.jpg/1280px-Naengmyeon_(cold_noodles).jpg)
Корейская кухня развивалась на протяжении веков социальных и политических изменений. Корейская кухня, берущая свое начало в древних земледельческих и кочевнических традициях Кореи и Южной Маньчжурии , отражает сложное взаимодействие природной среды и различных культурных тенденций. [1] [2]
Корейская кухня в основном основана на рисе , овощах , морепродуктах и (по крайней мере, в Южной Корее) мясе . Молочные продукты практически отсутствуют в традиционной корейской диете. [3] Традиционные корейские блюда названы в честь количества гарниров ( 반찬 ;飯饌; банчан ), которые сопровождают приготовленный на пару короткозерный рис. Кимчи подают почти при каждом приеме пищи. Обычно используемые ингредиенты включают кунжутное масло , тэнджан ( паста из ферментированных бобов ), соевый соус , соль, чеснок, имбирь, гочугару ( перечные хлопья), гочуджанг (паста из ферментированного красного перца чили) и капусту напа .
Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от провинции. Многие региональные блюда стали национальными. Корейская придворная кухня когда-то объединила все уникальные региональные блюда королевской семьи. Еда регулируется корейским культурным этикетом .
В гончарный период Чёлмун (примерно 8000–1500 гг. до н.э.) общества охотников-собирателей занимались рыболовством и охотой, а на более поздних стадиях зарождалось сельское хозяйство. [1] С начала гончарного периода Мумун (1500 г. до н.э.) сельскохозяйственные традиции начали развиваться с новыми группами мигрантов из бассейна реки Ляо в Маньчжурии. В период Мумуна люди выращивали просо , ячмень , пшеницу , бобовые и рис , продолжали охотиться и ловить рыбу. Археологические находки указывают на развитие ферментированных бобов в этот период, а культурный контакт с кочевыми культурами на севере способствовал одомашниванию животных.
Период Троецарствия (57 г. до н. э. – 668 г. н . э.) был периодом быстрой культурной эволюции. Королевство Когурё (37 г. до н.э. – 668 г. н.э.) располагалось в северной части полуострова, вдоль большей части территории современной Маньчжурии . Второе королевство, Пэкче (18 г. до н. э. – 660 г. н. э.), находилось в юго-западной части полуострова, а третье, Силла (57 г. до н. э. – 935 г. н. э.), было расположено в юго-восточной части полуострова. В каждом регионе существовал свой собственный набор культурных традиций и продуктов питания. Например, Пэкче был известен холодными блюдами и ферментированными продуктами, такими как кимчи . Распространение буддизма и конфуцианства посредством культурного обмена с Китаем в четвертом веке нашей эры начало менять отдельные культуры Кореи. [6]
Люди Когурё , которым приписывают самое раннее кимчи , умели ферментировать и широко потребляли ферментированную пищу. [7]
Во второй период Корё монголы вторглись в Корё в 13 веке. Некоторые традиционные блюда, встречающиеся сегодня в Корее, возникли в этот период. Блюда с клецками, манду , мясные блюда на гриле, блюда из лапши , а также использование приправ, таких как черный перец, берут свое начало в этот период. [8]
Сельскохозяйственные инновации были значительными и широко распространенными в этот период, например, изобретение дождемера в 15 веке. В 1429 году правительство начало публиковать книги по сельскому хозяйству и методам ведения сельского хозяйства, в том числе « Нонгса джиксоль» (буквально «Откровенный разговор о сельском хозяйстве»), сельскохозяйственную книгу, составленную при короле Седжоне . [9] [10] [11]
Серия вторжений в первой половине эпохи Чосон вызвала динамический сдвиг в культуре во второй половине периода. Группы ученых силхака («практического обучения») начали подчеркивать важность поиска инноваций и технологий за пределами страны, которые помогут улучшить сельскохозяйственные системы. Стали появляться зерновые культуры, продаваемые европейцами из Нового Света , приобретенные посредством торговли с Китаем, Японией , Европой и Филиппинами ; эти культуры включали кукурузу , сладкий картофель , перец чили , помидоры , арахис и тыкву . Картофель и сладкий картофель пользовались особым предпочтением, поскольку они росли на почвах и территориях, которые ранее не использовались. [12]
Правительство продолжало развивать сельское хозяйство за счет технологий и снижения налогообложения. Сложные ирригационные системы, построенные правительством, позволили крестьянам-фермерам производить большие объемы урожая и производить урожай не только для пропитания, но и в качестве товарных культур . Снижение налогов крестьянства также способствовало расширению торговли за счет увеличения периодических рынков, обычно проводимых каждые пять дней. В 19 веке существовала тысяча таких рынков, которые были общественными центрами экономической торговли и развлечений. [13]
Конец периода Чосон был отмечен последовательным поощрением торговли с западным миром, Китаем и Японией. В 1860-х годах торговые соглашения, продвигаемые японским правительством, привели династию Чосон к открытию своих торговых портов с Западом и к заключению многочисленных договоров с Соединенными Штатами, Великобританией, Францией и другими западными странами. [14]
Открытие Кореи для западного мира привело к дальнейшему обмену культурой и едой. Западные миссионеры представили Корее новые ингредиенты и блюда. Элиты эпохи Чосон познакомились с этими новыми продуктами через иностранцев, которые посещали королевский двор в качестве советников или врачей. В этот период также были представлены различные приправы, импортированные из Японии через западных торговцев, и алкогольные напитки из Китая. [15]
Япония оккупировала Корейский полуостров с 1910 по 1945 год. Многие из ее сельскохозяйственных систем были захвачены японцами для поддержки поставок продовольствия в Японию. Изменения земель в результате японской оккупации включали объединение мелких ферм в крупные фермы, что привело к увеличению урожайности. Производство риса в этот период увеличилось, чтобы поддержать военные усилия Японской империи. Многие корейцы, в свою очередь, увеличили производство других зерновых для собственного потребления. [16]
Питание во время японской оккупации было довольно разнообразным. Корейцы обычно ели два раза в день в холодное время года и три раза в теплое время года. Для низов важнее всего было сытость, а не качество. Те, кто находился на еще более низком экономическом уровне, вероятно, наслаждались только одной чашкой белого риса каждый год , в то время как оставшаяся часть года была заполнена более дешевыми зерновыми, такими как просо и ячмень . [17] Для корейского среднего и высшего класса во время оккупации дела обстояли совсем иначе. В корейской диете начали появляться западные продукты, такие как белый хлеб и основные продукты промышленного производства, такие как полуфабрикаты, лапша. Период японской оккупации закончился после поражения Японии во Второй мировой войне . [18]
Страна оставалась в состоянии беспорядков во время Корейской войны (1950–1953) и Холодной войны , которая разделила страну на Северную Корею и Южную Корею . В оба этих периода сохранялось ограниченное снабжение корейцев продовольствием, [16] и в этот период возникло тушеное мясо под названием будаэ чжигаэ , в котором используется недорогое мясо, такое как колбаса и спам .
В этот момент истории Северной и Южной Кореи резко разошлись. В 1960-х годах при президенте Пак Чон Хи индустриализация начала давать Южной Корее экономическую и культурную мощь, которую она имеет в мировой экономике сегодня. Сельское хозяйство развивалось за счет использования коммерческих удобрений и современной сельскохозяйственной техники. В 1970-х годах нехватка продовольствия начала уменьшаться. Потребление продуктов быстрого приготовления и обработанных продуктов увеличилось, как и общее качество продуктов питания. Производство животноводческой и молочной продукции увеличилось в 1970-е годы за счет увеличения количества коммерческих молочных заводов и механизированных ферм. [19] Потребление свинины и говядины значительно возросло в 1970-х годах. Потребление мяса на душу населения составляло 3,6 кг в 1961 году и 11 кг в 1979 году. Результат такого увеличения потребления мяса привел к появлению ресторанов булгоги , которые дали среднему классу Южной Кореи возможность регулярно наслаждаться мясом. Потребление мяса продолжало расти, достигнув 40 кг в 1997 году, а потребление рыбы - 49,5 кг в 1998 году. Потребление риса в эти годы постоянно снижалось: со 128 кг на человека в 1985 году до 106 кг в 1995 году и 83 кг в 2003 году. Увеличение потребления риса сопровождалось увеличением потребления хлеба и лапши. [20] В 2009 году правительство Южной Кореи запустило программу кулинарной дипломатии стоимостью 77 миллионов долларов под названием «Корейская кухня миру» для продвижения своей кухни и впоследствии перешло на рынки США и мусульманских стран. [21] [22]
Зерновые были одним из наиболее важных продуктов питания в корейской диете. Ранние мифы об основании различных королевств в Корее сосредоточены на зерне. Один из мифов об основании относится к Чумону , который получил семена ячменя от двух голубей , посланных его матерью после основания королевства Когурё . [23] Еще один миф говорит о трех божествах-основателях острова Чеджу , которые должны были жениться на трех принцессах Тамны ; божества принесли семена пяти зерен, которые были первыми посаженными семенами, что, в свою очередь, стало первым примером земледелия. [24]
В досовременную эпоху зерновые, такие как ячмень и просо, были основными продуктами питания. Их дополняли пшеница, сорго и гречка . Рис не является местной культурой Кореи, и, вероятно, просо было предпочтительным зерном до того, как рис начали выращивать. Рис стал предпочтительным зерном в период Троецарствия, особенно в королевствах Силла и Пэкче в южных регионах полуострова. Рис был настолько важным товаром в Силле, что его использовали для уплаты налогов. Китайско -корейское слово «налог» представляет собой составной иероглиф, в котором используется иероглиф, обозначающий рис. Предпочтение рису возросло в период Чосон , когда появились новые методы выращивания и новые сорта, которые помогли увеличить производство. [25]
Поскольку рис был непомерно дорогим, когда он впервые попал в Корею, его, вероятно, смешивали с другими зернами, чтобы «растянуть» рис; это до сих пор делают в таких блюдах, как борибап (рис с ячменем) и конгбап (рис с фасолью). [26] Белый рис, то есть рис с удаленными отрубями, был предпочтительной формой риса с момента его появления в кухне. Самым традиционным методом приготовления риса было приготовление его в железной кастрюле, называемой сот (솥) или мусоэ-сот (무쇠솥). Этот метод приготовления риса восходит, по крайней мере, к периоду Корё , и эти горшки даже были найдены в гробницах периода Силла. Сот все еще используется сегодня, во многом так же , как и в прошлые века. [27]
Рис используется для приготовления ряда блюд, помимо традиционной миски простого белого риса. Его обычно перемалывают в муку и используют для приготовления рисовых лепешек, называемых тток (более двухсот разновидностей). Из него также готовят отвар ( джук ) или кашу ( миум ) и смешивают с другими крупами, мясом или морепродуктами. Корейцы также производят ряд рисовых вин , как в фильтрованном, так и в нефильтрованном исполнении. Зерна также на протяжении веков использовались для приготовления мису и мису-гару — напитков из зернового порошка, которые иногда используются в качестве пищевых добавок. [28]
Корейский полуостров, охватывающий широкий диапазон умеренного климата, способствует росту многих культурных и дикорастущих видов фруктов. Азиатские груши различных сортов, яблоки, дыни, ягоды и многое другое типичны для летних и осенних продуктов. [29]
Согласно самым ранним сохранившимся бобовым, найденным в археологических раскопках в Корее, бобовые играли важную роль в истории и кухне Кореи . [30] [31] Раскопки на территории Окбанг, Чинджу , провинция Южный Кёнсан, показывают, что соевые бобы выращивались как продовольственная культура примерно в 1000–900 годах до нашей эры. [32] Из них до сих пор делают дубу ( тофу ), ростки сои обжаривают как овощ ( конгнамуль ), а целые соевые бобы приправляют и подают в качестве гарнира. Из них также делают соевое молоко , которое используется в качестве основы для блюда из лапши под названием конгуксу . Побочным продуктом производства соевого молока является биджи или конг-биджи , который используется для загущения тушеных блюд и каш. Соевые бобы также могут быть одними из бобов в конгбапе , сваренными вместе с несколькими видами фасоли и другими зерновыми, а также они являются основным ингредиентом в производстве ферментированных приправ, называемых под общим названием чан , таких как соевые пасты, тёнчжан и чхонгукчжан . соевый соус под названием ганджан , паста из перца чили или гочуджанг и другие. [33] [34]
Нокду (бобы мунг) широко используются в корейской кухне. Сукджу намуль (ростки фасоли маш) часто подают в качестве гарнира, бланшированные и обжаренные с кунжутным маслом, чесноком и солью. Из молотого нокду готовят кашу под названием нокдуюк , которую едят в качестве пищевой добавки и средства для улучшения пищеварения, особенно больными. [35] Популярная закуска, биндаетток (блинчики с машем), готовится из молотого нокду и свежего сукджу намула. Крахмал, извлеченный из молотого нокду, используется для изготовления прозрачного тангмёна ( целлофановой лапши ). Танмёны являются основными ингредиентами чапче (блюдо, похожее на салат) и мороженого ( кровяная колбаса ), а также вспомогательным ингредиентом супов и тушеных блюд. [36] Крахмал также можно использовать для приготовления желеобразных продуктов, таких как нокдумук и хванпомук . Мук имеет мягкий вкус, поэтому его подают с соевым соусом, кунжутным маслом и измельченными морскими водорослями или другими приправами, такими как танпхёнче . [37]
Выращивание бобов адзуки восходит к древним временам, согласно раскопкам в Одон-ри, Хёрён , провинция Северный Хамгён , которые, как предполагается, относятся к периоду Мумун (приблизительно 1500–300 гг. До н.э.). Бобы адзуки обычно едят как патбап , представляющий собой миску риса, смешанного с фасолью, или в качестве начинки и покрытия для тток (рисовых лепешек) и хлеба. Зимой обычно едят кашу, приготовленную из бобов адзуки, называемую паджук . На Тонджинал , традиционный корейский праздник, который приходится на 22 декабря, корейцы едят дони патджук , который содержит сэалсим (새알심), шарик из клейкой рисовой муки. В старой корейской традиции считается, что паджук обладает силой отгонять злых духов. [38] [39]
Приправы делятся на ферментированные и неферментированные. К ферментированным приправам относятся ганджан , тенджан , гочуджанг и уксус. Неферментированные приправы или специи включают красный перец, черный перец, кордифолию, горчицу, китайский перец, чеснок, лук, имбирь, лук-порей и зеленый лук (зеленый лук). [40]
Гочуджанг можно найти во многих произведениях. Некоторые из сочинений — «Манги Йорам» , «Три государства» , «Нонггаволрёнга» , «Киджаэджапги » и « Хянъяк-джипсонбанг» . Хянъяк -джипсонбан , датируемый примерно 1433 годом во времена династии Чосон, является одним из старейших сочинений, в которых упоминается кочучжан.
Кочуджанг — это паста из ферментированных бобов, в которую добавляют порошок красного перца, порошок сои и рисовую муку для создания острой пасты. Обычно его можно добавлять в большинство блюд. Кочуджанг можно использовать как приправу, а иногда и как соус для макания.
Многие вариации происходят от джанга , пасты из ферментированных бобов. Некоторые варианты могут включать тенджан (соевые бобы и рассол), канджанг (соевые бобы, вода и соль), чогочуджанг (кочуджанг и уксус) и чотгал (смесь других чанов и морепродуктов).
Кочхуджан можно использовать в качестве соуса к таким овощам, как огурцы, морковь и капуста. Кочуджанг — обычная приправа к таким блюдам, как корейское барбекю, включая свинину и говядину. Одной из популярных закусок, которую очень часто едят с гочуджангом, является пибимбап. В состав пибимпаба входят рис, шпинат, редис, ростки фасоли. Иногда в пибимпап добавляют говядину. Еще одно популярное блюдо, включающее в себя гочуджанг, — ттокбокки .
Считалось, что Гочуджанг оживляет людей, которые болели простудой или истощением в период Гио. Были проведены некоторые исследования, которые показывают, что красный перец борется с ожирением и диабетом. Кочуджанг также добавляют во многие продукты, чтобы каждый прием пищи имел дополнительную пищевую ценность. [41] [42]
.jpg/1280px-Yayeon_(Night_Banquet).jpg)
В древности большую часть мяса в Корее, вероятно, добывали посредством охоты и рыбалки . Древние записи указывают на то, что в период Троецарствия разведение скота началось в небольших масштабах. В этот период мясо употребляли в жареном виде, в супах или тушеных блюдах. Те, кто жил ближе к океанам, могли дополнить свой рацион большим количеством рыбы, в то время как те, кто жил во внутренних районах, имели рацион, содержащий больше мяса. [43]
Говядина ценится больше всего, а крупный рогатый скот играет важную культурную роль в корейском доме. Сегодня говядину готовят разными способами, включая запекание, приготовление на гриле ( гуй ) или варку в супах . Говядину также можно сушить в юкпо , разновидность по , как и морепродукты, называемую эопо . [44]
Скот был ценным тягловым животным, которого часто считали равным слугам или, в некоторых случаях, членам семьи. Крупному рогатому скоту также давали собственный праздник в первый «коровий» день лунного Нового года . Однако важность крупного рогатого скота не означает, что корейцы ели много говядины, поскольку крупный рогатый скот ценился как вьючное животное , и его забой создавал бы серьезные проблемы при обработке земли. По этой причине свинину и морепродукты употребляли более регулярно. Правящий буддийский класс периода Корё запретил употребление говядины. Монголы отменили запрет на говядину в 13 веке и пропагандировали производство мясного скота . Это увеличение производства продолжалось и в период Чосон, когда правительство поощряло увеличение количества и качества говядины. [45] Только во второй половине 20-го века говядина стала обычным блюдом.
Курица сыграла важную роль в качестве белка в истории Кореи, о чем свидетельствует ряд мифов. Один миф рассказывает о рождении Кима Алджи , основателя семьи Ким из Кёнджу , о котором объявил крик белого цыпленка. Поскольку о рождении основателя клана всегда сообщает животное со сверхъестественными качествами, этот миф говорит о важности курицы в корейской культуре. Курицу часто подают жареной или тушеной с овощами или в супах. В корейской кухне используются все части курицы, включая желудок , печень и ноги. Молодых цыплят тушат с женьшенем и другими ингредиентами в лечебных супах, которые едят в летние месяцы для борьбы с жарой, называемой самгетан . Куриные ножки, называемые дакбал (닭발), часто жарят, покрывают острым и пряным соусом на основе кочхуджана и подают в качестве андзю , или гарнира, к алкогольным напиткам , особенно соджу . [46] [47]
Свинина также является еще одним важным белком наземного происхождения для Кореи. Записи показывают, что свинина была частью корейской диеты еще в древности, как и говядина. [48]
При употреблении свинины следует избегать ряда продуктов, в том числе китайского колокольчика ( дораджи , 도라지) и корня лотоса ( ённ пппури , 연뿌리), поскольку считается, что эти сочетания вызывают диарею. В корейской кухне используются все части свиньи, включая голову, кишки, печень, почки и другие внутренние органы. Корейцы используют эти части в различных способах приготовления пищи, включая приготовление на пару, тушение, варку и копчение. [46] Корейцы особенно любят есть жареную свиную грудинку, которая называется самгёпсаль (삼겹살, 三--). [46]
Рыба и моллюски составляют основную часть корейской кухни из-за океанов, граничащих с полуостровом. Свидетельства XII века показывают, что простые люди потребляли в пищу в основном рыбу и моллюсков, таких как креветки , моллюски , устрицы , морское ушко и голец , в то время как овцы и свиньи были прерогативой высшего класса. [49]
Популярна как свежая, так и морская рыба, ее подают сырой, жареной, жареной, сушеной или подают в супах и тушеных блюдах. Обычная рыба, приготовленная на гриле, включает скумбрию , волосатого хвоста , горбыля и тихоокеанскую сельдь . Мелкую рыбу, креветки, кальмары, моллюски и множество других морепродуктов можно солить и ферментировать как чотгал . Рыбу также можно приготовить на гриле целиком или в виде филе в виде банчана . Рыбу часто сушат естественным путем, чтобы продлить срок хранения и обеспечить транспортировку на большие расстояния. Обычно сушеная рыба включает желтую ворону , анчоусы ( миёлчи ) и горбыля . [49] Сушеные анчоусы вместе с ламинарией составляют основу обычных суповых бульонов. [50]
Моллюсков широко едят во всех видах приготовления. Их можно использовать для приготовления бульона , есть сырыми с чогочуджаном , смесью гочуджана и уксуса, или использовать в качестве популярного ингредиента в бесчисленных блюдах. [51] Сырые устрицы и другие морепродукты можно использовать при приготовлении кимчи, чтобы улучшить и разнообразить вкус. [52] Соленые молодые креветки используются в качестве приправы, известной как сэучжот , для приготовления некоторых видов кимчи. Большие креветки часто готовят на гриле как даэха гуй (대하구이) [53] или сушат, смешивают с овощами и подают с рисом. Моллюски , которые едят в корейской кухне, включают осьминогов , каракатиц и кальмаров . [54]
Корейская кухня использует большое разнообразие овощей, которые часто подают сырыми, в салатах или соленых огурцах , а также готовят в различных рагу, жареных блюдах и других горячих блюдах. [55] Обычно используемые овощи включают корейскую редьку , пекинскую капусту , огурцы, картофель, сладкий картофель, шпинат, ростки фасоли, зеленый лук, чеснок, перец чили, морские водоросли , кабачки , грибы, корень лотоса . Несколько видов дикой зелени, известные под общим названием чвинамул (например, астра чешуйчатая ), являются популярным блюдом, а другие дикие овощи, такие как побеги папоротника-орляка ( госари ) или корень корейского колокольчика ( дораджи ), также собирают и едят в сезон. [56] Традиционные лекарственные травы корейской кухни, такие как женьшень , гриб линчжи , лайчи , Codonopsis pilosula и Angelica sinensis , часто используются в качестве ингредиентов в кулинарии, например, в самгетане .
Лечебная пища ( бояншик ) — это широкий выбор специальных продуктов, приготовленных и съеденных с предполагаемыми лечебными целями, особенно в самый жаркий 30-дневный период лунного календаря, называемый самбок . Считается, что потребляемая горячая пища восстанавливает ки , а также сексуальную и физическую выносливость, утраченную в летнюю жару. [57] [58] Бояншик, который обычно едят , включает женьшень, курицу, черную козу, морское ушко, угорь, карпа, супы из говяжьих костей, свиные почки и собачьи почки . [59] [60]
Мясо собак сегодня менее популярно в Южной Корее, чем в прошлом, и рассматривается в основном как своего рода тонизирующее средство для здоровья, а не как основной продукт питания [61], особенно среди молодого поколения, которое рассматривает собак как домашних и служебных животных. Тем не менее, исторически потребление собачьего мяса восходит к древности. Кости собаки были раскопаны в неолитическом поселении в Чханнёне , провинция Южный Кёнсан. Настенная роспись в комплексе гробниц Когурё в провинции Южный Хванхэ , объекте Всемирного наследия ЮНЕСКО , датируемом 4 веком нашей эры, изображает забитую собаку на складе. [62]
Жители Балхэ любили собачье мясо, а аппетит корейцев к собачьей кухне, похоже, пришел из той эпохи. [63]
Корейцы отличают китайские термины, обозначающие собаку («견; 犬», обозначающие домашних собак, диких собак и волков ), от китайского термина («구; 狗»), который используется специально для обозначения собачьего мяса. «Хвангу» считается более пригодным для употребления, чем «Пэкгу» (белая собака) и «Хыкгу» (черная собака). [64]
Около 1816 года Чон Хак Ю, второй сын Чон Як Ёна , видного политического деятеля и учёного династии Чосон , написал стихотворение под названием «Нонга Вольёнга» (농가월령가). В этом стихотворении, которое является важным источником корейской народной истории, описывается, чем занимались обычные корейские фермерские семьи в каждый месяц года. В описании августа в стихотворении рассказывается о замужней женщине, которая навещала своих биологических родителей с вареным собачьим мясом, рисовыми лепешками и рисовым вином, тем самым показывая популярность собачьего мяса в то время (Ahn, 2000; Seo, 2002). . Донгук Сесиги (동국세시기), книга, написанная корейским ученым Хон Сок Мо в 1849 году, содержит рецепт босинтана, включающий вареную собаку, зеленый лук и порошок красного перца чили. [62]
Согласно опросу 2006 года, собачье мясо было четвертым по популярности мясом в Южной Корее. [65] В 2019 году большинство (71,9%) корейцев сообщили, что не едят собачье мясо. [66]
Самгетан — это куриный суп с женьшенем, который традиционно едят в дни Бокнал (복날): в самые жаркие дни лета. В Корее существует традиция есть горячую еду в жаркую погоду, которая называется Иёлчиёль (이열치열), что означает «контролировать тепло с помощью тепла». Следовательно, самгетанг - любимая бодрящая еда корейцев, и ее принято есть в дни самбока (삼복) - Чобок (초복), Чунгбок (중복) и Мальбок (말복), которые считаются самыми жаркими днями в Корее.
Как говорится в «Донгуи Богам» (кор. 동의보감, кит. 東醫寶鑑, Образец корейской медицины, 1613), «употребление в пищу мяса курицы с желтыми перьями помогает контролировать чрезмерную жажду и мочеиспускание, оживляет пять внутренние органы, увеличивает энергию Ян и согревает тонкий кишечник…. Женьшень дополняет пять внутренних органов, стабилизирует дух и душу и восполняет то, чего не хватает и слабое в нашем теле » . Обычно он использует кур в возрасте до шести месяцев, прежде чем они начнут нести яйца. Тушеное мясо из молодой курицы, подаваемое с юкгечжан (кор. 육개장, острое тушеное мясо из говядины), было введено как часть (복날) кухни «Каникулярных дней» только в начале 20 века.
Первоначально самгетанг назывался гьесамтанг, затем оно изменилось из-за растущей популярности женьшеня в Корее и за рубежом. Это также потому, что, поскольку женьшень является основным ингредиентом супа, корейцы решили поменять местами первые два слога названия, поставив женьшень на первое место.
Традиционная корейская диета или Хансик часто ассоциируется с духовным и физическим здоровьем. Хотя рацион современных корейцев становится все более прозападным и состоит из множества нетрадиционных продуктов, многие верят в целебную силу Хансика. Овощи и ферментированные продукты являются частью здорового питания во всем мире, и Хансик включает в себя множество овощных блюд и ферментированных продуктов. Три блюда, суп, кимчи и многозерновой рис составляют основной рацион Хансика, называемый тремя Чеопбансанами. Ферментированная соевая паста Тёнджанг , используемая в супах, и ферментированная паста из красного перца чили Кочуджанг , используемая в кимчи, придают этим продуктам пользу для здоровья.
Определенные продукты обычно употребляются для борьбы с жарой лета или холодных месяцев, восстановления сил во время и после болезни или для общего состояния здоровья. Прохладную лапшу Нэнмён родом из северной части Корейского полуострова теперь едят в Южной Корее, а также во многих частях мира, особенно в жаркие летние месяцы. Точно так же летом часто едят куриный суп с женьшенем Самгетан , чтобы уменьшить тепловое истощение и восстановить выносливость.
Соблюдение традиционной корейской диеты может снизить риск некоторых проблем со здоровьем, включая ожирение и метаболический синдром, за счет снижения индекса массы тела (ИМТ), процента жира в организме и холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). [67] Ферментированные продукты, такие как кимчи и тенджан, содержат пробиотики, которые могут повысить иммунитет и снизить частоту или тяжесть аллергических состояний, таких как астма и атопический дерматит. Это также может снизить риск сердечно-сосудистых и хронических метаболических заболеваний, таких как гипертония и диабет. [68]
Пробиотики, обычно содержащиеся в кимчи, включают виды родов Lactobacillus, Leuconostoc и Weissell, и они связаны с противовоспалительным действием и пользой для здоровья, например, улучшением здоровья кишечника. [69] Капуста Напа готовится с большим количеством соли, и примерно 20% натрия поступает из кимчи. В некоторых исследованиях «случай-контроль» был обнаружен повышенный риск рака желудка среди субъектов, часто или в больших количествах потребляющих кимчи. [70] Как и в случае с другими солеными продуктами, умеренное потребление может максимизировать пользу кимчи для здоровья.
Корейцы обычно верят в идею Як Сик Дон Вона (약식동원, 藥食同源), как это видно из китайских традиций. Еда – это первый шаг к хорошему здоровью, и за медицинской помощью следует обращаться только в том случае, если пища не улучшает здоровье. Диета молодых корейцев стала более западной, однако хансик был неотъемлемой частью корейской культуры с древних времен. Сотрудничество современной науки и традиционной корейской диеты еще больше укрепит концепцию Як Сик Дон Вон.
Корейские блюда можно разделить на группы «основных продуктов питания » (주식), «дополнительных блюд» (부식) и «десертов» (후식). Основные блюда готовятся из таких зерен, как бап (миска риса), джук (каша) и гуксу (лапша).
Многие корейские банчаны полагаются на ферментацию для придания вкуса и консервации, что приводит к острому, соленому и пряному вкусу. Определенные регионы особенно ассоциируются с некоторыми блюдами (например, город Чонджу с пибимпабом ) либо как место происхождения, либо как известный региональный сорт. Рестораны часто используют эти известные имена на своих вывесках или в меню (например, « Сувон галби»).
Супы являются неотъемлемой частью любой корейской еды. В отличие от других культур, в корейской культуре суп подается как часть основного блюда, а не в начале или конце еды, как дополнение к рису вместе с другими банчанами . Супы, известные как «гук» , часто готовятся из мяса, моллюсков и овощей. Супы можно превратить в более формальные супы, известные как тан , которые часто служат основным блюдом. Чжигаэ — это более густые и тяжелые супы или рагу с приправами. [71]
Некоторые популярные виды супов:
Тушеное мясо называют чжигаэ , и оно часто является общим гарниром. Чджигэ часто готовят и подают в глазурованном глиняном горшке ( ттукбэги ), в котором он готовится. Самая распространенная версия этого рагу — тёнчжан ччигэ , рагу из соевой пасты , имеющее множество вариаций; Обычные ингредиенты включают овощи, морскую или пресноводную рыбу и тофу. Тушеное мясо часто меняется в зависимости от сезона и доступных ингредиентов. Другие распространенные разновидности чжигаэ содержат кимчи ( кимчи чджиге ) или тофу ( сундубу чжигаэ ). [75]
Кимчи — это часто ферментированные овощные блюда, обычно приготовленные из капусты напа , корейского редиса или иногда из огурца. Существует 4 вида сырья, которые являются основными: специи, приправы и другие дополнительные материалы. Примером специй являются красный и черный перец, корица, чеснок, имбирь, лук и горчица. [76] [77] [78] Существует бесконечное количество разновидностей с региональными вариациями, его подают в качестве гарнира или готовят в супах и блюдах из риса. В конце 15 века на нем изображен корейский обычай, согласно которому корейские предки закапывали банки с кимчи в землю для хранения в течение всего зимнего сезона, поскольку ферментированные продукты могут храниться в течение нескольких лет. [79] Их хранили в традиционных корейских грязевых горшках, известных как чандокдэ , хотя с появлением холодильников, специальных морозильников для кимчи и коммерческого производства кимчи эта практика стала менее распространенной. Кимчи — это пища на растительной основе, которая содержит мало калорий, жиров и не содержит холестерина. Кроме того, это богатый источник различных витаминов и минералов. Он содержит такие витамины, как витамин А, витамин В, витамин С и витамин К, а также минералы, такие как кальций, железо, фосфор и селен. Те же лактобактерии, которые содержатся в йогурте и других кисломолочных продуктах, также содержатся в кимчи. [80] В 2021 году корейцы в совокупности употребили 1 965 000 тонн кимчи, при этом средний кореец потреблял 88,3 грамма кимчи в день. [81]
Лапша или блюда из лапши в корейской кухне вместе называются « куксу» на коренном корейском языке или «мён» на языке ханджа . Хотя лапшу в Корее ели с древних времен, производство пшеницы было меньше, чем других культур, поэтому пшеничная лапша не стала повседневной пищей до 1945 года. [82] [83] Пшеничная лапша ( мильгуксу ) была фирменным блюдом на дни рождения, свадьбы или считалось, что длинная и продолжительная форма связана с счастьем долголетия и длительного брака. [82]
Традиционными корейскими блюдами из лапши являются онмён или куксу чангук (лапша с горячим прозрачным бульоном), нэнмён (холодная гречневая лапша), пибим куксу (холодное блюдо из лапши, смешанной с овощами), калгуксу (лапша, нарезанная ножом), конгуксу (лапша с холодный соевый бульон), чапче (целлофановая лапша из сладкого картофеля с различными овощами) и другие. При королевском дворе пэкмён (буквально «белая лапша»), состоящий из гречневой лапши и фазаньего бульона, считался блюдом из лапши высшего качества. Летом в суде ели Нэнмён с холодным супом, смешанным с тончими (водянистым кимчи из редиса ) и бульоном из говяжьей грудинки. [82]
Банчан — это термин, обозначающий гарниры корейской кухни. Супы и рагу не считаются банчаном .
Гуй — это блюда, приготовленные на гриле, в которых чаще всего в качестве основного ингредиента используется мясо или рыба, но в некоторых случаях они могут также включать овощи на гриле или другие овощные ингредиенты. В традиционных ресторанах мясо готовят в центре стола на угольном гриле, в окружении различных банчан и отдельных тарелок с рисом. Затем приготовленное мясо нарезают на небольшие кусочки и оборачивают свежими листьями салата, рисом, тонко нарезанным чесноком, самджаном (смесь гочуджана и двенгжана ) и другими приправами. Суффикс gui часто опускается в названиях gui на основе мяса, таких как galbi , первоначальное название которого было galbi gui .
Чджим и сон (блюда, приготовленные на пару) — это общие термины, обозначающие приготовленные на пару или вареные блюда в корейской кухне. Однако первый готовится из мяса или ингредиентов на основе морепродуктов, маринованных в гочуджанге или ганджанге , а сон готовится из овощей с начинкой.
Хо (сырые блюда): хотя изначально этот термин относился к любому виду сырого блюда, обычно он используется для обозначения сэнсонхве (생선회, блюда из сырой рыбы). Его обмакивают в гочуджан или соевый соус с васаби и подают с листьями салата или периллы .
Чон (전, 煎) (или бучимге ) — корейские пикантные блины, приготовленные из различных ингредиентов. Нарезанное кимчи или морепродукты смешивают с тестом на основе пшеничной муки, а затем обжаривают на сковороде. Это блюдо обычно обмакивают в смесь соевого соуса, уксуса и порошка красного перца. Его можно подавать как закуску, гарнир ( банчан - 반찬) или в сопровождении алкоголя ( анджу - 안주).
Есть несколько сладких сортов, которые называются Хваджон (화전), что означает цветочные блины.
Существуют разные типы чон: чон-ю [전유어(煎油魚)] и чон-хва [전유화(煎油花)], первый из которых недавно появился и стал относиться только к рыбным блинам. Предыдущие ингредиенты можно использовать по-разному, например, с мясом, рыбой и овощами. В качестве мяса можно использовать перепелиное, говяжье и свиное. Морепродукты – это в основном белая морская рыба, такая как горбыль, треска, минтай. Используемые овощи: тыква, перец, листья кунжута и т. д. Летом собирают картофель, а зимой готовят маш. Согласно региональным примерам, многие производства гречки находятся в районах Пхенчхана и Понпхёна: сначала кладут небольшой зеленый лук или листья капусты и раскатывают на нем тонкое гречневое тесто. Особого вкуса нет, но руки по-прежнему в гречке.
Сегодня используются кулинарные масла, такие как соевое и кукурузное, хотя технологии, необходимые для производства этих масел, не были доступны во времена династии Чосон.
Намуль может относиться либо к сэнчхэ (생채, буквально «свежие овощи»), либо к сукчхэ (숙채, буквально «подогретые овощи»), хотя этот термин обычно указывает на последнее. Сэнче в основном приправляют уксусом, порошком перца чили и солью, чтобы придать острый и освежающий вкус. С другой стороны, сукче (숙채) бланшируют и приправляют соевым соусом, кунжутным маслом , измельченным чесноком или иногда порошком перца чили.
Андзю — это общий термин для обозначения корейского гарнира, употребляемого с алкоголем. Он хорошо сочетается с традиционным корейским алкоголем, таким как Соджу или Макгеолли, и помогает людям получать больше удовольствия от употребления алкоголя. Некоторые примеры андзю включают приготовленных на пару кальмаров с гочуджангом , фруктовое ассорти, дубу кимчи (тофу с кимчи), арахис, оденг / омук , сора (소라) (вид моллюсков, популярный в палатках с уличной едой), накчи (маленький осьминог) и Джокбал (свиная ножка, подается с соусом из соленых креветок). Самгюпсал (свиная грудинка) также считается Андзю с Соджу. Большинство корейских блюд можно рассматривать как «анджу», поскольку еда, потребляемая вместе с алкоголем, зависит от вкуса и предпочтений посетителя.
Сонгпён (송편, 松䭏) — корейское блюдо из рисовой пудры, которое обычно едят во время Чусок / корейского Дня благодарения (추석), чтобы выразить благодарность предкам. Записи Сонгпён датируются 17 веком. В «Ёрок 要 錄» сказано: «Приготовьте рисовые лепешки из белой рисовой муки, пропарьте их сосной и сосновыми иголками и смойте водой». В начале Сонгпёна рисовые лепешки готовили просто из белого рисового порошка, хвою готовили на пару, а затем промывали водой. Говорят, что в «Буин Пильджи 婦人 必 知» были добавлены «красная фасоль, кедровые орехи, грецкие орехи, имбирь и корица». В «Корейских рисовых лепешках, Ханва, Ымчхонрю» говорится: «В горных регионах, таких как Канвондо и Чхунчхондо, готовят и едят картофельный сонпён, желудевой сонпён и сонгисонпён. В прибрежных районах Хамгён-до, Пхёнган-до и Кёнгидо производят и едят сонпён из моллюсков, а в южных регионах Чолла-до и Кёнсандо производят и едят сонпён с листьями мха.
Сонгпён олицетворяет луну и надежду, поэтому, поедая его, корейцы загадывают желания.
Есть пословица: «Когда девственницы делают красивый сонпён, они обретают хорошего супруга, а когда беременная женщина делает красивый сонпён, у них рождаются прекрасные дочери». Сонгпён служил на Пэкильсане, а каменный стол описан в Ёроке: «Я приготовил его так, что выпуклая часть сонпёна вышла без добавления какой-либо начинки, но выглядит так, будто она полная. Это означает пожелание удачи.
В Сеуле цветочный сонпён и пятицветный сонпён делали маленькими и красивыми, а в Хванхэ-до и Канвондо их снимали отпечатки пальцев и ели грубо.
Метод приготовления пятицветного сонпёна достигается путем добавления к рисовой муке натуральных ингредиентов, таких как полынь, вода гардении, вода омия и порошок корицы, замешивания рисовой лепешки с пятью цветами и добавления начинки. Однако в прошлом вместо порошка корицы использовалась эндодерма сосны, чтобы тесто было коричневым.
Огок-бап означает блюдо из пяти рисов, которое состоит из риса, смешанного с клейким рисом, кукурузным крахмалом, красной фасолью, периллой и соевыми бобами. Потребляя зерна с энергией синего, красного, желтого, белого и черного цветов, мы молимся за хорошее здоровье, а также за хороший год для нашего тела с помощью энергии пяти элементов, а также отгоняем неудачу, счастье и благополучие. -существование.
Кроме того, существует обычай делиться пятью зернами риса между соседями, поскольку говорят, что три или более семей с разными фамилиями делятся рисом друг с другом.
Его употребляют в день первого полнолуния года, когда люди совершают ритуалы для духов-хранителей от бедствий и несчастий. Корейцы также празднуют наступающую весну.
Все корейские традиционные безалкогольные напитки называются ымчхон или ымчхонню (음청류 飮淸類), что буквально означает «прозрачные напитки». [84] Согласно историческим документам, касающимся корейской кухни, зарегистрировано 193 блюда ымчхонню . [85] Ымчонню можно разделить на следующие категории: чай , хвачэ (фруктовый пунш), сикхе (сладкий рисовый напиток), суджонгва (пунш из хурмы), тан (탕, кипяченая вода), чан (장, сок ферментированных зерновых с кислый вкус), суксу (숙수, напиток из трав), галсу (갈수, напиток из фруктового экстракта и восточная медицина), медовая вода, сок и молоко по их ингредиентам и способам приготовления. Среди разновидностей чая, хвачэ , сикхье и суджонгва по-прежнему широко популярны и потребляются; однако к концу 20 века остальные почти исчезли. [86] [87]
В корейской кухне чай или ча относится к различным видам травяного чая , который можно подавать горячим или холодным. Не обязательно связанные с листьями, листовыми почками и междоузлиями растения Camellia sinensis , они состоят из разнообразных веществ, включая фрукты (например, юджа-ча ), цветы (например , гухва-ча ), листья, корни и зерна (например, бори-ча , хёнми-ча ) или травы и вещества, используемые в традиционной корейской медицине , такие как женьшень (например, инсам-ча ) и имбирь (например, сэнган-ча ). [88]
Хотя соджу является самым известным ликером, в Южной Корее производится более 100 различных алкогольных напитков, таких как пиво, рисовые и фруктовые вина, а также ликеры, а также сладкий рисовый напиток. Самым продаваемым отечественным пивом ( мэкджу по-корейски) является лагер , который отличается от западного пива тем, что его варят из риса, а не из ячменя. Следовательно, корейское пиво легче, слаще и имеет меньшую пену, чем его западные аналоги. На рынке пива Южной Кореи доминируют две основные пивоварни: Hite и OB . Тэдонган — северокорейское пиво, производимое на пивоварне в Пхеньяне с 2002 года. [89] После 2002 года популярность пива и батончиков микропивоварни растет. [90]
Соджу — это чистый спиртной напиток, который первоначально изготавливался из зерна, особенно из риса, а теперь также производится из сладкого картофеля или ячменя. Соджу , приготовленное из зерна, считается более качественным (как и в случае с зерновой водкой по сравнению с картофельной ). Крепость соджу составляет около 22%, и это любимый напиток бедных студентов колледжей, заядлых бизнесменов и рабочих.
Якджу — это изысканный чистый ликер, ферментированный из риса, самый известный из которых — Чхонджу . Такджу — густой нерафинированный ликер, приготовленный из зерен, наиболее известным из которых является макколли , белое рисовое вино с молочным вкусом, которое традиционно пьют фермеры. [91]
Помимо рисового вина , в корейской кухне существуют различные фруктовые и травяные вина. Наибольшей популярностью пользуются акация, слива майсиль , китайская айва , вишня, сосновая шишка и гранат. Также доступны вино Маджуанг (купаж корейского винограда с французскими или американскими винами) и вина на основе женьшеня.
Традиционные рисовые лепешки, тток и корейские кондитерские изделия хангва едят в качестве угощения во время праздников и фестивалей. Тток относится ко всем видам рисовых лепешек , приготовленных либо из толченого риса (메떡, метток ), толченого клейкого риса (찰떡, чалтток ), либо из клейкого риса, оставленного целым, без толчения. Его подают либо наполненным, либо покрытым подслащенной пастой из маша, пастой из красной фасоли , пюре из красной фасоли, изюмом , подслащенной начинкой из семян кунжута, сладкой тыквы, фасоли, мармеладом, кедровыми орехами или медом). Тток обычно подают в качестве десерта или закуски. Среди разновидностей сонпён — это жевательный фаршированный тток, который подают в Чусок . В качестве начинки используется мед или другой мягкий сладкий материал, например подслащенный кунжут или черная фасоль. Сосновые иглы можно использовать для придания аромата в процессе приготовления на пару. [92] Яксик — это сладкий рисовый пирог, приготовленный из клейкого риса, каштанов, кедровых орехов, мармеладов и других ингредиентов, а чапссалтток — это тток , наполненный пастой из сладкой фасоли .
С другой стороны, хангва — это общий термин, обозначающий все виды традиционных корейских кондитерских изделий . Ингредиенты хангвы в основном состоят из зерновой муки, меда, йота и сахара или из фруктов и съедобных корней . Хангва в основном делится на юмилгва (жареные кондитерские изделия), суксилгва , чонгва , квапён , дасик (чайная еда) и йот . Юмилгва готовится путем обжаривания кусочков теста, таких как маэджакгва и якгва . Маеджакгва — кондитерское изделие в форме кольца из пшеничной муки, растительного масла, корицы , имбирного сока, чочхона и кедровых орехов , а якгва , буквально «лечебные кондитерские изделия», — печенье в форме цветка из меда , кунжутного масла и пшеничной муки. .
Суксилгва готовится путем кипячения фруктов, имбиря или орехов в воде, а затем придания смеси оригинальной формы фруктов или других форм. Квапён — желеобразное кондитерское изделие, приготовленное путем кипячения кислых фруктов, крахмала и сахара. Дасик , буквально «закусочная для чая», готовится путем замешивания рисовой муки, меда и различных видов муки из орехов, трав, кунжута или мармеладов. Чонгва , или чонва , готовят путем варки фруктов, корней и семян растений в меде, муллиоте ( 물엿 , жидкие конфеты) или сахаре. Он похож на мармелад или джем/желе . [93] [94] [95] Ёт — это традиционные корейские конфеты в жидкой или твердой форме, приготовленные из пропаренного риса , клейкого риса, клейкого гаоляна , кукурузы, сладкого картофеля или смешанных зерен.долго варятся в большой кастрюле, называемой сот (솥).
Югва (유과) и Як-гва (약과). Это традиционные десерты, которыми наслаждаются во время Чусока, свадьбы или шестидесятилетия (Хвангап - 환갑).
Югва — это общее название для 산자, 강정 и 빈사과. Они подразделяются на квадратные 산자, пальцеобразные 강정, каплевидные и квадратные 빈사과. Кроме того, было дано множество различных названий в зависимости от покрытий, начинок и начинок. Используются цветки сливы, полученные путем обжаривания семян кунжута и мускатного ореха, пропаренный сушеный и обжаренный клейкий рис, себанн с мелко нарезанными семенами кунжута, сыннгомчо и порошок кедровых орехов. Кроме того, их окрашивают в розовый, желтый цвет и т. д. В зависимости от региона его еще называют Гваджул или Санджа. Сначала замочите немного хорошего клейкого риса в воде и дайте ему забродить, чтобы клейкий рис прилип. Период ферментации варьируется от одной недели до десяти дней в зависимости от сезона, и после ферментации до измельчения вручную, долго месите и готовьте на пару, затем взбивайте до образования вишен.
Санджа имеет большую квадратную форму, канджон толщиной с палец, а колокольчик канджон размером с большой палец. 빈사과 — это фасоль размером с красную фасоль, которую смешивают с сиропом или сахарным сиропом и нарезают квадратиками. После того, как излишки масла удалены, наносят мед или сироп и одновременно добавляют имбирный сок. Имбирный сок предотвращает прогоркание жиров. Дополняется покрытием различными видами клейковины пшеницы.
Югву, которую сложно приготовить, лучше всего готовить зимой. Мед или сироп являются важным ингредиентом при приготовлении югвы, которая крошится и тает, когда вы кладете ее в рот.↵Во времена династии Чосон югва использовалась во время обряда посвящения, а в королевской семье различные виды югвы ставились высоко на банкетный стол. В аристократической семье принято отправлять ганджон сопровождать жениха или деловых гостей, возвращающихся со свадьбы в дом невесты, полный донггури, переплетенных с камнями или ивами.↵Кроме того, югва была выбрана в качестве превосходной еды предков. для предков, и это еда, которую нельзя пропустить во время лунного Нового года.
Якгва (약과; 藥菓) — десерт из пшеничной муки, меда, имбирного сока и рисового вина. В досовременной Корее они нравились высшим классам как редкое блюдо, сегодня их принято подавать с чаем.
Якгва — традиционное блюдо хорошего качества со сладким и пикантным вкусом. В корейском языке иероглиф «Як» используется для обозначения продуктов, которые обычно содержат мед и кунжутное масло. Издревле вместо фруктов в лечебных целях использовали мед и кунжутное масло, и оно стало сладостью. Даже сегодня якква среди буржуазии является блюдом, которое невозможно пропустить. Однако их готовят не с таким трудом, как в древности, и их легко найти на рынке. Вы можете легко купить их где угодно и с комфортом насладиться ими в качестве закуски. Якгва была разработана как буддийский банкет и была очень важной едой предков, это была еда, которую дарили на свадьбы.
Кроме того, эта репутация распространилась по всей стране из Китая: масляная и медовая выпечка Корё была широко известна своими праздниками.
Корейские региональные кухни (по-корейски: хянто ымсик , буквально «местные местные блюда») [96] характеризуются местными деликатесами и самобытными стилями корейской кухни. Разделения отражали исторические границы провинций, где эти пищевые и кулинарные традиции сохранились до наших дней.
Хотя Корея была разделена на два национальных государства с 1948 года ( Северная Корея и Южная Корея), когда-то она была разделена на восемь провинций ( палдо ) в соответствии с административными округами династии Чосон . Северный регион состоял из провинций Хамгён , Пхёнган и Хванхэ . Центральный регион включал провинции Кёнгидо , Чхунчхон и Канвондо . Провинции Кёнсан и Чолла составляли южный регион. [97]
До конца XIX века транспортная сеть не была хорошо развита, и в каждом провинциальном регионе сохранялись свои характерные вкусы и способы приготовления. Географические различия также отражаются в местных фирменных продуктах питания в зависимости от климата и типов сельского хозяйства, а также в доступных натуральных продуктах. С современным развитием транспорта и появлением иностранных продуктов питания корейские региональные кухни имеют тенденцию пересекаться и интегрироваться. Однако многие уникальные традиционные блюда корейской региональной кухни передавались из поколения в поколение. [98] [99]
Корейская храмовая кухня зародилась в буддийских храмах Кореи. С тех пор, как буддизм пришел в Корею, буддийские традиции также оказали сильное влияние на корейскую кухню. В период Силла (57 г. до н. э. – 935 г. н. э.) чалбап (찰밥, миска приготовленного клейкого риса ), якгва (жареный десерт) и юмилгва (закуска из жареного и воздушного риса) подавали для буддийских алтарей и превратились в типы хангва , традиционные корейские кондитерские изделия . Во времена династии Корё были разработаны санчу ссам (обертки из салата), яксик и якгва , которые с тех пор распространились в Китай и другие страны. Со времен династии Чосон буддийская кухня сложилась в Корее по регионам и храмам. [100] [101]
С другой стороны, кухня королевского двора тесно связана с корейской храмовой кухней. В прошлом, когда королевские придворные служанки сангун , назначенные в Сураган (хангыль: 수라간; ханджа: 水剌間; название королевской кухни), где они готовили царскую еду, старели, им приходилось покидать Королевский дворец. Поэтому многие из них пошли в буддийские храмы, чтобы стать монахинями. В результате кулинарные приемы и рецепты королевской кухни были интегрированы в буддийскую кухню. [102]
Вегетарианская кухня в Корее может быть связана с буддийскими традициями, которые повлияли на корейскую культуру, начиная с династии Корё . В Корее сотни вегетарианских ресторанов, хотя исторически это были местные рестораны, неизвестные туристам. В большинстве из них есть шведский стол с холодными блюдами, а также вегетарианскими кимчи и тофу . Пибимбап — распространенное веганское блюдо. Меню меняются в зависимости от сезона. Также подаются вино без алкоголя и изысканные чаи . Корейская чайная церемония подходит для всех вегетарианцев и веганов и началась с буддийского влияния. Всю еду едят с помощью овальных палочек для еды из нержавеющей стали и неглубокой ложки с длинной ручкой, называемой суджео .
Еда является важной частью традиций корейских семейных церемоний, которые в основном основаны на конфуцианской культуре. Гван Хон Сан Дже (관혼상제; 冠婚喪祭), четыре семейные церемонии (церемония совершеннолетия, свадьба, похороны и родовой обряд) считались особенно важными и тщательно разработанными, продолжая влиять на корейскую жизнь и по сей день. . Церемониальная еда в Корее развивалась по-разному в разных регионах и культурах. [103]
Например, родовые обряды, называемые джеса , в основном проводятся в годовщину смерти предка. Ритуальная еда включает рис, алкоголь (прозрачный спирт), суп, уксус и соевый соус (первая линия). Различное мясо, различные рисовые лепешки и рыба (ряд 2). Размещая мясо и рыбу, следите за тем, чтобы голова смотрела на восток (вправо). При этом мясо кладут слева, а рыбу – справа; приготовлено три вида горячего супа. Мясное рагу, говяжье рагу, рыбное рагу (3-й ряд); сушеные закуски кимчи. Красный перец не используется, напиток из клейкого риса (строка 4); и различные фрукты. Красные плоды — на востоке, белые — на западе. (Строка 5) [104]
В Южной Корее недорогую еду можно купить в pojangmacha , уличных тележках, в течение дня, где покупатели могут есть, стоя рядом с тележкой, или завернуть еду, чтобы забрать ее домой. Ночью поджанмача (포장마차) превращается в небольшие палатки, в которых продаются еда, напитки и алкогольные напитки. [105]
Сезонные уличные блюда включают хотток и бунгоппан , которыми наслаждаются осенью и зимой. Кимбап (김밥) и токпокки (떡볶이) также являются очень популярной уличной едой. [106]
Людям также нравится есть мороженое с фруктами (순대), твигим (튀김) и омук (오뎅/어묵), которые популярны среди токпокки . Кроме того, зимой едят гьеран-ппанг (계란빵), то есть яичный хлеб, и хоппан (호빵). Даккочи (닭꼬치) — популярное в Корее блюдо с курицей, приготовленное под различными соусами. Беондеги (번데기) и далгона / ппопги (뽑기) — два примера оригинальной уличной еды, которой многие люди наслаждаются с детства.
Обеденный этикет в Корее восходит к конфуцианской философии периода Чосон . Путеводители, такие как «Сасоджоль» (士小節, «Элементарный этикет для семей ученых »), написанные в 1775 году И Тоокму (이덕무; 李德懋), дают комментарии к обеденному этикету того периода. Предложения включают в себя такие пункты, как «когда вы видите жирную корову, козу, свинью или курицу, не говорите сразу о ее забое, приготовлении или употреблении в пищу», [ 107] «когда вы едите с другими, не говорите о вонючие или грязные вещи, такие как фурункулы или диарея », [107] «во время еды не ешьте ни так медленно, чтобы создать впечатление, что вы едите против своей воли, ни так быстро, как если бы вы ели чужую еду. Не бросайте палочки для еды. на столе. Ложки не должны касаться тарелок, издавая лязгающий звук», [107] среди многих других рекомендаций, подчеркивающих правильный этикет за столом .
Помимо упомянутого выше этикета, сморкаться во время еды также считается неуместным действием.
Старшего мужчину за столом всегда обслуживали первым, а в мужских покоях его обычно обслуживали женщины дома. Женщины обычно обедали в отдельной части дома после того, как обслуживали мужчин. Старшие мужчины или женщины всегда ели раньше младших членов семьи. Трапеза обычно проходила в тишине, так как разговоры во время еды не поощрялись. В наше время эти правила стали менее строгими, поскольку теперь семьи обычно обедают вместе и используют время для общения. Из остальных элементов этого приличия один состоит в том, что младшие участники стола не должны брать в руки палочки или начинать есть раньше старших за столом или гостей и не должны заканчивать еду раньше, чем старшие или гости закончат есть. [108] [109]
В Корее, в отличие от других восточноазиатских кухонь, таких как китайская и японская , тарелку с рисом или супом не поднимают со стола во время еды. Это связано с тем, что каждому посетителю вместе с палочками для еды дают металлическую ложку, известную под общим названием суджо . Предполагается использование ложки для еды риса и супов. Существуют правила, отражающие приличия совместного использования гарниров; правила включают в себя не перебирать в посуде одни предметы, оставляя другие, а используемая ложка должна быть чистой, потому что обычно посетители кладут ложки в одну и ту же сервировочную миску на столе. Посетители также должны прикрывать рот, пользуясь зубочисткой после еды. [108] [109]
Сервировка стола также важна, и индивидуальная подача блюд, начиная слева от посетителя, должна быть следующей: миска для риса, ложка, затем палочки для еды. Горячие блюда ставятся справа от стола, холодные — слева. Суп должен оставаться в правой части закусочной вместе с тушеным мясом . Овощи остаются слева вместе с рисом, кимчи кладется сзади, а соусы остаются спереди. [108]
Манера употребления алкогольных напитков во время обеда имеет важное значение в корейском обеденном этикете . Ожидается, что каждый посетитель будет отворачиваться от старшего мужчины и прикрывать рот, когда пьет алкоголь. Согласно Хян Ым Чжу Ре (향음주례; 鄕飮酒禮), этикету питья, установленному во времена династии Чосон , невежливо для короля и его вассала, отца и его сына или учителя и его ученика пить лицом к лицу. . Кроме того, гость не должен отказываться от первого напитка, предложенного хозяином, а в самых формальных ситуациях посетитель должен дважды вежливо отказаться от напитка, предложенного старшим мужчиной или хозяином. Когда хозяин предлагает в третий раз, то, наконец, гость может его получить. Если гость отказывается трижды, напиток больше предлагаться не будет. [110]
В досовременную эпоху еда королевского дворца, известная под общим названием « гунджунг ымсик» , отражала богатую природу прошлых правителей Корейского полуострова. Об этом свидетельствуют примеры еще в королевстве Силла , где было создано искусственное озеро ( озеро Анапчи , расположенное в Кёнджу ) с множеством павильонов и залов исключительно для проведения пышных банкетов , а также канал с родниковой водой. Посокчжон был создан с единственной целью — поднимать на плаву кубки с вином, пока они пишут стихи. [111]
Отражая регионализм королевств и приграничных стран полуострова, кухня заимствовала частички из каждой из этих областей, чтобы существовать в качестве витрины. Членам королевской семьи присылали во дворец лучшие региональные блюда и деликатесы. Хотя существуют записи о банкетах, предшествовавших периоду Чосон, большинство этих записей в основном отражают огромное разнообразие блюд, но не упоминают конкретные представленные блюда. [112] Блюда, приготовленные для королевской семьи, не соответствовали временам года, как это было бы с едой простолюдинов. Вместо этого их еда значительно менялась изо дня в день. Каждая из восьми провинций каждый месяц представлялась в королевском дворце ингредиентами, представленными их губернаторами, что давало поварам широкий ассортимент ингредиентов для королевских блюд. [113]
Еда считалась важной в период Чосон. В шести министерствах ( Юкджо , 육조) были созданы официальные должности , которым были поручены все вопросы, связанные с закупкой и потреблением еды и напитков для королевского двора. В Совете персонала ( Идзё , 이조) были должности, специально предназначенные для получения риса для королевской семьи. Совет по правам ( Йеджо ) отвечал за продукты, приготовленные для обрядов предков, вино и другие напитки, а также лечебные продукты. Во дворце также работали сотни рабов и женщин, которым приходилось готовить тофу , ликеры, чай и тток (рисовые лепешки). Женщины были поварами в королевском дворце и принадлежали к простолюдинским или низкородным семьям. Эти женщины будут разделены на определенные наборы навыков или «бюро», например, бюро по приготовлению особых блюд ( Saenggwa-bang , 생과방) или бюро по приготовлению еды ( Soju-bang , 소주방). Этим поварам-женщинам, возможно, при необходимости помогали повара-мужчины из-за пределов дворца во время больших банкетов. [114]
В период Чосон в королевском дворце обычно подавали пять приемов пищи каждый день, и записи свидетельствуют о том, что этот образец существовал с древности. Три из этих приемов пищи будут полноценными, а дневной и послеобеденный приемы будут более легкими. Первый прием пищи, мымсан (미음상), подавали на восходе солнца и подавали только в те дни, когда король и королева не принимали лекарственные травы. Еда состояла из рисовой каши ( джук , 죽), приготовленной из таких ингредиентов, как морское ушко ( чонбокджук ), белый рис ( хуинджук ), грибы ( посеотджук ), кедровые орехи ( чатджук ) и кунжут ( ккеджук ). Гарниры могут состоять из кимчи , набак кимчи , устриц, соевого соуса и других продуктов. Считалось, что каша придавала королю и королеве жизненную силу в течение дня. [115]
Сура (수라) была основной едой дня . Завтрак подавали в десять утра, а ужин подавали между шестью и семью часами вечера. На наборе из трех столов ( сурасанг , 수라상) обычно стояли два вида риса, два вида супа, два вида тушеного мяса ( чигэ ), одно блюдо ччим (мясное рагу), одно блюдо чонголь (запеканка из мяса). мясо и овощи), три вида кимчи , три вида чан (장) и двенадцать гарниров, называемых 12 чеоп (12첩). Трапезу накрывали в сурагане (수라간), комнате, специально предназначенной для приема пищи, где король сидел на востоке, а царица — на западе. У каждого был свой набор столов, и их обслуживали три дворцовые служанки, известные как сура сангун (수라상궁). Эти женщины снимали крышки с мисок и предлагали еду королю и королеве, убедившись, что блюда не отравлены. [116]
Банкеты (궁중 연회 음식) проводились по особым случаям в Корейском королевском дворце. К ним относятся дни рождения членов королевской семьи, свадьбы и национальные фестивали, в том числе Тэборум, Дано, Чусок и Донджи. [117] Банкетная еда подавалась на отдельных столах, которые варьировались в зависимости от ранга человека. Обычно банкетная еда состояла из десяти различных видов блюд. Основные блюда готовились на основе сезонных продуктов. Основные блюда банкета включали синсольло , чон , хваянджок , хонхапчо , нэнмюн и мульгимчи . [117] Типичным ингредиентом банкета был чогетанг (куриный бульон с уксусом), который готовился из пяти разных цыплят, пяти морских ушек, десяти трепангов, двадцати яиц, половины корня колокольчика, грибов, двух чашек черного перца, двух очищенных сосен. орехи, крахмал, соевый соус и уксус. Яксик был любимым десертом банкета. [118]
корейский бульон из моллюсков.
СМИ от Commons
Рецепты из Викибуков
Туристическая информация от Wikivoyage
