stringtranslate.com

испанская кухня

Паэлья микста
Ломтики хамона иберико
Тортилья де пататас
Пинчос
Полбо а феира
Фабада астурийская
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Испанская кухня

Испанская кухня ( исп . Cocina española ) состоит из традиций и практик испанской кулинарии. Она характеризуется значительным региональным разнообразием, со значительными различиями между традициями каждой из региональных кухонь Испании.

Оливковое масло (крупнейшим производителем которого в мире является Испания) широко используется в испанской кухне. [1] [2] Оно является основой многих овощных соусов (известных на испанском языке как софритос ). [3] Наиболее часто используемые травы включают петрушку , орегано , розмарин и тимьян . [4] Использование чеснока было отмечено как обычное явление в испанской кухне. [5] Наиболее часто используемое мясо в испанской кухне включает курицу , свинину , баранину и телятину . [6] Рыба и морепродукты также употребляются на регулярной основе. [6] Тапас и пинчос — это закуски и аперитивы, которые обычно подают в барах и кафе.

История

Древность

Выращивание средиземноморской триады в провинции Уэльва

Такие авторы, как Страбон, писали о том, что коренные жители Испании использовали орехи и желуди в качестве основных продуктов питания. [7] Расширение виноградников вдоль Средиземноморья, по-видимому, было связано с колонизацией греками и финикийцами , которые также ввели производство оливкового масла. Испания стала крупнейшим производителем оливкового масла в мире. Выращивание культур так называемой tríada mediterránea («средиземноморской триады»: пшеницы , виноградной лозы и оливок ) легло в основу основных продуктов питания для жителей юга Пиренейского полуострова во времена Римской империи ( хлеб , вино и масло ). [8]

Средний возраст

Ограниченный , но устойчивый вклад вестготов в испанскую кухню включал распространение потребления ферментированного молока и предпочтение избегать смеси воды и вина. [9]

Рис , возможно, впервые был завезен византийцами на Пиренейский полуостров в VI веке. После мусульманского завоевания Пиренейского полуострова в VIII веке арабы расширили выращивание риса, [10] принеся с собой новые методы орошения, изначально пришедшие с индийского субконтинента, которые также позволили выращивать такие культуры, как сахарный тростник , арбуз , лимон и апельсины . [11] Другие ингредиенты, возможно, завезенные на Пиренейский полуостров в испано-мусульманский период, включают сорго , шпинат , баклажаны , персики , абрикосы и шафран . [12] Самое известное испанское блюдо, паэлья , использовало два ингредиента, которые, вероятно, были популярны в период Аль-Андалус : рис и шафран. [13]

Иллюстрация «Таррагонского ужина» Хайме I Арагонского в издании Llibre dels fets, опубликованном в 1343 году.

Мавры также разработали основу для искусства приготовления кондитерских изделий и ввели эскабече [14] , технику консервирования продуктов, основанную на уксусе. Такие блюда, как ахо бланко , альборония [15] , алаху [16] , халлула [17] , альбондигас [18] , мохама [19] , арропе [20], были одними из многих наследий мавританской кухни. [21] [13] [22] Хотя мусульманская религия не допускала алкогольных напитков, потребление вина было широко распространено , поскольку предписания Корана никогда не отменяли существовавшие ранее традиции. [23] Существует множество рассказов о «разговорах за выпивкой» Абд аль-Рахмана II , Абд аль-Рахмана III и Аль-Мансура . [24] Almodrote (ранее популярный соус, вышедший из моды с конца XVII века) был рецептом сефардов по происхождению. [25] Соблюдая правила кашрута , евреи и иудаизанты выбирали обескровленное мясо без жира, полностью отвергая бекон. [26] Potajes были важной частью еврейской кухни в Средние века, особенно adafina , местное название блюда хамин , [27] наряду с другими еврейскими кулинарными наследиями в Испании. [28] [29] [30] История кулинарных книг в стране может быть прослежена до таких работ, как Llibre de Sent Soví  [es] (1324) и Llibre de Coch  [es] Руперто де Нолы (1520), [31] обе написаны на каталонском языке. Другими из самых ранних кулинарных книг в досовременной Иберии являются « Фидалат аль-Дживан фи Тайибат аль-Таам ва-л-Алван  [ эс ] уроженца Мурсии Ибн Разина аль-Туджиби и анонимного Китаба аль-Табих фи аль-Магриб ва аль-Андалус фи Аср аль-Му. вахидин, ли-муаллиф маджхул , написанное на арабском языке. [32]

Современная эпоха

Старушка, жарящая яйца (Старая кухарка) (ок. 1618 г.) Диего Веласкеса . Шотландская национальная галерея .
Натюрморт Луиса Эгидио Мелендеса (1774) с огурцами и помидорами.
Кухня приюта Сан-Бернардино в Мадриде (ок. 1908 г.).

Прибытие европейцев в Америку в 1492 году инициировало появление новых кулинарных элементов, таких как помидоры , картофель , кукуруза , болгарский перец , острый перец , паприка , ваниль и какао или шоколад . Испания была тем местом, где шоколад впервые смешали с сахаром, чтобы смягчить его естественную горечь. Другие ингредиенты отправились в Америку, такие как рис, виноград, оливки и многие виды злаков. [33]

Под влиянием арабской харисы в Испании раннего Нового времени были распространены супы на основе зерновых, такие как фаринетес (вдоль побережья Средиземного моря) и, аналогично, гачас (на Центральном плато ). [34]

Иностранные гости с презрением отмечали использование испанцами оливкового масла и сала для приготовления пищи вместо их любимого сливочного масла . Последнее было едва доступно и, согласно рассказу мадам д'Ольнуа XVII века , в тех редких случаях, когда это было возможно, привозилось «издалека, законсервированное в свиных требух и полное червей». Масло производилось только на месте, в таких местах, как Галисия, Астурия и Сория, или импортировалось, законсервированное в нитрате калия (так называемое «фламандское масло»). [35]

К XVIII веку многие американские ингредиенты, такие как перец и помидоры, были полностью включены в испанскую кухню. Современные иностранные гости, такие как французский посол Жан-Франсуа де Бургуэн , негативно оценивали эти изменения, произошедшие в Испании к концу века: «Испанская кухня, которую они унаследовали, в целом не нравится иностранцам. Испанцы любят сильные приправы, такие как перец, томатный соус, острый перец и шафран, которые окрашивают или заражают почти все их блюда». [36]

Испания была мостом для колумбийского обмена между остальной Европой и Новым Светом. [37] Многие традиционные испанские блюда, такие как tortilla de patata (омлет с картофелем), были бы невозможны без колумбийского обмена. Гаспачо , сальморехо и pan con tomate готовятся из томатов, которые путешествовали из Нового Света в Старый. [ необходима цитата ]

На протяжении большей части 19 века аристократия потребляла набор блюд, которые в значительной степени были имитацией французской кухни. Это была доступная кухня в то время, вместе с вырождением региональных кухонь. [38] Положительный иностранный взгляд на испанские блюда, противопоставленный в основном негативным взглядам иностранных комментаторов, был у Ричарда Форда , который любил испанские деликатесы, такие как херес и ветчина . [38]

Современная испанская кухня зародилась в конце 19-го — начале 20-го века благодаря таким гастрономам и писателям, как Мариано Пардо де Фигероа (доктор Тебусем), Хосе Кастро и Серрано, Анхель Муро, Эмилия Пардо Басан и Дионисио Перес , некоторые из которых приложили усилия для разработки идеи «национальной кухни», узнаваемой испанцами как их собственная. [39]

Желая принять участие в процессе строительства испанской нации, доктор Тебуссем, в качестве самобытного примера кулинарного национализма , предложил королевскому шеф-повару подавать olla podrida (деревенское рагу, обычно приготовленное из мяса, бобовых и других овощей) на официальных банкетах в качестве национального блюда. [40] Это можно считать важным шагом в процессе отхода от французской кулинарной парадигмы, [41] которая доминировала в Европе в 19 веке. Olla podrida ранее высмеивалась в иностранных (прежде всего французских) сатирах. [42]

Хотя новый пищевой ландшафт, созданный в противовес французской централистской кулинарной модели, учитывал отличительные региональные особенности, последующие авторы, пишущие о еде в стране, продолжали справляться с напряжением между испанским периферийным и централистским пищевыми ландшафтами. [43]

Влиятельная кулинарная книга «1080 рецептов блюд» Симоны Ортеги (впервые опубликованная в 1972 году) стала хитом в Испании, оставаясь по состоянию на 2019 год третьей самой продаваемой книгой в истории страны после «Дон Кихота» и Библии. [44] Это была книга не только с традиционными испанскими рецептами, но и с французскими рецептами, что привнесло экзотическую страсть в испанские дома. [44]

Телевизионные кулинарные шоу начались в стране в 1984 году с шоу «Con las manos en la masa » [45] .

Режим питания

Шоколад кон чуррос , популярное блюдо, подаваемое на завтрак

Завтрак в континентальном стиле ( десаюно ) можно съесть сразу после пробуждения или перед тем, как пойти на работу. Обычные продукты, которые едят во время завтрака, включают кофе , молоко, шоколадный напиток, печенье (особенно печенье Мари ), магдаленас , тосты (с такими ингредиентами, как масло, помидоры и сливочное масло) или чуррос . [46]

Из-за большого промежутка времени между завтраком и обедом нередко приходится прерывать рабочий график, чтобы перекусить в середине утра .

Обед ( el almuerzo или la comida , буквально означает «еда»), большой обед в Испании, состоит из нескольких блюд, особенно в ресторанах. В некоторых регионах Испании слово almuerzo относится к перекусу в середине утра, а не к обеду. Обед обычно начинается между 14:00 или 14:30 и заканчивается около 15:00-15:30, и обычно за ним следует sobremesa , что относится к разговорам за столом, которые ведут испанцы. Меню организованы в соответствии с этими курсами и включают пять или шесть вариантов в каждом блюде. ​​Дома испанские обеды состоят из одного-двух блюд и десерта. Содержание этого приема пищи обычно состоит из супа, салата, мясного или рыбного блюда и десерта, такого как фрукты, йогурт или что-то сладкое. Тапас также обычно могут подаваться до или во время обеда.

В последние годы [ необходимо разъяснение ] испанское правительство приняло меры по сокращению обеденного перерыва, чтобы закончить рабочий день раньше. Большинство предприятий закрываются на два-три часа на обед, а затем возобновляют рабочий день до ужина вечером. [47] [48]

La cena , что означает и обед , и ужин , принимается между 8:30 вечера и 11:00 вечера. Обычно он состоит из одного блюда и десерта. Из-за большого промежутка времени между обедом и ужином, полдник, la merienda , эквивалент послеобеденного чая , может иметь место около 6:00 вечера. Во время merienda люди обычно пьют кофе, едят что-нибудь сладкое или едят сэндвич или фрукт.

Некоторые общенациональные блюда, распространенные по всей Испании, включают croquetas ( крокеты ), paella (блюдо из риса из Валенсийского сообщества), ensaladilla rusa (местное название салата Оливье ), gaspacho (холодный овощной суп) и tortilla de patatas (испанский омлет). [49] В испанском обществе существуют разногласия, когда речь заходит о предпочтении лука в качестве ингредиента испанского омлета, часто сопровождаемые весьма категоричными взглядами с обеих сторон. [50]

Тапас ( закуски ), которые подают перед обедом или ужином или во время них, являются обычным делом. Также распространено, что тапас подают в качестве бесплатной закуски в барах и кафе при заказе напитка. [51] Помимо некоторых из вышеупомянутых фирменных блюд, другие фирменные тапас включают: mejillones en escabeche (маринованные мидии), gildas, albóndigas (фрикадельки), callos , torreznos или raxo de cerdo . [52]

Региональные кухни

Андалусия

Гаспачо
Бокеронес фритос (жареные во фритюре анчоусы)

Андалузская кухня делится на две части: сельскую и прибрежную. Из всех испанских регионов этот регион использует в своей кухне больше всего оливкового масла. Андалузское блюдо, которое, возможно, получило наибольшую международную известность, — это гаспачо , холодный суп из рубленых овощей, таких как помидоры и зеленый перец, уксуса, воды, соли, оливкового масла и хлеба (крошек). Другие холодные супы включают полэа , соке и сальморехо .

Оливки часто едят в качестве закуски. Мясные блюда включают фламенкин , прунга , тушеное мясо из бычьих хвостов и менудо-гитано (также называемый андалузским рубцом). К горячим супам относятся сопа де гато (приготовленный из хлеба), кальдилло де перро (рыбный суп с апельсиновым соком) и мигас канас . Рыбные блюда включают пескаито фрито , сольдадитос де Павиа и парпандуа .

Вяленое мясо включает в себя хамон Серрано и хамон Иберико . Типичные напитки в этом районе включают анис , вино (например, Малага , Херес и Педро Хименес ) и хересный бренди .

Арагон

Черный трюфель, нарезанный

Арагонская кухня имеет сельское происхождение. Одно из самых известных блюд — жареный ягненок , или asado de ternasco . Ягненок готовится с чесноком, солью, оливковым маслом, лавровыми листьями, тимьяном и петрушкой. [53] Также очень популярны блюда из свинины, среди них magras con tomate  [es] . Популярные арагонские рецепты, приготовленные с хлебом, — migas de Pastor , migas con chocolate  [es] , regañaos  [es] и goguera  [es] .

Бобовые очень важны для арагонских блюд, но самые популярные овощи — это огуречник и чертополох , а также знаменитый томат роза де Барбастро  [es] . Что касается вяленого мяса, часто используются хамон де Теруэль  [es] и ветчина из Уэски . Среди сыров выделяется кесо де Трончон  [es] . Фруктовая кухня включает очень популярные фрутас де Арагон  [es] ( фрукты Арагона , засахаренные фрукты, покрытые шоколадом) и вишни мараскино . Также стоит отметить мелокотон кон вино , состоящий из мелокотона де Каланда  [es] , регионального варианта персика, настоянного на красном вине с сахаром и корицей. [54]

Еще одним сладким арагонским деликатесом являются тренса де Альмудевар , тортас де альма , гирлаш  [эс] (разновидность нуги ), адокин дель Пилар  [эс] и эспаньолетас (разновидность местного печенья). [55]

Присутствие персиков в арагонской кухне можно увидеть в напитках. Sopeta — традиционный напиток, который готовят из нарезанного персика, белого вина и сахара. Самые известные вина Арагона — вина из Кариньены , Сомонтано (Уэска), Калатаюда и Кампо де Борха .

Астурия

Астурийская фабада (тушеная фасоль)
Кабралес голубой сыр

Астурийская кухня имеет долгую и богатую историю, глубоко укорененную в кельтских традициях Атлантической Европы . [ требуется цитата ] Одно из самых известных блюд — fabada asturiana . Fabada — традиционное рагу региона, приготовленное из белой фасоли, колбасок (таких как чоризо и морсилья  [es] ) и свинины. Известный рецепт — fabes con almejas (фасоль с моллюсками ). Астурийские бобы ( fabes ) также можно приготовить с зайцем , куропаткой , креветками или осьминогом . Другой известный рецепт — pote asturiano  [es] (приготовлено из белой фасоли, капусты, картофеля и различных колбас и бекона) и potaje de vigilia  [es] .

Популярны блюда на основе свинины, такие как chosco  [ast] , callos a l'asturiana  [ast] и bollu preñáu  [ast] (булочки с начинкой из чоризо). Распространенные мясные блюда включают carne gobernada  [es] (жареная телятина), cachopo (хрустящий, покрытый крошкой телячий стейк, фаршированный ветчиной и сыром) и caldereta  [es] . Рыба и морепродукты играют важную роль в астурийской кухне. Бискайский залив обеспечивает богатое разнообразие видов, включая тунца, хека и сардины.

Астурийские сыры очень популярны в остальной части Испании. Среди них наиболее представительным является сыр Кабралес , острый, голубой сыр, выращенный в регионах около Пикос-де-Эуропа . Другие популярные виды сыра — gamonéu afuega'l pitu и queso de Pría  [es] . Их обычно подают с местным сидром , слабоалкогольным напитком из астурийских яблок с характерной кислинкой.

Сидр астурийский, Sidra de Asturias  [es] , приготовленный из особого сорта яблок, традиционно наливается эскансиада с определенной высоты, обычно над головой официанта/официанта. Когда сидр падает в стакан сверху, напиток «разбивается», становясь газированным и игристым. Его пьют сразу после подачи, последовательными маленькими порциями.

Известными десертами являются фрисуэлос  [эс] (похожие на блины , обычно с начинкой из сливок или яблочного джема), рисовый пудинг (белый рис, сваренный с молоком, лимонной цедрой и сахаром) и карбайон (дульсе)  [аст] ( слоеные пирожные, наполненные миндальным пюре и покрытые сахарной глазурью).

Балеарские острова

Балеарская кухня имеет чисто средиземноморские характеристики из-за своего расположения. Острова были завоеваны несколько раз на протяжении своей истории французами и англичанами, что оставило некоторые кулинарные влияния. Некоторые известные блюда - это собрасада , аррос брют  [исп] , сыр маон , джин де Менорка ( пелота ) и майонез . Среди блюд - тумбет , фрито майоркин  [исп] и жареный молочный поросенок . Популярные десерты - энсаймада , тамбор д'аметлья и суспирос де Манакор .

Страна Басков

Кокочас аль пилпил , традиционно готовится из горл хека или трески.

Кухня Страны Басков отличается широким и разнообразным ассортиментом ингредиентов и приготовлений. Культура питания сильна среди жителей этого региона. [требуется разъяснение] Основные моменты включают мясные и рыбные блюда. Из рыбы треска (bacalao ) производится в различных вариантах приготовления : bacalao al pil pil , bacalao a la vizcaína  [es] и т. д. Также популярны анчоусы , лещ и бонито . Среди самых известных блюд - чангурро  [es] или фаршированный королевский краб. [56] Распространенные мясные блюда включают говяжьи стейки, свиную корейку с молоком, перепелов в фиговых листьях и маринованного гуся.

Txakoli или chacolí ( белое вино, характеризующееся высокой кислотностью и содержанием алкоголя ниже среднего) — основной напиток Страны Басков, производимый в Алаве и Бискайе . [57] Баскский сидр популярен после сбора урожая яблок и подается в сидровых домах и барах. [58]

Канарские острова

Блюдо из пучеро канарио  [исп] .
Морщинистый картофель по-канарски с красным соусом мохо.

Канарские острова имеют уникальную кухню из-за своего географического положения в Атлантическом океане. Канарские острова были частью торговых путей в Америку , таким образом, создавая плавильный котел различных кулинарных традиций. Рыба (свежая или соленая) и картофель являются одними из самых распространенных основных продуктов питания на островах. Потребление сыра , фруктов и свинины также характеризует канарскую кухню. Непосредственная близость к Африке [ сомнительно – обсудить ] влияет на климат и создает диапазон теплых температур, которые в наше время способствовали выращиванию тропических и полутропических культур: бананов , ямса , манго , авокадо и хурмы . Эти культуры широко используются в канарской кухне.

Коренные жители, гуанчи , основывали свою диету на гофио (вид муки из различных поджаренных зерен), моллюсках , а также козлятине и свинине. Гофио до сих пор употребляют на островах, и он стал частью традиционной кухни.

Соус под названием мохо очень распространен на всех островах. Он был адаптирован и развит многими способами, так что он может дополнять различные основные блюда. Рыбные блюда обычно требуют «зеленого мохо », приготовленного из кориандра или петрушки , в то время как жареное мясо требует красного сорта, приготовленного из перца чили, который обычно известен как мохо пикон .

Некоторые классические блюда Канарских островов включают папас арругадас , альмогроте , франгольо , кролика в соусе сальморехо и тушеную козлятину.

Некоторые популярные десерты — тручас (пирожные с начинкой из батата или тыквы), жареный гофио ( тесто на основе гофио с орехами и медом), принципе Альберто (муссообразное блюдо с миндалем, кофе и шоколадом) и кесильо (разновидность флана, приготовленного со сгущенным молоком).

Винодельни распространены на островах. Однако только вино Мальвазия с Лансароте получило международное признание.

Кантабрия

Кантабрийский косидо монтаньес

Популярное кантабрийское блюдо — cocido montañés (рагу по-горному), густое рагу из фасоли , капусты и свинины. Широко используются морепродукты , а бонито присутствует в типичном sorropotún или marmita de bonitu  [ast] ( горшочке с тунцом ). Признанно качественные виды мяса включают телятину туданка и дичь.

Кантабрийская выпечка включает собаос и кесадас пасьегас . Молочные продукты включают кантабрийский сливочный сыр , копченые сыры , пикон Бежес-Тресвизо и кесукос де Лиебана  [исп] .

Что касается алкоголя, то орухо — это кантабрийский бренди из выжимок . Сидр ( сидра ) и вино чаколи также являются фаворитами. [59] [60] В Кантабрии есть два вина с маркировкой denominación de origen Calificada (наименование квалифицированного происхождения): Коста де Кантабрия и Лиебана .

Кастилия-Ла-Манча

Gastronomía manchega , Педро Муньос , Испания

В Кастилии-Ла-Манча кулинарные привычки отражают происхождение продуктов, употребляемых пастухами и крестьянами . Пшеница и зерновые являются доминирующими продуктами и ингредиентами. Они используются в хлебе, супах, гаспачо манчего , крошках, [ уточнение необходимо ] каше и т. д. Одним из самых распространенных ингредиентов в кухне Манчего является чеснок, что приводит к таким блюдам, как ajoarriero  [es] , ajo puerco и чесночный маринад [ уточнение необходимо ] .

Некоторые традиционные рецепты — гаспачо манчего , писто манчего и мигас рулерас  [эс] . Также в этом регионе популярен мортеруэло  [эс] , разновидность фуа-гра манчего. Сыр манчего также известен.

Учитывая тот факт, что его земли сухие и, таким образом, неспособны содержать большое количество скота, живущего на траве, можно найти изобилие мелких животных, таких как кролики , и особенно птиц ( фазан , перепел , куропатка , голубь ). Это привело к тому, что мясо дичи стало включаться в традиционные блюда, такие как conejo al Ajillo (кролик в чесночном соусе ), perdiz escabechada  [es] (маринованная куропатка) или huevos de codorniz ( перепелиные яйца ).

Кастилия и Леон

Жареный лечазо

В Кастилии и Леоне типичные блюда включают морсилью (черный пудинг, приготовленный со специальными специями), джудион де ла Гранха  [es] , сопа де ахо (чесночный суп), кочинильо асадо ( жареный поросенок ), лечасо (жареный ягненок), чулетон. де Авила ( стейк из ребер Авилы ), ботильо дель Бьерсо , рогасо из Саламанки, хамон де Гихуэло  [исп] (копленая ветчина из Гихуэло, Саламанка), сальчича де Саратан  [исп] , другие колбасы, сыр Серрада, [ нужны разъяснения ] кесо де Бургос  [исп] и вина Рибера дель Дуэро .

Основные вина в кастильско-леонской кухне включают крепкое вино из Торо , красные вина из Рибера-дель-Дуэро , белые из Руэды и бордо из Сигалеса .

Каталония

Эскаливада

Кухня Каталонии основана на сельской культуре; он обширен и обладает огромными кулинарными богатствами. Здесь представлена ​​кухня трех климатических зон: прибрежная (морепродукты), горная и внутренняя. Некоторые известные блюда включают эскуделлу , па амб томакет , омлет с фасолью [ нужны пояснения ] , кока де рекапте  [исп] , самфайну , суп с тимьяном , караголы а-ля льауна и бомбу де Барселонета. [61] Известные соусы — соус ромеско , айоли , буйабес каталонского происхождения и пикада .

Вяленая свинина включает в себя botifarra (белую и черную) и fuet of Vic . Рыбные блюда включают suquet  [es] ( рыбное рагу ), рагу из трески и arròs negre . Среди овощных блюд наиболее известны calçots и escalivada (жареные овощи). Что касается десертов, то к ним относятся каталонский крем , carquinyolis , panellets , tortell и neules .

Эстремадура

Ножки иберийского хамона

Кухня Эстремадуры проста в своей основе, блюда основаны на блюдах, приготовленных пастухами. Она очень похожа на кухню Кастилии. Эстремадурская кухня изобилует свининой; говорят, что этот регион является одним из лучших для разведения свиней в Испании благодаря желудям , которые растут на их полях. Стада иберийских свиней , выращиваемые на полях Монтанчеса , характеризуются темной кожей и тонкими ногами. Эта порода свиней встречается исключительно в Юго-Западной Иберии, как в Испании, так и в Португалии. Распространены иберийские продукты из свинины, такие как колбасы, которые часто добавляются в рагу ( cocido extremeño  [es] ), а также качуэла  [es] (паштет из свиной печени, приправленный паприкой, чесноком и другими специями).

Другие мясные блюда включают тушеное мясо ягненка или козлятины ( caldereta de cordero и caldereta de cabrito ). Кроме того, мясные блюда могут включать мясо дичи, например , дикого кабана , куропатку, фазана или оленину.

Пиментон де ла Вера

Отличительными сырами региона являются так называемые quesos de torta (сыры из овечьего молока, обычно свернувшиеся с помощью настоя чертополоха ). [62] И torta из Ла-Серены , и torta из Эль-Касара имеют защищенное наименование места происхождения. [62] Среди десертов — leche frita , perrunilla  [es] и pestiños ( оладьи ), а также множество сладостей, которые берут свое начало в монастырях .

Широко известны блюда из трески, а линь является одной из самых традиционных пресноводных рыб, в том числе блюда из рыбы и овощей, такие как moje de peces или escarapuche .

Супы часто готовятся на основе хлеба и подаются как в горячем, так и в холодном виде. Мята болотная иногда используется для приправы гаспачо или супов, таких как sopa de poleo . Эстремадурский ахобланко ( ajoblanco extremeño ) — холодный суп, который отличается от андалузского ахобланко тем, что содержит яичный желток в эмульсии и овощи, но не миндаль.

В северо-восточной части комарки Ла-Вера производят пиментон де ла Вера  [es] — копченую паприку, которая высоко ценится по всей Испании и широко используется в эстремадурской кухне.

Регион также известен своей традицией «вино де питарра» (домашнее вино, изготавливаемое в небольших глиняных сосудах). [63]

Галисия

Марискада , блюдо из морепродуктов
Lacón con grelos  [исп]

Галисийская кухня хорошо известна по всей Испании из-за эмиграции в другие регионы. Подобно соседней Астурии, Галисия разделяет некоторые кулинарные традиции в рагу и супах с кельтскими народами Атлантической Европы. [64] Одним из самых известных галисийских блюд является суп. Также в этом регионе примечательна свинина с ботвой репы, популярный компонент галисийского карнавального блюда laconadas . Другой рецепт - caldo de castañas  [es] (каштановый бульон), который обычно потребляется зимой. Также популярны продукты из свинины. [65] В Галисии очень распространено скотоводство, поэтому красное мясо часто употребляется, как правило, с картофелем.

Простота и аутентичность галисийских методов приготовления пищи были высоко оценены в начале 20-го века выдающимся гастрономом Мануэлем Пугой и Паргой (также известным как Пикадильо ), который хвалил такие блюда, как lacón con grelos  [es] или caldeiradas ( рыбное рагу ), противопоставляя их кажущейся изысканности французской кухни. [66]

Галисийские блюда из морепродуктов хорошо известны и разнообразны. Среди них — эмпанадас , осьминог, гребешки, крабы и морские желуди. В городе Сантьяго-де-Компостела , расположенном вдоль древнего паломнического пути из Пиренеев , путешественники обычно ели гребешки по прибытии в город. [67]

Среди многочисленных молочных продуктов выделяется сыр кесо де тетилья .

Кеймадас (фольклорное приготовление орухо ) состоит из смешивания алкогольных напитков с цедрой апельсина или лимона, сахаром или кофейными зернами , приготовленных в ходе почти ритуальной церемонии, включающей фламбе напитка. [68] Сладости, которые известны на всем Пиренейском полуострове, — это тарта де Сантьяго и filloas  [es] ( блинчики ).

Ла-Риоха

Ла-Риоха известна своим использованием мяса, такого как свинина и мясная нарезка , которые производятся после традиционного забоя скота. Баранина, пожалуй, является вторым по популярности мясным продуктом в этом регионе ( chuletillas al sarmiento  [es] ). Телятина распространена в горных районах. Другое известное блюдо — капарронес , рагу Риохи. Самые известные блюда — картофель в стиле Риохи и фритада . Менее известные блюда — Holy lunch и ajo huevo (яйца с чесноком) [ требуется разъяснение ] . Pimientos asados ​​(жареный перец) — известное овощное блюдо.

Ла-Риоха славится в Испании своим красным вином , поэтому большинство этих блюд подается с вином. Вино Риохи имеет статус обозначенного происхождения.

Мадрид

Бокадильо де кальмарс — популярное блюдо быстрого приготовления в Мадриде. [69]

Мадрид не обрел собственной идентичности при дворе до 1561 года [ необходимо уточнение ] , когда Филипп II перенес столицу в Мадрид. С тех пор из-за иммиграции многие кулинарные блюда Мадрида были созданы на основе модификаций блюд из других испанских регионов. Мадрид, из-за притока посетителей с девятнадцатого века и далее, был одним из первых городов, введших концепцию ресторана, принимая некоторые из самых ранних примеров. [ необходима цитата ]

Мурсия

Косидо де пелотас .

Кухня региона Мурсия имеет две стороны с влиянием кухни Манчего. Регион Мурсия славится своим разнообразным производством фруктов. Среди самых выдающихся блюд: тортилья мурсиана , зарангольо , мохете , баклажаны в сливках , пипиррана и т. д. Типичным соусом этой области является ахо кабаниль , который используется для сопровождения мясных блюд.

К региональным блюдам относятся мичиронес (фасоль, приготовленная с лавровым листом, острым перцем и чесноком), олла-гитана , косидо-мурсиано-кон-пелотас , сопа-де-мондонго и другие.

Некоторые мясные продукты из Мурсии - это морсилья ( черная колбаса ), приправленная орегано, и пастель мурсиано , приготовленная из говяжьего фарша. Среди рыбы и морепродуктов - золотая соль, [ требуется разъяснение ] креветки Мар Менор и запеченный осьминог. Распространены блюда из риса, в том числе кальдеро , аррос эмпедрадо , паэлья валенсиана (рис с кроликом и улитками) , аррос де эскрибано и аррос виудо .

Кондитерские изделия включают в себя exploreadores и pastel de Cierva , типичные для гастрономии Мурсии и встречающиеся почти в каждой кондитерской Мурсии. Они одновременно и сладкие, и соленые. Десерты в изобилии; среди них paparajotes , Orchard [ требуется разъяснение ] , фаршированные пирожные и другие.

В этом регионе также имеются вина с наименованием места происхождения, такие как вина из Хумильи , Бульяса и Йеклы .

Наварра

Чоризо де Памплона

Гастрономия Наварры имеет много общего с баскской кухней . Некоторые из ее флагманских блюд — trucha a la navarra (форель по-наваррски), ajoarriero , cordero en chilindrón и relleno . Существуют также рецепты, такие как яйца по-карлистски, которые широко используются.

Распространены соленые продукты, в том числе чоризо де Памплона , бакалао аль ахорьеро , начинка и колбаса. Баранина и говядина в настоящее время имеют обозначения происхождения. Некоторые молочные продукты — сыр Ронкаль , творог и сыр Идиасабаль . Типичные алкогольные напитки — кларет и пачаран .

Валенсия

Кухня Валенсии состоит из двух компонентов: сельского и прибрежного. Популярным творением Валенсии является паэлья , блюдо из риса, приготовленное в круглой сковороде и посыпанное овощами и мясом (первоначально кроликом и курицей). [70] Такие блюда, как arroz con costra , arròs negre , fideuá , arròz al horn (arròs al forn на валенсийском языке) и рис с фасолью и репой также распространены в городе.

Прибрежные города снабжают регион рыбой, что приводит к появлению таких популярных блюд, как all i pebre ( рыбное рагу ), типичных для Альбуферы .

Десерты в этом регионе включают кофейный ликер , шоколад Аликанте, арнади [71] и орчату , последние два имеют мусульманское происхождение. [72] Примечательно, что на Рождество в Аликанте и Хихоне готовят нугу . Другой известный десерт — пеладильяс (миндаль, завернутый в толстый слой карамели).

Известные испанские повара

Испанский шеф-повар Ферран Адриа
Испанский шеф-повар Елена Арзак

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ «Производство оливкового масла в мире утроилось». Международный совет по оливкам (на итальянском языке). 4 января 2021 г. Получено 29 сентября 2022 г.
  2. ^ Akyürek, Suat (2018). «Исследование сходств и различий турецкой и испанской кулинарных культур». Turkish Studies . 13 (3). Анкара: 49–64. doi : 10.7827/TurkishStudies.12900 . ISSN  1308-2140.
  3. ^ Мартинес-Галиано, Хуан Мигель; Олмедо-Рекена, Росио (2018). «Влияние соблюдения средиземноморской диеты и потребления оливкового масла во время беременности на риск рождения младенцев с малым весом для гестационного возраста». Питательные вещества . 10 (9): 1234. doi : 10.3390/nu10091234 . PMC 6164545 . PMID  30189597. 
  4. ^ Хоффман, Ричард; Гербер МД, Мариетт (2011). Средиземноморская диета: здоровье и наука. doi : 10.1002/9781118785027. ISBN 9781444330021.
  5. ^ Уайлд 2015, стр. 99.
  6. ^ ab Weichselbaum, Элизабет; Benelam, Бриджит; Costa, Хелена Соарес (2005). "Обобщающий отчет № 6: Традиционные продукты питания в Европе" (PDF) . Европейская сеть информационных ресурсов по продуктам питания . стр. 51–52.
  7. ^ Medievalists.net (8 октября 2020 г.). «Желуди в Средние века». Medievalists.net . Получено 1 февраля 2021 г. .
  8. ^ Руис Лопес, Ильдефонсо Давид; Рамирес Руис, Кармен (2012). «Средиземноморская тройка и денежные накопления на полуострове» (PDF) . Иберийский (4): 57. ISSN  2174-5633.
  9. ^ Диас Юберо, Исмаэль (1999). «Испанская гастрономия». Настоящая академия ветеринарных наук Испании.
  10. ^ Понс Бискас, Антони; Тур Мари, Хосеп А. (2005). «Питание в Бизансио». В Салас-Сальвадо — Хорди; Гарсиа-Лорда, Пилар; Санчес Риполлес, Хосе М. (ред.). La alimentación y la nutrición a través de la historia . Барселона: Редакция Глоса. п. 180. ИСБН 84-7429-257-3.
  11. ^ Хиль Куадрадо, Луис Теофило (2002). «Влияние мусульман на испано-христианскую культуру средневековья». Анакель де Эстудиос Арабес . 13 : 58. ISSN  1130-3964.
  12. ^ Nadeau, Carolyn A. (1 января 2016 г.). Food Matters: диета Алонсо Кихано и дискурс о еде в ранней современной Испании. University of Toronto Press. ISBN 978-1-4426-3730-6.
  13. ^ ab "Можно мне немного мавританского? Взгляд на мавританское влияние на испанскую кухню - Global Foodways". Adhc.lib.ua.edu . Получено 10 марта 2022 г. .
  14. ^ Диас Юберо, Исмаэль. «Эволюция питания и гастрономии в Испании» (PDF) . Национальная библиотека Испании . стр. 121–154.
  15. ^ "alboronía | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  16. ^ "alajú | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  17. ^ "hallulla | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  18. ^ "albóndiga | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  19. ^ "almojama | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  20. ^ "арропа | Diccionario de la lengua española - Edición del Tricentenario" . Реал Академия Испании .
  21. ^ «Кочинас» (PDF) . www.bne.es. ​Проверено 17 августа 2020 г. .
  22. ^ "Арабское влияние | Cocina española" . www.spanish-food.org .
  23. ^ Марин, Мануэла (2003). «En los márgenes de la ley: потребление алкоголя в Андалусии» (PDF) . В Пуэнте, Кристина де ла (ред.). Estudios onomástico-biográficos de al Andalus (Identidades Marginales) XIII . стр. 273–274.
  24. ^ Марин 2003, стр. 286.
  25. ↑ Кесада, Фернандо (13 марта 2017 г.). Las cosas claras y el Chocolate espeso: Historias, curiosidades и gastronómicas. Редакционный ISBN Cultiva Libros SL 9781635037104– через Google Книги.
  26. ^ Кантера Монтенегро, Энрике (2003). «La carne y el pescado en el sistema alimentario judío en la средневековая Испания». Espacio, Tiempo y Forma, Serie III, Historia Medieval . 16 (16). Мадрид: Национальный университет дистанционного образования : 24. doi : 10.5944/etfiii.16.2003.3689 .
  27. ^ Кантера Черногория 2003, с. 32.
  28. ^ Дебора Хомски. «La Cocina Judia (для празднования жизни)» (PDF) . Academiaaragonesadegastronomia.com . Проверено 10 марта 2022 г.
  29. ^ "Gastronomía sefardí en la Red de Juderías de España - Гастрономический дневник: Cocina, вино, гастрономия и рецепты для гурманов" . Diariodegastronomia.com . 17 июля 2020 г. Проверено 9 марта 2022 г.
  30. ^ "Библиография Сефарди" (PDF) . Сервантес.ес . Проверено 10 марта 2022 г.
  31. ^ Уайлд, Мэтью Дж. (2015). «Еда в Испании: национальная кухня с 1900 года». Диссертация и диссертации — Испанские исследования . Том 24. С. 30.
  32. ^ Надо, Кэролин А. (2021–22). «Оглядываясь назад и глядя в будущее: исследования продуктов питания в досовременной Иберии». La Corónica . 50 (1–2).
  33. ^ Медина, Хавьер (2005). Культура питания в Испании (Культура питания в мире) . Гринвуд. ISBN 978-0313328190.
  34. ^ Кэмпбелл, Джоди (2017). За первым столом. Еда и социальная идентичность в ранней современной Испании . Линкольн и Лондон: Издательство Университета Небраски . С. 15. ISBN 9780803296619.
  35. ^ Вега де Арлуча, Ана (30 мая 2019 г.). «¿Por qué hace años los extranjeros odiaban la cocina española?». Ла Вос де Галисия .
  36. ^ Перес Сампер, Мария де лос Анхелес (2014). «Ранняя современная продовольственная революция: взгляд из Иберийской Атлантики». В Арам, Бетани; Юн-Касалилья, Бартоломе (ред.). Глобальные товары и Испанская империя, 1492-1824: циркуляция, сопротивление и разнообразие . Palgrave Macmillan . стр. 33. doi : 10.1057/9781137324054. ISBN 978-1-349-45891-2.
  37. ^ Перес Сампер 2014, стр. 33.
  38. ^ аб Буэно, Пилар; Ортега, Раймундо (1 августа 1998 г.). «De la Fonda Nueva a la Nueva Cocina. La Evolución del gusto culinario en España durante los siglos XIX и XX». Ревиста де Либрос .
  39. ^ Агиррегойтия-Мартинес, Эноа; Фернандес-Поятос, Мª Долорес (2017). «Зарождение современной гастрономии в Испании (1900–1936)». Цифровой журнал «Культура и история» . 6 (2): 019. doi : 10.3989/chdj.2017.019 . hdl : 10045/71778 . ISSN  2253-797X.
  40. ^ Андерсон, Лара (2013). «Единство и разнообразие La olla podrida: автохтонная модель испанского кулинарного национализма». Журнал испанских культурных исследований . 14 (4). Routledge : 400–414. doi : 10.1080/14636204.2013.916027. S2CID  143940504.
  41. ^ Андерсон 2013, стр. 402–403.
  42. ^ Андерсон 2013, стр. 404.
  43. ^ Андерсон, Лара (2019). «Написание с периферии и для нее. Создание места для исследований испанской кухни» (PDF) . Repensar los estudios ibericos desde la периферия . Том. 13. Эдизиони Ка Фоскари. п. 104. дои : 10.30687/978-88-6969-302-1/006. ISBN 978-88-6969-302-1. ISSN  2610-8844. S2CID  166399222.
  44. ↑ Аб Серна, Виктор де ла (31 мая 2019 г.). «Как сказал Симоне Ортега, что их« 1080 записей »продаются как« Кихот »». Эль Мундо .
  45. ^ Массанес, Тони; Гуитиа, Хорхе (2010). «Libertad en los Fogones. La cocina española y sus libros, de la transición a nuestros días» (PDF) . La Cocina en Su Tinta . Национальная библиотека Испании . стр. 191–193. ISBN 978-84-92462-15-5.
  46. ^ "¿Qué desayunan los españoles?" Кореспа . 2 января 2020 г.
  47. ^ Джонс, Сэм (2016). «Работа с 9 до 8: Испания стремится сократить 11-часовой рабочий день». The Guardian . Получено 20 декабря 2016 г.
  48. ^ «Испания, страна ужинов в 22:00, спрашивает, не пора ли перевести часы». The New York Times . Получено 20 декабря 2016 г.
  49. ↑ Кастильо, Тони (13 мая 2015 г.). «Los cinco clásicos de la gastronomía española». Бонвьер .
  50. ↑ Табоада, Люсия (27 августа 2014 г.). «Abordamos una Cuestion de estado: La tortilla, ¿con o sin cebolla?». Ревиста GQ .
  51. ^ Джессоп, Тара (27 апреля 2016 г.). «Краткая история всемирно известных испанских тапас». Культурная поездка . Получено 10 июля 2020 г.
  52. ↑ Бонилья, Мер (20 июня 2019 г.). «Las tabas más famosas de la cocina española y las Recetas para que te salgan de lujo». Эль Эспаньол .
  53. ^ "La receta del asado perfecto" . ternascodearagon.es . Проверено 30 января 2024 г.
  54. ^ "Мелокотон аль вино кон канела" . ¡ОЛА! . Проверено 30 января 2024 г.
  55. ^ Кочина Арагонеса | Иллюстрация Эль Фогона
  56. ^ Графф, Мари Луиза (2009). CultureShock! Испания. Маршалл Кавендиш. стр. 104. ISBN 978-981-4435-94-9.
  57. ^ "Министерство сельского хозяйства включает в себя руту дель 'чаколи'" . Эль Паис . 26 января 2015 г.
  58. ^ Циммерман, Линдси (10 апреля 2019 г.). «Баскский сидр: глубокое погружение в самый культовый напиток Северной Испании». Devour Tours . Получено 11 января 2024 г.
  59. ^ Барреда, Ф. Чаколи Сантандер в XIII–XIX веках . Издательская библиотека Макстора. 1943. Издание 2001 года, первое переиздание. ISBN 84-95636-84-0 . 
  60. ^ "' Vignobles et vins du Nord-Ouest de l'Espagne, Ален Лемпс". «Чаколи Бургоса Валле де Мена хочет OJ», 2005 г. По состоянию на 19 января 2008 г.
  61. ↑ Перес, Моника (2 ноября 2019 г.). «Каталонская классика: бомба де Барселонета». По-английски .
  62. ↑ ab Iborra, Элизабет Г. (15 декабря 2019 г.). «Quesos de Torta Extremeños: Ocho Preguntas Para Convertirnos En Unos Expertos». eldiario.es .
  63. ^ "Вина Питарра: испанские вина, сделанные с Флором". Гастрономические и винные туры в Португалии и Испании . 3 октября 2012 г.
  64. ^ "Визуализация изображения" . bvg.udc.es.​
  65. ^ "El tercer Cocido do Porco Celta registra un lleno total en Sarria" . www.elprogreso.es . 21 февраля 2011 г.
  66. ↑ Нарваес, Ана (11 сентября 2019 г.). «Пикадилло, алькальде, который назвал имя конкурса тапас де Ла-Корунья». Квинсемил . Эль Эспаньол .
  67. ^ Филдхаус, Пол. Кулинарная книга мировых религий . Greenwood Press. С. 90.
  68. ^ "Сантьяго-де-Компостела, гастрономический центр Галисии" . Национальная ассоциация гастрономии и туризма Галисии.
  69. ^ Вега, Ана [Бискайен] (21 сентября 2017 г.). «Бокадильо де Каламарес». Эль Паис .
  70. ^ "Искусство паэльи". 27 июня 2013 г. Получено 27 сентября 2016 г.
  71. ^ "Арнади | Diccionario de la lengua española" .
  72. ^ Голдштейн, Дарра (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям. Oxford University Press. ISBN 9780199313396.
  73. ↑ «Лаборатория вкуса». Приложение New York Times Sunday. 10 августа 2003 г.
  74. ^ Хьюз, Х. (2009). 500 мест Фроммера для любителей еды и вина, стр. 110. John Wiley & Sons. ISBN 0470480645 , 9780470480649. Google Books . Получено 18 января 2014 г. 
  75. ^ Киоун, Д. (2011). Спутник каталонской культуры, с. 247. Книги Тамесиса. ISBN 1855662272 , 9781855662278. 
  76. ^ Факарос, Д. и Паулс, М. (2008). Бильбао и Страны Басков, стр. 190. New Holland Publishers. ISBN 1860114008 , 9781860114007. 
  77. ^ Рускаделла, К. (2007). Средиземноморская кухня Карме Рускаделла. Книги по сальсе. ISBN 8496599159 , 9788496599154. 
  78. ^ "Биография". Архивировано 10 февраля 2009 г. на сайте Wayback Machine Jose Made In Spain. Доступ 18 января 2014 г.
  79. ^ Барлоу, Дж. (2014). Все, кроме визга, стр. 83. Clic-books.com. Google Книги . Получено 18 января 2014 г.
  80. ^ Стоун, П. (2011). Барселона Фроммера. Джон Уайли и сыновья. ISBN 1119994497 , 781119994497. 
  81. ^ Касас, П. (1982). Еда и вина Испании .
  82. ^ Парсонс Р. «Умерла Пенелопа Касас, пионер англоязычных испанских кулинарных книг». LA Times 19 августа 2013 г.
  83. ^ "Пенелопа Касас, испанский кулинарный автор, умерла в возрасте 70 лет". 18 августа 2013 г. The New York Times Получено 9 сентября 2013 г.
  84. ^ Персонал (11 января 2009 г.). «Карлос Д. Сидон предлагает амбициозную программу курсов для профессионалов кулинарии». Диаро де Леон (на испанском языке). Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 15 августа 2010 г.
  85. ↑ Персонал (12 мая 2009 г.). «Фаллесе Карлос Домингес Сидон, один из «важных столбов» гастрономии Кастилии и Леона». Европа Пресс (на испанском языке). Агентство Европа Пресс . Проверено 15 августа 2010 г.
  86. ^ Вселенная иммигрантов. Xlibris [ самостоятельно опубликованный источник ] Corporation 2010 стр. 128. ISBN 1456811940 , 9781456811945. [ самостоятельно опубликованный источник ] 
  87. ^ Ричардсон, П. (2008). Поздний ужин: открытие испанской кухни, стр. 68. Bloomsbury Publishing. ISBN 0747593809 , 9780747593805. 
  88. ^ Андерсон, Л. (2013). Готовим нацию: испанские кулинарные тексты и кулинарная национализация в конце девятнадцатого и начале двадцатого века, стр. 2. Boydell & Brewer Ltd. ISBN 1855662469 , 9781855662469. 
  89. ^ Пуга-и-Парга, М. (2001). Практика приготовления пищи. Эверест Галисия. ISBN 8440305109 , 9788440305107. 
  90. ^ Журнал Food and Wine. "Bravo's New Top Chef Tells All" . Получено 25 декабря 2014 г.

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • испанская кухня
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кухня Испании» .
Викигид предлагает путеводитель по испанской кухне .
Викигид предлагает путеводитель по кухне Испании .