.jpg/1280px-Naengmyeon_(cold_noodles).jpg)
.jpg/1280px-Tteokmanduguk_(rice_cake_dumpling_soup).jpg)
Корейская кухня развивалась на протяжении столетий социальных и политических изменений. Возникнув из древних сельскохозяйственных и кочевых традиций Кореи и южной Маньчжурии , корейская кухня отражает сложное взаимодействие природной среды и различных культурных тенденций. [1] [ 2]
Корейская кухня в значительной степени основана на рисе , овощах , морепродуктах и (по крайней мере, в Южной Корее ) мясе . Молочные продукты в значительной степени отсутствуют в традиционной корейской диете. [3] Традиционные корейские блюда названы по количеству гарниров ( 반찬 ;飯饌; банчан ), которые сопровождают приготовленный на пару короткозернистый рис. Кимчи подается почти к каждому приему пищи. Обычно используемые ингредиенты включают кунжутное масло , твенджан ( ферментированная бобовая паста ), соевый соус , соль, чеснок, имбирь, гочугару ( хлопья перца ), гочуджан (ферментированная красная чили-паста) и китайскую капусту .
Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от провинции. Многие региональные блюда стали национальными. Корейская королевская кухня когда-то объединила все уникальные региональные блюда для королевской семьи. Еда регулируется корейским культурным этикетом .
Кимджан , что означает приготовление кимчи , включен в Список нематериального наследия ЮНЕСКО . [4]
В период гончарного дела Чыльмун (приблизительно 8000–1500 гг. до н. э.) общества охотников-собирателей занимались рыболовством и охотой, а на более поздних этапах зарождалось сельское хозяйство. [1] С началом периода гончарного дела Мумун (1500 г. до н. э.) сельскохозяйственные традиции начали развиваться с новыми группами переселенцев из бассейна реки Ляо в Маньчжурии. В период Мумун люди выращивали просо , ячмень , пшеницу , бобовые и рис , а также продолжали охотиться и ловить рыбу. Археологические останки указывают на развитие ферментированных бобов в этот период, а культурный контакт с кочевыми культурами на севере способствовал одомашниванию животных.
Период Троецарствия (57 г. до н. э. — 668 г. н. э.) был периодом быстрой культурной эволюции. Королевство Когурё (37 г. до н. э. — 668 г. н. э.) располагалось в северной части полуострова вдоль большей части современной Маньчжурии . Второе королевство, Пэкче (18 г. до н. э. — 660 г. н. э.), находилось в юго-западной части полуострова, а третье, Силла (57 г. до н. э. — 935 г. н. э.), располагалось в юго-восточной части полуострова. Каждый регион имел свой собственный особый набор культурных практик и продуктов питания. Например, Пэкче был известен холодными блюдами и ферментированными продуктами, такими как кимчи . Распространение буддизма и конфуцианства через культурные обмены с Китаем в четвертом веке н. э. начало изменять отдельные культуры Кореи. [7]
Народ Когурё, которому приписывают самое раннее кимчхи , был искусен в ферментации и широко употреблял ферментированную пищу. [8]
В поздний период Корё монголы вторглись в Корё в 13 веке. Некоторые традиционные блюда, которые можно найти сегодня в Корее, берут свое начало в этом периоде. Блюдо с пельменями, манду , блюда из жареного мяса, блюда из лапши и использование приправ, таких как черный перец, — все это имеет свои корни в этом периоде. [9]
Сельскохозяйственные инновации были значительными и широко распространенными в этот период, например, изобретение дождемера в 15 веке. В 1429 году правительство начало публиковать книги по сельскому хозяйству и методам ведения сельского хозяйства, в том числе « Nongsa jikseol» (буквально «Откровенный разговор о сельском хозяйстве»), сельскохозяйственную книгу, составленную при короле Седжоне . [10] [11]
Серия вторжений в первой половине Чосон вызвала динамический сдвиг в культуре во второй половине периода. Группы ученых силхаков («практическое обучение») начали подчеркивать важность поиска за пределами страны инноваций и технологий, чтобы помочь улучшить сельскохозяйственные системы. Стали появляться сельскохозяйственные культуры, которыми торговали европейцы из Нового Света , приобретенные через торговлю с Китаем, Японией , Европой и Филиппинами ; эти культуры включали кукурузу , батат , перец чили , помидоры , арахис и кабачки . Картофель и батат были особенно популярны, поскольку они росли на почвах и территориях, которые ранее не использовались. [12]
Правительство продолжало развивать сельское хозяйство посредством технологий и более низкого налогообложения. Сложные ирригационные системы, построенные правительством, позволили крестьянам-фермерам производить большие объемы урожая и выращивать урожай не только для пропитания, но и в качестве товарной культуры . Снижение налогообложения крестьянства также способствовало расширению торговли за счет увеличения периодических рынков, которые обычно проводились каждые пять дней. В 19 веке существовало около тысячи таких рынков, которые были общественными центрами экономической торговли и развлечений. [13]
Конец периода Чосон был отмечен последовательным поощрением торговли с западным миром, Китаем и Японией. В 1860-х годах торговые соглашения, продвигаемые японским правительством, привели к тому, что династия Чосон открыла свои торговые порты с Западом и заключила многочисленные договоры с Соединенными Штатами, Великобританией, Францией и другими западными странами. [14]
Открытие Кореи для западного мира повлекло за собой дальнейший обмен культурой и едой. Западные миссионеры привезли в Корею новые ингредиенты и блюда. Элиты Чосон познакомились с этими новыми продуктами через иностранцев, которые посещали королевский двор в качестве советников или врачей. В этот период также появились различные приправы, импортируемые из Японии через западных торговцев, и алкогольные напитки из Китая. [15]
Япония оккупировала Корейский полуостров с 1910 по 1945 год. Многие из ее сельскохозяйственных систем были захвачены японцами для поддержки поставок продовольствия в Японию. Изменения земель, вызванные японской оккупацией, включали объединение мелких ферм в крупные, что привело к увеличению урожайности. Производство риса увеличилось в этот период для поддержки военных усилий Японской империи. Многие корейцы, в свою очередь, увеличили производство других зерновых для собственного потребления. [16]
Питание во время японской оккупации было довольно разнообразным. Корейцы обычно ели два раза в день в холодное время года и три раза в теплое время года. Для низших классов сытость, а не качество, была наиболее важна. Те, кто находился на еще более низком экономическом уровне, вероятно, наслаждались только одной миской белого риса в год , в то время как остальная часть года была заполнена более дешевыми зерновыми, такими как просо и ячмень . [17] Для корейского среднего и высшего классов во время оккупации все было совсем иначе. Западные продукты начали появляться в корейском рационе, такие как белый хлеб и коммерчески производимые основные продукты, такие как предварительно приготовленная лапша. Период японской оккупации закончился после поражения Японии во Второй мировой войне . [18]
Страна оставалась в состоянии смуты во время Корейской войны (1950–1953) и Холодной войны , которая разделила страну на Северную и Южную Корею . Оба эти периода продолжали скудное снабжение продовольствием корейцев, [16] и рагу под названием budae jjigae , которое готовится из недорогого мяса, такого как колбаса и спам , возникло в этот период.
В этот момент история Северной и Южной Кореи резко разошлась. В 1960-х годах при президенте Пак Чон Хи индустриализация начала давать Южной Корее экономическую и культурную мощь, которую она имеет в мировой экономике сегодня. Сельское хозяйство было расширено за счет использования коммерческих удобрений и современного сельскохозяйственного оборудования. В 1970-х годах нехватка продовольствия начала уменьшаться. Потребление продуктов быстрого приготовления и обработанных продуктов возросло, как и общее качество продуктов питания. Животноводство и производство молочных продуктов были увеличены в 1970-х годах за счет увеличения коммерческих молочных ферм и механизированных ферм. [19] Потребление свинины и говядины значительно возросло в 1970-х годах. Потребление мяса на душу населения составляло 3,6 кг в 1961 году и 11 кг к 1979 году. Результатом этого возросшего потребления мяса стал рост ресторанов пулькоги , что дало среднему классу Южной Кореи возможность регулярно наслаждаться мясом. Потребление мяса продолжало расти, достигнув 40 кг в 1997 году, а потребление рыбы составило 49,5 кг в 1998 году. Потребление риса постоянно снижалось в течение этих лет, с 128 кг, потребляемых на человека в 1985 году, до 106 кг в 1995 году и 83 кг в 2003 году. Снижение потребления риса сопровождалось ростом потребления хлеба и лапши. [20] В 2009 году правительство Южной Кореи запустило программу кулинарной дипломатии стоимостью 77 миллионов долларов под названием «Корейская кухня миру» для продвижения своей кухни и впоследствии переключилось на рынки Соединенных Штатов и мусульманских стран. [21] [22]
Зерновые были одним из важнейших продуктов питания в корейской диете. Ранние мифы об основании различных королевств в Корее сосредоточены на зерновых. Один из мифов об основании связан с Чумонгом , который получил семена ячменя от двух голубей, посланных его матерью после основания королевства Когурё . [23] Еще один миф рассказывает о трех божествах-основателях острова Чеджудо , которые должны были жениться на трех принцессах Тамны ; божества принесли семена пяти зерен, которые были первыми посаженными семенами, которые, в свою очередь, стали первым примером земледелия. [24]
В досовременную эпоху основными продуктами питания были такие злаки, как ячмень и просо. К ним добавлялись пшеница, сорго и гречиха . Рис не является коренной культурой Кореи, и просо, вероятно, было предпочтительным зерном до того, как рис начали выращивать. Рис стал предпочтительным зерном в период Троецарствия, особенно в королевствах Силла и Пэкче в южных регионах полуострова. Рис был настолько важным товаром в Силла, что его использовали для уплаты налогов. Китайско-корейское слово «налог» представляет собой составной иероглиф, в котором используется иероглиф для обозначения растения риса. Предпочтение рису возросло в период Чосон , когда появились новые методы выращивания и новые сорта, которые помогли увеличить производство. [25]
Поскольку рис был непомерно дорогим, когда он впервые попал в Корею, зерно, вероятно, смешивали с другими зернами, чтобы «растянуть» рис; это все еще делается в таких блюдах, как борибап (рис с ячменем) и конбап (рис с бобами). [26] Белый рис, который представляет собой рис с удаленными отрубями, был предпочтительной формой риса с момента его появления в кухне. Самым традиционным методом приготовления риса было приготовление его в железном горшке, называемом сот (솥) или мусо сот (무쇠솥). Этот метод приготовления риса восходит как минимум к периоду Корё , и эти горшки даже были найдены в гробницах периода Силла. Сот все еще используется сегодня, во многом таким же образом, как и в прошлые столетия. [27]
Рис используется для приготовления ряда блюд, помимо традиционной миски простого белого риса. Его обычно перемалывают в муку и используют для приготовления рисовых лепешек, называемых тток , в более чем двухстах разновидностях. Его также варят в виде отвара ( juk ) или кашицы ( mieum ) и смешивают с другими зерновыми, мясом или морепродуктами. Корейцы также производят ряд рисовых вин , как в фильтрованном, так и нефильтрованном виде. Зерно также использовалось на протяжении столетий для приготовления мису и мису-гару , напитков, приготовленных из зернового порошка, которые иногда используются в качестве пищевых добавок. [28]
Охватывая широкий диапазон умеренного климата, Корейский полуостров поддерживает рост многих культурных и диких видов фруктов. Азиатские груши многочисленных сортов, яблоки, дыни и ягоды и многое другое являются типичными для летних и осенних продуктов. [29]
Бобовые были важными культурами в корейской истории и кухне, согласно самым ранним сохранившимся бобовым, найденным в археологических памятниках в Корее. [30] [31] Раскопки на месте Окбанг, Чинджу , провинция Южная Кёнсан, указывают на то, что соевые бобы выращивались как пищевая культура около 1000–900 гг. до н. э. [32] Из них по-прежнему делают дубу ( тофу ), в то время как ростки сои обжаривают как овощ ( коннамуль ), а цельные соевые бобы приправляют и подают в качестве гарнира. Из них также делают соевое молоко , которое используется в качестве основы для блюда из лапши под названием конгуксу . Побочным продуктом производства соевого молока является биджи или конг-биджи , которое используется для загущения рагу и каш. Соевые бобы также могут быть одним из видов бобов в конбапе , сваренных вместе с несколькими видами бобов и другими зерновыми, и они также являются основным ингредиентом в производстве ферментированных приправ, которые в совокупности называются джан , таких как соевые пасты, твенджан и чонгукджан , соевый соус, называемый канджан , паста из перца чили или кочучжан и другие. [33] [34]
Nokdu (маш) обычно используется в корейской кухне. Sukju namuls (ростки маша) часто подают в качестве гарнира, бланшированные и обжаренные с кунжутным маслом, чесноком и солью. Измельченный Nokdu используется для приготовления каши под названием nokdujuk , которую едят как пищевую добавку и средство для улучшения пищеварения, особенно для больных пациентов. [35] Популярная закуска, bindaetteok (блин из маша), готовится из измельченного nokdu и свежего sukju namul. Крахмал, извлеченный из измельченного nokdu, используется для приготовления прозрачного dangmyeon ( лапши из целлофана ). Dangmyeons являются основными ингредиентами для japchae (блюдо, похожее на салат) и sundae ( кровяная колбаса ), а также являются вспомогательным ингредиентом для супов и рагу. [36] Крахмал также можно использовать для приготовления желеобразных продуктов, таких как nokdumuk и hwangpomuk . Мук имеет пресный вкус, поэтому его подают приправленным соевым соусом, кунжутным маслом и измельченными водорослями или другими приправами, такими как тханпхёнчхэ . [ 37]
Выращивание бобов адзуки восходит к древним временам, согласно раскопкам в Одонг-ри, Хверён , провинция Северный Хамгён , которые, как предполагается, относятся к периоду Мумун (приблизительно 1500–300 гг. до н. э.). Бобы адзуки обычно едят как патбап , представляющий собой миску риса, смешанного с бобами, или как начинку и покрытие для тток (рисового пирога) и хлеба. Кашу, приготовленную из бобов адзуки, называемую патджук , обычно едят в зимний сезон. На Донджинал , корейский традиционный праздник, который приходится на 22 декабря, корейцы едят донджи патджук , который содержит саальсим (새알심), шарик, сделанный из клейкой рисовой муки. В старой корейской традиции считается, что патджук обладает силой отгонять злых духов. [38] [39]
Приправы делятся на ферментированные и неферментированные. Ферментированные приправы включают ганджан , доенджан , кочучжан и уксусы. Неферментированные приправы или специи включают красный перец, черный перец, сердцелистную горчицу, горчицу, китайскую горчицу, чеснок, лук, имбирь, лук-порей и зеленый лук (зеленый лук). [40]
Кочучжан можно найти во многих писаниях. Некоторые из писаний - это Манги Ёрам , Три государства , Нонгавольрёнга , Гиджеджапги и Хянъяк-чипсонгбан . Хянъяк-чипсонгбан , который датируется примерно 1433 годом во времена династии Чосон, является одним из старейших писаний, упоминающих кочучжан.
Кочучжан — это ферментированная бобовая паста, в которую добавлены порошок красного перца, соевый порошок и рисовая мука для создания острой пасты. Обычно ее можно добавлять в большинство блюд. Кочучжан можно использовать в качестве приправы, а иногда и в качестве соуса для макания.
Многие вариации происходят от джанга , ферментированной бобовой пасты. Некоторые вариации могут включать твенджан (соя и рассол), канджан (соя, вода и соль), чогочуджан (гочуджан и уксус) и чотгаль (смесь других джангов и морепродуктов).
Овощи, такие как огурцы, морковь и капуста, используют в качестве соуса кочучжан. Кочучжан — это распространенная приправа для таких блюд, как корейское барбекю, включая свинину и говядину. Одной из популярных закусок, которую очень часто едят с кочучжан, является пибимпап. В состав пибимпап входит рис, шпинат, редис, ростки фасоли. Иногда в пибимпап добавляют говядину. Другое популярное блюдо, включающее кочучжан, — это ттокпокки .
Считалось, что Кочучжан оживляет людей, которые болели простудой или истощением в период Джио. Были некоторые исследования, которые показали, что красный перец борется с ожирением и диабетом. Кочучжан также добавляют во многие продукты, чтобы каждый прием пищи имел дополнительную пищевую ценность. [41] [42]
.jpg/1280px-Yayeon_(Night_Banquet).jpg)
В древности большую часть мяса в Корее, вероятно, добывали охотой и рыболовством . Древние записи указывают на то, что разведение скота в небольших масштабах началось в период Троецарствия. Мясо употреблялось в пищу жареным или в супах или рагу в этот период. Те, кто жил ближе к океанам, могли дополнять свой рацион большим количеством рыбы, в то время как те, кто жил в глубине страны, имели рацион, содержащий больше мяса. [43]
Говядина является самым ценным из всех, а крупный рогатый скот играет важную культурную роль в корейском доме. Говядину готовят многими способами сегодня, включая жарку, приготовление на гриле ( gui ) или варку в супах . Говядину также можно высушить в yukpo , тип po , как и морепродукты, называемые eopo . [44]
Крупный рогатый скот был ценным тягловым скотом, часто рассматриваемым как равные слугам или, в некоторых случаях, членам семьи. Крупному рогатому скоту также давали свой собственный праздник в первый «коровий» день лунного Нового года . Однако важность крупного рогатого скота не означает, что корейцы ели много говядины, поскольку крупный рогатый скот ценился как вьючное животное , и его забой создавал бы серьезные проблемы в сельском хозяйстве. По этой причине свинину и морепродукты потребляли более регулярно. Буддийский правящий класс периода Корё запретил потребление говядины. Монголы обошлись без запрета на говядину в 13 веке и способствовали производству мясного скота. Это возросшее производство продолжалось в период Чосон, когда правительство поощряло как увеличение количества, так и качества говядины. [45] Только во второй половине 20 века говядина стала обычной застольной пищей.
Курица играла важную роль в качестве белка в корейской истории, о чем свидетельствует ряд мифов. Один миф рассказывает о рождении Кима Альджи , основателя семьи Ким из Кёнджу, о котором возвестил крик белой курицы. Поскольку рождение основателя клана всегда возвещается животным со сверхъестественными качествами, этот миф говорит о важности курицы в корейской культуре. Курицу часто подают жареной или тушеной с овощами или в супах. Все части курицы используются в корейской кухне, включая желудок , печень и ноги. Молодых цыплят тушат с женьшенем и другими ингредиентами в лечебных супах, которые едят в летние месяцы для борьбы с жарой, называемых самгетхан . Ноги курицы, называемые такбал (닭발), часто жарят и покрывают острым и пряным соусом на основе кочучжана и подают как анджу или гарнир к алкогольным напиткам , особенно соджу . [46] [47]
Свинина также была еще одним важным источником белка для Кореи. Записи указывают на то, что свинина была частью корейской диеты еще с древности, подобно говядине. [48]
При употреблении свинины следует избегать ряда продуктов, включая китайский колокольчик ( дораджи , 도라지) и корень лотоса ( йонн ппури , 연뿌리), поскольку считается, что их комбинации вызывают диарею. В корейской кухне используются все части свинины, включая голову, кишки, печень, почки и другие внутренние органы. Корейцы используют эти части в различных способах приготовления, включая приготовление на пару, тушение, варку и копчение. [46] Корейцы особенно любят есть жареную свиную грудинку, которая называется самгёпсаль (삼겹살, 三--). [46]
Рыба и моллюски были важной частью корейской кухни из-за океанов, граничащих с полуостровом. Свидетельства 12-го века иллюстрируют, что простые люди потребляли в основном рыбу и моллюсков, таких как креветки , моллюски , устрицы , морские ушки и вьюны , в то время как овцы и свиньи были зарезервированы для высшего класса. [49]
Популярны как свежая, так и морская рыба, которую подают сырой, жареной, запеченной, сушеной или в супах и рагу. Распространенная жареная рыба включает скумбрию , волосатохвост , горбыля и тихоокеанскую сельдь . Более мелкую рыбу, креветки, кальмары, моллюски и бесчисленное множество других морепродуктов можно солить и ферментировать как jeotgal . Рыбу также можно жарить на гриле целиком или в филе как banchan . Рыбу часто сушат естественным образом, чтобы продлить сроки хранения и обеспечить возможность транспортировки на большие расстояния. Обычно сушеная рыба включает желтую ворону , анчоусы ( myeolchi ) и горбыля . [49] Сушеные анчоусы, наряду с водорослями, составляют основу обычных суповых бульонов. [50]
Моллюски широко употребляются в пищу в самых разных видах приготовления. Их можно использовать для приготовления бульона , есть сырыми с чогочхуджаном , который представляет собой смесь кочучжана и уксуса, или использовать в качестве популярного ингредиента в бесчисленных блюдах. [51] Сырые устрицы и другие морепродукты можно использовать в приготовлении кимчи для улучшения и разнообразия вкуса. [52] Соленые молодые креветки используются в качестве приправы, известной как сэучжот , для приготовления некоторых видов кимчи. Крупные креветки часто жарят на гриле как дэха гуй (대하구이) [53] или сушат, смешивают с овощами и подают с рисом. Моллюски, употребляемые в пищу в корейской кухне, включают осьминогов , каракатиц и кальмаров . [54]
Корейская кухня использует широкий спектр овощей, которые часто подаются сырыми, либо в салатах или соленьях , а также приготовленными в различных рагу, жареных блюдах и других горячих блюдах. [55] Обычно используемые овощи включают корейскую редьку , китайскую капусту , огурцы, картофель, батат, шпинат, ростки фасоли, зеленый лук, чеснок, перец чили, морские водоросли , цуккини , грибы, корень лотоса . Несколько видов дикой зелени, известных под общим названием чвинамуль (например, астра чесоточная ), являются популярным блюдом, а другие дикие овощи, такие как побеги папоротника-орляка ( госари ) или корень корейского колокольчика ( дораджи ), также собирают и едят в сезон. [56] Традиционные лекарственные травы в корейской кухне, такие как женьшень , гриб линчжи , дереза обыкновенная , кодонопсис мелковолосистый и дудник китайский , часто используются в качестве ингредиентов при приготовлении блюд, как в самгетхане .
Лечебная пища ( boyangshik ) — это широкий выбор специальных продуктов, которые готовятся и употребляются в пищу в лечебных целях, особенно в самый жаркий 30-дневный период лунного календаря, называемый самбоком . Считается, что употребление горячей пищи восстанавливает ки , а также сексуальную и физическую выносливость, потерянную в летнюю жару. [57] [58] Обычно употребляемые boyangshik включают женьшень, курицу, черную козу, морское ушко, угорь, карпа, супы из говяжьих костей, свиные почки. [59] [60]
Самгетхан — это куриный суп с женьшенем, который традиционно едят в дни Бокаль (복날): самые жаркие дни лета. Корейский обычай есть горячую пищу в жаркую погоду называется Иёльчиёль (이열치열), что означает «контроль жара с помощью жары». Следовательно, самгетхан — любимая энергетическая еда корейцев, и его обычно едят в дни самбок (삼복) — Чобок (초복), Чонбок (중복) и Мальбок (말복), которые считаются самыми жаркими днями в Корее.
Как говорится в «Донгуй Погам» (кор. 동의보감, кит. 東醫寶鑑, Образец корейской медицины, 1613), «употребление мяса самки курицы с желтыми перьями помогает контролировать чрезмерную жажду и мочеиспускание, оживляет пять внутренних органов, увеличивает энергию ян и согревает тонкий кишечник... Женьшень дополняет пять внутренних органов, стабилизирует дух и душу и восполняет то, чего не хватает и чего слабого в нашем теле». ↵ Его подают с кимчи из редиса, кимчи из капусты, куриными желудками, свежим зеленым перцем и женьшеневым вином ( инсамджу -인삼주). Обычно для этого используют курицу в возрасте до шести месяцев, прежде чем она начнет откладывать яйца. Рагу из молодой курицы, подаваемое с юккеджаном (кор. 육개장, острым тушеным мясом говядины), было представлено как часть кухни (복날) «Праздничных дней» только в начале 20 века.
Первоначально самгетхан назывался кесамтан, затем название изменилось из-за растущей популярности женьшеня в Корее и за рубежом. Это также связано с тем, что женьшень является основным ингредиентом супа, поэтому корейцы решили поменять местами первые два слога названия, поставив женьшень на первое место.
Традиционная корейская диета или Хансик часто ассоциируется с духовным и физическим здоровьем. В то время как рацион современных корейцев становится все более западным и состоит из многочисленных нетрадиционных продуктов, многие верят в целебную силу Хансик. Овощи и ферментированные продукты являются частью здорового питания во всем мире, и Хансик включает в себя множество овощных блюд и ферментированных продуктов. Три блюда, суп, кимчи и многозерновой рис составляют основную схему питания Хансик, называемую тремя Чхопбансан. Ферментированная соевая паста Твенджан , используемая в супах, и ферментированная красная чили паста Кочучжан, используемая в кимчи, добавляют этим продуктам пользу для здоровья.
Определенные продукты обычно употребляются для борьбы с жарой летом или холодными месяцами, для восстановления сил во время и после болезни или для общего здоровья. Холодная лапша Нэнмён, родом из северной части Корейского полуострова, теперь употребляется в Южной Корее, а также во многих частях мира, особенно в жаркие летние месяцы. Аналогично, куриный суп с женьшенем Самгетхан часто едят летом, чтобы уменьшить тепловое истощение и восстановить выносливость.
Соблюдение традиционной корейской диеты может снизить риск возникновения некоторых проблем со здоровьем, включая ожирение и метаболический синдром, с уменьшением индекса массы тела (ИМТ), процента жира в организме и холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). [61] Ферментированные продукты, такие как кимчи и твенджан, содержат пробиотики, которые могут повысить иммунитет и снизить частоту или тяжесть аллергических состояний, таких как астма и атопический дерматит. Это также может снизить риск сердечно-сосудистых и хронических метаболических заболеваний, таких как гипертония и диабет. [62]
Пробиотики, обычно встречающиеся в кимчи, включают виды родов Lactobacillus, Leuconostoc и Weissella, и они связаны с противовоспалительным действием и пользой для здоровья, такой как улучшение здоровья кишечника. [63] Пекинская капуста готовится с большим количеством соли, и примерно 20% потребляемого натрия поступает из кимчи. Повышенный риск рака желудка среди субъектов с частым или высоким потреблением кимчи был обнаружен в некоторых исследованиях случай-контроль. [64] Как и в случае с другими солеными продуктами, умеренное потребление может максимизировать пользу для здоровья кимчи.
Корейцы обычно верят в идею Як Сик Донг Вон (약식동원, 藥食同源), как это видно из китайских традиций. Еда — это первый шаг к хорошему здоровью, и лечение следует искать только в том случае, если еда не улучшает здоровье. Рацион молодых корейцев стал более вестернизированным, однако хансик был неотъемлемой частью корейской культуры с древних времен. Сотрудничество современной науки и традиционной корейской диеты еще больше укрепит концепцию Як Сик Донг Вон.
Корейскую еду можно в основном разделить на группы "основные блюда " (주식), "вспомогательные блюда" (부식) и "десерт" (후식). Основные блюда готовятся из зерновых, таких как бап (миска риса), джук (каша) и куксу (лапша).
Многие корейские банчаны полагаются на ферментацию для вкуса и сохранения, что приводит к острому, соленому и пряному вкусу. Определенные регионы особенно ассоциируются с некоторыми блюдами (например, город Чонджу с пибимпабом ) либо как место происхождения, либо как известный региональный сорт. Рестораны часто используют эти известные названия на своих вывесках или в меню (например, « Сувон кальби»).
Супы являются обычной частью любой корейской трапезы. В отличие от других культур, в корейской культуре суп подается как часть основного блюда, а не в начале или конце еды, как дополнение к рису вместе с другими банчанами . Супы, известные как гук, часто готовятся из мяса, моллюсков и овощей. Супы могут быть приготовлены в более формальные супы, известные как танг , часто подаваемые в качестве основного блюда. Ччигэ — более густые, тяжелые приправленные супы или рагу. [65]
Некоторые популярные виды супов:
Рагу называют ччигэ , и часто это общее гарнир. Ччигэ часто готовят и подают в глазурованном глиняном горшке ( ttukbaegi ), в котором его готовят. Наиболее распространенная версия этого рагу — это твенджан ччигэ , которое представляет собой рагу из соевой пасты , со множеством вариаций; распространенные ингредиенты включают овощи, морскую или пресноводную рыбу и тофу. Рагу часто меняется в зависимости от сезона и доступных ингредиентов. Другие распространенные разновидности ччигэ содержат кимчи ( kimchi jjigae ) или тофу ( sundubu jjigae ). [69]
Кимчи относится к часто ферментированным овощным блюдам, обычно приготовленным из китайской капусты , корейской редьки или иногда огурцов. Существует 4 типа сырья, которые являются основными: специи, приправы и другие дополнительные материалы. Красный и черный перец, корица, чеснок, имбирь, лук и горчица являются примерами специй. [72] [73] [74] Существует бесконечное множество разновидностей с региональными вариациями, и его подают в качестве гарнира или готовят в супах и блюдах из риса. В конце 15 века он изображал обычай корейцев, согласно которому корейские предки закапывали банки с кимчи в землю для хранения на весь зимний сезон, поскольку ферментированные продукты могут храниться в течение нескольких лет. [75] Их хранили в традиционных корейских глиняных горшках, известных как чандокдэ , хотя с появлением холодильников, специальных морозильников для кимчи и коммерческого производства кимчи эта практика стала менее распространенной. Кимчи — это пища на основе овощей, которая включает в себя низкокалорийную, маложирную и не содержит холестерина. Кроме того, это богатый источник различных витаминов и минералов. Он содержит витамины, такие как витамин А, витамин В, витамин С и витамин К, а также минералы, такие как кальций, железо, фосфор и селен. Те же самые бактерии лактобациллы, которые содержатся в йогурте и других ферментированных молочных продуктах, также содержатся в кимчи. [76] В 2021 году корейцы в общей сложности потребили 1 965 000 тонн кимчи, при этом среднестатистический кореец потреблял 88,3 грамма кимчи ежедневно. [77]
Лапша или блюда из лапши в корейской кухне в совокупности называются «гуксу» на родном корейском языке или «мён» на ханча . Хотя лапшу ели в Корее с древних времен, производство пшеницы было меньше, чем других культур, поэтому пшеничная лапша не стала повседневной пищей до 1945 года. [78] [79] Пшеничная лапша ( милгуксу ) была особой едой для дней рождения, свадеб или благоприятных случаев, поскольку считалось, что ее длинная и непрерывная форма связана с блаженством долголетия и прочного брака. [78]
В Корее традиционными блюдами из лапши являются онмён или куксу джангук (лапша с горячим прозрачным бульоном), нэнмён (холодная гречневая лапша), пибим куксу (холодное блюдо из лапши, смешанное с овощами), кальгуксу (лапша, нарезанная ножом), конгуксу (лапша с холодным соевым бульоном), чапче (целлофановая лапша из батата с различными овощами) и другие. При королевском дворе бэкмён (дословно «белая лапша»), состоящая из гречневой лапши и бульона из фазана , считалась блюдом из лапши высшего качества. Нэнмён с холодным супом, смешанным с дончхими (водянистым кимчи из редиса ) и бульоном из говяжьей грудинки, ели при дворе летом. [78]
Банчан — это термин, обозначающий в целом гарниры в корейской кухне. Супы и рагу не считаются банчаном .
Gui — это блюда на гриле, которые чаще всего содержат мясо или рыбу в качестве основного ингредиента, но в некоторых случаях могут также включать жареные овощи или другие растительные ингредиенты. В традиционных ресторанах мясо готовят в центре стола на угольном гриле, окруженном различными банчанами и отдельными мисками для риса. Затем приготовленное мясо нарезают на небольшие кусочки и заворачивают в свежие листья салата, рис, тонко нарезанный чеснок, ссамджанг (смесь кочучжана и двенджанга ) и другие приправы. Суффикс gui часто опускается в названиях gui на основе мяса, таких как galbi , название которого изначально было galbi gui .
Jjim и seon (блюда на пару) — это общие термины, обозначающие блюда, приготовленные на пару или вареные в корейской кухне. Однако первое готовится из мяса или морепродуктов, маринованных в кочхуджане или канджане, а seon готовится из овощей, фаршированных начинками.
Hoe (сырые блюда): хотя изначально этот термин относился к любому сырому блюду, его обычно используют для обозначения saengseonhweh (생선회, блюда из сырой рыбы). Его макают в gochujang , или соевый соус с васаби , и подают слистьями салата или периллы .
Чон (전, 煎) (или бучимгэ ) — корейский пикантный блин, приготовленный из различных ингредиентов. Измельченные кимчи или морепродукты смешиваются с тестом на основе пшеничной муки, а затем обжариваются на сковороде. Это блюдо обычно макают в смесь соевого соуса, уксуса и красного перца. Его можно подавать как закуску, гарнир ( банчан - 반찬) или в сопровождении алкоголя ( анджу - 안주).
Существуют сладкие разновидности, называемые «Хваджон» (화전), что означает «цветочные блинчики».
Существуют различные виды чона: чон-ю [전유어(煎油魚)] и чон-хва [전유화(煎油花)], первый недавно развился только для обозначения рыбных блинов. Предыдущие ингредиенты могут использоваться по-разному, например, мясо, рыба и овощи. Мясо может быть перепелиным, говяжьим и свиным. Морепродукты в основном белые морские рыбы, такие как горбыль, треска и минтай. Овощи, используемые: тыква, перец, листья кунжута и т. д. Летом собирают картофель, а зимой делают маш. Согласно региональным случаям, много гречневой крупы производится в районе Пхёнчхана и Бонпхёна, сначала положите маленький зеленый лук или листья капусты и переверните на него тонкое гречневое тесто. Особого вкуса нет, но руки все еще в руке гречихи.
Сегодня используются такие кулинарные масла, как соевое и кукурузное, хотя во времена династии Чосон не было технологий, необходимых для производства этих масел.
Namul может относиться как к saengchae (생채, буквально «свежие овощи»), так и к sukchae (숙채, буквально «нагретые овощи»), хотя этот термин обычно указывает на последнее. Saengchae в основном приправляют уксусом, молотым перцем чили и солью, чтобы придать острый и освежающий вкус. С другой стороны, sukchae (숙채) бланшируют и приправляют соевым соусом, кунжутным маслом , рубленым чесноком или иногда молотым перцем чили.
Анджу — это общее название корейского гарнира, употребляемого с алкоголем. Он хорошо сочетается с традиционным корейским алкоголем, таким как соджу или макколи, и помогает людям больше наслаждаться выпивкой. Некоторые примеры анжу включают паровой кальмар с кочучжан , ассорти из фруктов, дубу кимчи (тофу с кимчи), арахис, одэн / омук , сора (소라) (вид моллюсков, популярных в уличных палатках с едой), а также накчи (маленький осьминог) и чокпаль (свиная ножка, подаваемая с соленым креветочным соусом). Самгёпсаль (свиная грудинка) также считается анжу с соджу. Большинство корейских блюд можно считать «анджу», так как еда, употребляемая вместе с алкоголем, зависит от вкуса и предпочтений обедающего.
Сонпён (송편, 松䭏) — корейское блюдо из рисовой муки, которое в основном едят во время Чусока / корейского Дня благодарения (추석), чтобы выразить благодарность предкам. Записи о сонпён появляются с 17 века. В 『Ёрок 要錄』 говорится: «Сделайте рисовые лепешки из белой рисовой муки, пропарьте их с сосной и сосновыми иголками и промойте их водой». В начале Сонпён рисовые лепешки готовили просто из белой рисовой муки, сосновые иголки пропаривали, а затем промывали в воде. Говорят, что «красная фасоль, кедровые орехи, грецкие орехи, имбирь и корица» были добавлены в «Буйин Пильджи 婦人 必 知». В «Корейских рисовых лепёшках, Хангва, Ымчхонрю»: «В горных регионах, таких как Канвондо и Чхунчхондо, готовят и едят картофельный сонпён, желудёвый сонпён и сонгисонпён. В прибрежных районах Хамгёндо, Пхёнгандо и Кёнгидо готовят и едят моллюсков сонпён, а в южных регионах Чолладо и Кёнсандо готовят и едят сонпён с листьями мха.
Сонпхён олицетворяет луну и надежду, поэтому, поедая его, корейцы загадывают желания.
Есть пословица, которая гласит: «Когда девственницы готовят хороший сонпён, они встретят хорошего супруга, а когда беременная женщина готовит хороший сонпён, у них рождаются красивые дочери». Сонпён, подаваемый на Пэкильсане, и каменный стол описаны в Ёрок: «Я приготовил его так, чтобы выпуклая часть сонпёна вышла без добавления какой-либо начинки, но выглядела так, будто она полная. Это имеет значение пожелания удачи.
В регионе Сеула цветочный сонпён и пятицветный сонпён делали маленькими и красивыми, а в Хванхэ-до и Канвондо их ели грубо и в большом количестве.
Метод приготовления пятицветного сонпёна достигается путем добавления натуральных ингредиентов, таких как полынь, вода гардении, вода омичжа и порошок корицы в рисовую муку, замешивания рисовой лепёшки с пятью цветами и добавления начинки. Однако в прошлом вместо порошка корицы использовали эндодермис сосны, чтобы сделать тесто коричневым.
Огок-бап означает блюдо из пяти видов риса, которое состоит из риса, смешанного с клейким рисом, кукурузным крахмалом, красной фасолью, периллой и соей. Потребляя зерна с энергией синего, красного, желтого, белого и черного цветов, мы молимся о хорошем здоровье, а также о хорошем годе для нашего тела с энергией пяти элементов, и чтобы отогнать неудачу, счастье и благополучие.
Кроме того, существует обычай делиться пятью зернами риса между соседями, поскольку считается, что три или более семей с разными фамилиями делятся друг с другом рисом.
Его употребляют в день первого полнолуния года, когда люди совершают ритуалы для духов-хранителей от бедствий и неудач. Корейцы также празднуют наступление весны.
Все корейские традиционные безалкогольные напитки называются ымчхон или ымчхонню (음청류 飮淸類), что буквально означает «прозрачные напитки». [80] Согласно историческим документам, касающимся корейской кухни, зафиксировано 193 наименования ымчхонню . [81] Ымчхонню можно разделить на следующие категории: чай , хвачхэ (фруктовый пунш), сикхье (сладкий рисовый напиток), суджонгва (пунш из хурмы), тхан (탕, кипяченая вода), чан (장, ферментированный зерновой сок с кислым вкусом), суксу (숙수, напиток из трав), гальсу (갈수, напиток из фруктового экстракта и восточная медицина), медовая вода, сок и молоко по ингредиентам и методам приготовления. Среди разновидностей чая, хвачхэ , сикхье и суджонгва по-прежнему широко распространены и потребляются; однако другие почти исчезли к концу 20-го века. [82] [83]
В корейской кухне чай , или ча , относится к различным типам травяного чая , который можно подавать горячим или холодным. Не обязательно связанные с листьями, листовыми почками и междоузлиями растения Camellia sinensis , они изготавливаются из различных веществ, включая фрукты (например, юджа-ча ), цветы (например, гуква-ча ), листья, корни и зерна (например, бори-ча , хёнми-ча ) или травы и вещества, используемые в традиционной корейской медицине , такие как женьшень (например, инсам-ча ) и имбирь (например, сэнган-ча ). [84]
Хотя соджу является самым известным напитком, существует более 100 различных алкогольных напитков, таких как пиво, рисовые и фруктовые вина, а также ликеры, производимые в Южной Корее, а также сладкий рисовый напиток. Самым продаваемым отечественным пивом ( мэкджу по-корейски) является лагер , который отличается от западного пива тем, что его варят из риса, а не из ячменя. Следовательно, корейское пиво легче, слаще и имеет меньше пены, чем его западные аналоги. На южнокорейском пивном рынке доминируют две основные пивоварни: Hite и OB . Taedonggang — северокорейское пиво , производимое на пивоварне в Пхеньяне с 2002 года. [85] Пиво и бары из микропивоварен становятся все популярнее после 2002 года. [86]
Соджу — это прозрачный спиртной напиток, который изначально изготавливался из зерна, в основном из риса, а теперь также из батата или ячменя. Соджу , приготовленный из зерна, считается лучшим (как и в случае с водкой из зерна и картофеля ). Соджу содержит около 22% ABV и является любимым напитком студентов колледжей, пьющих бизнесменов и рабочих.
Якджу — это очищенный чистый напиток, ферментированный из риса, наиболее известным из которых является чхонджу . Такджу — это густой неочищенный напиток, приготовленный из зерна, наиболее известным из которых является макколи , белое молочное рисовое вино, традиционно пьющееся фермерами. [87]
Помимо рисового вина , в корейской кухне существуют различные фруктовые вина и травяные вина. Наиболее популярны акация, слива «мэсиль» , китайская айва , вишня, сосновая шишка и гранат. Также доступны вино маджунг (купажированное вино корейского винограда с французскими или американскими винами) и вина на основе женьшеня.
Традиционные рисовые лепешки, тток и корейские кондитерские изделия хангва едят в качестве угощения во время праздников и фестивалей. Тток относится ко всем видам рисовых лепешек, приготовленных либо из толченого риса (메떡, метток ), либо из толченого клейкого риса (찰떡, чалток ), либо из клейкого риса, оставленного целиком, без отбивания. Его подают либо наполненным, либо покрытым подслащенной пастой из бобов мунг, пастой из красных бобов , пюре из красных бобов, изюмом , подслащенной начинкой из семян кунжута, сладкой тыквы, фасоли, ююбы, кедровых орехов или меда). Тток обычно подают в качестве десерта или закуски. Среди разновидностей сонпён — это жевательный начиненный тток, который подают на Чусок . В качестве начинки используют мед или другой мягкий сладкий материал, такой как подслащенный кунжут или черные бобы. Для придания вкуса во время процесса приготовления на пару можно использовать сосновые иглы. [88] Яксик — это сладкий рисовый пирог, приготовленный из клейкого риса, каштанов, кедровых орехов, ююбы и других ингредиентов, а чапсальток — это тток, наполненный сладкой бобовой пастой .
С другой стороны, хангава — это общий термин, относящийся ко всем типам традиционных корейских кондитерских изделий . Ингредиенты хангва в основном состоят из зерновой муки, меда, ёта и сахара или из фруктов и съедобных корнеплодов . Хангава в основном делится на юмильгва (жареные кондитерские изделия), суксильгва , чонгва , квапён , дасик (блюдо к чаю) и ёта . Юмильгва готовится путем обжаривания или жарки кусочков теста, таких как мэчжакгва и якква . Мэчжакгва — это кондитерское изделие в форме кольца, изготовленное из пшеничной муки, растительного масла, корицы , имбирного сока, чочхона и кедровых орехов , в то время как якква , буквально «лечебное кондитерское изделие», представляет собой печенье в форме цветка, изготовленное из меда , кунжутного масла и пшеничной муки.
Suksilgwa готовится путем кипячения фруктов, имбиря или орехов в воде, а затем формирования смеси в форму исходного фрукта или другие формы. Gwapyeon — это желеобразное кондитерское изделие, изготавливаемое путем кипячения кислых фруктов, крахмала и сахара. Dasik , буквально «столовая для чая», готовится путем замешивания рисовой муки, меда и различных видов муки из орехов, трав, кунжута или ююбы. Jeonggwa или jeongwa готовится путем кипячения фруктов, корней растений и семян в меде, mullyeot ( 물엿 , жидкие конфеты) или сахаре. Это похоже на мармелад или джем/желе . [89] [90] [91] Yeot — это корейские традиционные конфеты в жидкой или твердой форме, изготавливаемые из пропаренного риса , клейкого риса, клейкого гаоляна , кукурузы, батата или смешанных зерен. Приготовленные на пару ингредиенты слегка ферментируются и варятся в большой кастрюле, называемой сот (솥), в течение длительного времени.
Югва (유과) и Як-гва (약과). Это традиционные десерты, которые подают во время Чусока, свадьбы или шестидесятилетия (Хвангап - 환갑).
Югва — это общее название для 산자, 강정 и 빈사과. Они классифицируются как: квадратные 산자, пальцеобразные 강정, каплевидные и квадратные 빈사과. Кроме того, было дано много разных названий в зависимости от покрытий, начинок и начинок. Используются цветки сливы, полученные путем жарки семян кунжута и мускатного ореха, пропаренный сушеный и жареный клейкий рис, себанн с мелко нарезанными семенами кунжута, сынгомчо и порошок кедровых орехов. Кроме того, их окрашивают в розовый, желтый и т. д. В зависимости от региона, его также называют Кваджул или Санджа. Сначала замочите немного хорошего клейкого риса в воде и дайте ему забродить, чтобы клейкий рис слипся. Период ферментации варьируется от одной недели до десяти дней в зависимости от сезона. После ферментации до измельчения вручную, смесь долго вымешивают и пропаривают, затем взбивают до образования вишен.
Sanja — это большая квадратная форма, gangjeong — толщиной с палец, а bell gangjeong — размером с большой палец. 빈사과 — это один размером с красную фасоль, который смешивается с сиропом или сахарным сиропом и нарезается на квадраты. После того, как излишки масла удалены, наносится мед или сироп, и в это же время добавляется имбирный сок. Имбирный сок предотвращает прогорклость жиров. Завершается это покрытием различными видами клейковины пшеницы.
Югва, которую трудно приготовить, лучше всего готовить зимой. Мед или сироп являются важными ингредиентами в приготовлении Югвы, которая крошится и тает, когда вы кладете ее в рот. ↵Во времена династии Чосон Югва использовалась во время обряда посвящения, а в королевской семье различные виды Югвы ставились высоко на пиршественный стол. В аристократической семье принято отправлять канджон, чтобы сопровождать жениха или деловых гостей, возвращающихся со свадебной вечеринки в дом невесты, полный донгури, переплетенных с камнями или ивами. ↵Кроме того, Югва была выбрана в качестве предковой пищи par excellence для предков, и это еда, которую нельзя пропустить во время праздника Лунного Нового года.
Якгва (약과; 藥菓) — десерт из пшеничной муки, меда, имбирного сока и рисового вина. В досовременной Корее их употребляли высшие классы как редкое блюдо, сегодня их принято подавать с чаем.
Якгва — традиционное и качественное блюдо со сладким и пикантным вкусом. В корейском языке иероглиф Як используется для обозначения продуктов, которые обычно содержат мед и кунжутное масло. С древних времен вместо фруктов мед и кунжутное масло использовались в качестве лекарства, и это стало сладостью. Даже сегодня якгва среди буржуазии — это блюдо, которое никогда не может отсутствовать. Однако их не готовят с трудом, как в древние времена, и их легко найти на рынке. Вы можете легко купить их где угодно и с комфортом насладиться ими в качестве закуски. Якгва была разработана как буддийское пиршество и была очень важной родовой пищей, это была еда, которую дарили на свадьбах.
Эта слава распространилась по всей стране из Китая, где масляно-медовая выпечка из Корё была широко известна на праздниках.
Корейские региональные кухни ( 향토음식 ; hyangto eumsik ) [92] характеризуются местными особенностями и отличительными стилями в корейской кухне. Разделения отражали исторические границы провинций , где эти пищевые и кулинарные традиции сохранялись до наших дней.
Хотя Корея была разделена на два национальных государства с 1948 года ( Северная Корея и Южная Корея), когда-то она была разделена на восемь провинций ( пальдо ) в соответствии с административными округами династии Чосон . Северный регион состоял из провинции Хамгён , провинции Пхёнан и провинции Хванхэ . Центральный регион включал провинции Кёнгидо , Чхунчхон и Канвондо . Провинция Кёнсан и провинция Чолла составляли южный регион. [93]
До конца 19 века транспортные сети не были хорошо развиты, и каждый провинциальный регион сохранял свои собственные характерные вкусы и методы приготовления пищи. Географические различия также отражаются в местных специальных продуктах питания в зависимости от климата и типов сельского хозяйства, а также в доступных натуральных продуктах. С современным развитием транспорта и внедрением иностранных продуктов питания корейские региональные кухни имели тенденцию перекрываться и интегрироваться. Однако многие уникальные традиционные блюда в корейской региональной кухне передавались из поколения в поколение. [94] [95]
Корейская храмовая кухня зародилась в буддийских храмах Кореи. С тех пор как буддизм был привнесен в Корею, буддийские традиции также оказали сильное влияние на корейскую кухню. В период Силла (57 г. до н. э. — 935 г. н. э.) chalbap (찰밥, миска вареного клейкого риса ), yakgwa (жареный десерт) и yumilgwa (жареная и воздушная рисовая закуска) подавались для буддийских алтарей и были преобразованы в типы hangwa , корейских традиционных кондитерских изделий . Во время династии Корё были разработаны sangchu ssam (лепешки из салата), yaksik и yakgwa , которые с тех пор распространились в Китае и других странах. Со времен династии Чосон буддийская кухня была установлена в Корее в соответствии с регионами и храмами. [96] [97]
С другой стороны, кухня королевского двора тесно связана с корейской храмовой кухней. В прошлом, когда служанки королевского двора, sanggung , которые были назначены в Suragan ( 수라간 ;水剌間; название королевской кухни), где они готовили еду для короля, старели, им приходилось покидать королевский дворец. Поэтому многие из них поступали в буддийские храмы, чтобы стать монахинями. В результате кулинарные приемы и рецепты королевской кухни были интегрированы в буддийскую кухню. [98]
Вегетарианская кулинария в Корее может быть связана с буддийскими традициями, которые оказали влияние на корейскую культуру со времен династии Корё . В Корее есть сотни вегетарианских ресторанов, хотя исторически это были местные рестораны, неизвестные туристам. В большинстве из них есть шведские столы, где основными блюдами являются холодные закуски, а также вегетарианские кимчи и тофу . Пибимпап — распространенное веганское блюдо. Меню меняется в зависимости от сезона. Также подаются вина без алкоголя и изысканные чаи . Корейская чайная церемония подходит для всех вегетарианцев и веганов и началась с буддийских влияний. Вся еда употребляется с помощью комбинации овальных палочек из нержавеющей стали и неглубокой ложки с длинной ручкой, называемой вместе суджо .
Еда является важной частью традиций корейских семейных церемоний, которые в основном основаны на конфуцианской культуре. Гван Хон Сан Дже (관혼상제; 冠婚喪祭), четыре семейные церемонии (церемония совершеннолетия, свадьба, похороны и родовой обряд) считались особенно важными и тщательно разработанными, продолжая влиять на корейскую жизнь и по сей день. Церемониальная еда в Корее развивалась с различиями в разных регионах и культурах. [99]
Например, родовые обряды, называемые jesa , в основном проводятся в годовщину смерти предка. Ритуальная еда включает рис, алкоголь (чистый спирт), суп, уксус и соевый соус (первая строка). Различные виды мяса, различные рисовые лепешки и рыба (ряд 2). Когда вы размещаете мясо и рыбу, убедитесь, что ваша голова обращена на восток (справа). Кроме того, мясо кладется слева, а рыба — справа; готовятся три вида горячего супа. Мясное рагу, говяжье рагу, рыбное рагу (3-й ряд); сушеные закуски кимчи . Красный молотый перец не используется, клейкий рисовый напиток (строка 4); и различные фрукты. Красные фрукты на востоке, белые фрукты на западе. (Строка 5) [100]
В Южной Корее недорогую еду можно купить в pojangmacha , уличных тележках в течение дня, где клиенты могут есть стоя рядом с тележкой или завернуть еду, чтобы забрать ее домой. Ночью pojangmacha (포장마차) становятся небольшими палатками, в которых продают еду, напитки и алкоголь. [101]
Сезонная уличная еда включает хотток и бунгеоппан , которые едят осенью и зимой. Кимбап (김밥) и ттокпокки (떡볶이) также очень популярная уличная еда. [102]
Люди также любят есть сандэ (순대), твигим (튀김) и омук (오뎅/어묵), которые популярны с ттокпокки . Также зимой едят геран-ппан (계란빵), который представляет собой яичный хлеб, и хоппанг (호빵). Дак-ккочи (닭꼬치) — популярная еда в Корее с различными соусами на курице. Бёндеги (번데기) и дальгона /ппопги (뽑기) — два примера оригинальной уличной еды, которую многие люди любят с детства.
Этикет застолья в Корее можно проследить до конфуцианской философии периода Чосон . Руководства, такие как «Сасочжоль» (士小節, «Элементарный этикет для семей учёных» ), написанные в 1775 году Ли Докму (이덕무; 李德懋), комментируют этикет застолья того периода. Предложения включают в себя такие пункты, как «когда вы видите жирную корову, козу, свинью или курицу, не говорите сразу о том, чтобы зарезать, приготовить или съесть ее», [103] «когда вы обедаете с другими, не говорите о вонючих или грязных вещах, таких как нарывы или понос », [103] «во время еды не ешьте так медленно, чтобы не показалось, что вы едите против своей воли, и так быстро, как будто вы берете чужую еду. Не бросайте палочки для еды на стол. Ложки не должны касаться тарелок, издавая стук», [103] среди многих других рекомендаций, которые подчеркивают надлежащий этикет за столом .
Помимо правил этикета, упомянутых выше, сморкание во время еды также считается неподобающим действием.
Старший мужчина за столом всегда обслуживался первым, и обычно обслуживался в мужской половине женщинами дома. Женщины обычно обедали в отдельной части дома после того, как обслуживали мужчин. Старшие мужчины или женщины всегда ели раньше младших членов семьи. Трапеза обычно была тихой, так как разговоры во время еды не поощрялись. В наше время эти правила стали слабыми, так как семьи теперь обычно обедают вместе и используют время для разговоров. Из оставшихся элементов этого приличия одним является то, что младшие члены стола не должны брать свои палочки для еды или начинать есть раньше старших за столом или гостей и не должны заканчивать есть раньше, чем старшие или гости закончат есть. [104] [105]
В Корее, в отличие от других восточноазиатских кухонь, таких как китайская и японская , миску с рисом или супом не поднимают со стола, когда едят из нее. Это связано с тем, что каждому обедающему выдается металлическая ложка вместе с палочками для еды, которые в совокупности называются сучжо . Использование ложки для еды риса и супов ожидается. Существуют правила, которые отражают приличия совместного использования общих гарниров; правила включают в себя запрет на перебирание тарелок в поисках определенных предметов, оставляя другие, и используемая ложка должна быть чистой, потому что обычно обедающие кладут свои ложки в одну и ту же сервировочную миску на столе. Обедающие также должны прикрывать рот, когда используют зубочистку после еды. [104] [105]
Расположение стола также важно, и индивидуальные места для еды, начиная слева от обедающего, должны быть следующими: миска для риса, ложка, затем палочки для еды. Горячие блюда ставятся на правую сторону стола, а холодные — на левую. Суп должен оставаться на правой стороне обедающего вместе с рагу . Овощи остаются слева вместе с рисом, а кимчи ставится сзади, а соусы остаются спереди. [104]
Манера употребления алкогольных напитков во время еды имеет важное значение в корейском этикете застолья . Каждый обедающий должен отворачиваться от старшего мужчины и прикрывать рот, когда пьет алкоголь. Согласно Hyang Eum Ju Rye (향음주례; 鄕飮酒禮), этикету застолья, установленному в династии Чосон , невежливо королю и его вассалу, отцу и его сыну или учителю и его ученику пить лицом к лицу. Кроме того, гость не должен отказываться от первого напитка, предложенного хозяином, и в самых официальных ситуациях обедающий должен вежливо дважды отказаться от напитка, предложенного старшим мужчиной или хозяином. Когда хозяин предлагает в третий раз, тогда, наконец, гость может его принять. Если гость отказывается три раза, напиток больше не должен предлагаться. [106]
В совокупности известные как gungjung eumsik в досовременную эпоху, блюда королевского дворца отражали роскошную природу прошлых правителей Корейского полуострова. Эта природа подтверждается примерами еще со времен королевства Силла , где было создано искусственное озеро ( озеро Анапчи , расположенное в Кёнджу ) с несколькими павильонами и залами с единственной целью проведения роскошных банкетов , а питаемый родником канал Poseokjeong был создан с единственной целью — опускать на воду винные кубки, пока они писали стихи. [107]
Отражая регионализм королевств и граничащих с полуостровом стран, кухня заимствовала части из каждой из этих областей, чтобы существовать в качестве витрины. Королевская семья могла получать лучшие региональные деликатесы и блюда, отправленные им во дворец. Хотя есть записи о банкетах, предшествовавших периоду Чосон, большинство этих записей в основном отражают огромное разнообразие продуктов, но не упоминают конкретные представленные блюда. [108] Блюда, приготовленные для королевской семьи, не отражали сезоны, как это было бы с едой простолюдинов. Вместо этого их блюда значительно различались изо дня в день. Каждая из восьми провинций была представлена каждый месяц в королевском дворце ингредиентами, представленными их губернаторами, что давало поварам широкий ассортимент ингредиентов для использования в королевских блюдах. [109]
Еда считалась важной в период Чосон. Были созданы официальные должности в Шести министерствах ( Юкчжо , 육조), которые отвечали за все вопросы, связанные с закупкой и потреблением еды и питья для королевского двора. Совет по кадрам ( Иджо , 이조) содержал должности, специально предназначенные для получения риса для королевской семьи. Совет по правам ( Йеджо ) отвечал за еду, приготовленную для обрядов предков, получение вин и других напитков, а также лекарственных продуктов. Также во дворце работали сотни рабов и женщин, которые выполняли такие задачи, как приготовление тофу , ликера, чая и тток (рисовых лепешек). Женщины были поварами королевского дворца и были из простолюдинов или семей низкого происхождения. Эти женщины были разделены на определенные наборы навыков или «бюро», такие как бюро специальных продуктов ( Saenggwa-bang , 생과방) или бюро приготовления пищи ( Soju-bang , 소주방). Этим женщинам-поварам, возможно, помогали повара-мужчины извне дворца во время больших банкетов, когда это было необходимо. [110]
В королевском дворце в период Чосон обычно подавали пять приемов пищи каждый день, и записи предполагают, что эта схема существовала с древности. Три из этих приемов пищи были полноценными, в то время как дневные и послеобеденные приемы пищи были более легкими. Первый прием пищи, миумсан (미음상), подавался на восходе солнца и подавался только в те дни, когда король и королева не принимали травяные лекарства. Еда состояла из рисовой каши ( juk , 죽), приготовленной из таких ингредиентов, как морское ушко ( jeonbokjuk ), белый рис ( huinjuk ), грибы ( beoseotjuk ), кедровые орехи ( jatjuk ) и кунжут ( kkaejuk ). Гарниры могли состоять из кимчи , набак кимчи , устриц, соевого соуса и других продуктов. Считалось, что каша давала жизненную силу королю и королеве в течение всего дня. [111]
Сура (수라) были основными приемами пищи в течение дня. Завтрак подавался в десять утра, а ужин подавался между шестью и семью вечера. Набор из трех столов ( сурасан , 수라상 ) обычно был накрыт двумя видами риса, двумя видами супа, двумя видами рагу ( ччигэ ), одним блюдом ччим (тушеное мясо), одним блюдом чонголь (запеканка из мяса и овощей), тремя видами кимчи , тремя видами чан (장) и двенадцатью гарнирами, называемыми 12 чеоп (12첩). Еда была накрыта в сураган ( 수라간), комнате, специально используемой для приема пищи, где король сидел на востоке, а королева на западе. У каждого был свой собственный набор столов, и за ними ухаживали три дворцовые служанки, известные как сура санггун (수라상궁). Эти женщины снимали крышки с мисок и предлагали еду королю и королеве, убедившись, что блюда не отравлены. [112]
Банкеты (궁중 연회 음식) проводились по особым случаям в корейском королевском дворце. Они включали дни рождения членов королевской семьи, свадьбы и национальные праздники, включая Дэборум, Дано, Чхусок и Донджи. [113] Банкетная еда подавалась на отдельных столах, которые различались в зависимости от ранга человека. Обычно банкетная еда состояла из десяти различных видов блюд. Основные блюда готовились на основе сезонных продуктов. Главные блюда банкета включали синсолло , чон , хваянджок , хонхапчо , ненгмён и мульгимчи . [113] Типичным банкетным ингредиентом был чогетхан (куриный бульон с уксусом), который готовился из пяти разных кур, пяти моллюсков, десяти морских огурцов, двадцати яиц, половины корня колокольчика, грибов, двух чашек черного перца, двух очищенных кедровых орехов, крахмала, соевого соуса и уксуса. Яксик был любимым банкетным десертом. [114]
корейский бульон из моллюсков.
Медиа из Commons
Рецепты из Викиучебников
Информация о путешествиях от Wikivoyage
