.jpg/1280px-Bacalhau_desfiado_com_migas_e_grelos_(9374133341).jpg)
Самая старая известная книга о португальской кухне ( на португальском : Cozinha portuguesa ), озаглавленная Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal , датируется XVI веком и описывает множество популярных блюд из мяса, рыбы, птицы и других. [1]
«Culinária Portuguesa » Антонио-Марии Де Оливейры Белло, более известного как Оллебома, был опубликован в 1936 году. [2] Несмотря на то, что португальская кухня относительно ограничена атлантической , кельтской кухней, [3] [4] она также имеет сильное французское [2] и средиземноморское [5] влияние.
Влияние португальской торговли специями в Ост-Индии , Африке и Америке также заметно, особенно в широком разнообразии используемых специй . Эти специи включают пири-пири (маленькие, жгучие перцы чили), белый перец , черный перец , шафран , паприку , гвоздику , душистый перец , тмин , корицу и мускатный орех , используемые в мясе, рыбе или многочисленных соленых блюдах из континентальной Португалии , Азорских островов и островов Мадейра . Корица , ваниль , лимонная цедра , апельсиновая цедра , анис , гвоздика и душистый перец используются во многих традиционных десертах и некоторых соленых блюдах.
Широко используются чеснок и лук , а также травы ; наиболее распространенными являются лавровый лист , петрушка , орегано , тимьян , мята , майоран , розмарин и кориандр .
Оливковое масло является одной из основ португальской кухни, которая используется как для приготовления пищи, так и для придания ей вкуса. Это привело к уникальной классификации оливковых масел в Португалии в зависимости от их кислотности: 1,5 градуса — только для приготовления пищи (оливковое масло первого отжима), все, что ниже 1 градуса, подходит для заправки рыбы, картофеля и овощей (extra virgin). 0,7, 0,5 или даже 0,3 градуса — для тех, кому вообще не нравится вкус оливкового масла или кто хочет использовать его, скажем, в майонезе или соусе, где вкус должен быть замаскирован.
Португальские блюда включают мясо (свинину, говядину, птицу, в основном также дичь и другие), морепродукты (рыбу, ракообразных, таких как омары, крабы, креветки, осьминоги и моллюски, такие как гребешки , мидии и морские желуди), овощи и бобовые и десерты (самые многочисленные из них — торты). Португальцы часто употребляют рис , картофель , ростки (известные как грелос ) и хлеб с едой, и существует множество разновидностей традиционного свежего хлеба, такого как броа [6] [7] [8], которые также могут иметь региональные и национальные вариации в странах, находящихся под влиянием португалоязычных или галисийских языков. [2] [9] В более широком смысле португальская и галисийская кухня разделяют много традиций и особенностей. [10]
В средние века португальцы жили в основном за счет земледелия. Они выращивали злаки, овощи, корнеплоды , бобовые и каштаны , птицу, крупный рогатый скот, свиней, которых использовали в качестве пропитания. Рыбная ловля и охота также были распространены в большинстве регионов. В этот период были введены новые методы сохранения рыбы, а также такие растения, как виноград и оливковые деревья. [11] Хлеб ( рожь , пшеница , ячмень , овес ) широко потреблялся и был основным продуктом питания для большинства населения. [11] Апельсины были завезены в Португалию Васко да Гамой в 15 веке. [ необходима цитата ] Многие из сегодняшних продуктов, таких как картофель , помидоры , чили , болгарский перец , кукуруза , какао , ваниль или индейка, были неизвестны в Европе до прибытия Колумба в Америку в 1492 году.
Португальский завтрак часто состоит из свежего хлеба с маслом, ветчиной, сыром или джемом , в сопровождении кофе, молока, чая или горячего шоколада. Небольшой кофе эспрессо (иногда называемый bica в честь носика кофемашины или Cimbalino в честь итальянской кофемашины La Cimbali) является очень популярным напитком, который пьют во время завтрака или после обеда, который пьют дома или в многочисленных кафе в городах и поселках по всей Португалии. Сладкая выпечка также очень популярна, как и хлопья для завтрака , смешанные с молоком или йогуртом и фруктами. Pastel de nata , один из самых ярких символов португальской кухни, является обычным явлением на португальском завтраке. Их часто подают с порцией эспрессо, как на завтрак, так и в качестве послеобеденного угощения .
Обед, часто длящийся более часа, подается между полуднем и 2 часами ночи, как правило, около часа ночи, а ужин обычно подается около 8 часов утра. Есть три основных блюда, причем обед и ужин обычно включают суп. Распространенный португальский суп — это кальдо верде , который состоит из основы из вареного, затем протертого картофеля, лука и чеснока, к которым затем добавляют измельченную листовую капусту. Кусочки чуризо (копченая или острая португальская колбаса) часто добавляются также, но могут быть исключены, тем самым делая суп полностью веганским.
Среди рыбных рецептов широко распространены блюда из соленой трески ( bacalhau ). Самые популярные десерты — карамельный заварной крем , известный как pudim de ovos или flã de caramelo , шоколадный мусс, известный как mousse de chocolate , [12] крем-брюле , известный как leite-creme , [13] рисовый пудинг, известный как arroz doce [14], украшенный корицей, и яблочный тарт , известный как tarte de maçã . Также широкое разнообразие сыров из овечьего, козьего или коровьего молока. Эти сыры также могут содержать смесь разных видов молока. Самые известные — queijo da serra из региона Серра-да-Эштрела , queijo São Jorge с острова Сан-Жоржи и requeijão . [15] Популярной выпечкой является пастель де ната — небольшой заварной пирог, часто посыпанный корицей.
.jpg/1280px-DSC_4018_(3799768917).jpg)
Португалия — страна мореплавания с хорошо развитой рыболовной промышленностью , что отражается в количестве потребляемой рыбы и морепродуктов . Страна имеет самое высокое потребление рыбы на душу населения в Европе и входит в четверку лидеров в мире по этому показателю. [16] [17] Рыбу подают жареной , вареной (включая припущенную и томленую ), жареной или во фритюре , тушеной , известной как кальдейрада (часто в глиняных горшках ), запеченной или даже приготовленной на пару .
Главным среди них является бакаляу ( треска ), которая является типом рыбы, наиболее потребляемой в Португалии. Говорят, что существует более 365 способов приготовления трески [18] , что означает по крайней мере одно блюдо на каждый день года. Треску почти всегда используют сушеной и соленой , поскольку португальская традиция рыболовства в Северной Атлантике развивалась до изобретения холодильников — поэтому ее нужно замачивать в воде или иногда в молоке перед приготовлением. Более простые рыбные блюда часто приправляют оливковым маслом первого отжима и белым винным уксусом .
Португалия занимается ловлей и торговлей треской с 15 века, и эта торговля треской объясняет ее широкое использование в кухне. Другие популярные морепродукты включают свежие сардины (особенно как sardinhas assadas ), [19] морской окунь , люциан, рыба-меч, макрель , морской язык , камбала , палтус , солнечник, тюрбо , морской черт , осьминог, кальмар, каракатица , крабы , креветки , омары, лангусты и многие другие ракообразные , такие как морские желуди, хек, ставрида (ставрида), ножны (особенно на Мадейре ), и большое разнообразие других рыб и моллюсков , а также моллюсков , таких как мидии, устрицы, гребешки и барвинки .
Caldeirada — это ряд различных рагу, состоящих из различных видов рыбы (тюрбо, морской черт, хек, мидии) и моллюсков, напоминающих провансальский буйабес , или мясо и дичь, вместе с несколькими овощными ингредиентами. Эти рагу традиционно состоят из ( rapini ) grelos , [20] и/или картофеля, помидоров, пери-пери, болгарского перца, петрушки, чеснока, лука, мяты болотной и, в некоторых регионах, кориандра.
Речные миноги и угри считаются пресноводными деликатесами. Регионы Коимбра и Авейру в центральной Португалии славятся рагу из угря [21] и сезонными блюдами из миноги и фестивалями. [22] В Арганиле и Пенакова есть популярные блюда, такие как Arroz de Lampreia или Lampreia à Bordalesa . [23] [24]
.jpg/1280px-Grilled_Sardines_5.50%E2%82%AC_Marisqueira_O_Varino_Nazar%C3%A9_(3785526688).jpg)
Сардины раньше консервировались в рассоле для продажи в сельской местности. Позже консервные заводы по переработке сардин развивались по всему португальскому побережью. Рыбу-ската сушат на солнце в Северной Португалии . Консервированный тунец широко доступен в континентальной Португалии . Раньше тунец был в изобилии в водах Алгарви . Их ловили в ставные сети, когда они проходили мимо южного побережья Португалии по пути на нерест в Средиземном море, и снова, когда они возвращались в Атлантику. Португальский писатель Рауль Брандао в своей книге Os Pescadores описывает, как тунца вылавливали из поднятой сети в лодки, и как рыбаки развлекались, катаясь на более крупной рыбе вокруг сети. Однако свежего тунца обычно едят на Мадейре и в Алгарви, где стейки тунца являются важным блюдом местной кухни. Консервированные сардины или тунец, подаваемые с отварным картофелем, фасолью «черный глаз», листовой капустой и сваренными вкрутую яйцами, станут удобным блюдом, когда нет времени готовить что-то более сложное.
Ежедневное употребление мяса и птицы исторически было привилегией высших классов. Свинина и говядина являются наиболее распространенными видами мяса в стране. Мясо было основным продуктом на столе дворянина в Средние века . Португальский летописец эпохи Возрождения Гарсия де Резенди описывает, как основное блюдо на королевском банкете состояло из целого жареного быка , украшенного кругом цыплят . Распространенное португальское блюдо, которое едят в основном зимой, — это cozido à portuguesa , которое в некоторой степени напоминает французский pot-au-feu или новоанглийский вареный обед . Его состав зависит от фантазии и бюджета повара. Обширный роскошный cozido может включать говядину, свинину, соленую свинину , несколько видов колбасных изделий (таких как вяленый chouriço , morcela e chouriço de sangue , linguiça , farinheira и т. д.), свиные ножки, вяленый окорок , картофель, морковь, репу , капусту и рис. Первоначально это была любимая еда зажиточных фермеров, которая позже попала на столы городской буржуазии и в типичные рестораны.
.jpg/1280px-Arroz_de_Pato_(4948416093).jpg)
.jpg/1280px-Lisboa_L1190733_(24935406840).jpg)
Tripas à moda do Porto ( рубец с белой фасолью), как говорят, возник в XIV веке, когда кастильцы осадили Лиссабон и блокировали вход в Тежу . Португальский летописец Фернан Лопеш драматично описывает, как голод распространился по всему городу. Цены на продукты выросли астрономически, и маленькие мальчики ходили на бывший рынок пшеницы в поисках нескольких зерен на земле, которые они с нетерпением клали в рот, когда находили. Старых и больных людей, а также проституток, или, короче говоря, всех, кто не мог помочь в обороне города, отправляли в кастильский лагерь, но захватчики возвращали их обратно в Лиссабон. Именно в этот момент жители Порту решили организовать флот снабжения, которому удалось проскользнуть через речную блокаду. Видимо, поскольку все имеющееся мясо какое-то время отправлялось в столицу, жители Порту были ограничены рубцом и другими органами. Другие утверждают, что только в 1415 году Порту лишил себя мяса, чтобы снабдить экспедицию, которая завоевала город Сеута . Какова бы ни была правда, по крайней мере с 17 века жители Порту были известны как трипейрос или пожиратели требухи. Другое португальское блюдо с требухой — добрада .
В наши дни регион Порту также известен поджаренным сэндвичем, который называется франсезинья (что означает « француженка »).
В португальской кухне представлено множество других мясных блюд. В районе Байррада известным блюдом является Leitão à Bairrada (жареный поросенок ). Неподалеку другое блюдо, chanfana ( козлятина, медленно приготовленная в красном вине, паприке и белом перце), готовят два города: Miranda do Corvo («Capital da Chanfana») [25] и Vila Nova de Poiares («Capital Universal da Chanfana»). [26] Carne de porco à alentejana , жареная свинина с моллюсками, является популярным блюдом, название и происхождение которого вызывают некоторые домыслы, поскольку моллюски не были бы столь популярны в Алентежу , регионе с одним крупным рыболовецким портом, Синишем , и небольшими рыбацкими деревнями, но вместо этого имели бы гораздо более популярное употребление в Алгарви и его приморских городах. Одна из теорий о том, почему блюдо может принадлежать Алгарви, заключается в том, что свиней в этом регионе раньше кормили рыбными продуктами, поэтому к жареной свинине добавляли моллюсков, чтобы скрыть рыбный привкус мяса. [27] Блюдо использовалось в Средние века для проверки новой христианской веры обращенных евреев ; состоящее из свинины и моллюсков (два некошерных продукта ), Криштауш-новуш должны были съесть блюдо публично, чтобы доказать, что они отреклись от иудейской веры. [28] В Алту-Алентежу (Северный Алентежу) есть блюдо, приготовленное из легких, крови и печени, либо свинины, либо баранины . Это традиционное пасхальное блюдо едят и в другое время года. Региональное островное блюдо, алькатра , говядина, маринованная в красном вине, чесноке и специях, таких как гвоздика и цельный душистый перец, затем запеченная в глиняном горшке, является традицией острова Терсейра на Азорских островах .
Португальский стейк, bife , представляет собой ломтик жареной говядины или свинины, маринованный в специях и подаваемый в соусе на основе вина с жареным картофелем, рисом или салатом. Яйцо, зажаренное глазуньей вверх , может быть помещено поверх мяса, в этом случае блюдо приобретает новое название, bife com ovo a cavalo (стейк с яйцом на коне). Это блюдо иногда называют bitoque , чтобы продемонстрировать идею о том, что мясо только «касается» гриля дважды, то есть оно не жарится слишком долго перед подачей, в результате чего получается кусок мяса от rare до medium-rare. Другой вариант bife — bife à casa (домашний стейк), который может напоминать bife a cavalo [29] или может иметь гарнир, такой как спаржа . [30]
Iscas (жареная печень) была любимым заказом в старых тавернах Лиссабона. Иногда их называли iscas com elas , где elas относилось к жареному картофелю. Небольшие говяжьи или свиные стейки в рулете ( pregos или bifanas соответственно) являются популярными закусками, часто подаваемыми в пивных с большой кружкой пива . В наши дни prego или bifana , съедаемые за стойкой закусочной, могут сами по себе составлять обед. Espetada (мясо на вертеле) очень популярно на острове Мадейра.
Alheira [31] — желтоватаяколбаса из Траз-уш-Монтиш, традиционно подаваемая с жареным картофелем и жареным яйцом, имеет интересную историю. В конце XV века король Португалии Мануэль приказал всем проживающим евреям принять христианство или покинуть страну. Король на самом деле не хотел изгонять евреев, которые составляли экономическую и профессиональную элиту королевства, но был вынужден сделать это под внешним давлением. Поэтому, когда наступил крайний срок, он объявил, что для тех, кто отказался принять христианство (а таких было подавляющее большинство), нет кораблей, и приказал тащить мужчин, женщин и детей в церкви для принудительного массового крещения. Других даже крестили рядом с самими кораблями, что породило популярную в то время концепцию: baptizados em pé , что буквально означает: «креститься стоя». Считается, что некоторые евреи тайно сохраняли свою религию, но пытались показать образ хороших христиан. Поскольку избегание свинины было показательной практикой в глазах португальской инквизиции , новые христиане изобрели тип колбасы, которая создавала видимость того, что она сделана из свинины, но содержала только сильно приправленную дичь и курицу. Со временем свинину стали добавлять в альейрас . Разновидности колбасы альейра, имеющиестатус защиты PGI , включают в себя Alheira de Vinhais и Alheira de Barroso - Montalegre . [32] [33]
Chouriço или Chouriça (последнее обычно обозначает более крупную или толстую версию) — это отдельная колбаса, которую не следует путать с чоризо. Она готовится (по крайней мере) из свинины, жира, паприки, чеснока и соли (вино и иногда перец также являются распространенными ингредиентами в некоторых регионах). Затем ее набивают в натуральную оболочку из свинины или баранины и медленно высушивают над дымом.[34]Множество различных сортов отличаются по цвету, форме, специям и вкусу. Белый перец, пири-пири, тмин и корица часто добавляются в бывшие португальские колонии и острова. Традиционные португальские вяленые сорта chouriço более мясистые, часто используют красное вино и не так много специй.[35]Во многих португальских блюдах используется chouriço , включая cozido à portuguesa и feijoada .[36]
Farinheira — еще одна португальская копченая колбаса, в которой в качестве базового ингредиента используется пшеничная мука . Эта колбаса является одним из ингредиентов традиционных блюд, таких как Cozido à Portuguesa . Borba , Estremoz и Portalegre farinheiras имеют « PGI » в Европейском Союзе. [37] [38]
Presunto ( ветчина прошутто ) поставляется в большом разнообразии в Португалии, самый известный presunto из региона Шавиш . Presunto обычно нарезают тонкими ломтиками или небольшими кусочками и употребляют в качестве аперитива, чая или добавляют в качестве ингредиента в различные блюда.
Несколько разновидностей пресунто защищены европейским законодательством с защищенными обозначениями происхождения ( PDO ) или защищенными географическими указаниями ( PGI ), такими как Пресунто де Барранкос или Пресунто Бисаро де Виньяйс. [39] [40]
Porco bísaro — это ценная местная порода свиней в Португалии со статусом PDO . [41] Несколько продуктов, полученных от этой породы, такие как «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» и «Chouriça Doce de Vinhais», также имеют статус PGI. Согласно Генеральной переписи крупного рогатого скота на континенте Королевства Португалия (1870 г.), «... bísaro — это название, данное подтянутой свинье, более или менее длинноногой, со свободными ушами, чтобы отличить ее от хорошей упитанной и пагубной свиньи Алентежу». Название «кельтский» предложено и использовано Сансоном, чтобы выразить древность расы этого типа, которая была единственной, существовавшей в регионах, населенных кельтскими народами, [42] таких как север Португалии и Галисия, бывшая Галлия и Британские острова, до появления в этих странах азиатских и романских рас.
В 1878 году Маседо Пинто описал свинью бисаро как животное, принадлежащее к типу бисаро или сельта , с указанными выше морфологическими характеристиками, различая две разновидности внутри породы в зависимости от упитанности, окраса и большего или меньшего количества щетины.
Он рассматривал существование свиней весом от 200 до 250 кг туши и других от 120 до 150 кг; что касается цвета, он говорит, что они в основном черные, также некоторые пятнистые, а те, у кого был белый мех, назывались галегос, так как они происходят из Галисии. Молариньо были пятнистыми животными, у которых было мало щетины и гладкая, ровная кожа. Тот же автор также упоминает, что это животные медленного и позднего роста, их трудно откармливать (они заканчивают свой рост только в возрасте двух лет), они производят больше постного мяса, чем жира, и накапливают больше в жире, чем в толстых слоях бекона . В 1946 году Кунья Ортигоса классифицирует породу бисара , происходящую из кельтской семьи, как одну из трех национальных пород. При описании разновидностей внутри породы, в дополнение к галеге и бейроа , которая охватывает подтипы молариньо и сердоеш . [43]
Португальские колбасы и колбасы ( charcutaria и enchidos , соответственно) имеют давние и разнообразные традиции в приготовлении мяса, приправах, консервировании и потреблении: вяленое, соленое, копченое, вареное, томленое, ферментированное, жареное, завернутое, сушеное. Также существуют региональные различия в форме и вкусе, фирменных блюдах и названиях. Другие колбасные изделия из свинины (и других видов мяса) включают toucinho , paio , morcela , beloura , bucho , butelo , cacholeira , maranho , pernil, salpicão и другие. [44] [45]
.JPG/1280px-Chicken_Piripiri,26_July_2015_(6).JPG)
Курица , утка , индейка , красноногая куропатка и перепелка — все это элементы португальской кухни. Среди блюд можно назвать frango no churrasco (курица на чурраско ), курицу piri-piri , кабидела рис , canja de galinha и arroz de pato (утиный рис) и другие.
Индейку ели только на Рождество или по особым случаям, таким как свадебные приемы или банкеты. До 1930-х годов фермеры с окраин Лиссабона приезжали в период Рождества, чтобы вывести стада индеек на улицы города для продажи. В настоящее время массовое производство на птицеводческих фермах делает это мясо доступным для всех классов. Таким образом, бифес де перу , стейки из индейки, стали дополнением к португальским столам.
Овощи, которые популярны в португальской кулинарии, включают многочисленные виды капусты и листовой капусты , ростки [46] (традиционно собираемые с репы и различных побегов капусты), помидоры, лук и горох . Существует много крахмалистых блюд, таких как фейжоада , густое рагу из черной фасоли с говядиной и свининой, и асорда , португальский хлебный суп. Многочисленные рагу «козидо» готовятся из капусты кале , белой фасоли , красной фасоли , катарино и брагансано, бобов фава , черноглазой фасоли. Несколько сортов тыквы , таких как менина и поркейра [47] , используются в супах и суфле. [48] Одним из многочисленных супов и бульонов, богатых овощами и крахмалом, является каурдо или кальдо а лаврадор , суп из капусты, красной фасоли, картофеля, кусочков прошутто и пшеничной муки. [49]
Многие блюда подаются с салатами, часто приготовленными из помидоров, салата, тертой моркови и лука, обычно приправленными оливковым маслом и уксусом . Картофель и рис также чрезвычайно распространены в португальской кухне. Супы, приготовленные из различных овощей, корнеплодов , мяса и бобов, широко распространены, одним из самых популярных является кальдо верде , приготовленный из тонко нарезанной капусты , картофельного пюре и ломтиков чоризо .
До прибытия картофеля из Нового Света каштаны ( Castanea sativa ) широко использовались в качестве сезонных основных ингредиентов. В Португалии возрождаются блюда из каштанов, десерты и компоты, а производство актуально во внутренних районах центральной и северной Португалии. [50] [51]
Другие сезонные фрукты, орехи и ягоды, такие как груши, [52] яблоки, [53] столовый виноград , сливы, персики, вишня, кислая вишня , [54] дыни, арбузы, цитрусовые, инжир, [55] гранаты, абрикосы, грецкие орехи, кедровые орехи, миндаль, фундук, клубника, малина, ежевика, красная смородина и черника [56] [57] являются частью португальской диеты. Они потребляются в натуральном виде или используются в качестве десертов, мармеладов, компотов , желе и ликеров. [58] [59]
.jpg/1280px-Lisbon_Travel_2011_(5900415494).jpg)
Существует большое разнообразие португальских сыров, изготавливаемых из коровьего, козьего или овечьего молока. Обычно они очень ароматные и с сильным вкусом. Традиционная португальская кухня не включает сыр в свои рецепты, поэтому его обычно едят отдельно до или после основных блюд. Queijo da Serra da Estrela , который имеет очень сильный вкус, можно есть мягким или более выдержанным. Serra da Estrela изготавливается вручную из свежего овечьего молока и сычужного фермента , полученного из чертополоха . На Азорских островах есть сорт сыра из коровьего молока с острым вкусом, Queijo São Jorge . Другие известные сыры с защищенным наименованием места происхождения , такие как Queijo de Azeitão , Queijo de Castelo Branco . Queijo mestiço de Tolosa — единственный португальский сыр с защищенным географическим указанием [60] и производится в округе Толоса , входящем в муниципалитет Ниса , который в свою очередь имеет еще одну местную разновидность в районе Порталегри — Queijo de Nisa .
Вино (красное, белое и «зеленое») — традиционный португальский напиток, розовое вино популярно на непортугальских рынках и не особенно распространено в самой Португалии. Vinho verde , называемое «зеленым» вином, — это особый вид вина, которое может быть красным, белым или розовым, и производится только на северо-западе (провинция Минью) и относится не к цвету напитка, а к тому факту, что это вино нужно пить «молодым». «Зеленое вино» следует употреблять как молодое вино, в то время как вино «maduro» обычно можно употреблять после периода выдержки. Зеленые вина обычно слегка игристые.
Портвейн, традиционно выращиваемый на сланцевых склонах реки Дору и ее притоков, представляет собой крепленое вино с ярким вкусом, производимое в Дору , которое обычно подают к десертам.
Белые вина Alvarinho из Минью также пользуются большим спросом. [62]
Vinho da Madeira — региональное вино, производимое на Мадейре , похожее на херес . Из отходов виноградного производства, полученных в результате перегонки, затем изготавливают различные бренди (называемые aguardente , буквально «обжигающая вода»), которые имеют очень крепкий вкус. Типичные ликеры, такие как Licor Beirão и Ginjinha , являются очень популярными алкогольными напитками в Португалии. На юге, особенно в Алгарви, дистиллированный спиртной напиток под названием medronho , который производится из плодов земляничного дерева .
Пиво потреблялось уже в доримские времена, а именно лузитане, которые пили пиво гораздо больше, чем вино. Латинизированное слово «cerveja» (от cerevisia < cervesia) происходит от более старого кельтского термина, использовавшегося в Галлии. [63] [64] Во время Реконкисты многие рыцари из Северной Европы предпочитали пиво местному вину. [65] Культура «Biergarten», называемая в Португалии Cervejaria , широко распространена во всех регионах, и несколько местных брендов пользуются популярностью как у местных жителей, так и у гостей города. В Лиссабоне есть Музей пива, посвященный пивным традициям Португалии и португалоговорящих стран. [66]
.jpg/1280px-Lisbon,_Portugal_(28319724538).jpg)
Португальские сладости оказали большое влияние на развитие западной кухни. Многие слова, такие как мармелад , карамель , патока и сахар , имеют португальское происхождение.
Считается, что португальский бисквитный торт pão de ló основан на французском рецепте XVII века pain de lof , который, в свою очередь, произошел от голландского «loef». [67] Французы в конечном итоге назвали свой торт Genoise .
Вероятно, самая известная из португальских кондитерских изделий — это pastéis de nata , изначально известная как Pastéis de Belém в районе Лиссабона с тем же названием в начале девятнадцатого века. Неясно, когда и где впервые появился рецепт. Монахи военно-религиозного ордена Христа жили в церкви на том же месте и оказывали помощь морякам в пути, по крайней мере, с начала четырнадцатого века. [68]
Затем последовали Дом Ависа и монастырь Жеронимуш , монастырь в конце концов заняли монахи -иеронимиты . После либеральной революции 1820 года события привели к закрытию всех монашеских орденов. Pastéis de Belém впервые были коммерциализированы недалеко от монастыря Жеронимуш людьми, потерявшими там работу. Оригинальная кондитерская, примыкающая к монастырю, работает и сегодня. [69] Эта выпечка теперь встречается во всем мире, в Великобритании она известна под своим первоначальным названием или также как португальский заварной пирог . В 2011 году португальская общественность проголосовала за список из более чем 70 национальных блюд. В конечном итоге назвав pastel de nata одним из семи чудес португальской гастрономии. [70]
Многие из типичных для страны пирожных были созданы в монастырях Средневековья монахинями и монахами и продавались в качестве средства пополнения их доходов. Названия этих десертов обычно связаны с монашеской жизнью: barriga de freira (живот монахини), papos d'anjo (двойной подбородок ангела) и toucinho do céu (бекон с небес). По этой причине их часто называют doçaria conventual или receitas monásticas (монастырские рецепты). [71] Их наследие восходит к 15 веку, когда сахар из-за рубежа стал более доступным для всех классов. Монахини в то время часто были молодыми дворянами, которые унаследовали знания от своих домочадцев и разработали рецепты. Эти рецепты передавались и совершенствовались из поколения в поколение, как правило, в тайне монастырей. Многие из сегодняшних португальских десертов возникли в монастырях и монастырях. [72]
Андалузское влияние на юге Португалии можно обнаружить в сладостях, в состав которых входят инжир, миндаль и мед, а именно в разноцветных конфетах из марципана Алгарви [73] или миндальных тюилях, известных как telhas d'amêndoa .
В большинстве городов есть местная специализация, обычно выпечка на основе яиц или крема. Некоторые примеры — leite-creme (десерт, состоящий из заварного крема на основе яиц, покрытого слоем твердой карамели , вариант крем-брюле) и pudim flã .
Другие очень популярные пирожные, которые можно найти в большинстве кафе, пекарен и кондитерских по всей стране, это пирожные Bola de Berlim , Bolo de arroz и Tentúgal . [74]
Doce de gila (из тыквы чилакайоте ), вафельной бумаги и засахаренных яичных нитей, называемых fios de ovos или ангельскими волосами. [75]
Португалия раньше была большой империей , и кухня испытала влияние в обоих направлениях. Другие португальские влияния находятся на китайской территории Макао ( маканская кухня ) и на территориях, которые были частью Португальской Индии , таких как Гоа или Керала , где виндальо (острое карри ) демонстрирует сочетание уксуса, перца чили и чеснока.
Персидский апельсин, широко выращиваемый в Южной Европе с XI века, был горьким. Сладкие апельсины были привезены из Индии в Европу в XV веке португальскими торговцами. Некоторые юго-восточные индоевропейские языки называют апельсин в честь Португалии, которая раньше была его основным источником импорта.
Примерами являются албанский портокалл , болгарский портокал [портокал], греческий портокали [πορτοκάλι], персидский портокал [پرتقال] и румынский портокала . В южноитальянских диалектах ( неаполитанском ) апельсин называется портогалло или пуртуалле , буквально «португальский». Родственные имена также можно найти на других языках: турецкий портакал , арабский аль-буртукал [البرتقال], амхарский биртукан [ቢርቱካን] и грузинский фортохали [ფორთოხალი].
Португальцы импортировали из Азии специи, такие как корица ( Cinnamomum verum ), которая теперь широко используется в традиционных десертах и острых блюдах. [76]
Португальский « canja » , куриный суп с макаронами или рисом, является популярной пищевой терапией для больных, которая имеет сходство с азиатским конджи , используемым таким же образом, что указывает на то, что он, возможно, пришел с Востока. [77]
В 1543 году португальские торговые суда достигли Японии и привезли туда рафинированный сахар, который там ценился как предмет роскоши. Японские лорды так любили португальские кондитерские изделия, что они были переделаны в теперь уже традиционные японские konpeitō (конфеты), kasutera ( бисквит ) и keiran somen (японская версия португальского " fios de ovos ", также популярного в тайской кухне под названием "kanom foy tong"), [78] создав Nanban-gashi , или " вагаси нового стиля ". В этот период торговли Nanban темпура (напоминающая португальские peixinhos da horta ) была завезена в Японию ранними португальскими миссионерами.
Чай стал модным в Англии в 1660-х годах после женитьбы короля Карла II на португальской принцессе Екатерине Брагансской ( Катарина де Браганса ), которая привезла свою любовь к чаю, родом из колонии Макао , ко двору. [79] Когда Екатерина переехала на север, чтобы присоединиться к королю Карлу, она, как говорят, упаковала листовой чай как часть своих личных вещей; он также, вероятно, был частью ее приданого. Королева Екатерина также познакомила англичан с мармеладом и сделала привычку есть вилкой частью этикета за столом при дворе. [80]
По всему миру португальские иммигранты оказали влияние на кухню своих новых «родин», таких как Гавайи и части Новой Англии . Pão doce ( португальский сладкий хлеб ), malassadas , sopa de feijão (фасолевый суп) и португальские колбаски (такие как linguiça и chouriço ) регулярно едят на Гавайских островах семьи всех национальностей. Аналогично, « papo-seco » — это португальская булочка с открытой текстурой, которая стала основным блюдом кафе в Джерси , где проживает значительная португальская община.
В Австралии и Канаде варианты курицы «по-португальски», продаваемые в основном в заведениях быстрого питания , стали чрезвычайно популярными за последние два десятилетия. [81] [82] [83] В ассортимент входят традиционные блюда из курицы и разнообразные бургеры из курицы и говядины. В некоторых случаях, например, «португальские сэндвичи с курицей», предлагаемые блюда имеют лишь слабую связь с португальской кухней, обычно только с использованием «соуса пири-пири» (португальский соус, приготовленный с пири-пири ).
Португальцы оказали большое влияние на африканскую кухню и наоборот. Они ответственны за внедрение кукурузы на африканском континенте. В свою очередь, южноафриканская сеть ресторанов Nando's , среди прочих, способствовала распространению португальской кухни по всему миру, например, в Азии, где восточнотиморская кухня также получила влияние. [84]
В 18 веке вино Мадейра стало чрезвычайно популярным в Британской Америке . Выдержанная в бочках Мадейра была особенно роскошным продуктом, потребляемым богатыми европейскими колонистами. Цена продолжала расти с 5 фунтов стерлингов в начале 18 века до 43 фунтов стерлингов к началу 19 века. Его даже подавали в качестве тоста во время Первого Континентального конгресса в 1775 году. [85]
Мадейра была важным вином в истории Соединенных Штатов Америки. [86] Ни один виноград винного качества не мог быть выращен в 13 колониях, поэтому был необходим импорт, с большим упором на мадеру. [87] Одним из главных событий на пути к революции, в котором Мадейра сыграла ключевую роль, был захват шлюпа Джона Хэнкока « Либерти » 9 мая 1768 года британскими таможенниками. Лодка Хэнкока была захвачена после того, как он выгрузил груз из 25 бочек (3150 галлонов) вина «Мадера», и возник спор по поводу импортных пошлин. Захват «Либерти» вызвал беспорядки среди жителей Бостона .
Вино Мадейра было любимым вином Томаса Джефферсона после того, как Джордж Уайт познакомил его с ним. [88] Его использовали для тостов за Декларацию независимости, а Джордж Вашингтон , Бетси Росс , [89] Александр Гамильтон , Бенджамин Франклин и Джон Адамс , как говорят, также ценили качества мадеры. Вино упоминалось в автобиографии Бенджамина Франклина. Однажды Адамс написал своей жене Эбигейл о больших количествах мадеры, которые он выпил, будучи делегатом от Массачусетса на Континентальном конгрессе. Бутылку мадеры использовал посетивший его капитан Джеймс Сервер для крещения USS Constitution в 1797 году. Известно, что главный судья Джон Маршалл также ценил мадеру, как и его коллеги-судьи в раннем Верховном суде США.
.jpg/1280px-Rabanadas,_Christmas_cakes_(2135990222).jpg)
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
