Главной особенностью традиционной малайской кухни является щедрое использование специй. Кокосовое молоко также важно для придания малайским блюдам их богатого, сливочного характера. Другая основа — белакан (креветочная паста), которая используется в качестве основы для самбала , густого соуса или приправы, приготовленной из белакан , перца чили , лука и чеснока . Малайская кухня также обильно использует лемонграсс и галангал . [1]
Почти каждая малайская трапеза подается с рисом , который также является основным продуктом питания во многих других азиатских культурах. Хотя в малайской трапезе есть различные типы блюд, все они подаются сразу, а не поочередно. Типичная трапеза состоит из тарелки риса для каждого человека на столе. Блюда предназначены для совместного употребления среди обедающих, и каждое блюдо снабжено ложкой. Обедающий начинает класть блюда по своему выбору на свою тарелку с рисом. Пищу едят осторожно пальцами правой руки, никогда левой, которая используется для личных омовений , и малайцы редко используют столовые приборы. [2]
История и влияния
Неизвестно, когда сформировались малайские кулинарные традиции, но самые ранние упоминания о них относятся к XV веку, когда Малаккский султанат стал важным торговым центром на Малайском архипелаге . [3] Самое важное наследие Малакки связано с ее участием в торговле специями , ее открытостью к ингредиентам и кулинарным приемам, привнесенным иностранцами, в частности арабами, персами, китайцами и индийцами, и ее культивированием богатой эклектичной гастрономии. Малакка также стала катализатором развития двух других богатых и уникальных кулинарных культур, которые представляют собой слияние малайских с китайскими и европейскими традициями, кухни, соответственно известные как ньонья и евразийская . В веках до и после Малакки существовали и другие немалайские группы от бугинцев и яванцев до минангкабау , которые были поглощены малайским обществом в разное время, чему способствовало сходство в образе жизни и общая религия, и оказали различную степень влияния на малайскую еду. [4]
Важно понимать нюансы и различия того, что делает блюдо малайским, что переплетается с различиями между концепцией малайцев как этнической группы или как расы . В Индонезии малайская кухня более конкретно относится к кухне этнических малайцев, которые традиционно населяют восточное побережье Суматры, Малаккский полуостров и прибрежное Борнео . Однако в Малайзии, Сингапуре, Брунее и за пределами Малайского архипелага (например, Шри-Ланка и Южная Африка) термин «малайская кухня» часто принимает более широкий охват, который включает кулинарные традиции других соседних общих австронезийских народов , часто включая минангкабау, яванцев и бугисов, или даже их производные от слияния.
Наси лемак , рис, приготовленный в жирном кокосовом молоке, вероятно, является самым популярным блюдом, повсеместно распространенным в малайских городах и деревнях. Наси лемак считается национальным блюдом Малайзии . [5] Другим примером является кетупат или наси химпит , прессованный рис, приготовленный в пальмовых листьях. Он популярен особенно во время Хари Райя . Различные виды мяса и овощей могут быть приготовлены в гулаи или кари , тип блюда карри с вариациями смесей специй, которые демонстрируют индийское влияние, давно присутствующее в малайской кухне. Поскольку большинство малайцев являются мусульманами , малайская кухня строго соблюдает исламский закон халяльной диеты. Потребление белка в основном происходит из говядины, буйвола, козлятины и баранины, а также включает птицу и рыбу. Свинина, нехаляльное мясо и алкоголь запрещены. Лакса , слияние малайской и китайской кухни, также является популярным блюдом. Малайская кухня также переняла некоторые соседние кулинарные традиции, такие как ренданг , заимствованный из кухни минангкабау на Суматре, наси улам из кухни бетави и сатай из яванской кухни на Яве . Однако малайцы разработали отличительные вкусы и рецепты.
Малайская кухня также распространилась за пределы Малайского архипелага и оказала влияние на другие кухни там. Боботи — южноафриканское блюдо , берущее свое начало в Кейп-Малай . Оно состоит из рубленого мяса со специями, запеченного с начинкой на основе яиц. Из многих блюд, распространенных в Южной Африке, боботи, пожалуй, ближе всего к тому, чтобы быть национальным блюдом, потому что оно не встречается ни в одной другой стране. Рецепт происходит из колоний Голландской Ост-Индской компании в Батавии , а его название происходит от индонезийского bobotok . В других странах калу додол — это шри-ланкийский десерт с шри-ланкийскими малайскими корнями. Он состоит из джаггери китул (из сока пальмы тодди ), рисовой муки и кокосового молока.
Терминология
Почти каждая культура и язык внесли свой вклад в кулинарный язык, включая малайский с его собственной терминологией еды, охватывающей ее приготовление, методы приготовления и многочисленные названия продуктов. [6] Малайская терминология еды была сформирована культурной передачей на протяжении многих поколений. [7] Традиционно малайские родители передавали навыки и процессы приготовления пищи своим детям через ежедневные кулинарные занятия, а также через традиционные мероприятия, включая свадебные церемонии. [8]
Приготовление пищи
Типичные праздничные блюда во время Хари Рая Пуаса или Хари Рая Хаджи (по часовой стрелке снизу слева): суп из говядины, наси химпит (прессованные кубики риса), ренданг из говядины и сайур лоде .
В приготовлении малайской пищи используемые ингредиенты часто описываются как пряные и ароматные, поскольку это плавильный котел специй, трав и корней. Крепкие, острые и ароматные свежие травы, специи и ингредиенты, такие как serai ( лимонник ), pandan ( виноградная сосна ), kemangi (разновидность базилика ), kesum ( полигон ), buah pala ( мускатный орех ), kunyit ( куркума ) и bunga kantan ( бутоны дикого имбиря ), biji sawi ( семена горчицы ) и halba ( пажитник ) часто используются. Существует также ряд терминов, используемых для оборудования и посуды, используемых для приготовления пищи. [9] Традиционное оборудование для приготовления пищи включает в себя несколько типов измельчителей, называемых lesung batu ( пестик и ступка ), batu giling (каменный ролик) и batu boh (мельница), используемые для приготовления специй и паст. Овощи нарезаются кубиками на landas (деревянная разделочная доска); в то время как кокосовый скребок или кукур ниюр незаменимы в приготовлении как карри, так и сладостей. Выпечка также готовится для десертов, и для этого torak (скалка) и papan penorak (доска для теста) считаются необходимыми.
Традиционные методы приготовления пищи в малайской кухне очень похожи на жизнь в малайских деревнях, медленные и расслабленные, так как большая часть малайской еды готовится на медленном огне в течение длительного времени по сравнению с китайской едой. [10] Существует множество методов приготовления пищи, которые состоят из сухих и влажных методов. [11] Тумис (использование небольшого количества масла или жира в неглубокой сковороде на относительно сильном огне), салай (еда, копченая или приготовленная на гриле с ингредиентами, часто нарезанными на кусочки или тонкими ломтиками для облегчения быстрого приготовления), сангаи (еда, в основном сушеные специи, обжаренные без масла) и лайур (разогретая на медленном огне для высушивания) являются примерами терминов для методов приготовления пищи на сухом огне. С другой стороны, методы приготовления пищи на влажном огне включают такие термины, как танак (приготовление пищи в горшке, особенно риса), джеранг (кипячение или томление), селур (бланширование или погружение пищи, такой как овощи, в горячую воду) и ренех (кипячение или томление пищи). [12]
Характеристики
По определению Айнуддина, малайская еда имеет пять характеристик:
Брунейская малайская кухня часто острая и обычно употребляется с рисом или лапшой. Говяжий ренданг , наси лемак и паджери нанас являются популярными блюдами в Брунее . [13] Среди немногих блюд, характерных для Брунея, есть амбуят , липкий шарик безвкусного сагового крахмала , который оборачивают вокруг бамбуковой вилки и макают в острую и кислую подливку.
Наси каток , что буквально означает «удар рисом», — популярное блюдо, которое состоит из простого риса, жареной курицы и самбала , острой приправы, приготовленной из молотого перца чили и множества дополнительных ингредиентов, включая, помимо прочего, креветочную пасту , чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар, сок лайма, уксус и анчоусы. Наси каток традиционно подается завернутым в коричневую бумагу.
Отак-отак — блюдо из кусочков рыбы, завернутых в банановые листья. Жареный рыбный пирог готовится из измельченной рыбы, смешанной с крахмалом тапиоки и специями .
Темпояк — это ферментированный соус из дуриана [14] , а самбал белакан — это самбал в малайском стилеприготовленный из свежего перца чили и поджаренного белакана в каменной ступке. Оба являются известными приправами на Суматре.
Малазийская малайская кухня имеет много общего с малайской индонезийской кухней . На нее также оказали влияние китайская , индийская , тайская, яванская и кухня минангкабау. Многие малайские блюда вращаются вокруг ремпа , который обычно обжаривают в масле, чтобы вытянуть его вкусы и сформировать основу блюда. Приправа для макания, называемая самбал, является обязательным дополнением к большинству малайских блюд.
Наси лемак — это рис, приготовленный в жирном кокосовом молоке, который считается национальным блюдом Малайзии.
Напиток сирап бандунг состоит из выпаренного или сгущенного молока, приправленного розовым сиропом , что придает ему розовый цвет. Напиток является адаптацией розового молока из Индии.
Расположенная между Малайзией и Индонезией, сингапурская малайская кухня находится под влиянием кухни соседнего Малайского полуострова, Суматры, Явы и островов Риау. Несмотря на поглощение региональных влияний, она имеет тенденцию адаптироваться к местным вкусам и отличаться от своих аналогов в соседних странах. [15] Таким образом, сингапурская малайская кухня отличается уникальным набором влияний, особенно со стороны кухни минангкабау и яванской кухни.
Дэнденг — это тонко нарезанное сушеное мясо. Его консервируют с помощью смеси сахара и специй, а затем сушат в процессе жарки, и в нем прослеживается влияние минангкабау.
Кухня Кейп-Малай — это традиция народа Кейп-Малай в Южной Африке . На нее оказали влияние малайская и яванская кухни. Таким образом, влияние Кейп-Малай принесло в Южную Африку острые карри, самбалы , маринованную рыбу и разнообразные рыбные рагу. Адаптированные традиционные блюда, такие как боботи и сосати, являются основными во многих южноафриканских домах. Фалдела Уильямс написала три кулинарные книги, включая « Кулинарную книгу Кейп-Малай» , которая сыграла важную роль в сохранении культурных традиций кухни Кейп-Малай. [16] [17]
Sosatie — традиционное блюдо малайской кухни из мяса (обычно ягненка или баранины), приготовленного на шампурах. [18] Термин происходит от sate (мясо на шампуре) и saus (острый соус). Чтобы приготовить его, куски баранины маринуют в течение ночи в жареном луке, чили, чесноке, листьях карри и соке тамаринда , затем нанизывают на шампуры и либо жарят на сковороде, либо готовят на гриле. [19]
Желтый рис Кейп-Малай, сладкое блюдо, приготовленное с изюмом, корицей и сахаром, также берет свое начало в кулинарии Кейп-Малай, часто его называют желтым рисом Кейп-Малай. [20]
Шри-ланкийская малайская кухня сыграла значительную роль в формировании кухни Шри-Ланки . Аччару — это блюдо, которое возникло в местной малайской общине и теперь широко популярно среди всех этнических групп в стране. [21] [22] Это набор овощей в маринованном соусе, сочетающий в себе сладкий, кислый и острый вкусы. [23] Ми горенг и наси горенг также популярны, в результате культурного влияния Индонезии и малайской общины страны. [24] [25] [26]
Акар , маринованные овощи или фрукты с сушеным перцем чили, арахисом и специями
Амбуят , блюдо, приготовленное из внутренней части ствола саговой пальмы. Это крахмалистое пресное вещество, похожее на крахмал тапиоки. Это национальное блюдо Брунея.
Ампланг — крекер, приготовленный из испанской скумбрии , крахмала тапиоки и других приправ, а затем обжаренный во фритюре.
Apam johol , подслащенный рисовый пирог, завернутый в листья рамбаи , чтобы сохранить аромат и придать ему красивый вид. Иногда его едят с рендангом , самбал тумисом и бобовой кашей. [27]
Ариса , вареная, дробленая или грубомолотая пшеница, смешанная с мясом и приправленная. Ее консистенция варьируется от каши до клецки.
Аям голек или аям перчик , курица-гриль с острым соусом.
Аям горенг — общее название для жареной во фритюре курицы, которую перед приготовлением обычно маринуют в смеси приправ.
Аям горенг куниит — жареная во фритюре курица, маринованная с куркумой и другими приправами.
Аям масак мерах , запеканка из кусочков курицы в сушеном чили самбале. [28] Это блюдо, как правило, готовят дома, поэтому существует множество вариаций рецепта.
Аям пансух — блюдо, которое готовится путем приготовления курицы в стебле бамбука, залитом водой (которая позже станет супом), приправами и покрытом листьями тапиоки из растения маниока.
Бегедил — круглые оладьи из картофельного пюре и иногда мясного фарша.
Bihun belacan , рисовая вермишель , заправленная подливкой из молотого перца чили, belacan , тамаринда и сушеных креветок. Украшается вяленой каракатицей , соломкой из огурцов, ростками фасоли и дольками столетних яиц . [29]
Бихун кари — рисовая вермишель, смешанная с карри, подается с ростками маша, жареным тофу и красным перцем чили самбал .
Боботи — блюдо капско-малайской кухни, состоящее из рубленого мяса со специями, запеченного с яичной начинкой.
Бубур ча ча — блюдо на завтрак, приготовленное из измельченного саго , батата, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли.
Бубур ламбук , пикантная рисовая каша, потребляемая во время поста в месяц Рамадан , приготовленная из смеси лимонной травы, специй, овощей и курицы или говядины. Обычно ее готовят сообща в местной мечети, а затем раздают прихожанам в качестве еды для прерывания поста каждый вечер.
Фриккадель — блюдо капско-малайской кухни, представляющее собой обычно запеченные, но иногда и обжаренные во фритюре фрикадельки, приготовленные с луком, хлебом, яйцами, уксусом и специями.
Gulai , тип суповых блюд, похожих на карри, приготовленных из различных ингредиентов: мяса, рыбы или овощей. Это блюдо родом из Минангкабау.
Икан бакар — рыба, приготовленная на гриле/барбекю с соусом чили, куниит ( куркумой ) или другим соусом на основе специй.
Икан мас панганг , блюдо из карпа , приготовленное на гриле , фирменное блюдо Джамби .
Икан пари бакар , блюдо из ската, приготовленное на гриле .
Икан патин — крупный сом, приготовленный разными способами, такими как гулаи и асам педас , фирменное блюдо Риау, Суматры и Паханга.
Качанг пул — рагу из вареных бобов , подаваемое с растительным маслом, тмином и, по желанию, с рубленой петрушкой, чесноком, луком, лимонным соком, перцем чили и другими овощами, травами и специями.
Kangkung belacan , водяной шпинат , обжаренный в воке в креветочной пасте ( belacan ) и остром перце чили. Различные другие продукты готовятся таким же образом, включая петай (который довольно горький, если есть сырым) и ярдлонг фасоль .
Кари , малайская адаптация блюд карри. Как и гулаи , его можно приготовить из разных видов мяса или овощей. Популярный стиль — кари аям (куриное карри).
Кебебе , еда из тринадцати ингредиентов с горьким, соленым, сладким, кислым и острым вкусом. Она якобы способна вылечить расстройство желудка после обильной еды.
Kerabu , тип салатоподобного блюда, которое можно приготовить из любой комбинации приготовленных или сырых фруктов и овощей, а также иногда с добавлением мяса или морепродуктов. Существует множество рецептов керабу; популярный стиль — керабу таугех .
Kerutuk daging , разновидность карри на основе кокосового молока. Традиционно его едят с белым рисом, самбалом белаканом и уламом .
Кетупат , тип клейкого рисового клецки, завернутого в плетеный мешочек из пальмовых листьев и сваренного. По мере приготовления риса зерна расширяются, заполняя мешочек, и рис сжимается. Этот метод приготовления придает кетупату его характерную форму и текстуру. Обычно его едят с рендангом (тип сухого говяжьего карри) или подают в качестве дополнения к сатай или гадо-гадо . Кетупат также традиционно подают в открытых домах по праздничным случаям, таким как Ид аль-Фитр .
Кунинг — блюдо из риса, приготовленное с куркумой, лимонником, солью, лавровым листом и другими специями по вкусу.
Курма — курица или баранина, тушёные с добавлением молотых специй, орехов и кокосового молока или тёртого кокоса. [31]
Кузи аям , густое карри. Традиционно его едят с белым рисом, самбал белаканом и уламом .
Лакса — острый суп с лапшой, состоящий из толстой пшеничной лапши или рисовой вермишели с курицей, креветками или рыбой, который подается в остром супе на основе густого и острого карри с кокосовым молоком или кислого асама (тамаринда или гелугура ) различных видов.
Лакса асам , кислый суп из рыбы и тамаринда, лакса .
Лакса кари , суп-карри на основе кокоса из лаксы .
Лаксо — блюдо из лапши, подаваемое в пикантном желтоватом супе на основе кокосового молока, приправленное рыбой и посыпанное жареным луком-шалотом.
Лекор , фирменное блюдо штата Теренггану и других штатов на восточном побережье Малайзийского полуострова. Это пикантный пирог, приготовленный из смеси теста и измельченной рыбы. Нарезанный и обжаренный непосредственно перед подачей, его едят с острым соусом.
Леманг — клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленные в полой бамбуковой палочке, выложенной банановыми листьями.
Лепат — клецки из клейкого риса, смешанного с арахисом, приготовленные на кокосовом молоке и упакованные в молодой кокосовый или пальмовый лист.
Лонтонг — спрессованный рисовый пирог в форме цилиндра, завернутый в банановый лист.
Масак лемак — способ приготовления блюд, в котором используется большое количество кокосового молока, приправленного куркумой.
Ми бандунг , знаменитое блюдо из лапши, приготовленное с сушеными креветками и смешанным чили. Часто подается с полусваренным яйцом.
Mi celor — суп с лапшой, подаваемый на бульоне из кокосового молока и креветок, фирменное блюдо Палембанга , Южная Суматра.
Mi rebus , знаменитое блюдо из лапши, состоящее из mee (лапша, соль и яйцо), подаваемое с острым, пряным соусом на основе батата. Иногда его также называют mee jawa , возможно, в знак уважения к его яванскому происхождению.
Ми сиам — блюдо из жареной рисовой вермишели с острой подливкой.
Муртабак — фаршированный блин или жареный на сковороде хлеб, который едят с подливкой карри, обычно готовят в Индонезии и на полуострове Малайзия.
Наси амбенг — ароматное блюдо из риса, которое состоит из приготовленного на пару белого риса, куриного карри или тушеной в соевом соусе курицы, говядины или курицы ренданг , самбал горенг , урап , перкедел и серунденг .
Наси Берингин — ароматное блюдо из риса, которое в конце 1890-х годов подавали королевским особам Джохора ; султаны особенно любили это ароматное блюдо, когда гостей приглашали на обед во дворец.
Наси бриани — блюдо из ароматного риса в малайском стиле, которое готовят или подают с бараниной, курицей, овощами или рыбным карри.
Бериани гам — ароматное блюдо из риса, обычно подаваемое с курицей или бараниной, фирменное блюдо Джохора .
Наси берлаук — простой рис, который подают с различными блюдами.
Наси горенг — блюдо из жареного риса разных видов.
Наси горенг кампунг — типичный вариант, традиционно приправленный толченой жареной рыбой (обычно скумбрией), хотя вместо нее используются недавно обжаренные анчоусы .
Наси горенг кари — жареный рис, приготовленный с карри.
Наси горенг масак педас — острый жареный рис, подаваемый с курицей или говядиной.
Наси горенг паттайя — жареный рис с курицей, покрытый или завернутый в тонкое жареное яйцо или омлет.
Nasi goreng teri medan , жареный рис с анчоусами. Это блюдо является фирменным блюдом малайской кухни Северной Суматры.
Наси-кари — блюдо из риса с карри индонезийского происхождения.
Наси каток , блюдо из риса, состоящее из простого риса, жареной курицы и самбала .
Nasi minyak , рис, приправленный цельными сушеными специями и топленым маслом , обычно подается с рендангом . Как следует из названия, он маслянистый и насыщенный ( minyak означает масло). Разновидность окрашенного в несколько оттенков блюда называется nasi hujan panas .
Наси паданг — пропаренный белый рис, подаваемый с набором (иногда двенадцатью или более) заранее приготовленных блюд, миниатюрный банкет, обычно выложенный на небольшие тарелки.
Наси паприк — блюдо из риса с лауком (обычно курицей), происходящее из южного Таиланда.
Наси тумпанг , рис, упакованный в конусообразный банановый лист. Он состоит из омлета, мясной нити , куриного или креветочного карри и сладкой подливки. Блюдо родом из Келантана .
Наси улам — блюдо из приготовленного на пару риса, смешанного с различными травами, особенно листьями центеллы азиатской , или часто заменяемого кеманги , овощами и специями, в сопровождении различных гарниров.
Отак-отак — острая рыбная котлета, приготовленная на гриле и завернутая в банановый лист.
Pekasam , малайский термин для ферментированной пищи. В малайской кулинарии pekasam обычно относится к пресноводной рыбе, ферментированной с солью, пальмовым сахаром, поджаренными рисовыми зернами и кусочками asam gelugur . Изготовление pekasam является традицией в Южном Калимантане , а также в северных штатах полуостровной Малайзии . Озеро Чендерох в штате Перак является центром пресноводной рыбалки, а также производства pekasam . [32]
Пасембур — салат из тертого огурца, отварного картофеля, жареного соевого творога, репы, ростков фасоли, креветок во фритюре, острого жареного краба и жареного осьминога.
Перут икан — острое рагу, в состав которого входят в основном овощи и травы. Его характерный вкус обусловлен в основном консервированными в рассоле рыбьими брюшками и перцем сарментосум .
Пинданг — рыба или яйца, приготовленные в соли и определенных специях.
Pulut , клейкий рис, — это тип короткозернистого азиатского риса, который становится особенно липким при приготовлении. Его широко едят во время праздничных сезонов Рая как традиционную еду.
Ренданг , острое мясное рагу, происходящее от этнической группы минангкабау в Индонезии, [33] и принятое малайцами по всему архипелагу. Ренданг традиционно готовится малайской общиной во время праздников.
Роджак — традиционный фруктовый и овощной салат различных видов, в котором прослеживается яванское влияние.
Роджак бандунг — блюдо роджак , состоящее из отварного шпината , огурцов и каракатиц, заправленное черным соусом из креветок с добавлением чеснока и перца чили.
Роти , термин, охватывающий все формы хлеба в малайском и индонезийском языках . В кухне Капской Малайи роти — это круглая лепешка, обычно изготавливаемая из пшеничной муки.
Роти-чанаи — тонкий пресный хлеб со слоистой корочкой, обжаренный на сковороде с маслом и подаваемый с приправами или карри.
Роти прата — сингапурско-малайские жареные лепешки, приготовленные на плоской сковороде-гриль.
Roti jala , особый хлеб с перфорацией в пять отверстий, которая делает его похожим на рыболовную сеть. Его обычно едят как дополнение к блюду с карри или подают как сладкое с serawa . Serawa готовят из смеси кипяченого кокосового молока, коричневого сахара и листьев пандана .
Роти джон — сэндвич с омлетом и пряностями, который часто едят на завтрак или в качестве закуски.
Роти кайя бакар , традиционное блюдо на завтрак. Кая — это сладкий кокосово-яичный джем, который намазывают на поджаренный хлеб.
Роти тишью , вариант роти чанаи, сделанный тонким, как кусок папиросной бумаги, и диаметром 40–50 см (16–20 дюймов). Затем повар аккуратно складывает его в высокую коническую форму и оставляет стоять вертикально. Роти тишью можно подавать с подливкой карри, далом и чатни или дополнять сладкими ингредиентами, такими как карамелизированный сахар, и есть в качестве десерта.
Самоса или самоса , малайский вариант самосы — жареное или запеченное тесто с пикантной начинкой, например, со специями, картофелем, луком, роусонгом , сыром, говядиной или другими видами мяса.
Сата — традиционное блюдо Тренгану, представляющее собой приправленную пряностями рыбу, завернутую в банановые листья и приготовленную на гриле.
Satay , блюдо, родом из Явы и Суматры в Индонезии, и широко распространенное по всему Малайскому архипелагу. Оно широко популярно и распространено в индонезийской кухне с богатыми вариациями и рецептами. Малайский куриный сатай очень похож на мадурский сатай с насыщенным арахисовым соусом . В Малайзии самым популярным вариантом является kajang satay.
Сатай челуп — блюдо, в котором ассорти из сырых и полуфабрикатов морепродуктов, мяса (включая сырое мясо) и овощей на шампурах окунают в кипящий горшок с подливкой сатай.
Sayur lodeh , рагу из овощей, приготовленное в слегка приправленной соусе из кокосового молока. Оно имеет яванское влияние и в основном популярно в южном регионе Малайзии.
Sosatie , традиционное блюдо капской малайской кухни из мяса (обычно ягненка или баранины), приготовленного на шампурах. Термин происходит от sate ( мясо на шампуре ) и saus (острый соус).
Сото , суп с лапшой. Самый популярный вариант — сото аям , куриный суп с рисовой вермишелью и кетупатом , с влиянием индонезийской кухни.
Суп икан — фирменное рыбное блюдо островов Риау, которое обычно готовят из красного люциана и сушеных креветок, приправленное луком-шалотом, чесноком, перцем, соевым соусом и рыбным соусом, с помидорами, зеленым луком и жареным луком-шалотом.
Суп камбинг — наваристый суп из баранины, медленно томящийся с ароматными травами и специями, украшенный жареным луком-шалотом и свежей кинзой.
Суп руса — суповое блюдо из оленины , моркови, капусты, сельдерея и специй.
Sup tulang , суповое блюдо из костей бараньих или говяжьих ножек, тушенных в специях. Кости ломают, чтобы можно было съесть костный мозг.
Таху горенг — жареный соевый творог, подаваемый с приправами, такими как самбал или сладкий соус.
Тауге айам — приготовленная на пару курица с ростками фасоли и легким соевым соусом, приправленным маслом.
Телур пинданг — мраморные яйца, сваренные с травами и специями.
Тарид , тушеное мясо ягненка с кусочками хлеба в овощном и бараньем бульоне. [31]
Томатное бреди — тушеная баранина, приготовленная в течение длительного времени; в ее состав входят такие приправы, как корица, кардамон, имбирь и гвоздика, а также перец чили.
Улам , традиционный салат из необработанных трав, зелени и овощей, которые могут быть приготовлены или сыры. В состав улама могут входить такие продукты, как цветки банана , огурцы, крылатые бобы ,листья пегаги , петай и ярдлонг-бобы. Улам обычно едят с острым соусом для макания, таким как самбал белакан .
Приправы
малайские приправы
Баладо — острый и пряный соус, приготовленный путем обжаривания молотого красного острого перца чили с другими специями, включая чеснок, лук-шалот, томаты и сок лайма в кокосовом или пальмовом масле .
Буду — соус из ферментированных анчоусов.
Kerisik , приправа на основе кокоса, приготовленная из кокоса, который тёрт, поджаривается и измельчается до состояния пасты. Иногда его называют кокосовым маслом. Его используют в таких блюдах, как салаты керабу и ренданг .
Самбал — распространённая приправа на основе перца чили, которая подается ко многим блюдам.
Самбал гесек , самбал, приготовленный путем измельчения жареных анчоусов, перца чили «птичий глаз» , лука и чеснока вместе и обжаривания до появления аромата. [27]
Самбал сотонг — кальмар ,приготовленный в соусе на основе самбала с добавлением перца чили, лука-шалота, чеснока, тушеных томатов, тамариндовой пасты и белакана .
Серикая — джем на основе кокосового молока, яиц и сахара.
Serunding , пряная мясная нить, происходящая из яванской кухни . Serunding может также относиться к любому блюду, где основной мясной или овощной ингредиент измельчается и тянется в тонкие полоски. В Индонезии этот термин строго относится к сухой поджаренной тертой кокосовой смеси.
Темпояк , популярная малайская приправа из экстракта дуриана , который консервируется и хранится в урне. Обычно употребляется с перцем чили и другими блюдами.
Mee Siput Muar — жареная во фритюре круглая закуска из сушеной лапши из Муара , Джохор, приготовленная из муки и подаваемая с самбалом .
Куэикуих
Малайский куе и куих
Куэ и куих (множественное число: куих муих ) [34] — это выбор кондитерских изделий, которые едят в качестве закуски утром или в полдень, и являются важной частью праздничных мероприятий. Это традиция, разделяемая как малайскими, так и перанаканскими общинами .
Акок , традиционный сладкий десерт в Келантане , Малайзия. Изготовленный в основном из яиц, кокосового молока, муки и коричневого сахара, акок имеет характерный карамельный вкус. Его часто подают во время полдника вместе с кофе. Акок готовят в кухонной утвари под названием дапур тембага, сделанной из цельной латуни, которая окружена древесным углем.
Апам балик , теран булан или мартабак манис (в Индонезии) — слоеное тесто, похожее на хлеб, с сахаром , кукурузой и крупномолотыми орехами внутри.
Бика амбон , бисквитный пирог из таких ингредиентов, как мука тапиоки, яйца, сахар, дрожжи и кокосовое молоко. Этот пирог является фирменным блюдом Северной Суматры.
Бинка уби , запеченный куих из тертой тапиоки, смешанной с небольшим количеством муки из тапиоки, кокосового молока и белого или коричневого сахара. Куих желтый, если используется белый сахар-песок, и коричневый, если используется нерафинированный сахар или пальмовый сахар. После выпечки сверху пирога образуется темно-коричневая корочка.
Cara berlauk , пирог из муки, яиц, кокосового молока и куркумы. Смесь тщательно перемешивается перед тем, как готовиться в специальной форме, пока она не затвердеет. Перед тем, как она затвердеет, добавляется начинка из приправленной говядины или курицы. Этот куих очень популярен в месяц Рамадан .
Цинцин — закуска на основе сдобного теста, обжаренная во фритюре.
Клорот — традиционный пирог с яванскими мотивами, приготовленный из смеси гула апонга и рисовой муки, затем скрученный в конусы из пальмовых листьев и приготовленный на пару.
Додол — сладкое, липкое и густое кондитерское изделие, похожее на ириску, приготовленное из сильно выпаренного кокосового молока, пальмового сахара и рисовой муки.
Эпок эпок или карипап , небольшой пирог, состоящий из карри с курицей и картофелем в жареной во фритюре оболочке из теста. Карри особенно густой и насыщенный, чтобы не растекаться.
Koe'sister — традиционное пирожное из Кейп-Малай, часто описываемое как пряные клецки с текстурой, похожей на кекс, посыпанные кокосовой стружкой. [35]
Kaswi , рисовые лепешки с пальмовым сахаром. Ингредиенты смешиваются в тесто и разливаются по маленьким чашкам (традиционные китайские чайные чашки). При подаче чашку снимают, а рисовую лепешку посыпают тертым кокосом.
Керия , пончики из сладкого картофеля . Каждый пончик обвалян в сахарной пудре. Их обычно едят в Малайзии на завтрак или утренний чай вместе с другими пирожными, такими как апаам или более пикантными пратха .
Ку — небольшая круглая или овальная лепешка, приготовленная из мягкой, липкой, клейкой рисовой муки, обернутой вокруг сладкой начинки.
Lapis sagu или sembilan lapis , приготовленный на пару разноцветный и многослойный твердый куих, приготовленный из муки тапиоки, кокосового молока и приправленный панданом . Слои готовятся на пару по отдельности.
Lapis sarawak , слоёный пирог, который подают в Сараваке по особым случаям. Он берёт начало как форма слоёного пирога с различными специями, которые можно найти в Индонезии и которые называются lapis legit .
Пулут инти — клейкий рис, покрытый карамелизированной тертой кокосовой стружкой и завернутый в разрезанный банановый лист, напоминающий квадратную пирамиду.
Пулут тартал — клейкий рис, подается с белым соусом из кокосового молока.
Pulut tekan , клейкий рисовый пирог. Подается с кокосовым джемом кайя (джем из листьев пандана). Клейкий рисовый пирог окрашен бунга теленгом . Полуготовый клейкий рис делится на две части. В обе добавлено кокосовое молоко, но в одну половину добавлен сок бунга теленга . Это придает рисовому пирогу яркий сине-индиговый цвет. Полуготовый клейкий рис затем попеременно выкладывают в противень, чтобы придать ему сине-белый мраморный эффект. Рис готовится дольше и нарезается на высокие прямоугольники после охлаждения.
Seri muka , двухслойный десерт с пропаренным клейким рисом, образующим нижнюю половину, и зеленым заварным слоем, приготовленным из сока пандана . Кокосовое молоко является ключевым ингредиентом в этой разновидности куиха . Его используют в качестве заменителя воды при приготовлении клейкого риса и приготовлении заварного слоя.
Талам (буквально: поднос для торта), куих, состоящий из двух слоев. Верхний белый слой сделан из рисовой муки и кокосового молока, а нижний зеленый слой сделан из муки зеленого горошка и экстракта листьев пандана.
Ваджик — прессованное кондитерское изделие из клейкого риса, сваренного с кокосовым молоком и пальмовым сахаром .
Айс качанг — десертный напиток из колотого льда и красной фасоли.
Айс крим потонг — эскимо, приготовленное из кокосового молока или обычного молока, приправленное такими ингредиентами, как красная фасоль, розовый сироп, дуриан, пандан, кукуруза в сливках и джекфрут .
Boeber — сладкий молочный напиток из Капской малайской кухни, приготовленный из вермишели, саго, сахара и приправленный кардамоном, палочкой корицы и розовой водой.
Cendol — замороженный десерт, содержащий капельки желе из зеленой рисовой муки, [37] кокосового молока и сиропа из пальмового сахара. [38]
Дадиа , молочный десерт, приготовленный из молока, сахара и соли, подкисленный сывороткой (полученной путем ферментации молока в течение ночи с асам гелугуру ) и пропаренный для образования текстуры, похожей на заварной крем. В нем чувствуется влияние кухни минангкабау .
Фалуда — холодный напиток, приготовленный путем смешивания розового сиропа, вермишели и семян сладкого базилика с молоком, часто подаётся с мороженым. [39]
Копи тарик — кофейный напиток, приготовленный из темного жареного кофе с маргарином и сахаром, подслащенный сгущенным молоком и взбитый.
Лакшамана менгамук — традиционный напиток из Риау, приготовленный из манго, смешанного с кокосовым молоком и сахаром.
Milo dinosaur — напиток, приготовленный из чашки охлажденного Milo с нерастворенным порошком Milo сверху.
Sirap bandung , напиток из выпаренного или сгущенного молока, приправленный розовым сиропом , что придает ему розовый цвет. Напиток представляет собой адаптацию розового молока, которое подают в Индии. [40]
Teh tarik , популярный горячий молочный чайный напиток, который чаще всего встречается в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. Он готовится из крепкого заваривания черного чая, смешанного со сгущенным молоком.
^ Джеймс Александр (2006). Малайзия Бруней и Сингапур . New Holland Publishers. стр. 58. ISBN 1-86011-309-5.
^ Мир и его народы: Малайзия, Филиппины, Сингапур и Бруней . Нью-Йорк: Marshall Cavendish Corporation. 2008. С. 1222.
^ "Tracking down fine Malay food". Star Publications (M) Bhd. 17 октября 2010 г. Архивировано из оригинала 28 июня 2011 г. Получено 18 марта 2011 г.
^ Розмари Бриссенден (2007). Юго-Восточная азиатская кухня: классические и современные блюда из Индонезии, Малайзии, Сингапура, Таиланда, Лаоса, Камбоджи и Вьетнама . Periplus Editions. стр. 175–176. ISBN978-0-7946-0488-2.
^ "Nasi Lemak". Malaysia.com. Архивировано из оригинала 27 июля 2010 года . Получено 6 июля 2010 года .
^ Омар, Асмах (2004). Энциклопедия Малайзии, Языки и литература . Сингапур: Didier Millet. ISBN9789813018525.
^ Мохамед, А; Мохамад, С; Хуссейн, Х (2010). «Подарки из еды на малайских свадьбах: обычаи и интерпретация». Журнал социальных исследований, развития и окружающей среды . 5 (1): 103–115.
^ Касим, Айша (2008). «Малайский язык как иностранный и сингапурский» (PDF) . Онлайн-журнал GEMA по языковым исследованиям . 8 (1): 47–56.[ постоянная мертвая ссылка ]
^ Чан, Ким Лиан (2011). Представление подлинности малайской келантанской этнической кухни (док.) . 2-й Международный исследовательский симпозиум по управлению услугами. Джокьякарта. стр. 458. Получено 9 февраля 2016 г.
^ SH, Хассан (2011). «Модель потребления функциональной пищи для малайских мусульман в Малайзии». Журнал исламского маркетинга . 2 (2): 104–124. doi :10.1108/17590831111139839.
^ С.А., Рахман (2010). «Малайский культурный и исторический туризм в Букит Чандан, Куала Кангсар, Перак, Малайзия». Электронный журнал Unitar . 6 (2). Архивировано из оригинала 16 июня 2016 года.
^ Абдулла, Хайрунниса (2014). Терминология малайских методов приготовления пищи: понимание и использование (PDF) . 2-я конференция АСЕАН по предпринимательству 2014. Пенанг. С. 7–12.[ постоянная мертвая ссылка ]
^ "Бруней - Кухни Брунея". 1Up Travel. 17 мая 2007 г. Получено 30 сентября 2010 г.
^ «Что такое Темпояк?». Год Дуриана . 14 ноября 2014 г.
^ Оценка проекта «Меньшинства под угрозой» (MAR) для малайцев в Сингапуре. Архивировано 28 марта 2016 г. на Wayback Machine.
^ Джекман, Ребекка (28 мая 2014 г.). «Гуру малайской кухни Кейп-Малай Фалдела Уильямс умирает в возрасте 62 лет» . Cape Times . Кейптаун, Южная Африка . Получено 13 ноября 2016 г. – через HighBeam Research .[ мертвая ссылка ]
^ Льюис, Эстер (27 мая 2014 г.). «Фалдела Уильямс живет в кулинарной книге». Йоханнесбург, Южная Африка: IOL . Архивировано из оригинала 13 ноября 2016 г. Получено 13 ноября 2016 г.
^ Райхлен, С. (2015). Планета барбекю!: 309 рецептов, 60 стран (на немецком языке). Workman Publishing Company. стр. 251. ISBN978-0-7611-6447-0. Получено 26 мая 2017 г.
^ "Footprints in the Sand". SouthAfrica.info . Южноафриканский туризм. Архивировано из оригинала 7 января 2007 года . Получено 19 января 2007 года .
^ "Рецепт желтого риса Cape Malay". Рецепты группы . Получено 29 января 2019 г.
^ "Шри-ланкийские малайские соленья (малайские аччару) - Food Corner". 29 сентября 2011 г.
^ ab "15 блюд кухни Негери-Сембилан, которые вы должны попробовать перед смертью - Апам Джохол". Говорит . Архивировано из оригинала 6 декабря 2017 г. . Получено 6 декабря 2017 г. .
Продовольственный портал.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
Портал напитков
Индонезийский портал
Малайзийский портал
Филиппинский портал
Сингапурский портал
Таиландский портал