Израильская кухня в основном состоит из блюд, привезенных из еврейской диаспоры , и в последнее время определяется развитием заметной кухни фьюжн, характеризующейся смешением еврейской и арабской кухни . [1] Она также смешивает кулинарные традиции различных групп диаспоры, а именно ближневосточных евреев с корнями в Юго-Западной Азии и Северной Африке , сефардских евреев из Иберии и ашкеназских евреев из Центральной и Восточной Европы . [1] [2]
Кухня страны также включает в себя еду и напитки, традиционно входящие в другие кухни Ближнего Востока (например, иранская кухня от персидских евреев и турецкая кухня от турецких евреев ), а также в средиземноморские кухни , так что такие специи, как заатар , и такие блюда, как фалафель , хумус , мсаббаха , шакшука и кускус , теперь широко популярны в Израиле. [3] [4] Однако идентификация арабских блюд как израильских привела к обвинениям Израиля в культурной апроприации со стороны палестинцев и других арабов . [5] [6]
Другие влияния на кухню - это доступность продуктов, распространенных в Средиземноморье , особенно определенных видов фруктов и овощей, молочных продуктов и рыбы; традиция соблюдения кашрута ; и пищевые обычаи и традиции ( минхаг ), характерные для Шаббата и других еврейских праздников . Примерами этих продуктов являются хала , джахнун , малавах , гефилте фиш , хамин , меорав иерушалми и суфганийот .
За эти годы появились новые блюда на основе сельскохозяйственных продуктов, таких как апельсины, авокадо, молочные продукты, рыба и другие, основанные на мировых тенденциях, а повара, прошедшие обучение за рубежом, привнесли элементы других международных кухонь. [7]
.D247-006.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
Кулинарные традиции Израиля включают в себя продукты и методы приготовления пищи, которые охватывают 3000 лет истории. За это время эти традиции были сформированы под влиянием Азии, Африки и Европы, а религиозные и этнические влияния привели к кулинарному плавильному котлу. Библейские и археологические записи дают представление о кулинарной жизни региона еще с 1000 г. до н.э. [8]
Древняя израильская кухня основывалась на нескольких продуктах, которые до сих пор играют важную роль в современной израильской кухне. Они были известны как семь видов : оливки, инжир, финики, гранаты, пшеница, ячмень и виноград. [9] Диета, основанная на местных продуктах, была улучшена импортными специями, легкодоступными из-за положения страны на перекрестке торговых путей с востока на запад. [8]
В период Второго Храма (516 г. до н. э. – 70 г. н. э.) эллинистическая и римская культуры оказали сильное влияние на кухню, особенно жрецов и аристократии Иерусалима . Подавались изысканные блюда, включавшие пикантные закуски и алкогольные напитки, рыбу, говядину, мясо, маринованные и свежие овощи, оливки и терпкие или сладкие фрукты. [8]
После разрушения Второго Храма и изгнания большинства евреев из Земли Израиля еврейская кухня продолжала развиваться во многих странах, где еврейские общины существовали с поздней античности , под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций этих стран. [ необходима цитата ]
Старый ишув был еврейской общиной, которая жила в Османской Сирии до сионистской алии из диаспоры , которая началась в 1881 году. Кулинарный стиль общины был сефардской кухней , которая развивалась среди евреев Испании до их изгнания в 1492 году , и в областях, куда они мигрировали после этого, в частности на Балканах и в Османской империи . Сефарды и ашкенази также основали общины в Старом ишуве. В частности, в Иерусалиме они продолжали развивать свой кулинарный стиль, под влиянием османской кухни , создав стиль, который стал известен как иерусалимская сефардская кухня. [10] Эта кухня включала пироги, такие как самбусак , пастели и бурекас , овощные гратены и фаршированные овощи, а также рисовые и булгурные плов , которые теперь считаются классикой Иерусалима. [7]
Группы хасидских евреев из Восточной Европы также начали создавать общины в конце 18 века и принесли с собой свою традиционную ашкеназскую кухню , однако развили отдельные местные вариации, в частности, перечный, карамелизированный пудинг из лапши, известный как кугель иерушалми . [11]
Начиная с Первой алии в 1881 году, евреи начали иммигрировать в этот регион из Йемена и Восточной Европы в больших количествах, особенно из Польши и России. Эти сионистские пионеры были мотивированы как идеологически, так и средиземноморским климатом, чтобы отвергнуть ашкеназские стили приготовления пищи, с которыми они выросли, и адаптироваться, используя местные продукты, особенно овощи, такие как цуккини , перец , баклажаны , артишоки и нут . [7] Первая еврейская кулинарная книга , написанная Эрной Мейер и опубликованная в начале 1930-х годов Палестинской федерацией Международной женской сионистской организации , призывала поваров использовать средиземноморские травы, ближневосточные специи и местные овощи в своей кулинарии. [10] Хлеб, оливки, сыр и сырые овощи, которые они приняли, стали основой для завтрака в кибуце , который в более обильных формах подается в израильских отелях, а также в различных формах в большинстве израильских домов сегодня. [7] [10]
Государство Израиль столкнулось с огромными военными и экономическими проблемами в первые годы своего существования, а период с 1948 по 1958 год был временем нормирования продовольствия и жесткой экономии , известной как tzena . В это десятилетие более миллиона еврейских иммигрантов, в основном из арабских стран, но также включая европейских выживших в Холокосте , наводнили новое государство. Они прибыли, когда были доступны только основные продукты питания, и этнические блюда пришлось модифицировать с помощью ряда имитационных или имитированных продуктов, таких как рубленая «печень» из баклажанов и индейка вместо телячьего шницеля для ашкенази, куббе, приготовленный из замороженной рыбы вместо мясного фарша для иракских евреев , и индейка вместо бараньих шашлыков у евреев-мизрахи . Эти адаптации остаются наследием того времени. [7] [10]
Были введены заменители, такие как заменитель риса на основе пшеницы, птитим , и универсальные овощи, такие как баклажаны, использовались в качестве альтернативы мясу. Дополнительный вкус и питательность обеспечивались недорогими консервированными томатной пастой и пюре, хумусом , тахиной и майонезом в тюбиках. Мяса было мало, и только в конце 1950-х годов в сельскохозяйственную экономику были введены стада мясного скота. [12]
Хубеза , местный сорт мальвы , стал важным источником пищи во время Войны за независимость. Во время осады Иерусалима , когда колонны с продовольствием не могли добраться до города, иерусалимцы вышли на поля, чтобы собрать листья хубезы , которые богаты железом и витаминами. [13] Инструкции по его приготовлению, транслируемые иерусалимской радиостанцией Kol Hamagen, были подхвачены в Иордании, что убедило арабов в том, что евреи умирают от голода и победа близка. [14] В последнее десятилетие израильские кулинарные писатели призывали население готовить хубезу в День независимости Израиля . [15] Местные повара начали подавать хубезу и другие дикие растения, собранные с полей, в высококлассных ресторанах. [16] Блюдо времен войны за независимость называется кцицот хубеза и до сих пор едят израильтяне. [ требуется ссылка ]
Иммигранты в Израиле привнесли элементы кухонь культур и стран, из которых они приехали. [1] За почти 50 лет до 1948 года последовали последовательные волны еврейской иммиграции , которые принесли целый спектр продуктов и стилей приготовления. Иммигранты, прибывшие из Центральной Европы, привезли такие блюда, как шницель и штрудели , в то время как русские евреи привезли борщ и блюда из сельди, такие как шмальц-сельдь и форшмак ( gehakte herring ). [7]
Блюда ашкенази включают куриный суп , шницель , лосось , рубленую печень , гефилте фиш , книши , кишку и кугель . Первые израильские кондитерские были открыты евреями-ашкенази , которые популяризировали торты и пирожные из Центральной и Восточной Европы, такие как дрожжевые торты ( babka ), ореховые спирали ( schnecken ), шоколадные рулеты и слоёные пирожные. После 1948 года наибольшее влияние оказала большая миграция евреев из Турции, Ирака, Курдистана и Йемена, а также евреев-мизрахи из Северной Африки, особенно из Марокко. Как правило, персонал армейских кухонь, школ, больниц, отелей и кухонь ресторанов состоял из евреев-мизрахи, курдских и йеменских евреев , и это оказало влияние на кулинарные моды и ингредиенты страны. [7]
Кухня Мизрахи, кухня евреев из Северной Африки, включает жареное мясо, сладкую и соленую выпечку из слоеного теста, блюда из риса, фаршированные овощи, питы и салаты, и имеет много общего с арабской кухней . Другие североафриканские блюда, популярные в Израиле, включают кускус , шакшуку , матбучу , морковный салат и храйме (ломтики рыбы, приготовленные в остром томатном соусе).
Сефардские блюда , с балканскими и турецкими влияниями, включенными в израильскую кухню, включают бурекас , йогурт и тарамосалату . Йеменские еврейские блюда включают джахнун , малавач , схуг и кубане . Иракские блюда, популярные в Израиле, включают амбу , различные виды куббы , фаршированные овощи ( мхаша ), кебаб , самбусак , сабих и маринованные овощи ( хамуцим ).
По мере развития сельского хозяйства Израиля и появления на рынке новых видов фруктов и овощей повара и шеф-повара начали экспериментировать и придумывать новые блюда с ними. [12] Они также начали использовать «библейские» ингредиенты, такие как мед, инжир и гранаты, а также местные продукты, такие как опунция ( цабар ) и нут . С конца 1970-х годов возрос интерес к международной кухне, приготовлению блюд с вином и травами и вегетарианству . [7]
Более сложная культура питания в Израиле начала развиваться, когда кулинарные книги, такие как « Из кухни с любовью » Рут Сиркис, опубликованные в 1974 году, представили международные кулинарные тенденции, а открытие ресторанов, предлагающих блюда китайской, итальянской и французской кухни, способствовало большему выбору ресторанов для питания вне дома. [10] [17]
1980-е годы стали определяющим десятилетием: возросший оптимизм после подписания мирного договора с Египтом в 1979 году, экономическое восстановление середины 1980-х годов и увеличение поездок за границу рядовых граждан стали факторами, способствовавшими росту интереса к еде и вину. Кроме того, высококачественные ингредиенты местного производства становились все более доступными. Например, частные молочные фермы начали производить сыры ручной работы из козьего, овечьего и коровьего молока, которые быстро стали очень популярными как среди шеф-поваров, так и среди широкой общественности. В 1983 году винодельня Golan Heights Winery стала первой из многих новых израильских виноделов, которая помогла изменить вкусы, начав производство полусухих и сухих вин мирового класса. Новое внимание было уделено изготовлению хлеба ручной работы и производству высококачественного оливкового масла. Успешное развитие аквакультуры обеспечило стабильные поставки свежей рыбы, а сельскохозяйственная революция в Израиле привела к ошеломляющему выбору и качеству свежих фруктов, овощей и трав. [10]
Этническое наследие кулинарии, как сефардской , так и ашкеназской , вернулось с растущим признанием гетерогенного общества. Помимо домашней кухни, многие этнические блюда теперь доступны на уличных рынках, в супермаркетах и ресторанах или подаются на свадьбах и бар-мицвах , и люди все чаще едят еду этнического происхождения, отличного от их собственного. Наложение и сочетание продуктов разных этнических групп становится стандартом по мере развития многоэтнической культуры питания. [7] [10]
В 1990-х годах возрос интерес к интернациональной кухне. Суши , в частности, стали популярным стилем для еды вне дома и в качестве закуски для мероприятий. В ресторанах широкое распространение получила фьюжн-кухня , в которой классические кухни, такие как французская и японская, сочетаются с местными ингредиентами. [ требуется цитата ]
В 2000-х годах тенденция «здорового питания» с акцентом на органические и цельнозерновые продукты стала заметной, а медицинские исследования побудили многих израильтян вновь обратиться к средиземноморской диете с ее рекламируемой пользой для здоровья. [18]
География имеет большое влияние на израильскую кухню, и продукты, распространенные в средиземноморском регионе , такие как оливки, пшеница, нут, молочные продукты, рыба и овощи, такие как помидоры, баклажаны и цуккини, занимают видное место в израильской кухне. Свежие фрукты и овощи в изобилии в Израиле, их готовят и подают разными способами. [19]
В Израиле есть различные климатические зоны и районы, которые он заселил, что позволяет выращивать различные продукты. Цитрусовые деревья, такие как апельсин, лимон и грейпфрут, процветают на прибрежной равнине. Инжир, гранаты и оливки также растут в более прохладных холмистых районах. [8]
Субтропический климат вблизи Галилейского моря и в долине реки Иордан подходит для выращивания манго, киви и бананов, а умеренный климат гор Галилеи и Голанских высот подходит для выращивания винограда, яблок и вишни. [20]
Израильские обычаи в еде также соответствуют более широкому средиземноморскому региону: обед, а не ужин, является центральным приемом пищи в обычный рабочий день.
« Киббуцная еда» принята многими израильтянами для легких ужинов, а также завтраков и может состоять из различных видов сыра, как мягкого, так и твердого, йогурта, лабне и сметаны, овощей и салатов, оливок, сваренных вкрутую яиц или омлетов, маринованной и копченой сельди, различных сортов хлеба, а также свежего апельсинового сока и кофе. [7]
Кроме того, еврейские праздники оказывают влияние на кухню, поскольку в праздничные дни готовятся традиционные блюда, такие как различные виды халы (плетеного хлеба) на Шаббат и праздники, пончики с джемом ( суфганийот ) на Хануку , выпечка хаманташен ( озней аман ) на Пурим, харосет , разновидность фруктовой пасты, на Песах и молочные продукты на Шавуот .
Субботний ужин, который едят в пятницу, и в меньшей степени субботний обед, являются важной трапезой в израильских домах, наряду с праздничными трапезами. [19]
Хотя многие, если не большинство, евреев в Израиле не соблюдают кашрут , традиция кашрута оказывает сильное влияние на доступность определенных продуктов питания и их приготовление в домах, общественных учреждениях и многих ресторанах, включая разделение молока и мяса и отказ от использования некошерных продуктов, особенно свинины и моллюсков.
Во время Песаха хлеб и другие квасные продукты запрещены для соблюдающих евреев , вместо них употребляются маца и безквасные продукты. [21]
В Израиле нет общепризнанного национального блюда; в предыдущие годы таковым считался фалафель — жареные во фритюре шарики из приправленного молотого нута. [22] [23] Уличные торговцы по всему Израилю раньше продавали фалафель , он был любимой «уличной едой» на протяжении десятилетий и до сих пор популярен как блюдо мезе или как дополнение к хумусу в пите, хотя в настоящее время он менее популярен как единственная начинка в пите из-за жарки в большом количестве масла и большей осведомленности о здоровье. [12]
Израильский завтрак всегда был в значительной степени полезным по сегодняшним меркам, и одна книга назвала израильский завтрак «вкладом еврейского государства в мировую кухню» [24] .
Овощные салаты едят с большинством приемов пищи, включая традиционный израильский завтрак, который обычно включает яйца, хлеб и молочные продукты, такие как йогурт или творог . На обед и ужин салат может быть подан в качестве гарнира. Легкая еда из салата ( салат ), хумуса и картофеля фри (чипсы), подаваемая в пите, называется хуммушипсалат . [25]
Израильский салат обычно готовят из мелко нарезанных помидоров и огурцов, заправленных оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Вариации включают добавление нарезанного кубиками красного или зеленого болгарского перца, тертой моркови, мелко нашинкованной капусты или салата, нарезанного редиса, фенхеля, зеленого лука и зеленого лука, рубленой петрушки или других трав и специй, таких как мята , заатар и сумах . [25]
Хотя этот смешанный салат популярен в кибуцах , его версии были завезены в Израиль из разных мест. Например, евреи из Индии готовят его с мелко нарезанным имбирем и зеленым перцем чили , североафриканские евреи могут добавлять консервированную лимонную цедру и кайенский перец , а бухарские евреи нарезают овощи очень мелко и используют уксус без масла в заправке. [26]
Табуле — левантийское веганское блюдо (иногда его считают салатом), традиционно приготовленное из помидоров, мелко нарезанной петрушки, мяты, булгура и лука, приправленное оливковым маслом, лимонным соком и солью. В некоторых израильских вариациях салата вместо помидоров используются семена граната.
Салат «Сабич» — это разновидность известного израильского блюда «Сабич» . В состав салата входят баклажаны , вареные яйца/яйца вкрутую, тахини , израильский салат , картофель, петрушка и амба .
Кубба — это блюдо из риса/манной крупы/бургула (дробленой пшеницы), рубленого лука и мелко помолотой постной говядины, баранины или курицы. Самая известная разновидность — жареные крокеты в форме торпеды , начиненные рубленой говядиной, курицей или бараниной. В Израиль их привезли евреи иракского, курдского и сирийского происхождения.
Самбусак — это полукруглый карман из теста, наполненный нутовым пюре, жареным луком и специями. Есть еще один вариант, наполненный мясом, жареным луком, петрушкой, специями и кедровыми орешками, который иногда смешивают с нутовым пюре, а также вариант для завтрака с сыром фета или цфат и заатаром . Его можно жарить или готовить иным способом.
Жареные овощи включают болгарский перец, перец чили, помидоры, лук, баклажаны, а также иногда картофель и цуккини. Обычно подаются с жареным мясом.
Хамуцим — это маринованные овощи, приготовленные путем замачивания в воде и соли (иногда в оливковом масле) в горшке и удаления из них воздуха. Ингредиенты могут включать огурцы, капусту, баклажаны, морковь, репу, редис, лук, каперсы, лимон, оливки, цветную капусту, помидоры, перец чили, болгарский перец, чеснок и фасоль.
Большое разнообразие салатов и соусов из баклажанов готовятся с жареными баклажанами. [27] Баба гануш , называемый в Израиле салатом хацилим , готовится с тахиной и другими приправами, такими как чеснок, лимонный сок, лук, травы и специи. Кулинарный писатель и историк Джил Маркс заявил, что: «Израильтяне научились готовить баба гануж у арабов». [28] Баклажаны иногда жарят на открытом огне, чтобы мякоть имела дымный вкус. Особенно израильская вариация салата готовится с майонезом, называемым салатом хацилим бе-майонез . [29]
Салаты из баклажанов также готовятся с йогуртом, или с сыром фета , рубленым луком и помидорами, или в стиле румынских евреев , с жареным красным перцем. [30]
Тахина часто используется в качестве заправки для фалафеля [31] ,служит соусом для приготовления мяса и рыбы, а также является основой сладостей, таких как халва [32] .
Хумус является краеугольным камнем израильской кухни, а его потребление в Израиле сравнивалось критиком еды Еленой Ферретти с «арахисовым маслом в Америке, Нутеллой в Европе или Веджимайтом в Австралии». [33] Хумус в пите является обычным обедом для школьников и популярным дополнением ко многим блюдам.
Супермаркеты предлагают широкий выбор хумуса , приготовленного в промышленных масштабах , и некоторые израильтяне готовы пойти на крайние меры ради свежего хумуса, приготовленного в хумусиях — заведениях, предназначенных исключительно для продажи хумуса. [34]
Салат авокадо — это салат из авокадо в израильском стилес лимонным соком и рубленым зеленым луком (зеленым луком), который был представлен фермерами, посадившими деревья авокадо на прибрежной равнине в 1920-х годах. С тех пор авокадо стали зимним деликатесом и нарезаются в салаты, а также намазываются на хлеб. [35]
Мезе из свежих и приготовленных овощных салатов, маринованных огурцов и других овощей, хумуса , фуль , тахини и соусов амба, сыра лабне с оливковым маслом и икры подается на праздничных столах и в ресторанах.
Салаты включают турецкий салат (пикантный салат из мелко нарезанного лука, помидоров, зелени и специй), табуле , морковный салат , маринованные жареные красные и зеленые перцы, жареные во фритюре соцветия цветной капусты, матбучу , торши (маринованные овощи) и различные салаты из баклажанов. [36] [37]
Современные израильские интерпретации мезе сочетают традиционное и современное, сочетая обычные закуски с уникальными комбинациями, такими как салат из фенхеля и фисташек, салат из свеклы и граната, а также салат из сельдерея и сыра кашкавал . [38]
Фаршированные овощи, называемые memula'im , изначально были предназначены для расширения дешевых ингредиентов в еде. Их готовят повара в Израиле из всех этнических групп и делают со многими различными вкусами, такими как острый или кисло-сладкий, с такими ингредиентами, как болгарский перец , перец чили, инжир, лук, артишоковые донца, мангольд, свекла, сухофрукты, помидоры, виноградные листья, картофель, мальва, баклажаны и кабачки цуккини, и начинкой, такой как мясо и рис в балканском стиле, булгур в ближневосточном стиле или с птитим , типом израильской пасты. [39]
В XVI веке турки-османы ввели в употребление фаршированные виноградные листья , которые обычно фаршируют комбинацией мяса и риса, хотя в разных общинах появились и другие начинки, например, чечевица . [40]
Нижние части артишока, фаршированные мясом, известны как одно из великих блюд сефардской иерусалимской кухни Старого ишува . [41] Фаршированные финики и сухофрукты подаются с блюдами из риса и булгура. Фаршированные половинки цуккини имеют ладино-название medias .
Разнообразные супы пользуются популярностью, особенно зимой. Куриный суп является основой еврейской кухни со времен Средневековья и популярен в Израиле. [42]
Классический куриный суп готовится как простой бульон с добавлением нескольких овощей, таких как лук, морковь и сельдерей, а также трав, таких как укроп и петрушка.
Более сложные версии готовят сефарды с орзо или рисом, или добавлением лимонного сока или трав, таких как мята или кориандр , в то время как ашкенази могут добавлять лапшу. [43] Израильская адаптация традиционной ашкеназской суповой пасты, известной как мандлен , называемая в Израиле шкедей марак («суповой миндаль»), обычно подается с куриным супом.
В частности, по праздникам к супу подают пельмени, такие как кнейдлах (маца-шарики) ашкенази или гонди (нутовые пельмени) иранских евреев, или кубба , семейство пельменей, привезенных в Израиль ближневосточными евреями. Особенно популярны кубба , приготовленные из булгура и начиненные молотой бараниной и кедровыми орешками, и мягкая манная или рисовая кубба, сваренная в супе, [43] которую евреи курдского или иракского происхождения обычно едят в качестве пятничного обеденного приема пищи. [44]
Чечевичный суп готовят разными способами, с добавлением таких ингредиентов, как кинза или мясо. [45] Другие супы включают хариру марокканских евреев, острый суп из баранины (или курицы), нута, чечевицы и риса, и йеменский суп из костного мозга, известный как фтут , который подают по особым случаям, таким как свадьбы, приправленный традиционной смесью специй гавайи . [46] [47]
Суп из белой фасоли в томатном соусе популярен в Иерусалиме, поскольку в городе поселились евреи-сефарды после изгнания из Андалусии.
Рис в Израиле готовят разными способами: от простого пропаренного белого риса до праздничных запеканок. Его также готовят со специями и подают с миндалем и кедровыми орешками.
«Зеленый» рис, приготовленный с разнообразной свежей рубленой зеленью, пользуется популярностью у персидских евреев . Другое блюдо из риса готовится из тонкой лапши, которую сначала обжаривают, а затем варят вместе с рисом.
Муджадара — популярное блюдо из риса и чечевицы , заимствованное из арабской кухни. Орез шуит — блюдо, изобретенное в Иерусалиме сефардскими евреями, готовится из белой фасоли, приготовленной в томатном рагу и подаваемой с простым вареным рисом; его широко едят в районе Иерусалима.
Кускус был привезен в Израиль евреями из Северной Африки . Его до сих пор готовят в некоторых ресторанах или традиционные повара, пропуская манную крупу через сито несколько раз, а затем варя ее на ароматном бульоне в специальной пароварке, называемой кускусьер . Обычно для домашней кухни используют «быстрый» кускус .
Кускус используется в салатах, основных блюдах и даже некоторых десертах. В качестве основного блюда на паровом кускусе подают курицу или баранину, или овощи, приготовленные в супе, приправленном шафраном или куркумой . [48] [49]
Птитим — израильская паста , которая сейчас бывает разных форм, включая жемчужины, петли, звезды и сердца, но изначально имела форму зерен риса. Она появилась в первые дни существования Государства Израиль как заменитель риса на основе пшеницы, когда рис, основной продукт питания евреев Мизрахи , был в дефиците.
Говорят, что первый премьер-министр Израиля Давид Бен-Гурион поручил компании Osem разработать этот заменитель, поэтому его прозвали «рисом Бен-Гуриона».
Птитим можно варить как макароны, готовить в стиле плова , обжаривая и затем варя в воде или бульоне, или запекать в кастрюле. Как и другие макароны, его можно приправлять разными способами, используя специи, травы и соусы. Когда-то считавшийся в первую очередь едой для детей, птитим теперь готовят в ресторанах как в Израиле, так и за рубежом. [50]
Булгур — это разновидность сушеной дробленой пшеницы, иногда подаваемая вместо риса.
Свежая рыба легко доступна: ее вылавливают в прибрежных районах Средиземного и Красного морей Израиля , в Галилейском море или выращивают в прудах благодаря достижениям в области рыбоводства в Израиле .
Свежая рыба подается целиком, в средиземноморском стиле, на гриле или в жареном виде, заправленная только свежевыжатым лимонным соком. Форель ( forel ), дорадо ( denisse ), рыба Святого Петра ( musht ) и другая свежая рыба готовятся таким образом. [51]
Рыбу также едят запеченной, с овощами или без них, или жареной целиком или ломтиками, или жареной на углях, и подают с различными соусами. [52]
Рыбу также тушат , как в блюде под названием храйме , в котором североафриканские евреи готовят рыбу, такую как морской окунь (более известный в Израиле под арабским названием локус ) или палтус , в соусе с острым перцем и другими специями на Рош ха-Шана , Песах и Шаббат .
Повседневные варианты готовятся из более дешевых сортов рыбы и подаются в рыночных закусочных, общественных кухнях и дома в будние дни. [51] [52]
Рыбу, традиционно карпа , а теперь и другие виды белой рыбы , измельчают, формуют в батоны или шарики и готовят в рыбном бульоне , например, гефилте фиш евреев-ашкенази, которые также привезли с собой маринованную сельдь из Восточной Европы.
Селедку часто подают на кидуше , который следует за службами в синагоге в Шаббат , особенно в ашкеназских общинах. В русской иммигрантской общине ее могут подавать как легкую еду с отварным картофелем, сметаной, черным хлебом и шнапсом или водкой . [52] [53]
Рыбная кюфта обычно жарится со специями, травами и луком (иногда также с кедровыми орешками) и подается с соусом из тахини или йогурта. Вареная рыбная кюфта готовится в томатном, тахинном или йогуртовом соусе.
Тилапия, запеченная с соусом тахини и покрытая оливковым маслом, кориандром, мятой, базиликом и кедровыми орешками (иногда также с жареным луком), является фирменным блюдом Тверии.
Курица является наиболее употребляемым мясом в Израиле, за ней следует индейка . [54] Курицу готовят множеством способов: от простой запеченной в духовке курицы до сложных запеканок с насыщенными соусами, такими как финиковый сироп, томатный соус и т. д.
Примерами могут служить куриная запеканка с кускусом , вдохновленная марокканской еврейской кухней, курица с оливками, средиземноморская классика, и куриные альбондигас (фрикадельки) в томатном соусе из кухни сефардов Иерусалима . [54]
Альбондигас готовят из мясного фарша. [55] Похожим на них является более популярный кюфта , который готовят из мясного фарша, трав и специй и готовят с томатным соусом, финиковым сиропом, гранатовым сиропом или сиропом тамаринда с овощами или бобами.
Мясо на гриле и барбекю распространено в израильской кухне. В стране много небольших закусочных, специализирующихся на кебабе из говядины и баранины , шиш таук , мергез и шашлык . Приготовление барбекю на открытом воздухе, известное как мангал или аль ха-эш (на огне), является любимым израильским времяпрепровождением.
В наше время День независимости Израиля часто отмечают пикником или барбекю в парках и лесах по всей стране. [56]
Гусиная печень на вертеле — блюдо из южного Тель-Авива. Ее жарят на гриле с солью и черным перцем, а иногда и со специями, такими как тмин или смесь специй «Бахарат» .
Курицу или баранину, запеченную в духовке, очень часто подают с картофелем, а иногда и с жареным луком.
Шницель из индейки — это израильская адаптация шницеля из телятины , и пример трансформаций, распространенных в израильской кулинарии. [57]
Шницель был привезен в Израиль евреями из Центральной Европы, но до и в первые годы существования Государства Израиль телятина была недоступна, а курица или индейка были недорогими и вкусными заменителями. Кроме того, венский шницель готовят как на сливочном, так и на растительном масле, но в Израиле используют только растительное масло из-за кашрута .
Сегодня большинство поваров покупают шницель уже в панировке и подают его с хумусом , тахиной и другими салатами для быстрого основного приема пищи. Другие группы иммигрантов добавили вариации из своего собственного происхождения — йеменские евреи, например, приправляют его гавайями . [ 12] Кроме того, вегетарианские версии стали популярными, и израильская продовольственная компания Tiv′ol была первой, кто произвел вегетарианский шницель из соевого заменителя мяса.
Различные виды колбасы являются частью кухни сефардов и мизрахи в Израиле. Евреи из Туниса делают колбасу, называемую осбан , с начинкой из рубленого мяса или печени, риса, рубленого шпината и смеси трав и специй. Евреи из Сирии делают меньшие колбасы, называемые гхе , с другой смесью специй, в то время как евреи из Ирака делают колбасу, называемую мумбар , с рубленым мясом и печенью, рисом и своей традиционной смесью специй. [58]
Мусака — это запеченное в духовке слоеное блюдо из мясного фарша и баклажанов, которое, в отличие от своих левантийских аналогов, подается горячим.
Мясные рагу (курица, баранина и говядина) готовятся со специями, кедровыми орешками, травами, такими как петрушка, мята и орегано, луком, томатным соусом или тахини или соками, такими как гранатовая патока, гранатовый сок, гранатовое вино, виноградное вино , арак, финиковая патока и тамаринд. Иногда также добавляют горох, нут, белую фасоль, коровий горох или зеленую фасоль.
Фаршированную курицу в Израиле обычно начиняют рисом, мясом (бараниной или говядиной), петрушкой, сухофруктами, такими как финики, абрикосы или изюм, специями, такими как корица, мускатный орех или душистый перец; иногда сверху на курицу добавляют травы, такие как тимьян и орегано (не сушеные), чтобы придать ей аромат, а затем ее запекают в духовке.
Доступно множество свежих высококачественных молочных продуктов, таких как творог , белые сыры, йогурты, включая лебен и эшель , желтые сыры и соленые сыры, типичные для средиземноморского региона. [59]
Молочное животноводство было основным сектором сельского хозяйства Израиля с момента основания государства, а надои местных молочных коров являются одними из самых высоких в мире. Первоначально мошавы (фермерские кооперативы) и кибуцы производили в основном мягкий белый сыр, поскольку он был недорогим и питательным. Он стал важным продуктом питания в годы жесткой экономии и приобрел популярность, которой пользуется и по сей день. [59]
Мягкий белый сыр, gvina levana , часто называют по его жирности, например, 5% или 9%. Его едят просто так или смешивают с фруктами или овощами, намазывают на хлеб или крекеры и используют в различных пирогах и выпечке. [59]
Labneh — это белый сыр на основе йогурта, распространенный на Балканах и Ближнем Востоке. Он продается в чистом виде, с заатаром или в оливковом масле. Его часто едят на завтрак с другими сырами и хлебом. [60] На севере страны шарики labneh, консервированные в оливковом масле, более распространены, чем в центральной и южной частях.
Добавление специй, таких как заатар , сушеный орегано или сумах, а также трав, таких как тимьян, мята или зеленый лук, является обычным при консервировании шариков лабне . Особенно распространено есть их во время завтрака, поскольку мясо обычно не едят утром.
Сыр цфат , белый сыр в рассоле, похожий на фету , был впервые произведен на молочной ферме Meiri в Цфате в 1837 году и до сих пор производится там потомками первых сыроделов. Молочная ферма Meiri также прославилась производством сыра брынза в балканском стиле , который стал известен как болгарский сыр из-за его популярности в начале 1950-х годов среди еврейских иммигрантов из Болгарии.
Другие молочные заводы теперь также производят множество разновидностей этих сыров. [59] Болгарский йогурт, завезенный в Израиль болгарскими евреями, пережившими Холокост , используется для приготовления традиционного йогурта и огуречного супа . [61]
В начале 1980-х годов небольшие частные молочные фермы начали производить сыры ручной работы из козьего и овечьего молока, а также коровьего молока, напоминающие традиционные сыры, такие как те, что делают в сельской Франции, Испании и Италии. Многие из них производятся из органического молока. Теперь их также производят кибуцы и национальная молочная ферма Тнува . [59]
Шакшука , североафриканское блюдо из яиц, приготовленных в остром томатном соусе, является национальным фаворитом, особенно зимой. Его традиционно подают в чугунной сковороде с хлебом, чтобы вытереть соус. [62] Некоторые варианты блюда готовятся с щедрым использованием ингредиентов, таких как баклажаны, перец чили, острая паприка, шпинат, сыр фета или цефалический сыр.
Омлеты приправляют луком, травами, такими как семена укропа ( шамир ), шпинатом, петрушкой, мятой, кориандром и мальвой, специями, такими как куркума, тмин, сумах, корица и гвоздика, а также сыром, таким как цафед и фета .
Хаминадос — это яйца, которые запекаются после варки, подаются вместе с рагу или другими блюдами; в хамине их используют утром на завтрак, иногда заменяя обычное яйцо в сабихе . Их также едят на завтрак вместе с джахнуном , тертыми помидорами и схугом .
Израиль является одним из ведущих мировых производителей и экспортеров свежих цитрусовых, [63] и более сорока видов фруктов выращиваются в Израиле, включая цитрусовые, такие как апельсины , грейпфруты , мандарины и помелит , гибрид грейпфрута и помело , выведенный в Израиле. [64] Фрукты, выращиваемые в Израиле , включают авокадо, бананы , яблоки , вишню , сливы , личи , нектарины , виноград , финики , клубнику , опунцию ( цаббар ) , хурму , мушмулу ( шесек ) и гранаты , и употребляются в пищу на регулярной основе. Израильтяне потребляют в среднем около 160 кг (350 фунтов) фруктов на человека в год. [65]
Многие уникальные сорта манго являются местными для этой страны, большинство из которых были выведены во второй половине 20-го века. Новые и улучшенные сорта манго по-прежнему появляются на рынках каждые несколько лет.
Вероятно, самым популярным сортом является сорт Maya, который имеет небольшой или средний размер, ароматный, красочный (3-4 цвета) и обычно без волокон. Сезон израильского манго начинается в мае, а последние плоды созревают ближе к октябрю. Различные сорта присутствуют на рынках в разные месяцы, сорт Maya можно увидеть между июлем и сентябрем. Манго часто используют в блюдах фьюжн и для приготовления сорбета .
Многие израильтяне держат фруктовые деревья в своих дворах, цитрусовые (особенно апельсин и лимон) являются наиболее распространенными. Манго также сейчас популярны как домашние деревья. Шелковица часто встречается в общественных садах, и ее плоды популярно подавать вместе с различными десертами и в виде сока.
Фрукты подаются в качестве закуски или десерта вместе с другими продуктами или сами по себе. Свежевыжатые фруктовые соки готовятся в уличных киосках и продаются в бутылках в супермаркетах. [65] Различные фрукты добавляются в блюда из курицы или мяса, а свежий фруктовый салат и компот часто подаются в конце еды. [66]
В Израиле существует сильная традиция домашней выпечки, возникшая в те годы, когда было очень мало пекарен, чтобы удовлетворить спрос. Многие профессиональные пекари приехали в Израиль из Центральной Европы и основали местные кондитерские и пекарни, часто называемые konditoria , тем самым формируя местные вкусы и предпочтения.
В настоящее время существует местный стиль с широким выбором тортов и пирожных, который включает в себя влияния других кухонь и сочетает традиционные европейские ингредиенты со средиземноморскими и ближневосточными ингредиентами, такими как халва , тесто фило , финики и розовая вода . [67]
Примерами служат манные лепешки с цитрусовым вкусом , пропитанные сиропом и называемые басбуса , тишпишти или ревани в сефардских пекарнях. Ашкеназская бабка была адаптирована для включения халвы или шоколадной пасты, в дополнение к старомодной корице. Существует также много разновидностей яблочного пирога . Печенье, приготовленное с измельченными финиками ( маамуль ), подается с кофе или чаем, как и на всем Ближнем Востоке. [67]
Иерусалимский кугель ( kugel yerushalmi ) — израильская версия традиционного пудинга с лапшой, кугеля , приготовленного с карамелизированным сахаром и приправленного черным перцем. [68] Первоначально это было фирменное блюдо ашкеназских евреев Старого ишува . [11] Его обычно выпекают в очень низкой духовке в течение ночи и едят после службы в синагоге в Шаббат утром. [69]
Бурекас — это соленая выпечка, привезенная в Израиль евреями из Турции , Балкан и Салоник . Они готовятся из слоёного теста в различных формах, часто посыпаются кунжутом и начиняются мясом, нутом, сыром, шпинатом, картофелем или грибами. Бурекас продаются в киосках, супермаркетах и кафе, их подают на мероприятиях и праздниках, а также готовят домашние повара. [70] Их часто подают в качестве лёгкой еды с крутыми яйцами и салатом из рубленых овощей . [71]
Ашкеназские евреи из Вены и Будапешта привезли в Израиль изысканные традиции выпечки. Торты Захер и Линцер продаются в профессиональных пекарнях, но чизкейк и штрудель также выпекаются дома. [72]
Пончики с джемом ( суфганийот ), традиционно наполненные красным желе (джемом), а также заварным кремом или дульсе де лече , едят как угощение на Хануку . [73]
Печенье с тахини — это израильское печенье, которое готовится из тахини , муки, масла и сахара и обычно посыпается кедровыми орешками.
Ругелах очень популярен в Израиле, его можно найти в большинстве кафе и пекарен. Это также популярное лакомство среди американских евреев.
В еврейских общинах Старого ишува хлеб выпекали дома. Небольшие коммерческие пекарни были созданы в середине 19 века. Одна из самых первых, пекарня Бермана , была основана в 1875 году и развилась из кустарного производства домашнего хлеба и пирогов для христианских паломников . [74]
Опытные пекари, прибывшие из числа иммигрантов из Восточной и Центральной Европы в 1920–1930-х годах, начали выпекать хлеб на закваске вручную .
С 1950-х годов хлеб массового производства заменил эти буханки, и стандартные, субсидируемые правительством буханки, известные как leḥem aḥid, стали в основном доступны до 1980-х годов, когда специализированные пекарни снова начали производить сдобный хлеб на закваске в европейской традиции и хлеб в средиземноморском стиле с такими акцентами, как оливки, сыр, травы или вяленые на солнце томаты . В настоящее время в пекарнях и кафе доступен большой выбор хлеба. [74]
Хлеб хала широко покупается или готовится на Шаббат . Хала , как правило, представляет собой хлеб, обогащенный яйцом, часто плетеный в ашкеназской традиции, или круглый для Рош ха-Шана , еврейского Нового года. [75]
Субботний и праздничный хлеб йеменских евреев стал популярен в Израиле, его можно купить в замороженном виде в супермаркетах.
Jachnun — это очень тонко раскатанное тесто, смазанное маслом или жиром и выпеченное на очень слабом огне в течение ночи, традиционно подается с измельченным или тертым томатным соусом, крутыми яйцами и skhug . Malawach — это тонкий круг теста, поджаренный на сковороде. Kubaneh — это дрожжевое тесто, выпекаемое на ночь и традиционно подаваемое утром в Шаббат . Lahoh — это пористый, похожий на блины хлеб, приготовленный из ферментированной муки и воды и обжаренный на сковороде. Евреи из Эфиопии делают похожий хлеб, называемый injera, из просяной муки. [76]
Пита — это двухслойный плоский или карманный хлеб, традиционный для многих кухонь Ближнего Востока и Средиземноморья. Его выпекают просто так или с начинкой из кунжута или семян нигеллы или заатара .
Питу используют по-разному: ее фаршируют фалафелем , салатами или различными видами мяса в качестве закуски или блюда быстрого приготовления; кладут шницель , салат и картофель фри на обед; заполняют шоколадной пастой в качестве закуски для школьников; или ломают на кусочки, чтобы зачерпнуть хумус , баклажаны и другие соусы.
Лафа — это большая мягкая лепешка, свернутая в рулет с начинкой из фалафеля или шаурмы . [77] Различные этнические группы продолжают выпекать традиционные лепешки. Евреи из бывшей советской республики Грузия делают лепешки, лаваш . [74]
.JPG/1280px-Milky_(pudding).JPG)
Пахлава — это сдобное тесто фило с ореховой начинкой , подслащенное сиропом, которое подают на праздниках в еврейских общинах, возникших на Ближнем Востоке. [78] Его также часто подают в ресторанах в качестве десерта вместе с небольшими чашками турецкого кофе .
Кадаиф — это выпечка из длинных тонких нитей лапши, наполненная грецкими орехами или фисташками и подслащенная сиропом; ее подают вместе с пахлавой .
Халва — сладость, сделанная из тхины и сахара, популярная в Израиле. Она используется для приготовления оригинальных десертов, таких как халва- парфе . [79]
Маамуль — это небольшие песочные пирожные с начинкой из фиников, фисташек или грецких орехов (иногда миндаля, инжира или других начинок).
Ozne Haman - это сладкое дрожжевое тесто, наполненное дроблеными орехами, изюмом, курагой, финиками, халвой или клубничным джемом, а затем запеченное в духовке, фирменное блюдо Пурима . Треугольная форма, возможно, была навеяна старыми иллюстрациями Амана , на которых он носил треугольную шляпу.
Семена подсолнечника , называемые гариним (буквально, семена), едят везде, на выездах, на стадионах и дома, обычно покупают неочищенными и разламывают зубами. Их можно купить свежеобжаренными в магазинах и на рыночных прилавках, которые специализируются на орехах и семенах, а также упакованными в супермаркетах, вместе с также популярными семенами тыквы и арбуза, фисташками и арахисом в сахарной глазури . [80]
Бамба — это мягкая закуска со вкусом арахиса, которую любят дети, а Биссли — это хрустящая закуска из обжаренных во фритюре сухих макарон, которая продается с различными вкусами, включая барбекю, пиццу, фалафель и лук.
Малаби — это сливочный пудинг родом из Турции, который готовится из молока или миндального молока (для кошерного варианта) и кукурузного крахмала.
Его продают как уличную еду с тележек или киосков, в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, такими как рубленые фисташки или кокос. Его популярность привела к тому, что супермаркеты продают его в пластиковых упаковках, а рестораны подают более богатые и более изысканные версии с использованием различных начинок и украшений, таких как ягоды и фрукты. [81] [82] Сахлаб — похожий десерт, приготовленный из измельченных клубней орхидей и молока. [81]
Салат из арбуза с сыром фета — популярный десерт, иногда в салат добавляют мяту.
Krembo — это зефирное лакомство в шоколадной глазури , которое продается только зимой и является очень популярной альтернативой мороженому. Оно упаковано в цветную алюминиевую фольгу и состоит из круглой основы из печенья, покрытой слоем зефирного крема, покрытого шоколадом . [83]
«Milky» — популярный молочный пудинг, который выпускается со вкусом шоколада, ванили и мокко, а сверху покрывается слоем взбитых сливок. [84]
Острые соусы на основе чили занимают видное место в израильской кухне и готовятся на основе зеленого или красного перца чили . Их подают с закусками, фалафелем , запеканками и жареным мясом, а также смешивают с хумусом и тахиной . Хотя эти острые соусы в основном происходят от североафриканских и йеменских иммигрантов, в настоящее время они широко употребляются. [85]
Схуг — это острый соус из перца чили, привезенный в Израиль йеменскими евреями , и ставший одной из самых популярных приправ в Израиле. Его добавляют в фалафель и хумус , а также намазывают на рыбу, а также на бутерброды с белым сыром, яйцами, салями или авокадо для дополнительной остроты и пряности. [86]
Другие острые соусы, приготовленные из перца чили и чеснока, — это тунисская харисса и фильфел чума ливийской еврейской общины в Израиле. [87]
Амба — это соус из маринованного манго, придуманный иракскими евреями, который обычно используется в качестве приправы к шаурме , кебабам , миорав йерушалми , фалафелю и овощным салатам. [87]
Концентрированные соки из винограда, рожкового дерева, граната и фиников распространены в разных регионах, их добавляют в рагу, супы или в качестве заправки для десертов, таких как малаби и рисовый пудинг .
Миндальный сироп, приправленный розовой водой или водой из цветков апельсина, является распространенным ароматизатором для десертов, а иногда его добавляют в коктейли, такие как арак .
Сумах , темно-красная пряность, изготавливается путем измельчения сушеных ягод кустарника сумаха, произрастающего на Ближнем Востоке, в грубый порошок. [88]
В Израиле существует сильная культура употребления кофе . [89] Кофе готовят как растворимый ( nes ), со льдом , латте ( hafuḥ ), эспрессо в итальянском стиле или турецкий кофе , который иногда приправляют кардамоном ( hel ). [49] Еврейские писатели, художники и музыканты из Германии и Австрии, которые иммигрировали в Израиль до Второй мировой войны, представили модель венской кофейни с ее традиционным декором, непринужденной атмосферой, кофе и выпечкой. [90]
Кафе можно найти повсюду в городских районах, они служат местом встреч для общения и ведения бизнеса. Почти все подают выпечку и сэндвичи, а многие также подают легкие закуски. Есть как сетевые, так и местные кафе. В большинстве из них есть места на открытом воздухе, чтобы воспользоваться средиземноморским климатом Израиля . Тель-Авив особенно известен своей культурой кафе. [91]
Чай также является широко потребляемым напитком, его подают в кафе и пьют дома. Чай готовят разными способами: от простого заваренного русского и турецкого черного чая с сахаром до чая с лимоном или молоком, и, как распространенный вариант в большинстве заведений, ближневосточного чая с мятой ( нана ). [92] Чай с розовой водой также распространен.
Лимонана , разновидность лимонада, приготовленного из свежевыжатых лимонов и мяты, была изобретена в Израиле в начале 1990-х годов и стала популярным летним напитком на всем Ближнем Востоке . [93] [94]
Римонана похожа на лимонану , готовится из гранатового сока и мяты .
Сахлаб — это питьевой пудинг, который когда-то готовили из измельченной луковицы орхидеи , но сегодня его обычно готовят из кукурузного крахмала. Обычно его продают на рынках или уличные торговцы, особенно зимой. Его посыпают корицей и рублеными фисташками . [95]
Солодовое пиво , известное как черное пиво (בִירָה שְחוֹרָה, bira shḥora ), — безалкогольный напиток, производимый в Израиле с догосударственных времен. Goldstar и Maccabi — израильские сорта пива . Недавно некоторые небольшие бутиковые пивоварни начали варить новые сорта пива, такие как Dancing Camel, [96] Negev, [97] и Can'an.
Арак — левантийский алкогольный напиток (~40–63% Alc. Vol./~80–126 proof) из семейства анисовых напитков, распространённый в Израиле и на всём Ближнем Востоке. Это прозрачный, бесцветный, несладкий дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса (также маркируется как аперитив ) .
Его часто подают чистым или смешанным со льдом и водой, что приводит к реакции, в результате которой напиток приобретает молочно-белый цвет. Иногда его также смешивают с грейпфрутовым соком, чтобы создать коктейль, известный как арак эшколийот .
Другие спиртные напитки, бренди и ликеры можно найти по всей стране во многих деревнях и городах.
Подавляющее большинство израильтян пьют вино умеренно и почти всегда во время еды или общественных мероприятий. Израильтяне выпивают около 6,5 литров вина на человека в год, что является низким показателем по сравнению с другими средиземноморскими странами, пьющими вино, но с 1980-х годов этот показатель на душу населения увеличивается, поскольку израильское производство высококачественного вина растет, чтобы удовлетворить спрос, особенно полусухих и сухих вин . Помимо израильских вин, все больше вин импортируется из Франции, Италии, Австралии, США, Чили и Аргентины. [98]
Большая часть вина, произведенного и потребленного с 1880-х годов, была сладким, кошерным вином, когда была основана винодельня Carmel , [99] до 1980-х годов, когда больше сухих или полусухих вин начали производить и потреблять после введения первого урожая винодельни Golan Heights . [100] Винодельня была первой, кто сосредоточился на посадке и производстве вин из Каберне Совиньон , Мерло , Совиньон Блан , Шардоне , Пино Нуар , белого Рислинга и Гевюрцтраминера . Эти вина кошерные и завоевали серебряные и золотые медали на международных конкурсах. [101]
В настоящее время израильское вино производится сотнями виноделен: от небольших виноделен в деревнях до крупных компаний, выпускающих более 10 миллионов бутылок вина в год, которое также экспортируется по всему миру.
В стране также распространено вино, изготовленное из других фруктов, помимо винограда, таких как инжир, вишня, гранат, рожковое дерево и финики.
Продукты, запрещенные в еврейских диетических законах ( кашрут ) и в мусульманских диетических законах ( халяль ), также могут быть включены в разнообразную кухню плюралистической Израиля. Хотя они частично ограничены законом, [102] [103] свинина и моллюски доступны во многих некошерных ресторанах (только около трети израильских ресторанов имеют кошерную лицензию [104] ) и некоторых магазинах по всей стране, которые широко распространены, в том числе в сетях супермаркетов Maadaney Mizra , Tiv Ta'am и Maadanei Mania [105] . [106]
Современный еврейский эвфемизм для свинины — «белое мясо». [106] Несмотря на религиозные ограничения иудеев и мусульман на потребление свинины , потребление свинины на душу населения в 2009 году составило 2,7 кг (6,0 фунтов). [107]
Опрос 2008 года показал, что около половины израильских евреев не всегда соблюдают кашрут . [108] Аномальное равнодушие Израиля к своим религиозным ограничениям в питании может быть отражено в том факте, что некоторые еврейские кулинарные книги Исраэля Ахарони издаются в двух версиях: кошерной и некошерной.
В Израиле, как и во многих других странах Ближнего Востока, « уличная еда » — это разновидность фастфуда, который иногда буквально едят стоя на улице, хотя в некоторых случаях есть места, где можно посидеть. Ниже приведены некоторые продукты, которые обычно едят таким образом:
Фалафель — это жареные шарики или котлеты из приправленного, размятого нута или бобов фава , которые являются распространенной уличной едой на Ближнем Востоке, которая стала ассоциироваться с израильской кухней. Фалафель чаще всего подается в пите с солеными огурцами, тахиной , хумусом , салатом из нарезанных овощей и часто с харифом — острым соусом, тип которого зависит от страны- производителя фалафеля . [12]
Вариации включают зеленый фалафель , в состав которого входит петрушка и кориандр, красный фалафель, приготовленный с добавлением филфеля чумы , желтый фалафель, приготовленный с куркумой , и фалафель, покрытый семенами кунжута . [109]
Шаурма (от çevirme , что означает «вращающийся» на турецком) обычно готовится в Израиле из индейки с добавлением бараньего жира. Мясо для шаурмы нарезается ломтиками, маринуется и затем обжаривается на огромном вращающемся вертеле.
Приготовленное мясо срезают и набивают питой , с хумусом и тахиной или с дополнительными украшениями, такими как свежие или жареные луковые кольца , картофель фри , салаты и соленые огурцы. Более изысканные ресторанные версии подаются на открытой плоской лепешке, лафе , с полосками стейка, жареными на огне баклажанами и салатами. [110]
Шакшука , изначально являвшаяся завтраком рабочих и популяризированная североафриканскими евреями в Израиле, готовится просто из жареных яиц в остром томатном соусе с другими овощными ингредиентами или колбасой по желанию.
Шакшука обычно подается на той же сковороде, на которой она готовится, с толстыми ломтиками белого хлеба, чтобы вытереть соус, и гарниром из салата. Современные вариации включают более мягкую версию, приготовленную со шпинатом и фетой без томатного соуса, и острую шакшуку , версию, которая включает как сладкий, так и острый перец и кориандр. [111] Шакшука в пите называется шакшука бе-пита . [112]
Иерусалимский смешанный гриль , или меурав Йерушалми , состоит из смешанного гриля из куриных потрохов и ягненка с луком, чесноком и специями. Это одно из самых популярных и прибыльных уличных блюд Иерусалима. [113] Хотя это блюдо родом из Иерусалима, сегодня оно распространено во всех городах и поселках Израиля .
Иерусалимские бублики , в отличие от круглых, вареных и запеченных бубликов, популяризированных ашкеназскими евреями, длинные и продолговатые, сделаны из хлебного теста, покрыты заатаром или кунжутными семенами , и они мягкие, жевательные и сладкие. Они стали любимой закуской для футбольных болельщиков, а также подаются в отелях и дома. [114]
Malabi — это сливочный пудинг родом из Турции, приготовленный из молока или сливок и кукурузного крахмала. Он продается как уличная еда с тележек или киосков, в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, такими как рубленые фисташки или кокос. Его популярность привела к тому, что супермаркеты продают его в пластиковых упаковках, а рестораны подают более богатые и более изысканные версии с использованием различных начинок и украшений, таких как ягоды и фрукты. [81] [82] Sahlab — это похожий десерт, приготовленный из измельченных клубней орхидей и молока. [81]
Сабих — традиционный сэндвич , который евреи-мизрахи привезли в Израиль и который продается в киосках по всей стране, но особенно в Рамат-Гане , где он был впервые представлен. Сабих — это пита, наполненная жареными баклажанами, крутыми яйцами, салатом, тхиной и солеными огурцами. [115]
Тунисский сэндвич обычно готовится из багета с различными начинками, которые могут включать тунец, яйцо, маринованный лимон, салат и жареный острый зеленый перец. [115]
В Израиле есть тысячи ресторанов, закусочных, кафе и баров, предлагающих широкий выбор блюд и кулинарных стилей. [116] [117] Места, где можно поесть вне дома, которые являются явно израильскими, включают в себя следующее:
В каждом районе можно встретить киоски или стенды с фалафелем . Продавцы фалафеля соревнуются, чтобы выделиться среди конкурентов, и это приводит к предложению дополнительных специальных блюд, таких как чипсы, жареные во фритюре баклажаны, салаты и соленья по цене одной порции фалафеля . [109]
Хумусия — это заведение, предлагающее в основном хумус с ограниченным выбором дополнительных блюд, таких как тахина , сваренные вкрутую яйца, фалафель , лук, соленые огурцы, лимонно-чесночный соус и пита или табун . [ 118]
Misada Mizrahit (дословно «Восточный ресторан») относится к еврейским , ближневосточным или арабским ресторанам Мизрахи. Эти популярные и относительно недорогие заведения часто предлагают выбор салатов мезе , за которыми следует жареное мясо с гарниром из картофеля фри и простой десерт, такой как шоколадный мусс на десерт. [119]
Steakiyot — это мясные грили, где можно сесть за столик и взять с собой курицу, индейку или баранину в виде стейка, шашлыка , кебаба и даже иерусалимского ассорти-гриля , все в пите или в табунном хлебе. [120]
Пятничные ужины (канун Шаббата ) обычно являются семейными и социально ориентированными трапезами. Наряду с любимыми блюдами семьи, которые в некоторой степени различаются в зависимости от этнического происхождения, подаются традиционные блюда, такие как хала , куриный суп, салаты, блюда из курицы или мяса, а также пирожные или фрукты на десерт.
Обед в Шаббат также является важной общественной трапезой. С древних времен еврейские общины по всему миру придумали мясные запеканки, которые начинают готовиться до зажигания свечей , знаменующих начало Шаббата в пятницу вечером, чтобы соблюсти религиозные предписания по соблюдению Шаббата.
В современном Израиле это сытное блюдо во многих вариациях по-прежнему едят в субботу, не только в религиозных семьях, но и подают в некоторых ресторанах в течение недели. [121]
Основные ингредиенты — мясо и фасоль или рис, томленые в течение ночи на плите или блехе , или помещенные в духовку на медленном огне. Ашкеназский чолнт обычно содержит мясо, картофель, ячмень и фасоль, а иногда и кишке , а также приправы, такие как перец и паприка.
В состав сефардского хамина входят курица или мясо, рис, бобы, чеснок, сладкий или обычный картофель, приправы, такие как куркума и корица, а также цельные яйца в скорлупе, известные как хаминадос . [122] [123]
Марокканские евреи готовят вариации, известные как дафина или схина (или шина ) с мясом, луком, мозговыми костями, картофелем, нутом, пшеницей, яйцами и специями, такими как куркума, тмин, паприка и перец. Иракские евреи готовят тебит , используя курицу и рис. [121] [124]
Для десертов или неформальных встреч в Шаббат домашние пекари по-прежнему пекут по пятницам разнообразные торты, чтобы насладиться ими в Шаббат или купить их в пекарнях или магазинах, такие торты, как бисквит, манный пирог с цитрусовыми, бабкас с корицей или шоколадом , а также фруктовые и ореховые торты. [67]
Рош Хашана , еврейский Новый год, широко отмечается праздничными семейными трапезами и символическими блюдами . Сладость является главной темой, и обеды Рош Хашана обычно начинаются с яблок, вымоченных в меде, и заканчиваются медовым пирогом.
Хала обычно круглая, часто украшенная изюмом и политая медом, а другие символические фрукты и овощи едят в качестве закуски, например, гранаты, морковь, лук-порей и свекла. [ 125]
Подают рыбные блюда, символизирующие изобилие; например, гефилте фиш является традиционным для ашкенази , в то время как марокканские евреи готовят острое рыбное блюдо храйме .
Медовый пирог ( лекач ) часто подают в качестве десерта, к чаю или кофе. [125] В этот период распространены блюда, приготовленные с гранатовым соком.
Праздник Ханука отмечен употреблением традиционных ханукальных блюд, жареных на масле, в память о чуде, когда небольшого количества масла, достаточного на один день, хватило на восемь дней.
Два самых популярных блюда Хануки — картофельные оладьи, левивот , также известные как латкес на идише ; и пончики с джемом, известные как суфганийот на иврите, понтшкес (на идише ) или бимуэлос (на ладино ), так как их жарят во фритюре в масле. [126]
Блины на Хануку готовятся из самых разных ингредиентов: от традиционного картофеля или сыра до более современных новинок, среди которых кукуруза, шпинат, цуккини и батат. [125]
Пекарни в Израиле популяризировали много новых видов начинок для суфганийот помимо стандартной клубничной желейной начинки, и они включают шоколадный, ванильный или капучино-кремовый крем и другие. В последние годы также появились уменьшенные, «мини» суфганийот из-за опасений по поводу калорий. [127]
Ту БиШват — это небольшой еврейский праздник , обычно в конце января или начале февраля, который отмечает «Новый год деревьев». Обычаи включают посадку деревьев и употребление в пищу сухофруктов и орехов, особенно инжира , фиников , изюма , рожкового дерева и миндаля . [128]
Многие израильтяне, как религиозные, так и светские, празднуют праздник Ту би-Шват, вдохновленный каббалистическими идеями , который включает в себя трапезу с фруктами и четырьмя чашами вина в соответствии с церемонией, представленной в специальной агаде , созданной по образцу Агады Пасхи для этой цели. [129]
Праздник Пурим отмечает избавление еврейского народа от заговора Амана, желавшего уничтожить его в древней персидской империи Ахеменидов , как описано в Книге Эсфирь .
Это день радости и веселья, в который дети и многие взрослые надевают костюмы. [130] Праздничную трапезу, сеудат Пурим , [131] принято устраивать ближе к вечеру, часто с вином в качестве основного напитка, в соответствии с атмосферой веселья. [130]
Многие люди готовят посылки с едой, которые они дарят соседям, друзьям, семье и коллегам на Пурим. Они называются мишлоах манот («отправка порций») и часто включают вино и выпечку, фрукты и орехи, а также сладости. [130]
Еда, которая больше всего ассоциируется с Пуримом, называется озней аман («уши Амана»). Это треугольные пирожные, наполненные чаще всего маком, но также и другими начинками. Треугольная форма могла быть навеяна старыми иллюстрациями Амана, на которых он носил треугольную шляпу. [132]
Недельный весенний праздник Песах посвящен Исходу из Египта , и в Израиле это обычно время для посещения друзей и родственников, путешествий, а в первый вечер Песаха — традиционного ритуального ужина, известного как Седер .
Пищу, содержащую хамец — закваску или дрожжи — нельзя есть во время Песаха. Это означает, что хлеб, выпечка и некоторые ферментированные напитки , такие как пиво, употреблять нельзя. Ашкенази также не едят бобовые , известные как китнийот .
На протяжении столетий еврейские повара разрабатывали блюда с использованием альтернативных ингредиентов, и это характеризует пасхальную еду в Израиле сегодня. [133]
Куриный суп с клецками из мацы ( кнейдлах ) часто является закуской для празднования Седера среди израильтян всех этнических групп. [133] Весенние овощи, такие как спаржа и артишоки, часто сопровождают трапезу. [133]
Рестораны в Израиле придумали креативные альтернативы ингредиентам хамеца , чтобы создавать пасту, булочки для гамбургеров, пиццу и другие блюда быстрого приготовления в кошерных для Песах версиях, используя картофельный крахмал и другие нестандартные ингредиенты.
После Песаха проходит празднование Мимуны , традиции, принесенной в Израиль еврейскими общинами Северной Африки. Вечером для соседей и гостей накрывается пиршество с фруктами, кондитерскими изделиями и выпечкой. В частности, подается первая закваска после Песаха, тонкий блинчик, называемый мофлетта , который едят с медом, сиропом или джемом. [134] Это событие отмечается на следующий день пикниками на открытом воздухе, на которых салаты и жареное мясо занимают видное место.
В начале лета отмечается еврейский праздник урожая Шавуот . Шавуот знаменует пик нового урожая зерновых и созревания первых плодов, а также является временем, когда молока исторически было больше всего.
В честь этого праздника едят много видов молочных продуктов ( milchig ). К ним относятся сыры и йогурты, сырные пироги и киши, называемые pashtidot , сырные блинчики и чизкейк, приготовленный с мягким белым сыром ( gvina levana ) или сливочным сыром. [135]
Маркировка продуктов питания, произведенных за пределами Израиля, как «израильских», привела к тому, что некоторые критики выдвинули обвинение в культурной апроприации . [136] [137] [138] Ярким примером, который вызвал сожаление палестинцев, ливанцев и других арабских народов, является фалафель , [6] который был провозглашен израильским национальным блюдом , несмотря на то, что он, вероятно, имеет египетское происхождение. [139] [140] Хотя он никогда не был специфически еврейским блюдом, его долгое время употребляли сирийские и египетские евреи , [141] [142] и он был принят в рацион ранних еврейских иммигрантов в еврейские общины Османской Сирии . [6] Поскольку он имеет растительную основу, еврейские диетические законы классифицируют его как парве и, таким образом, разрешают употреблять его как с мясной, так и с молочной пищей. [143] Палестинско-иорданский академик Джозеф Массад охарактеризовал празднование фалафеля и других блюд арабского происхождения в американских и европейских ресторанах как израильское, являющееся частью более широкой тенденции «колониального завоевания». [144] Ассоциация ливанских промышленников выдвинула обвинения в нарушении авторских прав против Израиля в отношении фалафеля. [142] [145] [146]
