Английская кухня включает в себя кулинарные стили, традиции и рецепты, связанные с Англией . Она имеет свои собственные отличительные атрибуты, но также очень похожа на более широкую британскую кухню , частично исторически, а частично из-за импорта ингредиентов и идей из Америки , Китая и Индии во времена Британской империи и в результате послевоенная иммиграция .
Некоторые традиционные блюда, такие как хлеб и сыр, жареное и тушеное мясо, пироги с мясом и дичью , вареные овощи и бульоны, а также пресноводная и морская рыба, имеют древнее происхождение. Английская кулинарная книга XIV века « Форма Кюри» [ a] содержит рецепты этих блюд и датируется королевским двором Ричарда II .
Английская кухня находилась под влиянием иностранных ингредиентов и стилей приготовления со времен Средневековья . Карри был завезен с Индийского субконтинента и адаптирован к вкусам англичан восемнадцатого века по рецепту куриного «карри» Ханны Гласс . Французская кухня влияла на английские рецепты на протяжении всей викторианской эпохи . После нормирования Второй мировой войны книга Элизабет Дэвид « Книга средиземноморской кухни» 1950 года имела широкое влияние, принеся итальянскую кухню в английские дома. Ее успех побудил других авторов кулинарии описывать другие стили, включая китайскую и тайскую кухню. Англия продолжает впитывать кулинарные идеи со всего мира.
Английская кулинария развивалась на протяжении многих столетий, по крайней мере, со времен «Формы Кюри» , написанной в средние века около 1390 года во время правления короля Ричарда II . [1] В книге представлены оригинальные и изысканные рецепты с пряными кисло -сладкими соусами, загущенными хлебом или большим количеством вареного, очищенного, сушеного и измельченного миндаля , которые часто подаются в выпечке . Описаны такие продукты, как пряники . [2] Это было совсем не так, подчеркивает Кларисса Диксон Райт в своей «Истории английской еды» , — это большие куски жареного мяса при каждом приеме пищи, как это представлено в голливудских фильмах . [2]
Вместо этого средневековые блюда часто имели текстуру пюре , возможно, содержащее небольшие фрагменты мяса или рыбы: 48% рецептов в рукописи Бейнеке относятся к блюдам, похожим на тушеное мясо или пюре. Такие блюда могли быть трех типов: несколько кислые, с вином, уксусом и специями в соусе, загущенные хлебом; кисло-сладкий , с сахаром и уксусом; и сладкий, с использованием дорогого на тот момент сахара . Примером такого сладкого пюре из мяса (его можно было приготовить и из рыбы) из рукописи Бейнеке является насыщенный шафраново -желтый « Mortruys », загущенный яйцом: [3]
Возьмите мякоть каплунов и свинины , содин и грундин ; Темпир смешивают с миндальным молоком , залитым бульоном. Поджечь огонь ; положить в сигуру и шафран . Когда ударишь бойлет, возьми немного своего молока, мальчик, из костра, и алей набери желтки эйрона , которые попадут в правый заряд, тетушка; удар по стиру для подавления. Положите туда этого другого, и скрепите его вместе, и подайте его как могилу; и посыпать пудрой имбиря . [3]
В другой рукописи, Utilis Coquinario , упоминаются такие блюда, как «пьяни», домашняя птица, украшенная пионами ; «гиппи», отвар шиповника ; и птицы, такие как бакланы и вальдшнепы . [4]
В период раннего Нового времени постепенно появились печатные кулинарные книги, хотя самая первая книга « Боке о кокерии» 1500 года печатника Ричарда Пинсона была составлена на основе средневековых текстов. [ 5] Следующая, «Правильная новая книга Кокерья» , была опубликована где-то после 1545 года . кондитерские изделия . [6] К концу века количество названий быстро увеличивалось, включив в себя « Драгоценность хорошей домохозяйки» Томаса Доусона в 1585 году, « Книгу кулинарии » «AW» в 1591 году и « Хорошую домохозяйку-служанку» Джона Партриджа в 1594 году. [6] Эти книги были двух видов: сборники так называемых секретов кондитерских изделий и лечебных средств, предназначенные для аристократических дам ; и советы по кулинарии и ведению домашнего хозяйства, предназначенные для женщин более обычного происхождения, скорее всего, жен мелких аристократов, священнослужителей и мужчин-профессионалов. [б] [6]
Английские вкусы развивались в шестнадцатом веке по крайней мере тремя способами. [6] Во-первых, рецепты подчеркивают баланс сладкого и кислого. [6] Во-вторых, сливочное масло становится важным ингредиентом соусов, и эта тенденция сохранилась и в последующие века. [6] В-третьих, травы , которые можно было выращивать на месте, но мало использовали в средние века, начали заменять специи в качестве ароматизаторов. [6] В «Книге кулинарии» AW 35% рецептов мясных рагу и соусов включают травы, чаще всего тимьян . С другой стороны, в 76% этих мясных рецептов по-прежнему использовалось отчетливо средневековое сочетание сахара и сухофруктов, вместе или по отдельности. [6] Новые ингредиенты прибывали и из далеких стран: компания Good Huswifes Jewell представила сладкий картофель (из тропической Америки) наряду со знакомыми средневековыми рецептами. [7]
Книга рецептов Элинор Феттиплейс , составленная в 1604 году (и впервые опубликованная в 1986 году), дает подробный обзор елизаветинской кулинарии. В книге представлены рецепты различных форм хлеба, например, буханок с маслом; для яблочных оладий; консервы и соленья; и праздничный торт на 100 человек. Появляются новые ингредиенты; рецепт заправки бараньей лопатки требует использования недавно появившихся цитрусовых : [8] [9]
Возьмите кусок баранины и наполовину поджарьте его, нарежьте его большими ломтиками и сохраните подливку, затем возьмите ларретовое вино , синаймонд и сахар с небольшим количеством гвоздики , мускатного битна и кожуры апельсина . Нарежьте тонко и очень мелко нарежьте . Сложите баранину, подливку и все это вместе и обжарьте между двумя блюдами, выжмите сок оринга, пока он варится, когда он достаточно проварится, положите баранью кость, которую сначала обжаривают в тарелке, затем нарезают ломтиками. лимонов , положил на баранину и так подал. [9]
Пироги были важны как в качестве еды, так и напоказ; детский стишок « Спой шестипенсовую песенку » со строками «Четыре и двадцать черных дроздов / Запеченные в пироге. // Когда пирог был открыт, Птицы запели» относится к тщеславию подкладывать под пирог живых птиц. корочка непосредственно перед подачей на банкет. [10] [11]
Самой продаваемой кулинарной книгой начала семнадцатого века была книга Джерваса Маркхема « Английская домохозяйка» , опубликованная в 1615 году. Похоже, что его рецепты были из коллекции умершей дворянки и, следовательно, датированы елизаветинскими временами или ранее. Таким образом, женщины становились как авторами кулинарных книг, так и их читателями, хотя к 1640 году только около 10% женщин в Англии были грамотными. Рецепты Маркхэма заметно отличаются от средневековых; три четверти его соусов к мясу и мясным пирогам используют сочетание сладкого и кислого, и он советует: [6]
Когда бульон слишком сладок, его можно заострить верджусом , когда слишком терпкий, чтобы подсластить его сахаром, когда он плоский и тягучий, чтобы оживить его апельсином и лимоном, а когда слишком горький, чтобы сделать его приятным с помощью хербе и специй. [6] [12]
Книга Роберта Мэя « Искусный повар» была опубликована в 1660 году, когда ему было 72 года. [13] В книгу вошло значительное количество рецептов супов и рагу, [14] 38 рецептов осетрины и большое количество пирогов, содержащих рыбу (включая осетрину), мясо (включая пирог батталия ) и сладкие начинки. [15]
Французское влияние очевидно в «Путеводителе поваров » Ханны Вулли , 1664 год. Ее рецепты созданы для того, чтобы дать возможность ее неаристократическим читателям имитировать модный французский стиль приготовления пищи с использованием сложных соусов. Она объединила использование « Бордового вина» [16] и анчоусов с более традиционными кулинарными ингредиентами, такими как сахар, сухофрукты и уксус. [16]
В «Словаре поваров и кондитеров» Джона Нотта ( 1723 г.), в котором еще осталось довольно мало прецедентов, для своих рецептов была выбрана алфавитная трактовка, от Al до Zest . В книге описано все: от супов и салатов до мяса и рыбы, а также разнообразная выпечка, кондитерские изделия и изготовление пива, сидра и вина. Счета за проезд выдаются на каждый месяц года. [17]
« Дневник деревенского пастора» Джеймса Вудфорда дает хорошее представление о том, какую еду ели в Англии восемнадцатого века люди, которые были достаточно зажиточными. [18] Чтобы поприветствовать некоторых соседей 8 июня 1781 года, он угостил их на обед: [19]
Пара вареной курицы и язык , вареная баранья нога , каперсы и пудинг в тесте для первого блюда, во-вторых, пара запеченных уток с зеленым горошком, немного артишоков , пирогов и бланманже . После ужина миндаль и изюм, апельсины и клубника, горное и портвейн . Горох и Клубника первые собранные мной в этом году. Мы провели очень приятный день. [19]
Другой сельский священнослужитель, Гилберт Уайт , в «Естественной истории Селборна» (1789) зафиксировал возросшее потребление овощей простыми сельскими жителями на юге Англии, к которым, как он отмечал, картофель из Америки был добавлен только во времена правление короля Георга III : [20]
Зеленые киоски в городах теперь поддерживают множество людей в комфортных условиях, а садовники зарабатывают состояния. Каждый порядочный работник имеет также свой сад, который составляет половину его содержания; а простые фермеры дают им много фасоли, гороха и зелени, чтобы они могли есть их с беконом. [20]
Книга Ханны Гласс «Искусство кулинарии, сделанная просто и легко» была самой продаваемой кулинарной книгой за столетие с момента ее публикации в 1747 году. Она выдержала не менее 40 изданий и широко распространялась пиратством. [21]
Английская кулинария была систематизирована и доступна среднему классу благодаря серии популярных книг, имена авторов которых стали нарицательными. Одной из первых была книга миссис Ранделл «Новая система домашней кулинарии» , 1806 год; К 1844 году он выдержал шестьдесят семь изданий, а в Великобритании и Америке было продано сотни тысяч экземпляров. [22] За этим последовала книга Элизы Эктон « Современная кулинария для частных семей » (1845), которую Би Уилсон назвал «величайшей кулинарной книгой на нашем языке», но «современной» только в смысле девятнадцатого века. [23]
Примером рецепта из книги Актона « Современная кулинария для частных семей» является ее «Айва Блан-Манж (Вкусная)»: [24]
Растворите в литре приготовленного сока айвы унцию лучшего изингласа ; затем добавьте десять унций сахара, грубо растертого, и перемешивайте их на открытом огне в течение двадцати-тридцати минут или до тех пор, пока сок не начнет желеобразно падать с ложки. Осторожно удалите накипь и постепенно вылейте кипящее желе в полпинты густых сливок, быстро перемешивая их по мере смешивания: их нужно перемешивать почти до тех пор, пока они почти не остынут, а затем вылить в форму, протертую во всех частях. с минимально возможным количеством очень чистого салатного масла или, если удобнее, в масло, смоченное в холодной воде. [24]
На смену Эктону пришла самая известная английская кулинарная книга викторианской эпохи, « Книга миссис Битон по ведению домашнего хозяйства » Изабеллы Битон, 1861 год, которая была продана почти двумя миллионами экземпляров до 1868 года. Книга Битона, по существу написанная в более поздних изданиях другими руками, представляла собой руководство с инструкциями и рецептами, к которым можно было обращаться по мере необходимости. [26] Миссис Битон была в значительной степени заимствована у таких авторов, как Элизабет Раффальд и Эктон. [27] Англо -итальянский повар Чарльз Эльме Франкателли стал знаменитостью, готовя для ряда аристократов, лондонских клубов и членов королевской семьи, включая королеву Викторию . Его книга 1846 года «Современный повар» выдержала 29 изданий к 1896 году, популяризируя изысканную кухню, описанную повсюду с использованием французской терминологии, и предлагая счета за проезд на срок до 300 человек. [28] [29]
Три основных горячих напитка, популярных в Англии, — чай , кофе и шоколад — возникли за пределами Европы и уже в викторианские времена были основными продуктами питания. [30] Екатерина Браганса привезла португальскую привычку пить чай в Англию примерно в 1660 году. Первоначально его стоимость ограничивалась богатыми потребителями, но цена постепенно падала, пока к 19 веку его использование не стало широко распространенным . [31] Появившийся в 16 веке, кофе стал популярным к 17 веку, особенно в кофейнях , первое открытие которых состоялось в Оксфорде в 1650 году . [32] [33] Горячий шоколад был популярным напитком в 17 веке, задолго до этого. его использовали в пищу. Шоколадные батончики были разработаны и проданы тремя английскими квакерскими предприятиями: Joseph Fry's (1847 г.), [34] Rowntree's (1862 г.), [35] и Cadbury's (1868 г.). [34]
После Первой мировой войны многие новые продукты питания стали доступны для типичного домашнего хозяйства, а для их удобства рекламировались фирменные продукты. Кухонную прислугу, имевшую время готовить заварные кремы и пудинги, заменили продуктами быстрого приготовления в банках или порошками, которые хозяйка могла быстро смешать. Сухие хлопья в американском стиле начали бросать вызов каше, бекону и яйцам среднего класса, а также хлебу и маргарину бедняков. В то время как нехватка морских перевозок во время войны резко сузила выбор, в 1920-е годы многие новые виды фруктов импортировались со всего мира, а также лучшего качества, упаковки и гигиены, чему способствовали холодильники [36] и рефрижераторные суда . Авторы 1930-х годов, такие как леди Сайсонби [37], использовали рецепты из самых разных стран. [38]
Нормирование было введено в 1940 году , чтобы справиться с нехваткой продуктов питания, вызванной блокадой военного времени. Такие продукты, как бананы и шоколад, стало трудно найти, а в национальной диете появились незнакомые продукты, такие как сушеные яйца , сушеный картофель , китовое мясо , [39] снук (южноафриканская рыба) [40] и свиные консервы «Спам» . . Поскольку масло, сахар, яйца и мука были нормированы, английские блюда, такие как пироги и пирожные, стало трудно готовить по традиционным рецептам. Вместо этого такие продукты, как морковь, использовались во многих различных блюдах, а их натуральный сахар придавал сладость новым блюдам, таким как морковная помадка . Диета была менее чем приятной, но, как это ни парадоксально, нормирование означало, что в целом население стало более здоровым, чем когда-либо прежде и, возможно, с тех пор. [39] Министерство продовольствия наняло домашних экономистов, таких как Маргерит Паттен, чтобы продемонстрировать, как готовить экономично. После войны Паттен стала одной из первых телевизионных поваров и продала 17 миллионов экземпляров своих 170 книг. [41]
Элизабет Дэвид глубоко изменила английскую кухню своей «Книгой средиземноморской кухни» 1950 года . [42] Написанная в период дефицита ее книга началась с «возможно, самого запоминающегося и вдохновляющего отрывка в истории британской кулинарной литературы»: [42]
Кухня средиземноморских берегов, наделенных всеми природными ресурсами, колоритом и вкусом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений сверкает из кухонных кастрюль. Это тоже честная готовка; ничего из бутафорской большой кухни отеля International Palace [43]
Все пять ранних книг Дэвида остались в печати полвека спустя, и ее репутация среди кулинарных писателей, таких как Найджел Слейтер и Кларисса Диксон Райт, имела огромное влияние. Историк еды Паникос Панайи предполагает, что это произошло потому, что Дэвид сознательно привнес иностранные кулинарные стили в английскую кухню; она сделала это благодаря прекрасному письму и практическому опыту жизни и приготовления пищи в странах, о которых она писала. Она сознательно разрушила мифы о ресторанной кухне, описывая вместо этого домашнюю кухню стран Средиземноморья. Ее книги открыли путь другим кулинарным писателям к использованию иностранных рецептов. Среди знаменитых шеф-поваров пост-Дэвида , часто эфемерных, были Филип Харбен , Фанни Крэдок , Грэм Керр («скачущий гурман») и Роберт Кэрриер . [42] [44]
В 1953 году первый знаменитый британский шеф-повар Филип Харбен опубликовал книгу « Традиционные блюда Британии» . В названиях глав просто перечислялись « стереотипные приверженцы британской диеты», [45] от корнуоллского пирога и йоркширского пудинга до песочного печенья , ланкаширского тушеного мяса с овощами , стейка и почечного пудинга , заливных угрей , топленых сливок и рыбы с жареным картофелем . Панайи отметил, что Харбен начал с противоречий и необоснованных утверждений, назвав предполагаемую репутацию Великобритании как страны с худшей едой в мире, но заявив, что повара страны не имеют себе равных технически и что репертуар национальных блюд является самым большим среди всех стран. [45]
Социолог Боб Эшли заметил в 2004 году, что, хотя люди в Великобритании могли согласиться с тем, что основная национальная диета состоит из таких продуктов, как полный английский завтрак, ростбиф со всеми приправами, чай с булочками и рыба с жареным картофелем, мало кто когда-либо ел канонический английский завтрак, обед и ужин в любой день, а многие, вероятно, вообще никогда не ели ничего из этого списка регулярно. В любом случае, отметила Эшли, национальная диета со временем меняется, и в кулинарные книги регулярно включаются блюда иностранного происхождения. Он отметил, что кафе Национального фонда , менеджер которого утверждал: «Нам не разрешено готовить иностранную еду… Я не могу готовить лазанью или что-то в этом роде», [46] на самом деле подавали карри, потому что «похоже, что карри — это английский язык». ". [46] Англо-индийская кухня действительно была частью национальной диеты с восемнадцатого века. [47]
Некоторые английские блюда относительно новы и могут быть датированы веком, а иногда и годом их появления. Таким образом , пиккалилли были завезены из Индии в 18 веке, как записала Ханна Глассе , которая дала его рецепт в 1758 году . книги рецептов времен Средневековья. [3] [49] Другие блюда приняли свою нынешнюю форму лишь постепенно, как и в случае с так называемым « полным английским завтраком ». Завтраки такого типа действительно описаны в более поздних изданиях « Миссис Битон », но как одна из многих вариаций. Таким образом, в ее списке «Семейных завтраков на неделю зимой» на среду есть что-то, что выглядит довольно современно: «хлеб, кексы, масло, зельцы, жареный бекон, вареные яйца»; [50] но в другие дни менее современно выглядящие завтраки включают фарш, котлеты из баранины, почки на гриле, запеченную свежую селедку и гашиш из холодной дичи или птицы, в то время как предложения для «Семейных завтраков на неделю летом» включали тосты с сардинами, холодные язык, кеджери и котлеты, а «Завтрак для гостей (осень)» включал холодного фазана, пирог с дичью и прессованную говядину. [50]
Английская кулинария явно была открыта для влияний из-за границы еще с тринадцатого века [72] , а в случае с некоторыми продуктами, такими как колбасы, из римских времен. [53] Графиня Лестерская, дочь короля Джона , закупила большое количество корицы , [72] в то время как король Эдуард I заказал большое количество специй, таких как перец и имбирь , а также того, что тогда было дорогой импортной роскошью, сахара. [73] Диксон Райт опровергает распространенное мнение о том, что специи использовались для маскировки плохого мяса, указывая, что тогда это было бы так же фатально, как и сегодня . Вместо этого она предполагает, что специи использовались, чтобы скрыть вкус соли, которая использовалась для сохранения продуктов без охлаждения. [74]
Крэдок утверждал: «У англичан никогда не было кухни. Даже йоркширский пудинг происходит из Бургундии ». [75] Однако рецепт «капающего пудинга» был опубликован в книге 1737 года « Весь долг женщины» . [76] Никола Хамбл заметил, что в « Книге по ведению домашнего хозяйства» миссис Битон содержится примерно такое же количество рецептов из Индии, как и из Уэльса, Шотландии и Ирландии вместе взятых. [77] Панайи вызвал споры, заявив, приведя доказательства, что рыба с жареным картофелем имеет иностранное происхождение: жареная рыба - еврейской кухни, а картофельные чипсы - из Франции; блюдо стало обозначать национальную идентичность только примерно с 1930 года. [78] Французская кухня сильно влияла на английскую кулинарию на протяжении девятнадцатого века, и знаменитые французские повара, такие как братья Ру и Раймон Блан, продолжали делать это в Англии двадцать первого века. [46]
Карри было создано с приходом британцев в Индию в семнадцатом веке, начиная с использования мисок с острым соусом, как пишет Лиззи Коллингем, чтобы добавить «острости к довольно мягкому вкусу вареного и жареного мяса». [79] Издание Ханны Гласс « Искусство кулинарии» 1758 года содержит то, что Диксон Райт называет «знаменитым рецептом» [80] , который описывает, как «приготовить карри по-индийски»; он ароматизирует курицу с луком, обжаренным на сливочном масле, курицу обжаривают с куркумой , имбирем и молотым перцем и тушат в собственном бульоне со сливками и лимонным соком. Диксон Райт комментирует, что она «немного скептически» [80] отнеслась к этому рецепту, поскольку в нем было мало ожидаемых специй , но была «приятно удивлена результатом» [80] , который имел «очень хороший и интересный вкус». [80]
Процесс адаптации индийской кухни продолжался веками. Англо-индийские рецепты могли полностью игнорировать индийские правила питания, например, используя свинину или говядину. Некоторые блюда, такие как «печеночный карри с беконом», представляли собой просто обычные рецепты, приправленные такими ингредиентами, как порошок карри. В других случаях, например , в кеджери , индийские блюда были адаптированы к британским вкусам; Кичари изначально представляло собой простое блюдо из чечевицы и риса. Карри упоминалось почти во всех кулинарных книгах викторианской эпохи , таких как « Современная кулинария для частных семей» Элизы Эктон ( 1845 г.): она предлагала рецепты сладкого хлеба с карри и макарон с карри , объединяя индийские и европейские блюда в стандартную английскую кухню. К 1895 году карри было включено в программу «Изысканные блюда для скромных доходов» , предназначенную для бедных слоев населения. [81]
Иностранное влияние отнюдь не ограничивалось конкретными блюдами. Джеймс Уолвин в своей книге «Плоды Империи » утверждает, что картофель, сахар (полностью импортированный примерно до 1900 года и выращивания сахарной свеклы ), чай и кофе , а также возрастающее количество специй были «Плодами Империи » [ 82] , которые обосновались в Британии между 1660 и 1800 годами, так что к девятнадцатому веку «их экзотическое происхождение затерялось в глубине веков» [82] и стало «неоспоримой частью местной жизни». [82] [83]
Во время британского владычества Великобритания впервые начала заимствовать индийские блюда, создав англо-индийскую кухню с такими блюдами, как кеджери (1790 г.) [84] и суп Маллигатони (1791 г.). [85] [86] Индийскую еду подавали в кофейнях с 1809 года, [87] и готовили дома с той же даты, что и кулинарные книги того времени. Ресторан Veeraswamy на Риджент-стрит в Лондоне был открыт в 1926 году. Сначала он предлагал англо-индийскую кухню и является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. [88] В 1940-х годах, а затем в 1970-х годах наблюдался резкий рост числа карри-хаусов. [89]
Постколониальное англо-индийское блюдо из курицы тикка масала, по-видимому, было изобретено в Глазго в начале 1970-х годов, [90] [92] , а в Великобритании кухня Балти была представлена в 1977 году в Бирмингеме . [93] [94] В 2003 году в Великобритании насчитывалось около 9000 ресторанов индийской кухни. Большинством индийских ресторанов в Британии управляют предприниматели бангладешского (часто силхетского ) и пакистанского происхождения. [95] [96] По данным Британского агентства по пищевым стандартам , индийская пищевая промышленность Соединенного Королевства в 2003 году стоила 3,2 миллиарда фунтов стерлингов, что составляет две трети всех ресторанов вне дома и обслуживает около 2,5 миллионов британских клиентов каждую неделю. [95] Индийские рестораны обычно позволяют посетителю сочетать основные ингредиенты — курицу, креветки или «мясо» (баранину или баранину) — с соусами карри — от легкой кормы до обжигающего фалла — независимо от подлинности сочетания. Эталоном вкуса и остроты пряностей является мадрасский соус карри (название представляет собой область Индии, где рестораторы получали свои специи, а не само блюдо). Другие соусы иногда представляют собой вариации основного соуса карри: [97] например, виндалу часто представляют как огненное блюдо из баранины или курицы [98] в мадрасском соусе с дополнительным перцем чили , а не как лузо-индийское блюдо из маринованной свинины . в винном уксусе и чесноке на основе гоанского португальского блюда carne de vinha d'alhos . [99] [100]
Индийские рестораны и их кухня в Британии постепенно отходили от стереотипных обоев из флока и стандартизированных меню. Одним из пионеров был ресторан Bombay Brasserie , открывшийся на Глостер-роуд в Лондоне в 1982 году и предлагающий блюда, которые действительно едят в Индии. Вегетарианские индийские рестораны открылись в 1980-х годах в районе Драммонд-стрит в Юстоне, Лондон. В 1990 году Чатни Мэри последовала за ним в «Челси». В 2001 году два индийских ресторана в Лондоне, Tamarind (открыт в 1995 году) и Zaika (открыт в 1999 году), получили звезды Мишлен за качество приготовления еды. [101]
Индийская кухня является самой популярной альтернативой традиционной кулинарии в Великобритании, за ней следуют китайская и итальянская кухня. [102] [103] К 2015 году курица тикка масала стала одним из самых популярных блюд Великобритании. [104] [90]
Кухни Юго-Восточной и Восточной Азии стали широко доступны по всей Англии. Китайская кухня утвердилась в Англии к 1970-м годам, когда в крупных городах часто был район Чайнатаун; тот, что в лондонском Сохо , возник между двумя мировыми войнами, после неформального района в Лаймхаусе . [105] Заимствованная из кантонской кухни , [106] еда, подаваемая в китайских ресторанах, была адаптирована к английскому вкусу. [107] Примерно с 1980 года кухни Юго-Восточной Азии , особенно тайская и вьетнамская , начали набирать популярность в Англии. [108]
Итальянская кухня – самая популярная средиземноморская кухня в Англии. В своем нынешнем виде, вдохновленном Элизабет Дэвид , его подъем начался после 1945 года. До Второй мировой войны было несколько итальянских ресторанов, но в основном они предлагали общую высокую кухню. Вскоре после войны появились итальянские кофейни, первые места, где торговали своей итальянской идентичностью; Вскоре они начали продавать простые и дешевые итальянские блюда, такие как суп минестроне , спагетти и пицца . С начала 1960-х годов чуть более элегантные рестораны -траттории предлагали «специалитеты итальянской кухни», такие как лазанья верди аль форно (запеченная лазанья, окрашенная шпинатом). [109] Другие средиземноморские влияния включают греческую мусаку , фету и тарамасалату , турецкий донер и шашлыки , а также ближневосточный хумус . [110]
Французская кухня в Англии в основном ограничивается дорогими ресторанами, хотя есть и недорогие французские бистро . [111] На протяжении многих лет английские писатели, в том числе Ханна Гласс в 18 веке и Эндрю Кирван в 19 веке, неоднозначно относились к французской кухне. [112] Тем не менее, рестораны, предлагающие французскую высокую кухню, развивались для высших и средних классов в Англии с 1830-х годов [113], и Эскофье был принят на работу в отель «Савой» в 1890 году . Книга Марселя Булестена « Простая французская кухня для английских домов» 1923 года многое сделала для этого. популяризировать французские блюда. [114]
Английское кафе — небольшое недорогое заведение, где можно поесть. В мужском кафе для рабочих подают в основном жареную или приготовленную на гриле еду, такую как яичница , бекон , сосиски и пюре , кровяная колбаса , бабл и пищалка , гамбургеры , сосиски , грибы и чипсы . Их можно сопровождать печеной фасолью , вареными помидорами и жареным хлебом . Их называют «завтраком», даже если они доступны в течение всего дня. [115] Традиционные кафе пришли в упадок с ростом сетей быстрого питания , но остаются многочисленными по всей Великобритании. [116]
Чайная – это небольшой ресторан, где подают безалкогольные напитки и легкие закуски, часто в спокойной атмосфере . Посетители могут съесть чай со сливками в стиле Корнуолла или Девоншира, [117] подаваемый из фарфорового сервиза, а также булочку с джемом и взбитыми сливками . [118]
Фиш с жареным картофелем — горячее блюдо, состоящее из рыбы в кляре , обычно атлантической трески или пикши , и чипсов . Это обычная еда на вынос . [119]
Западно-сефардские евреи , поселившиеся в Англии с 16 века, готовили жареную рыбу, такую как пескадо фрито , обваленную в муке и обжаренную в масле. [120] Чипсы появились в викторианскую эпоху; В «Повести о двух городах» Диккенса 1859 года упоминаются «картофельные чипсы, обжаренные с каплями масла». [121] [122] Панайи утверждает, что в 1920-х годах магазины, торгующие рыбой и жареной картошкой, часто принадлежали евреям или итальянцам. [45] Несмотря на это, новое блюдо широко приписывалось Франции; Газета «Таймс» отметила, что «картофель, нарезанный и обжаренный по-французски, с большим успехом был представлен в Ланкашире примерно в 1871 году». [45] [d] Газета Fish Trades Gazette от 29 июля 1922 года заявила, что «Позже в этой стране была введена жарка и поставка чипсов из Франции ... что сделало торговлю жареной рыбой тем, чем она является сегодня». [45]
Паб, или паб , — известное английское заведение. В середине 20-го века пабы были питейными заведениями, в которых мало внимания уделялось подаче еды, кроме « барных закусок », таких как свиные шкварки , [123] маринованные яйца , соленые чипсы и арахис , что способствовало увеличению продаж пива. . Если в пабе подавали еду, то обычно это были основные холодные блюда, такие как обед пахаря , изобретенный в 1950-х годах. [124] [125]
В 1950-х годах некоторые британские пабы начали предлагать «пирог и пинту», с горячими отдельными стейками и пирогами с элем , приготовленными на месте домовладельцем или его женой. В 1960-х годах это превратилось в модную тогда «курицу в корзине» - порцию жареной курицы с чипсами, подаваемую на салфетке в плетеной корзине в пабе Mill в Витингтоне . [126] Качество упало, но разнообразие увеличилось с появлением микроволновых печей и морозильников . «Закуска в пабе» расширилась и теперь включает в себя британские продукты питания, такие как стейк и почечный пудинг , пастуший пирог , рыба с жареным картофелем , сосиски с пюре , воскресное жаркое и пирожки . [127] [128] Движение гастропабов 21-го века, с другой стороны, стремилось подавать еду ресторанного качества, приготовленную на заказ из свежих ингредиентов, в обстановке паба; [129] один паб The Hand & Flowers в Марлоу был удостоен двух звезд Мишлен , а несколько - по одной звезде. [130] В 1964 году в пабах подавалось 9,1% блюд, съеденных вне дома; к 1997 году этот показатель быстро вырос до 37,5%. [131]
Современное западное вегетарианство было основано в Соединенном Королевстве в 1847 году вместе с первым в мире Вегетарианским обществом . [132] Оно заметно возросло после окончания Второй мировой войны , когда в стране насчитывалось около 100 000 вегетарианцев. К 2003 году в Великобритании насчитывалось от 3 до 4 миллионов вегетарианцев, [133] один из самых высоких процентов в западном мире, в то время как около 7 миллионов человек утверждают, что не едят красного мяса . [134] К 2015 году в меню 11 из 22 сетей ресторанов, исследованных Веганским обществом , было хотя бы одно веганское основное блюдо, хотя только 6 из них явно маркировали их как веганские блюда. [135] Высококлассных вегетарианских ресторанов остается сравнительно немного, хотя их количество быстро растет: в 2007 году в Великобритании их было около 20, а в 2010 году их число выросло до 30. [136]
Английская кухня в двадцатом веке имела плохую международную репутацию. Кейт Арскотт из библиотеки Chawton House отмечает, что «одно время люди не думали, что англичане умеют готовить, и тем не менее эти писательницы [восемнадцатого и девятнадцатого веков] были в авангарде современной кулинарии». [137] Английская еда обычно считалась безвкусной, но английская кухня широко использовала специи со времен средневековья; представил карри в Европе; и использует сильные ароматизаторы, такие как английская горчица. Оно также считалось скучным, как ростбиф, но это блюдо высоко ценилось как в Британии, так и за границей, и мало кто мог себе его позволить; «Ростбиф старой Англии», воспетый Уильямом Хогартом в его картине 1748 года, прославлял высокое качество английского скота, на который французы у «Ворот Кале » (другое название его картины) могли смотреть только с завистью. Годы военного дефицита и нормирования, безусловно, ухудшили разнообразие и вкус английской еды в двадцатом веке, но национальная кухня оправилась от этого с ростом благосостояния и доступности новых ингредиентов вскоре после Второй мировой войны. [138]
В 2005 году 600 кулинарных критиков, пишущих для журнала British Restaurant , назвали 14 британских ресторанов среди 50 лучших ресторанов мира, первым из которых стал The Fat Duck в Брее, Беркшир , под руководством его шеф-повара Хестона Блюменталя . Качество лучших ресторанов Лондона сделало город ведущим центром международной кухни. [139]
Между тем, список продуктов питания и напитков Соединенного Королевства, имеющих защищенный статус (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза, быстро увеличился и насчитывает 59 наименований, включая сардины Корнуолла , сыр Йоркшир Уэнслидейл и йоркширский ревень , сельдерей Фенланд, баранину и говядину Вест-Кантри, а также традиционные блюда. Камберлендская колбаса зарегистрирована в 2015 году, а еще 13, включая Бирмингем Бельцы, зарегистрированы как подавшие заявки. [140] К 2016 году в Англии было 12 сыров со статусом PDO. [141]
как Snoek Piquante, который, кажется, стал своего рода сокращением для всего неприятного, связанного с нормированием продуктов питания.
Пако.
По оценкам, в Великобритании доступно около 400 сортов колбасы.
Мы полагаем, что картофель прибыл за несколько лет до конца XVI века через два разных порта ввоза: первый, логически, в Испанию около 1570 года, а второй через Британские острова между 1588 и 1593 годами.
Первое письменное упоминание слова «сэндвич» появилось в журнале Эдварда Гиббонса (1737–1794), английского писателя, ученого и историка, от 24 ноября 1762 года. вечер - зрелище истинно английское. Двадцать или тридцать первых людей королевства... ужинают за маленькими столиками... кусочком холодного мяса или сэндвичем".
Первоначально шотландский
{{cite book}}
: CS1 maint: location missing publisher (link){{cite book}}
: CS1 maint: location missing publisher (link)«Индийские блюда высочайшего совершенства… не имеющие себе равных ни одному карри, когда-либо приготовленному в Англии». Так гласила газетная реклама 1809 года о новом заведении общественного питания на престижной лондонской площади, популярной среди репатриантов из колонии.
Депутаты во главе с Мохаммедом Сарваром утверждают, что это блюдо было изобретено в Глазго в начале 1970-х годов, и теперь хотят официального признания в Европейском Союзе посредством «Защищенного обозначения происхождения». Это поставило бы курицу тикка масала из Глазго в один ряд с пармским сыром пармезан или французским «шампанским».
Ранее предполагалось, что мягкий карри был создан десятилетия назад на кухне Глазго азиатскими иммигрантами, угождающими западным вкусам. Г-н Сарвар заявил, что блюдо возникло благодаря кулинарному мастерству Али Ахмеда Аслама, владельца ресторана «Шиш Махал» на Парк-роуд в западной части города.
«Людям нравится (оно)… шипящее, горячее и с хлебом наан», — сказал Мохаммед Ариф, владелец Adil Balti и ресторана Tandoori в Балтийском треугольнике в Бирмингеме. Г-н Ариф утверждает, что он был первым человеком, который представил Бельцы Великобритании – после того, как он привез эту идею из Кашмира – когда он открыл свой ресторан в 1977 году. Он сказал, что прежде чем он «рекомендовал Бельцы в Великобритании» в конце 70-х, «были другое карри» в Британии, «не такое, как это свежеприготовленное».
различие, проведенное кулинарным писателем Кеннетом Ло между «китайской кухней в Китае» и «китайской едой за рубежом». Ло заметил, что китайская еда, как и все остальное, «претерпевает кардинальные изменения, когда ее перемещают с родных берегов».
Голод гремел сухими костями среди жарящихся каштанов в перевернутом цилиндре; Голод разрывался на атомы в каждом фартинге каши хрустящих картофельных чипсов, поджаренных с каплями масла.
[1958 Times, 29 апреля (Приложение «Пиво в Британии»), с. xiv/2 Сегодня в одной гостинице достаточно сказать: «Пожалуйста, обед для пахаря», и за шиллинг к пинте пинты можно будет купить хлеб, сыр и маринованный лук, а также приготовить еду, приправленную сплетнями, и не одинокий среди множества.]