Армянская кухня ( армянский : Հայկական խոհանոց ) включает в себя продукты питания и методы приготовления пищи армянского народа и традиционные армянские блюда и напитки. Кухня отражает историю и географию, где жили армяне и где существовали армянские империи. Кухня также отражает традиционные культуры и животных, выращиваемых и разводимых в населенных или контролируемых армянами районах.
Приготовление мясных, рыбных и овощных блюд в армянской кухне часто требует начинки , взбивания и пюрирования . [1] Баранина, баклажаны и хлеб ( лаваш ) являются основными элементами армянской кухни. Армяне традиционно предпочитают дробленую пшеницу кукурузе и рису . Вкус еды часто зависит от качества и свежести ингредиентов, а не от чрезмерного использования специй .
Свежие травы широко используются как в еде, так и в качестве дополнения. Сушеные травы используются зимой, когда свежие травы недоступны. Пшеница является основным зерном и встречается в различных формах, таких как цельная пшеница, лущеная пшеница, булгур (пропаренная дробленая пшеница), манная крупа, манная крупа и мука. Исторически рис использовался в основном в городах и в некоторых районах выращивания риса (таких как Мараш и регион вокруг Еревана ). Бобовые используются в большом количестве, особенно нут , чечевица , белая фасоль и фасоль . Орехи используются как для текстуры, так и для добавления питательных веществ в постные блюда. В основном используются не только грецкие орехи , миндаль и кедровые орехи , но также фундук , фисташки (в Киликии ) и орехи с местных деревьев. [2]
Свежие и сушеные фрукты используются как в качестве основных ингредиентов, так и в качестве заквасок. В качестве основных ингредиентов используются следующие фрукты: абрикосы (свежие и сушеные), айва , дыни и другие. В качестве заквасок используются следующие фрукты: ягоды сумаха (в сушеном, порошкообразном виде), кислый виноград, сливы (как кислые, так и сушеные), гранат , абрикосы , вишня (особенно вишня ) и лимоны . Кроме листьев винограда , также начиняют листья капусты , мангольд , листья свеклы , листья редиса , листья клубники и другие.
Типичная еда в армянском доме может состоять из хлеба, масла, пахты, сыра, свежих и маринованных овощей и редиски . Обед может включать овощной или фрикадельковый суп с кислым молоком. [3]
Баранина , йогурт , баклажаны и хлеб являются основными чертами армянской кухни, но есть некоторые региональные различия. В советских кулинарных книгах армянская кухня всегда указывается как старейшая в Закавказье и одна из старейших во всей Азии . Армянские блюда готовятся из дробленой пшеницы , в то время как грузинские вариации используют кукурузу . Армянская кухня также использует смешанную муку из пшеницы , картофеля и кукурузы, что дает вкусы, которые трудно воспроизвести. Армянский курдюк дмак . [4] Археологи обнаружили следы ячменя , винограда , чечевицы , гороха , слив , кунжута и пшеницы во время раскопок крепости Эребуни в Ереване . [5]
Травы широко используются в армянской кухне, а армянские десерты часто приправляют розовой водой , водой из цветков апельсина и медом . [4] Салаты являются основным продуктом армянской диеты, наряду с различными йогуртовыми супами и тушеным мясом ягненка, в которое иногда добавляют абрикосы. [3] Гранатовый сок является популярным напитком. [6] Мурат Бельге писал, что и в армянской, и в иранской кухне есть мясные и фруктовые блюда, где мясо готовится вместе с фруктами, такими как айва и сливы , которые нетипичны для османской кухни . [7]
Мезе, приготовленные из нута , чечевицы , фасоли и баклажанов, играют важную роль в армянской кухне, часто подаются с традиционным лавашом . Лаваш также может использоваться в качестве обертки для различных комбинаций жареного мяса, овощей, сыра и трав. [3] Армянская кухня также включает в себя пироги из теста с начинкой, называемые боерег , различные виды колбас, поджаренные семена тыквы, фисташки , кедровые орехи , бастурму и долму . [4]
Корица — очень распространенная специя в армянской кухне; ею посыпают супы, хлеб, десерты и иногда даже рыбу. Салаты подают с лимонно-коричной заправкой вместе с мясными шашлыками. [5] В обзоре армяно-американской кухни имбирь был оценен как важная специя. [8] [3]
Армяне пострадали от продолжающихся Османско-персидских войн (один текст сетует: «Вся земля порабощена проклятым Сулейманом») и создали множество литературных произведений в 16-м и 17-м веках, подчеркивая христианскую идентичность армян в неспокойной Анатолии. Еда стала центральной темой в этой части армянской литературы . Несмотря на запреты в ранних армянских сводах законов против армян есть или пить с мусульманами, «своего рода кощунственная» армянская застольная песня 17-го века описывает пир в Ване, на котором присутствовали армянские священники, миряне и турки, с припевом, повторяющим «Заступитесь за большую бочку, обильно ее вино». [9] Поэма содержит много армянских терминов для обозначения обычных продуктов питания. Вот некоторые из терминов, найденных у Андреаса:
Ардашес Х. Кеолеян, автор « Восточной кулинарной книги» (1913), представляет собой сборник рецептов блюд Ближнего Востока, «адаптированных к американским вкусам и методам приготовления», представляет собой смешанный сборник рецептов, включающий некоторые рецепты армянской кухни. [10]
Автор армяно-американской кулинарной книги Роуз Бабоян сделала свою коллекцию традиционных армянских рецептов доступной для молодых англоговорящих армян. Марк Зангер, репортер из Бостона, пишущий о еде, написал, что книга Бабоян «выделяется как модель американской этнической еды, потому что она записала так много традиций». [11] Считается, что она предвосхитила армяно-американскую кулинарию фьюжн с такими рецептами, как «шоколадный йогурт». [12]
Зерна, используемые в традиционной армянской кухне, включали просо , пшеницу , ячмень , рожь , горох и кукурузу . Также употреблялись различные бобовые, такие как чечевица , нут и фасоль . [13]
Зерна используются для различных целей: традиционный лаваш готовится из пшеничной муки , а также зерна добавляются в супы, чтобы придать им более густую консистенцию. [3] Лаваш выпекается в традиционной глиняной печи тонир . Хлеб является очень важным продуктом армянской кухни. [5]
Кофта может быть приготовлена из булгура, мелко нарезанных овощей, трав и часто баранины. Существуют вариации, предназначенные для употребления в холодном виде или подачи в горячем виде. Сини кеуфте — это блюдо, похожее на киббе , но выложенное слоями и запеченное в форме для выпечки. Два внешних слоя сделаны из булгура, бараньего фарша, лука и специй. Внутренняя начинка включает масло, лук, бараний фарш, кедровые орехи и специи. [14]
Харисса ( армянское հարիսա harisa , также известное как ճիտապուր) — это густая каша из пшеницы и мяса, которая долго готовится вместе, изначально в тонире, но в настоящее время на плите. Ардашес Акоп Кеолеян называл ее «национальным блюдом» армян. [15] Традиционно хариссу готовили в праздничные дни в общественных горшках. Пшеница, используемая в хариссе, обычно представляет собой лущеную (шкуренную) пшеницу, хотя в Адане хариссу готовят из կորկոտ ( коркот ; молотая, пропаренная лущеная пшеница). Хариссу можно приготовить из баранины, говядины или курицы. Сверху хариссы часто кладут небольшой кусочек масла . [16]
Распространенным блюдом армянской кухни является плов (եղինձ; егинц ). Плов — это приправленное блюдо из риса, булгура или лущеной пшеницы, которое часто подают с мясом, таким как баранина или говядина. Армянские рецепты могут сочетать вермишель или орзо с рисом, приготовленным в бульоне, приправленном мятой, петрушкой и душистым перцем. [17] Один традиционный армянский плов готовится из той же смеси риса и лапши, приготовленной в бульоне с изюмом , миндалем и душистым перцем. [18] Армянский рис обсуждается Роуз Бабоян в ее кулинарной книге 1964 года, которая включает рецепты различных пловов, большинство из которых укоренены в ее родном городе Айнтаб в Турции. [19] Бабоян рекомендует сначала обжаривать лапшу в курином жире, прежде чем добавлять ее в плов. Другая армянская кулинарная книга, написанная Вагином Пюрадом, рекомендует топить жир птицы в духовке с красным перцем до тех пор, пока жировая смесь не станет красного цвета, прежде чем использовать процеженный жир для приготовления плова. Плов, приготовленный из булгура и печени, является фирменным блюдом Зейтуна (ныне Сулейманлы ). [20]
Лапа — это разновидность пикантной рисовой каши или кашицы , которую едят в Армении, но это также армянское слово с несколькими значениями. [21] Одно из которых — «водянистый вареный рис, густой рисовый суп, каша» и лепе , которое относится к различным блюдам из риса, отличающимся в зависимости от региона. [22] Андраник Аждериан описывает армянский плов как «блюдо, напоминающее кашу». [23]
В Агне (современный Кемалийе ) выпекали и сушили тонкую лепешку , называемую лошиг . Перед тем, как съесть, ее снова смачивали. Баджуг — это выпечка из жира и муки с отпечатанными узорами, которую отправляли в качестве свадебного приглашения. Глодж — пресный хлеб, который пекли на Великий пост , а клрдиг — хлеб из манной крупы . [24]
Армяне широко используют различные травы в своих блюдах. Одна каша, приготовленная из злаков и диких трав, называется керчик . (То же название используют езиды .) Армяне обычно едят керчик с квашеной капустой , тогда как езиды едят его с горцем птичьим ( Polygonum aviculare ). [25] Регион Восточной Анатолии , где до геноцида армян проживало много армян , имеет чрезвычайно богатое биоразнообразие растений с более чем 3000 таксонами сосудистых растений , из которых почти 800 являются эндемичными видами. Жители этого региона часто жили в недоступной местности и зависели от местной культурной и дикой флоры. Некоторые из наиболее важных районов региона с точки зрения разнообразия растений включают Харпут , озеро Хазар и Мунзур . [26]
В Армении произрастает более 3600 видов диких растений. К ним относятся крапива (в основном используемая для приготовления чая), спаржа и мальва — трава, которая изначально легла в основу зефира . [27]
Обычно используемые специи включают черный перец , сумах , тмин , тмин , кардамон , махлеб , гвоздику , анис , куркуму , фенхель , пажитник , голубой пажитник , душистый перец , зизифору , шафран , паприку , кайенский перец и корицу . [28] Некоторые виды зелени сушили и использовали в качестве приправы для приготовления блюд, включая чеснок , шпинат , петрушку , мяту , кориандр , укроп , чабер садовый , тимьян , эстрагон , лук-порей , шнитт-лук , сельдерей , майоран , лавровый лист и базилик . [29] [30] Мякоть красного перца сушили на солнце. Веточки терпентинного дерева сушили и настаивали в смеси воды, оливкового масла и рассола, затем поджаривали и измельчали. Молотый терпентин добавляли в качестве приправы к блюду , табуле и выпечке хлеба. [31] [32]
Армянская смесь специй, называемая cemen ( армянский : չաման ), которая состоит из тмина , паприки , синего пажитника , пажитника , черного перца , душистого перца , тмина , чеснока, соли и кайенского перца (по желанию). При использовании в качестве маринада (в основном для бастурмы ) смесь специй добавляется к томатной пасте , петрушке, измельченным зубчикам чеснока и либо оливковому маслу , либо мацуну . [33] [34] [35] Сладкая армянская «смесь специй», называемая хориц, которая используется для приготовления армянских десертов, таких как гата или назук , готовится из сахара , муки и масла . В некоторых вариантах добавляются грецкие орехи . [36] [37]
Один из армянских соусов, который также является основой некоторых армянских блюд, — это лечо ( арм . լեչո ). Он готовится из помидоров, перца / паприки , петрушки и соли и обычно подается горячим. [38] Красный яек ( арм . կարմիր ջաջիկ ), также называемый мацнапртош ( арм . մածնաբրդոշ matsnaprt'oš ) в Арцахе — это йогуртовый соус, приготовленный из мацони, сметаны , красной свеклы , лука, чеснока, огурцов (по желанию), черного перца, укропа и кориандра. [39] Мацони сам по себе также может использоваться в качестве соуса, и при использовании в качестве одного из них к нему часто добавляют специи и травы. Другие популярные соусы, которые используются в армянской кухне, включают аджику и джаек . [40] [41]
_2740-2.jpg/1280px-Cheese_(%D5%8A%D5%A1%D5%B6%D5%AB%D6%80)_2740-2.jpg)
Типичные молочные продукты присутствовали в армянской кухне, такие как мацун , процеженный йогурт , масло , сливки и сыр . [31]
Сыр является основным продуктом армянской кухни, и в традиционной кухне его употребляли ежедневно. Процесс приготовления армянского сыра лори начинается с кипячения, аналогично сыру халлуми . Он хранится в рассоле . [42] Автор армяно-американской кулинарной книги Роуз Бабоян объясняет, что армянские методы сыроделия восходят к эпохе, когда охлаждение еще не было широко доступно, поэтому сыры приходилось хранить в рассоле. [43] Чечил — это разновидность копченого армянского сыра-пряди . [44] Ехегнадзор — армянский паровой сыр, приготовленный из пастеризованного коровьего или козьего молока, которое смешивают с местной зеленью, хранят в глиняных горшках, затем закапывают в горах и оставляют созревать не менее 6 месяцев перед употреблением. Текстура полумягкая и рассыпчатая. [45] [46] Чанах — армянский мягкий сыр , который замачивают в горшках и заливают рассолом . Его текстура слегка ломкая. [47] [48] Мотал — белый козий сыр, приправленный дикими травами. Мотал готовят в терракотовых горшках местного производства, запечатанных пчелиным воском. Этот метод существует не менее 5000 лет. [49] [50]
В Муса-Даге традиционный сыр делали из творога , называемого чукалиг . Гидж или кебдзудз банейр представлял собой соленый и сушеный тимьян, смешанный с творогом и хранившийся в кувшине. Сыр сурки представлял собой смесь специй и творога, сформованную в виде пирамиды, высушенную и хранившуюся в стекле до тех пор, пока она не начинала плесневеть. Хирубанейр делали, добавляя йогуртовую воду в молоко . [31]
Мацун ( армянский : մածուն, мацун ) и другие продукты, полученные из йогурта, имеют особое значение в кухне. Тан (похож на айран в Турции) — это напиток на основе йогурта, приготовленный путем смешивания йогурта с водой и солью (рецепт Бабояна также включает сахар). Это могло произойти как способ консервирования йогурта путем добавления соли. [51] Тан — традиционное армянское название процеженного йогурта . [52] Процеженный йогурт, который кипятили с водой до полного затвердевания, назывался йепадз мадзун (приготовленный йогурт), и его можно было хранить для использования в зимних супах. [31] Масло делали, взбивая мацун в маслобойке . [31]
Бабоян приводит несколько различных рецептов, которые можно приготовить с мацуном, например, суп из ячменного мацони, джаек (который она называет пасхальным салатом из шпината) и соус, подаваемый с кофтами. [53] У нее также есть пряный пирог с мацони, корицей, мускатным орехом и гвоздикой, подаваемый с кокосовой и грецкой начинкой. Ее рецепт фруктового пирога , также приготовленного с йогуртом, включает сухофрукты , орехи, специи для выпечки и различные засахаренные фрукты . [54]
Рецепты Бабоян были опубликованы до того, как йогурт стал широко доступен в американских магазинах, поэтому ее коллекция рецептов включала инструкции по приготовлению йогурта в домашних условиях из свежего молока , когда она была опубликована. [12] В 1950-х годах Саркис Коломбосян, армянин, бежавший из Турции в 1917 году, начал продавать йогурт с молочной фермы в Андовере, штат Массачусетс , которую он купил во время Великой депрессии . Семья сама делала мацони, а также делала тан . Армянские торговцы в Уотертауне, штат Массачусетс, начали заказывать йогурт, лабне и сыр-косичку у Colombo Yogurt , и в конечном итоге продукт попал на полки супермаркетов. [55]
Тархана — это смесь йогурта и булгура. [56] Йогурт и булгур смешивают и оставляют на подносе, пока зерна не впитают йогурт. После того, как жидкость впитается, зерна высушивают на солнце, а затем растирают в порошок. Этот порошок можно использовать для загущения супов или рагу. [57] Традиционно его хранили в тканевых мешочках. [31] Известно три вида тарханы из Агна (современный Кемалийе): общеизвестная тахнех тархана из молотого булгура и айрана, чрех тархана из булгура и воды (для Великого поста) и шира тархана с булгуром и виноградным соком. [24] По словам Стэнли Керра , сотрудника приюта для армянских детей Near East Relief , когда во время битвы при Мараше начались массовые убийства,армяне, укрывавшиеся на мыловаренной фабрике, поддерживали себя запасами, включавшими тархану , сухофрукты и оливковое масло. [58]
.jpg/1280px-Yerevan_Market_(5211865578).jpg)
Основными ингредиентами армянских сладостей являются мед , фрукты, орехи, йогурт и кунжут. Используются как сушеные, так и свежие фрукты. [59] Существует множество армянских десертов на основе фруктов, включая копченые персики и орехи, приготовленные в меде, а также различные фруктовые компоты . [3] Сладкий суджук ( в Грузии его называют чурчхелой ) — это орехи, покрытые фруктовым суслом или соком. Мацун и орехи, подслащенные медом, являются популярным десертом в Армении . [59] Корица широко используется в качестве специи для десертов, таких как абрикосовый компот и курабие (вид печенья). [5] Вид абрикоса Prunus Armeniaca назван в честь Армении. [60] Научное название armeniaca впервые использовал Гаспар Баухин в своей книге Pinax Theatri Botanici (стр. 442), называя этот вид Mala armeniaca «армянское яблоко». Иногда утверждается, что это произошло от Плиния Старшего , но Плиний его не использовал. Линней взял эпитет Баухина в первом издании своего Species Plantarum в 1753 году. [61] Сообщается, что армянские и персидские персики торговали на западе во времена Александра Македонского . [62] Один советский писатель сообщает, что абрикосы, персики, грецкие орехи и айва из Армении «равны или превосходят лучшие мировые сорта». [63] Другой пишет: «Армянские персики знамениты, и ее бренди популярны во всем мире». [64] Виноград, инжир и гранаты также популярны. [5] Виноград и абрикосы обычно используются для приготовления бастега ( армянский : պաստեղ ), сушеной «фруктовой кожицы», которая напоминает фруктовые рулетики . [59] Алани (ալանի) — это очищенные от косточек сухофрукты, начиненные молотыми грецкими орехами и сахаром.
.JPG/1280px-A%C5%9Fure_(1).JPG)
Армянская версия зернового пудинга ашуре называется анушабур ( армянский : անուշաբուր ). Поскольку армяне подают этот пудинг во время Рождества и в канун Нового года , его иногда называют «армянским рождественским пудингом». Пудинг может сопровождаться курабие или орехами, такими как миндаль и фисташки . [59] Как и ашуре , рождественский пудинг можно украсить зернами граната и приправить розовой водой, а также разделить с соседями во время рождественского сезона. Этот праздничный пудинг является центральным элементом новогоднего стола, который часто украшают сухофруктами, орехами и гранатами. [65]
Армянская пахлава , известная на армянском языке как пахлава ( армянский : Փախլավա ), сделана из слоев теста фило , начинки из измельченных грецких орехов, приправленных корицей, и сиропа из гвоздики , корицы, лимонного сока, сахара и воды. [66] [67] Она имеет форму ромба и часто имеет один фундук , миндаль или половину грецкого ореха, помещенного на каждый кусок. [68] [69] Ее часто подают по особым случаям, таким как армянское Рождество или армянский восточный . [70] [71] Армянская пахлава имеет некоторые вариации относительно того, сколько слоев фило должно быть использовано. В одном варианте используется 40 листов теста, чтобы соответствовать 40 дням Великого поста, проведенного Иисусом в пустыне. [72] [73] Другой вариант похож на греческий стиль пахлавы, которая, как предполагается, должна быть сделана из 33 слоев теста, ссылаясь на годы жизни Иисуса. [74] Город Гавар делает свою собственную версию пахлавы. Она сделана из 25 слоев теста, имеет начинку из очищенных и высушенных измельченных грецких орехов, сахара и сиропа, который поливается поверх готовой пахлавы, состоящей из меда и цветов . [75] [76] Этот тип пахлавы раньше готовился в тогдашнем армянском городе Баязет , но люди, живущие там, иммигрировали в Гавар и близлежащие районы в 1830 году. [77] Армяне говорят, что название выпечки, которую они называют пахлава , происходит от армянских слов bakh ( пост ) и helvah («сладкий»). [78]
Гата ( армянский : գաթա ) — армянская выпечка или сладкий хлеб. В Армении существует множество разновидностей гаты . [79] [80] Одной из популярных разновидностей является кориц ( хориз ), начинка, состоящая из муки , масла и сахара . Гата может иметь и другие начинки, такие как орехи, чаще всего грецкие. [36] [81]
Назук ( арм . նազուկ ) — раскатанное армянское тесто, приготовленное из муки , масла , сахара , сметаны , дрожжей , ванильного экстракта и яиц , с начинкой (хоризом), приготовленной из сахара, муки, масла и орехов , особенно грецких . [82] [83]
Печенье-сигарета ( армянское : սիգարետ թխվածքաբլիթներ ) — это мягкое печенье, скрученное в виде сигареты. Оно наполнено либо лохумом , смесью сахара, кардамона и грецких орехов, либо их комбинацией. Тесто в основном состоит из мацони , масла, яиц и муки. [84] [85] [83] После приготовления тесто посыпается сахарной пудрой . [84]
Рулетики из тахини ( армянский : թահինի հաց ) готовятся путем раскатывания теста, намазывания его смесью тахини , корицы и сахара. После этого тесто сворачивается в цилиндр. Затем тесто разрезается на более мелкие кусочки и сворачивается в круг. [86] [87]
Торт «Микадо» ( армянский : միկադո տորթ ) — армянский слоёный торт , приготовленный путём наложения слоёв выпечного теста (в основном тесто состоит из муки, сметаны , масла и яиц [88] ) и масляного крема, который в основном состоит из масла , шоколада, бренди и сгущённого молока , друг на друга. После приготовления торт покрывается вышеупомянутым масляным кремом и кусочками шоколада или остатками крошек теста. [89] [90]
Мурабба ( армянский : մուրաբա ) — сладкий фруктовый и ореховый джем. Обычно его готовят из фруктов, сахара и специй. Уникальный вариант, который можно найти только в Армении, — тыквенный мурабба. [91] Эти фруктовые джемы часто сопровождают напитки, такие как чай . [92] [93]
Мясо на гриле также довольно распространено и вездесуще на рыночных прилавках, где его едят как фастфуд, а также на барбекю и пикниках. Кроме того, в наше время ни один армянский банкет не считается полным без закуски из мяса на гриле. Мясо на гриле варьируется от простого (маринованное мясо на шампуре с овощами, такими как баклажаны ) до более изысканного. Некоторые регионы Восточной и Западной Армении разработали свои собственные вариации мяса на гриле. Армяне едят разное мясо, такое как баранина , говядина и козлятина , но самым популярным мясом в армянской кухне является свинина . [5] [94] Армянские писатели шестнадцатого и семнадцатого веков в Османской Анатолии считали употребление свинины важным маркером христианской идентичности. Армянский священник, писавший в шестнадцатом веке, пришел к выводу: «Если бы мы не ели мясо свиньи, то мы не были бы христианами». [9]
Жареный поросенок, называемый гочи , является традиционным праздничным блюдом, которое готовят для празднования Нового года. Жареные свиные отбивные ( чалагач ) являются излюбленным блюдом для барбекю. [94]
Хоровац ( арм . խորոված) — шашлык в армянском стиле, который обычно готовят из свинины , но также можно приготовить из баранины. Это блюдо готовится с овощами, такими как баклажаны, помидоры и зеленый перец. Его нанизывают на шампуры и готовят в тонире. [3] Люля-кебаб ( арм . լուլա քյաբաբ ) — разновидность шашлыка, приготовленного на шампурах. Его готовят из рубленого мяса, приправленного луком , курдючным салом , солью , черным перцем и сумахом . [5] Обычно его подают с лавашом , жареным луком и гранатами . [95]
Долма ( армянский : տոլմա ) и фаршированные баклажаны ( армянский : լցոնած սմբուկներ ) блюда широко распространены в Армении . Долма обычно готовится либо из фаршированных листьев винограда, капусты, баклажанов, перцев или других овощей со смесью пряного говяжьего фарша и риса. В Армении есть фестиваль долмы , который ценит искусство приготовления толмы в Армении. [96]
Бастурма ( армянский : բաստուրմա ) — это соленое мясо, которое высушивают и вялят , а затем натирают специальной пастой со специями, называемой cemen (см. раздел Травы, специи и соусы этой статьи). Это распространенный продукт питания в Армении . [5] Согласно некоторым источникам, первое зарегистрированное упоминание о бастурме было между 95-45 гг. до н. э. в Армении во время правления Тиграна Великого , где оно было известно как aboukh ( армянский : աբուխ ). [97] [98] Слово abookhd ( классический армянский : apukht) уже использовалось в армянском переводе Библии в пятом веке нашей эры, означая «соленое и сушеное мясо». [99] В то время как другие говорят, что бастурма, которую мы знаем сегодня, была изобретена в армянском царстве Киликии . [100]
Другие армянские блюда на основе мяса:
Современный армянский завтрак состоит из кофе или чая, а также сыров, джемов, мяса, овощей, яиц и хлеба. Армяне, живущие в диаспоре, часто перенимают местные обычаи. Так, армяне в Ливане , Сирии и Египте могут включать в свой завтрак « фул » (тушеные бобы в оливковом масле).
Традиционные армянские блюда на завтрак сытные. Они включают:
Трапеза в Армении часто начинается с подачи закусок на «стол». [122]
Лаваш вместе с бастурмой/абухом , суджухом, сырами ( чечил и другие армянские сыры) и соусами ( мацун , джаек , лечо или аджика ) часто подают в качестве закуски. [123]
Армянские закуски включают фаршированные виноградные листья (называемые яланчи сарма , тип долмы ), жареное тесто с сырной начинкой, называемое дабгадз банир боераг , [103] фаршированные мидии ( мидье долма ) [124] и несколько видов маринованных овощей, обычно известных как торши . [125] Поджаренные семена тыквы ( армянский : տուտումի գուդ , романизированный : тутуми гуд ) являются популярной закуской. [103]
Шарики из нута, называемые топик , являются распространенной армянской закуской; они приправлены смородиной , луком и корицей и подаются с соусом тахини . [5] [126]
Такуи Товмасян обсуждает несколько армянских мезе в своей книге «Sofranız Şen Olsun» , включая фаршированную скумбрию , блюдо из фасоли в соусе, подаваемое с черствым хлебом ( также можно использовать остатки лаваша ), называемое fasulye pacasi , и вид закуски на основе оливкового масла с мидиями, называемый midye pilakisi . [127]
Многие, если не большинство, армянских салатов сочетают зерновые или бобовые со свежими овощами — часто помидорами, луком и свежей зеленью. Майонез используется в салатах, вдохновленных западной или русской кухней (например, салат Оливье ). Примеры армянских салатов включают:
Все армянские супы содержат соль .
Спас ( армянский : Սպաս ), суп на основе мацуна и традиционное блюдо в Армении . [129] [130] Помимо мацуна , основными ингредиентами являются травы и очищенные пшеничные ягоды (т. е. с удаленной шелухой ). Существует много разновидностей Спаса, например, с использованием риса , ячменя или булгура вместо пшеничных ягод. Для более насыщенного вкуса часто добавляют масло, лук и фрикадельки. [131] [132]
Хаш считается армянским заведением. Об этом блюде были написаны песни и поэмы. Он готовится из коровьей головы, ног, желудка и трав, сваренных в прозрачном бульоне. Традиция гласит, что хаш могут готовить только мужчины, которые проводят всю ночь за готовкой, и его можно есть только ранним утром в разгар зимы, когда его подают с кучей свежего чеснока и сушеного лаваша . [133]
Мантапур ( армянский : մանթապուր mantʿapur ) — суп, который обычно готовят из мацуна, взбитых яиц, муки, чеснока и мясного бульона, в который добавляют манты , сырые или предварительно приготовленные. В суп часто добавляют пшеничные зерна . Суп мацун-манты приправляют сушеной мятой и употребляют горячим. Существует также другая версия мантапура, которая состоит из мантов, сваренных в прозрачном бульоне, а затем съеденных с ложкой мацуна или сметаны и петрушкой сверху. [134]
Путук ( армянский : պուտուկ putuk ) — суп, приготовленный из бульона , баранины и предварительно замоченного нута в глиняных горшках. Во время приготовления баранины и нута добавляются другие ингредиенты, такие как картофель, лук, сушеная алыча и шафран . Медленное приготовление, которое часто длится несколько часов, позволяет вкусам смешаться. Суп подается в глиняном горшке, в котором он был приготовлен, и часто сопровождается армянским дрожжевым хлебом, называемым Матнакаш . [135]
Аджапсандал ( армянский : Աջափսանդալ) — овощное рагу из баклажанов , лука , помидоров и болгарского перца , приготовленное на сливочном или растительном масле . Приправляется черным перцем , чесноком , базиликом , листьями кориандра , петрушкой и другими приправами . Иногда добавляют картофель , перец чили и морковь , хотя традиционные рецепты их не включают. [136]
Армянская кухня включает в себя множество типичных блюд из морепродуктов, таких как жареные мидии ( мидье тава ), фаршированные кальмары ( каламара долма ), скумбрия ( ускумру ) и бонито ( паламут ). [5]
Форель из озера Севан называется ишхан и может быть приготовлена разными способами , включая фаршированную версию с сухофруктами ( черносливами , терносливами или абрикосами) и вареную версию, маринованную с красным перцем. Ишхан также иногда подают в ореховом соусе . [4]
Для страны, относительно не имеющей выхода к морю, армянская кухня включает в себя удивительное количество рыбных блюд. Обычно рыбу либо жарят, либо запекают, либо иногда тушат. В нескольких рецептах рыбу фаршируют. Рыбу могли использовать для фаршировки овощей в древние времена, хотя сейчас это уже не так распространено.
В Армении водится несколько видов рыб:
_-_Armenia_2009.JPG/1280px-Matagh_(Animal_Sacrifice)_-_Armenia_2009.JPG)
Ритуальная пища Армянской Апостольской Церкви — это пища, употребляемая в рамках церемоний, ритуалов, религиозных обрядов и т. п.
Армянское пиво ( армянское : գարեջուր gareǰur ) считается одним из любимых напитков армянских мужчин. Пивная промышленность занимается разработкой ячменного солода и производством из него пива. Приготовление пива в Армении было известно с древних времен. По словам греческого историка Ксенофонта, производство пива существовало в Армении, когда он впервые прибыл туда (в 5-4 веке до н. э.). Армяне использовали пивные зерна для пивоварения ( ячмень , просо , хмель ).
В 1913 году было три пивных завода, которые производили 54 000 декалитров пива. С 1952 по 1978 годы были построены новые заводы в Ереване, Горисе , Алаверди , Абовяне , а существующие заводы были расширены и улучшены. Для обеспечения сырьем производства пива в Гюмри был запущен крупный солодовенный завод на базе производства ячменного солода хозяйств Ширакской долины (мощностью 10 000 тонн продукции). В 1985 году было произведено 6 000 000 декалитров пива.
Популярные бренды
Армянский бренди ( армянский : կոնյակ коньяк ), известный как коньяк, является, пожалуй, самым популярным экспортируемым алкогольным напитком Армении . Он имеет долгую историю производства. Армянский бренди, произведенный Ереванским винно-коньячным заводом, считался любимым напитком британского государственного деятеля Уинстона Черчилля . Это был любимый алкогольный напиток Иосифа Сталина, Франклина Д. Рузвельта и Уинстона Черчилля на Ялтинской конференции в 1945 году.
История армянского коньяка ( коньяк Арарат ) начинается в 1877 году на винном заводе армянского купца Н. Таирова (Ереван). К 1890–1900 годам Ереван становится центром производства коньяка, насчитывая ряд заводов, принадлежащих Гезалову (1892), Сараджеву (1894), Тер-Мкртчяну (1899) и другим. В 1899 году Н. Таиров продал свой завод известному в России бренду Николаю Шустову . В 1914 году в Ереванской губернии было 15 заводов (крупнейший из которых сейчас принадлежит Шустову) и производил 210 010 декалитров коньяка. В 1921 году советское государство забрало завод Шустова, и он был переименован в «Арарат». Он стал основным заводом по производству вина.
Несмотря на то, что только бренди, произведенные в регионе Коньяк во Франции, имеют законное разрешение называться «коньяком» в соответствии с западными правилами торговли, армянский бренди называют коньяком внутри Армении. Ереванский коньячный завод в настоящее время ведет переговоры о получении официальной привилегии продавать свой бренди как коньяк.
Армянский коньяк классифицируется по возрасту и способу выдержки. Рейтинг звезд указывает на возраст коньяка с момента его ферментации , начиная с 3 звезд. Самые дорогие коньяки прошли дополнительную выдержку более 6 лет и имеют специальные названия. Коньяк выдерживается в дубовых бочках и производится из отборного местного белого винограда, выращенного в Араратской долине, что придает ему оттенок карамельно-коричневого цвета.
Популярные бренды
Оги ( армянский : օղի òġi ) — армянский алкогольный напиток, обычно перегоняемый из фруктов; [177] также называемый ара́х . [178] Арцах — известная торговая марка армянской тутовой водки ( тути оги ), производимой в Нагорном Карабахе из местных фруктов. [179] В армянской диаспоре , где фруктовая водка не перегоняется, оги относится к перегнанному алкогольному напитку со вкусом аниса, называемому арак . [180] [181]
Алкогольный напиток с самой длинной историей в Армении — это вино. Самая старая известная винодельня в мире была обнаружена в Армении. Исторически винодельни в Армении были сосредоточены вдоль Араратской долины. Особо следует отметить район Кохтн (Գողթն, нынешняя область Нахичевань). Сегодня армянские винодельни сосредоточены в регионе Арени (район Вайоц Дзор). [183] [184]
Армянское вино в основном производится из местных сортов, таких как Арени, Лалвари, Кахет и т. д., хотя некоторые винодельни смешивают его с более известными европейскими сортами, такими как Шардоне и Каберне. Виноделие пошло на спад в годы после распада Советского Союза, но сейчас переживает возрождение с появлением таких мировых марок, как Zorah Wines. Ежегодный винный фестиваль, проводимый в Арени, популярен среди местных жителей и представляет вина из официальных виноделен, а также домашний самогон разного качества. Армянские вина в основном красные и сладкие, полусладкие (Вернашен, Иджеван) или сухие (Арени).
Армянское нагорье занималось виноделием с древнейших времен. Значительного развития оно достигло во времена Урарту (IX–VI вв. до н. э.). При раскопках в замке Тейшебаини были обнаружены следы около 480 различных сортов винограда, а в Топраккале , Маназкерте , Красном Холме и Эрербуниуме — 200 горшков.
Свидетельствами высокого уровня и масштабности виноделия в Армении являются как иностранные ( Геродот , Страбон , Ксенофонт и др.), так и армянские историки V–XVIII вв., а также скульптуры архитектурных памятников и протоколы. На территории нынешней Армении виноделие началось во 2-й половине XIX в. В конце XIX в. рядом с мелкими предприятиями в Ереване, Гамарлу ( Арташат ), Аштараке , Эчмиадзине ( Вагаршапате ) действовало 4 млн.
Помимо винограда, вина изготавливаются из других фруктов, в частности, граната ( армянский : նռան գինի nran kini ), абрикоса, айвы и т. д. В некоторых случаях эти фруктовые вина крепятся.
Армения имеет богатые запасы минеральных вод. После создания Советского Союза началось изучение и разработка многосторонних дисциплин в этих водах. Первый промышленный розлив был организован в Арзни в 1927 году. В 1949 году были введены в эксплуатацию Дилижанский и Джермукский заводы минеральных вод. В 1960–1980 годах были запущены заводы и фабрики по розливу минеральных вод « Севан », « Анкаван» , « Личк », « Бжни » , « Лори », « Арпи », « Арарат », которые участвуют в производственном подразделении «Минеральные воды Армении». АССР в 1985 году произвела 295 миллионов бутылок минеральной воды. [ необходима цитата ]
тархана.
Тонир — это круглая яма, вырытая в земле, которую можно использовать для выпечки армянских лепешек (лаваша) и для отопления дома зимой.
Капуста и смешанные овощные соленья, приготовленные в больших количествах и хранившиеся в глиняных банках, были очень популярны. Такие соленья, подаваемые отдельно, добавляли разнообразия в зимний рацион, и их также использовали для приготовления других блюд.
