Колбаса — это тип мясного продукта, который обычно изготавливается из мясного фарша — часто свинины , говядины или птицы — вместе с солью , специями и другими ароматизаторами. Другие ингредиенты, такие как зерно или панировочные сухари, могут быть включены в качестве наполнителей или разбавителей.
При использовании в качестве неисчисляемого существительного слово sausage может относиться к рыхлому колбасному фаршу, который можно формировать в котлеты или набивать в оболочку. Когда его называют «сосиской», продукт обычно имеет цилиндрическую форму и заключен в оболочку.
Обычно колбаса формируется в оболочке, традиционно изготавливаемой из кишки , но иногда из синтетических материалов. Колбасы, которые продаются сырыми, готовятся разными способами, включая жарку на сковороде, поджаривание на гриле и приготовление на гриле. Некоторые колбасы готовятся во время обработки, и оболочка затем может быть удалена.
Изготовление колбасы — традиционный метод консервирования пищевых продуктов . Колбасу можно консервировать путем вяления , сушки (часто в сочетании с ферментацией или культивированием, что может способствовать консервации), копчения или замораживания. Некоторые вяленые или копченые колбасы можно хранить без охлаждения. Большинство свежих колбас необходимо охлаждать или замораживать до их приготовления.
Колбасы производятся в широком диапазоне национальных и региональных сортов, которые различаются по типу используемого мяса, ароматизаторам или пряным ингредиентам (например, чеснок , перец, вино и т. д.) и способу приготовления. В 21 веке вегетарианские и веганские сорта колбасы, в которых вместо мяса используются растительные ингредиенты, стали гораздо более доступными и потребляемыми.
Слово sausage впервые было использовано в английском языке в середине XV века и писалось как sawsyge . [1] Это слово произошло от древнесеверофранцузского saussiche (современнофранцузского saucisse ). [1] Французское слово произошло от вульгарно-латинского salsica («колбаса»), от salsicus («приправленный солью»). [1]
Изготовление колбасы является естественным результатом эффективной разделки. Традиционно производители колбасы солили различные ткани и органы, такие как обрезки, субпродукты , кровь и жир, чтобы помочь сохранить их. Затем они набивали их в трубчатые оболочки, сделанные из очищенных внутренностей животного, получая характерную цилиндрическую форму. Таким образом, сосиски, пудинги и салями являются одними из старейших готовых блюд, независимо от того, были ли они приготовлены и съедены немедленно или высушены в разной степени. [ необходима цитата ]
На аккадской клинописной табличке изображено блюдо из кишечных оболочек, наполненных каким-то фаршем . [2]
Греческий поэт Гомер упоминал вид кровяной колбасы в Одиссее , Эпихарм написал комедию под названием « Колбаса» , а пьеса Аристофана « Всадники » повествует о продавце колбасы, который был избран лидером. Факты свидетельствуют о том, что колбаса уже была популярна как среди древних греков , так и среди римлян , и, скорее всего, среди различных племен, населявших большую часть Европы. [3]
Самая известная колбаса в древней Италии была из Лукании (современная Базиликата ) и называлась lucanica , название, которое сохранилось во множестве современных колбас в Средиземноморье. [4] Во время правления римского императора Нерона колбасы были связаны с праздником Луперкалий . [5] В начале X века во времена Византийской империи Лев VI Мудрый запретил производство кровяных колбас после случаев пищевого отравления . [5]
Китайский тип колбасы был описан, lap cheong ( упрощенный китайский :腊肠; традиционный китайский :臘腸; пиньинь : làcháng ) из Северной и Южной династий ( 420 – 589 ), сделанный из козлятины и баранины с солью и приправленный зеленым луком, бобовым соусом , имбирем и перцем. Современный тип lap cheong имеет сравнительно длительный срок хранения , [6] в основном из-за высокого содержания лактобактерий — настолько высокого, что многие считают его кислым. [ кто? ]
Традиционно оболочки для колбас изготавливались из очищенных кишок [7] или желудков в случае хаггиса и других традиционных пудингов. Сегодня натуральные оболочки часто заменяются коллагеновыми , целлюлозными или даже пластиковыми, особенно в случае промышленных колбас. Однако в некоторых частях юга США такие компании, как Snowden's, Monroe Sausage , Conecuh Sausage и Kelly Foods, по-прежнему используют натуральные оболочки, в основном из свиных или бараньих кишок. [8]
Колбаса состоит из мяса, нарезанного на куски или измельченного, смешанного с другими ингредиентами и заполненного в оболочку. Ингредиенты могут включать дешевый крахмальный наполнитель, такой как панировочные сухари или зерна, приправы и ароматизаторы, такие как специи, а иногда и другие, такие как яблоки и лук-порей. [9] Мясо может быть от любого животного, но часто это свинина, говядина или телятина , или птица. Соотношение постного мяса к жиру зависит от стиля и производителя. Содержание мяса, указанное на этикетке, может превышать 100%, что происходит, когда вес мяса превышает общий вес колбасы после ее изготовления, иногда включая процесс сушки, который снижает содержание воды.
В некоторых юрисдикциях продукты, описываемые как колбасы, должны соответствовать правилам, регулирующим их содержание. Например, в Соединенных Штатах Министерство сельского хозяйства указывает, что содержание жира в различных определенных типах колбасы не может превышать 30%, 35% или 50% по весу; некоторые колбасы могут содержать связующие вещества или разбавители. [10] [11]
Многие традиционные виды колбас из Азии и континентальной Европы не используют наполнитель на основе хлеба и включают только мясо (постное мясо и жир) и ароматизаторы. [12] В Соединенном Королевстве и других странах с традициями английской кухни многие колбасы содержат значительную долю хлеба и наполнителей на основе крахмала, которые могут составлять 30% ингредиентов. Наполнитель во многих колбасах помогает им сохранять свою форму во время приготовления. Когда мясо сжимается под воздействием тепла, наполнитель расширяется и впитывает влагу и жир из мяса. [13]
Когда пищевая промышленность производит колбасы по низкой цене , почти любая часть животного может оказаться в колбасе, варьируясь от дешевых, жирных образцов, набитых мясом, снятым с туши ( механически восстановленное мясо , MRM) и сухарей . С другой стороны, лучшее качество содержит только отборные куски мяса и приправы. [9] В Британии «мясо», заявленное на этикетках, в прошлом могло включать жир, соединительную ткань и MRM. Эти ингредиенты все еще могут использоваться, но должны быть маркированы как таковые, и до 10% воды может быть включено без маркировки. [13]
Во многих странах и регионах есть свои собственные характерные колбасы, в которых используются мясо и другие ингредиенты, характерные для данного региона и используемые в традиционных блюдах.
Белутак — традиционная брунейская говяжья колбаса. [14] Она готовится из рубленой говядины и жира, маринуется с чесноком, солью, перцем чили и специями и помещается в тонкие кишки коровы или буйвола. [14] [15] Затем ее ферментируют путем дегидратации. [14] Белутак — распространенное гарнир наряду с амбуят . [15]
Копченая пикантная колбаса хун-чан в европейском стиле ( упрощенный китайский :红肠; традиционный китайский :紅腸 красная колбаса ) производится в Харбине, самом северном крупном городе Китая. [16] Она похожа на литовские и польские колбасы, включая колбасу kiełbasa и podhalańska , и имеет более европейский вкус, чем другие китайские колбасы. Этот вид колбасы был впервые произведен на фабрике с русским капиталом под названием Churin sausage factory в 1909 году. Колбаса в харбинском стиле стала популярной в Китае, особенно в северных регионах. [16]
Lap cheong ( упрощенный китайский :腊肠; традиционный китайский :臘腸; пиньинь : làcháng ; Jyutping : laap6 coeng4 ; кантонский Йельский : laahp chéung ; также lap chong, lap chung, lop chong) — это сушеные свиные колбаски, которые выглядят и ощущаются как пепперони, но гораздо слаще. На юго-западе Китая колбаски приправляют солью, красным перцем и диким перцем. Люди часто консервируют колбаски путем копчения и сушки на воздухе. [ требуется ссылка ]
Маленькая сосиска в большой сосисочной колбасе — это кусочек тайваньской свиной колбасы, завернутый в липкую рисовую колбасу, для приготовления этого деликатеса, который обычно подают приготовленным на гриле.
Существует несколько видов лаосской колбасы , но наиболее популярными являются sai ua и sai gork , которые имеют уникальный вкус и отличаются от большинства колбас, встречающихся в мире. Sai oua — это древнее лаосское слово, которое буквально объединяет sai (кишка) с ua (начиненный). Оно произошло от Луангпхабанга, древней королевской столицы бывшего королевства Лансанг (1353–1707), расположенного в Северном Лаосе. [17] Sai ua moo (лаосская колбаса из свинины) была включена в коллекцию рукописных рецептов Фиа Синга (1898–1967), личного шеф-повара короля и церемониймейстера. [18] И sai ua, и sai gork являются одними из самых популярных традиционных лаосских блюд, которые едят лаосцы не только в Лаосе [19], но и в странах, куда лаосцы мигрировали. [20]
На Филиппинах колбасы обычно называются longaniza ( филиппинский : longganisa ) в северных регионах и chorizo ( визайский : choriso , tsoriso или soriso ) в южных регионах. Обычно это свежие или копченые колбасы, отличающиеся прежде всего сладким вкусом ( jamonado или hamonado ) или чесночным вкусом ( de recado или derecado ). На Филиппинах существует множество видов колбас, обычно уникальных для определенного региона, например, Vigan longganisa , Alaminos longganisa и Chorizo de Cebu . Наиболее широко известная колбаса в филиппинской кухне — Pampanga longganisa . Массовые версии колбас также известны на филиппинском английском как «сосиски без кожицы». Есть также несколько сухих колбас, таких как Chorizo de Bilbao и Chorizo de Macao . Большинство филиппинских колбас изготавливаются из свинины, но их также можно приготовить из курицы, говядины или даже тунца. [21]
В тайской кухне известно множество разновидностей колбас , некоторые из которых являются фирменными блюдами определенного региона Таиланда . Из северного Таиланда происходит sai ua , жареная свиная фаршированная колбаса, приправленная пастой карри и свежими травами. [22] Другая жареная колбаса называется sai krok Isan , ферментированная колбаса с характерным слегка кисловатым вкусом из северо-восточного Таиланда (региона, также известного как Isan ). [23]
В Великобритании и Ирландии сосиски являются очень популярной и распространенной чертой национальной диеты и популярной культуры. Британские сосиски [24] и ирландские сосиски обычно изготавливаются из сырой (т. е. невареной, невяленой, некопченой) свинины, говядины, оленины или другого мяса, смешанного с различными травами, специями и злаками, многие рецепты которых традиционно связаны с определенными регионами (например, сосиски Камберленд и сосиски Линкольншир ). Они обычно содержат определенное количество сухарей или хлебных сухарей и традиционно готовятся путем жарки, гриля или запекания. Чаще всего они имеют длину 10–15 см (3,9–5,9 дюйма), начинка сжимается путем скручивания оболочки в соединенные «звенья» в оболочке сосиски, традиционно изготавливаемой из подготовленной кишки забитого животного; чаще всего свиньи.
Из-за их привычки часто взрываться из-за сжатия плотной кожицы во время приготовления их часто называют сосиской , особенно когда их подают с самым распространенным гарниром из картофельного пюре, образуя двунациональное блюдо, известное как сосиски и пюре . [25] [26]
Свиньи в одеялах — это блюдо, состоящее из небольших сосисок (обычно чиполатас ), завернутых в бекон . [27] [28] [29] Они являются популярным и традиционным дополнением к жареной индейке на рождественском ужине и подаются в качестве гарнира . [30] [28] [31]
В Дублине сосиски часто подают в рагу под названием кодл , где их варят без предварительного поджаривания. [32]
В Великобритании существуют различные законы, касающиеся содержания мяса в сосисках. Минимальное содержание мяса для маркировки свиных сосисок составляет 42% (30% для других видов мясных сосисок), хотя для классификации как мяса свинина может содержать 30% жира и 25% соединительной ткани. Часто самые дешевые свиные сосиски в супермаркетах не имеют необходимого содержания мяса, чтобы называться свиными сосисками, и просто маркируются как сосиски ; с еще меньшим содержанием мяса они описываются как bangers (нерегулируемое название). [33] [ сомнительно – обсудить ] Они обычно содержат MRM , который ранее включался в содержание мяса, но в соответствии с более поздним законодательством ЕС не может быть так описан. [34] [35]
Популярная еда на завтрак — квадратная колбаса , также известная как колбаса Лорна. Обычно ее едят как часть полного шотландского завтрака или в шотландской утренней булочке. Колбаса производится в прямоугольном блоке и нарезается на отдельные порции. Она приправляется в основном перцем. Она редко встречается за пределами Шотландии. [36]
Польские колбасы, kiełbasa , бывают самых разных видов, например, swojska, krajańska, szynkowa ( ветчинная колбаса ), biała, śląska, krakowska , podhalańska, kishka и другие. Колбасы в Польше обычно готовятся из свинины, реже из говядины. Колбасы с низким содержанием мяса и добавками, такими как соевый белок, картофельная мука или добавки, связывающие воду, считаются низкокачественными. Из-за климатических условий колбасы традиционно консервировались путем копчения , а не сушки, как в средиземноморских странах.
С XIV века Польша преуспела в производстве колбас, отчасти благодаря королевским охотничьим походам по девственным лесам, где дичь доставлялась в качестве подарков дружественным дворянским семьям и религиозным иерархам по всей стране. В расширенный список бенефициаров такой дипломатической щедрости входили городские магистраты, профессора академий, воеводы , шляхта . Обычно сырое мясо доставлялось зимой, а переработанное — в течение всего остального года. Что касается разновидностей, то здесь сыграли свою роль ранние итальянские, французские и немецкие влияния. Мясо , обычно консервируемое в жире и копченом, упоминается историком Яном Длугошем в его анналах: Annales seu cronici incliti regni Poloniae. Анналы охватывают события с 965 по 1480 год, с упоминанием охотничьего замка в Неполомицах, а также короля Владислава, отправляющего дичь королеве Софии из Неполомицкой пущи , самого популярного места охоты для польской королевской семьи, начиная с XIII века. [3]
Колбаски в итальянской кухне ( итал . salsiccia , итал. [salˈsittʃa] , мн. ч. salsicce ) часто готовятся из чистой свинины. Иногда они могут содержать говядину. В качестве основных специй на юге Италии обычно используются семена фенхеля и перец чили, в то время как в центре и на севере страны чаще используют черный перец и чеснок.
Ранним примером итальянской колбасы является луканика , открытая римлянами после завоевания Лукании . Рецепт луканики менялся на протяжении веков и распространился по всей Италии и миру под немного другими названиями. [37] Сегодня колбаса луканика идентифицируется как Луканика ди Пичерно , производимая в Базиликате (чья территория была частью древней Лукании). [38]
Колбаса Mazzafegato (« печеночное пюре» или «ливерная колбаса») — это колбаса, типичная для регионов Абруццо , Лацио , Марке , Умбрия и Тоскана , которая включает в себя размятую печень. Стиль из Абруццо включает в себя свиную печень, сердце, легкие и свиную щеку, и приправляется чесноком, апельсиновой цедрой, солью, перцем и лавровым листом . [39] Salsiccia al finocchio (« фенхелевая колбаса») — это колбаса, популярная в регионе Сицилия . [40] [41] Эти колбасы отличаются от колбасы в тосканском стиле добавлением измельченных сушеных семян фенхеля к другим используемым специям. [42]
Salsiccia fresca («свежая колбаса») — это тип колбасы, которая обычно делается немного острой. Она изготавливается из свежего мяса (часто свинины) и жира, приправляется специями, солью и перцем и традиционно набивается в натуральные кишки . [ 42] [43] Salsiccia fresca al peperoncino («свежая чили-колбаса») — это острая колбаса, приправленная рубленым чесноком, солью и перцем чили (что придает колбасе более красный цвет). [42] Salsiccia secca («сушеная колбаса») — это высушенные на воздухе колбасы, обычно изготавливаемые либо из мяса домашних свиней, либо из мяса диких кабанов. [42] Salsiccia toscana (« тосканская колбаса»), также известная как сарчичча , изготавливается из различных частей свинины, включая лопатку и ветчину, которые измельчаются и смешиваются с травами, такими как шалфей и розмарин . [43]
Мальтийская колбаса ( мальтийский : Zalzett tal-Malti ) сделана из свинины, морской соли, черного перца, семян кориандра и петрушки. Она короткая и толстая по форме и может быть приготовлена на гриле, жареная, тушеная, приготовленная на пару или даже сырая, если ее только что приготовили. Разновидность барбекю похожа на оригинал, но с более тонкой кожей и меньшим количеством соли. [44] [45]
На украинском языке колбаса называется «ковбаса». Это общий термин, который используется для описания различных видов колбас, включая «домашнюю» (домашнюю ковбасу), «печенки» (печеночную ковбасу), «кровянку» (ковбасу с кровью и гречкой) и «вуджену» (копченую ковбасу). Традиционные сорта похожи на польскую kielbasa .
Его подают разными способами, например, жареным с луком на варениках , нарезанным ломтиками на ржаном хлебе, съедобным с соусом из яйца и горчицы или в «Яечне з ковбосою і ярною» — блюде из жареной ковбасы с красным перцем и яичницей. На Украине ковбасу могут запекать в духовке с обеих сторон и хранить в керамических горшках с салом. Колбасу часто готовят дома; однако ее все чаще приносят на рынки и даже в супермаркеты. Ковбаса также, как правило, сопровождает « писанку » (крашеные и украшенные яйца), а также восточнославянский хлеб, паску в украинских корзинах на Пасху , и священник благословляет ее святой водой перед употреблением. [46]
Французы различают saucisson (sec) , вяленую колбасу, которую едят сырой, и saucisse , свежую колбасу, которую нужно готовить. Saucisson почти всегда готовят из свинины, вяленой с солью, специями и иногда вином или спиртными напитками, но у него есть много вариантов, которые могут быть основаны на других видах мяса и включать орехи, алкоголь и другие ингредиенты. Также различают saucisson и boudin («пудинг»), которые похожи на британские черный , белый и красный пудинги .
К особым видам французской колбасы относятся:
Другие французские колбаски включают диот .
Существует огромное разнообразие немецких колбас. Некоторые примеры немецких колбас включают Frankfurters/Wieners , Bratwürste , Rindswürste, Knackwürste и Bockwürste . Currywurst , блюдо из колбасок с соусом карри, является популярным фастфудом в Германии.
Луканико ( греч . λουκάνικο) — общепринятое греческое слово для обозначения свиной колбасы.
Название «луканико» происходит от древнеримской кухни .
Скандинавские колбаски ( дат . pølse , норвеж . pølsa/pølse/pylsa/korv/kurv , исланд . bjúga/pylsa/grjúpán/sperðill , швед . korv ) обычно изготавливаются из 60–80 % очень мелко измельченной свинины, очень редко приправленной перцем , мускатным орехом , душистым перцем или подобными сладкими специями (также могут быть добавлены молотые семена горчицы , лук и сахар). Для связывания и наполнения часто добавляют воду, сало, кожуру, картофельный крахмал и соевый или молочный белок. В южной Норвегии жареные и венские колбаски часто заворачивают в ломпе — картофельную лепешку, несколько похожую на лефсе .
Практически все сосиски будут предварительно приготовлены промышленным способом и либо обжарены, либо разогреты в горячей воде потребителем или в киоске с хот-догами . Поскольку киоски с хот-догами повсеместны в Дании (известны как Pølsevogn ), некоторые люди считают pølser одним из национальных блюд , возможно, наряду с medisterpølse , жареной, мелко измельченной свиной и беконной колбасой. Наиболее заметным аспектом датских вареных сосисок (никогда не жареных) является то, что оболочка часто содержит традиционный ярко-красный краситель. Их также называют wienerpølser , и легенда гласит, что они родом из Вены , где когда-то было приказано красить однодневные сосиски в качестве средства предупреждения.
Традиционная шведская фалукорв — это колбаса из тертой смеси свинины и говядины или телятины с картофельной мукой и мягкими специями, похожая на красную колбасу, но толщиной около 5 см, обычно запекаемая в духовке, покрытая горчицей или нарезанная ломтиками и обжаренная. Колбаса получила свое название от Фалуна , города, откуда она родом, после того, как была завезена немецкими иммигрантами, приехавшими работать на шахты региона. В отличие от большинства других обычных колбас, это типичное домашнее блюдо, не продающееся в ларьках с хот-догами. Другие шведские колбасы включают prinskorv , fläskkorv , köttkorv и isterband ; все они, в дополнение к falukorv , часто сопровождаются картофельным пюре или rotmos (пюре из корнеплодов), а не хлебом. Isterband готовится из свинины, ячменной крупы и картофеля и слегка копчится.
В Исландии баранину могут добавлять в колбаски, придавая им особый вкус. Конская колбаса и баранья колбаса также являются традиционными продуктами в Исландии, хотя их популярность снижается. Ливерная колбаса, которую сравнивают с хаггисом, и кровяная колбаса также являются распространенными продуктами питания в Исландии.
Эмбутидос (или энчидос), такие как чурисо , лингвиса или альейра, обычно содержат рубленое мясо, чаще всего свинину, приправленное ароматными травами или специями (перец, красный перец, паприка, чеснок, розмарин, тимьян, гвоздика, имбирь, мускатный орех и т. д.).
Традиционная русская кухня избегает мелкой нарезки или измельчения мяса. Таким образом, колбасное производство, хотя и было известно в России по крайней мере с 12 века, не было популярным и в значительной степени началось всерьез с петровскими реформами , когда было введено много западных продуктов и практик. Традиционные колбасы были основаны на смешивании мяса со злаками, во многом как современная кишка и польская кашанка , в то время как более новые чисто мясные сорта были сделаны в немецком и польском стилях, часто сильно приправленные и загруженные консервантами для хранения без охлаждения. Один из дореволюционных рецептов указывал до полуфунта селитры на пуд мяса . [47]
После революции колбасное производство было в основном сосредоточено на крупных, контролируемых государством мясоперерабатывающих заводах, часто построенных по американским образцам, которые ввели новые, контролируемые медициной и производимые промышленным способом стили, такие как вездесущие советские колбасы — Докторская колбаса и ее более жирный вариант Любительская, а также обычные сардельки и очень статусные и редкие копченые колбасы и салями . Традиционные колбасы продолжали производиться для местного потребления фермерами и такими, часто продаваемыми на колхозных рынках, как домашняя колбаса, сделанная из грубо рубленой свинины и ее жира, приправленная чесноком и черным перцем — это была сырая колбаса, предназначенная для жарки или гриля, но иногда приготовленная горячим копчением для сохранения и вкуса (этот вариант часто называют украинским).
С возвращением капитализма в Россию производятся и импортируются все мыслимые виды колбасы, но традиционные стили, будь то фабричная докторская колбаса, кустарные сорта деликатно копченой украинской или ярко-красной краковской, или кровяная колбаса с начинкой из гречки , по-прежнему сохраняются.
Виды колбас в Сербии включают Сремскую, Пожаревачку и Суджук.
В Испании свежие колбасы, salchichas , которые едят приготовленными, и вяленые колбасы, embutidos , которые едят сырыми, представляют собой две различные категории. Среди вяленых колбас встречаются такие продукты, как chorizo , salchichón и sobrasada . Кровяная колбаса , morcilla , встречается как вяленая, так и в свежем виде. Они готовятся из свинины и крови, обычно с добавлением риса, чеснока, паприки и других специй. Существует множество региональных вариаций, и в целом их либо жарят, либо готовят в cocidos .
Свежая колбаса может быть красной или белой. Красные колбасы содержат паприку ( pimentón по-испански) и обычно жарятся; они также могут содержать другие специи, такие как чеснок, перец или тимьян. Самый популярный вид красной колбасы — это, пожалуй, txistorra , тонкая и длинная колбаса из паприки, родом из Наварры . Белые колбасы не содержат паприку и могут быть обжарены, отварены в вине или, реже, в воде.
См. раздел «Страны Северной Европы» выше.
Сервелат , вареная колбаса, часто упоминается как национальная колбаса Швейцарии. Существует также большое количество региональных колбасных деликатесов, включая вяленые, такие как салями .
В большинстве стран Латинской Америки употребляют несколько основных видов колбасы, с небольшими региональными вариациями в каждом рецепте. Это чоризо (сырая, а не вяленая и сушеная, как ее испанская тезка), лонганиза (обычно очень похожа на чоризо , но длиннее и тоньше), морсилья или реллено (кровяная колбаса) и сальчичас (часто похожа на хот-доги или венские сосиски ). Говядина, как правило, преобладает больше, чем в испанских аналогах с большим содержанием свинины.
В Аргентине и Уругвае потребляется много колбас. Наиболее популярны как часть традиционного асадо , чоризо (говядина и/или свинина, приправленная специями) и морсилья (кровяная колбаса или черный пудинг ). Оба имеют испанское происхождение. Одна из местных разновидностей — сальчича аргентина (аргентинская колбаса), криолла или паррильера (дословно, в стиле барбекю), сделанная из тех же ингредиентов, что и чоризо, но тоньше. [48] Существуют сотни колбас в стиле салями. Очень популярна саламе тандилеро из города Тандил . Другие виды включают лонганиза , кантимпало и соппрессата . [49]
Венские сосиски едят как закуску или в хот-догах (называемых панчос), которые обычно подают с различными соусами и салатами. Лебервурст обычно можно найти на каждом рынке. Вайсвурст также является распространенным блюдом в некоторых регионах, его едят обычно с картофельным пюре или чукрутом ( квашеной капустой ). [50] [51]
Longaniza — самый распространенный тип колбасы, или, по крайней мере, самое распространенное название в Чили для колбас, которые также можно классифицировать как чоризо . Чилийская разновидность готовится из четырех частей свинины и одной части бекона (или меньше) и приправляется мелко измельченным чесноком, солью, перцем, тмином, орегано, паприкой и соусом чили. Города Чильян и Сан-Карлос известны среди чилийцев тем, что там производят лучшие longanizas . [52] [53]
Другая традиционная колбаса — prieta , чилийская версия кровяной колбасы , обычно известная в других местах Латинской Америки как morcilla . В Чили она содержит лук, специи и иногда грецкий орех или рис и обычно употребляется в asados или с простым вареным картофелем. Иногда у нее очень толстая кожица, поэтому ее разрезают вдоль перед едой. "Vienesa"s или венские сосиски также очень распространены и в основном используются в completo , чилийской версии хот-дога.
Жареная чоризо, подаваемая с арепа с маслом, является одной из самых распространенных уличных закусок в Колумбии. Butifarras Soledeñas — это колбаски из Соледад, Атлантико , Колумбия. В дополнение к стандартным латиноамериканским колбаскам, вяленые свиные колбаски подаются холодными в качестве закуски, часто как дополнение к пиву. К ним относятся кабанос (соленые, короткие, тонкие и подаются по отдельности), бутифаррас ( каталонского происхождения; более острые, короткие, жирные и влажные, чем кабанос, часто едят сырыми, нарезанными ломтиками и сбрызнутыми лимонным соком) и сальчичон (длинная, тонкая и сильно обработанная колбаса, подаваемая ломтиками).
Самая распространенная мексиканская колбаса — чоризо . Она свежая и обычно темно-красного цвета (в большинстве стран Латинской Америки чоризо неокрашенное и крупно нарезанное). Некоторые чоризо настолько рыхлые, что вываливаются из оболочки, как только их разрезают; эта раскрошенная чоризо — популярная начинка для сэндвичей с тортой , яиц, буррито на завтрак и тако . Сальчичас , лонганиза (длинная, тонкая, слегка приправленная, грубо нарезанная свиная колбаса), моронга (вид кровяной колбасы) и головной сыр также широко употребляются.
В Сальвадоре чоризо довольно распространены, и особенно известны там чоризо из города Кохутепеке . Звенья, особенно из Кохутепеке, разделены кукурузными шелухами, завязанными в узлы (см. фото). Как и большинство чоризо в Латинской Америке, они продаются сырыми и должны быть приготовлены.
Североамериканская колбаса для завтрака или деревенская колбаса изготавливается из сырой свинины, панировочных сухарей и соли, смешанных с перцем , шалфеем и другими специями. Она широко продается в продуктовых магазинах в большой синтетической пластиковой оболочке или в звеньях, которые могут иметь белковую оболочку. Она также доступна в продаже на вес без оболочки. Ее часто можно найти в меньших количествах в сельских регионах, особенно в южных штатах, где она либо в свежих котлетах, либо в звеньях с натуральной или синтетической оболочкой, а также копченая. Эта колбаса больше всего похожа на английские сосиски и производится в Соединенных Штатах с колониальных времен. Ее обычно нарезают на небольшие котлеты и жарят на сковороде или готовят и крошат в яичницу-болтунью или подливку . Другие сырые колбасы доступны в некоторых регионах в форме звеньев, включая итальянскую , братвурст , чоризо и лингвику .
Несколько разновидностей колбас из мяса и зерна были разработаны в США. Scrapple — это колбаса из свинины и кукурузной муки, которая возникла в Среднеатлантических Штатах . Goetta — это колбаса из свинины и овса, которая возникла в Цинциннати. [54] Livermush , родом из Северной Каролины, готовится из свинины, печени и кукурузной муки или риса. [54] : 42 Все они были разработаны немецкими иммигрантами. [54]
В Луизиане есть разновидность колбасы, которая уникальна для ее наследия, вариант andouille . В отличие от оригинального сорта, родом из Северной Франции, луизианский andouille эволюционировал так, что его готовят в основном из свиного окорока, а не из требухи, и, как правило, он острый, со вкусом, слишком сильным для горчичного соуса, который традиционно подается к французскому andouille: перед тем, как накрыть оболочкой, мясо обильно приправляют кайенским и черным перцем. Разновидность из Луизианы известна как ветчина Тассо и часто является основным продуктом в каджунской и креольской кухне. Традиционно ее коптят над пекановой древесиной или сахарным тростником в качестве последнего шага перед тем, как она будет готова к употреблению. В каджунской кухне также популярен boudin . Колбасы, приготовленные по французской традиции, популярны в Квебеке, Онтарио и некоторых частях прерий, где мясники предлагают свои собственные вариации классических блюд. Жители Флен-Флона особенно любят соус тулузский , который часто подают с путином .
Хот-доги , также известные как франкфуртеры или сосиски, являются наиболее распространенной предварительно приготовленной колбасой в Соединенных Штатах и Канаде. Другой популярной разновидностью является корн-дог , представляющий собой хот-дог, который обжаривается во фритюре в кукурузном тесте и подается на палочке. Распространенной и популярной региональной колбасой в Нью-Джерси и близлежащих районах является свиной рулет , обычно тонко нарезанный и поджаренный в качестве мяса на завтрак.
Другие популярные готовые к употреблению колбасы, часто употребляемые в бутербродах , включают салями , болонскую колбасу по-американски , болонскую колбасу по-ливанански , праски , ливерную колбасу и головной сыр . Пепперони и итальянская колбаса являются популярными начинками для пиццы .
Австралийские колбаски традиционно готовятся из говядины, свинины и курицы , в то время как в последнее время используется мясо дичи, такое как кенгуру , которое обычно содержит гораздо меньше жира. Колбаски в английском стиле, известные в разговорной речи как «snags», бывают двух видов: тонкие, которые напоминают английские сосиски «для завтрака», и толстые, известные как «Merryland» в Южной Австралии. Эти виды колбасок популярны на барбекю и их можно купить у любого мясника или в супермаркете. Devon — это свиная колбаса со специями, похожая на колбасу Bologna и Gelbwurst . Обычно ее делают большого диаметра, и ее часто тонко нарезают и едят холодной в сэндвичах.
Меттвурст и другие колбаски в немецком стиле очень популярны в Южной Австралии , их часто готовят в таких городах, как Хандорф и Танунда , из-за большой немецкой иммиграции в штат во время раннего заселения. Меттвурст обычно нарезают ломтиками и едят холодным на сэндвичах или отдельно в качестве закуски. Местная вариация кабаносси , разработанная итальянскими мигрантами после Второй мировой войны с использованием местных кусков мяса, является популярной закуской на вечеринках. Компания Don small goods разработала в 1991 году колбаску в стиле закуски со специями на основе кабаносси под названием Twiggy Sticks.
В Австралии принято есть сосиску на одном ломтике хлеба, покрытом луком и томатным или барбекю-соусом. Этот продукт питания известен как sausage sizzle . [55]
Вегетарианские и веганские сосиски также доступны в некоторых странах или могут быть приготовлены с нуля дома. [56] Они могут быть сделаны из тофу , сейтана , орехов , бобовых , микопротеина , соевого белка, овощей или любой комбинации подобных ингредиентов, которые будут держаться вместе во время приготовления. [57] Эти сосиски, как и большинство продуктов, заменяющих мясо, обычно делятся на две категории: некоторые имеют форму, цвет, ароматизированы и приправлены, чтобы максимально точно воспроизвести вкус и текстуру мяса; другие, такие как колбаса Гламорган, полагаются на специи и овощи, чтобы придать продукту свой естественный вкус, и не делается никаких попыток имитировать мясо. [58] Хотя соевая колбаса не является вегетарианской, она была изобретена в 1916 году в Германии. Впервые известная как Kölner Wurst («Кельнская колбаса») будущим канцлером Германии Конрадом Аденауэром (1876–1967). [59]
Похожая еда
.jpg/1280px-Grillen_(10584565295).jpg)
