Западноафриканская кухня охватывает разнообразный спектр продуктов, которые распределены между ее 16 странами. В Западной Африке многие семьи выращивают и выращивают собственную еду, и внутри каждой из них существует разделение труда. Коренные продукты состоят из ряда видов растений и животных и важны для тех, чей образ жизни зависит от сельского хозяйства и охоты .
История Западной Африки также играет большую роль в их кухне и рецептах, поскольку взаимодействие с различными культурами (особенно с арабским миром, а позднее с европейской) на протяжении столетий привнесло множество ингредиентов, которые впоследствии стали ключевыми компонентами различных национальных кухонь сегодня.
В ранний современный период европейские исследователи и работорговцы оказали влияние на региональные кухни в Западной Африке, но лишь в ограниченной степени. Однако именно европейские торговые и рабовладельческие суда привезли перец чили , кукурузу и помидоры из Нового Света , и оба они стали повсеместными компонентами западноафриканских кухонь, наряду с арахисом , маниокой и бананами . В свою очередь, эти рабовладельческие суда везли африканские ингредиенты в Новый Свет, включая черноглазый горох и окру .
Во времена колониального периода , особенно во время борьбы за Африку , европейские поселенцы определяли колониальные границы без учета уже существующих границ, территорий или культурных различий. Это разделило племена и создало колонии с различными кулинарными стилями. В результате трудно четко определить, например, сенегальскую кухню.
Хотя европейские колонисты привезли на африканский континент много новых ингредиентов, они оказали сравнительно небольшое влияние на способ приготовления пищи в Западной Африке.
Хотя между местными кухнями Западной Африки существуют очевидные различия, есть и много общего, в основном в используемых ингредиентах.
Многие блюда обогащаются основой из томатов , лука и перца чили . [1] Сочетание этих трех ингредиентов, обжаренных в масле, считающееся неотъемлемой и даже «священной» техникой приготовления в регионе, аналогично схожим концепциям, таким как святая троица каджунской и креольской кухни в Соединенных Штатах , софрито, используемое в испаноязычном мире , софрито в Италии и мирпуа во Франции .
Наиболее распространенным растительным маслом является пальмовое масло , традиционно ассоциирующееся с прибрежными регионами и придающее пище особый цвет, вкус и текстуру, в то время как масло ши чаще используется в Сахеле и по-французски называется «карите» , что происходит от арабского слова «ghartī» . Оно ценится за насыщенный вкус, который оно придает.
Есть определенные ингредиенты, которые подходят для определенных стран. В Гане наиболее часто используемые ингредиенты - это острый перец, имбирь и кукуруза . Ганцы используют острый перец, потому что верят, что острый перец охладит тело и очистит его (Салм, 106-108). В Сенегале основными ингредиентами являются, среди прочего, острый перец, рис , просо , арахис , имбирь, листья тамаринда и плоды баобаба , а также растительное масло (Росс, 75). Это те немногие, которые немного отличаются от того, что они обычно используют для своих блюд.
Для общего представления о Западной Африке, по словам Франа Оссео-Асаре, общие ингредиенты для региона Западной Африки - это листья баобаба, зерновые культуры: сорго , просо и фонио , орехи колы , семена эгуси, цесарка , перец мелегета , масличная пальма , окра и рис. Другие используемые ингредиенты - окра (загуститель) как основа для супов и рагу, черноглазый горох и кунжут , согласно Джессике Б. Харрис в High on the Hog . [ нужна страница ]
Obe ata и ata din din — базовые соусы, используемые во многих рецептах. [2] Оба готовятся на основе томатов, перца чили, лука и ароматизаторов, таких как тимьян, чеснок, имбирь, порошок карри, а также бульона. [3]
Специи играют относительно менее заметную роль в западноафриканской кухне по сравнению, скажем, с североафриканской кухней . Повара используют специи и травы, такие как имбирь, кориандр и тимьян, умеренно, но осознанно.
Однако перец чили любят в Западной Африке, в свежем, сушеном и порошкообразном виде, особенно в более жарких и влажных землях региона. Завезенный в Африку через некоторое время после того, как Христофор Колумб отплыл в Америку европейскими моряками, говорят, что потоотделение, вызванное острым жаром перца чили, помогает охладить кожу. Больше, чем в других регионах Африки, жители Западной Африки щедро используют перец чили сорта Scotch bonnet во многих своих соусах и рагу. Острота и жгучесть этих чрезвычайно острых перцев (рейтинг по шкале Сковилла 200 000–300 000) придают им уникальный вкус и остроту. Также предполагается, что перец чили помогает сохранять пищу, а также придает вкус относительно пресным тропическим продуктам, таким как корнеплоды.
Семена гвинейского перца ( Aframomum melegueta ; также называемые райскими зернами или перцем мелегета), растения, произрастающего в Западной Африке, также широко используются. Эта местная специя по вкусу и внешнему виду напоминает горошину перца, но имеет нотки кардамона и семян кориандра . Райские зерна когда-то были ценным товаром, поступавшим в Европу через североафриканских посредников в Средние века .
Сумбала или сумбала — это ароматизатор, широко используемый в Западной Африке, используемый способом, мало чем отличающимся от бульонного кубика . Обычно его готовят женщины в течение нескольких дней, традиционно из семян нере ( Parkia biglobosa ), также известного как бобы рожкового дерева, растения, произрастающего в Западной Африке. Его можно приготовить из других видов семян, и использование соевых бобов для этой цели увеличивается в основном из-за недостаточного запаса семян нере . Процесс изготовления включает в себя кипячение, очистку и последующую упаковку для ферментации — процесс ферментации придает ему резкий запах, и в то же время развивается насыщенный, глубокий умами или пикантный вкус. В готовый продукт можно добавлять соль, чтобы облегчить срок хранения. Эта приправа традиционно продается в шариках или котлетах, которые могут храниться в течение нескольких месяцев в случае наилучшего качества.
Это традиционный кулинарный ингредиент, используемый по всей Западной Африке, хотя менее традиционный бульонный кубик, в частности, марки Maggi , соперничает с ним по популярности.
Африканский поташ (карбонат калия) — это местная соль, используемая поварами для придания вкуса и ускорения приготовления некоторых блюд. Ее производят из золы, сжигаемой в древесном огне, по древнему методу, который когда-то использовали первые поселенцы в Северной Америке.
Овощи являются частью любой западноафриканской еды. Некоторые из часто употребляемых овощей включают черноглазый горох , баклажаны , тыкву и другие виды кабачков, бамию , а также широкий спектр как фермерских, так и кормовых зеленых листовых овощей , малоизвестных или используемых за пределами африканского континента.
Листья баобаба , листья тыквы, листья розеллы, листья батата и листья маниоки (которые в сыром виде содержат цианид и всегда бланшируются кипятком перед использованием, чтобы удалить токсины) — вот некоторые из зелени, которые являются обычным явлением в кухне Западной Африки. Черноглазый горох является основой для популярной жареной закуски, фриттера акара .
Крахмалистые клубни и корнеплоды используются в качестве основного продукта питания, который подается с мясными и овощными блюдами, часто в качестве контраста к остроте перцев. Маниока , кокоямс , батат , плантаны и ямс повсеместно присутствуют в местной диете, и их обычно варят, а затем толкут пестиком и ступкой в густую крахмалистую пасту, называемую фуфу .
Другие основные крахмалистые продукты, употребляемые в пищу по всей Западной Африке, помимо корнеплодов и клубней, включают фонио , рис , просо , сорго и кукурузу .
Хотя в прошлом жители Западной Африки ели гораздо больше овощей и гораздо меньше мяса , сегодня их рацион насыщен мясом, солью и жирами. Морепродукты особенно популярны вдоль побережья, и многие блюда сочетают в себе и рыбу, и мясо. Морепродукты являются одним из самых распространенных источников белка в Западной Африке.
Морепродукты настолько распространены в этом регионе, что эта отрасль составляет четверть рабочей силы. [4] Сушеная и копченая рыба приправляет ряд соусов, рагу и других блюд, включая приправы, во многом так же, как анчоусы и бекон приправляют еду в ряде других кухонь. Ее часто измельчают и обжаривают в масле, а иногда готовят в соусе, приготовленном на основе острого перца, лука и томатов, различных специй (например, сумбалы ) и воды, чтобы получить комбинацию тонких вкусов.
Курицу едят почти везде, а куриные яйца являются обычной пищей и источником белка. Яйца цесарки также популярны. В некоторых внутренних районах предпочитают говядину , свинину и баранину , а козлятина является доминирующим красным мясом.
Суйя — популярный жареный на гриле острый шашлык из мяса, приправленный арахисом и другими специями, продается уличными торговцами в качестве закуски или ужина и обычно готовится из говядины или курицы.
Некоторые блюда широко распространены в большинстве западноафриканских обществ, но в разных местах имеют разные названия.
Фуфу обычно готовят из маниоки, ямса, а иногда в сочетании с кокоямом , плантанами , кукурузной мукой или овсянкой . [5] В Гане фуфу в основном готовят из вареной маниоки и незрелого плантана, взбитых вместе, а также из кокояма. В настоящее время эти продукты производятся в виде порошка/муки и могут смешиваться с горячей водой для получения конечного продукта, что устраняет необходимость взбивать его в ступке пестиком до достижения желаемой консистенции.
Фуфу также можно приготовить из манной крупы, риса или даже картофельных хлопьев быстрого приготовления. Часто блюдо по-прежнему готовят традиционными методами: толчением и измельчением основного вещества в ступке деревянной ложкой. В ситуациях, когда бедность не является проблемой или когда современные приборы легкодоступны, можно также использовать кухонный комбайн.
В Западной и Центральной Африке более распространенным методом является подача горки фуфу вместе с супом ( ọbẹ ). После мытья рук обедающий отщипывает небольшой шарик фуфу и делает в нем углубление большим пальцем. Затем этот резервуар наполняется супом, и шарик съедается.
В Нигерии и Гане шарик часто не жуют, а глотают целиком; на самом деле, жевание фуфу считается faux pas . Поэтому фуфу служит не только едой, но и прибором. [5]
Некоторые супы, которые могут подаваться с фуфу , включают легкий (томатный) суп, суп из пальмовых орехов , суп из арахиса , суп из перца , [6] и другие виды супов с овощами, такими как бамия и нконтомире (листья кокоса). Супы часто готовятся из разных видов мяса и рыбы, свежих или копченых.
Рагу из арахиса ( maafe ), (вар. mafé , maffé , maff , sauce d'arachide , tigadèguèna или tigadene ) — это рагу на основе арахиса , распространенное во многих странах Западной Африки и очень популярное в Сенегале , Гамбии , Мали , Гвинее и Кот-д'Ивуаре . Варианты maafe появляются в кухне стран по всей Западной Африке и Центральной Африке . Со значительным расширением выращивания арахиса в колониальный период , maafe стало популярным блюдом по всей Западной Африке и на востоке вплоть до Камеруна .
Рецепты рагу сильно различаются, но в основе арахисового рагу лежит соус на основе арахиса ( арахиса ), [7] западноафриканской троицы из помидоров, лука и перца чили, а также белковых компонентов, таких как баранина , говядина или курица. В прибрежных районах Сенегала маафе часто готовят из рыбы . Маафе традиционно подают с белым рисом (в Сенегамбии), кускусом (поскольку Западная Африка встречается с Сахарой) или фуфу и сладким картофелем в более тропических районах. [8]
Рис джоллоф , также называемый беначин, является популярным блюдом по всей Западной Африке. Он возник в Сенегале, но с тех пор распространился по всей Западной Африке, особенно в Нигерии и Гане среди членов этнической группы волоф, от которой произошло слово «джоллоф». [2]
Существует множество вариаций риса джоллоф, который в большинстве кухонь зависит от основы, похожей на обэ ата . Наиболее распространенными основными ингредиентами являются рис, помидоры и томатная паста, лук, соль и красный перец. Кроме того, можно добавлять практически любое мясо, овощи или специи. [2]
Сенегальская версия jollof rice немного отличается и называется ceebu jen , национальное блюдо Сенегала. Разновидность, thiebou yapp , или «рисовое мясо», готовится из говядины, баранины или другого красного мяса. Riz gras — похожее блюдо, которое можно найти во франкоговорящей Западной Африке. [2]
Солодовые напитки , такие как Supermalt и свежая кокосовая вода, являются популярными напитками в Западной Африке. Что касается алкогольных напитков, пальмовое вино является распространенным напитком, который изготавливается из ферментированного сока различных видов пальм и обычно продается в сладких (менее ферментированных, сохраняющих больше сахара сока) или кислых (ферментированных дольше, что делает его крепче и менее сладким) вариантах. Пиво из проса также распространено.
Обедают сообща; обедающие едят пальцами. Вода имеет очень сильное ритуальное значение во многих странах Западной Африки (особенно в засушливых районах), и вода часто является первым, что африканский хозяин предложит гостю. [5] [9]
Более подробную информацию о стилях можно найти в статьях о каждой национальной или региональной кухне:
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )