происходит под ней. Простота здесь совсем не принцип». [1]
Традиционная тайская кухня в целом делится на четыре категории: том (вареные блюда), ям (острые салаты), там (толченые блюда) и каенг (карри). Методы приготовления блюд во фритюре, во фритюре и на пару заимствованы из китайской кухни . [2]
В 2011 году семь тайских блюд вошли в список «50 лучших блюд мира», онлайн-опрос 35 000 человек по всему миру, проведенный CNN Travel . Таиланд имел в этом списке больше блюд, чем любая другая страна: том ям кунг (4-е место), пад тай (5-е место), сом там (6-е место), массаман карри (10-е место), зеленое карри (19-е место), тайский жареный рис (24-е место) и нам ток му (36-е место). [3]
Тайская кухня и кулинарные традиции и кухни соседей Таиланда, особенно Камбоджи, Лаоса, Мьянмы, Индии, Малайзии и Индонезии, оказывали друг на друга влияние на протяжении многих столетий.
Согласно писанию тайского монаха достопочтенного Буддадасы Бхикку «Благосклонность Индии к Таиланду», тайская кухня находилась под влиянием индийской кухни . Он писал, что тайцы научились использовать специи в своей пище различными способами от индийцев. Тайцы также переняли от индийцев методы изготовления травяных лекарств . Некоторые растения, такие как сарабхи из семейства Гуттиферовых , паника или харсингхар , фикун или мимусопс эленги и буннак или розовый каштан и т. д. были привезены из Индии. [5] Согласно книге леди Плиан Бхаскаравонгсе «Мае Круа Хуа Па» (впервые опубликованной в 1908 году) она обнаружила, что тайская кухня имеет сильную гастрономическую культурную линию от Сукхотаи (1238–1448) до Аюттхая (1351–1767) и периода Тонбури (1767–1782) по сравнению с распорядком дня сиамских правительственных чиновников (например, королевская кулинария) и их родственников. Тайская кухня в период Тонбури была больше похожа на кухню периода Аютии, за исключением добавления китайской кухни в результате процветающей международной торговли. [6] [7]
Западные влияния, начавшиеся в 1511 году, когда первая дипломатическая миссия из Португалии прибыла ко двору Аюттхаи, создали такие блюда, как foi thong , тайская адаптация португальского fios de ovos , и sangkhaya , где кокосовое молоко заменяет коровье молоко для приготовления заварного крема. [8] Говорят, что эти блюда были привезены в Таиланд в 17 веке Марией Гайомар де Пинья , женщиной смешанного японско - португальско - бенгальского происхождения, которая родилась в Аюттхае и стала женой Константина Фаулкона , греческого советника короля Нарая . Самым заметным влиянием Запада, должно быть, стало появление перца чили из Америки в 16 или 17 веке. Он и рис теперь являются двумя наиболее важными ингредиентами в тайской кухне. [9] Во время Колумбовой торговли португальские и испанские корабли привозили новые продукты питания из Америки, включая помидоры , кукурузу , папайю , горох , баклажаны, ананасы , тыкву , кулантро , кешью и арахис.
Региональные различия, как правило, коррелируют с соседними государствами (часто разделяющими одинаковую культурную среду и этническую принадлежность по обе стороны границы), а также климатом и географией. Северная тайская кухня делит блюда с кухней штата Шан в Бирме, северным Лаосом , а также с провинцией Юньнань в Китае, тогда как кухня Исана (северо-восточный Таиланд) похожа на кухню Южного Лаоса и вьетнамскую кухню на востоке. Южный Таиланд, со многими блюдами, которые содержат щедрое количество кокосового молока и свежей куркумы , имеет это общее с индийской , малазийской и индонезийской кухней . [10]
Тайскую кухню точнее было бы описать как пять региональных кухонь, соответствующих пяти основным регионам Таиланда :
В дополнение к этим региональным кухням существует также тайская королевская кухня, история которой восходит к космополитической дворцовой кухне королевства Аюттхая (1351–1767 гг. н. э.). Ее изысканность, методы приготовления, презентация и использование ингредиентов оказали большое влияние на кухню центральных тайских равнин. [12] [13] [14] Тайская королевская кухня подверглась влиянию кхмерской королевской кухни через кхмерских дворцовых поваров, привезенных в королевство Аюттхая во время завоеваний Кхмерской империи . [15] [16] Тайская королевская кухня стала очень известна с эпохи Раттанакосин и далее.
Обычно тайская королевская кухня имеет основные характеристики, близкие к основным блюдам, которые готовят обычные люди. Однако тайская королевская кухня делает акцент на свежести сезонных продуктов. Кроме того, крайне важно, чтобы способ приготовления тайской королевской еды был сложным и деликатным.
Ла Лубер, посланник Франции во время правления короля Нарая , записал, что еда при дворе в целом была похожа на еду сельских жителей. Что отличает тайскую королевскую кухню от других блюд, так это ее красивая подача. Например, они подавали рыбу и курицу без костей, а овощи подавали небольшими порциями. Кроме того, если используется говядина, это должна быть только вырезка.
Существует множество видов блюд тайской королевской кухни, таких как ранчуан карри, нам пхрик лонг руа , матсаман карри, рис в ледяной воде со вкусом жасмина или кхао чае , острый салат, фрукты и нарезанные овощи.
Тайский шеф-повар МакДанг , сам потомок королевской семьи, утверждает, что разница между королевской тайской кухней и обычной тайской кухней — фикция. Он утверждает, что единственное различие между едой дворца и едой простых людей — это сложная подача и лучшие ингредиенты. [17] [18]
.jpg/1280px-Phat_thai_-_Bangkok_-_2017-06-16_(002).jpg)
Тайскую еду традиционно едят руками [19] [20] , сидя на циновках или коврах на полу или на журнальном столике в семьях высшего среднего класса, обычаи все еще встречаются в более традиционных домохозяйствах. Сегодня, однако, большинство тайцев едят вилкой и ложкой. Столы и стулья были введены как часть более широкого движения вестернизации во время правления короля Монгкута , Рамы IV. Вилка и ложка были введены королем Чулалонгкорном после его возвращения из тура по Европе в 1897 году н. э. [21]
Важной частью тайской кухни является практика кхлук , смешивание вкусов и текстур различных блюд с рисом с тарелки. Еда проталкивается вилкой, которую держат в левой руке, в ложку, которую держат в правой руке, которую затем подносят ко рту. [22] Традиционная керамическая ложка иногда используется для супа, а ножи обычно не используются за столом. [23] Обычной практикой как для тайцев, так и для горных племен , которые живут в Ланне и Исане , является использование клейкого риса в качестве съедобного предмета, путем формирования из него небольших, а иногда и сплющенных шариков вручную (и только правой рукой по обычаю), которые затем макают в гарниры и едят.
Палочки для еды были иностранной утварью для большинства этнических групп в Таиланде, за исключением тайских китайцев и нескольких других культур, таких как народ акха , которые недавно прибыли из провинции Юньнань , Китай . Традиционно большинство этнических тайцев ели руками, как люди в Индии. Палочки для еды в основном используются в Таиланде для еды супов с лапшой в китайском стиле или в китайских , японских или корейских ресторанах . Блюда из жареной лапши, такие как пьяная лапша , пад си ю и пад тай , а также блюда с лапшой карри, такие как кханом чин нам нгиао , также едят вилкой и ложкой в тайской манере.
Тайские блюда обычно состоят из риса ( по-тайски khao ) со множеством дополнительных блюд, которые делятся на всех. Все блюда подаются одновременно, включая супы, и также принято подавать больше блюд, чем гостей за столом. Тайская семейная трапеза обычно состоит из риса с несколькими блюдами, которые должны образовывать гармоничный контраст вкусов и текстур, а также методов приготовления. Традиционно еда состоит по крайней мере из пяти элементов: дип или приправа для сырых или приготовленных овощей ( khrueang chim ) является наиболее важным компонентом любой тайской еды. [24] [25] Khrueang chim , который шеф-повар МакДанг считает строительным блоком тайской кухни, может быть в форме острого соуса чили или приправы, называемого nam phrik (приготовленного из сырого или приготовленного перца чили и других ингредиентов, которые затем измельчаются вместе), или типа дипа, обогащенного кокосовым молоком, называемого lon . Другие элементы включают в себя прозрачный суп (возможно, острый том ям или нежный том чуэт ), карри или рагу (по сути, любое блюдо, идентифицируемое с помощью префикса kaeng ), жареное во фритюре блюдо и жареное во фритюре блюдо из мяса, рыбы, морепродуктов или овощей.
В большинстве тайских ресторанов посетители смогут воспользоваться выбором тайских соусов ( нам чим ) и приправ, которые либо принесет к столу официант, либо они будут находиться на столе в небольших контейнерах. Они могут включать в себя phrik nam pla/nam pla phrik (рыбный соус, сок лайма, рубленый перец чили и чеснок), сушеные хлопья чили, сладкий соус чили , нарезанный перец чили в рисовом уксусе, соус Шрирача и даже сахар. С некоторыми блюдами, такими как khao kha mu (свиная ножка, тушеная в соевом соусе и подаваемая с рисом), в дополнение к кислому соусу чили подают целые тайские перцы и сырой чеснок . Огурцы иногда едят, чтобы охладить рот с особенно острыми блюдами. Они часто используются в качестве гарнира , особенно с блюдами из одного блюда. Простой рис, клейкий рис или khanom chin (тайская рисовая лапша), подаваемые вместе с острым тайским карри или жареным мясом, как правило, нейтрализуют остроту.
Когда время ограничено или вы едите в одиночку, отдельные блюда, такие как жареный рис или супы с лапшой, готовятся быстро и сытно. Альтернативой является одна или несколько меньших порций карри, жаркого и других блюд, поданных вместе на одной тарелке с порцией риса. Такой стиль подачи еды называется khao rat kaeng ( дословно « рис, покрытый карри » ), или для краткости khao kaeng ( дословно « рисовое карри » ). Закусочные и магазины, которые специализируются на готовой еде, являются обычным местом, где можно поесть таким образом. В этих заведениях есть большой дисплей, на котором показаны различные блюда, которые можно выбрать. При заказе в таких местах тайцы указывают, хотят ли они, чтобы еда была подана как отдельные блюда или вместе на одной тарелке с рисом ( rat khao ). Очень часто в обычных ресторанах также есть выбор свежеприготовленных блюд «рисовое карри» в их меню для индивидуальных клиентов.
Тайская кухня в целом включает в себя множество различных ингредиентов ( suan phasom ; тайский : ส่วนผสม ), и способов приготовления пищи. Тайский шеф-повар МакДанг характеризует тайскую еду как имеющую «сложность, внимание к деталям, текстуре, цвету и вкусу». [23]
Тайская кухня известна своим энтузиазмом в использовании свежих (а не сушеных) трав и специй . Распространенные вкусы в тайской кухне исходят от чеснока, галангала , кориандра / кинзы, лимонной травы , лука-шалота , перца , листьев кафрского лайма , креветочной пасты , рыбного соуса и чили . Пальмовый сахар , приготовленный из сока некоторых пальм Борассус , используется для подслащивания блюд, в то время как лайм и тамаринд привносят кислые нотки. Мясо, используемое в тайской кухне, обычно представляет собой свинину и курицу, а также утку, говядину и буйволятину . Козлятину, ягнятину и баранину едят редко, за исключением тайцев-мусульман в Южном Таиланде . Дичь , такая как дикий кабан , олень и дикие птицы, теперь встречается реже из-за потери среды обитания , внедрения современных методов интенсивного животноводства в 1960-х годах и роста агробизнеса , такого как Thai Charoen Pokphand Foods , в 1980-х годах. [26] Традиционно рыба, ракообразные и моллюски играют важную роль в рационе тайцев. В 2006 году потребление рыбы на душу населения составило 33,6 кг. [27] [28] Анна Леоновенс (известная по фильму «Король и я» ) заметила в своей книге «Английская гувернантка при сиамском дворе» (1870): [29]
«Этот ручей богат рыбой превосходного качества и вкуса, такой же, как та, что водится в большинстве крупных рек Азии; и особенно славится своим плато , разновидностью сардины, столь обильной и дешевой, что она служит обычной приправой к миске риса рабочего».
Пресноводные виды поступают из многочисленных рек, озер, прудов и рисовых полей внутри страны, а морепродукты — из тропических морей южной половины страны. Некоторые виды, такие как гигантская речная креветка , нуждаются в солоноватой воде в качестве молоди, но живут в пресной воде после созревания. Аквакультура таких видов, как нильская тилапия , сом , тигровые креветки и кровавые моллюски , в настоящее время производит большую часть морепродуктов, продаваемых в Таиланде и экспортируемых из него. [30]
Как и в большинстве других азиатских кухонь, рис является основным зерном тайской кухни. По словам тайского эксперта по еде МакДанга, рис является первой и самой важной частью любой еды, и слова для риса и еды одинаковы: khao . Как и во многих других культурах, где едят рис, сказать «есть рис» (по-тайски «kin khao» , произносится [kīn kʰâːw] ) означает есть еду. Рис является настолько неотъемлемой частью рациона, что распространенное тайское приветствие — «kin khao rue yang?» ( дословно « вы уже ели рис? » ). [31]
Тайские фермеры исторически выращивали десятки тысяч сортов риса. Традиционный рецепт блюда из риса может включать до 30 сортов риса. [32] Это число было резко сокращено из-за генетических модификаций.
Неклейкий рис ( Oryza sativa ) называется khao chao ( дословно « королевский рис » ). Один из видов, который является коренным для Таиланда, — это высоко ценимый, сладко пахнущий жасминовый рис ( khao hom mali ). Этот естественно ароматный длиннозернистый рис в изобилии растет на лоскутном одеяле рисовых полей , покрывающих центральные равнины Таиланда. После того, как рис пропарен или приготовлен, его называют khao suai ( дословно « красивый рис » ). Неклейкий рис используется для приготовления блюд из жареного риса и для конги , которые бывают трех основных разновидностей: khao tom (жидкий рисовый суп, чаще всего с рубленой свининой или рыбой), khao tom kui (густая, неароматизированная рисовая каша, которая подается с гарнирами) или chok (густая рисовая каша, приправленная бульоном и рубленым мясом).
Другие разновидности риса, употребляемые в пищу в Таиланде, включают: клейкий рис ( khao niao ), уникальный сорт риса, который содержит необычный баланс крахмалов, присутствующих во всем рисе, заставляя его готовиться до липкой текстуры. Тайский красный рис Cargo , нешлифованный длиннозернистый рис с внешним темно-красно-коричневым цветом и белой серединой, имеет ореховый вкус и слегка жевательный по сравнению с мягкой и липкой текстурой жасминового риса. Удаляется только шелуха с красных рисовых зерен, что позволяет ему сохранять все свои питательные вещества и витамины, но в отличие от коричневого риса, его красный цвет обусловлен антиоксидантами в отрубях. Черный клейкий рис — это тип липкого риса с темно-фиолетово-красным цветом, который может казаться черным. Еще одно нешлифованное зерно, черный клейкий рис, имеет насыщенный ореховый вкус, который чаще всего используется в десертах.
Лапшу в Таиланде обычно готовят из муки риса, пшеницы или маша. Возможно, одним из старейших видов лапши в Таиланде является кханом чин , представляющий собой свежий вид рисовой вермишели, приготовленной из ферментированного риса, и употребляемый с начинками, такими как зеленое карри ( kaeng khiao wan ) с курицей или в салате из зеленой папайи ( som tam ). Другие виды лапши были впоследствии завезены в Таиланд китайскими мигрантами, о чем свидетельствует их китайско-тайское название kuaitiao (ก๋วยเตี๋ยว; китайский :粿條; пиньинь : guǒtiáo ). Три наиболее распространенных сорта риса куайтяо - это широкая плоская лапша сэн яй (เส้นใหญ่), узкая плоская лапша сэн лек (เส้นเล็ก) и сен миเส้นหมี่; или рисовая вермишель ), круглые и тонкие. Четвертый популярный сорт, бами (บะหมี่; Pe̍h-ōe-jī : bah-mī ), делается из яиц и пшеничной муки и обычно продается в свежем виде. Бами похожи на Теочью ми пок . Пятый тип, wun sen (วุ้นเส้น; букв. « желейные нити » ), называемый целлофановой лапшой или стеклянной лапшой на английском языке, представляет собой тонкую круглую лапшу из муки из бобов мунг , которая продается сушеной. Наконец, и наименее распространенная в магазинах лапши, это « лапша с серебряными иглами » kiam-i (เกี้ยมอี๋), довольно толстая круглая рисовая лапша, похожая по размеру и форме на ростки фасоли. Тайские блюда из лапши, будь то жареные, как пад-тай , или в виде супа с лапшой, обычно подаются как отдельные порции и не предназначены для совместного употребления.
Рисовая мука ( paeng khao chao ) и тапиоковая мука ( paeng man sampalang ) часто используются в десертах или в качестве загустителей.
Ингредиент, который можно найти во многих тайских блюдах и который используется в каждом регионе страны, — это нам пла , прозрачный рыбный соус , который очень ароматный. Рыбный соус является основным ингредиентом тайской кухни и придает уникальный характер тайской еде. Рыбный соус готовится из ферментированной рыбы, которая превращается в ароматную приправу и придает соленый вкус. Существует множество разновидностей рыбного соуса и множество вариаций способа его приготовления. Некоторая рыба может быть ферментирована с креветками или специями. Другой тип соуса, приготовленного из ферментированной рыбы, — пла ра . Он более острый, чем нам пла , и, в отличие от нам пла , который представляет собой прозрачную жидкость, пла ра непрозрачен и часто содержит кусочки рыбы. Добавление этого соуса в сом там (острый салат из папайи) — вопрос выбора. Капи , тайская креветочная паста , представляет собой комбинацию ферментированных молотых креветок и соли. Он используется в знаменитой пасте чили под названием nam phrik kapi , в блюдах из риса, таких как khao khluk kapi , и он незаменим для приготовления тайской пасты карри. Tai pla — это острый соус, используемый в южной тайской кухне, который готовится из ферментированных внутренностей короткой скумбрии ( pla thu ). [33] Это одна из основных приправ карри kaeng tai pla , а также используется для приготовления nam phrik tai pla . [34] Далеко от ближайшего моря, из северного Таиланда приходит nam pu , густая черная паста, приготовленная путем кипячения размятых рисовых крабов в течение нескольких часов. Он используется в качестве ингредиента для некоторых северных тайских салатов, карри и пасты чили. Он также имеет сильный и острый вкус. [35]
Nam phrik — это тайские пасты чили, похожие на индонезийские и малазийские самбалы . В каждом регионе есть свои особые версии. Слова «nam phrik» используются тайцами для описания многих паст, содержащих чили, используемых для макания, хотя более водянистые версии, как правило, называются nam chim . Тайские пасты карри обычно называются phrik kaeng или khrueang kaeng (буквально «ингредиенты карри»), но некоторые люди также используют слово nam phrik для обозначения пасты карри. Красная паста карри, например, может называться phrik kaeng phet или khrueang kaeng phet на тайском языке, но также nam phrik kaeng phet . И nam phrik , и phrik kaeng готовятся путем измельчения перца чили с различными ингредиентами, такими как чеснок и креветочная паста, с помощью ступки и пестика . Некоторые нам пхрик подают в качестве соуса с овощами, такими как огурцы, капуста и ярдовые бобы, как сырыми, так и бланшированными. Одной из таких паст является нам пхрик нум , паста из толченого свежего зеленого перца чили, лука-шалота, чеснока и листьев кориандра. Сладкая жареная чили-паста, называемая нам пхрик пао, часто используется в качестве ингредиента в том ям или при жарке мяса или морепродуктов, а также популярна как пряный «джем» на хлебе или подается в качестве соуса с креветками . Сухой нам пхрик кунг , приготовленный из толченых сушеных креветок ( кунг хенг ), часто едят просто с рисом и несколькими ломтиками огурца. Французский дипломат Симон де ла Лубер заметил, что чили-пасты были жизненно важны для того, как едят тайцы. Он дает нам рецепт нам пхрик с пла ра и луком в Du Royaume de Siam , отчете о его миссии в Таиланд, опубликованном в 1691 году. [36]
Соевые соусы, которые используются в тайской кухне, имеют китайское происхождение, а их тайские названия являются (полностью или частично) заимствованиями из диалекта теочью : si-io dam (черный соевый соус), si-io khao (светлый соевый соус), si-io wan (сладкий соевый соус) и taochiao (ферментированные цельные соевые бобы). Namman hoi ( устричный соус ) также имеет китайское происхождение. Он широко используется в овощах и мясе, приготовленных на гриле.
В Таиланде также распространено сатай — жареное или нанизанное на шампуры мясо, подаваемое с острым арахисовым соусом, приготовленным из жареного или жареного арахиса.
В тайских блюдах используется широкий спектр трав, специй и листьев, которые редко встречаются на Западе. Характерный вкус листьев кафрского лайма ( bai makrut ) появляется во многих тайских супах (например, остром и кислом том яме ) или карри из южных и центральных районов Таиланда. Тайский лайм ( manao ) меньше, темнее и слаще кафрского лайма, у которого грубая на вид кожура с более сильным вкусом лайма. Листья или кожуру кафрского лайма часто сочетают с галангалом ( kha ) и лимонной травой ( takhrai ), либо оставляют целыми в вареных блюдах, либо смешивают с большим количеством перца чили и других ароматизаторов для приготовления пасты карри. Свежий тайский базилик , отчетливо пахнущий гвоздикой , и со стеблями, которые часто окрашены в фиолетовый цвет, используется для придания аромата определенным блюдам, таким как зеленое карри . Другие часто используемые травы в тайской кухне включают phak chi ( листья кориандра или кинзы), rak phak chi (корни кинзы/кориандр), мяту ( saranae ), священный базилик ( kaphrao ), имбирь ( khing ), куркуму ( khamin ), пальчатый корень ( krachai ), culantro ( phak chi farang ), листья пандануса ( bai toei ) и тайский лимонный базилик ( maenglak ). Специи и смеси специй, используемые в тайской кухне, включают phong phalo ( порошок из пяти специй ), phong kari ( порошок карри ), а также свежий и сушеный перец ( phrik thai ). Северный тайский larb использует очень сложную смесь специй, называемую phrik lap , которая включает такие ингредиенты, как тмин , гвоздика , длинный перец , звездчатый анис , семена колючего ясеня и корица . [37]
Помимо листьев кафрского лайма, в тайской кухне используются листья нескольких других деревьев, например, ча-ом , молодые перистые листья дерева Acacia pennata . Эти листья можно готовить в омлетах, супах и карри или есть сырыми в салатах северного Таиланда. Банановые листья часто используются в качестве упаковки для готовой еды или в качестве пароварок, например, в ho mok pla , остром паровом паштете или суфле, приготовленном из рыбы и кокосового молока. Цветы банана также используются в тайских салатах или как овощной ингредиент для некоторых карри. Листья и цветы дерева ним ( садао ) также едят бланшированными. Phak lueat (листья Ficus virens ) готовят в карри, а bai makok (из Spondias mombin ) можно есть сырыми с пастой чили.
Пять основных перцев чили обычно используются в качестве ингредиентов в тайской кухне. Один перец чили очень маленький (около 1,25 см (0,49 дюйма)) и известен как самый острый перец чили: phrik khi nu suan («чили, сбрасывающие мышей в саду»). Чуть более крупный перец чили phrik khi nu («чили, сбрасывающие мышей») является следующим по остроте. Зеленый или красный phrik chi fa («чили, указывающие на небо») немного менее острый, чем более мелкие перцы чили. Очень большой phrik yuak , бледно-зеленого цвета, является наименее острым и используется больше как овощ. Наконец, сушеные перцы чили: phrik haeng более острые, чем два самых крупных перца чили, и высушиваются до темно-красного цвета.
Другие типичные ингредиенты — несколько видов баклажанов ( makhuea ), используемых в тайской кухне, например, makhuea phuang размером с горошину и makhuea suai размером с яйцо , которые часто также едят сырыми. Хотя брокколи часто используется в азиатских ресторанах на западе в phat phak ruam (жареные смешанные овощи) и rat na (рисовая лапша, подаваемая в подливке), она никогда не использовалась ни в одной традиционной тайской еде в Таиланде и редко встречалась в Таиланде. Обычно в Таиланде используется khana , которую заменяет брокколи. Другие овощи, которые часто едят в Таиланде, это туа фак яо ( длинная фасоль ), туа нгок ( ростки фасоли ), но май ( побеги бамбука ), помидоры, огурцы , фак там луенг ( Coccinia grandis ), фак кха на ( китайская капуста ), фак квангтунг ( чой сум ), сладкий картофель (и клубень, и листья), несколько видов тыквы , фак кратин ( Leucaena leucocephala ), сато ( Parkia speciosa ), туа фу ( крылатая фасоль ) и кхаопт ( кукуруза ).
Среди зеленых листовых овощей и трав, которые обычно едят сырыми во время еды или в качестве гарнира в Таиланде, наиболее важными являются: phak bung ( ипомея ), horapha ( тайский базилик ), bai bua bok ( азиатский щитолистник ), phak kachet ( водяная мимоза ), phak kat khao ( китайская капуста ), phak phai ( листья праева ), phak kayang ( трава риса-сырца ), phak chi farang ( кулантро ), phak tiu ( Cratoxylum formosum ), phak "phaai" ( желтая головка репейника ) и kalamplī ( капуста ). [38] Некоторые из этих листьев очень скоропортящиеся и должны быть использованы в течение нескольких дней.
Некоторые виды грибов ( хет ) также присутствуют в тайской кухне, например, соломенные грибы ( хет фанг ), шиитаке ( хет хом ) и белые желейные грибы ( хет ху ну кхао ). [39]
Цветы также часто используются в качестве ингредиентов во многих тайских блюдах, как в качестве овощей, например, док кхэ ( Sesbania grandiflora ) и хуапли (цветочный бутон банана ) , так и в качестве пищевого красителя, например, в качестве синего док анчана (цветы клитории тройчатой , которые также можно есть сырыми или жареными).
Свежие фрукты составляют большую часть тайской диеты и обычно подаются после еды в качестве десерта. Шотландский автор Джон Кроуфорд , отправленный в посольство в Бангкок в 1822 году, пишет в своем отчете о путешествии:
«Фрукты Сиама или, по крайней мере, окрестностей Бангкока превосходны и разнообразны, превосходя, согласно опыту нашей партии (...), фрукты всех других частей Индии». [40] Сами сиамцы потребляют огромное количество фруктов, и все окрестности Бангкока представляют собой один лес фруктовых деревьев. [41]
Фрукты не только едят сами по себе, но и часто подают с острыми соусами из сахара, соли и перца чили. [42] Фрукты присутствуют в острых салатах, таких как сом там (салат из зеленой папайи) и ям сом-о (салат из помело), в супах с соком тамаринда, таких как том клонг и каенг сом , и в тайских карри, таких как каенг кханун (карри из джекфрута), каенг пхет пет янг (карри из утки на гриле с ананасом или виноградом) и каенг пла саппарот (карри из рыбы и ананаса). Фрукты также используются в некоторых тайских пастах чили, таких как nam phrik long rue, приготовленная с маданом (близким родственником мангостина ) , [43] и nam phrik luk namliap , соленой черной китайской оливковой пастой чили. [44]
Хотя многие экзотические фрукты Таиланда иногда были недоступны в западных странах, азиатские рынки теперь импортируют такие фрукты, как рамбутан и личи . В Таиланде можно найти папайю , джекфрут , манго , мангостин , лангсат , лонган , помело , ананас , розовые яблоки , дуриан , бирманский виноград и другие местные фрукты. Чантабури в Таиланде каждый год проводит Всемирный фестиваль дуриана в начале мая. Эта провинция отвечает за половину производства дуриана в Таиланде и четверть мирового производства. [45] [46] [47] Фестиваль Лангсат проводится каждый год в Уттарадите по выходным в сентябре. Лангсат ( Lansium parasiticum ), которым славится Уттарадит, — это фрукт, похожий по вкусу на лонган . [48]
Из кокоса получают кокосовое молоко , которое используют как в карри, так и в десертах, а также кокосовое масло . [49] Сок зеленого кокоса можно подавать в качестве напитка, а молодую мякоть едят в сладких или соленых блюдах. Тертую мякоть зрелого кокоса используют в сыром или поджаренном виде в сладостях, салатах и закусках, таких как мианг кхам . [50] Тайцы не только потребляют продукты, полученные из ореха (на самом деле костянки ), но и используют почки роста пальмы как овощ. Из стебля цветов выделяется сок, который можно использовать для приготовления кокосового уксуса , алкогольных напитков и сахара. Кокосовое молоко и другие ингредиенты, полученные из кокоса, широко используются в кухнях центрального и южного Таиланда. В отличие от этих регионов, кокосовые пальмы не растут так хорошо в северном и северо-восточном Таиланде, где зимой температура ниже и где сухой сезон может длиться от пяти до шести месяцев. В северной тайской кухне только несколько блюд, в частности суп с лапшой khao soi , используют кокосовое молоко. В южных частях северо-восточного Таиланда, где регион граничит с Камбоджей , снова можно найти блюда, содержащие кокос. Здесь также люди едят неклейкий рис, как в центральном и южном Таиланде, а не клейкий рис, как в северном Таиланде и в остальной части северо-восточного Таиланда. [51]
Яблоки , груши , персики , виноград и клубника , которые традиционно не растут в Таиланде и в прошлом их приходилось импортировать, стали пользоваться все большей популярностью в последние несколько десятилетий с тех пор, как они были представлены тайским фермерам в рамках проектов Thai Royal Projects, начиная с 1969 года, и проекта Doi Tung с 1988 года. Эти фрукты умеренного климата особенно хорошо растут в более прохладных северных тайских высокогорьях , куда они изначально были завезены в качестве замены выращиванию опиума вместе с другими культурами, такими как капуста, чай и арабика .
Согласно Одиннадцатому национальному плану экономического и социального развития (2012–2016) правительства Таиланда , Таиланд занимает первое место в мире по применению химикатов в сельском хозяйстве. В отчете говорится, что «Использование химикатов в сельскохозяйственном и промышленном секторах растет, в то время как механизмы контроля неэффективны, что ставит Таиланд на первое место в мире по использованию зарегистрированных химикатов в сельском хозяйстве». [52] : 111
Сеть оповещения о пестицидах Таиланда (ThaiPAN), группа по защите безопасности пищевых продуктов, ежегодно проверяет тайскую сельскохозяйственную продукцию на предмет загрязнения. В своем отчете за июнь 2019 года группа обнаружила, что из 286 образцов 41% продукции содержали небезопасные уровни химикатов. [53] Группа обследовала как рынки с продуктами, так и розничные магазины по всей стране. Загрязнители были обнаружены в 44% образцов из розничных магазинов и в 39% образцов из рынков с продуктами. Овощами с самым высоким уровнем загрязнения были китайская горчица, капуста, острый базилик, петрушка, чили и цветная капуста. Фруктами с самым высоким уровнем загрязнения были мандарины, розовые яблоки, гуава и виноград. Уровни загрязнения снизились с 2018 года, когда 46% образцов были обнаружены загрязненными, и 2016 года, когда более 50% протестированной продукции были признаны небезопасными. [54]
В предыдущие годы товары с маркировкой «Q-Mark» демонстрировали более высокую распространенность заражения — 61,5%, чем в марте 2016 года, когда было проведено исследование ThaiPAN — 57%. Q-Mark — это знак качества Национального бюро по сельскохозяйственным товарам и стандартам пищевых продуктов Таиланда (ACFS). [55] [56]
В ходе исследования овощей, выращенных методом гидропоники, ThaiPAN в конце 2017 года проверил 30 гидропонных овощей, купленных на тайских рынках свежих овощей и в супермаркетах. Из 30 проверенных овощей 19 содержали вредные химические вещества в количествах, превышающих максимально допустимые. Три образца были загрязнены, но на уровнях ниже допустимого максимума. Восемь образцов не содержали вредных химических веществ. [57]
22 октября 2019 года Национальный комитет по опасным веществам (NHSC), состоящий из 26 членов, изменил паракват , глифосат и хлорпирифос с токсичных веществ типа 3 на тип 4, фактически запретив их производство, импорт, экспорт или хранение. Их использование будет запрещено с 1 декабря 2019 года. [58] 27 ноября 2019 года NHSC внес поправки в этот график, перенеся дату запрета параквата и хлорпирифоса на 1 июня 2020 года. Они сняли запрет на глифосат с ограничениями на использование: глифосат будет использоваться только на шести основных культурах: кукурузе, маниоке, сахарном тростнике, каучуке, масличных пальмах и фруктах. Он не разрешен в водораздельных зонах и других чувствительных к окружающей среде зонах, и фермеры должны предоставить доказательства использования, включая тип культур и размер своих ферм при покупке глифосата. Министр промышленности Сурья Джунгрунгреангкит , которая возглавляет NHSC, заявила, что комитет принял решение после изучения информации, предоставленной Департаментом сельского хозяйства и Министерством здравоохранения. [59] Член NCHS Джирапон Лимпананон, председатель Фармацевтического совета Таиланда, объявила о своей отставке из NCHS в среду вечером после заседания. [60] [61]
В то время как многие тайские блюда теперь знакомы на Западе, подавляющее большинство — нет. Во многих из блюд ниже различные виды белка или комбинации белка являются взаимозаменяемыми в качестве основного ингредиента. Говядина ( nuea ), курица ( kai ), свинина ( mu ), утка ( pet ), тофу ( taohu ), рыба ( pla ), креветки ( kung ), краб ( pu ), моллюски ( hoi ) или яйцо ( khai ) могут, например, использоваться в качестве основных ингредиентов для kaeng phet (красного карри). Таким образом, kaeng phet kai — это красное карри с курицей, а kaeng phet mu — это красное карри со свининой.
Khao chao ( тайский :ข้าวเช้า ; букв. ' утренний рис/еда ' ), блюда на завтрак, для тайцев ограничены. Очень часто тайский завтрак может состоять из тех же блюд с рисом, которые также едят на обед или ужин. Отдельные блюда, такие как жареный рис, супы с лапшой и паровой рис с чем-то простым, например, омлетом, жареной/жареной свининой или курицей, или стир-фрай с овощами, обычно продаются на завтрак с уличных лотков как быстрая еда на вынос .
Следующие блюда считаются блюдами, предназначенными специально для завтрака, но их можно подать и в любое другое время дня: [64] [65]
Термин ahan chan diao ( тайский : อาหารจานเดียว ; досл. ' еда из одного блюда ' ) представляет собой действительно блюда на одной тарелке, а также блюда, которые подаются "rat khao" ( досл. ' вылитые на рис ' ): одно или несколько блюд, подаваемых вместе с рисом на одной тарелке. Некоторые закусочные предлагают большой выбор (заранее приготовленных) блюд; другие специализируются только на одном блюде или нескольких блюдах с рисом.
Ахан Крунг Тхеп ( тайский :อาหารกรุงเทพ ; букв. « Бангкокская еда » ), кухня также включает в себя множество тайских китайских блюд.
Ahan Phak Klang ( тайский :อาหารภาคกลาง ; букв. « еда центрального региона » ) чаще всего едят с неклейким жасминовым рисом . Из-за обширных многовековых контактов между королевством Аюттхая и Кхмерской империей , вкусовые принципы многих блюд центральной тайской кухни, таких как кислые рыбные супы, рагу и карри на основе кокоса, включая паровые карри , почти идентичны принципам камбоджийской кухни , за исключением блюд центральной тайской кухни, содержащих гораздо больше перца чили и сахара. [68]
Ахан Исан ( тайский :อาหารอีสาน ; букв. « Исанская еда » ), как правило, включает блюда, похожие на те, что можно найти в Лаосе , поскольку исанцы исторически имеют тесные связи с лаосской культурой и говорят на языке, который в целом взаимно понятен лаосскому языку . Основная еда исанцев — клейкий рис , и большая часть исанской еды острая и готовится из местных ингредиентов, которые можно найти на фермах по всему северо-востоку Таиланда. Исанцы в основном получают доход от сельского хозяйства. В этом регионе выращивают рис, сахарный тростник, ананасы, картофель и каучук.
Ahan Phak Nuea ( тайский :อาหารภาคเหนือ ; букв. ' еда северного региона ' ) разделяет некоторые блюда с соседним штатом Шан , в Бирме и с Лаосом . Как и на северо-востоке Таиланда, клейкий рис, а не жасминовый рис, едят в качестве основного продукта питания.
Ahan Phak Tai ( тайский :อาหารภาคใต้ ; букв. « еда южного региона » ) разделяет некоторые блюда с кухней северной Малайзии . Южные тайцы, как и жители центрального Таиланда на севере и жители Малайзии на юге, едят неклейкий рис в качестве своей основной пищи.
( Тайский : ของหวาน ; RTGS : khong wan ) букв. «сладкие вещи»). Хотя большинство тайских блюд завершаются свежими фруктами, иногда в качестве десерта подают сладкие закуски, которые часто едят между основными приемами пищи.
Мороженое появилось в Таиланде во время правления короля Рамы V , когда в Таиланд была импортирована первая машина для производства мороженого. [72] Мороженое во второй половине 19 века изготавливалось из кокосовой воды, смешанной со льдом. Сначала лед не мог быть произведен в Таиланде. Это привело к импорту льда из Сингапура. Тогда мороженое было лакомством для высшего класса, но со временем мороженое стало более доступным, и продукт был улучшен путем замены кокосовой воды на кокосовое молоко.
В Таиланде было два вида мороженого. Во-первых, мороженое во дворце делалось из кокосового сока с жареным тамариндом сверху. Во-вторых, мороженое для публики было кокосовым с ароматом цветка номмео с легким сладковатым привкусом. «Трубка» мороженого появилась во время правления Рамы VII . Ее ингредиенты находились внутри цинковой трубки, которую встряхивали до тех пор, пока она не затвердевала, затем насаживали на палочку, чтобы использовать ее в качестве ручки. Его продавали передвижные торговцы, используя сухой лед и соль, чтобы мороженое оставалось холодным. В конце концов, мороженое стали производить и продавать в маленьких стаканчиках. [73]
По данным Bangkok Post , aitim tat ( тайский : ไอติมตัด ; «разрезанное мороженое») был очень популярен 30 лет назад (1986). Он продавался в виде прямоугольных батончиков с разными вкусами, нарезанных на кусочки продавцом, который затем вставлял в кусочки две деревянные палочки, чтобы использовать их в качестве держателей. Aitim tat готовился из молока, кокосового молока, муки, сахара и искусственного ароматизатора. Цена составляла один или два бата , в зависимости от размера. [72]
В 1970-х годах компания Pop Company основала первый завод по производству мороженого в Таиланде. Компания использовала логотип в виде утки, в результате чего получила прозвище aitim tra pet ( тайский : ไอติมตราเป็ด ; «мороженое с утиным брендом»). [72] Оно продавалось перед театром Chaloemchai. Самым популярным предложением было «банановый сплит» с тремя вкусами мороженого: шоколадным, ванильным и клубничным. [73]
Khrueang Duem ( тайский :เครื่องดื่ม ; букв. « напитки » )
Другие алкогольные напитки из Таиланда включают Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong и Sang Som . Несколько марок пива варят в Таиланде ; две самые известные марки — Singha и Chang .
Съедобные насекомые , целиком или в чили-пасте, а также в качестве ингредиентов в обогащенных продуктах, распространены в Таиланде. Некоторые утверждают, что Таиланд является мировым лидером по съедобным насекомым. [74] По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), в 53 из 76 провинций Таиланда насчитывается около 20 000 только ферм по разведению сверчков . [75]
В Таиланде едят широкий спектр насекомых, особенно в Исане и на севере. На многих рынках Таиланда продают жареных во фритюре кузнечиков , сверчков ( ching-rit ), личинок пчел , шелкопряда ( non mai ), муравьиные яйца ( khai mot ) и термитов . Кулинарное творчество распространяется даже на названия: одна вкусная личинка, которая также известна под названием «бамбуковый червь» ( non mai phai , Omphisa fuscidentalis ), [76] в просторечии называется «экспресс» ( rot duan ) из-за своего внешнего вида.
Большинство насекомых, как сообщается, имеют довольно пресный вкус, если их обжарить во фритюре. В отличие от пресного вкуса большинства этих насекомых, maeng da или maelong da na ( Lethocerus indicus ) описывается как имеющий очень пронзительный вкус, похожий на вкус очень спелого сыра горгонзола . [77] Этот гигантский водяной клоп , как известно, используется в соусе чили под названием nam phrik maeng da . [78] Яйца муравьев и шелкопрядов едят вареными в супе в Исане или используют в блюдах из яиц в северном Таиланде. [79]
Культура уличной еды в большей части Юго-Восточной Азии была введена китайскими иммигрантами в конце 19 века. В результате многие блюда тайской уличной еды произошли от китайской кухни или подверглись ее сильному влиянию . [80] Уличная еда обычно продавалась этническим китайским населением Таиланда и не пользовалась популярностью среди коренных тайцев до начала 1960-х годов, когда быстрый рост городского населения стимулировал культуру уличной еды, [81] а к 1970-м годам она «вытеснила домашнюю готовку». [82]
Качество и выбор уличной еды в Таиланде известны во всем мире. Бангкок часто упоминается как один из лучших городов уличной еды в мире и даже называется столицей уличной еды мира. [83] [84] Сайт VirtualTourist говорит: «Мало мест в мире, если таковые имеются, являются такими синонимами уличной еды, как Таиланд. Из-за разнообразия мест и изобилия вариантов мы выбрали Бангкок, Таиланд, в качестве нашего места номер один для уличной еды. Бангкок примечателен как своим разнообразием предложений, так и обилием уличных торговцев в городе». [85]
Едва ли найдется хоть одно тайское блюдо, которое не продается уличным торговцем или на рынке где-нибудь в Таиланде. Некоторые специализируются только на одном или двух блюдах; другие предлагают полное меню, которое может соперничать с меню ресторанов. Некоторые продают только полуфабрикаты, в то время как другие готовят еду на заказ. Еда, которая готовится на заказ, как правило, представляет собой блюда, которые можно быстро приготовить: быстрое жаркое с рисом, например, phat kaphrao (жареный с острым базиликом фарш из свинины, курицы или морепродуктов) [86] или phat khana (жареный гайлан ) и быстрое карри, например, pladuk phat phet (сом, жареный с красной пастой карри).
Лапша — популярный уличный продукт, поскольку ее в основном едят как отдельное блюдо. Популярны супы с лапшой в китайском стиле, жареная лапша и ферментированная тайская рисовая лапша ( кханом чин ), подаваемая с выбором различных тайских карри. Почти везде в Таиланде вы увидите сом там ( салат из зеленой папайи ) и клейкий рис, продаваемые на палатках и придорожных магазинах. Это популярно вместе с жареной курицей, но если в самом магазине ее нет, ее продаст кто-то другой неподалеку. В большинстве городов и поселков будут палатки, продающие сладкие роти — тонкие, плоские жареные конвертики из теста с начинками, такими как банан, яйцо и шоколад. Роти похожи на малайский роти чанаи и сингапурский роти прата , и палатки часто принадлежат тайским мусульманам . Сладкие закуски, которые в совокупности называются кханом , такие как тако (кокосовое кремовое желе), кханом ман (кокосовый пирог с маниокой ) и кханом вун (ароматизированные желе), можно увидеть выставленными на больших подносах в стеклянных тележках. Другие сладости, такие как кханом буанг и кханом крок (несколько похожи на голландские пофферджес ), изготавливаются на заказ.
По вечерам передвижные уличные киоски, часто всего лишь скутер с коляской, проезжают мимо и временно устанавливают магазинчик у баров в Таиланде, продавая кап кляем («питьевую еду»). Популярные блюда кап кляем , продаваемые передвижными торговцами, — это жареные на гриле продукты, такие как вяленые на солнце кальмары, мясо на шампурах или жареные кислые сосиски, а также жареные во фритюре закуски, такие как жареные насекомые или жареные сосиски. Очищенные и нарезанные фрукты также продаются с уличных тележек, выложенные на подложку из колотого льда, чтобы сохранить их свежесть. Салапао , паровые булочки, наполненные мясом или сладкими бобами, и тайская версия китайских паровых баоцзы , также обычно продаются передвижными торговцами.
Продовольственные рынки в Таиланде, большие открытые залы с постоянными прилавками, как правило, работают как совокупность уличных прилавков, каждый продавец имеет свой собственный набор столов и предоставляет (ограниченное) обслуживание, хотя некоторые из них напоминают обычные фуд-корты в торговых центрах и крупных супермаркетах, с прилавками обслуживания и общим использованием столов. Фуд-корты и продовольственные рынки предлагают многие из тех же продуктов, что и уличные прилавки, как предварительно приготовленные, так и сделанные на заказ. Ночные продовольственные рынки в виде совокупности уличных прилавков и мобильных продавцов появляются на парковках, вдоль оживленных улиц, а также на храмовых ярмарках и местных фестивалях по вечерам, когда температура более приятная, а люди закончили работу.
Блюда, продаваемые на мокрых рынках в Таиланде, как правило, предлагаются в готовом виде. Многие люди ходят туда, а также к уличным торговцам, чтобы купить еду на работу или забрать домой. Часто можно увидеть тайцев, несущих целые общие обеды, состоящие из нескольких блюд, вареного риса, сладостей и фруктов, все аккуратно упакованных в пластиковые пакеты и пенопластовые контейнеры для еды , чтобы разделить их с коллегами на работе или дома с друзьями и семьей. Поскольку многие блюда похожи на те, которые люди готовят дома, это хорошее место для поиска региональной и сезонной еды.
Хотя Вегетарианский фестиваль отмечается каждый год частью населения Таиланда, и многие рестораны в Таиланде предлагают вегетарианскую еду в этот фестивальный период, чисто вегетарианскую еду обычно трудно найти в обычных ресторанах и закусочных в Таиланде. Все традиционно приготовленные тайские карри , например, содержат креветочную пасту , а рыбный соус используется в качестве соли во многих тайских блюдах. В магазинах и ресторанах, которые специально обслуживают вегетарианцев, используются заменители этих ингредиентов. Мясные блюда также обычно являются частью милостыни, предлагаемой буддийским монахам в Таиланде , поскольку вегетарианство не считается обязательным в буддизме Тхеравады , но убийство животного специально для того, чтобы накормить буддийских монахов, запрещено. [87] [88]
В большинстве городов и поселков традиционная буддийская вегетарианская еда , без мяса или морепродуктов любого вида, а также за исключением некоторых овощей и специй с резким вкусом, продается в специализированных вегетарианских ресторанах, которые можно узнать по желтой вывеске с тайским шрифтом слова che ( тайский : เจ ) или ahan che ( тайский : อาหารเจ ), написанным на ней красным цветом. В этих ресторанах подают то, что можно считать веганской едой. Многие индийские рестораны значительной тайско-индийской общины также будут предлагать вегетарианские блюда, поскольку вегетарианство считается идеалом для многих последователей индуистской веры . Индийская вегетарианская кухня может включать молочные продукты и мед . Из-за возросшего спроса на вегетарианскую пищу со стороны иностранных туристов многие отели, гостевые дома и рестораны, которые обслуживают их, теперь также будут иметь в своем меню вегетарианские версии тайских блюд. У пескетарианцев не возникнет проблем с тайской кухней из-за обилия тайских блюд, в которых в качестве источника животного белка используются только рыба и морепродукты. [89] [90] [91] [92] [93]
_adjusted_cropped_resized.jpg/1280px-Restaurant_Kiin_Kiin_Ingef%C3%A6r,_peanuts_og_chili_(6200203175)_adjusted_cropped_resized.jpg)
Тайская кухня стала широко известна во всем мире только с 1960-х годов, когда Таиланд стал местом назначения для международного туризма , а американские войска прибыли в большом количестве во время войны во Вьетнаме . Количество тайских ресторанов выросло с четырех в Лондоне 1970-х годов до двух-трех сотен менее чем за 25 лет. [94] : 3–4 Самый ранний засвидетельствованный тайский ресторан в Соединенных Штатах, «Chada Thai», открыл свои двери в 1959 году в Денвере , штат Колорадо. Им управлял бывший издатель газеты Лай-иад (Лили) Читтивей. Самый старый тайский ресторан в Лондоне, «The Bangkok Restaurant», был открыт в 1967 году мистером и миссис Баннаг , бывшим тайским дипломатом и его женой, в Южном Кенсингтоне . [95]
Глобальная популярность тайской кухни рассматривается как важный фактор в продвижении туризма, а также в увеличении экспорта сельскохозяйственного сектора Таиланда . Это результат преднамеренной «гастродипломатии» . В июне 2009 года Управление по туризму Таиланда организовало конференцию для обсуждения этих вопросов в Национальном конференц-центре имени королевы Сирикит в Бангкоке. Губернатор ТАТ Сери Вангпаичитр сказал: «Эта конференция давно назрела. Продвижение тайской кухни является одной из наших основных целей на нишевом рынке. Наши данные показывают, что в прошлом году посетители потратили 38,8 млрд бат на еду и питье, что на 16% больше, чем в 1997 году». [96]
Администрация Таксина (2001–2006) запустила кампанию «Кухня мира» в начале своего правления, чтобы продвигать тайскую кухню на международном уровне, с годовым бюджетом в 500 миллионов бат . Она предоставляла кредиты и обучение рестораторам, стремящимся открыть тайские рестораны за рубежом; создала программу сертификации «Thai Select», которая поощряла использование ингредиентов, импортируемых из Таиланда; и способствовала интеграции между тайскими инвесторами, Thai Airways и Управлением по туризму Таиланда с тайскими ресторанами за рубежом. [94] : 10–12
Программа «Global Thai», запущенная в 2002 году, была правительственной инициативой кулинарной дипломатии. Она была направлена на увеличение числа тайских ресторанов по всему миру до 8000 к 2003 году с примерно 5500 ранее. [97] К 2011 году это число выросло до более чем 10000 тайских ресторанов по всему миру. [98]
Программа была объяснена в Таиланде: Кухня мира , электронной книге, опубликованной для продвижения программы. Суть электронной книги: «По мнению Департамента по содействию экспорту, тайские рестораны имеют хороший деловой потенциал, который можно развивать для поддержания высокого уровня международного признания. Для достижения этой цели департамент проводит кампанию по связям с общественностью, чтобы создать хороший имидж страны через тайские рестораны по всему миру». [99] : Глава 7
Департамент по содействию экспорту Министерства торговли Таиланда предлагает потенциальным рестораторам планы для трех различных типов «главных ресторанов» — от фастфуда до элегантных, — которые инвесторы могут выбрать в качестве готового плана ресторана. [100] [101] Одновременно с этим Экспортно-импортный банк Таиланда предложил кредиты гражданам Таиланда, намеревающимся открыть рестораны за рубежом, а Банк развития малого и среднего предпринимательства Таиланда создал инфраструктуру для кредитования до 3 миллионов долларов США для зарубежных инициатив в сфере пищевой промышленности, включая тайские рестораны. [101]
Один опрос, проведенный в 2003 году Школой менеджмента Келлогга и Институтом Сасина, показал, что тайская кухня заняла четвертое место, когда людей попросили назвать этническую кухню, после итальянской , французской и китайской кухни . Когда спросили «какая ваша любимая кухня?», кухня Таиланда оказалась на шестом месте, после трех вышеупомянутых кухонь, а также индийской и японской кухни . [94] : 3–4
В списке «50 самых вкусных блюд мира», составленном CNN в 2011 году, сом там занимает 46 место, нам ток му — 19, том ям кунг — 8, а массаман карри занимает первое место как самая вкусная еда в мире. [102] В опросе читателей, проведенном CNN несколько месяцев спустя, нам ток му занял 36 место, тайский жареный рис — 24, зеленое карри — 19, массаман карри — 10, а тайские сом там , пад тай и том ям кунг — шестое, пятое и четвертое. [103]
В 2012 году британский ресторанный журнал включил ресторан Nahm Bangkok шеф-повара Дэвида Томпсона в свой ежегодный список 50 лучших ресторанов мира . [104]
Тайские повара из Кулинарной академии Таиланда заняли второе место в командном зачете Gourmet Team Challenge (Practical) на Международном конкурсе кулинарного искусства FHC China 14, который проходил в Шанхае, Китай, с 14 по 16 ноября 2012 года. Они выиграли конкурс IKA Culinary Olympic 2012, который проходил в Эрфурте , Германия, с 5 по 10 октября 2012 года, где получили четыре золотые и одну серебряную медаль. [105]
В 2011 году премия Фонда Джеймса Бирда за лучшего шеф-повара на северо-западе США была вручена Энди Рикеру из ресторана « Pok Pok » в Портленде, штат Орегон , а за лучшего шеф-повара на юго-западе США — Сайпину Чутиме из ресторана «Lotus of Siam» в Винчестере, штат Невада . [106]
Три ресторана, специализирующихся на тайской кухне, но принадлежащих шеф-поварам не из Таиланда, получили звезды Мишлен :
.jpg/1280px-Thai_curry_paste_at_the_market_so_good_I_brought_some_home_(3195324838).jpg)
Кулинарные туры в Таиланде приобрели популярность в последние годы. Наряду с другими формами туризма в Таиланде , туры по еде заняли свою нишу. Многие компании предлагают кулинарные и кулинарные туры в Таиланде, а многие туристы, посещающие Таиланд, посещают кулинарные курсы, предлагаемые отелями, гостевыми домами и кулинарными школами. [111]
Правительство Таиланда считает, что некачественная тайская еда, подаваемая за границей, «...подрывает репутацию страны». [112] Чтобы гарантировать качество тайской еды за рубежом, правительство на протяжении многих лет инициировало ряд программ, направленных на создание универсальных стандартов для тайской еды.
В 2003 году Министерство финансов направило чиновников в США для вручения сертификатов заслуживающим ресторанам. По их возвращении проект был закрыт. [112]
Вскоре после этого Министерство труда создало Krua Thai Su Krua Lok («Тайская кухня становится глобальной»). Ее центральным элементом стал 10-дневный курс тайской кулинарии для тех, кто хотел готовить тайскую еду за рубежом. [112] Усилия оказались недолгими.
После того, как некоторые чиновники плохо поели тайскую еду за границей, в 2013 году администрация Йинглак задумалась о стандартизации тайской еды по всему миру. Национальный институт продовольствия (NFI) придумал программу под названием Rod Thai Tae («настоящий тайский вкус»). [112] Параллельное усилие называлось проектом «Thai Delicious».
Национальное инновационное агентство Таиланда (NIA), государственная организация при Министерстве науки и технологий Таиланда, возглавило усилия правительства в размере 30 миллионов бат (1 миллион долларов США) [113] для:
Агентство опубликовало 11 «аутентичных» рецептов для том ям кунг ( нам сай ), том ям кунг ( нам кхон ), пад тай , массаман карри , каенг кхиао ван (зеленое карри), каенг луеанг (южно-тайское кислое карри), соуса голек для курицы, кхао сой , сай уа (северная тайская колбаса), нам пхрик нум (зеленая паста чили с перцем) и нам пхрик онг (северная тайская паста чили). [115] Эти рецепты были представлены на гала-ужине, продвигающем «Настоящую тайскую еду для мира», который состоялся в отеле Plaza Athénée Hotel Bangkok 24 августа 2016 года, на котором министр промышленности Таиланда был почетным гостем. [116] К 2020 году Thai Delicious планирует опубликовать более 300 рецептов блюд тайской кухни. [117]
Для определения подлинности тайские исследователи разработали «e-delicious machine», описанную как «...интеллектуальный робот, который измеряет запах и вкус пищевых ингредиентов с помощью сенсорной технологии, чтобы измерить вкус, как ресторанный критик». [118] Машина оценивает пищу, измеряя ее проводимость при разных напряжениях. Показания 10 датчиков объединяются для получения химической сигнатуры. Поскольку машина не может оценить вкус, еда сравнивается со стандартом, полученным из базы данных популярных предпочтений для каждого блюда. Для том ям , острого супа, приправленного листьями кафрского лайма и кориандром , исследователи разместили объявления в Университете Чулалонгкорн в Бангкоке, запрашивая 120 дегустаторов. Дегустаторам — студентам, сотрудникам университета и работникам района — заплатили несколько бат за их мнение. Им подали 10 по-разному приготовленных супов и оценили каждый из них. Победивший суп был объявлен стандартом, и его химические характеристики были запрограммированы в машину. При тестировании еды машина выдает числовой балл от одного до 100. Балл ниже 80 считается «не соответствующим стандарту». Разработка машины обошлась примерно в 100 000 долларов США. [113] Рестораны, которые следуют официально одобренным рецептам, могут размещать логотип «Thai Delicious» в своих меню. [113] Каждая машина продавалась за 200 000 бат . Этот проект был отложен. [112]
Проект Thai Delicious подвергся критике, основным доводом которой было то, что «Стандартизация — враг тайской кухни». [119] Однако некоторые наблюдатели считают, что качество тайской кухни, по крайней мере в США, снижается из-за ее растущей популярности, [120] и Thai Delicious стремится исправить это положение.
В августе 2018 года Министерство торговли Таиланда запустило проект под названием «Thai Select». Он выдает сертификаты трех степеней для местных тайских ресторанов: золотой (пять звезд); красный (четыре звезды); и оранжевый (три звезды). Цель состоит в том, чтобы дать возможность туристам в Таиланде выбрать достойный ресторан. [112]
Министр культуры Вира Рожпойчанарат объявила в 2018 году, что между 2020 и 2024 годами его министерство будет изучать способы сохранения подлинной тайской кухни от растущего влияния иностранных блюд. «Уникальное в своем приготовлении с рецептами, передаваемыми из поколения в поколение, тайское кулинарное искусство нуждается в лучшей защите от иностранных влияний, которые теперь меняют внешний вид и вкус некоторых местных блюд», — предупредил он. План будет соответствовать Конвенции об охране нематериального культурного наследия , инициированной Организацией Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры ( ЮНЕСКО ). Конвенция 2003 года направлена на защиту «использования, представления, выражения, знания и методы, которые сообщества, группы и, в некоторых случаях, отдельные лица признают неотъемлемой частью своего культурного наследия». [121]
В среднем тайцы потребляют 4300 мг натрия в день, что вдвое превышает рекомендуемый ВОЗ максимум. [122] Уличная еда в Таиланде входит в тройку основных источников высокого потребления соли. Министерство здравоохранения приступило к реализации программы по сокращению потребления соли населением на 30 процентов. [123]
Кроме того, именно исанская или северо-восточная тайская кухня отражает суть засушливого Корат Плаетау и его источников пищи. Они похожи на культуру Лаоса, обогащенную кхмерской кухней.
сосредоточенная в храмовом комплексе Ангкор-Ват, оказала глубокое влияние на тайскую дворцовую еду.
Когда сиамцы победили кхмеров, они вернули кхмерских поваров. Таким образом, тайская дворцовая кухня, вероятно, находилась под влиянием императорской кухни в Ангкор-Вате.
Напротив, принципы вкуса «центральной тайской кухни» (далее именуемой просто «тайской кухней») почти идентичны принципам соседней Камбоджи. Бесконечные вариации кислых рыбных супов или рагу, а также карри, приготовленные на кокосовом молоке (включая национальное блюдо амок), например, будут знакомы любому, кто приедет в Бангкок. Однако можно удивиться, обнаружив, что кхмерские повара считают чили излишним, как и щедрое использование сахара, типичное для современной бангкокской кухни. Тесное кулинарное родство становится еще более очевидным, если сравнить кухню Камбоджи с кухней северо-востока Таиланда (и связанной с ней едой Лаосской Народно-Демократической Республики). Их принципы вкуса на самом деле имеют мало общего. Причиной этого родства между тайской и камбоджийской кухней, скорее всего, является ярко выраженный многовековой контакт между империями Ангкор и Аютия
.jpg/1280px-Mango_sticy_rice_(3859549574).jpg)
{{cite web}}: |author=имеет общее название ( помощь )CS1 maint: numeric names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
