Французская кухня — это кулинарные традиции и практики Франции . В XIV веке Гийом Тирель , придворный повар , известный как «Тайеван», написал Le Viandier , один из самых ранних сборников рецептов средневековой Франции . В XVII веке повара Франсуа Пьер Ла Варенн и Мари-Антуан Карем возглавили движения, которые отдалили французскую кухню от иностранных влияний и развили собственный коренной французский стиль.
Сыр и вино являются важной частью кухни. Они играют разные роли на региональном и национальном уровнях, с множеством вариаций и appellation d'origine contrôlée (AOC) (регулируемое наименование). [1]
Кулинарный туризм и путеводитель Мишлен помогли познакомить простых людей с буржуазной кухней городской элиты и крестьянской кухней французской деревни, начиная с 20 века. Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились в вариациях по всей стране.
Знание французской кулинарии внесло значительный вклад в западную кухню. Ее критерии широко используются в западных кулинарных школах и кулинарном образовании . В ноябре 2010 года французская гастрономия была добавлена ЮНЕСКО в списки «нематериального культурного наследия» мира . [2] [3]
Во французской средневековой кухне банкеты были обычным явлением среди аристократии . Готовилось несколько блюд, но подавалось в стиле, который назывался service en confused , или все сразу. Еду обычно ели руками, мясо нарезали большими кусками, удерживая их между большим и двумя пальцами. Соусы были очень приправленными и густыми, и использовалась сильно ароматизированная горчица.
Пироги были распространенным блюдом на пиру, причем корочка служила в первую очередь емкостью, а не самой едой, и только в самом конце Позднего Средневековья появился пирог с песочным тестом .
Трапезы часто заканчивались issue de table , который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в Средние века это были приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и приправленного пряностями вина, такого как гипокрас . [4] : 1–7
Ингредиенты того времени сильно различались в зависимости от сезона и церковного календаря, и многие продукты консервировались с помощью соли, специй, меда и других консервантов. Поздняя весна, лето и осень обеспечивали изобилие, в то время как зимние блюда были более скудными. Скот забивали в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон и колбасы коптили в дымоходе, в то время как язык и ветчину солили и сушили. Огурцы также солили, а зелень упаковывали в банки с солью. Фрукты, орехи и корнеплоды варили в меду для консервации. Кит, дельфин и морская свинья считались рыбой, поэтому во время Великого поста ели соленое мясо этих морских млекопитающих. [4] : 9–12
Искусственные пресноводные пруды (часто называемые рагу ) содержали карпа , щуку , линя , леща , угрей и другую рыбу. Птица содержалась в специальных дворах, а голубь и голубь были зарезервированы для элиты. Дичь была высоко ценимой, но очень редкой, и включала оленину , кабана , зайца , кролика и домашнюю птицу .
Огороды обеспечивали растения, в том числе некоторые, такие как пижма , рута , мята болотная и иссоп , которые редко используются сегодня. Специи были очень дорогими и ценными в то время — они включали перец, корицу, гвоздику, мускатный орех и мускатный цвет . Некоторые специи, которые использовались тогда, но больше не используются во французской кухне, — это кубебы , длинный перец (оба из лозы, похожей на черный перец), райские зерна и галенгейл .
Сладковато-кислые вкусы обычно добавлялись в блюда с уксусом и верджусом в сочетании с сахаром (для богатых) или медом. Распространенной формой приготовления пищи было тщательное приготовление, измельчение и процеживание смесей в тонкие пасты и кашицы, что считалось полезным для использования питательных веществ. [4] : 13–15
Визуальное представление ценилось. Яркие цвета получались путем добавления, например, соков шпината и зеленой части лука-порея . Желтый цвет получался из шафрана или яичного желтка, красный — из подсолнечника , а фиолетовый — из Crozophora tinctoria или Heliotropium europaeum .
Золотые и серебряные листы помещались на поверхности продуктов и смазывались яичным белком. В результате получались изысканные и эффектные блюда, такие как tourte parmerienne , представлявшее собой выпечку, напоминающую замок с башенками из куриных ножек, покрытыми золотым листом . Одним из самых грандиозных экспонатов того времени был жареный лебедь или павлин, зашитый обратно в кожу с неповрежденными перьями, лапы и клюв которого были позолочены . Поскольку обе птицы жилистые и неприятные на вкус, кожу и перья можно было сохранить и наполнить приготовленным, измельченным и приправленным мясом более вкусных птиц, таких как гусь или курица. [4] : 15–16
Самым известным французским шеф-поваром Средневековья был Гийом Тирель , также известный как Тайлеван. Тайлеван работал на многочисленных королевских кухнях в 14 веке. Его первой должностью был кухонный мальчик в 1326 году. Он был поваром Филиппа VI , затем дофина, который был сыном Иоанна II . Дофин стал королем Карлом V Франции в 1364 году, а Тайлеван был его главным поваром. Его карьера длилась шестьдесят шесть лет, и после его смерти он был похоронен с пышным почетом между двумя своими женами. Его надгробный камень изображает его в доспехах, держащим щит с тремя горшками для готовки, мармитами , на нем. [4] : 18–21
Париж был центральным центром культуры и экономической деятельности, и, как таковой, самые высококвалифицированные кулинарные мастера могли быть найдены там. Рынки в Париже, такие как Les Halles , la Mégisserie , те, что находятся вдоль улицы Муффетар , и подобные меньшие версии в других городах были очень важны для распределения продуктов питания. Те, которые придавали французским продуктам их характерную идентичность, регулировались системой гильдий , которая развилась в Средние века . В Париже гильдии регулировались городским правительством, а также французской короной. Гильдия ограничивала тех, кто работал в определенной отрасли кулинарной промышленности, работая только в этой области. [4] : 71–72
Существовало две группы гильдий — во-первых, те, которые поставляли сырье: мясники, торговцы рыбой, торговцы зерном и садоводы. Во вторую группу входили те, которые поставляли готовую пищу: пекари, кондитеры , производители соусов, производители домашней птицы и поставщики провизии . Некоторые гильдии предлагали как сырье, так и готовую пищу, например, мясники и ротиссеры (поставщики жареных мясных блюд). Они поставляли приготовленные мясные пироги и блюда, а также сырое мясо и птицу. Это вызывало проблемы с мясниками и производителями домашней птицы, которые продавали одно и то же сырье. [4] : 72–73
Гильдии служили учебным полигоном для тех, кто работал в этой отрасли. Присуждались степени помощника повара, полноценного повара и главного повара. Те, кто достигал уровня главного повара, занимали значительное положение в своей отрасли и пользовались высоким уровнем дохода, а также экономической и трудовой безопасностью. Иногда те, кто работал на королевских кухнях, попадали под иерархию гильдии , но после ухода со службы на королевских кухнях им приходилось находить параллельное назначение на основе их навыков. Это было не редкостью, поскольку правила парижской гильдии поваров допускали такое перемещение. [4] : 73
В XVI и XVII веках французская кухня ассимилировала много новых продуктов из Нового Света . Хотя они медленно принимались, записи о банкетах показывают, что Екатерина Медичи (1519–1589?) подавала шестьдесят шесть индеек за один обед. [4] : 81 Блюдо под названием кассуле берет свое начало в открытии в Новом Свете фасоли , которая играет центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Америки до прибытия европейцев. [4] : 85
Haute cuisine ( произносится [ot kɥizin] , «высокая кухня») берет свое начало в XVII веке с шеф-поваром по имени Ла Варенн . Как автору таких работ, как Le Cuisinier françois , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. Его книга включает в себя самое раннее известное упоминание о ру с использованием свиного жира. Книга содержала два раздела: один для мясных дней и один для поста . Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в Средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромной подачи пирогов в виде отдельных пирожных и запеканок. Ла Варенн также опубликовал книгу о выпечке в 1667 году под названием Le Parfait confitvrier (переизданную как Le Confiturier françois ), которая аналогичным образом обновила и систематизировала появляющиеся стандарты высокой кухни для десертов и выпечки. [4] : 114–120
Шеф-повар Франсуа Массиало написал Le Cuisinier roïal etbourse в 1691 году, во время правления Людовика XIV . Книга содержит меню, подаваемые при королевских дворах в 1690 году. Массиало работал в основном как внештатный повар и не был нанят каким-либо конкретным домом. Массиало и многие другие королевские повара получили особые привилегии благодаря связи с французской королевской семьей. Они не подчинялись правилам гильдий; поэтому они могли обслуживать свадьбы и банкеты без ограничений. Его книга является первой, в которой рецепты перечислены в алфавитном порядке, возможно, предшественницей первого кулинарного словаря. Именно в этой книге впервые в печати появляется маринад , один тип для птицы и пернатой дичи, а второй — для рыбы и моллюсков. В рецептах не указано количество, что говорит о том, что Массиало писал для обученных поваров. [4] : 149–154
Последовательные обновления Le Cuisinier roïal etbourse включают важные уточнения, такие как добавление бокала вина к рыбному бульону . Определения также были добавлены в издание 1703 года. Издание 1712 года, переименованное в Le Nouveau cuisinier royal etbourse , было увеличено до двух томов и было написано в более сложном стиле с подробными объяснениями техники. В это издание также включены дополнительные более мелкие приготовления, что приводит к более легким приготовлениям и добавлению третьего блюда к еде. Рагу , рагу, по-прежнему занимающее центральное место во французской кулинарии, впервые появляется как отдельное блюдо в этом издании; до этого оно было указано как гарнир. [4] : 155
_by_Jean-Marc_Nattier.png/1280px-Marie_Leszczy%C5%84ska,_reine_de_France_(original_copy)_by_Jean-Marc_Nattier.png)
Незадолго до Французской революции такие блюда, как bouchées à la Reine, приобрели известность. По сути, королевская кухня, производимая королевским двором, это рецепт на основе курицы, подаваемый на воловане, созданный под влиянием королевы Марии Лещинской , жены Людовика XV , родившейся в Польше . Этот рецепт популярен и сегодня, как и другие рецепты королевы Марии Лещинской, такие как consommà la Reine и filet d'aloyau braisé à la royale . Королеве Марии также приписывают введение гарнира Polonaise во французскую диету.
Французская революция сыграла ключевую роль в развитии французской кухни, поскольку она отменила систему гильдий. Это означало, что теперь каждый мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он пожелал.
Хлеб был важным источником пищи среди крестьян и рабочего класса в конце 18 века, и многие люди страны зависели от него. Во французских провинциях хлеб часто потреблялся населением Франции три раза в день. [5] По словам Брейса, хлеб считался основным продуктом питания для масс, и его также использовали в качестве основы для супа. Фактически, хлеб был настолько важен, что урожай, прерывание торговли войнами, интенсивная разведка муки, а также цены и поставки — все это отслеживалось и контролировалось французским правительством. Среди неимущих слоев населения всегда преобладал постоянный страх голода. С 1725 по 1789 год было четырнадцать лет плохих урожаев, которые стали причиной низкого предложения зерна. В Бордо в 1708–1789 годах было тридцать три плохих урожая. [5]
Мари-Антуан Карем родился в 1784 году, за пять лет до Революции . Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской, пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор ; позже он будет готовить для Наполеона Бонапарта . До того, как начать работать с Талейраном, Карем стал известен своими pièces montées , которые представляли собой экстравагантные конструкции из теста и сахарной архитектуры. [6] : 144–145
Более важным для карьеры Карема был его вклад в изысканность французской кухни. Основой его стиля приготовления были соусы, которые он назвал материнскими соусами . Часто называемые фондами , что означает «основы», эти базовые соусы, эспаньоль , велюте и бешамель , известны и сегодня. Каждый из этих соусов в больших количествах готовился на его кухне, а затем лег в основу множества производных. В репертуаре Карема было более сотни соусов.
В его произведениях впервые появляется суфле. Хотя многие из его блюд сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал еще более сложную кухню, существовавшую раньше. Центральное место в его кодификации кухни занимали Le Maître d'hôtel français (1822 г.), Le Cuisinier Parisien (1828 г.) и L'Art de la Kitchen française au dix-neuvième siècle (1833–185 гг.). [6] : 144–148 .
Жорж Огюст Эскофье обычно признается центральной фигурой модернизации высокой кухни и организации того, что впоследствии стало национальной кухней Франции. Его влияние началось с подъемом некоторых крупных отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. Отель Savoy , которым управлял Сезар Риц, был одним из первых отелей, в котором работал Эскофье, но большая часть его влияния пришлась на период управления кухнями в Carlton с 1898 по 1921 год. Он создал систему «партий», называемую системой бригад , которая разделила профессиональную кухню на пять отдельных станций.
Эти пять станций включали гард-манже , который готовил холодные блюда; антреметье , который готовил крахмалистые блюда и овощи; ротиссёр, который готовил жаркое, блюда на гриле и жареные на гриле; соусье, который готовил соусы и супы; и патиссье, который готовил все виды выпечки и десертов.
Эта система означала, что вместо того, чтобы один человек готовил блюдо самостоятельно, теперь несколько поваров готовили различные компоненты для блюда. Примером может служить oeufs au plat Meyerbeer , предыдущая система занимала до пятнадцати минут, чтобы приготовить блюдо, в то время как в новой системе яйца готовил entremettier , почки жарил rôtisseur , трюфельный соус делал saucier , и таким образом блюдо можно было приготовить за более короткое время и быстро подать в популярных ресторанах. [6] : 157–159
Эскофье также упростил и организовал современное меню и структуру еды. Он опубликовал ряд статей в профессиональных журналах, в которых описал последовательность, и, наконец, опубликовал свою Livre des menus в 1912 году. Этот тип обслуживания включал обслуживание à la russe (подача блюд отдельными курсами на отдельных тарелках), которое Феликс Урбен Дюбуа сделал популярным в 1860-х годах. Самым большим вкладом Эскофье стала публикация Le Guide Culinaire в 1903 году, в котором были установлены основы французской кулинарии. Книга была написана в сотрудничестве с Филеасом Жильбером, Э. Фету, А. Сюзанной, Б. Ребулем, Ш. Дитрихом, А. Кайя и другими. Значение этого заключается в том, чтобы проиллюстрировать всеобщее принятие этого нового стиля приготовления пищи многочисленными известными шеф-поварами. [6] : 159–160
Le Guide Culinaire не акцентировал внимание на использовании тяжелых соусов и склонился к более легким фюме , которые являются сутью вкуса, взятого из рыбы, мяса и овощей. Этот стиль приготовления пищи стремился создавать гарниры и соусы, функция которых заключается в том, чтобы добавлять вкус блюду, а не маскировать вкусы, как тяжелые соусы и изысканные гарниры прошлого. Эскофье черпал вдохновение для своей работы из личных рецептов в дополнение к рецептам Карема, Дюбуа и идеям из Le Viandier Тайвана , современная версия которого была опубликована в 1897 году. Вторым источником рецептов были существующие крестьянские блюда, которые были переведены в изысканные методы высокой кухни .
Дорогие ингредиенты заменили бы обычные ингредиенты, сделав блюда гораздо менее скромными. Третьим источником рецептов был сам Эскофье, который придумал много новых блюд, таких как pêche Melba . [6] : 160–162 Эскофье обновлял Le Guide Culinaire четыре раза в течение своей жизни, отметив в предисловии к первому изданию книги, что даже с ее 5000 рецептами книгу не следует считать «исчерпывающим» текстом, и что даже если бы это было так в тот момент, когда он писал книгу, «завтра она уже не была бы таковой, потому что прогресс движется вперед с каждым днем». [7]
Этот период также отмечен появлением новой кухни . Термин «новая кухня» использовался много раз в истории французской кухни, которая подчеркивала свежесть, легкость и ясность вкуса и вдохновлялась новыми течениями в мировой кухне. В 1740-х годах Менон впервые использовал этот термин, но кулинария Винсента Ла Шапеля и Франсуа Марена также считалась современной. В 1960-х годах Анри Го и Кристиан Мийо возродили его, чтобы описать кулинарию Поля Бокюза , Жана и Пьера Труагро , Мишеля Герара , Роже Верже и Раймона Оливера . [8] Эти повара работали над восстанием против «ортодоксальности» кухни Эскофье . Некоторые из поваров были учениками Фернана Пуэна в Пирамиде во Вьене и ушли, чтобы открыть собственные рестораны. Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля кулинарии. [6] : 163–164
В этот период проявились следующие характеристики:
1. Отказ от чрезмерного усложнения приготовления пищи.
2. Время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить их естественный вкус. Приготовление на пару стало важной тенденцией, исходя из этой характеристики.
3. Блюда были приготовлены из максимально свежих ингредиентов.
4. От больших меню отказались в пользу более коротких.
5. Крепкие маринады для мяса и дичи перестали использоваться. [6] : 163–164
6. Они отказались от использования тяжелых соусов, таких как эспаньоль и бешамель, загущенных на основе муки « ру », в пользу приправы блюд свежей зеленью, качественным маслом, лимонным соком и уксусом.
7. В качестве вдохновения они использовали блюда региональной кухни, а не блюда высокой кухни .
8. Были приняты новые технологии и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи.
9. Повара при создании блюд уделяли особое внимание диетическим потребностям гостей.
10. И, наконец, повара были чрезвычайно изобретательны и создавали новые комбинации и сочетания. [6] : 163–164
Некоторые предполагают, что вклад в развитие новой кухни внесла Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации ощущался дефицит животного белка. [9] К середине 1980-х годов кулинарные критики заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления блюд высокой кухни , хотя многие из более легких блюд и новых техник сохранились. [6] : 163–164
Когда французы колонизировали Вьетнам , одно из самых известных и популярных блюд, pot-au-feu , впоследствии было представлено местным жителям. Хотя оно не создало напрямую широко известное вьетнамское блюдо Pho , оно послужило образцом для современной формы Pho.
Сегодня существует множество блюд, которые считаются частью французской национальной кухни.
Трапеза часто состоит из трех блюд: закуски или основного блюда (вводного блюда, иногда супа), основного блюда (основного блюда), сырного блюда (сыра) или десерта , иногда перед сыром или десертом подают салат.
Понятие французской национальной кухни понимается как набор продуктов, которые едят все люди и о которых у них есть твердые мнения, независимо от класса . Те, кто беднее, все равно едят те же продукты, что и богатые, хотя и реже. [10]
.svg/1280px-D%C3%A9partements+r%C3%A9gions_(France).svg.png)
Французская региональная кухня характеризуется своим чрезвычайным разнообразием и стилем. Традиционно, каждый регион Франции имеет свою собственную отличительную кухню. [11]
Париж и Иль-де-Франс — это центральные регионы, где доступно практически все, что есть в стране, поскольку все железнодорожные линии сходятся в городе. В Париже более 9000 ресторанов, и здесь можно найти практически любую кухню. Здесь процветают высококачественные рестораны, отмеченные гидом Мишлен . [12]
В Шампани популярны дичь и ветчина , а также особое игристое вино, просто известное как шампанское . Из Лотарингии известны прекрасные фруктовые консервы, а также лотарингский киш . [13] Как регион исторически аллеманской немецкой культуры Эльзас сохранил элементы немецкой кухни , особенно схожие с теми, что есть в соседнем Пфальце и регионе Баден , но внедрил французское влияние с тех пор, как Франция впервые взяла под свой контроль регион в 17 веке. Таким образом, пиво, производимое в этом районе, похоже на стиль приграничной Германии. Также популярны такие блюда, как шукрут ( квашеная капуста по-французски ). [12] : 55 Многие « о де ви » (дистиллированный спирт из фруктов), также называемые шнапсом, родом из этого региона, из-за большого разнообразия местных фруктов (вишня, малина, груша, виноград) и особенно чернослива (мирабель, слива).[9]:259,295 [ необходимо разъяснение ]
Береговая линия поставляет множество ракообразных , морского окуня , морского черта и сельдь . Нормандия имеет высококачественные морепродукты, такие как гребешки и камбала , в то время как Бретань имеет запасы омаров, раков и мидий .
Нормандия является родиной большой популяции яблонь; яблоки часто используются в блюдах, а также в сидре и кальвадосе . Северные районы этого региона, особенно Норд , выращивают большое количество пшеницы, сахарной свеклы и цикория . Густые рагу также часто встречаются в этих северных районах.
Продукция этих северных регионов также считается одной из лучших в стране, включая цветную капусту и артишоки. Гречиха также широко распространена в Бретани и используется в местных галетах , называемых jalet , откуда и произошло это блюдо. [12] : 93
Высококачественные фрукты поступают из долины Луары и центральной Франции, включая черешню, выращиваемую для ликера Guignolet , и груши Belle Angevine . Клубника и дыни также высокого качества.
В кухне можно встретить блюда из рыбы, часто подаваемые с соусом бер блан , а также дичь, баранину, телят, крупный рогатый скот шароле , дичь желин и козьи сыры .
Часто используются молодые овощи, а также особые грибы региона, шампиньоны де пари . Орлеанский уксус также является особым ингредиентом. [12] : 129, 132
Бургундия и Франш-Конте известны своими винами. Щука , окунь , речные крабы, улитки, дичь, красная смородина , черная смородина — из Бургундии и Франш-Конте .
Пикантные блюда, которые входят в состав кухни франк-комтуаз региона Франш-Конте, - это croûte aux morilles , Poulet à la Comtoise , форель , копченое мясо и сыры, такие как Mont d'Or , Comté и Morbier, которые являются лучшими. едят в горячем или холодном виде, «Желтое вино» и специальный десерт «Гато де Менаж» .
Говядина Шароле, птица из Бресса , морская улитка , медовый пирог, сыр Шаурс и Эпуас являются фирменными блюдами местной кухни Бургундии. Дижонская горчица также является фирменным блюдом кухни Бургундии. Крем де кассис — популярный ликер из черной смородины. Здесь в кулинарии используются масла, в том числе ореховые и рапсовое . [12] : 153, 156, 166, 185
Область охватывает старую провинцию Дофине , когда-то известную как «кладовая» Франции, [ сомнительно – обсудить ], которая дала название гратену дофинуа , [14] традиционно приготовленному в большой форме для выпечки, натертой чесноком. Последовательные слои картофеля, соли, перца и молока выкладываются наверх блюда. Затем блюдо запекается в духовке при низкой температуре в течение 2 часов. [15]
Фрукты и молодые овощи популярны в кухне долины Роны , как и вина, такие как Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC и Condrieu AOC . Грецкие орехи и продукты из них, масло из Noix de Grenoble AOC , сыры из низин, такие как St. Marcellin , St. Félicien и Bleu du Vercors-Sassenage .
Птица из Бресса , цесарка из Дрома и рыба из Домба , легкий дрожжевой пирог под названием Pogne de Romans и региональное фирменное блюдо Raviole du Dauphiné , а также песочное печенье «Suisse» из Валанса .
Озера и горные ручьи в Рона-Альпы также играют ключевую роль в кухне. Лион и Савойя поставляют колбасы, а альпийские регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Бофор , Абонданс , Реблошон , Томм и Вашерен . [16] [17] [18] [19]
Mères lyonnaises — это женщины-повара, работающие в этом регионе и обслуживающие местные заведения для гурманов . [20] Среди знаменитых шеф-поваров этого региона — Фернан Пуэнт , Поль Бокюз , братья Труагро и Ален Шапель . [21]
Горы Шартрез являются источником зеленовато-желтого дижестива Шартрез , производимого монахами Гранд - Шартреза . [12] : 197, 230
После административной реформы 2014 года старинная область Овернь вошла в состав региона . Одним из ведущих шеф-поваров является Режис Маркон .
![Бисквит Suisse de Valence [ фр ]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/32/Suisse_biscuit.JPG/1280px-Suisse_biscuit.JPG)
Устрицы поступают из бассейна Олерон - Маренн , а мидии — из залива Эгийон .
Высококачественные продукты поступают из внутренних районов региона, особенно козий сыр. Этот регион и Вандея являются пастбищами для крупного рогатого скота породы партенез , а в Шаллане разводят домашнюю птицу .
Регион Пуату-Шаранта якобы производит лучшее масло и сливки во Франции. Коньяк также производится в регионе вдоль реки Шаранта .
Лимузен является домом для крупного рогатого скота лимузенской породы , а также овец. Леса предлагают дичь и грибы. Южный район вокруг Брива черпает свое кулинарное влияние из Перигора и Оверни, чтобы производить надежную кухню. [12] : 237
Бордо , известный французский город, дал свое название отличительному стилю вина, который славится во всем мире. [22] Бордо, наряду с более крупным регионом Аквитания , входит в тройку лучших винных направлений в мире, наряду с долиной Напа и Тосканой . Сент-Эмильон , деревня, включенная в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, является ключевым направлением, привлекающим множество винных туристов в регион. [22]
Разнообразные винодельческие регионы Бордо специализируются на ряде сортов винограда, таких как Мерло, Каберне Фран и все больше Каберне Совиньон, каждый из которых процветает в живописных ландшафтах региона. [23] Этот сорт вносит значительный вклад в богатое винодельческое разнообразие региона и производство вин высокого качества. [23]
Основываясь на этой сельскохозяйственной основе, вино Бордо предлагает богатую историю, разнообразный терруар и сложный профиль вкуса, что делает его весьма универсальным для сочетания с едой в различных кухнях и случаях. [24] Традиционные смеси Бордо обычно включают вышеупомянутые Каберне Совиньон , Мерло и Каберне Фран , обеспечивая спектр вкусов и текстур, которые дополняют широкий спектр блюд. [24]
Более легкие вина, такие как Bordeaux Blanc или легкое Bordeaux Rouge, могут элегантно сопровождать морепродукты или птицу. Четкая кислотность и цитрусовые ноты Bordeaux Blanc дополняют изысканные блюда из морепродуктов, такие как жареная рыба или коктейль из креветок, в то время как мягкие танины легкого Bordeaux Rouge усиливают вкус жареной курицы или индейки. [24] Кроме того, вина Bordeaux Rouge прекрасно сочетаются с такими блюдами, как жареная баранина, утиная грудка или овощное рагу. Сбалансированная фруктовость вина и умеренные танины дополняют богатство белков, не подавляя вкус. [24]
Между тем, более крепкие вина Bordeaux Rouge, особенно из известных апелласьонов, таких как Сент-Эмильон , идеально подходят для более насыщенных, пикантных блюд, таких как жареный стейк или тушеная говядина, где их интенсивные фруктовые вкусы и крепкие танины обеспечивают сбалансированный контрапункт насыщенным вкусам умами. [24] Понимание этого взаимодействия вкусов позволяет посетителям улучшить свои кулинарные впечатления, создавая запоминающиеся пары с винами Бордо. [24]
В Пиренеях также есть баранина, например, Agneau de Pauillac , а также овечьи сыры. Мясной скот в регионе включает Blonde d'Aquitaine , Boeuf de Chalosse , Boeuf Gras de Bazas и Garonnaise .
В регионе также преобладают свободно размножающиеся куры, индейки, голуби, каплуны , гуси и утки. Гасконская и Перигорская кухни включают паштеты , террины , конфи и магре . Это один из регионов, известный производством фуа-гра или откормленной гусиной или утиной печени.
Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также из этого региона, как и чернослив из Ажена . [12] : 259, 295
В этом регионе находится французский департамент Жер , где разводят птицу, а в районах Ла-Монтань-Нуар и Лакон можно попробовать ветчину и сырокопченую колбасу.
В этом районе обильно выращивают белую кукурузу, которую используют для откорма уток и гусей для фуа-гра, а также для производства millas , кукурузной каши. В этом районе также выращивают фасоль , которая является основой блюда кассуле .
Лучшая колбаса во Франции - saucisse de Toulouse , которая также является частью кассуле из Тулузы . В районе Каора производят фирменное " черное вино ", а также трюфели и грибы.
В этом регионе также выращивают молочных ягнят. Непастеризованное овечье молоко используется для производства рокфора в Авероне , а в Лагиоле производят сыр из непастеризованного коровьего молока. Крупный рогатый скот Салерс производит молоко для сыра, а также продукты из говядины и телятины.
Вулканические почвы создают кремнистые сыры и превосходную чечевицу. Минеральные воды производятся в большом количестве в этом регионе. [12] : 313 Сыр Кабеку из Рокамадура , средневекового поселения, возведенного прямо на скале, в богатой сельской местности Косс-дю-Керси .
Этот район является одним из старейших производителей молока в регионе [ требуется проверка ] ; здесь меловая почва, отмеченная историей и деятельностью человека, и благоприятная для разведения коз.
Рестораны популярны в районе, известном как Le Midi . Устрицы поступают из озера То , их подают в ресторанах Бузиг , Мез и Сет . Мидии здесь обычно можно увидеть в дополнение к рыбным деликатесам Сета, бурриду , тьель и руй-де-сейш .
В Лангедоке производится жамбон крю , иногда называемый жамбон де монтань . Рокфор высокого качества получают из бребис (овец) на плато Ларзак .
Район Les Cévennes предлагает грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, колбасы, паштеты и козьи сыры . Каталонское влияние можно увидеть в местной кухне, например, в блюдах, таких как brandade, приготовленных из пюре сушеной трески, завернутой в листья мангольда . Улитки в изобилии и готовятся в особом каталонском стиле, известном как cargolade . В более горных районах Миди можно встретить дикого кабана . [12] : 349, 360
Регион Прованс и Лазурный берег богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и травами; регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. Регион также производит наибольшее количество оливок и создает превосходное оливковое масло. Лаванда используется во многих блюдах Верхнего Прованса. Другие важные травы в кухне включают тимьян , шалфей , розмарин , базилик , чабер , фенхель , майоран , эстрагон , орегано и лавровый лист . [25] Мед является ценным ингредиентом в регионе.
Морепродукты широко доступны по всему побережью и широко представлены в кухне. Козьи сыры , вяленые колбаски, баранина, говядина и курица популярны здесь. Чеснок и анчоусы используются во многих соусах региона, как в Poulet Provençal , в котором используется белое вино, помидоры, травы и иногда анчоусы, а Pastis можно найти везде, где подают алкоголь.
В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд. Трюфели обычно можно увидеть в Провансе зимой. Тринадцать десертов в Провансе являются традиционными рождественскими десертами [26] , например , айвовый сыр , печенье, миндаль, нуга , яблоко и фугас .
Рис выращивают в Камарге , самом северном районе выращивания риса в Европе, причем камаргский красный рис является фирменным сортом. [12] : 387, 403, 404, 410, 416 Анибал Камус, марсельец, проживший 104 года, утверждал, что именно ежедневное употребление чеснока помогло ему сохранить «молодость» и блеск. Когда его восьмидесятилетний сын умер, отец скорбел: «Я всегда говорил ему, что он не проживет долго, бедный мальчик. Он ел слишком мало чеснока!»
На острове Корсика разводят коз и овец , а баранину используют для приготовления таких блюд, как стуфато , рагу и жаркое. Также производят сыры, самым популярным из которых является брокчиу .
Каштаны , растущие в лесу Кастаньичча, используются для производства муки, которая в свою очередь используется для приготовления хлеба, пирогов и поленты . Лес обеспечивает желуди, которые идут на корм свиньям и кабанам , которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Распространены свежая рыба и морепродукты.
Из свинины с острова готовят изысканные окорока, колбасы и другие уникальные блюда, включая коппу (сушеную вырезку из ребер), лонзу (сушеное свиное филе), фигателлу (копченую и сушеную ливерную колбасу), салуму (сушеную колбасу), сальсьетту , панцетту , бекон и присутту (фермерский окорок).
Там выращивают клементины (имеющие обозначение AOC), лимоны, нектарины и инжир. Засахаренный цитрон используется в нуге , а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах.
Корсика предлагает широкий выбор вин и фруктовых ликеров, в том числе Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine, миртовый ликер , фруктовые вина , Rappu и eau-de-vie de châtaigne . [12] : 435, 441, 442
Французская гвианская кухня или гвианская кухня представляет собой смесь различных культур, которые обосновались во Французской Гвиане, включая европейское, индийское, коренное (индейское), китайское и хмонгское влияние. [27] [28] Распространенные блюда включают фрикасе, рагу из бульона авара (из пальмовой мякоти), блафф (лук, чеснок, сельдерей и бульон с базиликом), пиментад (бульон с томатным соусом) или жареный куньяд (жареная рыба) и коломбо (тушеное мясо на основе мяса и овощей с карри). [29] [28] В Кайенне есть рынки, где продаются свежие и готовые продукты, среди прочего. [30] Некоторые блюда из метрополии Франции переосмыслены с использованием местных ингредиентов, таких как гратен де куак с использованием корня маниоки вместо картофеля. [31]
Кухня Реюньона — креольская кухня (по-французски Créole ) со смесью кулинарных стилей и ингредиентов. На нее сильное влияние оказала малагасийская кухня (из Мадагаскара ), а также другие кухни Восточной Африки . Она также включает в себя элементы более крупных французских, индийских и китайских кухонь, принесенные французской колонизацией и индийскими и китайскими иммигрантами соответственно. [32] [33] Известные блюда включают самосы, бушоны, ругай и различные карри. [34]
Кухня Мартиники — креольская кухня со смесью французского, коренного, африканского и индийского стилей приготовления пищи с использованием местных ингредиентов, таких как плоды хлебного дерева , маниока и христофен . [35] Креольские блюда в значительной степени основаны на морепродуктах , включая карри и оладьи . Блинные , пивные и рестораны, предлагающие кухню из различных регионов Франции, можно найти по всей Мартинике. [35] Известные местные блюда включают Аккру — оладьи на основе рыбы, колбасу Буден, Фрикасе де Шатру — рагу из осьминога, Коломбо де Мартиник — карри на основе кокосового молока и Ти Пунш — напиток на основе рома и тростникового сока. [36]
Кухня Гваделупы включает в себя карибские, африканские, европейские и индийские влияния. Известные блюда включают рыбный фриттер аккра, пикантный пончик с начинкой под названием бокит и десерты на основе кокоса, такие как заварной крем и сорбет. [37] В частности, смесь специй «коломбо» или «массале» представляет собой похожую на карри смесь перца, шафрана, кориандра, тмина и чеснока со вкусовым профилем, добавленным иммигрантами из Шри-Ланки. [37] [38] Остров также известен ромом и включает в себя девять винокурен, производящих традиционный и сельскохозяйственный ром. [38]
Кухня Новой Каледонии включает местные канакские, меланезийские и традиционные французские стили приготовления пищи. [39] Известное местное блюдо — бугна, представляющее собой рагу из крахмала, таро, сладкого картофеля, бананов поинго, ямса, которое подается с местным мясом и готовится в кокосовом молоке. [40] Также распространены морепродукты, включая рыбу и омаров. [41] Традиционную французскую выпечку, хлеб и сыр также можно найти, особенно в столице Нумеа . [39]
Кухня Французской Полинезии включает в себя значительное количество фруктов и овощей, особенно батата и кокоса. [42] Из-за островного характера региона морепродукты также очень распространены. [43] « Ахимаа » — это традиционная полинезийская подземная печь, в которую помещаются горячие камни для приготовления ингредиентов. [43] Известные блюда включают Faraoa 'ipo , Poisson cru и Rēti'a .
Кухня Майотты включает в себя влияние европейской Франции, Португалии, арабского мира и Индии. [44] Распространенная еда включает рис в качестве ежедневного основного продукта, смешанного с корнеплодами, бананами, свежей и сушеной рыбой, а также молоком из тертых кокосов и мяса. Известные блюда включают Chahoula ya nadzi, рис, сваренный в воде или кокосовом молоке, как правило, подаваемый для больших приемов пищи, и makarara - праздничный жареный пирог, который готовится в виде рулетов из теста, сделанного из муки и кокосового молока. [45] [46]
Французская кухня меняется в зависимости от сезона. Летом популярны салаты и блюда из фруктов, потому что они освежают, а продукты недорогие и их много. Зеленщики предпочитают продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, если это необходимо, а не смотреть, как они гниют на жаре. В конце лета грибов становится много, и они появляются в рагу по всей Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Дичь едят всех видов, часто в изысканных блюдах, которые отмечают успех охоты. Моллюски достигают своего пика, когда зима сменяется весной, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.
С появлением глубокой заморозки и кондиционированных гипермарше эти сезонные изменения стали менее выраженными, чем раньше, но они все еще наблюдаются, в некоторых случаях из-за правовых ограничений. У раков , например, короткий сезон, и их ловля вне сезона является незаконной. [47] Более того, они плохо замораживаются.
Во французской региональной кухне используются овощи местного производства, такие как pomme de terre ( картофель ), blé ( пшеница ), фасоль верт (разновидность французской зеленой фасоли), карот ( морковь ), пуаро ( порей ), наве ( репа ), баклажаны ( баклажаны ), кабачки ( цуккини ) и эшалот ( шалот ).
Во французской региональной кухне используются грибы местного производства, такие как трюфель ( трюфель ), парижский шампиньон ( шампиньон ), лисичка или жироль ( лисичка ), плеврот (en huître) ( вешенки ) и белые грибы ( белые грибы ).
Распространенные фрукты включают апельсины, помидоры, мандарины , персики , абрикосы , яблоки , груши , сливы , вишню , клубнику , малину , красную смородину , ежевику , виноград , грейпфрут и черную смородину .
Разновидности потребляемого мяса включают poulet ( курица ), pigeon ( сиб ), canard ( утка ), oie ( гусь , источник фуа-гра ), bœuf ( говядина ), veau ( телятина ), porc ( свинина ), agneau ( ягненок ), mouton ( баранина ), caille ( перепелка ), cheval ( конина ), grenouille ( лягушка ) и escargot (улитки). Обычно потребляемая рыба и морепродукты включают треску , консервированные сардины , свежие сардины , консервированный тунец , свежий тунец, лосось , форель , мидии , сельдь , устрицы , креветки и кальмары .
Яйца часто едят в виде: омлетов , сваренных вкрутую с майонезом , омлетов , приготовленных в изысканной кухне , œuf à la coque .
Травы и приправы различаются в зависимости от региона и включают в себя сельдерей , прованские травы , оливки , эстрагон , розмарин , майоран , лаванду , тимьян , фенхель и шалфей .
Свежие фрукты и овощи, а также рыбу и мясо можно купить либо в супермаркетах, либо в специализированных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; в некоторых городах есть более постоянный крытый рынок, включающий продуктовые магазины, особенно мясные и рыбные. Они имеют лучшее укрытие, чем периодические уличные рынки.
Le petit déjeuner (завтрак) — традиционно быстрая еда, состоящая из тартин (ломтиков) французского хлеба с маслом и медом или джемом (иногда бриошь ), а также café au lait (также называемого café crème ), или черного кофе, или чая [48] и редко горячего цикория. Дети часто пьют горячий шоколад в мисках или чашках вместе со своими завтраками. Круассаны , pain aux raisins или pain au chocolat (также называемые chocolatine на юго-западе Франции) в основном включены в качестве угощения на выходных. Завтрак всегда подается в кафе, открывающихся рано утром.
На завтрак также подают несладкие блюда. Например, le petit déjeuner gaulois или petit déjeuner fermier со знаменитыми длинными узкими ломтиками хлеба, покрытыми мягким белым сыром или вареной ветчиной, называемыми mouillettes [ 49] , которые обмакивают в яйцо всмятку, фруктовый сок и горячий напиток.
Другая вариация, называемая le petit déjeuner chasseur , которая должна быть очень сытной, подается с паштетом и другими мясными изделиями. Более изысканная версия называется le petit déjeuner du voyageur , где деликатесы подают желудок, бекон, лосося, омлет или крок-месье , с яйцом всмятку или без него и всегда с традиционным кофе/чаем/шоколадом вместе с фруктами или фруктовым соком. Когда яйцо готовится на солнечной стороне над крок-месье , оно называется крок-мадам .
В «Жерминале» и других романах Эмиль Золя также упоминает брикет : два длинных ломтика хлеба, начиненные маслом, сыром и/или ветчиной. Его можно есть как завтрак стоя/на ходу или как «второй» перед обедом.
В фильме « Добро пожаловать в гости» Филипп Абрамс ( Кад Мерад ) и Антуан Байёль ( Дэни Бун ) вместе завтракают бесчисленными порциями сыра «Тартин де Маройль» (острый сыр) и острым цикорием.
Le déjeuner (обед) — двухчасовой обед в середине дня или часовой перерыв на обед [ требуется проверка ] . В некоторых небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед все еще может быть обычным [ требуется проверка ] . Воскресные обеды часто бывают длиннее и проводятся с семьей. [50] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30. Некоторые рестораны закрыты в понедельник в обеденное время. [51]
В крупных городах большинство работающих людей и студентов обедают в корпоративной или школьной столовой, где обычно подают полноценные обеды, как описано выше; студенты не приносят с собой обеды. Для компаний, в которых нет столовой, сотрудникам в обязательном порядке выдаются талоны на обед в качестве части льгот для сотрудников. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и трактиров ; однако работники, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за ограничений по цене и времени. В небольших городах и поселках некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед. Альтернативой, особенно среди рабочих , является употребление сэндвичей с последующим десертом; оба блюда можно найти готовыми в пекарнях и супермаркетах по бюджетным ценам.
Le dîner (ужин) часто состоит из трех блюд , hors d'œuvre или entrée (закуски или вступительное блюдо, иногда суп), plat principal (основное блюдо) и сырное блюдо или десерт, иногда с салатом, предлагаемым перед сыром или десертом. Сырное блюдо может быть заменено йогуртом, в то время как простым десертом будут свежие фрукты. Еда часто сопровождается хлебом, вином и минеральной водой . В большинстве случаев хлебом будет багет , который очень распространен во Франции и готовится почти каждый день. Основные мясные блюда часто подаются с овощами, а также с картофелем, рисом или пастой. [50] : 82 Рестораны часто открываются в 7:30 вечера на ужин и прекращают принимать заказы между 10:00 и 11:00 вечера. Некоторые рестораны закрываются на ужин по воскресеньям. [51] : 342
Во французской кухне напитки, которые предшествуют еде, называются аперитивами (буквально: «то, что возбуждает аппетит»), и могут быть поданы с amuse-gueules (буквально: «развлекатель рта»). Те, которые заканчивают ее, называются дижестивами . Во время еды на тарелках подают воду, вино или иногда пиво ( например, шукрут и пиво).
Аперитив варьируется от региона к региону: Pastis популярен на юге Франции, Crémant d' Alsace — в восточном регионе. Также можно подавать шампанское . Kir , также называемый blanc-cassis , — это распространенный и популярный аперитив -коктейль, приготовленный из порции crème de cassis (черносмородинового ликера), заправленного белым вином . Фраза kir royal используется, когда белое вино заменяется шампанским. Простой бокал красного вина, такого как Beaujolais nouveau , также может быть подан в качестве аперитива , в сопровождении amuse-bouches . Некоторые аперитивы могут быть креплеными винами с добавлением трав, таких как хинное дерево , горечавка и вермут . Торговые марки, которые хорошо продаются, включают Suze (классическая горечавка), Byrrh , Dubonnet и Noilly Prat . Пиво также может быть аперитивом . Другие напитки — фруктовые соки или сиропы для детей.
Дижестивы традиционно более крепкие и включают коньяк , арманьяк , кальвадос , коньячную воду и фруктовые спирты.
Типичное французское рождественское блюдо — индейка или каплун с каштанами. Другие распространенные блюда — копченый лосось, устрицы, икра и фуа-гра . Рождественское полено ( bûche de Noël ) — очень французская традиция во время Рождества. Шоколад и пирожные также занимают видное место на Рождество во Франции. Эта кухня обычно сопровождается шампанским. Традиция гласит, что тринадцать десертов завершают рождественскую трапезу в честь двенадцати апостолов и Христа. [52] [53] [54] [55]
Современный ресторан берет свое начало во французской культуре. До конца XVIII века посетители, которые хотели «пообедать вне дома», приходили на кухню местного члена гильдии , и им готовили еду. Однако члены гильдии были ограничены в приготовлении того, что им поручал реестр гильдии. [56] : 8–10 Эти члены гильдии предлагали еду у себя дома постоянным клиентам, которые появлялись изо дня в день, но в определенное время. Гостю предлагался обед table d'hôte , который представлял собой еду, предлагаемую по фиксированной цене с очень небольшим выбором блюд, иногда вообще без них. [56] : 30–31
Первыми шагами к современному ресторану были заведения, предлагавшие «восстанавливающие» бульоны , или рестораны — эти слова и стали источником названия «ресторан». Этот шаг имел место в 1760–1770-х годах. Эти заведения были открыты в любое время дня, предлагали богато украшенную посуду и разумные цены. Эти заведения были предназначены скорее как заменители еды для тех, кто «потерял аппетит и страдал от пресыщенности нёбом и слабой груди». [56] : 34–35
В 1782 году Антуан Бовилье , кондитер будущего Людовика XVIII , открыл один из самых популярных ресторанов того времени — Grande Taverne de Londres — в аркадах Пале -Рояля . Другие рестораны были открыты шеф-поварами того времени, которые покидали слабеющую монархию Франции , в период, предшествовавший Французской революции . Именно эти рестораны расширили ограниченные меню десятилетий назад и привели к появлению полноценных ресторанов, которые были полностью легализованы с приходом Французской революции и упразднением гильдий. Это и существенный дискреционный доход нуворишей Французской Директории помогли сохранить эти новые рестораны в бизнесе. [56] : 140–144
.jpg/1280px-Lille_-_Estaminet_'T_Rijsel_-_20190423_(1).jpg)
Крупные рестораны и отели во Франции нанимают большой штат сотрудников и обычно называются либо кухонной бригадой для кухонного персонала, либо системой бригад столовой для столового персонала. Эта система была создана Жоржем Огюстом Эскофье . Эта структурированная система команд делегирует обязанности разным лицам, которые специализируются на определенных задачах. Ниже приведен список должностей, занимаемых как в кухонных, так и в столовых бригадах во Франции: [12] : 32
.jpg/1280px-Cave_Beaufort_(Savoie).jpg)
.jpg/1280px-Flickr_-_cyclonebill_-_Salade_ni%C3%A7oise_(2).jpg)
_(53000746104).jpg/1280px-Cuisine_de_l'archipel_des_Comores_par_la_Brigade_de_Mayotte_aux_Grandes_Tables_de_la_Friche_(Marseille)_(53000746104).jpg)
{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
