Мексиканская кухня состоит из кулинарных кухонь и традиций современной страны Мексика . Ее самые ранние корни лежат в мезоамериканской кухне . Ингредиенты и методы мексиканской кухни берут свое начало с первых сельскохозяйственных общин, таких как ольмеки и майя , которые одомашнили кукурузу , создали стандартный процесс никстамализации и установили свои пищевые традиции. [2] Последовательные волны других мезоамериканских групп принесли с собой свои методы приготовления пищи. К ним относятся: теотиуаканцы , тольтеки , уастеки , сапотеки , миштеки , отоми , пурепеча , тотонаки , масатеки , масауа и науа . С образованием мексика многоэтнического Тройственного союза ( Ацтекская империя ) кулинарные традиции питания стали проникать ( ацтекская кухня ).
Сегодняшние основные продукты питания, произрастающие в этой стране, включают кукурузу ( маис ), индейку, фасоль, кабачки, амарант , чиа , авокадо, помидоры, томатилло , какао , ваниль, агаву , спирулину , батат, кактус и перец чили. Его история на протяжении веков привела к появлению региональных кухонь, основанных на местных условиях, включая кухни Баха-Мед , Чьяпаса , Веракруса , Оахаки и американские кухни Нью -Мексико и Тек-Мекс .
После испанского завоевания империи ацтеков и остальной части Мезоамерики испанцы ввели ряд других продуктов питания , наиболее важными из которых были мясо домашних животных (говядина, свинина, курица, коза и овца), молочные продукты (особенно сыр и молоко), рис, сахар, оливковое масло и различные фрукты и овощи. Различные стили приготовления пищи и рецепты также были завезены из Испании как в течение всего колониального периода, так и испанскими иммигрантами, которые продолжали прибывать после обретения независимости. Испанское влияние на мексиканскую кухню также заметно в ее сладостях, таких как: альфахорес , альфеникес , боррачитос и чуррос .
В эту эпоху также было привнесено африканское влияние в результате африканского рабства в Новой Испании посредством атлантической работорговли и галеонов Манила-Акапулько . [3]
Мексиканская кухня является важным аспектом культуры, социальной структуры и народных традиций Мексики. Наиболее важным примером этой связи является использование моле для особых случаев и праздников, особенно в южных и центральных регионах страны. По этой и другим причинам традиционная мексиканская кухня была включена в 2010 году в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . [4]
_-_Google_Art_Project.jpg/1280px-Hermenegildo_Bustos_-_Still_life_with_fruit_(with_scorpion_and_frog)_-_Google_Art_Project.jpg)
Мексиканская кухня [5] — сложная и древняя кухня, с приемами и навыками, отработанными на протяжении тысяч лет истории. [6] Она готовится в основном из ингредиентов, родом из Мексики, а также из тех, что привезли испанские конкистадоры , с некоторыми новыми влияниями с тех пор. [7]
Помимо основных продуктов, таких как кукуруза и перец чили, местные ингредиенты включают кабачки , авокадо , какао и ваниль, [4] а также ингредиенты, которые обычно не используются в других кухнях, такие как съедобные цветы , овощи, такие как хуазонтле и папалокелит , или маленькие авокадо криолло , чья кожура съедобна. [8] Шоколад возник в Мексике и ценился ацтеками. Он остается важным ингредиентом в мексиканской кулинарии.
Овощи играют важную роль в мексиканской кухне. Обычные овощи включают цуккини , цветную капусту , кукурузу, картофель, шпинат , мангольд , грибы, хитомате (красный помидор) и зеленый помидор. Другие традиционные овощные ингредиенты включают перец чили , уитлакоче (кукурузный гриб), хуазонтле и нопал (подушечки кактуса).
Европейские блюда включают свинину, курицу, говядину, сыр, травы и специи, а также некоторые фрукты.
Тропические фрукты, многие из которых произрастают в Америке, такие как гуава , опунция , сапота , манго , бананы, ананас и черимойя (кремовое яблоко), пользуются популярностью, особенно в центре и на юге страны. [9]
Съедобные насекомые использовались в Мексике на протяжении тысячелетий. Энтемофагия или поедание насекомых становится все более популярной за пределами бедных и сельских районов из-за ее уникальных вкусов, устойчивости и связи с доиспанским наследием. Популярные виды включают чапулинес (кузнечики или сверчки), эскамолес (личинки муравьев), кумилес ( вонючие клопы ) и ахуатле (яйца водяных клопов). [10]
Несмотря на появление пшеницы и риса в Мексике, кукуруза является наиболее часто потребляемым зерном почти во всех районах страны и служит основным ингредиентом во многих местных рецептах (например, кукурузные лепешки , атоле , позоле , менудо , тамаль ). Хотя ее также едят в свежем виде, большую часть кукурузы сушат, никстамализуют и измельчают в тесто, называемое маса . [11] [12] Это тесто используется как в свежем, так и в ферментированном виде для приготовления самых разных блюд, от напитков (атоле, позоле и т. д.) до тамале, сопес и многого другого. Однако наиболее распространенным способом употребления кукурузы в Мексике является лепешка, которая подается почти к каждому блюду. Тортильи готовятся из кукурузы в большей части страны, но существуют и другие региональные версии, такие как пшеница на севере или подорожник , юка и дикая зелень в Оахаке . [4] [11]
Другим основным ингредиентом во всех частях Мексики является перец чили . [13] Мексиканская еда имеет репутацию очень острой, но она имеет широкий спектр вкусов, и хотя многие специи используются для приготовления пищи, не все они острые. Многие блюда также имеют тонкие вкусы. [6] [8] Чили являются коренными для Мексики, и их использование насчитывает тысячи лет. Они используются из-за их вкуса, а не только из-за остроты, причем Мексика использует самый широкий спектр. Если пикантное блюдо или закуска не содержат перца чили, обычно добавляют острый соус, а перец чили часто добавляют в свежие фрукты и сладости. [13]
Значение чили восходит к мезоамериканскому периоду, когда он считался таким же основным продуктом питания, как кукуруза и бобы. В XVI веке Бартоломе де лас Касас писал, что без чили коренные народы не считали, что они едят. Даже сегодня большинство мексиканцев считают, что их национальная идентичность была бы утрачена без чили и многочисленных разновидностей соусов и сальс, созданных на основе чили. [14]
Многие блюда в Мексике определяются соусами и чили, которые содержатся в этих соусах (которые обычно очень острые), а не мясом или овощами, которые покрываются соусом. К таким блюдам относятся энтоматада (в томатном соусе), адобо или адобадос, пипианы и моле . Суп из кукурузной муки, называемый позоле, определяется как белый, зеленый или красный в зависимости от используемого или не используемого соуса чили. Тамале различаются по начинке, которая снова определяется соусом (красный или зеленый перец чили или моле). Блюда без соуса редко едят без сальсы или без свежих или маринованных чили. Сюда входит уличная еда, такая как тако , тортас , суп , сопес , тлакойос , тлаюдас , гордитас и синкронизадас . [15] Для большинства блюд основной вкус придает тип используемого чили. [14] Чипотле , копчено-сушеный перец халапеньо, очень распространен в мексиканской кухне.
Помимо кукурузы, обыкновенная фасоль ( Phaseolus vulgaris ) является историческим компонентом мексиканской диеты. Генетические данные указывают на то, что одомашнивание произошло в Мезоамерике, а также в Южной Америке [16] Распространенные сорта и сорта фасоли, используемые в мексиканской кухне, включают фасоль пинто и черную черепаховую фасоль . Фасоль и кукуруза имеют дефицит различных незаменимых аминокислот, но дополняют друг друга. При употреблении в пищу в сочетании они обеспечивают полный источник белка.
Вместе с Мезоамерикой Испания является второй основой мексиканской кухни, внося свой вклад двумя основными способами: во-первых, они привезли с собой основные продукты и ингредиенты Старого Света, которых не было в Америке, такие как сахар, пшеница, рис, лук, чеснок, лаймы, растительное масло, молочные продукты, свинина, говядина и многие другие. Во-вторых, они привезли с Пиренейского полуострова различные кулинарные традиции, которые стали распространенными в Мексике. Точно так же открытие включения ингредиентов Нового Света в испанскую кухню привело к общему названию таких блюд, как чоризо, в котором используется паприка.
Испанская кухня, в свою очередь, находилась под сильным влиянием мавританского наследия, и это создало один из самых ранних примеров кухни фьюжн . Испанцы также ввели технику жарки на свином жире . Сегодня основными видами мяса в Мексике являются свинина, курица, говядина, козлятина и баранина. Рыба и другие морепродукты также популярны, особенно вдоль побережья, и метод приготовления обычно имеет испанское происхождение, например, в случае с Huachinango a la vizcaina. [17]
Сыроделие в Мексике развило свои особенности, хотя в Мексике также производят испанский сыр, такой как Манчего. Это важная экономическая деятельность, особенно на севере, и часто производится дома. Основные районы сыроделия — Чиуауа , Оахака , Керетаро и Чьяпас . Козий сыр все еще производится, но он не так популярен и его сложнее найти в магазинах. [18]
Чуррос — это распространённая закуска, пришедшая из Испании, а поскольку сахарный тростник был завезён в Америку во время испанской колонизации , все сладости Мексики имеют испанское происхождение, часто с мусульманским наследием, как, например, альфеники . [19]
В большинстве районов Мексики, особенно в сельской местности, большая часть пищи потребляется дома. [20] Приготовление пищи для семьи обычно считается женской работой , и это касается и приготовления пищи для праздников . [21] Традиционно девушки считаются готовыми к замужеству , когда они умеют готовить, а кулинария считается основным талантом домохозяек . [22]
Главным приемом пищи в Мексике является «comida», что на испанском означает «еда». Приемы пищи следующие: ранний утренний прием пищи, или завтрак, называется «desayuno», который включает в себя кофе/atole (кукурузный напиток) и легкий прием пищи, в некоторых районах «almuerzo», около 11 утра, который включает в себя закуску и напиток, затем следует «comida», или обед, принимаемый между полуднем и 2 часами дня, который сам по себе обычно является самым тяжелым приемом пищи за день. Иногда он начинается с супа , часто куриного бульона с пастой или «сухого супа», который представляет собой пасту или рис, приправленные луком , чесноком или овощами. Основное блюдо — мясо, подаваемое в приготовленном соусе с сальсой , сопровождаемое фасолью и лепешками, а в некоторых районах часто — фруктовым напитком. Последний прием пищи дня — cena , или ужин, который сильно различается в зависимости от региона и обычно едят между 6 и 9 часами вечера. [23]
Вечером принято есть остатки comida или сладкого хлеба с кофе или шоколадом. Завтрак может состоять из мяса в бульоне (например, pancita ), тако , энчиладас или мяса с яйцами. Обычно это подается с фасолью, лепешками и кофе или соком. [23]
Мексиканская кухня сложна и часто связана с символикой и фестивалями, что является одной из причин, по которой она была названа ЮНЕСКО примером нематериального культурного наследия человечества . [4] Многие блюда Мексики сложны из-за их связи с социальной структурой страны. Приготовление пищи, особенно для семейных и общественных мероприятий, считается инвестицией в поддержание социальных отношений. [27] Даже идея вкуса считается социальной, с блюдами, приготовленными для определенных обедов и определенных случаев, когда они считаются самыми вкусными. [28]
Умение хорошо готовить, называемое «сазон» (буквально «приправа»), считается даром, который обычно приобретается с опытом и чувством ответственности перед обедающими. [29] На празднике Дня мертвых такие блюда, как тамале и моле, выставляются на алтарях, и считается, что посещающие их умершие родственники едят суть еды. Если ее потом едят живые, она считается безвкусной. [28] В центральной Мексике основными блюдами фестиваля являются моле, барбакоа , карнитас и миксиотес . Их часто готовят, чтобы накормить сотни гостей, для чего требуются группы поваров. Приготовление пищи является частью социального обычая, призванного связывать семьи и общины. [30]
.JPG/1280px-Barbacoa_(en_Hidalgo).JPG)
Домашняя мексиканская кухня в корне отличается от еды, которую подают в большинстве мексиканских ресторанов за пределами Мексики, которая обычно представляет собой разновидность техасско-мексиканской кухни . [8] Оригинальные версии мексиканских блюд сильно отличаются от их техасско-мексиканской вариации.
Некоторые из традиционных блюд Мексики включали сложные или длительные процессы приготовления, включая приготовление под землей (например, cochinita pibil ). До индустриализации традиционные женщины тратили несколько часов в день на варку сушеной кукурузы, а затем на измельчение ее на метате , чтобы сделать тесто для лепешек, готовя их по одной на сковородке комал . В некоторых районах лепешки до сих пор готовят таким образом. Соусы и сальсы также измельчали в ступке, называемой молкахете . Сегодня чаще используют блендеры, хотя текстура немного отличается. Большинство людей в Мексике сказали бы, что те, что приготовлены с помощью молкахете, вкуснее, но сейчас мало кто так делает. [31]
Самая важная еда для фестивалей и других особых случаев — моле , особенно моле поблано в центре страны. [30] [32] Моле подают на Рождество, Пасху, День мертвых и на дни рождения, крещения, свадьбы и похороны, и, как правило, едят только по особым случаям, потому что это очень сложное и трудоемкое блюдо. [30] [33] Хотя оно все еще доминирует в этом смысле, другие продукты стали приемлемыми для этих случаев, такие как барбакоа, карнитас и миксиотес, особенно с 1980-х годов. Это могло быть связано с экономическими кризисами того времени, позволившими заменить эти более дешевые продукты, или тем фактом, что их можно было купить готовыми или уже сделать в рамках семейного бизнеса. [34] [35]
Еще одной важной праздничной едой является тамале , также известный как тамал по-испански. Это начиненные кукурузные клецки, приготовленные на пару в обертке (обычно в кукурузной шелухе или банановом листе) и один из основных продуктов питания в большинстве регионов Мексики. Он берет свое начало в доиспанскую эпоху и сегодня встречается во многих разновидностях по всей Мексике. Как и моле, его сложно готовить, и лучше всего готовить в больших количествах. [36] Тамале ассоциируются с определенными праздниками, такими как Сретение Господне . [34] Их заворачивают в кукурузную шелуху в высокогорных и пустынных районах Мексики и в банановые листья в тропиках. [37]
Мексиканская уличная еда может включать тако, кесадильи , памбасос , тамалес, хуарачес , аламбрес , аль пастор и еду, не подходящую для приготовления дома, включая барбакоа, карнитас, и, поскольку во многих домах в Мексике не используются духовки, жареную курицу . [38] Одной из привлекательных черт уличной еды в Мексике является удовлетворение голода или тяги без всех социальных и эмоциональных коннотаций еды дома, хотя давние клиенты могут иметь что-то вроде дружеских/семейных отношений с выбранным продавцом. [39]
Тако — самая популярная и известная уличная мексиканская еда. Она состоит из мяса или других начинок, завернутых в тортилью, часто подается с сыром. Вегетарианские начинки включают грибы, картофель, рис или бобы. [40]
.jpg/1280px-Popcorn_(pipoca).jpg)
Происхождение тако основано на доиспанском обычае подбирать другие продукты с помощью тортильи, поскольку столовые приборы не использовались. [11] Происхождение слова является спорным, некоторые говорят, что оно произошло от науатль , а другие — от различных испанских фраз. [41] Возможно, что термин тако происходит от термина tlaco или tlacatl, что означает середина или половина на науатль. Тако не едят как основную еду; их обычно едят до полудня или поздно вечером. Почти любую другую еду можно завернуть в тортилью, и в Мексике это может быть рис, мясо (обычное или в соусе), сливки, овощи, сыр или просто обычный перец чили или свежая сальса. Предпочтительные начинки варьируются от региона к региону: свинина обычно встречается чаще в центре и на юге, говядина на севере, морепродукты вдоль побережья, а курица и баранина в большей части страны. [42]
Другая популярная уличная еда, особенно в Мехико и его окрестностях, — это torta . Она состоит из рулета определенного типа, начиненного несколькими ингредиентами. Это берет свое начало в 19 веке, когда французы ввели ряд новых видов хлеба. Torta начиналась с того, что рулет разделялся и добавлялись бобы. Сегодня пережаренные бобы все еще можно найти во многих видах tortas. В Мехико самый распространенный рулет, используемый для tortas, называется telera , относительно плоский рулет с двумя разрезами на верхней поверхности. В Пуэбле предпочтительный хлеб называется cemita , как и сэндвич. В обоих районах хлеб начиняют различными начинками, особенно если это горячий сэндвич, с фасолью, сливками (майонез встречается редко) и каким-то острым перцем чили. [43]
Влияние американского фастфуда на мексиканскую уличную еду возросло в конце 20 века. Одним из примеров этого является изобретение сонорского хот-дога в конце 1980-х годов. Сосиски обычно варят, затем заворачивают в бекон и жарят. Их подают в булочке в стиле bolillo , обычно с начинкой из комбинации фасоли пинто , нарезанных кубиками помидоров, лука и перца халапеньо , а также других приправ. [43]
Вдоль границы США и Мексики, особенно в густонаселенных районах, таких как Тихуана, мексиканские торговцы продают еду, такую как фрукты, смешанные со специями таджин , людям, пересекающим границу на тележках. В последние годы эти тележки с едой оказались под угрозой из-за ужесточения пограничного контроля в порту въезда. Правительства США и Мексики предложили проект, который расширит улицы на границе, что позволит большему количеству людей проходить через границу, хотя их расширение уничтожит соседние меркадос , которые зависят от бизнеса путешественников. [44]
Помимо еды, уличные торговцы также продают различные виды напитков (включая aguas frescas , tejuino и tepache ) и угощения (такие как bionicos , tostilocos и raspados ). Большинство стендов с тамале продают atole в качестве стандартного дополнения.
-UBC_2010.jpg/1280px-Tool_(metate)-UBC_2010.jpg)
Около 7000 г. до н. э. коренные народы Мексики и Центральной Америки охотились на дичь и собирали растения , включая дикий перец чили . Кукуруза еще не возделывалась, поэтому одним из основных источников калорий были жареные сердцевины агавы . К 1200 г. до н. э. кукуруза была одомашнена, и был разработан процесс, называемый никстамализацией , или обработкой щелоком, для смягчения кукурузы для измельчения и улучшения ее пищевой ценности. Это позволило создавать лепешки и другие виды плоских хлебов. [45] У коренных народов Мезоамерики есть многочисленные истории о происхождении кукурузы, обычно связанные с тем, что она была даром одного или нескольких богов, таких как Кецалькоатль . [46]
Другим основным продуктом были бобы, которые ели с кукурузой и некоторыми другими растениями в качестве дополнительного белка. Другие источники белка включали амарант , домашнюю индейку , насекомых, таких как кузнечики, жуки и личинки муравьев, игуаны и яйца черепах на побережье. [47] Овощи включали тыкву и ее семена; чилакайоте ; хикаму , разновидность батата; и съедобные цветы , особенно цветы тыквы. Перец чили использовался в качестве пищи, ритуала и лекарства. [47]
Когда прибыли испанцы, ацтеки обладали сложными сельскохозяйственными методами и изобилием пищи, которая была основой их экономики. Это позволило им расширить империю, принося дань , состоявшую в основном из продуктов, которые ацтеки не могли выращивать сами. [14] По словам Бернардино де Саагуна , народы науа центральной Мексики ели кукурузу, бобы, индейку, рыбу, мелкую дичь, насекомых и большое разнообразие фруктов, овощей, бобовых , семян, клубней , диких грибов , растений и трав , которые они собирали или выращивали. [48]
После завоевания испанцы привезли в Новый Свет разнообразные продукты питания и методы приготовления пищи, такие как жарка . [49] Региональные кухни оставались разнообразными, местные основные продукты питания были более распространены в сельских южных районах, а испанская еда укоренилась в менее населенном северном регионе. [50] Европейский пшеничный хлеб изначально был встречен неблагосклонно посланниками Монтесумы, которые, как сообщается, описывали его как имеющий вкус «сухих кукурузных стеблей». С испанской стороны Берналь Диас дель Кастильо жаловался на пайки «кукурузных лепешек» во время кампании. [50]
Кухня Испании — средиземноморская кухня, на которую повлиял мусульманский андалузский период, состоящая из ряда основных продуктов, таких как оливковое масло и рис. [49] [51] Испанские поселенцы привезли эти основные продукты в регион, хотя некоторые из них продолжали импортироваться, например, вино, бренди, орехи, оливки, специи и каперсы . [50] Они привезли домашних животных, таких как свиньи, коровы, куры, козы и овцы, для производства мяса и молока, что увеличило потребление белка. Сыр стал самым важным молочным продуктом. [18] [49]
Испанцы привезли в Мексику рис [ 12] вместе с сахарным тростником , который широко использовался для создания многих видов сладостей, особенно местных фруктов в сиропе. Было импортировано ремесло конфет на основе сахара под названием alfeñique , которое теперь используется для Дня мертвых [52] . Со временем такие ингредиенты, как оливковое масло, рис, лук, чеснок, орегано, кориандр , корица и гвоздика стали включаться в местные ингредиенты и методы приготовления пищи [49] . Одним из основных путей смешения двух кухонь были монастыри [49] .
Несмотря на влияние испанской культуры, мексиканская кухня сохранила свою основу из кукурузы, бобов и перца чили. [49] Коренные жители продолжали полагаться на кукурузу; она была дешевле, чем пшеница, которую предпочитали европейские поселенцы, ее было легче выращивать и она давала более высокие урожаи. Европейский контроль над землей усилился с основанием пшеничных ферм. В 18 веке в Мехико пшеницу выпекали в булочки с листьями, называемые pan francés или pan español , но только двум пекарям было разрешено печь этот вид хлеба, и они работали на консигнацию вице-королю и архиепископу. Большие кольцевые буханки из отборной муки, известные как pan floreado, были доступны для богатых «креолов». Другие виды хлеба использовали пшеницу и кукурузу более низкого качества для производства pan común , pambazo и cemita . [50]
Позоле упоминается во Флорентийском кодексе XVI века Бернардино де Саагуна . [53]
В восемнадцатом веке итальянский монах- капуцин Иларионе да Бергамо включил описания еды в свой путевой дневник . Он отметил, что тортильи ели не только бедняки, но и высший класс. Он описал обеденный рацион как свиные продукты, такие как чоризо и ветчина, которые ели между тортильями с пикантным красным соусом чили. В качестве напитков употреблялись пульке , а также атоле на основе кукурузы , а для тех, кто мог себе это позволить, напитки на основе шоколада употреблялись дважды в день. Согласно отчету де Бергамо, ни кофе, ни вино не употреблялись, а вечерние приемы пищи заканчивались небольшой порцией бобов в густом супе, «подающейся, чтобы подготовить почву для питья воды». [54]
В 19 веке Мексика пережила приток различных иммигрантов, включая французов , ливанцев , немцев , китайцев и итальянцев , что оказало некоторое влияние на еду. [49] Во время французской интервенции в Мексику французская еда стала популярной среди высших классов. Влияние на эти новые тенденции оказал шеф-повар Тюдор, которого привез в Мексику император Максимилиан Габсбург . [55] Одним из непреходящих доказательств этого является разнообразие хлеба и сладкого хлеба, такого как больильос , кончас и многое другое, которое можно найти в мексиканских пекарнях. [56] Немцы привезли методы пивоварения, а китайцы добавили свою кухню в определенные районы страны. [57] Это привело к тому, что Мексика характеризовала свою кухню больше по ее связи с народными традициями, а не по конкретным методам приготовления пищи. [58]
Начиная с 20-го века, между Мексикой и Соединенными Штатами произошел взаимный обмен кулинарными влияниями. Мексиканская кухня, конечно, все еще практиковалась на территории нынешнего Юго-Запада Соединенных Штатов после Мексикано-американской войны , но Диана Кеннеди в своей книге «Кухни Мексики» (опубликованной в 1972 году) провела четкое различие между мексиканской и текс-мекс кухней. [45]
Еда Tex-Mex была разработана под влиянием мексиканцев и англичан и была прослежена до конца 19 века в Техасе. Она все еще продолжает развиваться, и мучные лепешки стали популярными к северу от границы только в конце 20 века. [45] С севера на юг большая часть влияния была связана с индустриализацией продуктов питания, а также с большей доступностью продуктов питания в целом, особенно после Мексиканской революции . Еще одним очень заметным признаком влияния Соединенных Штатов является появление фаст-фудов , таких как гамбургеры , хот-доги и пицца . [59]
В конце 20 века международное влияние в Мексике привело к интересу и развитию высокой кухни . В Мексике многие профессиональные повара обучаются французской или международной кухне, но использование мексиканских основных продуктов и вкусов по-прежнему приветствуется, включая простую еду традиционных рынков. Нередко можно увидеть кесадильи или небольшие тако среди других закусок на изысканных званых ужинах в Мексике. [8]
Профессиональная кулинария в Мексике растет и делает акцент на традиционных методах и ингредиентах. В городах есть интерес к публикации и сохранению того, что является подлинной мексиканской едой. Это движение прослеживается с 1982 года с Мексиканским кулинарным кружком Мехико. Он был создан группой женщин-поваров и других кулинарных экспертов в ответ на страх потери традиций из-за растущего внедрения иностранных методов и продуктов. [8] В 2010 году кухня Мексики была признана ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества. [4]
В наше время в Мексике стали популярны различные кухни мира, таким образом, принимая мексиканский фьюжн. Например, суши в Мексике часто готовятся с использованием различных соусов на основе манго и тамаринда , и очень часто подаются с соевым соусом, смешанным с серрано и чили , или дополняются уксусом, перцем хабанеро и перцем чипотле.
Кукурузу в Мексике не только едят, но и пьют в качестве напитка. Кукуруза является основой горячего напитка под названием atole , который затем приправляют фруктами, шоколадом, рисом или другими ароматизаторами. Ферментированная кукуруза является основой холодного напитка, который имеет разные названия и разновидности, такие как tejuino , pozol и другие. Aguas frescas — это ароматизированные напитки, обычно изготавливаемые из фруктов, воды и сахара. Напитки также включают в себя холодный чай из гибискуса , один из тамаринда и один из риса, называемый horchata . Один из вариантов кофе — café de olla , который представляет собой кофе, сваренный с корицей и сырым сахаром. [61] Многие из самых популярных напитков можно найти у уличных торговцев и в соковых барах в Мексике.
Шоколад сыграл важную роль в истории мексиканской кухни. Слово «шоколад» произошло от ацтекской кухни Мексики, от слова науатль xocolatl . Сначала шоколад пили, а не ели. Его также использовали в религиозных ритуалах. Цивилизация майя выращивала деревья какао [62] и использовала семена какао, которые они производили, для приготовления пенистого, горького напитка. [63] Напиток, называемый xocoatl , часто приправляли ванилью, перцем чили и ачиоте [64] . Tejate — еще один мексиканский напиток, приготовленный из какао.
Алкогольные напитки из Мексики включают текилу , пульке , агуардиенте , мескаль и чаранду . Также производятся вино, ром и пиво. [65] Наиболее распространенным алкогольным напитком, употребляемым с едой в Мексике, является пиво, за которым следует текила. [6] Классическая маргарита , популярный коктейль, состоит из текилы, куантро и сока лайма .
Считается, что ромпопе изначально производился в монастырях города Пуэбла , Мексика . Слово ромпопе является производным от слова ромпон , которое используется для описания испанской версии яичного ликера , пришедшего в Мексику.
Популярный безалкогольный напиток из Мексики — Sangria Señorial , безалкогольный напиток со вкусом сангрии. Сангрия — испанский напиток, который был представлен испанцами , как и Horchata и Agua de Jamaica.
Подобно другим регионам Мексики, кукуруза является основным продуктом питания, и другие местные продукты также остаются сильными в кухне. Наряду с чили под названием симоховель, который больше нигде в стране не используется, кухня также отличается использованием трав, таких как чипилин и херба санта . [66] [67] Как и в Оахаке, тамале обычно заворачивают в банановые листья (или иногда в листья оха санта ), но часто чипилин включают в тесто. Как и на полуострове Юкатан, вареную кукурузу пьют как напиток под названием посол , но здесь его обычно приправляют полностью натуральным какао. [68] Другой напиток (который можно подавать горячим или холодным), типичный для этого региона, — таскалате , который готовят из порошкообразной кукурузы, какао-бобов, ачиоте ( аннато ), чили, кедровых орехов и корицы. [68]
Излюбленным мясом являются говядина, свинина и курица (завезенные испанцами), особенно в горной местности, где благоприятствуют разведению скота. Животноводческая промышленность также способствовала производству сыра, в основном на ранчо и в небольших кооперативах , наиболее известные из которых производятся в Окосинго , Районе и Пихихьяпане . Мясные и сырные блюда часто сопровождаются овощами, такими как кабачки, чайот и морковь. [67]
Главной особенностью кулинарии Мехико является то, что на нее оказали влияние кулинария других регионов Мексики, а также ряд иностранных влияний. [69] [70] Это связано с тем, что Мехико был центром миграции людей со всей Мексики еще с доиспанских времен. Большинство ингредиентов для кулинарии этого региона не выращиваются на месте , а импортируются со всей страны (например, тропические фрукты).
Уличная кухня очень популярна, с киосками с тако и обеденными стойками на каждой улице. Популярные блюда в городе включают барбакоа (специалитет центральных нагорий), бирриа (из западной Мексики), кабрито (с севера), карнитас (родом из Мичоакана ), соусы моле (из Пуэблы и центральной Мексики), тако с множеством разных начинок и большие сэндвичи, похожие на сэндвичи, называемые тортас , которые обычно подают в специализированных магазинах под названием «Torterías». [71] Это также район, где можно найти большую часть высокой кухни Мексики . [70] Есть закусочные, которые специализируются на доиспанской еде, включая блюда с насекомыми .
Еда, которую ели на севере Мексики, отличалась от еды на юге еще с доиспанской эпохи. Здесь коренные жители были охотниками-собирателями с ограниченным сельским хозяйством и поселениями из-за засушливых земель. [72] [73]
Когда прибыли европейцы, они обнаружили, что большая часть земель в этом районе подходит для разведения крупного рогатого скота, коз и овец. Это привело к доминированию мяса, особенно говядины, в регионе, и некоторые из самых популярных блюд включают мачаку , аррачера и кабрито . [72] [73] Отличительной особенностью региона является приготовление пищи на гриле, поскольку культура ранчо способствовала приготовлению пищи на открытом воздухе мужчинами. [73]
Культура ранчо также способствовала производству сыра, и на севере производят самые разнообразные сорта сыра в Мексике. К ним относятся queso fresco (свежий фермерский сыр), ranchero (похожий на Monterey Jack), cuajada (умеренно сладкий, сливочный творог из свежего молока), requesón (похожий на творог или рикотту ), сливочный полумягкий queso menonita из Чиуауа и пятьдесят шесть сортов asadero (копченый сыр). [72]
Другим важным аспектом северной кухни является присутствие пшеницы, особенно в использовании мучных лепешек. В этом районе есть по крайней мере сорок различных видов мучных лепешек . [72] Главная причина этого в том, что большая часть земли поддерживает производство пшеницы, введенное испанцами. Эти большие лепешки позволили создать буррито в пограничном городе Сьюдад-Хуарес , которые в конечном итоге приобрели популярность на юго-западе Соединенных Штатов . [73]
Разнообразие продуктов питания на севере не такое разнообразное, как на юге Мексики, из-за преимущественно пустынного климата. Большая часть кухни этой области зависит от методов сохранения продуктов , а именно дегидратации и консервирования. Сушеные продукты включают мясо, чили, кабачки, горох , кукурузу, чечевицу , фасоль и сухофрукты. Некоторые из них также консервируются. Методы сохранения изменяют вкус продуктов; например, многие чили становятся менее острыми после сушки. [72]
На северо-востоке Мексики, во время испанского колониального периода, Нуэво-Леон был основан и заселен испанскими семьями еврейского происхождения ( криптоевреями ). Они внесли свой вклад в региональную кухню с такими блюдами, как pan de semita или «семитский хлеб» (вид хлеба, приготовленного без закваски ), и cabrito или козленок, который является типичной едой Монтеррея и штата Нуэво-Леон, а также некоторых регионов Коауилы . [74] [75]
На севере наблюдались волны иммиграции китайцев , мормонов и меннонитов , которые оказали влияние на кухню таких регионов, как Чиуауа и Нижняя Калифорния . [73] Совсем недавно кухня Нижнего Средиземноморья появилась в Энсенаде и других местах Нижней Калифорнии, сочетая мексиканские и средиземноморские вкусы.
Кулинария Оахаки осталась более нетронутой после завоевания, так как испанцы заняли этот район с меньшим количеством сражений и меньшим нарушением экономики и систем производства продуктов питания. Тем не менее, это был первый район, который испытал смешение продуктов питания и стилей приготовления пищи, в то время как центральная Мексика все еще восстанавливалась. Несмотря на свои размеры, штат имеет большое разнообразие экосистем и большое разнообразие местных продуктов. Овощи выращиваются в центральной долине, морепродукты в изобилии на побережье, а район, граничащий с Веракрусом, выращивает тропические фрукты.
Большая часть кулинарии штата находится под влиянием микстеков и , в меньшей степени, сапотеков . Позже в колониальный период Оахака утратила свои позиции в качестве основного поставщика продовольствия, и кулинария региона вернулась к более коренным традициям, сохранив лишь небольшое количество продуктов, таких как курица и свинина. Также была адаптирована моцарелла , привезенная испанцами, и модифицирована до того, что сейчас известно как сыр Оахака . [76] [77]
Одной из главных особенностей кухни Оахаки являются ее семь разновидностей моле , уступающие по популярности только моле поблано. Эти семь — Negro (черный), Amarillo (желтый), Coloradito (маленький красный), Mancha Manteles (окрашивающий скатерть), Chichilo (дымное рагу), Rojo (красный) и Verde (зеленый). [77]
Кукуруза является основным продуктом питания в регионе. Тортильи называются бландас и являются частью каждого приема пищи. Кукуруза также используется для приготовления эмпанадас, тамалес и многого другого. Черная фасоль пользуется популярностью, ее часто подают в супе или в качестве соуса для энфрихоладас. Региональные перцы чили Оахаки включают пасилья оаксакенья (красный, острый и дымчатый), а также амарильос (желтый), чилуаклес, чилкостлес и костеньос. Они, наряду с травами, такими как оха санта, придают еде ее уникальный вкус. [77]
Другим важным аспектом кухни Оахаки является шоколад , который обычно употребляется в качестве напитка. Его часто измельчают вручную и смешивают с миндалем , корицей и другими ингредиентами. [77]
Кухня Веракруса представляет собой смесь местной, афро-мексиканской и испанской кухни. Коренной вклад заключается в использовании кукурузы в качестве основного продукта, а также ванили (родной для штата) и трав, называемых акуйо и оха санта . Она также дополняется широким спектром тропических фруктов, таких как папайя , мамей и сапоте , наряду с введением цитрусовых и ананасов испанцами. Испанцы также ввели европейские травы, такие как петрушка, тимьян, майоран, лавр, кинза и другие, которые характеризуют большую часть кулинарии штата. Они встречаются в самом известном блюде региона Huachinango a la veracruzana , блюде из красного люциана. Подорожник был завезен африканскими рабами. [78]
Африканское влияние связано с импортом рабов через Карибское море , которые привозили с собой продукты, которые ранее были завезены в Африку португальцами . Поскольку штат граничит с побережьем залива , морепродукты занимают видное место в большинстве штатов. Роль штата как ворот в Мексику привела к тому, что основным продуктом питания здесь является кукуруза, которая менее очевидна, чем в других частях Мексики, а рис является фаворитом. Блюда из кукурузы включают гарначас (разновидность кукурузного пирога), которые легко доступны, особенно в горных районах, где сильнее всего влияние коренных народов. [79]
Антрополог и ресторатор Ракель Торрес Сердан работала над сохранением и описанием многих блюд коренных народов региона. [80] [81] [82]
К западу от Мехико находится побережье Тихого океана и штаты Мичоакан , Халиско и Колима . Кухня Мичоакана основана на культуре пурепеча , которая до сих пор доминирует в большей части штата. В этом районе есть большая сеть рек и озер, обеспечивающих рыбу . Использование кукурузы, пожалуй, самое разнообразное. Хотя атоле пьют в большинстве районов Мексики, в Мичоакане его готовят с более разными вкусами, включая ежевику , каскабель чили и многое другое. Тамале бывают разных форм, завернутые в кукурузную шелуху. К ним относятся те, которые сложены в многогранники, называемые корундами , и могут отличаться по названию, если начинка отличается. В районе Бахио тамале часто подают с мясным рагу под названием чурипо , которое приправлено плодами кактуса . [83] [84]
Основным испанским вкладом в кухню Мичоакана являются рис, свинина и специи. Одно из самых известных блюд штата — морисквеста , блюдо из колбасы и риса, за которым следует карнитас, свинина, жареная во фритюре (техника конфи). Последнее можно найти во многих частях Мексики, часто утверждая, что это подлинно Мичоакан. Другие важные ингредиенты в кухне включают пшеницу (где хлеб символизирует плодородие), которая содержится в хлебе и выпечке . Другим важным ингредиентом является сахар, дающий начало широкому разнообразию десертов и сладостей, таких как фруктовые желе и мороженое , в основном связанные с городом Токумбо . В городе Котиха есть сыр, названный в его честь. Местный алкогольный напиток — чаранда , который производится из ферментированного сахарного тростника. [83]
Кухня штатов Халиско и Колима известна такими блюдами, как биррия , чилайо, менудо и блюдами из свинины. [85] Кухня Халиско известна текилой, причем этот напиток производится только в определенных районах, где разрешено использовать это название. Культурным и гастрономическим центром области является Гвадалахара , область, где процветают как сельское хозяйство, так и скотоводство. Самым известным блюдом из этой области является биррия , рагу из козлятины, говядины, баранины или свинины с чили и специями. [86]
Важной уличной едой является tortas ahogadas , где torta (сэндвич) утопает в соусе чили. Недалеко от Гвадалахары находится город Tonalá , известный своим pozole , рагу из кукурузной муки, которое, как сообщается, в 16 веке изначально готовилось из человеческой плоти для ритуального использования. [87] [88] Район, где производят текилу, окружает город. Популярный местный напиток — tejuino , приготовленный из ферментированной кукурузы. Bionico также является популярным десертом в районе Гвадалахары. [86]
На побережье Тихого океана распространены морепродукты, обычно приготовленные с европейскими специями вместе с чили, и часто поданные с острой сальсой. Излюбленные сорта рыбы включают марлина , рыбу-меч, люциана, тунца, креветок и осьминога . Тропические фрукты также важны. [69] [86] Кухня полуострова Нижняя Калифорния особенно богата морепродуктами, с самым широким разнообразием. Она также включает в себя мягкий зеленый перец чили, а также финики , особенно в сладостях. [89]
![Широко распространено народное поверье, что менудо облегчает некоторые симптомы похмелья.[90]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0a/Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG/1280px-Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG)
Еда полуострова Юкатан отличается от остальной части страны. Она основана в первую очередь на еде майя с влиянием карибской , центральномексиканской, европейской (особенно французской) и ближневосточной культур. [69] [91] Как и в других областях Мексики, кукуруза является основным продуктом питания, как жидкая, так и твердая пища. Один из распространенных способов потребления кукурузы, особенно бедными, — это жидкий напиток или кашица из белой кукурузы, называемые такими именами, как позол или кейем. [91]
Одной из основных специй в регионе является семена аннато, называемые по-испански ачиоте . Они придают пище красноватый цвет и слегка перечный запах с ноткой мускатного ореха. [69] Рекадос — это приправы-пасты на основе ачиоте ( рекадо рохо ) или смеси хабанеро и чирмоле [92], которые используются для курицы и свинины.
Recado rojo используется для самого известного блюда региона, cochinita pibil . Pibil относится к методу приготовления пищи (от майянского слова píib , означающего «закопанный»), при котором продукты заворачиваются, как правило, в банановые листья и готовятся в яме . [93] Таким образом готовятся различные виды мяса. Habaneros — еще один отличительный ингредиент, но они обычно подаются как приправа (или часть) отдельно, а не как часть блюд. [91]
Характерной чертой юкатанской кухни является использование горьких апельсинов , которые придают юкатанской пище характерный для нее пикантный элемент. Горький апельсин используется в качестве приправы для бульона, для маринования мяса, а его сок (разбавленный сахаром) используется как освежающий напиток. [94]
Мед использовался задолго до прибытия испанцев для подслащивания пищи и приготовления ритуального алкогольного напитка под названием балче . Сегодня в регионе по-прежнему производят и потребляют медовый ликер под названием кстабентун . В прибрежных районах подают несколько блюд из морепродуктов, в основе которых лежит рыба, например меро , разновидность гранта и эсмедрегал , который жарят и подают с острой сальсой на основе перца кс'катик и пасты ачиоте . [91] Другие блюда включают филе моллюска (обычно подается сырым, просто маринованным в соке лайма), креветки со вкусом кокоса и лагунные улитки. [95]
Традиционно некоторые блюда подаются в качестве основных блюд , например, бразо де рейна (вид тамале, приготовленный из чая ) и пападзулес (яичные тако, приправленные подливкой из семян тыквы). [91]
Уличная еда в этом районе обычно состоит из тако «Кочинита Пибиль», ливанских киббе , тако с шаурмой , закусок из затвердевшего кукурузного теста, называемых «пьедрас», и фруктового мороженого.
Лаймовый суп из курицы или другого мяса, например, свинины или говядины, с соком лайма, подается с чипсами из тортильи. Панучо готовится из пережаренной тортильи, начиненной пережаренной черной фасолью, с рубленой капустой, тушеной курицей или индейкой, помидорами, маринованным красным луком, авокадо и маринованным перцем халапеньо.
_02.JPG/1280px-Concha_(pan_dulce_mexicano)_02.JPG)
Культура десертов в Мексике не развивалась до тех пор, пока не пришли испанские обычаи. Были продукты, которые можно было бы считать десертами по современным стандартам, например, шоколад, но их потребляли и использовали по-другому. С приходом европейцев и их еды и культуры в регион пришел сахар, а вместе с ним и сладости. Ассортимент десертов развивался и расширялся с течением времени, включив в себя все: от чуррос до рисового пудинга, от тортов до фруктовых лакомств. Некоторые из десертов, которые исторически готовятся в Мексике, довольно просты в приготовлении и могут производиться в больших количествах. [96]
Потребление шоколада до европейского влияния представляло собой употребление теплого сиропообразного напитка, смешанного с медом. Это делалось для того, чтобы создать приятное ощущение от употребления. [97] В то время шоколад также рассматривался как лекарство. [98] После прибытия европейцев шоколад был привезен через море в Европу, где его стали использовать в различных формах, включая лекарства и кондитерские изделия. В современную эпоху шоколад используется как в качестве топпинга, так и в качестве соуса, а также в конфетах. Традиционная форма потребления шоколада продолжает жить в форме мексиканского горячего шоколада, естественной эволюции теплого сиропа.
Существует ряд рецептов десертов, связанных с фруктами, которые популярны в Мексике, некоторые из них используют местные фрукты, такие как бананы, а другие используют иностранные фрукты, такие как апельсины. Рецепты этих блюд можно найти, начиная с начала 19 века, и они включают как сахар, так и лед. [99] Фруктовые блюда по своей природе сладкие и сочные, что сделало их популярными в мексиканском климате.
Одним из таких десертов является апельсиново-лаймовый лед, лакомство, похожее на снежные рожки. Его готовят путем замораживания протертого апельсинового и лаймового сока, смешанного с сахаром.
Выпечка десертов в Мексике в основном представляет собой идеи, импортированные из Европы с течением времени. Эти продукты пришли из разных стран, прежде чем стать основными десертами в регионе. Выпечка включает печенье из местных фруктов, чуррос, которые возникли на Пиренейском полуострове, и макаруны, которые пришли из Италии. Чуррос можно приготовить, смешав муку с кипящей водой, придав форму и обжарив эту смесь, а затем посыпав ее корицей или сахаром. Чуррос можно есть горячими или холодными, и им можно придать любое количество различных форм. [100]
Мексиканская кухня предлагается в нескольких прекрасных ресторанах Европы и США. Иногда кукуруза ландрас из Мексики импортируется и перемалывается на месте. [101]
Мексиканская еда в Соединенных Штатах основана на еде коренных американцев и испаноговорящих на юго-западе Соединенных Штатов и в Северной Мексике . Мексиканские блюда, которые происходят из Соединенных Штатов, часто происходят из юго-западного региона, буррито на завтрак и красный или зеленый чили происходят из кухни Новой Мексики , также чили кон карне и чимичангас являются примерами техасско-мексиканской кухни . [7] С ростом этнического мексикано-американского населения в Соединенных Штатах, в Соединенных Штатах постепенно появляется более аутентичная мексиканская еда. Большинство крупных американских городов принимают мексиканскую диаспору из-за близости и иммиграции, а мексиканские рестораны и фургончики с едой, как правило, легко найти в континентальных штатах. Одна из причин заключается в том, что мексиканские иммигранты используют еду как средство борьбы с тоской по дому, а для их потомков это символ этнической принадлежности. [36] С другой стороны, поскольку все больше американцев пробуют мексиканскую еду в Мексике, растет спрос на более аутентичные вкусы. [36] [102] Корейские тако — это корейско-мексиканское блюдо, популярное в ряде городских районов США и Канады . Корейские тако появились в Лос-Анджелесе . [103] В 2013 году Карлос Гайтан стал первым мексиканцем, получившим звезду Мишлен за свою работу в ресторане Mexique в Чикаго . В 2014 году Даниэла Сото-Иннес помогла открыть Cosme в Нью-Йорке , работая там шеф-поваром. [104]
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link) CS1 maint: numeric names: authors list (link)В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и за его пределами вкус к высококачественной мексиканской еде и ее центральному элементу — лепешке ручной работы — создал небольшой, но растущий рынок для местной или местной кукурузы.
