New England cuisine — американская кухня , которая возникла в регионе Новая Англия в Соединенных Штатах и берет свое начало в традиционной английской кухне и кухне коренных американцев абенаков , наррагансеттов , ниантиков , вабанаки , вампаноагов и других коренных народов. Она также включает в себя влияние ирландской , франко-канадской , итальянской и португальской кухни, среди прочих. Она характеризуется широким использованием картофеля , бобов , молочных продуктов и морепродуктов , что является результатом ее исторической зависимости от морских портов и рыболовной промышленности. Кукуруза , основная культура, исторически выращиваемая племенами коренных американцев в Новой Англии, продолжает выращиваться во всех штатах Новой Англии, в первую очередь как сладкая кукуруза , хотя также выращивается кремнистая кукуруза . [1] Она традиционно используется в быстрых пудингах , кукурузном хлебе и кукурузной похлебке .
Многие из первых пуританских поселенцев Новой Англии были выходцами из восточной Англии , где выпечка продуктов (например, пирогов , бобов и индейки ) была более распространена, чем жарка , как это было принято в других местах. [2]
Три выдающихся характерных продукта питания, родом из Новой Англии, — это кленовый сироп , клюква и черника. Традиционный стандартный крахмал — картофель , хотя рис несколько более популярен в современной кулинарии. Традиционная кухня Новой Англии известна отсутствием острых специй, что связано с местными реформаторами здравоохранения 19 века, наиболее известным из которых был Сильвестр Грэм , который выступал за употребление пресной пищи. [3] Распространены молотый черный перец, петрушка , чеснок и шалфей , а также несколько карибских добавок, таких как мускатный орех , а также несколько итальянских специй.
Использование сливок является обычным из-за зависимости от молочных продуктов. Предпочтительные методы приготовления пищи - тушение, приготовление на пару и выпечка. Многие местные ингредиенты, такие как кабачки , кукуруза и местные бобы, подсолнечник , дикая индейка , кленовый сироп, клюква и такие блюда, как кукурузный хлеб , джонникейки и индейский пудинг , были заимствованы из кухни коренных американцев .
Традиционная диета индейцев вампаноагов включала каштаны , буковые орехи , грецкие орехи , бобы, разноцветную кукурузу (называемую « кремнистой кукурузой »), а также разновидности кабачков и тыкв. [4] Не будучи строго вегетарианской, традиционная диета народа вабанаки ориентирована на растительную пищу и основана на кукурузе, бобах, кабачках, семенах подсолнечника, топинамбуре и вишнях. [5] Племенные народы вабанаки делали растительное молоко и детское питание из орехов. [6]
В 1620 году вновь прибывшие пилигримы столкнулись с перспективой пережить свою первую зиму в колонии Плимут . Климат был суровым, а вегетационный период был короче, чем они привыкли, из-за длинных и морозных зим.
Недавно прибывшие колонисты привезли с собой жизненно важные методы сохранения продуктов питания , такие как копчение , вяление и сушка , которые помогли им пережить суровую зиму Новой Англии. [7] Они также получили помощь от вампаноагов , которые научили недавно прибывших пилигримов выращивать основные культуры: тыкву , бобы и кукурузу . [7] Точно неизвестно, какие культуры выращивались в ранних колониальных садах, но более поздние источники упоминают репу , лук , морковь , чеснок и тыкву . [4]
Пилигримы использовали кукурузу для приготовления быстрого пудинга и рецептов вампаноагов, таких как попкорн , сагамите и насаумп . Индейцы вампаноагов также научили пилигримов печь в горячем пепле, и лепешки из пепла (также называемые джонни-кексами или лепешками для завтрака ) стали основным хлебом на завтрак. Бобы использовались для приготовления рагу или в сочетании с кукурузой для приготовления суккоташа . [8] [9]
Многие из первых пуританских поселенцев Новой Англии были из восточной Англии и привезли с собой традиции английской кухни . Жареная утка, гусь, ягненок и ветчина были привезены в то, что для них было « Новым Светом » в качестве скота для фермерских хозяйств, как только колонии начали процветать.
Даже сегодня традиционная английская кухня остается важной частью идентичности Новой Англии. Некоторые из ее блюд теперь пользуются популярностью во всех Соединенных Штатах, включая суп из моллюсков , печеные бобы , яблочные пироги , печеную или жареную индейку, гороховую кашу и паровые пудинги. [2] [10]
Первая трапеза в честь Дня благодарения была разделена между вампаноагами и пилигримами в Плимут-Рок. Меню было бы значительно скромнее, чем современный ужин в честь Дня благодарения , который обычно включает индейку с начинкой, клюквенный соус , засахаренный ямс , картофельное пюре и тыквенный пирог . Хотя выпечка с начинкой была распространена в английской кухне , у колонистов не было пшеничной муки или масла, поэтому пирог отсутствовал на оригинальном столе в честь Дня благодарения. Белый картофель и батат еще не достигли Северной Америки, а первое литературное упоминание о клюквенном соусе датируется примерно 50 годами после первой трапезы в честь Дня благодарения. [4]
Первоначальное меню включало « индийскую кукурузу », дичь, включая дикую индейку и водоплавающую дичь, и оленину . Это только продукты, упомянутые в первоисточниках, однако историки еды строили предположения о том, что еще могло подаваться. Помимо дикой индейки, в изобилии были утки и гуси, лебеди и странствующие голуби .
В те времена птиц обычно фаршировали луком и травами, а один рецепт гуся 17-го века включает начинку из каштанов . Вероятно, что в блюдо входили местные морепродукты, такие как моллюски, мидии, омары и угри. [4]
Начиная с 1800-х годов кулинарные традиции Новой Англии находились под влиянием прибытия ирландских американцев , португальцев и итало-американцев . [11] Тушеная маринованная говядина по-ирландски стала источником вареного обеда Новой Англии . [7]
В «сельских магазинах» продавались домашние джемы, фруктовые консервы и дешевые конфеты . Обычные крекеры до сих пор готовятся по оригинальному рецепту, датируемому 1828 годом. [7] [12]
Вегетарианство практиковалось в 18-м и 19-м веках отдельными людьми и семьями в штате Мэн до начала современного вегетарианского движения в 1817 году в Филадельфии. [13] [14]
В эпоху после Второй мировой войны празднование 4 июля часто включало стейки, хот-доги , гамбургеры и жареную курицу. В более отдаленном прошлом ягненок был более традиционным для внутренних районов, а прибрежные общины Новой Англии обычно подавали лосося с укропным майонезом, горошком, молодым картофелем и кукурузой в початках. Десерт часто включает сезонные фрукты, например, клубничный шорткейк и черничный пирог . [7]
В 21 веке все больше людей в Новой Англии ели веганскую и вегетарианскую пищу, и все больше ресторанов предлагали ее. [15] [16] [17] [18] В статье Boston Globe в 2022 году сообщалось, что четыре самых традиционных продукта питания кухни Новой Англии (омары, кукуруза, черника и кофе) относятся к культурам, которые больше всего страдают от изменения климата, а также температуры и влажности. [19]
Напитки в колониальную эпоху изготавливались из местных ингредиентов, таких как мед, патока, яблоки, хмель и лесные ягоды. Эти напитки включали яблочный бренди ( applejack ), фруктовые вина , ром и медовуху . Некоторые из лучших заводов по производству рома находились в Новой Англии до введения сухого закона . [20]
Hot ale flip — традиционный напиток, который исторически готовился путем смешивания кувшина пива с ромом, пенистыми яйцами и подсластителем, таким как сушеная тыква, кленовый сироп или патока. Напиток подогревался путем погружения в него горячей кочерги для карамелизации сахара, что создавало характерную горячую пену напитка. [21]
Как и флип, Rattle-Skull был смесью пива (в данном случае темного пива, например портера ) и крепкого напитка — обычно смеси рома и бренди. Напиток приправлен лаймом и украшен мускатным орехом . [22]
«Каменный забор» представлял собой смесь крепкого сидра и рома . По сообщениям, Итан Аллен и его люди пили его перед набегом на форт Тикондерога в 1775 году. [22] Яичный сидр изготавливался путем разбивания яиц в нагретый сидр и добавления подсластителя, например патоки.
Напиток на основе сидра силлабуб готовился из рома, сливок и подсластителя. Глинтвейн можно было приготовить из подсластителя, специй, рома и яичных желтков. [23]
Березовое пиво , приготовленное из сока дерева betula lenta , производилось как английскими, так и ранними американскими колонистами. Betula lenta известна тем, что дает ароматный сок с уникальным мятным вкусом. Джон Мортимер писал, что березовое пиво обычно готовили бедняки, выпаривая березовый сок с сахаром и сбраживая его дрожжами. [24]
Многие местные пивоварни производят лагеры и эли . Известными примерами являются Samuel Adams из Boston Beer Company в Бостоне (хотя рецепт пива не из Новой Англии); Sea Dog Brewing Company из Бангора ; Shipyard Brewing Company из Портленда ; Smuttynose Brewing Company из Портсмута, Нью-Гемпшир ; и Narragansett Brewing Company из Провиденса . Woodchuck Draft Cider из Вермонта — популярный алкогольный сидр .
Новая Англия также сыграла важную роль в революции крафтового пива: в Мэне, Коннектикуте, Массачусетсе и Вермонте расположены такие известные пивоварни, как Harpoon Brewery , Allagash Brewing Company , Treehouse Brewing Company, Trillium Brewing Company , The Alchemist Brewery, Jack's Abby Brewing Company, Long Trail Brewing Company , Kent Falls Brewing Company и Two Roads Brewing Company.
Колонисты научились готовить запеченные бобы у коренных американцев. Запеченные бобы медленно готовятся в духовке при низкой температуре. Их подслащивают, традиционно, кленовым сиропом или патокой. Патока — это то, что отличает их от запеченных бобов Новой Англии. Пилигримам и другим ранним колонистам было запрещено готовить по воскресеньям, когда эти христианские общины соблюдали субботу, и это сделало запеченные бобы едой, которая была распространена на ужине в субботу вечером и в течение всего дня в воскресенье. [25] Два региональных стиля — это запеченные бобы Boston Baked Beans и запеченные бобы Maine Baked Beans. Разница между двумя стилями заключается в том, что бобы Boston готовятся из мелких белых темно-синих бобов или гороховых бобов с тонкой кожицей, в то время как бобы Maine готовятся из местных сортов бобов с более толстой кожицей. Эти сорта — Marifax, Soldier beans, а самый популярный сорт запеченных бобов в Мэне — Yellow-eye bean. [26]
Обычай приносить запеканки из одного блюда (также называемые горячими блюдами) на амбарные сборы и церковные ужины не был исключительным для Новой Англии, но включал традиционные вариации печеных бобов и суккоташа. Современные рецепты можно приготовить из любых ингредиентов, доступных на рынках. [27] Запеканки из морепродуктов готовятся со сливочным соусом и панировочными сухарями. [28]
Американское рагу «чоп суи» — это запеканка из говяжьего фарша, макарон и томатного соуса с приправами. [29] Хотя это блюдо и не связано с венгерским гуляшем , в других регионах Соединенных Штатов его могут называть американским гуляшем, среди прочих названий. [30]
Из черники готовят джемы и желе, ее добавляют в хлеб и региональные десерты, такие как пироги, кексы и торты. [7]
Дикие пляжные сливы собирают и используют для приготовления фруктовых консервов, таких как джемы и желе. Пляжные сливы выращивали и использовали для коммерческого производства желе из пляжных слив в 1930-х годах, но продукты из пляжных слив больше не доступны на коммерческих рынках. [31]
Местный виноград сорта «фиолетовый конкорд» — это гибрид местного и европейского винограда. Крупные виноградины ценятся за свою сочность и используются в производстве коммерческого виноградного сока, вина и виноградного желе. Это распространенный ингредиент в сэндвичах с арахисовым маслом и желе . [7]
Пока пилигримы не посадили семена яблок из Европы, единственными региональными яблоками были дикие яблоки . Перекрестное опыление изменило результаты этих первых попыток, но с годами пилигримы вывели тысячи новых сортов. Уроженец Массачусетса Джон Чепмен, известный как Джонни Эпплсид , был питомником, который распространял яблони по всему Среднему Западу.
Уильям Блэкстон посадил первый яблоневый сад в 1625 году. Самые ранние сорта яблок, выращенные в Новой Англии, включали Lady (1628), Roxbury Russet (1630), Pomme Grise (1650), Baldwin (1740), Porter (1800), Mother (1844) и Wright (1875). [7] В настоящее время яблоки выращиваются в коммерческих целях по всему Массачусетсу. [32]
Первые попытки коммерческого выращивания клюквы были предприняты капитаном Генри Холлом , который разработал метод покрытия лоз песком для ускорения роста растений. [7]
Булочки для хот-догов в стиле Новой Англии разрезаны сверху, а не сбоку, и имеют более прямоугольную форму. Хотя они меньше обычных булочек для хот-догов, булочки для хот-догов в Новой Англии имеют большую мягкую поверхность, что позволяет намазывать их маслом и поджаривать, что также обычно используется для удобной подачи морепродуктов, таких как лобстеры или жареные моллюски. В киосках с хот-догами в Мэне уже давно продаются вегетарианские хот-доги, но самая известная вариация хот-дога в регионе — «Red Snapper» — хот-дог в натуральной оболочке с характерным ярко-красным цветом и острым вкусом. [33] [34]
Кленовый сок собирается ежегодно во время «сезона сахарообразования» в Новой Англии. Новый сок концентрируется и сгущается, образуя сироп. В выпуске Yankee за 1939 год приводятся некоторые подробности о сезонных рецептах, включая рецепты кленово-ореховой помадки, мороженого с кленовым соусом и « Сахара на снегу ». [35] Сахар на снегу, региональное фирменное блюдо, также называемое ирисками из кленового сиропа, готовится путем выливания свежего подогретого кленового сиропа на свежий снег, в результате чего по мере застывания сиропа образуются конфеты с консистенцией ириски. [36]
Такие десерты, как коблер и пирог с заварным кремом из кленового сиропа, готовились с использованием местных подсластителей, таких как кленовый сахар, вместо сахара. [7]
Патока и ром были распространены в кухне Новой Англии из-за участия Новой Англии в Треугольной торговле в 18 веке. [37] Патока из Карибского бассейна и мед были основными подсластителями для всех, кроме высшего класса, вплоть до 19 века. [20]
Типичные сэндвичи кухни Новой Англии включают запеченную фасоль на бостонском черном хлебе ; « Флаффернаттер» с кремом из зефира «Флаф» и арахисовым маслом , обычно подаваемый на хлебе Wonder , и сэндвич «Мэн-Италиан», приготовленный с использованием длинной булочки или хлеба с такими видами мяса, как салями, мортаделла, капиколла и ветчина, а также проволоне, помидорами, луком, зеленым болгарским перцем, греческими оливками, оливковым маслом или салатным маслом, солью и молотым черным перцем.
Подаваемые холодными или горячими, роллы с лобстером могут по желанию включать такие начинки, как майонез или подогретое масло, роллы с моллюсками , заправленные соусом тартар или коктейльным соусом в булочке для хот-дога в стиле Новой Англии, и сэндвич чоу-мейн с лапшой, сельдереем, луком, мясом и соусом в булочке для гамбургера из Фолл-Ривер, Массачусетс . [38]
Воды залива Мэн и пролива Лонг-Айленд обеспечивают богатое разнообразие рыбы и моллюсков, которые являются визитной карточкой кухни Новой Англии.
Коммерческий лов трески вдоль мыса Энн начался еще в 1623 году, когда соленая треска перевозилась торговыми судами в Африку, которые возвращались с рабами для плантаций в Карибском море, прежде чем везти сахар обратно в Новую Англию. Треска , рыба, в честь которой назван Кейп-Код, и по сей день остается основным продуктом региональной кухни. [7]
Голубую рыбу можно найти в Кейп-Коде и Нантакете в летние месяцы, ее употребляют в копченом, жареном или жареном виде. [7] Американского лобстера обычно едят жареным, пареным или вареным.
Панированные жареные во фритюре моллюски являются популярным блюдом в пабах Новой Англии. Региональные разновидности моллюсков могут быть с мягким или твердым панцирем и включают в себя черенков , последних, скорее всего, будут ловить вручную из-за того, насколько сложно их собирать, не повредив пляж, на котором они обитают.
Моллюски с твердым панцирем иногда называют littlenecks, cherrystones или quahogs в зависимости от их размера. Они используются для приготовления ухи из моллюсков в стиле Новой Англии, а также могут употребляться в пищу в пареном или даже сыром виде. Предпочтительные методы приготовления моллюсков с мягким панцирем (также называемых steamers) — жарка или приготовление на пару.
Адаптированный от американских индейцев, clambake является традиционной едой в Новой Англии, где моллюски, омары и кукуруза готовятся на огне. Современные версии блюда могут включать мидии, рыбу, крабов и неморепродуктовые ингредиенты, такие как курица, колбаса, картофель и другие корнеплоды. [7]
Официальными государственными рыбами являются следующие: [39]
Многие травы были редкими, особенно средиземноморские травы, которые не выносливы в большей части Новой Англии вдали от побережья. В результате большинство пикантных блюд Новой Англии не содержат много сильных приправ, кроме соли и молотого черного перца, и нет многих особенно острых основных продуктов. [20]
Другие блюда, предназначенные в качестве десертов, часто содержат такие ингредиенты, как мускатный орех , корица , душистый перец , гвоздика и молотый имбирь , которые являются наследием торговли с Карибским регионом , начавшейся в XVII веке и продолжавшейся вплоть до XIX века.
Большая часть пиццы в Новой Англии — греческая пицца , что обусловлено большим присутствием греческих иммигрантов и греко-американцев в сфере общественного питания Новой Англии. Греческая пицца (как ее понимают в Новой Англии) характеризуется жевательной, хлебной корочкой, похожей на фокаччу , которую выпекают в неглубокой круглой металлической сковороде, щедро смазанной оливковым маслом . Пиццерии в греческом стиле в Новой Англии часто встречаются под названием House of Pizza.
Итальянцы эмигрировали в Новую Англию чуть более века назад, и пицца Южной Новой Англии, как правило, больше подвержена итальянскому влиянию. Всемирно известные рестораны, такие как Pepe's Pizza в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, подают тонкий, приготовленный на углях вручную пирог. Пицца в стиле Нью-Хейвена характеризуется слегка подгоревшей, хрустящей внешней корочкой и мягкой, слегка жевательной внутренней частью. Пицца Южной Новой Англии (или апицца) тесно связана с пиццей в неаполитанском стиле. [40]
В Коннектикуте ирландско-американские влияния распространены во внутренних частях штата, [ 51] [ неопределенно ] включая район Хартфорда . В 18 веке избирательный пирог Хартфорда был пряным, пьянящим дрожжевым пирогом на основе традиционного английского праздничного пирога. [52]
В колониальную эпоху выборы отмечались выпивкой и огромным праздничным тортом, достаточно большим, чтобы накормить всю общину, а рецепт, данный Амелией Симмонс в 1796 году, требовал масла, сахара, изюма, яиц, вина и специй в огромных количествах. [53] Пудинг, приготовленный на скорую руку , иногда можно встретить в сельских общинах, особенно в День благодарения . [54]
Итальянская кухня доминирует в районе Нью-Хейвена, [55] который известен пиццей с тонкой корочкой в стиле Нью-Хейвена, выпекаемой в угольных печах. Известный пирог с белыми моллюсками готовится из свежих моллюсков, оливкового масла, свежего чеснока, орегано и тертого сыра Романо . [56]
Некоторые пиццерии также предлагают пиццу на итальянском хлебе («гриндерс») и стандартные итальянские блюда, такие как ролллатини с баклажанами , маникотти , запеченные зити и курица с пармезаном . [57] Известные пиццерии включают Pepe's Pizza , Sally's Apizza и Modern Apizza . [58]
Кухня юго-восточного Коннектикута в значительной степени основана на местной рыбной промышленности. Типичные блюда из морепродуктов Новой Англии можно попробовать в местных ресторанах, таких как Abbot's Lobster in the Rough. Роллы с лобстером, крабовые котлеты, устрицы, суп из моллюсков, моллюски-пароварки и мидии подаются с гарниром, таким как картофельные чипсы, соус ремулад и салат из капусты.
Шэд является государственной рыбой и готовится на досках (обычно из гикори, дуба или кедра) на огне, называется «шад бэк», разделка рыбы на кости требует определенных навыков с ножом для разделки костей. [59]
Louis' Lunch начинался как закусочная-фургон, основанная датским иммигрантом Луисом Лассеном в 1895 году. Их бургеры до сих пор готовятся в оригинальной старинной чугунной жаровне. [60]
Местное блюдо Меридена, Коннектикут , паровые чизбургеры начинались как простые паровые сэндвичи с сыром в булочке, которые продавались с конных тележек с едой в 1900-х годах. Некоторые считают, что гамбургер появился в Нью-Хейвене в Louis', и, как и бургер с маслом и жареный во фритюре гамбургер, паровая версия может быть пережитком более раннего времени, до того как жареный гамбургер в булочке стал стандартной формой. [61]
Мороженое изготавливается из молока местных молочных заводов в UCONN Dairy Bar по вековому рецепту для производства 24 различных вкусов мороженого. Ferris Acres Creamery — это 150-летняя молочная ферма , предлагающая 50 вкусов мороженого. Самым популярным является «Cow Trax», на основе ванили с завитками арахисового масла и шоколадной крошкой. [62]
.jpg/1280px-Green_Elephant_(44027828385).jpg)
Мэн известен двумя сэндвичами: лобстер-роллом — мясо лобстера, смешанное с майонезом и другими ингредиентами, которое подается в жареном хот-доге летом, особенно на побережье в местах, обслуживающих туристов, — и итальянским сэндвичем Maine — сэндвичем в виде подводной лодки . [63] Запеченные бобы очень популярны в Мэне. Ранние белые поселенцы научились готовить запеченные бобы из вабанаки . Первоначально их подслащивали кленовым сиропом. Атлантическая треугольная торговля заставила колонистов заменить патоку кленовым сиропом. Повара Мэна предпочитают старые сорта бобов, такие как Yellow Eyes, Jacobs Cattle, Soldier и Marafax. [64] Бобы Bean-hole были основным продуктом в лесозаготовительных лагерях Мэна. [65]
Гречневые блины, называемые ployes, популярны в штате Мэн. Ployes — это смесь для блинов из гречневой муки, пшеничной муки, разрыхлителя и воды, которая чрезвычайно популярна в регионе Мадаваска, в Нью-Брансуике и в штате Мэн. С местными начинками, такими как кленовый сироп или кретон , ployes могут отличаться по вкусу. Это основное блюдо популярно среди веганов и часто употребляется с печеными бобами .
Влияние вабанаки распространено в штате Мэн, и многие основные продукты питания, включая бобы, кукурузу, тыкву, дикую чернику, кленовый сироп и морепродукты, являются частью традиционной кухни вабанаки. [66] Папоротники Fiddlehead являются частью кухни вабанаки и по-прежнему ценятся в штате Мэн, где их собирают весной. [67] [68] Собирательство остается популярным в штате Мэн, и люди также собирают грибы , фундук , желуди , бузину , [69] одуванчики и скаты . Мэн известен своими водорослями , которые используются во многих блюдах в качестве приправы и даже включаются в закусочные. [70]
В штате Мэн большое количество органических ферм . [71] В штате Мэн находится Ассоциация фермеров и садоводов штата Мэн , основанная в 1971 году и являющаяся старейшей организацией органического земледелия в стране. Книга 1970 года « Жить хорошей жизнью» жителей штата Мэн Хелен Ниаринг и Скотта Ниаринга побудила многих молодых людей переехать в Мэн и заняться мелким фермерством и фермерством, что увеличило население штата и доступ к местным овощам. [72] В штате Мэн находится более 100 летних фермерских рынков и более 30 зимних фермерских рынков. [73]
Северный Мэн производит картофель , уступая только Айдахо в Соединенных Штатах. [74] Из-за этого картофель очень популярен в еде штата Мэн и даже является ингредиентом сладостей, таких как пончики и шоколадные конфеты. Путин популярен по всему Мэну. [75]
Мэн — единственный штат с коммерческой индустрией дикой черники, где производители собрали 105 миллионов фунтов в 2021 году. [76] Дикая черника является обычным ингредиентом или украшением, а черничный пирог является официальным десертом штата (если он приготовлен из дикой черники из штата Мэн). Блины, кексы, пончики и мороженое из дикой черники популярны в Мэне. Сбор яблок и яблочные десерты, особенно яблочный пирог и пончики с яблочным сидром, популярны в Мэне. Яблоки выращивались в Мэне со времен первых колониальных поселений. Одним из самых ранних зарегистрированных садов Мэна была ферма и сад Энтони Брэкетта в Портленде . Сад Брэкетта находился недалеко от нынешних дубов Диринг и был разрушен в 1689 году во время крупного сражения Франко-индейских войн . [77]
Кленовый сироп , кленовый сахар и кленовые конфеты регулярно едят в Мэне. [78] Мельницы Мэна перемалывают желтый полевой горох, чтобы создать муку, которую повара используют для приготовления безглютеновых и веганских блюд, таких как майонез. [79] Moxie был первым в Америке безалкогольным напитком массового производства и является официальным безалкогольным напитком штата. Moxie известен своим сильным послевкусием и встречается по всей Новой Англии. [80]
Жители штата Мэн потребляют второе по величине количество мороженого на душу населения в Соединенных Штатах [81], и многие магазины мороженого в штате Мэн производят и продают веганское мороженое. [82] Мороженое было впервые приготовлено в штате Мэн в 1825 году в доме Асы Клэппа в Портленде в честь визита в город маркиза де Лафайета . [83] Пирог «Вупи» , который также является основным блюдом в кухне голландцев Филадельфии / Пенсильвании , является официальным государственным угощением. [84] Первой задокументированной пекарней в Америке, продававшей пироги «Вупи», была пекарня Labadie's Bakery в Льюистоне, которая впервые продала их в 1925 году (хотя, возможно, еще в 1918 году). [85] Капитан дальнего плавания из штата Мэн Хансен Грегори утверждал, что изобрел пончик с дыркой в центре в 1847 году, и в его родном Рокпорте есть мемориальная доска, посвященная ему . [86] Мэн известен своими разновидностями пончиков , начиная от картофельных [87] и заканчивая веганскими пончиками. [88] Мэн является местом происхождения needham , десертного батончика из шоколада, кокоса и картофеля . [89] Ириски с соленой водой, завернутые в воск, являются популярным товаром, продаваемым в туристических зонах, хотя родом они из Нью-Джерси . [84]
Город Портленд был признан за свою ресторанную сцену. [90] Журнал Bon Appetit признал Портленд «Ресторанным городом года 2018». [91] В городе находится фермерский рынок Портленда , основанный в 1768 году, и город считается лучшим городом для веганов и вегетарианцев . [92] Франкоязычная часть северного Мэна в долине Сент-Джон имеет много акадийских влияний в своей кухне. Популярным блюдом среди всех акадийцев в этом регионе является туртьер или мясные пироги. Они особенно популярны в период Рождества.
Прибрежный Массачусетс известен своими моллюсками , пикшей и клюквой, а ранее и треской . [93] Массачусетс испытал схожее влияние иммигрантов, как и прибрежные регионы, хотя исторически сильное восточноевропейское население привило колбасу и вареники как распространенные блюда. [94] [95]
Названные в честь города Ньютон , инжирные ньютоны были впервые приготовлены в 1891 году с использованием машины, изобретенной Джеймсом Митчеллом, для наполнения теста для печенья инжирным джемом. Маленькие круглые вафли Necco , приготовленные с помощью первой американской кондитерской машины, также появились в Кембридже . Хлеб Грэма был впервые приготовлен в Массачусетсе в 19 веке Сильвестром Грэмом . Печенье Tollhouse , оригинальное печенье с шоколадной крошкой и официальное государственное печенье Массачусетса, было создано в 1930 году в гостинице Toll House Inn, расположенной в Уитмене . [7]
Бостон известен печеными бобами (отсюда прозвище «Бинтаун»), булочками и разнообразной выпечкой. Бостонский кремовый пирог — это не пирог, а торт с заварным кремом. Его происхождение загадочно, но вполне вероятно, что предыдущие торты готовились либо с бисквитом , либо с фунтовым тортом. [96]
Parker's Restaurant, расположенный в Parker House Hotel, был ведущим заведением общественного питания в Бостоне в 19 веке и остается изысканным заведением в районе Government Center в Бостоне. Меню a la carte с 1865 года включало ряд местных блюд из морепродуктов, таких как устрицы, жареные моллюски , скумбрия, сельдь, лосось в соусе из анчоусов, треска в устричном соусе и краб в мягком панцире . Другие мясные блюда включали куриное фрикасе , голубей в горшках , солонину и запеченные бобы со свининой. Гарниры включали кукурузу, рис, макароны, картофель, спаржу, зеленый горошек, редис и жареные бананы . Также подавались сладкая выпечка и пудинги, такие как индийский пудинг , заварной крем , яблочный пирог, пирог с ревенем , вашингтонский пирог , шарлотт рюс и бланманже . [97] Ресторан также прославился созданием ролла «Паркер Хаус» , который сейчас популярен по всей территории Соединенных Штатов.
Район Норт-Шор известен своими магазинами сэндвичей с ростбифом , где обычно подают сэндвичи с ростбифом, состоящие из тонко нарезанного ростбифа на булочке для гамбургера. Его могут подавать с приправами, такими как салат, помидоры, лук, сыр, и соусами, такими как майонез и барбекю. [98] Большинство магазинов пиццы и сэндвичей с ростбифом также подают «стейк-типс» (маринованные кубики филе), распространенный пункт меню в пиццериях и на пикниках на заднем дворе. [99]
Зефирный пух был изобретен в Сомервилле, штат Массачусетс , и производился в Линне, штат Массачусетс, на протяжении всего 20-го века. [100] Популярны сэндвичи «Флаффернаттер» , сочетающие арахисовое масло с зефирным пухом.
Район Южного берега сохраняет популярность среди любителей пиццы в барах, и во многих популярных ресторанах подают эти хрустящие, тонкие, часто с обильной начинкой творения. [101] [102]
Распространенные растительные продукты в Массачусетсе похожи на те, что есть во внутренней северной части Новой Англии, из-за замкнутой, холмистой местности, [103] включая картофель , [104] кленовый сироп , [105] и дикую чернику . Молочное производство также заметно в этой центральной и западной области. [106]
Кухня южного Нью-Гэмпшира похожа на кухню Бостона, в ней есть рыба, моллюски и местные яблоки. Как и в Мэне и Вермонте, популярны франко-канадские блюда, в том числе туртьер , который традиционно подается в канун Рождества , и путин . Также распространен кукурузный суп , похожий на суп из моллюсков, но с кукурузой и беконом вместо моллюсков. Портсмут известен своим апельсиновым пирогом. [107] [108]
Род-Айленд известен своими пирожными «Джонни-кейками» , пирожными «Понбой» и пирожными «Клэм-кейками» . [109]
Джонникейки, также известные как джонникейки, джоункейки и шоуникейки, могут различаться по густоте и способу приготовления, и до сих пор ведутся споры о том, следует ли их готовить на молоке или на воде.
К востоку от залива Наррагансетт джонникейки готовятся из холодного молока и небольшого количества масла, но в округе Саут тесто подслащивают и готовят из заварной кукурузной муки. [110] Одна из попыток законодательного собрания Род-Айленда установить «подлинный» рецепт закончилась дракой. [111]
Традиционно их подавали в виде лепешки вместе с рубленой говядиной или тушеными бобами, но в наше время их обычно едят на завтрак с маслом и кленовым сиропом. [112]
По данным Общества по распространению традиции приготовления джонникейка в Род-Айленде, настоящие джонникейки должны быть приготовлены из белой кремнистой кукурузы, исторически выращиваемой в регионе вокруг залива Наррангасетт. [112] Кремнистая кукуруза, размолотая жерновами, не продается, но ее все еще можно найти на нескольких исторических мельницах, таких как музей Prescott Farm в Миддлтауне . [111]
Подслащенные молочные продукты со вкусом кофе популярны в Род-Айленде. Кофейное мороженое пользуется популярностью, а в супермаркетах можно найти десертную смесь из кофейного желатина местного производства. Кофейное молоко является официальным напитком штата с 1993 года. Хотя его происхождение может относиться к 1930-м годам, когда некоторые владельцы магазинов подслащивали остатки кофейной гущи молоком и сахаром, сейчас его готовят из сиропов из кофейного экстракта, подобных тем, что производит Autocrat . [109]
Также в штате популярны прозрачный суп из моллюсков , известный как суп из моллюсков Род-Айленда, куахоги , молочные коктейли (называемые кабинетами), сэндвичи-подводные лодки (называемые гриндерами), полоски пиццы , сэндвич «чоу-мейн» и замороженный лимонад Del's . [113] Итальянская кухня давно укоренилась в регионе. [113]
В Род-Айленде и других частях Новой Англии с большой численностью португалоамериканского населения распространены португальские блюда, в том числе лингвиса , чорису , кальдо верде , маласадас и португальский сладкий хлеб .
Вермонт производит сыр чеддер и другие молочные продукты. Небольшие производители сыра, известные производством сыра чеддер ручной работы, включают Crowley Cheese Factory Grafton Village Cheese Company и Shelburne Farms . [7]
Сэндвич Вермонтер готовится из мясной нарезки (часто индейки и ветчины), яблока, острого вермонтского чеддера и кленовой горчицы (смесь кленового сиропа и зернистой горчицы). Поджаренный сэндвич подается теплым. [114]
Он известен в Новой Англии и за ее пределами своим кленовым сиропом . Кленовый сироп используется в качестве ингредиента в некоторых блюдах Вермонта, включая запеченные бобы . Пирог из ревеня — распространенный десерт, который сочетается с клубникой поздней весной.
Самый старый постоянно работающий ресторан в Соединенных Штатах — Union Oyster House (1826), расположенный в Бостоне. Самый старый работающий ресторан — White Horse Tavern в Ньюпорте, Род-Айленд (он был, в какой-то момент, закрыт на реконструкцию с момента своего основания). [115]
Legal Sea Foods — это сеть ресторанов, которая начиналась с продажи свежей рыбы и рыбы с чипсами . Оригинальный магазин 1950 года находился на площади Инман в Кембридже . [116]
Woodman's of Essex начал продавать домашние картофельные чипсы в 1914 году. Их фирменное блюдо из жареных моллюсков было представлено всего несколько лет спустя, в 1916 году. [117] Их суп завоевал призы на ежегодном фестивале моллюсков в Эссексе. [118]
Friendly's был основан в 1935 году во время Великой депрессии в Спрингфилде, штат Массачусетс, как кафе -мороженое, продававшее два шарика за никель. К 1960 году компания предлагала 63 вкуса мороженого. Они производили 25 миллионов галлонов в год и переместили свою штаб-квартиру в Уилбрахем . Он стал полноценным сетевым рестораном только после того, как был приобретен Дональдом Смитом в 1988 году. [119]
В местных магазинах вдоль Северного берега Массачусетса «трехкомпонентные» сэндвичи с ростбифом часто подаются на луковой булочке с майонезом, соусом барбекю и белым американским сыром. [120] Kelly's Roast Beef утверждает, что именно они создали первый сэндвич с ростбифом. Открытые сэндвичи с ростбифом появились раньше версии Kelly's, но их обычно едят ножом и вилкой. Другие известные магазины ростбифа на Северном берегу включают Londi's и Bill & Bob's. [121]
D'Angelo's — это региональная сеть с филиалами в Коннектикуте, Мэне, Род-Айленде, Нью-Гемпшире и Массачусетсе, специализирующаяся на сэндвичах (их называют heros в Нью-Йорке и hoagies в Филадельфии ). Их первый магазин открылся в Дедхэме, Массачусетс, в 1967 году. Они подают роллы с лобстером длиной в фут и другие виды сэндвичей, такие как стейк с сыром.
Итальянские сэндвичи являются фирменным блюдом Moe's Italian Sandwiches, основанной в Портсмуте, штат Нью-Гемпшир, в 1959 году. Основанный на семейном рецепте, их сэндвич готовится из салями , проволоне , овощей, специй и оливкового масла. [116] Amato утверждает, что именно он создал итальянский сэндвич Maine Italian, приготовленный из ветчины , американского сыра , лука, маринованных огурцов, помидоров, черных оливок, зеленого перца и оливкового масла. [38]
Крем-зефир Fluff, используемый для приготовления сэндвичей Fluffernutter , производится в Линне, штат Массачусетс . [122] Welch's , со штаб-квартирой в Конкорде, штат Массачусетс , производит виноградные соки, желе и джемы из фиолетового винограда сорта Конкорд . С 1956 года компания принадлежит Национальной ассоциации виноградных кооперативов . [123]
Autocrat — компания из Линкольна, Род-Айленд , которая производит экстракты кофе и чая. Их кофейные сиропы используются для приготовления кофейного молока , которое стало официальным государственным напитком Род-Айленда в 1993 году. [109]
Компания Moxie Beverage Company из Бедфорда, штат Нью-Гемпшир , приобретенная компанией Coca-Cola в 2018 году, производит безалкогольный напиток Moxie . Ароматизированный экстрактом корня горечавки , Moxie является официальным безалкогольным напитком штата Мэн с 10 мая 2005 года. [124]
Компания по производству органических молочных продуктов Stonyfield Farm , принадлежащая французской молочной компании Lactalis , расположена в Лондондерри, штат Нью-Гемпшир . [125] Компания по производству мороженого Ben & Jerry's , купленная в 2000 году англо-голландской компанией Unilever , была основана в 1978 году в Берлингтоне, штат Вермонт . [126]
Рецепты клюквы из Новой Англии.
рыбная промышленность Коннектикута.
обед Луи.
Медиа, связанные с кухней Новой Англии на Wikimedia Commons
