stringtranslate.com

китайская кухня

Ассортимент китайской еды. По часовой стрелке сверху слева: утка по-пекински , мисуа , курица Кунг Пао , лунные пряники , байцзю , суп вонтон , спринг-роллы.

Китайская кухня включает в себя кухни, происходящие из Китая , а также от китайцев из других частей света. Из-за китайской диаспоры и исторической мощи страны, китайская кухня глубоко повлияла на многие другие кухни в Азии и за ее пределами, с изменениями, внесенными для удовлетворения местных вкусов. Основные китайские продукты питания, такие как рис , соевый соус , лапша , чай , масло чили и тофу , а также кухонные принадлежности, такие как палочки для еды и вок , теперь можно найти по всему миру.

Самые ранние в мире заведения общественного питания, которые можно назвать ресторанами в современном смысле, впервые появились в Китае во времена династии Сун в XI и XII веках. [1] [2] Уличная еда стала неотъемлемой частью китайской культуры питания во времена династии Тан , а культура уличной еды в большей части Юго-Восточной Азии была создана рабочими, привезенными из Китая в конце XIX века. [3]

Предпочтения в приправах и методах приготовления пищи в китайских провинциях зависят от различий в социальном классе , религии , историческом происхождении и этнических группах . Географические особенности, включая горы, реки, леса и пустыни, также оказывают сильное влияние на местные доступные ингредиенты, учитывая, что климат Китая варьируется от тропического на юге до субарктического на северо-востоке. Императорские королевские и дворянские предпочтения также играют роль в изменении китайской кухни. Из-за имперской экспансии, иммиграции и торговли ингредиенты и методы приготовления пищи из других культур со временем были интегрированы в китайскую кухню, и китайские кулинарные влияния распространились по всему миру.

Существует множество региональных, религиозных и этнических стилей китайской кухни, которые можно встретить как в Китае, так и за рубежом. Китайская кухня весьма разнообразна и чаще всего подразделяется на провинциальные подразделения, хотя эти классификации на уровне провинций включают в себя гораздо больше стилей. Во времена династии Цин наиболее почитаемыми четырьмя великими традициями китайской кухни были Чуань , Лу , Юэ и Хуайян , представляющие кухни Западного, Северного, Южного и Восточного Китая соответственно. [4] [5] В 1980 году современная группа из статьи китайского журналиста Ван Шаокюаня, опубликованной в газете People's Daily , определила « Восемь кухонь Китая» как Аньхой (徽菜; Хуйцай ), Гуандун (粵菜; Юецай ), Фуцзянь (閩菜; Мунцай ), Хунань (湘菜; Сянцай ), Ансу (蘇菜; Суцай ), Шаньдун (魯菜; Лоцай ) , Сычуань (川菜; Чуанцай ) и Чжэцзян (浙菜; Чжецай ). [6] [5]

Повар Quanjude нарезает жареную утку по-пекински . Утку по-пекински едят, обваливая кусочки утки с зеленым луком, огурцом и сладким соусом из бобов , используя паровые блины. [7]

Китайская кухня тесно переплетена с традиционной китайской медициной , например, в практике китайской пищевой терапии . Цвет, запах и вкус — три традиционных аспекта, используемых для описания китайской еды, [8] а также значение, внешний вид и питательность пищи. Приготовление пищи следует оценивать с учетом используемых ингредиентов, работы ножом, времени приготовления и приправ.

История

До династии Тан

Dàzhǔ gānsī — типичное суповое блюдо кухни Хуайян . Оно готовится из мелко нарезанного сушеного тофу, курицы, ветчины и побегов бамбука, а ингредиенты тушатся с креветками в курином супе. Оно было высоко оценено императором Цяньлуном . [9]
Лацзы Цзи , жареная курица с чили и сычуаньским перцем по-сычуаньски
Целый окунь, приготовленный на пару , с икрой внутри. Сверху обычно выкладывают ломтики имбиря и зеленого лука.

Китайское общество высоко ценило гастрономию и разработало обширное исследование этого предмета, основанное на его традиционных медицинских верованиях . Китайская культура изначально была сосредоточена вокруг Северо-Китайской равнины . Первыми одомашненными культурами, по-видимому, были лисохвост и веничное просо , в то время как рис выращивался на юге. К 2000 году до нашей эры пшеница прибыла из Западной Азии. Эти зерна обычно подавались в виде теплых супов с лапшой, а не запекались в хлебе, как в Европе. Дворяне охотились на различных диких животных и потребляли баранину , свинину и собаку, поскольку эти животные были одомашнены. Зерно хранилось на случай голода и наводнений, а мясо консервировалось с помощью соли, уксуса, вяления и ферментации. Вкус мяса усиливался путем его приготовления на животных жирах, хотя эта практика в основном была ограничена богатыми. [10]

Ко времени Конфуция в конце Чжоу гастрономия стала высоким искусством. Конфуций обсуждал принципы питания:

Рис никогда не будет слишком белым, мясо никогда не будет слишком мелко нарезанным... Если его не приготовить правильно, человек не будет есть. Если его приготовить плохо, человек не будет есть. Если мясо не нарезать правильно, человек не будет есть. Если еда не была приготовлена ​​с правильным соусом, человек не будет есть. Хотя мяса много, его не следует готовить больше, чем основную пищу. Нет ограничений на алкоголь, прежде чем человек опьянеет. [11]

В «Люйши чуньцю» отмечается: «Только если кто-то будет избран Сыном Неба , для него будут приготовлены самые вкусные деликатесы» [12] .

В «Чжаохуне» (IV–III вв. до н. э.) приводится несколько примеров: рагу из черепахи, медовые пряники и пиво (охлажденное льдом).

Во времена династии Цинь Ши Хуанди империя расширилась на юг. Ко времени династии Хань различные регионы и кухни людей Китая были связаны крупными каналами , что привело к большей сложности в различных региональных кухнях. Пища рассматривается не только как источник « ци », энергии, но и как средство поддержания инь и ян. [13] Философия, лежащая в основе этого, коренится в « И Цзин» и китайской традиционной медицине : еда оценивалась по цвету, аромату, вкусу и текстуре, и ожидалось, что хорошая еда будет уравновешивать Четыре природы (« горячая », теплая, прохладная и « холодная ») и Пять вкусов (острая, сладкая, кислая, горькая и соленая). Соль использовалась в качестве консерванта с ранних времен, но при приготовлении пищи добавлялась в виде соевого соуса, а не за столом. [14]

В период Поздней Хань (II век) авторы [ кто? ] часто жаловались на ленивых аристократов, которые ничего не делали, только сидели целыми днями и ели копченое мясо и жаркое.

Во времена династии Хань китайцы разработали методы сохранения продуктов питания для военных пайков во время походов, такие как вяленое мясо , а также варка , обжаривание и сушка зерна. [15] Китайские легенды утверждают, что жареный плоский хлеб шаобин был привезен из Сиюй (Западные регионы, название Центральной Азии ) генералом династии Хань Бань Чао , и что он изначально был известен как хубин (胡餅, дословно «варварский хлеб»). Считается, что шаобин произошел от хубина. [16] Считается, что шаобин связан с персидским наном и центральноазиатским наном , а также с ближневосточной питой . [17] [18] [19] [20] Иностранцы с Запада делали и продавали кунжутные лепешки в Китае во времена династии Тан. [21]

Во времена Южных и Северных династий неханьские народы, такие как сяньбэй из Северной Вэй, привезли свою кухню в Северный Китай, и это влияние продолжалось вплоть до династии Тан , популяризируя мясо, такое как баранина, и молочные продукты, такие как козье молоко, йогурты и кумыс , даже среди ханьцев. Именно во время династии Сун ханьские китайцы развили отвращение к молочным продуктам и отказались от молочных продуктов, введенных ранее. [22]

Китайский мятежник из династии Хань Ван Су, получивший убежище в Сяньбэйском Северном Вэй после бегства из Южного Ци, поначалу не мог есть молочные продукты, такие как козье молоко, и мясо, такое как баранина, и был вынужден вместо этого употреблять чай и рыбу, но через несколько лет он смог есть йогурт и баранину, и император Сяньбэй спросил его, какую из китайских блюд (Чжунго) он предпочитает: рыбу или баранину, а чай или йогурт. [23] [24] [25] [26]

Пост-династия Тан

Великая миграция китайцев на юг во время вторжений, предшествовавших и во время династии Сун, увеличила относительную важность основных продуктов питания южного Китая, таких как рис и рисовая каша . Су Дунпо улучшил красную тушеную свинину, как свинину Дунпо . [27] Диетические и кулинарные привычки также сильно изменились в этот период, при этом многие ингредиенты, такие как соевый соус и продукты питания, на которые оказало влияние Центральная Азия, стали широко распространены, и были созданы важные кулинарные книги, такие как « Шаньцзя Цингун» ( кит . :山家清供; пиньинь : shanjia qinggong ) и « Уши Чжункуйлу» ( кит . :吳氏中饋錄; пиньинь : wushi zhoungkuilu ), показывающие соответствующие эзотерические продукты и обычную домашнюю кухню того времени. [28]

Династии Юань и Цин представили монгольскую и маньчжурскую кухню , теплые северные блюда, которые популяризировали приготовление в горячем горшке . Во время династии Юань в Китае появилось много мусульманских общин , которые практиковали кухню без свинины, которая сейчас сохраняется в ресторанах Хуэй по всей стране. [ требуется ссылка ] Юньнаньская кухня уникальна в Китае своими сырами, такими как сыр Рубин и Рушан, производимыми народом Бай , и своим йогуртом, йогурт, возможно, был обусловлен сочетанием монгольского влияния во время династии Юань, центральноазиатского поселения в Юньнани и близости и влияния Индии и Тибета на Юньнань. [29]

В рамках последнего этапа Колумбийской биржи испанские и португальские торговцы начали ввозить продукты из Нового Света в Китай через портовые города Кантон и Макао . Мексиканский перец чили стал неотъемлемым ингредиентом в сычуаньской кухне , а калорийные картофель и кукуруза стали основными продуктами питания на северных равнинах.

Во времена династии Цин китайские гастрономы, такие как Юань Мэй, сосредоточились на главной цели извлечения максимального вкуса из каждого ингредиента. Однако, как отмечено в его кулинарном труде Suiyuan shidan , мода на кухню в то время была весьма разнообразной и в некоторых случаях была вычурно показной, [30] особенно когда демонстрация служила также формальной церемониальной цели, как в случае с императорским пиром маньчжурской династии Хань . [31]

По мере того, как темп жизни в современном Китае растёт, всё более популярной становится такая еда быстрого приготовления, как жареная лапша , жареный рис и гайфань (блюдо с рисом).

Региональные кухни

Карта основных региональных кухонь Китая.
« Голова льва с крабовым мясом » (蟹粉獅子頭) — традиционный восточно-китайский суп с фрикадельками.

В Китае существует множество стилей приготовления пищи, но большинство китайских поваров классифицируют восемь региональных кухонь в соответствии с их отличительными вкусами и местными особенностями. Ряд различных стилей вносят свой вклад в китайскую кухню, но, возможно, наиболее известными и влиятельными являются кантонская кухня , кухня Шаньдун , кухня Цзянсу (в частности, кухня Хуайян ) и кухня Сычуань . [32] [33] Эти стили отличаются друг от друга из-за таких факторов, как доступность ресурсов, климат, география , история , методы приготовления и образ жизни. [34] Один стиль может отдавать предпочтение использованию чеснока и лука-шалота вместо чили и специй, в то время как другой может отдавать предпочтение приготовлению морепродуктов вместо других видов мяса и птицы . Кухня Цзянсу отдает предпочтение таким методам приготовления, как тушение , в то время как кухня Сычуань использует выпечку . Кухня Чжэцзян больше фокусируется на подаче свежей пищи и разделяет некоторые общие черты с японской едой. Кухня Фуцзянь славится своими морепродуктами и супами, а также использованием специй. Кухня Хунань славится своим острым и кислым вкусом. Аньхойская кухня включает в себя дикие продукты, что придает ей необычный вкус, и она более дикая, чем фуцзяньская кухня. [35]

В зависимости от сырья и используемых ингредиентов, способа приготовления и культурных различий в разных регионах страны готовятся разнообразные блюда с разными вкусами и текстурами. Многие традиционные региональные кухни полагаются на основные методы консервирования, такие как сушка , соление , маринование и ферментация . [36]

Кроме того, «теория риса» пытается описать культурные различия между северным и южным Китаем: на севере лапшу потребляют больше из-за того, что пшеница там широко выращивается, тогда как на юге больше предпочитают рис, поскольку он там исторически больше выращивался. [37]

Основные продукты питания

Основные продукты питания в Китае: рис, хлеб и различные виды лапши.

Предки китайцев успешно выращивали просо , рис и другие злаки около 8000–9000 лет назад. [38] Пшеница , другой основной продукт, появилась еще через три-четыре тысячи лет. Впервые зерновые обеспечили людей постоянным запасом пищи. Из-за нехватки различных продуктов китайцам пришлось приспосабливаться к новым привычкам в еде. Мяса было мало, поэтому люди готовили пищу с небольшим количеством мяса и риса или лапши. [39]

Рис

Рис является основным продуктом питания для людей из районов выращивания риса на юге Китая. [40] Пропаренный рис , обычно белый рис , является наиболее часто употребляемой формой. Жители Южного Китая также любят использовать рис для приготовления конджи на завтрак. [41] Рис также используется для производства пива , байцзю и уксуса . Клейкий рис («липкий рис») — это разновидность риса, используемая в особых блюдах, таких как рис с листьями лотоса и шарики из клейкого риса.

Пшеница

В районах выращивания пшеницы в Северном Китае люди в основном полагаются на пищу на основе муки , такую ​​как лапша , бинг (хлеб), цзяоцзы (разновидность китайских пельменей ) и маньтоу (разновидность паровых булочек). [32] Пшеница, вероятно, «появилась в нижнем течении реки Хуанхэ около 2600 г. до нашей эры (до нашей эры), затем в Ганьсу и Синьцзяне около 1900 г. до нашей эры и, наконец, в среднем течении реки Хуанхэ и в Тибете к 1600 г. до нашей эры». [42]

Лапша

Китайская лапша бывает сухой или свежей, разных размеров, форм и текстур, часто подается в супах или жареной в качестве начинки. Некоторые разновидности, такие как Шоу Мянь (寿面, буквально лапша долголетия), являются олицетворением долгой жизни и хорошего здоровья согласно китайским традициям. [32] Лапшу можно подавать горячей или холодной с разными начинками, с бульоном, а иногда и сухой (как в случае с ми-фэнь). Лапшу обычно готовят из рисовой или пшеничной муки, но в небольших группах используется и другая мука, например, соевая . Некоторые названия лапши описывают методы ее создания, например, лапша, вытянутая вручную. [43]

Соевые продукты

На фермерском рынке в Хайкоу , Китай, продаются несколько видов соевых продуктов.
Жареная ракушка с доучи (ферментированными черными соевыми бобами) в стиле Цзяодун

Тофу производится из соевых бобов и является еще одним популярным пищевым продуктом, который поставляет белок. Процесс производства тофу варьируется от региона к региону, в результате чего получаются разные виды тофу с широким спектром текстуры и вкуса. [36] Другие продукты, такие как соевое молоко , соевая паста , соевое масло и ферментированный соевый соус , также важны в китайской кулинарии.

Существует множество видов соевых продуктов, включая тофу в оболочке , копченый тофу, сушеный тофу и жареный тофу.

Вонючий тофу — это ферментированный тофу. Как и голубой сыр или дуриан , он имеет очень отчетливый, сильный и резкий запах и является приобретенным вкусом. Твердый вонючий тофу часто жарят во фритюре и сочетают с соевым соусом или солеными специями. Мягкий вонючий тофу обычно используют в качестве намазки на паровые булочки.

Doufuru — это еще один тип ферментированного тофу, который имеет соленый вкус. Doufuru можно мариновать вместе с соевыми бобами, красным дрожжевым рисом или чили, чтобы создать другой цвет и вкус. Это больше маринованный тип тофу, и он не такой сильный, как вонючий тофу. Doufuru имеет консистенцию слегка мягкого голубого сыра и вкус, похожий на японскую пасту мисо , но менее соленый. Doufuru можно использовать в качестве намазки на паровые булочки или в сочетании с рисовым отваром .

Суфу — это еще один тип ферментированного тофу, который проходит процесс старения. Цвет (красный, белый, зеленый) и вкусовой профиль могут определить тип суфу. Этот вид тофу обычно едят вместе с рисом на завтрак. [44]

Соевое молоко — это молоко на основе сои. Это утренний напиток, который имеет много преимуществ для здоровья человека. [45]

Овощи

Помимо овощей, которые можно увидеть повсеместно, в китайской кухне используются некоторые уникальные овощи, такие как молодая кукуруза , бок-чой , стручковый горошек , китайский баклажан , китайская брокколи и соломенные грибы . Другие овощи, включая бобовые ростки , верхушки гороха, кресс-салат , корни лотоса , каштаны, водяные орехи и побеги бамбука , также используются в различных кухнях Китая.

Благодаря различным климатическим и почвенным условиям сорта зеленой фасоли, гороха и грибов представлены в большом разнообразии.

Также перерабатываются различные сушеные или маринованные овощи, особенно в засушливых или холодных регионах, где свежие овощи трудно достать вне сезона.

Травы и приправы

Приправы, такие как свежий корень имбиря , чеснок , зеленый лук , кинза и кунжут , широко используются во многих региональных кухнях. Сычуаньский перец , звездчатый анис , корица , фенхель , гвоздика и белый перец , а также умная трава также используются в разных регионах. [46] [47]

Чтобы придать блюдам дополнительный вкус, во многих китайских кухнях также используются сушеные китайские грибы, сушеные молодые креветки, сушеная мандариновая цедра [48] и сушеный сычуаньский перец.

Что касается соусов , то Китай является родиной соевого соуса, который производится из ферментированных соевых бобов и пшеницы. Ряд соусов также основан на ферментированных соевых бобах, включая соус хойсин , соус из молотых бобов и соус из желтых бобов. Существуют также различные соусы, предпочитаемые региональными кухнями, устричный соус , рыбный соус и фуру (ферментированный тофу) также широко используются. Уксус также имеет разновидность с различными вкусами: прозрачный рисовый уксус, черный рисовый уксус Chinkiang , уксус Shanxi, уксус Henghe и т. д.

Мясо

По крайней мере к 2024 году Китай станет вторым по величине рынком потребления говядины в мире. [49] : 85  Стейк-хаусы и рестораны, где подают говядину, становятся все более популярными в городских районах Китая . [49] : 85  Китайские потребители особенно ценят свежезабитую говядину. [49] : 86 

Десерты и закуски

Как правило, сезонные фрукты служат наиболее распространенной формой десерта, потребляемого после ужина. [50]

Dim sum (点心), изначально означает небольшую порцию еды, может относиться к десерту или выпечке. Позже, чтобы избежать неоднозначности, для описания десертов и выпечки стали использовать tian dian (甜点) и gao dian (糕点).

Традиционно китайские десерты представляют собой сладкие блюда и продукты, которые подаются к чаю, как правило, во время еды [51] [52] или в конце трапезы в китайской кухне. [53]

Помимо того, что выпечку подают как димсам вместе с чаем, ее используют для празднования традиционных праздников. [54] Самым известным из них является лунный пряник , который используется для празднования Праздника середины осени .

Доступно большое разнообразие китайских десертов , в основном, включая паровые и вареные сладкие закуски. Бинг — это общее название для всех видов хлеба на китайском языке, включая выпечку и сладости. Это выпеченные кондитерские изделия на основе пшеничной муки с различными начинками, включая красную бобовую пасту , ююбу и множество других. Су (酥) — это еще один вид выпечки, приготовленный с большим количеством масла, что делает кондитерские изделия более рассыпчатыми. Китайские конфеты и сладости, называемые тан (糖) [55], обычно готовятся из тростникового сахара , солодового сахара, меда, орехов и фруктов. Гао или Го — это закуски на основе риса, которые обычно готовятся на пару [55] и могут быть сделаны из клейкого или обычного риса.

Другой холодный десерт называется баобин , это стружка льда со сладким сиропом. [55] Китайские желе известны в языке как ices . Многие желейные десерты традиционно готовятся с агаром и приправляются фруктами, известными как годун (果冻), [56] хотя желе на основе желатина также распространены в современных десертах.

Китайские десертные супы обычно сладкие и подаются горячими. [55]

В Китае также можно увидеть европейскую выпечку, например, мильфей , крем-брюле и чизкейк , но они, как правило, не так популярны, поскольку китайцы предпочитают умеренно сладкие и менее жирные десерты. [ необходима цитата ]

Баоцзы — это паровые булочки с солеными или сладкими начинками из мяса, овощей и грибов, традиционно ассоциирующиеся с завтраком.

Многие виды уличной еды, которые различаются в зависимости от региона, можно употреблять в качестве закуски или легкого ужина. Креветочные крекеры — часто употребляемая закуска в Юго-Восточном Китае. [ необходима цитата ]

Молочные продукты

Китайцы ранних династий, очевидно, пили молоко и ели молочные продукты, хотя не обязательно коровьи, а, возможно, кумыс (ферментированное кобылье молоко) или козье молоко.

Исторически многие китайские повара старались не использовать молоко из-за высокого уровня непереносимости лактозы среди китайского населения . Однако сегодня молочные продукты все чаще используются в китайской кухне, например, десерт « двойная кожа молока » в провинции Гуандун, сыр рубин (молочный пирог) в Юньнани и йогурт в Цинхае и Синьцзяне. В Китае есть широкий выбор молочных десертов, которые очень популярны. [55]

Холодные блюда

Холодные блюда обычно подаются перед основным приемом пищи. Помимо салата и солений в качестве закусок, они могут варьироваться от желе, творога, салата с лапшой, вареного мяса и сосисок до медуз или холодных супов.

Китайские колбаски различаются от региона к региону. Наиболее распространенная колбаса изготавливается из свинины и свиного жира. Вкус обычно солено-сладкий в Южном Китае. В других частях Китая колбаски солят, чтобы сохраниться. Китайские колбаски готовятся разными способами, включая запекание в духовке, обжаривание и приготовление на пару . [57]

Супы

Донгуа ксиарен фэнси тан (суп с зимней дыней, креветками и целлофановой лапшой)

В некоторых частях Южного Китая супы подают между холодными блюдами и основными блюдами. В других частях Китая супы подают между основным блюдом и основными продуктами, перед десертами или фруктовым салатом. Существует много традиционных китайских супов, таких как суп вонтон , травяной куриный суп, острый и кислый суп , зимний суп из дыни , [58] и так далее.

Напитки

Чай играет важную роль в китайской культуре питания. В Китае существует два основных вида чая: один изготавливается из сушеных чайных листьев, другой изготавливается путем вытяжки из чайных листьев. [59] Байцзю и хуанцзю, как крепкие алкогольные напитки, также предпочитают многие люди. Вино не так популярно, как другие напитки в Китае, которые употребляются во время еды, хотя они обычно доступны в меню.

Чай

Чай Лунцзин , также известный как чай «Колодец Дракона», представляет собой разновидность жареного зеленого чая из Ханчжоу , провинция Чжэцзян , Китай, где он производится в основном вручную и славится своим высоким качеством, заслужив звание «Знаменитый чай Китая» .

Помимо димсамов, многие китайцы пьют чай с закусками, такими как орехи, сливы, сухофрукты (в частности, ююба ), маленькие сладости, семена дыни и восковая ягода . [32] Китай был первой страной, где начали выращивать и пить чай, который нравится людям из всех социальных слоев. [60] Обработка чая началась после династий Цинь и Хань . [60]

Различные типы китайского чая включают черный, белый, зеленый, желтый, улун и темный чай. Китайский чай часто классифицируется на несколько различных категорий в зависимости от вида растения, из которого он получен, региона, в котором он выращивается, и метода производства. Некоторые из этих типов - зеленый чай , улун , черный чай, ароматизированный чай, белый чай и прессованный чай . Существует четыре основных региона чайных плантаций : Цзянбэй , Цзяннань , Хуанань и юго-западный регион. [60] Хорошо известные типы зеленого чая включают Лунцзин , Хуаншань Маофэн , Билочунь , Путуофэн Ча и Люань Гуапянь. [61] Китай является крупнейшим в мире экспортером зеленого чая. [61]

Одним из самых распространенных аксессуаров в современном Китае, после кошелька или сумочки и зонтика, является термос из стекла с двойными стенками и заваркой, находящейся за ситечком.

Алкогольные напитки

Байцзю

Важность байцзю ( букв. «белый ликер») в Китае (99,5% его алкогольного рынка) делает его самым потребляемым алкогольным напитком в мире. [62] Он восходит к появлению дистилляции во времена династии Сун ; [32] может быть изготовлен из пшеницы, кукурузы или риса; и обычно имеет крепость около 120 градусов (60% ABV). Самый распространенный бренд — дешевый Er guo tou , но Mao Tai — это байцзю премиум-класса . Другие популярные бренды включают Kang, Lu Zhou Te Qu и Wu Liang Ye. [32]

Хуанцзю

Хуанцзю ( дословно «желтый напиток») не дистиллируется и представляет собой крепкое рисовое вино (10–15% ABV). [32] Популярные бренды включают Shaoxing Lao Jiu , Shaoxing Hua Diao и Te Jia Fan. [32]

Хотя ферментированные зерновые напитки варятся в Китае уже более 9000 лет, их долгое время затмевали более крепкие алкогольные напитки, такие как Байцзю и Хуанцзю . [63]

Травяные напитки

травяной чай

Китайский травяной чай, также известный как лечебный травяной чай , представляет собой разновидность чая, приготовленного из китайских лекарственных трав . [64]

Другие напитки

В разных регионах во время еды также пьют соевое молоко, миндальное молоко , ореховое молоко и кокосовое молоко. В некоторых частях Китая предпочитают сок боярышника и ююбы . В Шаньси в качестве закуски подают небольшую порцию фруктового уксуса .

За пределами Китая

Zhájiàng Miàn (лапша с бобовой пастой) — традиционное блюдо северного Китая. Оно распространилось в Южную Корею, где известно как Jajangmyeon .

Там, где исторически проживали китайские иммигранты, стиль еды развивался и адаптировался к местным вкусам и ингредиентам, а также модифицировался местной кухней в большей или меньшей степени. Это привело к глубокому китайскому влиянию на другие национальные кухни, такие как камбоджийская кухня , филиппинская кухня , сингапурская кухня , тайская кухня и вьетнамская кухня .

Чайнатауны по всему миру сыграли важную роль в формировании национальных кухонь своих стран, например, введение уличной культуры еды в Таиланде в китайском квартале Бангкока . Существует также большое количество форм кухни фьюжн , часто популярных в рассматриваемой стране. Некоторые из них, такие как рамен ( японская китайская кухня ), которая возникла в китайском квартале Иокогамы , стали популярными на международном уровне.

Мясо во фритюре в сочетании с кисло-сладким соусом как способ приготовления пищи получает огромное предпочтение за пределами Китая. Поэтому многие похожие международные китайские кухни созданы на основе кисло-сладкого соуса, включая кисло-сладкую курицу (Европа и Северная Америка), маньчжурскую курицу (Индия) или тангсуюк (Южная Корея).

Блин с манго

Помимо принимающей страны, блюда, разработанные в зарубежных китайских кухнях, в значительной степени зависят от кухонь, происходящих от происхождения китайских иммигрантов. В корейской китайской кухне блюда происходят в основном из кухни Шаньдун , в то время как филиппинская китайская кухня находится под сильным влиянием кухни Фуцзянь . Американская китайская кухня имеет отличительные блюда (например, рагу с овощами ), изначально основанные на кантонской кухне , которые более популярны среди некитайских американцев, чем среди самих китайских американцев . [65] [66]

Этикет за столом

Серебряные изделия эпохи династии Сун (X–XIII вв.): палочки для еды, миска и ложка.

Молодежь не должна начинать есть раньше старших. Когда едят из миски, не следует держать ее за нижнюю часть, потому что это напоминает акт попрошайничества. Палочки для еды являются основными столовыми приборами для китайской еды, которые можно использовать для разрезания и взятия пищи. [67] Когда кто-то делает перерыв в еде за столом, он не должен вставлять палочки в рис вертикально, потому что это напоминает китайскую традиционную траурную дань, которая подразумевает вложение палочек в миску с рисом вертикально. Считается неуместным использовать ножи за обеденным столом. [68] Палочками для еды нельзя размахивать в воздухе или играть с ними. Сначала следует взять еду с тарелки, стоящей перед ним. Считается невежливым смотреть на тарелку. Смотреть телевизор, пользоваться мобильными телефонами или заниматься другими делами во время еды считается дурным тоном. Если старший человек кладет еду в миску младшего, младший должен поблагодарить его. [69]

Китайская культура имеет правила относительно того, как и когда принимать пищу. Китайцы обычно едят три раза в день, включая завтрак, обед и ужин. Завтрак подается около 6–9 утра, обед подается около 12–2 часов дня, а ужин подается около 6–9 вечера. [70] Поздний вечер, четвертый прием пищи в день известен как сиу йе и подается с 9 вечера до 4 утра, что похоже на западную концепцию ужина . В китайской культуре семьи следуют разным традициям. В некоторых семьях сначала едят пожилые члены семьи и молодежь, затем мать и отец, а затем дети и подростки. [70] В других семьях мужчины и женщины едят отдельно в разных местах для сидения. [39] Какую бы традицию ни решила соблюдать семья, она призвана проявить уважение к членам семьи.

Связь с китайской философией и религией

Лунный пряник , который едят во время Праздника середины осени.

Еда играет различные роли в социальной и культурной жизни. В китайской народной религии почитание предков осуществляется путем подношения им еды, а китайские праздники включают потребление и приготовление определенных продуктов, имеющих символическое значение. Определенные религии в Китае имеют свои собственные кухни, такие как даосская диета , буддийская кухня и китайская исламская кухня .

У евреев Кайфэна в провинции Хэнань когда-то была своя собственная китайская еврейская кухня, но в современную эпоху община в значительной степени вымерла, и мало что известно об особенностях их кухни, но они оказали влияние на еду, употребляемую в их регионе, и некоторые из их блюд сохранились. [71] Китайские блюда с предполагаемыми кайфэнскими еврейскими корнями включают в себя кайфэнское сяо лун бао, курицу в форме ведра маюсин, хризантемовый горячий горшок и четыре сокровища. [72]

Еда также играет роль в повседневной жизни. Формальность обстановки для еды может означать, какие отношения у людей друг с другом, а тип еды может указывать на социальный статус и страну происхождения. [39] В формальной обстановке до шестнадцати блюд любой комбинации горячих и холодных блюд будут поданы в знак уважения к гостям. С другой стороны, в неформальной обстановке люди будут есть недорогую еду, например, в продуктовых лавках или домашнюю еду. Типичное неравенство в еде в китайском обществе между богатыми и всеми, кто ниже этой группы, заключается в редкости и стоимости еды или ингредиента, например, плавников акулы и лап медведя. [39]

В зависимости от того, выбирает ли человек рис или еду из пшеничной муки, такую ​​как хлеб или лапша, в качестве основного источника пищи, люди в рамках схожей культуры или с другим происхождением могут сделать предположение о стране происхождения другого человека с юга или севера Китая. Разные продукты имеют разное символическое значение. Лунные пряники и пельмени символизируют праздник Середины осени и Праздник весны соответственно. [39] Груша символизирует неудачу из-за схожести произношения слова «away» на родном языке, а лапша означает долгую жизнь на всю ее продолжительность. [39] [70]

В китайской философии еда часто передает сообщение. Китайская философия И Цзин гласит: «Джентльмены используют еду как способ достижения счастья. Они должны осознавать, что они говорят, и воздерживаться от переедания». [73]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Рус, Дэйв (18 мая 2020 г.). «Когда люди начали есть в ресторанах?». History.com . Архивировано из оригинала 27 июня 2023 г. Получено 22 июня 2023 г.
  2. ^ Гернет (1962:133)
  3. ^ Петрини, Карло, ред. (2001). Медленная еда: Собранные мысли о вкусе, традициях и честных удовольствиях ... Chelsea Green Publishing. ISBN 9781603581721.
  4. ^ "Четыре основные кухни Китая". CITS . Архивировано из оригинала 11 января 2017 . Получено 10 января 2017 .
  5. ^ ab Dunlop, Fuchsia (2023). Приглашение на банкет .
  6. ^ «Fujian Cuisine. Beautyfujian.com Архивировано 10 июля 2011 г. на Wayback Machine . Доступно в июне 2011 г.
  7. ^ "Пекинская кухня и жареная утка по-пекински". Архивировано 10 декабря 2014 года на Wayback Machine ChinaTour.Net Архивировано 15 декабря 2014 года на Wayback Machine . Доступно в декабре 2011 года.
  8. ^ Этот стандарт берет свое начало со времен династии Тан в VI веке, написанной Бай Цзюйи из предисловия к диаграмме личи : После того, как вы покинете ветку... в течение четырех и пяти дней, цвет, запах и вкус (личи) исчезнут. ( 《荔枝圖序》:「若離本枝……四五日外，色、香、味盡去矣」。）
  9. ^ "Тушеный измельченный сушеный тофу". China Today . 14 июня 2011 г. Архивировано из оригинала 2 марта 2019 г. Получено 10 января 2017 г.
  10. ^ Wertz, Richard R. "The Cultural Heritage of China :: Food & Drink :: Cuisine :: Introduction". www.ibiblio.org . Архивировано из оригинала 21 июля 2023 г. Получено 2 мая 2016 г.
  11. ^ Аналекты , Книга 10 Сян Дан (鄉黨), Глава 6, Стих 8:食不厭精，膾不厭細。……失飪不食。……割不正，不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。惟酒無量,不及亂。
  12. ^ Холлман, Томас. Земля пяти вкусов . Columbia University Press .
  13. ^ Робертс, JAG (2004). От Китая до Чайнатауна. Глобальности. Издательство Чикагского университета. ISBN 9781861892270. Получено 10 декабря 2015 г.
  14. ^ Андерсон (1988), стр. 267.
  15. ^ Андерсон (1988), стр. 52.
  16. ^ Хуан, Х. Т. (2000). Ферментации и пищевая наука, том 6. Cambridge University Press. стр. 474. ISBN 0521652707. Получено 24 апреля 2014 г.
  17. ^ Андерсон (1988), стр. 143, 144, 218.
  18. ^ Симунс, Фредерик Дж. (1990). Еда в Китае: культурное и историческое исследование. CRC Press. стр. 89. ISBN 084938804X. Получено 24 апреля 2014 г.
  19. ^ Free China Review, том 45, выпуски 7-12. WY Tsao. 1995. стр. 66. Получено 24 апреля 2014 г.
  20. ^ Чарльз Холкомб (январь 2001 г.). Генезис Восточной Азии: 221 г. до н.э. - 907 г. н.э. Издательство Гавайского университета. С. 129–. ISBN 978-0-8248-2465-5.
  21. ^ Шефер, Эдвард Х. (1963). Золотые персики Самарканда: исследование экзотических растений династии Тан (иллюстрировано, перепечатано, исправлено). Издательство Калифорнийского университета. стр. 29. Получено 24 апреля 2014 г.
  22. ^ Андерсон (1988), стр. 80.
  23. ^ Пирс, Скотт; Спиро, Одри Г.; Эбрей, Патрисия Бакли, ред. (2001). Культура и власть в восстановлении китайского королевства, 200-600. Том 200 монографий Гарвардского университета по Восточной Азии (иллюстрированное издание). Азиатский центр Гарвардского университета. стр. 22. ISBN 0674005236. Получено 24 апреля 2014 г.
  24. ^ Льюис, Марк Эдвард (2009). Китай между империями . Издательство Гарвардского университета. стр. 126. ISBN 978-0674026056. Получено 24 апреля 2014 г. . йогурт ван су.
  25. ^ Хуан, Х. Т. (2000). Ферментации и пищевая наука, том 6. Cambridge University Press. стр. 511. ISBN 0521652707. Получено 24 апреля 2014 г.
  26. ^ Чу, Джесси Джиун-чи и др. (2014), «Повседневная жизнь», Ранний средневековый Китай: Справочник, Нью-Йорк: Columbia University Press, стр. 434, ISBN 978-0-231-15987-6.
  27. Ссылки候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。»
  28. ^ Хёлльманн, Томас О. (2014). Земля пяти вкусов: культурная история китайской кухни. Карен Марголис. Нью-Йорк. ISBN 978-0-231-53654-7. OCLC  868132659.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  29. ^ Андерсон (1988), стр. 91, 178.
  30. ^ "Things to Avoid 3: Meals for the Ears (戒耳餐)". Перевод Suiyuan Shidan . 22 мая 2014 г. Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 г. Получено 8 марта 2015 г.
  31. ^ "Things to Avoid 12: Cliché (戒落套)". Перевод Suiyuan Shidan . 5 сентября 2014 г. Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 г. Получено 8 марта 2015 г.
  32. ^ abcdefgh Яо, Чжан. Китай каждый день! . Page One Pub. 2007. ISBN 978-981-245-330-3 
  33. ^ «Регионы китайских стилей/вкусов приготовления пищи». Архивировано 5 октября 2011 г. в Wayback Machine University of Kansas. Архивировано 2 марта 2021 г. в Wayback Machine , Kansas Asia Scholars. Доступно в июне 2011 г.
  34. ^ ""Кулинарное разнообразие Китая на одной карте"". The Atlantic . 26 июля 2013 г. Архивировано из оригинала 5 апреля 2023 г. Получено 6 марта 2017 г.
  35. ^ Чуанкан, Чэн (15 мая 1994 г.). «КУЛЬТУРА КИТАЙСКОЙ ПИЩИ: РЕГИОНАЛЬНАЯ ДИФФЕРЕНЦИАЦИЯ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ». Acta Geographica Sinica (на китайском языке). 61 (3): 226–235. ISSN  0375-5444. Архивировано из оригинала 28 июля 2020 г. Получено 27 ноября 2019 г.
  36. ^ ab J. Li & Y. Hsieh. Традиционная китайская пищевая технология и кухня . Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питания. 2004;13(2): 147–155.
  37. ^ ""Теория риса" объясняет культурные различия между севером и югом Китая". Архивировано из оригинала 10 сентября 2019 г. Получено 6 сентября 2019 г.
  38. ^ Callaway, Ewen (октябрь 2014 г.). «Одомашнивание: рождение риса». Nature . 514 (7524): S58–S59. Bibcode :2014Natur.514S..58C. doi : 10.1038/514S58a . ISSN  1476-4687. PMID  25368889. S2CID  4457200.
  39. ^ abcdef Ma, Guansheng (декабрь 2015 г.). «Еда, пищевое поведение и культура в китайском обществе». Journal of Ethnic Foods . 2 (4): 195–199. doi : 10.1016/j.jef.2015.11.004 .
  40. ^ Ма, Гуаншэн (декабрь 2015 г.). «Еда, пищевое поведение и культура в китайском обществе». Журнал этнических продуктов питания . 2 (4): 195–199. doi : 10.1016/j.jef.2015.11.004 .
  41. ^ "Рецепт китайской рисовой каши (конджи)". Eating China . Получено 14 октября 2021 г. .
  42. ^ Long, Tengwen; Leipe, Christian; Jin, Guiyun; Wagner, Mayke; Guo, Rongzhen; Schröder, Oskar; Tarasov, Pavel E. (2018). "The early history of wheat in China from 14C dates and Bayesian chronological modelling". Nature Plants . 4 (5): 272–279. doi :10.1038/s41477-018-0141-x. ISSN  2055-0278. PMID  29725102. S2CID  19156382. Архивировано из оригинала 12 декабря 2022 г. Получено 4 декабря 2021 г.
  43. ^ Чжан, На; Ма, Гуаньшэн (1 сентября 2016 г.). «Лапша, традиционная и современная». Журнал этнической еды . 3 (3): 209–212. doi : 10.1016/j.jef.2016.08.003 . ISSN  2352-6181.
  44. ^ Хан, Б. З.; Ромбоутс, Ф. М.; Нут, М. Дж. (11 апреля 2001 г.). «Китайская ферментированная соевая еда». Международный журнал пищевой микробиологии . 65 (1–2): 1–10. doi :10.1016/s0168-1605(00)00523-7. ISSN  0168-1605. PMID  11322691.
  45. ^ Юй, Хансонг; Лю, Жуйсюэ; Ху, Яохуэй; Сюй, Баоцзюнь (31 декабря 2017 г.). «Вкусовые характеристики соевого молока, обработанного с использованием четырех различных технологий обработки и 26 сортов сои, выращенных в Китае». Международный журнал пищевых свойств . 20 (sup3): S2887–S2898. doi : 10.1080/10942912.2017.1382507 . ISSN  1094-2912. S2CID  103900286.
  46. ^ "10 основных ингредиентов для китайской кухни". Архивировано из оригинала 30 мая 2010 года . Получено 30 мая 2010 года .{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link)[ The Times ]. Доступно в июне 2011 г.
  47. ^ Ян, Мартин. «Китайская кухня для чайников». Архивировано из оригинала 5 июня 2013 года . Получено 23 февраля 2013 года .
  48. ^ Саймондс, Нина (2 июня 1993 г.). «Китайские рестораны добавляют травы для вкуса и здоровья». The New York Times . ISSN  0362-4331. Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 г. Получено 6 января 2024 г.
  49. ^ abc Хан, Энзе (2024). Эффект ряби: комплексное присутствие Китая в Юго-Восточной Азии . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Oxford University Press . ISBN 978-0-19-769659-0.
  50. ^ Лин, Кэти. "Культурный профиль китайской кухни". Архивировано из оригинала 25 мая 2013 года . Получено 23 февраля 2013 года .
  51. ^ Фу Пэй-Мэй (2010). Китайская кулинарная книга Пэй-Мэй, том 2. Менло-Парк, Калифорния: Askmar Publishing. ISBN 978-1-935842-05-7.
  52. ^ Jurafsky, Dan (6 октября 2009 г.). «Язык еды: Десерт». Язык еды . Архивировано из оригинала 17 марта 2017 г. . Получено 16 марта 2017 г. .
  53. ^ Wertz, Richard R. (2016). "Еда и напитки: кухня". Культурное наследие Китая . Архивировано из оригинала 21 апреля 2017 года . Получено 17 марта 2017 года .
  54. ^ "Daoxiangcun - Introduction of Beijing Local Special Product" (на китайском языке). Посетите Пекин. Архивировано из оригинала 13 января 2017 года . Получено 11 января 2017 года .
  55. ^ abcde "Китайские десерты". Архивировано 2 июля 2011 г. на Wayback Machine Калейдоскоп - Культурный Китай Архивировано 11 июля 2011 г. на Wayback Machine . Доступно в июне 2011 г.
  56. ^ "jelly". dictionary.cambridge.org . Cambridge Dictionary . Архивировано из оригинала 3 мая 2022 года . Получено 17 февраля 2021 года .
  57. ^ Паркинсон, Ронда. "Как приготовить китайскую колбасу". Архивировано из оригинала 2 апреля 2013 года . Получено 23 февраля 2013 года .
  58. ^ "Рецепт супа из зимней дыни". Простая китайская еда . Архивировано из оригинала 22 октября 2021 г. Получено 22 октября 2021 г.
  59. ^ Пан, Си-Юань; Не, Цюй; Тай, Хай-Чуань; Сун, Сюэ-Лань; Тонг, Ю-Фан; Чжан, Лун-Цзянь-Фэн; У, Сюэ-Вэй; Линь, Чжао-Хэн; Чжан, Юн-Ю; Йе, Ду-Юнь; Чжан, И (22 февраля 2022 г.). «Чай и чаепитие: выдающийся вклад Китая в развитие человечества». Китайская медицина . 17 (1): 27. дои : 10.1186/s13020-022-00571-1 . ISSN  1749-8546. ПМЦ 8861626 . ПМИД  35193642. 
  60. ^ abc Q. Hong & F. Chunjian. Происхождение китайского чая и вина . Asiapac Books Pte Ltd. 2005. ISBN 9812293698 . 
  61. ^ аб Цзунлинь Чанг Сюкуй Ли. Аспект китайской культуры . 2006. ISBN 7302126321 , ISBN 978-7-302-12632-4 .  
  62. ^ The Economist . «Ежедневный график: приподнятое настроение. Архивировано 29 июня 2017 г. в Wayback Machine ». 17 июня 2013 г. Доступ 9 августа 2013 г.
  63. ^ Sandhaus, Derek (8 июля 2020 г.). «Крафтовое пиво в Китае: краткая и полная история». SupChina . Архивировано из оригинала 23 августа 2020 г. Получено 8 сентября 2020 г.
  64. ^ Вулин, Цзи; 紀戊霖 (3 февраля 2010 г.). Чжун Яо Цай Ча Ляо Ши Дянь . Тай Бэй Сянь Синь Дянь Ши: Юань Хуа Фа Син Чу Бан Фа Син. ISBN 9789866612794. OCLC  815400238.
  65. ^ Эндрю Коу, Чоп Суэй: Культурная история китайской кухни в Соединенных Штатах (2009)
  66. ^ Юн Чен, Чоп Суэй, США: История китайской еды в Америке (2014)
  67. ^ «Почему китайцы используют палочки для еды, а жители Запада — ножи и вилки?» (на китайском языке). Sina Zhishi. 16 февраля 2017 г. Архивировано из оригинала 12 июня 2018 г. Получено 11 июня 2018 г.
  68. ^ «Почему длина палочек для еды составляет 7 цуней 6 фэней?» (на китайском языке). KK News. 2 сентября 2016 г. Архивировано из оригинала 21 мая 2023 г. Получено 11 июня 2018 г.
  69. ↑ Купер, Юджин (1986). «Китайские манеры за столом: вы — то, как вы едите». Human Organization . 45 (2): 179–184. doi :10.17730/humo.45.2.4034u85x3058m025. ISSN  0018-7259. JSTOR  44126118.
  70. ^ abc "Китайская культура питания - Поймите свое поведение во время еды в Китае". Yum Of China . 20 апреля 2019 г. Архивировано из оригинала 8 ноября 2021 г. Получено 14 ноября 2021 г.
  71. ^ Кайфэн, Капитал и Кулинария Архивировано 14 октября 2018 г. в Wayback Machine , Flavor and Fortune
  72. ^ "Кайфэн: китайское еврейское убежище". www.flavorandfortune.com . Архивировано из оригинала 1 февраля 2023 г. Получено 1 февраля 2023 г.
  73. ^ 《易》曰:君子以飲食宴樂。又曰:君子慎言語,節飲食。 ; «Йи» юэ: Джунзу й йунши ян ле.

Источники

Дальнейшее чтение

История

Кулинарные книги

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Китая» .
Викигид предлагает путеводитель по китайской кухне .