Виски или виски — это тип ликера, изготавливаемого из ферментированного зернового сусла . Различные зерна (которые могут быть солодовыми ) используются для разных сортов, включая ячмень , кукурузу , рожь и пшеницу . Виски обычно выдерживают в деревянных бочках , которые обычно изготавливают из обугленного белого дуба . Иногда также используют необугленные бочки из белого дуба, которые ранее использовались для выдержки портвейна , рома или хереса .
Виски — это строго регламентированный во всем мире напиток со множеством классов и типов. Типичные объединяющие характеристики различных классов и типов — это ферментация зерна, дистилляция и выдержка в деревянных бочках.
Слово виски (или виски ) является англицизацией классического гэльского слова uisce (или uisge ), означающего «вода» (теперь пишется как uisce в современном ирландском и uisge в шотландском гэльском ). Это гэльское слово разделяет свое изначальное происхождение с германским water и славянским voda того же значения. Дистиллированный алкоголь был известен на латыни как aqua vitae («вода жизни»). Это было переведено на среднеирландский как uisce betha[d] , [4] что стало uisce beatha ( ирландское произношение: [ˈɪʃcə ˈbʲahə] ) в ирландском и uisge beatha [ˈɯʃkʲə ˈbɛhə] в шотландском гэльском. Ранние формы этого слова в английском языке включают uskebeaghe (1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) и usquebae (1715). [5]
Многое делается из двух вариантов написания слова: whisky и whiskey . [6] [7] [8] Существует две школы мысли по этому вопросу. Одна из них заключается в том, что разница в написании — это просто вопрос региональных языковых соглашений по написанию слова, указывающий на то, что написание варьируется в зависимости от предполагаемой аудитории или происхождения или личных предпочтений автора (например, разница между color и colour ; или recognize и recognize ), [7] [8] а другая заключается в том, что написание должно зависеть от стиля или происхождения описываемого спиртного напитка. Существует общее согласие, что при цитировании имени собственного, напечатанного на этикетке, не следует изменять его написание. [7] [8]
Написание whiskey распространено в Ирландии и Соединенных Штатах , в то время как whisky используется во всех других странах, производящих виски. [9] В США использование не всегда было последовательным. С конца восемнадцатого века до середины двадцатого века американские писатели использовали оба написания взаимозаменяемо до введения руководств по стилю газет. [10] С 1960-х годов американские писатели все чаще использовали whiskey как общепринятое написание для выдержанных зерновых спиртных напитков, произведенных в США, и whisky для выдержанных зерновых спиртных напитков, произведенных за пределами США. [11] Однако некоторые известные американские бренды, такие как George Dickel , Maker's Mark и Old Forester (все произведенные разными компаниями), используют написание whisky на своих этикетках, а Стандарты идентификации для дистиллированных спиртных напитков , правовые нормы для спиртных напитков в США, также используют написание whisky повсюду. [12]
Виски, произведенный в Шотландии, в Шотландии называют просто виски . В других местах и в правилах Ассоциации шотландского виски (SWA), которые регулируют его производство, его обычно называют шотландским виски или просто скотчем (особенно в Северной Америке).
Возможно, что дистилляция практиковалась вавилонянами в Месопотамии во 2 -м тысячелетии до н. э. , при этом перегонялись духи и ароматические вещества, [13] но это является предметом неопределенных и спорных интерпретаций доказательств. [14]
Самые ранние определенные химические дистилляции были проведены греками в Александрии в 1 веке нашей эры, [14] но это не были дистилляции алкоголя. Средневековые арабы переняли технику дистилляции у александрийских греков, и письменные записи на арабском языке начинаются в 9 веке, но опять же это не были дистилляции алкоголя. [14] Технология дистилляции перешла от средневековых арабов к средневековым латинянам, причем самые ранние записи на латыни относятся к началу 12 века. [14] [15]
Самые ранние записи о перегонке алкоголя относятся к Италии XIII века, где спирт перегоняли из вина. [14] Раннее описание техники было дано Рамоном Луллием (1232–1315). [14] Его использование распространилось через средневековые монастыри , [16] в основном в медицинских целях, таких как лечение колик и оспы . [17]
Практика дистилляции распространилась в Ирландии и Шотландии не позднее 15 века, как и распространенная в Европе практика дистилляции « aqua vitae », спиртного напитка, в первую очередь в медицинских целях. [18] Практика медицинской дистилляции в конечном итоге перешла из монастырской среды в мирскую через профессиональных врачей того времени, Гильдию цирюльников-хирургов . [18] Самое раннее упоминание о виски в Ирландии встречается в Анналах Клонмакнойса , где смерть вождя в 1405 году приписывается «переизбытку aqua vitae» на Рождество. [19] [20] В Шотландии первым свидетельством производства виски является запись в казначейских списках за 1495 год, где солод отправляется «брату Джону Кору , по приказу короля, для приготовления aqua vitae», в количестве, достаточном для изготовления около 500 бутылок. [21]
Говорят, что король Шотландии Яков IV (годы правления 1488–1513) питал большую симпатию к шотландскому виски, и в 1506 году город Данди закупил большое количество виски у Гильдии цирюльников-хирургов, которая в то время имела монополию на его производство.
Процесс дистилляции все еще находился в зачаточном состоянии; самому виски не давали вызревать, и в результате вкус был очень сырым и брутальным по сравнению с сегодняшними версиями. Виски эпохи Возрождения также был очень крепким и неразбавленным. Со временем виски превратился в гораздо более мягкий напиток.
В 1707 году Акты об унии объединили Англию и Шотландию в Королевство Великобритания , и после этого налоги на дистиллированные спиртные напитки резко возросли. [22] После разделительного налога на солод, введенного парламентом в 1725 году, большая часть дистилляций Шотландии была либо закрыта, либо вынуждена была уйти в подполье. Шотландский виски прятали под алтарями, в гробах и в любом доступном месте, чтобы избежать правительственных акцизов или налоговых инспекторов. [17] Шотландские дистилляторы, работавшие на самодельных перегонных кубах, стали перегонять виски по ночам, когда темнота скрывала дым от перегонных кубов. По этой причине напиток стал известен как самогон . [23] В какой-то момент было подсчитано, что более половины производимого виски в Шотландии было незаконным. [22]
В Америке виски использовался в качестве валюты во время Американской революции ; Джордж Вашингтон управлял крупным ликеро-водочным заводом в Маунт-Верноне . Учитывая расстояния и примитивную транспортную сеть колониальной Америки, фермерам часто было проще и выгоднее перерабатывать кукурузу в виски и доставлять его на рынок в таком виде. Это также был очень востребованный товар, и когда в 1791 году на него был наложен дополнительный акцизный налог, вспыхнуло Восстание виски . [24]
.jpg/1280px-Erskine_Nicol,_A_Nip_against_the_Cold_(1869).jpg)
Употребление шотландского виски было введено в Индии в девятнадцатом веке. Первая винокурня в Индии была построена Эдвардом Дайером в Касаули в конце 1820-х годов. Вскоре производство было перенесено в соседний Солан (рядом с британской летней столицей Шимлой ), поскольку там имелся обильный запас свежей родниковой воды. [25]
В 1823 году в Великобритании был принят Закон об акцизах, легализовавший перегонку (за плату), и это положило практически конец крупномасштабному производству шотландского самогона. [17]
В 1831 году Эней Коффи запатентовал перегонный куб Коффи , что позволило производить более дешевую и эффективную дистилляцию виски. В 1850 году Эндрю Ашер начал производить купажированный виски , который смешивал традиционный виски из перегонного куба с виски из нового перегонного куба Коффи. Новый метод дистилляции был высмеян некоторыми ирландскими винокурами, которые цеплялись за свои традиционные перегонные кубы . Многие ирландцы утверждали, что новый продукт на самом деле вовсе не был виски. [26]
К 1880-м годам французская индустрия бренди была опустошена вредителем филлоксерой , который уничтожил большую часть урожая винограда; в результате виски стал основным спиртным напитком на многих рынках. [17]
В эпоху сухого закона в США, длившегося с 1920 по 1933 год, в стране была запрещена любая продажа алкоголя. Федеральное правительство сделало исключение для виски, выписанного врачом и продаваемого через лицензированные аптеки, такие как Walgreens.
Хотя конкретные методы могут различаться в зависимости от винокурни, производство виски в целом состоит из четырех основных этапов: подготовка зерна, ферментация , дистилляция и созревание (выдержка). За этим процессом обычно следуют два дополнительных этапа: розлив и продажа. [27]
Для начала производства виски зерно обрабатывают, чтобы превратить его крахмалы в ферментируемые сахара, которые затем можно подвергнуть ферментации и дистилляции. Этот процесс включает соложение , помол и затирание зерна. [28]
Производство солода начинается с замачивания зерен в емкостях с водой в течение трех дней. Затем замоченные зерна переносят в большие емкости, где происходит прорастание, инициирующее метаболический процесс, который преобразует крахмалы в сахара. Этот процесс впоследствии останавливается сушкой зерен горячим воздухом, процедура, также известная как обжиг , в конце которой продуктом является солод . При производстве шотландского виски воздух, используемый для обжига, нагревается путем сжигания торфяных кирпичей в печи, что придает солоду характерный дымный привкус. [29]
После процесса соложения зерна передаются в машину для облагораживания, которая отделяет ростки от семян. Затем зерна передаются в мельницу для помола. [30]
Извлечение сахаров для преобразования в спирт достигается с помощью процесса, известного как затирание. Во время затирания активируется фермент диастаза , который облегчает преобразование крахмалов и декстринов в сахара. Молотый солод вводится в маштун , большой чан, содержащий горячую воду, и перемешивается в течение примерно тридцати минут или более. Затем вода сливается из маштун, который затем снова наполняется горячей водой. Эта процедура обычно повторяется от одного до трех раз. После завершения полученная жидкость, известная как сусло , которая содержит извлеченные сахара, отделяется от затора, охлаждается и переносится в промывочные баки или бродильные чаны. [31]
Во время ферментации в сахаристое сусло вводится особый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae (широко известный как «пивные дрожжи»), который обеспечивает необходимые питательные вещества для его бесполого размножения . Дрожжи метаболизируют сахара, производя спирт , углекислый газ и родственные вещества , которые могут влиять на вкусовой профиль виски, либо усиливая, либо подавляя желаемые характеристики. В бродильных чанах поддерживается контролируемый температурный диапазон, обычно от 10°C до 37,8°C, что является оптимальным для активности дрожжей. Дистилляторы обеспечивают постоянство, используя тот же штамм дрожжей для достижения однородности в конечном продукте виски. Ферментация продолжается в течение двух дней или дольше, пока содержание алкоголя в жидкости не достигнет от 5% до 10%. После завершения ферментации и прекращения активности дрожжей полученная жидкость называется брагой или пивом дистиллятора . [32] Несмотря на то, что брага спиртовая, она все равно органическая, что делает ее восприимчивой к загрязнению микроорганизмами, вызывающими гниение. Следовательно, ее немедленно переносят в перегонный куб для кипячения, чтобы снизить этот риск. [33]
Решение о переносе в перегонный куб всей браги или только самой жидкой ее части принимается дистиллятором, и каждый выбор по-разному влияет на вкусовой профиль конечного продукта. После переноса браги перегонный куб нагревается до температуры, достаточной для испарения спирта, при этом оставаясь достаточно низкой, чтобы предотвратить испарение воды. Пары спирта поднимаются через перегонный куб и направляются в конденсатор, состоящий из медных трубок или пластин, где они конденсируются обратно в жидкую форму, известную как дистиллированный спирт . Этот дистиллированный спирт тщательно контролируется во время его экстракции. Начальная и конечная порции дистиллята считаются нежелательными и поэтому перенаправляются обратно в перегонный куб. Только средняя часть, считающаяся наиболее желательной, собирается в приемнике спирта . На этом этапе дистиллированный спирт становится прозрачным и имеет содержание этанола от 70% до 80% ABV. Обычно его разбавляют перед тем, как перелить в бочки для созревания, хотя некоторые винокурни продают его в том виде, в котором он есть, с «бочкой крепости». [34]
Перегонный куб для производства виски обычно изготавливается из меди , поскольку он удаляет из спирта соединения на основе серы , которые делают его неприятным для питья. Современные перегонные кубы изготавливаются из нержавеющей стали с медными внутренностями (например, трубы будут облицованы медью вместе с медными пластинами вдоль стенок перегонного куба). Самый простой стандартный аппарат для перегонки обычно известен как перегонный куб , состоящий из одной нагреваемой камеры и сосуда для сбора очищенного спирта.
Колонные перегонные кубы часто используются при производстве зернового виски и являются наиболее часто используемым типом перегонных кубов при производстве бурбона и других американских виски. Колонные перегонные кубы ведут себя как ряд отдельных перегонных кубов, сформированных в длинную вертикальную трубу. В то время как отдельный перегонный куб, загруженный вином, может давать пар, обогащенный до 40–60% алкоголя, колонный перегонный куб может достичь содержания алкоголя в паре 95,6%; азеотропной смеси спирта и воды.
Виски не выдерживается в бутылке, только в бочке , поэтому «возраст» виски — это только время между дистилляцией и розливом. Это отражает, насколько бочка взаимодействовала с виски, изменяя его химический состав и вкус. Виски, которые выдерживались в бутылках много лет, могут иметь ценность редкости, но они не «старше» и не обязательно «лучше», чем более новый виски, который выдерживался в дереве в течение аналогичного времени. После десятилетия или двух дополнительная выдержка в бочке не обязательно улучшит виски, [35] а чрезмерная выдержка даже повлияет на него отрицательно. [36] Минимальный срок выдержки, требуемый для виски, варьируется в зависимости от страны. В Соединенных Штатах минимальное требование к выдержке обычно составляет 2 года, в то время как в Шотландии, Ирландии и Канаде оно обычно составляет 3 года. [36]
При выдержке в деревянных бочках, особенно в бочках из американского и французского дуба , виски проходит шесть процессов, которые способствуют его цвету и конечному вкусу: экстракция , испарение , окисление , концентрация , фильтрация и окрашивание . [37] В частности, экстракция приводит к тому, что виски приобретает ряд соединений, включая альдегиды и кислоты , такие как ванилин , ванилиновая кислота и сиреневый альдегид . [38] Бочки, используемые для выдержки бурбона, должны быть новыми (и обугленными ); после использования для этой цели эти бочки, как правило, экспортируются для использования при выдержке других виски в других местах. Дистилляторы иногда выдерживают свой виски в бочках, ранее использовавшихся для выдержки других спиртных напитков, таких как портвейн , ром или херес , чтобы придать ему особые вкусы. Размер бочки также влияет на развитие вкуса виски, меньшие бочки будут вносить больший вклад в виски из-за большего соотношения поверхности дерева к виски. [36]
В процессе созревания из бочки может испариться до 45 литров виски в течение 4 лет. Эту часть дистилляторы называют «долей ангела» . [36]
Большинство виски продаются с крепостью около 40% abv , что является установленным минимумом в некоторых странах [12] – хотя крепость может варьироваться, и виски бочковой крепости может иметь вдвое больший процент алкоголя. Энтузиасты часто предпочитают виски бочковой крепости за его концентрированные вкусы и возможность индивидуального разбавления.
Великобритания экспортирует больше виски, чем все остальные страны мира вместе взятые. [39] [40] В 2022 году экспорт виски из Шотландии оценивался в 6,25 млрд фунтов стерлингов, что составляет четверть всех доходов Великобритании от экспорта продуктов питания и напитков. [41] В 2012 году США были крупнейшим рынком для шотландского виски (655 млн фунтов стерлингов), за ними следовала Франция (535 млн фунтов стерлингов). [42] Это также один из пяти крупнейших экспортеров в Великобритании, и он обеспечивает около 42 000 рабочих мест. [43] Основные районы производства виски включают Спейсайд и остров Айла , где есть девять винокурен, обеспечивающих основной источник занятости. Во многих местах эта отрасль тесно связана с туризмом , и многие винокурни также функционируют как достопримечательности стоимостью 30 млн фунтов стерлингов валовой добавленной стоимости каждый год. [44]
В 2011 году 70% канадского виски было экспортировано, около 60% — в США, а остальное — в основном в Европу и Азию. [45] В 2011 году в США было продано 15 миллионов ящиков канадского виски. [45]
Виски или вискиподобные продукты производятся в большинстве зерновых регионов. Они различаются по базовому продукту, содержанию алкоголя и качеству.
Солод и зерно комбинируют различными способами:
Американский виски перегоняется из ферментированного сусла из злаковых культур . Он должен иметь вкус, аромат и другие характеристики, обычно приписываемые виски.
Вот некоторые виды виски, перечисленные в федеральных правилах США [12] :
Эти типы американского виски должны быть перегнаны до содержания алкоголя не более 80% по объему и разлиты в бочки крепостью не более 125. В конечный продукт можно добавлять только воду; добавление красителей или ароматизаторов запрещено. Эти виски должны выдерживаться в новых обугленных дубовых емкостях, за исключением кукурузного виски, который не обязательно выдерживается. Если он выдерживается, то должен находиться в необугленных дубовых бочках или в бывших в употреблении бочках. Кукурузный виски обычно не выдерживается и продается как легальная версия самогона .
Не существует минимального срока выдержки, необходимого для того, чтобы напиток имел законное право называться виски. Если один из этих типов виски достигает двух лет выдержки или более, он дополнительно обозначается как прямой , например, прямой ржаной виски . Виски, который соответствует всем вышеперечисленным требованиям, но получен из менее чем 51% какого-либо одного конкретного зерна, может называться просто прямым виски без указания зерна.
Правила США признают и другие категории виски, [12] в том числе:
Еще одной важной маркировкой на рынке является виски Теннесси , которое включает такие бренды, как Jack Daniel's , George Dickel , Collier and McKeel , [47] и Benjamin Prichard's . [48] Главное отличие, определяющее виски Теннесси, заключается в том, что перед выдержкой его необходимо отфильтровать через уголь из сахарного клена , что известно как процесс округа Линкольн . (Benjamin Prichard's, который не фильтруется таким образом, был унаследован, когда это требование было введено в 2017 году.) [49] Остальная часть процесса дистилляции виски Теннесси идентична виски бурбон . [50] [51] Виски, продаваемый как «виски Теннесси», определяется как бурбон в соответствии с НАФТА [52] и по крайней мере одним другим международным торговым соглашением [53] и также должен соответствовать юридическому определению бурбона в соответствии с канадским законодательством. [54]
Австралийские виски завоевали мировые награды и медали, включая World Whiskies Awards и премию «Liquid Gold Awards» из «Библии виски» Джима Мюррея. [55]
Согласно канадскому законодательству, канадские виски должны быть произведены и выдержаны в Канаде, перегнаны из ферментированного сусла из зерновых культур, выдержаны в деревянных бочках с ограничением вместимости 700 литров (185 галлонов США; 154 имп. галлона) не менее трех лет и «обладать ароматом, вкусом и характером, обычно приписываемыми канадскому виски». [56] Термины «канадский виски», «ржаной виски» и «канадский ржаной виски» юридически неразличимы в Канаде и не требуют какого-либо определенного зерна при их производстве и часто представляют собой смеси двух или более зерновых. Канадские виски могут содержать карамель и ароматизаторы в дополнение к дистиллированным спиртам из сусла, и нет максимального ограничения на уровень алкоголя при дистилляции. [56] Минимальная крепость для розлива составляет 40% ABV. [56] Чтобы экспортировать виски под одним из обозначений «Канадский виски», виски не может содержать более 9,09% импортных спиртов. [57]
Канадский виски доступен по всему миру и является культурно значимым экспортом. Известные бренды включают Crown Royal , Canadian Club , Seagram's и Wiser's среди прочих. Историческая популярность канадского виски в Соединенных Штатах отчасти является результатом того, что торговцы ромом нелегально импортировали его в страну в период американского сухого закона .
Дания начала производить виски в начале 1974 года. Первым датским односолодовым виски, поступившим в продажу в 2005 году, был Lille Gadegård из Борнхольма. [58] Lille Gadegård также является винодельней и использует собственные винные бочки для выдержки виски.
Вторым датским дистиллированным односолодовым виски, выставленным на продажу, был Edition No.1 от микропивоварни и винокурни Braunstein. Он был дистиллирован в 2007 году с использованием воды из ледникового покрова Гренландии и поступил в продажу в марте 2010 года. [59]
Еще один завод по производству виски — Stauning Whisky , расположенный в Ютландии .
Nyborg Destilleri с острова Фюн ( Fyn ) в центре Дании производит органический виски и другие органические спиртные напитки. Ликеро-водочный завод был основан в 2009 году, а в 2020 году они выпустили свой первый 10-летний виски.
Дистилляторы работали в Лондоне , Ливерпуле и Бристоле до конца 19 века, после чего производство английского односолодового виски прекратилось до 2003 года. [60] В настоящее время существует 55 винокурен, производящих английский виски [61] и 20 марок английского виски . [62] В настоящее время ожидается одобрение GI английского виски. [63]
В 2005 году в Финляндии было два работающих ликероводочных завода и третий в стадии строительства. Розничная продажа виски в Финляндии контролируется исключительно государственной алкогольной монополией Alko , а реклама крепких алкогольных напитков запрещена. [64]
Французский виски — виски, произведенный во Франции. К винокурням, производящим французский виски, относятся Glann ar Mor и Warenghem в Бретани, Guillon в регионе Шампань и Grallet-Dupic в Лотарингии. Гречишный виски производится Distillerie des Menhirs в Пломлене , Бретань. [65] В 2022 году во Франции насчитывалось около 100 производителей виски.
Первый французский виски был произведен на винокурне Warenghem в 1987 году, а в 1998 году там же был представлен первый односолодовый французский виски. [ необходима цитата ]
Согласно исследованию 2016 года, французы являются крупнейшими потребителями односолодового виски в мире, особенно шотландского. [66]
Немецкое производство виски — сравнительно недавнее явление, начавшееся лишь в начале 1990-х годов. Производимые стили напоминают те, что производятся в Ирландии, Шотландии и Соединенных Штатах: односолодовые, купажные, пшеничные и бурбон-подобные стили. Не существует стандартного написания немецкого виски, а винокурни используют и «whisky», и «whiskey». В 2008 году в Германии было 23 винокурни, производящих виски. [67]
Дистиллированные алкогольные напитки, которые в Индии маркируются как «виски», обычно представляли собой смеси на основе нейтральных спиртов , которые перегоняются из ферментированной патоки /зерна, и лишь небольшая часть состоит из традиционного солодового виски, обычно около 10–12 процентов. За пределами Индии такой напиток, скорее всего, будет называться ромом . [ 68] [69] Согласно ежегодному отчету Ассоциации шотландского виски за 2013 год, «в Индии нет обязательного определения виски, и индийский добровольный стандарт не требует, чтобы виски перегонялся из злаков или выдерживался». [70] Смеси на основе патоки составляли 90 процентов спиртных напитков, потребляемых как «виски» в Индии, [71] хотя также производится виски, полностью перегоняемый из солода и других зерновых. [72] К 2004 году нехватка пшеницы была преодолена, и Индия стала одним из крупнейших производителей. Amrut , первый односолодовый виски, произведенный в Индии, был выпущен в Глазго, Шотландия, в 2004 году. [73] После расширения в Европе он был запущен в Индии в 2010 году.
К 2022 году Индия произвела много виски как для местного рынка — самого прибыльного рынка виски в мире, так и на экспорт. Индийские односолодовые виски составляли 15% местного рынка в 2017 году, увеличившись до 33% в 2022 году. За три года до 2022 года продажи индийских солодовых виски увеличились в среднем на 42% в год по сравнению с 7% у импортных конкурентов. [74]
Ирландские виски обычно перегоняются три раза, за исключением Cooley Distillery , где они также перегоняют дважды. [75] Хотя традиционно перегоняют с использованием перегонных кубов, сейчас для производства зернового виски для купажей используют перегонные кубы . По закону ирландский виски должен производиться в Ирландии и выдерживаться в деревянных бочках не менее трех лет, хотя на практике это обычно в три или четыре раза больше. [76] Почти всегда используется необработанный солод, главным исключением является виски Connemara Peated Malt. В Ирландии распространено несколько видов виски: односолодовый , однозерновой, купажированный и одноперегонный виски .
Ирландский виски когда-то был самым популярным спиртным напитком в мире, хотя длительный период упадка с конца 19-го века до конца 20-го века сильно повредил отрасли, [77] настолько, что, хотя в 1890-х годах в Ирландии было более 30 винокурен, столетие спустя это число сократилось до всего трех. Тем не менее, с конца двадцатого века он пережил большой всплеск популярности и был самым быстрорастущим спиртным напитком в мире каждый год с 1990 года. [77] С ростом экспорта более чем на 15% в год в последние годы существующие винокурни были расширены и построено несколько новых винокурен. По состоянию на середину 2019 года в Ирландии сейчас 25 действующих винокурен, и еще 24 либо запланированы, либо находятся в стадии разработки. [78] Однако многие из них не работали достаточно долго, чтобы иметь достаточно выдержанную для продажи продукцию, и только одна работала до 1975 года.
Япония производит как односолодовый, так и купажированный виски. Основой является сусло из соложеного ячменя, высушенное в печах, обожженных с небольшим количеством торфа (хотя и меньше, чем то, что используется для некоторых торфяных шотландских виски), и перегоняется методом pot still. [79] [80] Производство началось в 1920-х годах. До 2000 года японский виски в основном предназначался для внутреннего рынка, а экспорт был ограничен. Однако в последние годы японский виски стал пользоваться популярностью на мировом рынке. Японские виски, такие как Suntory и Nikka, завоевали множество престижных международных наград в период с 2007 по 2014 год. Японский виски заслужил репутацию качественного. [81] [82]
Мексиканский виски сравнительно молод, поскольку он не был так популярен в стране, как другие дистиллированные напитки, но в последнее время многие производители виски в стране начали прилагать усилия по созданию домашнего виски и сделать его таким же популярным, как виски из других стран.
Виски, произведенный в Шотландии, известен как шотландский виски или просто «скотч» (особенно в Северной Америке).
Шотландский виски обычно перегоняют дважды, хотя некоторые перегоняют и третий раз, а другие даже до двадцати раз. [83] Правила о шотландском виски требуют, чтобы все, что имеет этикетку «Scotch», было перегнано в Шотландии и выдерживалось не менее трех лет в дубовых бочках, среди прочих, более конкретных критериев. [84] Любое указание возраста на бутылке в виде числа должно отражать возраст самого молодого шотландского виски, использованного для производства этого продукта. Виски с указанием возраста известно как виски с гарантированным возрастом. [85] Шотландский виски без указания возраста может, по закону, быть моложе трех лет. [86]
Базовыми типами скотча являются солод и зерно, которые объединяются для создания купажей. Шотландские солодовые виски были разделены на пять основных регионов: Хайленд , Лоуленд , Айлей , Спейсайд и Кэмпбелтаун . [87] Каждый из регионов, производящих виски, имеет свой собственный вкусовой профиль и характеристики производимого ими виски. [88]
Существует также шестой регион, признанный некоторыми источниками, хотя и не Ассоциацией шотландского виски, [89] Острова, за исключением Айлей. [90] Этот неофициальный регион (часть Хайленда, согласно Ассоциации), включает следующие острова, производящие виски, изготавливающие односолодовый виски Island : Арран , Джура , Малл , Оркнейские острова и Скай .
Виски начали производить в Швеции в 1955 году под ныне несуществующим брендом виски Skeppets . Их последняя бутылка была продана в 1971 году. [91] В 1999 году была основана компания Mackmyra Whisky , которая на сегодняшний день является крупнейшим производителем и завоевала несколько наград, включая «Европейский виски года» в «Библии виски» Джима Мюррея 2011 года [92] и премию Международного конкурса вин и спиртных напитков (IWSC) 2012 года за лучшего европейского производителя спиртных напитков 2012 года. [93]
Kavalan был первым частным вискикуренным заводом на Тайване . В январе 2010 года один из продуктов завода вызвал переполох, обойдя три шотландских виски и один английский виски в слепой дегустации, организованной в Лейте , Шотландия, в честь Burns Night . [4] [5] Винокурня была названа журналом Whisky Magazine в 2011 году иконой виски «Привлекательной достопримечательностью года для любителей виски», а ее продукция завоевала несколько других наград. [3] В 2012 году солодовый виски Solist Fino Sherry Cask от Kavalan был назван «новым виски года» Джимом Мюрреем в его руководстве Jim Murray's Whisky Bible . [6] В 2015 году виски Solist Vinho Barrique Single Cask от Kavalan был назван лучшим в мире односолодовым виски по версии World Whiskies Awards. [7] [8] В 2016 году Kavalan Solist Amontillado Sherry Single Cask был назван лучшим в мире односолодовым виски по версии World Whisky Awards. [94]
Хотя перегонка виски в Уэльсе началась в Средние века, в 20 веке не было ни одной коммерческой винокурни. Подъем движения за трезвость привел к снижению коммерческого производства спиртных напитков в 19 веке, и в 1894 году производство валлийского виски прекратилось. Возрождение валлийского виски началось в 1990-х годах. Первоначально солодовый виски «Принц Уэльский» продавался как валлийский виски, но на самом деле был просто смешанным шотландским виски, разлитым в Уэльсе. Судебный иск шотландских винокурен положил конец этому предприятию. [95] В 2000 году винокурня Penderyn начала производство односолодового виски Penderyn . Первые бутылки поступили в продажу 1 марта 2004 года, в День Святого Давида , и теперь он продается по всему миру. Винзавод Penderyn расположен в национальном парке Брекон-Биконс и считается самой маленькой винокурней в мире. [96]
ManX Spirit с острова Мэн перегоняется в другом месте и перегоняется в стране своего номинального «происхождения». Винокурня ManX берет ранее выдержанный шотландский солодовый виски и перегоняет его. [97]
Frysk Hynder — фризский односолодовый виски, дистиллированный и разлитый в винокурне Us Heit . Это первый односолодовый виски, произведенный во Фрисландии , Нидерланды. [67]
Puni — итальянский ликеро-водочный завод в Глюрнсе , который производит односолодовый виски, в том числе Alba, который выдерживается в бочках из-под марсалы . [98]
Виски и другие дистиллированные напитки , такие как коньяк и ром , являются сложными напитками, которые содержат широкий спектр ароматизирующих соединений, из которых около 200-300 легко обнаруживаются с помощью химического анализа. Ароматизирующие химические вещества включают « карбонильные соединения, спирты, карбоновые кислоты и их эфиры , азот- и серосодержащие соединения, танины и другие полифенольные соединения, терпены и кислородсодержащие гетероциклические соединения » и эфиры жирных кислот . [99] Азотистые соединения включают пиридины , пиколины и пиразины . [100] Сернистые соединения включают тиофены и полисульфиды, которые, по-видимому, способствуют жареному характеру виски. [101]
Характерный дымный привкус, присущий различным видам виски, особенно шотландскому, обусловлен использованием торфяного дыма для обработки солода .
Аромат виски частично определяется наличием родственных соединений и сивушных масел . Сивушные масла являются высшими спиртами, чем этанол , умеренно токсичны и имеют сильный, неприятный запах и вкус. Избыток сивушных масел в виски считается дефектом. В процессе дистилляции применяются различные методы для удаления нежелательных сивушных масел. Традиционно американские дистилляторы сосредоточивались на вторичной фильтрации с использованием древесного угля , гравия , песка или льна для удаления нежелательных дистиллятов.
Ацетали быстро образуются в дистиллятах, и их очень много в дистиллированных напитках, наиболее известным из которых является диэтилацеталь ацетальдегида ( 1,1-диэтоксиэтан ). Среди виски самые высокие уровни связаны с солодовым виски. [102] Этот ацеталь является основным вкусовым соединением в хересе и придает аромату фруктовость. [103]
Дикетон диацетил (2,3-бутандион) имеет маслянистый аромат и присутствует почти во всех дистиллированных напитках. Виски и коньяки обычно содержат его больше, чем водки , но значительно меньше, чем ромы или бренди . [104]
Полисульфиды и тиофены попадают в виски в процессе дистилляции и способствуют его жареному вкусу. [101]
Виски, выдержанный в дубовых бочках, впитывает вещества из древесины. Одним из них является цис-3-метил-4-октанолид , известный как « лактон виски » или «лактон дуба», соединение с сильным кокосовым ароматом. [105] [106]
Коммерчески обугленные дубы богаты фенольными соединениями . [107] В одном исследовании было выявлено 40 различных фенольных соединений. Кумарин скополетин присутствует в виски, причем самый высокий уровень зафиксирован в виски бурбон . [108]
В ходе эксперимента виски, выдержанный 3 года на орбите Международной космической станции, по вкусу и измерениям значительно отличался от аналогичных испытуемых в условиях гравитации на Земле. В частности, в образцах, взятых из космоса, было больше древесных экстрактов. [109]
В зависимости от местных правил в виски могут добавляться дополнительные ароматизаторы и красители. Канадский виски может содержать карамель и ароматизатор в дополнение к дистиллированным спиртам из сусла. Шотландский виски может содержать добавленный карамельный краситель (E150A) , но не другие добавки. Добавление ароматизаторов не допускается в американском «чистом» виски, но допускается в американских смесях.
Виски часто « фильтруют холодом »: охлаждают, чтобы высадить эфиры жирных кислот, а затем фильтруют, чтобы удалить их. Большинство виски разливают таким образом, если только не указано, что они нефильтрованы холодом или нефильтрованы холодом . Это делается в первую очередь из косметических соображений. Виски, нефильтрованные холодом, часто мутнеют при хранении при низких температурах или при добавлении к ним холодной воды, и это совершенно нормально. [110]
Медиа, связанные с виски на Wikimedia Commons
Путеводитель по виски от Wikivoyage
Словарное определение виски в Викисловаре