Индонезийская кухня представляет собой совокупность различных региональных кулинарных традиций, которые сформировались в архипелаге Индонезия . Существует большое разнообразие рецептов и кухонь, отчасти потому, что Индонезия состоит из приблизительно 6000 населенных островов из общего числа 17 508 в крупнейшем архипелаге мира , [1] [2] с более чем 1300 этническими группами . [3]
Существует множество региональных кухонь, часто основанных на местной культуре с некоторым иностранным влиянием. [2]
В 2023/2024 году TasteAtlas оценил индонезийскую кухню как шестую лучшую кухню в мире. Индонезийская кухня находится после итальянской , японской , греческой , португальской и китайской кухонь , что делает индонезийскую кухню самой высоко оцененной кухней в Юго-Восточной Азии . [4]
Индонезия насчитывает около 5350 традиционных рецептов, 30 из которых считаются наиболее важными. [5] Индонезийская кухня может включать блюда из риса , лапши и супов в скромных местных закусочных, а также уличные закуски и дорогие блюда.
Индонезийская кухня сильно различается в зависимости от региона и имеет множество различных влияний. [2] [6] [7] Например, кухня Суматры часто имеет ближневосточные и индийские влияния, в частности, мясо и овощи с карри, такие как гуляй и карри , в то время как яванская кухня в основном является местной, [2] с некоторым намёком на китайское влияние .
Кухни Восточной Индонезии похожи на полинезийскую и меланезийскую кухню . Элементы китайской кухни можно увидеть в индонезийской кухне: такие блюда, как лапша , фрикадельки , спринг-роллы и вонтоны были полностью ассимилированы.
На протяжении всей своей истории Индонезия была вовлечена в торговлю из-за своего местоположения и природных ресурсов. Кроме того, на местные методы и ингредиенты Индонезии оказали влияние Индия , Ближний Восток , Китай и, наконец, Европа . Испанские и португальские торговцы привезли продукты из Нового Света еще до того, как голландцы колонизировали большую часть архипелага . Индонезийские острова Молуккские (Maluku), которые известны как «Острова специй», также способствовали внедрению местных специй, таких как гвоздика и мускатный орех , в индонезийскую и мировую кухню.
Индонезийская кухня часто демонстрирует сложный вкус , [8] полученный из определенных ингредиентов и смеси специй бумбу . Индонезийские блюда имеют богатые вкусы; чаще всего их описывают как пикантные , острые и пряные , а также сочетание основных вкусов, таких как сладкий , соленый , кислый и горький . Большинство индонезийцев предпочитают острую и пряную пищу, поэтому самбал , индонезийский острый и пряный соус чили с различными дополнительными ингредиентами, в частности, креветочной пастой , луком-шалотом и другими, является основной приправой на всех индонезийских столах. [9] Семь основных индонезийских методов приготовления пищи - это жарка , приготовление на гриле , запекание , сухая запеканка , обжаривание , кипячение и приготовление на пару .
Некоторые популярные индонезийские блюда, такие как наси горенг , [10] гадо-гадо , [11] [12] сатай , [13] и сото [14] , распространены в стране повсеместно и считаются национальными блюдами. Официальным национальным блюдом Индонезии является тумпенг , выбранное в 2014 году Министерством туризма и креативной экономики Индонезии как блюдо, которое связывает разнообразие различных кулинарных традиций Индонезии. [5] Позже в 2018 году то же министерство выбрало 5 национальных блюд Индонезии; это сото, ренданг, сатай, наси горенг и гадо-гадо . [15]
Сегодня некоторые популярные блюда, которые возникли в Индонезии, теперь распространены в соседних странах, Малайзии и Сингапуре. Индонезийские блюда, такие как сатай , говяжий ренданг и самбал , популярны в Малайзии и Сингапуре . Блюда на основе сои, такие как вариации тофу и темпе , также очень популярны. Темпе считается яванским изобретением, местной адаптацией ферментации и производства соевых продуктов. Еще одна ферментированная еда — онком , в некотором роде похожая на темпе, но использующая различные основы (не только сою), созданные различными грибами, и особенно популярная на Западной Яве .
Индонезийская кухня имеет долгую историю, хотя большая ее часть не очень хорошо документирована и в значительной степени опирается на местную практику и устные традиции. Редкий пример демонстрирует яванская кухня , которая в некоторой степени имеет довольно хорошо документированную кулинарную традицию. Разнообразие варьируется от древнего бакар бату или жареного на камнях ямса и кабана, практикуемого папуасскими племенами восточной Индонезии, до сложной современной индонезийской кухни фьюжн. Этническое разнообразие индонезийского архипелага обеспечивает эклектичную комбинацию — смешивая местные яванские, сунданские, балийские, минангские, малайские и другие местные кулинарные традиции, с многовековыми иностранными контактами с индийскими торговцами, китайскими мигрантами и голландскими колонизаторами. [16]
Рис был основным продуктом питания для индонезийского общества, так как барельефы 9-го века Боробудура и Прамбанана описывают рисоводство на древней Яве. Древние блюда упоминаются во многих яванских надписях, и историкам удалось расшифровать некоторые из них. Надписи эпохи Королевства Матарам около 8-го по 10-й век упоминают несколько древних блюд, среди которых hadaŋan haraŋ (рубленое мясо буйвола satay, похожее на сегодняшнее балийское sate lilit ), hadaŋan madura (мясо буйвола, томленое со сладким пальмовым сахаром) и dundu puyengan (угорь, приправленный лимонным базиликом). [17] Также различные haraŋ-haraŋ (жареное мясо) либо celeṅ/wök (свинина), hadahan/kbo (буйвол), kidaŋ/knas (олень) или wḍus (козлятина). [18] Древние напитки включают nalaka rasa ( сок сахарного тростника ), jati wangi (жасминовый напиток) и kinca (сок тамаринда). Также различные kuluban (вареные овощи, подаваемые со специями, похожие на сегодняшний urap ) и phalamula (вареные ямс и клубни, подаваемые с жидким пальмовым сахаром). [19] Другие древние овощные блюда включают rumwah-rumwah ( lalap ), dudutan (сырые овощи) и tetis . [20]
Древнеяванская «Рамаяна» 9-го века упоминает технику приготовления пищи, когда Триджата предложил Сите немного еды (песнь 17.101); восхитительную еду ландуга татла-тила (приготовленную на масле) и модаканда сагула ( сахарные деликатесы). [20]
Несколько блюд упоминаются в нескольких яванских надписях, датируемых 10-м и 15-м веками. Некоторые из этих блюд отождествляются с современными яванскими блюдами. Среди других - пецел , пиндан , раравван ( rawon ), руруджак ( rujak ), курупук ( krupuk ), сладости, такие как ваджик и додол , а также напитки, такие как давет . [21]
В сунданской рукописи XV века «Сангьянг Шикша Канданг Каресиан» упоминаются распространенные в то время сунданские пищевые вкусы, в том числе: лавана (соленый), кадука (острый и пряный), тритка (горький), амба (кислый), касайя (пикантный) и мадура (сладкий). [22]
К 13-му и 15-му векам прибрежные индонезийские государства начали впитывать кулинарные влияния из Индии и Ближнего Востока, как свидетельствует принятие рецептов, подобных карри , в регионе. Это было особенно заметно в прибрежных городах Ачех , землях Минангкабау Западной Суматры и малайских портах Суматры и Малайского полуострова. Впоследствии эти кулинарные традиции демонстрировали типичные индийские кулинарные влияния, такие как каре (карри), роти-кане и гулаи . Это также шло рука об руку с принятием исламской веры, таким образом поощряя халяльный мусульманский диетический закон, который исключает свинину. С другой стороны, коренные жители, которые живут внутри страны, такие как батаки и даяки, сохраняют свои старые австронезийские кулинарные традиции, которые включают мясо диких животных , свинину и кровь в свой ежедневный рацион.
Согласно отчету 17-го века Рейклофа ван Гоенса , посла VOC при яванском дворе Матарам султана Агунга , [i] методы обработки мяса (овцы, козы и буйволы) во время празднования на Яве заключались в жарке на гриле и обжаривании приправленного мяса. В отличие от европейцев, яванцы в основном используют кокосовое масло вместо сливочного. [20]
Китайские иммигранты поселились на индонезийском архипелаге еще в период Маджапахит около 15 века н. э. и ускорились во время голландского колониального периода. Китайские поселенцы ввели технику жарки с перемешиванием , которая требовала использования китайского вока и небольшого количества растительного масла. [20] Они также ввели некоторые новые блюда китайской кухни, включая соевый соус, [ii] лапшу и технологию обработки соевых бобов для приготовления тофу. Впоследствии обработка соевых бобов привела к, возможно, случайному открытию темпе (ферментированного соевого жмыха). Самое раннее известное упоминание о темпе появилось в 1815 году в яванской рукописи Serat Centhini . [23]
Активная торговля специями в эпоху великих географических открытий привела европейских торговцев к берегам Индонезии. Впоследствии в Голландской Ост-Индии XIX века был установлен европейский колониализм . Влияние европейской кухни, в первую очередь португальской и голландской, привело к появлению европейских методов, особенно в выпечке хлеба, пирожных, печенья и тортов.
Индонезийская кулинарная традиция подверглась различным влияниям. Что касается методов обработки пищевых продуктов, каждый регион выработал свою специфику, которая в конечном итоге приводит к локализации регионального вкуса. [20]
Традиционные индонезийские блюда обычно состоят из пропаренного риса в качестве основного продукта, окруженного овощами, супом и мясными или рыбными гарнирами. Во время типичной семейной трапезы члены семьи собираются вокруг стола, заполненного пропаренным рисом и несколькими другими блюдами. [1] Каждое блюдо помещается в отдельную общую большую тарелку или в миски. У каждого из этих блюд есть свои собственные сервировочные ложки, используемые только для того, чтобы перекладывать части блюд с общей тарелки в свою личную тарелку. У каждого члена семьи есть своя собственная личная тарелка, которая сначала наполняется пропаренным рисом. Обычно право инициировать трапезу имеет старший член семьи или муж, [24] за которым следуют остальные члены семьи, чтобы наложить себе посуду. Каждый из них берет часть блюд с общих тарелок в свои индивидуальные тарелки.
На их личной тарелке пропаренный рис вскоре будет окружен двумя, тремя или более блюдами; овощами и рыбой или мясом, и, возможно, некоторыми жареными блюдами, самбалом и крупуком . В индонезийских обычаях — в отличие от японских аналогов — вполне приемлемо смешивать блюда с разными вкусами в одной личной тарелке во время потребления. Практика, обычно встречающаяся в наси кампур , наси паданг или во время шведского стола. Суповое блюдо может быть подано в отдельной небольшой личной миске. Сегодня в современных индонезийских ресторанах часто предлагается комплексное меню. Это привело к практике личной подачи, аналогичной практике японской кухни , с личной тарелкой на подносе, ротанговым или бамбуковым контейнером, каждый с отдельной небольшой порцией блюд, окружающих рис. Это можно найти в подаче наси бали.
Индонезийские блюда обычно едят, держа ложку в правой руке и вилку в левой (чтобы накладывать еду на ложку). В отличие от европейской традиции, ножи отсутствуют на обеденном столе, поэтому большинство ингредиентов, таких как овощи и мясо, уже нарезаны на небольшие кусочки перед приготовлением. [24] Хотя во многих частях страны, таких как Западная Ява , Горонтало и Западная Суматра , также принято есть голыми руками.
В ресторанах или домах, где обычно едят голыми руками, например, в киосках с морепродуктами, традиционных ресторанах Судана и Минангкабау или в киосках с восточно-яванской едой печел леле (жареный сом с самбалом ) и аям горенг (жареная курица), кобокан обычно подают вместе с едой. Кобокан — это миска с водопроводной водой с ломтиком лайма для придания свежего аромата, эта миска с водой не предназначена для употребления, а используется для мытья рук до и после еды.
Палочками для еды обычно едят только в продуктовых лавках или ресторанах, где подают индонезийские варианты китайской кухни, такие как бакмие или мие айам (куриная лапша) с пангситом (вонтон), мие горенг (жареная лапша) и кветиау горенг (жареная плоская рисовая лапша ). [25]
Рис является основным продуктом питания для всех классов в современной Индонезии , [6] [26] и занимает центральное место в индонезийской культуре: он формирует ландшафт; продается на рынках; и подается в большинстве блюд как соленая и сладкая еда. Важность риса в индонезийской культуре демонстрируется через почитание Деви Шри , богини риса древней Явы и Бали . Традиционно сельскохозяйственные циклы, связанные с выращиванием риса, отмечались посредством ритуалов, таких как праздник урожая риса Серен Таун .
Рис чаще всего едят как простой рис с несколькими белковыми и овощными блюдами в качестве гарнира. Его также подают как наси удук (рис, приготовленный в кокосовом молоке ), наси кунинг (рис, приготовленный с кокосовым молоком и куркумой ), кетупат (рис, приготовленный на пару в плетеных пакетах из кокосовых листьев), лонтонг (рис, приготовленный на пару в банановых листьях), интип или ренггинанг (рисовые крекеры), десерты, вермишель , лапша , арак берас (рисовое вино) и наси горенг ( жареный рис ). [27] Наси горенг вездесущ в Индонезии и считается национальным блюдом . [10]
Рис был включен в рацион только после того, как были получены технологии его выращивания или возможность купить его в другом месте. Свидетельства о диком рисе на острове Сулавеси датируются 3000 годом до н. э. Доказательства самого раннего выращивания исходят из надписей на камнях VIII века с центрального острова Ява , которые показывают, что короли взимали налоги рисом. Изображения выращивания риса, рисовых амбаров и мышей- вредителей, наводнивших рисовое поле, очевидны на барельефах Кармавибханга в Боробудуре . Разделение труда между мужчинами, женщинами и животными, которое все еще существует в индонезийском выращивании риса, было вырезано на рельефных фризах в храмах Прамбанан девятого века в Центральной Яве : буйвол , прикрепленный к плугу; женщины, сажающие рассаду и толкущие зерно; и мужчина, несущий снопы риса на каждом конце шеста на своих плечах ( пикулан ). В шестнадцатом веке европейцы, посещавшие индонезийские острова, увидели в рисе новую престижную пищу, подаваемую аристократии во время церемоний и пиршеств. [26]
Производство риса в истории Индонезии связано с развитием железных орудий и одомашниванием диких азиатских буйволов в качестве буйволов для обработки полей и удобрения навозом . Производство риса требует воздействия солнца. Когда-то покрытый густым лесом, большая часть индонезийского ландшафта постепенно расчищалась для постоянных полей и поселений по мере развития выращивания риса за последние полторы тысячи лет. [26]
Пшеница не является местным растением для Индонезии. Благодаря импорту и иностранным влияниям — в первую очередь китайцам и голландцам — индонезийцы начали развивать вкус к продуктам питания на основе пшеницы, особенно к китайской лапше , индийским роти и голландскому хлебу . Помимо обычного пропаренного риса, китайцы в Индонезии также считали лапшу, бакпао и чакве основными продуктами питания. Тем не менее, в Индонезии, особенно на Яве и Суматре, культура риса была настолько распространена, что иногда эти блюда на основе пшеницы, такие как лапша, рассматриваются как гарниры и употребляются с рисом, в то время как другие, такие как китайские булочки и чакве, рассматриваются как закуски. Европейцы, особенно португальцы и голландцы, привезли хлеб и различные виды хлебобулочных и кондитерских изделий. Эти европейские основные продукты питания теперь стали альтернативой для быстрого завтрака.
Потребление пшеницы в Индонезии достигло нового пика после появления индонезийской индустрии лапши быстрого приготовления в 1970-х годах. С тех пор Индонезия стала одним из крупнейших в мире производителей и потребителей лапши быстрого приготовления. Индонезия является вторым по величине рынком лапши быстрого приготовления в мире после Китая, спрос на которую в 2018 году достиг 12,54 млрд порций, [28] Сегодня лапша быстрого приготовления стала основным продуктом в индонезийских семьях для быстрого приготовления горячих блюд. Некоторые бренды, такие как Indomie, стали нарицательными.
Другие основные продукты питания в Индонезии включают ряд крахмалистых клубней , таких как ямс , батат , картофель , таро и маниока . Крахмалистые фрукты, такие как хлебное дерево и джекфрут , а также зерновые, такие как кукуруза, употребляются в пищу. Отвар саго , называемый папеда, является основным продуктом питания, особенно в Молуккских островах и Папуа . Саго часто смешивают с водой и готовят как простой блин. Наряду с саго, жители восточной Индонезии потребляют дикие клубни в качестве основного продукта питания.
Многие виды клубней, такие как талас (разновидность таро, но крупнее и более пресная) и хлебное дерево, являются родными для Индонезии, в то время как другие были завезены из других мест. Ямс был завезен из Африки; в то время как картофель, батат, маниока и кукуруза были завезены из Америки через испанское влияние и достигли Явы в 17 веке. Маниока обычно варится, готовится на пару, жарится или обрабатывается как популярная закуска kripik singkong (крекеры из маниоки). Сушеная маниока, местное название которой tiwul , является альтернативным основным продуктом питания в засушливых районах Явы, таких как Гунунг-Кидул и Воногири, в то время как другие корни и клубни едят, особенно в трудные времена. Кукурузу едят в более засушливых регионах, таких как Мадура и островах к востоку от линии Уоллеса , таких как Малые Зондские острова.
В индонезийской кухне широко используется ряд листовых овощей , таких как кангкунг , шпинат , генджер , мелинджо , папайя и листья маниоки . Их часто обжаривают с чесноком . Шпинат и кукуруза используются в простом прозрачном водянистом овощном супе sayur bayam bening, приправленном тему кунчи , чесноком и луком-шалотом . Прозрачный овощной суп включает sayur oyong . Другие овощи, такие как калебас , чайот , келор , ярдлонг-боб , баклажаны , гамбас и белустру , нарезают и используют в жареном картофеле, карри и супах, таких как sayur asem , sayur lodeh или laksa . Daun ubi tumbuk — это блюдо из измельченных листьев маниоки, обычно встречающееся на Суматре , Калимантане и Сулавеси . Sayur sop — это капуста , цветная капуста , картофель , морковь с макаронами , приправленными черным перцем , чесноком и луком-шалотом в курином или говяжьем бульоне . Подобная овощная смесь также обжаривается как cap cai , популярное блюдо китайской индонезийской кухни . Tumis kangkung — популярное блюдо из шпината, обжаренного на воде.
Овощи, такие как крылатая фасоль , помидор , огурец и небольшая разновидность горькой дыни , обычно едят сырыми, как в лалабе . Крупную разновидность горькой дыни обычно варят. Кекомбранг и бутоны цветков папайи являются распространенными индонезийскими овощами. Урап — это приправленный и пряный тертый кокос, смешанный с овощами, асинан бетави — это консервированные овощи. Гадо-гадо и песель — это салат из вареных овощей, заправленный острым соусом на основе арахиса , а каредок — его сырая версия.
Вегетарианство хорошо представлено в Индонезии, поскольку существует широкий выбор вегетарианских блюд и заменителей мяса, которые могут быть поданы. Согласно исследованию Euromonitor International, проведенному в 2018 году, Индонезия занимает третье место по темпам роста вегетарианства. [29] Такие блюда, как гадо-гадо , каредок , кетопрак , тауге горенг , пецел , урап , ружак и асинан , являются вегетарианскими. Однако блюда, в которых используется арахисовый соус , такие как гадо-гадо, каредок или кетопрак , могут содержать небольшое количество креветочной пасты , называемой «тераси», для вкуса. Креветочная паста также часто используется для придания вкуса острой пасте чили самбал , подаваемой с ассорти из свежих овощей лалап . Ферментированные соевые продукты, такие как темпе , «таху» ( тофу ) и онком , широко распространены в качестве заменителей мяса и источника растительного белка . В современной фьюжн-кухне темпе используется для замены мясных котлет и подается как темпе-бургер. [30]
Большинство индонезийцев не практикуют строгое вегетарианство и могут употреблять овощи или вегетарианские блюда по своему вкусу, предпочтению, экономическим и медицинским причинам. [29] Тем не менее, есть небольшое количество индонезийских буддистов , которые практикуют вегетарианство по религиозным причинам. [31]
Основными источниками животного белка в рационе питания индонезийцев являются птица и рыба , а на индонезийских рынках обычно можно встретить такие виды мяса, как говядина , буйволятина , козлятина и баранина .
Наиболее распространенной потребляемой домашней птицей является курица и утка в меньшем количестве, также употребляются в пищу голуби , перепела и дикие болотные птицы, такие как водяные петухи . Традиционно индонезийцы разводят свободно выгульных кур в деревнях, известных как аям кампунг (деревенская курица). По сравнению с обычными домашними курами, эти деревенские куры тоньше, а их мясо немного плотнее. Различные рецепты аям горенг (жареная курица) и аям бакар (жареная курица) обычно встречаются по всей Индонезии. Помимо жарки или приготовления на гриле, курицу можно приготовить в виде супа, например, суп аям и сото аям , или приготовить в кокосовом молоке как опор аям . Куриный сатай также часто встречается в Индонезии, это жареное мясо на шампуре, подаваемое с арахисовым соусом. [9] Популярные рецепты курицы, такие как аям горенг каласан из Джокьякарты , аям бакар паданг из Паданга , аям таливанг с Ломбока, аям бетуту с Бали и аям горенг ленгкуас (жареная курица с галангалом).
Говядина и козлятина являются наиболее употребляемыми видами мяса в Индонезии, в то время как кербау ( водяной буйвол ) и домашние овцы также употребляются в пищу в меньшей степени, поскольку водяные буйволы более полезны для вспашки рисовых полей, в то время как овец держат ради их шерсти или для использования в традиционных развлечениях — боях баранов . Будучи страной с исламским большинством, индонезийские мусульмане следуют исламскому закону о халяльной пище, который запрещает употребление свинины .
В других частях Индонезии, где проживает значительное количество немусульман, обычно употребляют в пищу кабана и свинину. Блюда из нехаляльного мяса можно найти в таких провинциях, как Бали , Северная Суматра , Северный Сулавеси , Восточная Нуса-Тенгара , Малуку , Западный Калимантан , Центральный Калимантан , Северный Калимантан , Западное Папуа , Папуа , а также в китайских кварталах крупных индонезийских городов. Сегодня, чтобы удовлетворить более широкий мусульманский рынок, большинство ресторанов и заведений общественного питания в Индонезии ставят знаки «халяль», которые означают, что они не подают ни свинину, ни какое-либо нехаляльное мясо, а также не используют сало в своей кулинарии. С подавляющим мусульманским населением и относительно небольшим поголовьем крупного рогатого скота сегодня индонезийцы в значительной степени зависят от импортной говядины из Австралии , Новой Зеландии и Соединенных Штатов , что часто приводит к дефициту и росту цен на говядину на индонезийском рынке.
Мясо можно приготовить в богатых специях и кокосовом молоке , например, говядину, козлятину или баранину ренданг , нанизать на шампур, приправить и обжарить на гриле курицу или баранину как сатай , мясо на гриле или нарезать ломтиками и приготовить в наваристом бульоне как сото . Баранину и различные субпродукты можно использовать в качестве ингредиентов для супа сото или карри гулаи . На Бали, где большинство населения индуисты, баби гулинг (жареная свинина) популярен как среди местных жителей, так и среди посетителей-немусульман, в то время как у батакского народа Северной Суматры есть похожее блюдо — баби панганг . В Папуа также часто употребляют в пищу диких кабанов . Мясо также можно обработать, чтобы нарезать тонкими ломтиками и высушить как дендэн (вяленое мясо) или сделать из него абон ( мясная нить ). Денденг челенг — это индонезийское «сушеное, вяленое» мясо кабана. [32] Выращенные кролики также употребляются в пищу в горных районах Индонезии.
Некоторые виды мяса дичи, такие как оленина, могут продаваться и потребляться в некоторых районах Индонезии. В Калимантане , Западной Нуса-Тенгаре , Восточной Нуса-Тенгаре и Папуа можно найти оленину , обычно дико добываемую охотой. Другие необычные и часто спорные экзотические виды мяса включают лягушачьи лапки и мясо черепахи, потребляемое в китайской индонезийской и яванской кухне, конину, потребляемую в Джокьякарте , Западной Нуса-Тенгаре и Южном Сулавеси , мясо черепахи , потребляемое на Бали и в Восточной Индонезии, змею , биавак ( варан ), паники ( летучие мыши ), собачье мясо , кошачье мясо и полевых крыс , потребляемые в кухне Минахасана в Северном Сулавеси . Батакская кухня Северной Суматры также знакома с приготовлением собачьего мяса, в то время как его потребление сокращается в Центральной Яве. Экзотическое и редкое мясо дичи, такое как крокодил , белка , циветта и обезьяна , также может продаваться и потребляться в более диких частях Индонезии.
В архипелаге морепродукты в изобилии, и их обычно потребляют, особенно индонезийские жители прибрежных районов. Рыба особенно популярна в восточных индонезийских регионах Сулавеси и Малуку , где большинство людей работают рыбаками. В обоих регионах есть огромное море, которое приносит им множество различных видов морепродуктов. [33]
Популярные морепродукты в индонезийской кухне, среди прочего: полосатый тунец , тунец , скумбрия , морской лещ , ваху , молочная рыба , ставрида , рыба-кролик , гарупа , красный люциан , анчоус , рыба-меч , акула , скат , кальмар или каракатица , креветки , крабы , синий краб и мидии .
Морепродукты широко употребляются в пищу по всей Индонезии, но особенно популярны на островах Молукку , полуострове Горонтало и в кухне Минахасы ( Северный Сулавеси ). Морепродукты обычно готовят на гриле, варят или жарят. Икан бакар — популярное блюдо из жареной рыбы, которое можно найти по всей Индонезии. Также возможен способ приготовления, например, обжаривание в специях или в супе. Соленая рыба — это консервированные морепродукты, выдержанные в соли, ее также можно найти на индонезийском рынке.
Рыболовство в пресной воде можно найти во внутренних регионах или в районах с большими реками или озерами. Пресноводная рыба популярна в сунданской кухне Западной Явы, ее ловят или выращивают в озере Тоба в землях батак Северной Суматры или берут из крупных рек в малайских землях Риау , Джамби и Южной Суматры или крупных рек Калимантана . Популярная пресноводная рыба среди прочих: карп , гурами , сом , пангасиус , змееголов , трихогастер , лазающий гурами , нильская тиляпия и мозамбикская тиляпия .
В отличие от Таиланда, в Индонезии насекомые не являются популярным пищевым ингредиентом и широко не доступны в качестве уличной еды. На Яве местные жители ловят, разводят и продают определенные виды насекомых, обычно продаваемых свежими или живыми в качестве корма для домашних птиц. Тем не менее, традиционно известно, что несколько культур в Индонезии потребляют насекомых, особенно кузнечиков , сверчков , термитов , а также личинок сагового пальмового долгоносика , пчел и стрекоз . На Яве и Калимантане кузнечиков и сверчков обычно слегка обжаривают и обжаривают во фритюре в пальмовом масле в качестве хрустящей закуски крипик . [34] Более мелкие кузнечики, сверчки и термиты могут быть приготовлены в виде крекеров из теста ремпейек, которые напоминают ископаемое насекомое. Во время сезона муссонных дождей летающие термиты в изобилии привлекаются лампочками для спаривания. Местные жители обычно ставят ведро с водой под лампу, чтобы поймать летающих термитов, ощипывают крылья и жарят термитов в качестве дополнительной богатой белком закуски. В Баньюванги , Восточная Ява, есть фирменное блюдо под названием боток тавон (пчелиный боток), которое представляет собой ульи с личинками пчел, приправленные тертым кокосом и специями, завернутые в банановый лист и приготовленные на пару. [35] Известно, что племена даяков Калимантана, а также молуккские и папуасские племена в Восточной Индонезии употребляют в пищу улат сагу (буквально гусеница сагового дерева) или личинки долгоносика саговой пальмы . Эти богатые белком личинки считаются деликатесом в Папуа и часто жарятся перед употреблением. Местные жители также могут есть личинок сырыми или живыми. [36] На Бали стрекоз также употребляют в пищу, перерабатывая их в пепе .
«Rempah» — индонезийское слово, обозначающее специю, а « bumbu » — индонезийское слово, обозначающее смесь специй или приправу, и оно обычно встречается в названиях некоторых смесей специй, соусов и приправленных паст. [37]
Известные во всем мире как «Острова специй», индонезийские острова Малуку внесли свой вклад в внедрение своих местных специй в мировую кухню. Такие специи, как мускатный орех или мускатный цвет , гвоздика , листья пандана , келувак и галангал являются родными для Индонезии. Вполне вероятно, что черный перец , куркума , лимонная трава , шалот , корица , канделябр , кориандр и тамаринд были завезены из Индии , а имбирь , зеленый лук и чеснок были завезены из Китая . Эти специи из материковой Азии были завезены рано, в древние времена, поэтому они стали неотъемлемыми ингредиентами индонезийской кухни.
В древние времена королевство Сунда и позднее султанат Бантен были хорошо известны как основные мировые производители черного перца . Морские империи Шривиджая и Маджапахит также получали выгоду от прибыльной торговли специями между островами пряностей с Китаем и Индией. Позже Голландская Ост-Индская компания контролировала торговлю специями между Индонезией и миром.
Индонезийская любовь к острой и пряной пище обогатилась, когда испанцы ввезли в регион перец чили из Нового Света в 16 веке. После этого острые и пряные самбалы стали важной частью индонезийской кухни. [38]
В Индонезии, возможно, самые богатые варианты самбалов. На индонезийском архипелаге насчитывается около 300 разновидностей самбала . [39] Интенсивность варьируется от умеренной до очень острой. Самбал развился во множество вариантов по всей Индонезии, одними из самых популярных являются самбал тераси ( самбал белакан ) и самбал мангга муда (неспелый манговый самбал). Самбал тераси представляет собой сочетание перца чили, острой ферментированной креветочной пасты, называемой тераси, острого сока лайма, сахара и соли, все это растерто в ступке и пестике. [9] Дабу-дабу представляет собой объединенный стиль самбала из Горонтало и Северного Сулавеси с нарезанными свежими помидорами , чили и соком лайма . [40]
Самбал, особенно самбал улек или самбал тераси, также может стать базовым ингредиентом для многих блюд, таких как самбал раджа (блюдо из Кутая), теронг баладо, денденг баладо, аям бумбу руджак, самбал горенг ати и других.
Соевый соус также является важным ароматизатором в индонезийской кухне. Kecap asin (соленый или обычный соевый соус) был заимствован из китайской кухни, однако индонезийцы разработали свой собственный kecap manis (сладкий соевый соус) с щедрым добавлением пальмового сахара в соевый соус. Сладкий соевый соус является важным маринадом для жареного мяса и рыбы, таких как сатай и жареная рыба. Сладкий соевый соус также является важным ингредиентом для семура , индонезийского рагу .
Одной из главных особенностей индонезийской кухни является широкое применение арахиса во многих индонезийских фирменных блюдах, таких как сатай , гадо-гадо , каредок , кетопрак и пецел . Во всех этих блюдах для придания вкуса используется большое количество бумбу качанг ( арахисового соуса ). Например, гадо-гадо и сатай считаются индонезийскими национальными блюдами. [12] [13]
Завезенный из Мексики португальскими и испанскими купцами в XVI веке, арахис занял место в индонезийской кухне в качестве ключевого ингредиента. Арахис процветал в тропической среде Юго-Восточной Азии, и сегодня его можно найти, жареным и мелко нарезанным, во многих рецептах. Целый, разрезанный пополам или измельченный арахис используется для украшения различных блюд, а также в маринадах и соусах для макания, таких как самбал качанг (смесь молотого перца чили и жареного арахиса) для отак-отак или кетан . Арахисовое масло , получаемое из арахиса, является одним из наиболее часто используемых кулинарных масел в Индонезии.
Bumbu kacang или арахисовый соус представляет собой сложную, землистую приправу, а не сладкий, вязкий соус. [41] Он должен иметь тонкий баланс пикантного, сладкого, кислого и пряного вкусов, полученных из различных ингредиентов, таких как жареный арахис, gula jawa ( кокосовый сахар ), чеснок , лук-шалот , имбирь , тамаринд , лимонный сок, лемонграсс , соль , чили , перец горошком , сладкий соевый соус , измельченные вместе и смешанные с водой для получения правильной консистенции. Секрет хорошего арахисового соуса — «не слишком густой и не слишком водянистый». Индонезийский арахисовый соус, как правило, менее сладкий, чем тайская версия, которая является гибридной адаптацией. Гадо-гадо — популярное блюдо, особенно связанное с bumbu kacang , и его едят по всей Индонезии.
Кокосы в изобилии растут в тропической Индонезии, и с древних времен индонезийцы разработали множество различных способов использования этого растения. Широкое использование кокосового молока в блюдах по всему архипелагу является еще одной общей характеристикой индонезийской кухни. Его используют в рецептах, начиная от соленых блюд, таких как ренданг , сото , гулаи , мие коклок , сайур лодех , гудег и опор аям , и заканчивая десертами , такими как эс чендол и эс догер .
Использование кокосового молока не является исключительным для индонезийской кухни. Его также можно найти в индийской, самоанской, тайской, малазийской, филиппинской и бразильской кухнях. Тем не менее, использование кокосового молока довольно широко распространено в Индонезии, особенно в кухне минангкабау и горонталезской кухне , хотя в кухне Минахасан ( Северный Сулавеси ) кокосовое молоко, как правило, отсутствует, за исключением минахасанских тортов и десертов, таких как клаппертаарт .
В индонезийской кухне встречаются два вида кокосового молока: жидкое кокосовое молоко и густое кокосовое молоко. Разница зависит от содержания воды и масла. Жидкое кокосовое молоко обычно используется для супов, таких как sayur lodeh и soto , в то время как более густое используется для rendang и десертов. Его можно приготовить из свежей измельченной кокосовой мякоти на традиционных рынках или найти переработанным в картонных коробках в супермаркете.
После того, как молоко было извлечено из измельченной мякоти кокоса для приготовления кокосового молока, ampas kelapa (оставшаяся мякоть кокоса) все еще может быть использована в urap , приправленная и приправленная измельченная мякоть кокоса, смешанная с овощами. Оставшийся измельченный кокос также может быть приготовлен, обжарен и приправлен, чтобы сделать serundeng , почти порошкообразный сладкий и пряный мелко измельченный кокос. Паста Kerisik , добавляемая для загущения rendang , является еще одним применением кокосовой мякоти. Чтобы получить насыщенный вкус, некоторые семьи настаивают на использовании свежеизмельченного кокоса вместо остатков для urap и serundeng . Serundeng можно смешивать с мясом в таких блюдах, как serundeng daging (говяжий serundeng) или посыпать им другие блюда, такие как soto или ketan ( липкий рис ). Примером интенсивного использования кокоса является бураса из Макассара , рис, завернутый в банановый лист, приготовленный с кокосовым молоком и посыпанный порошком кокоса, похожим на serundeng .
Большинство распространенных индонезийских блюд названы в соответствии с их основными ингредиентами и способом приготовления. Например, ayam goreng - это ayam (курица) и goreng (жарка), что означает жареную курицу . Mie goreng - это жареная лапша, ikan bakar - жареная рыба, udang rebus - вареные креветки, babi panggang - жареная свинина, а tumis kangkung - жареный шпинат на воде . Методы приготовления в индонезийской кухне - это goreng ( жарка ) либо в небольшом количестве масла, либо во фритюре с большим количеством растительного масла, tumis ( жарка во фритюре ), sangrai ( тушение ). Методы жарки - bakar ( жарка на гриле ), обычно с использованием древесного угля , дров или скорлупы кокосов, panggang ( выпечка / жарка ) обычно относится к выпечке с использованием духовки . Другие методы - это rebus ( кипячение ), kukus ( приготовление на пару ) и asap / salai ( копчение ).
Огонь, используемый при приготовлении пищи, может быть как сильным, так и слабым для медленного приготовления. Приготовление наси горенг обычно использует сильный огонь, в то время как аутентичный ренданг , например, требует слабого огня для медленного приготовления говядины, специй и кокосового молока, пока мясо не карамелизируется, а вся жидкость из кокосового молока не испарится. Традиционная индонезийская дапур ( кухня ) обычно использует дровяную кухонную плиту , в то время как современное домашнее хозяйство сегодня использует плиту, работающую на сжиженном нефтяном газе , или электрическую плиту. Ингредиенты могут быть нарезаны на кусочки, тонко нарезаны или измельчены в пасту. Кухонная утварь: ваджан ( вок ), пенггоренган ( сковорода ), панчи ( котел ), ножи , несколько видов ложек и вилок , парутан (терка), кобек и улекан (каменная ступка и пестик ). Традиционно индонезийцы используют каменную ступку и пестик для измельчения специй и ингредиентов в грубую или мелкую пасту. Сегодня большинство домохозяйств используют для этой задачи блендер или кухонный комбайн . Традиционная индонезийская кухонная утварь обычно изготавливается из камня, глиняной посуды , дерева и плетеного бамбука или ротангового контейнера или фильтра, в то время как современная кухонная утварь, тарелки и контейнеры используют металлы — железо, олово, нержавеющую сталь, алюминий, керамику, пластик, а также стекло.
Первоначально, в первые годы независимости Индонезии, вездесущий и чрезвычайно популярный наси горенг считался национальным блюдом республики, хотя в то время и неофициальным. [42] [10] Его простота и универсальность способствовали его популярности и сделали его основным блюдом среди индонезийских семей — в разговорной речи его считали самым «демократичным» блюдом, поскольку отсутствие точного и жесткого рецепта позволяло людям делать с ним все, что они хотят. [43] Наси горенг , который обычно употребляется ежедневно в индонезийских семьях, считался квинтэссенцией блюда, представляющего индонезийскую семью. Он был в меню, представлен, предложен и подан в ресторане Indonesian Theatre в индонезийском павильоне на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1964 года . Говард Палфри Джонс , посол США в Индонезии в последние годы правления Сукарно в середине 1960-х годов, в своих мемуарах «Индонезия: возможная мечта» сказал, что ему нравится наси горенг . Он описал свою любовь к наси горенг, приготовленному Хартини, одной из жен Сукарно, и похвалил его как самый вкусный наси горенг, который он когда-либо пробовал. [42] Тем не менее, другие широко популярные индонезийские блюда, такие как сатай [13] , сото [14] и гадо-гадо [12], также считаются сильными претендентами. Сото повсеместно распространен в Индонезии и считается одним из национальных блюд Индонезии . [14]
В 2014 году Министерство туризма и креативной экономики Индонезии в целях продвижения индонезийской кухни выбрало тумпенг в качестве официального национального блюда Индонезии. Технически тумпенг относится к рисовому конусу в центре, в то время как окружающие его различные блюда могут быть взяты из любого выбора различных индонезийских блюд — таким образом, он считался идеальным национальным блюдом, которое связывает разнообразие различных кулинарных традиций Индонезии. [5] Впоследствии обозначение тумпенга как единственного национального блюда Индонезии было сочтено недостаточным для описания разнообразия индонезийских кулинарных традиций. Позже в 2018 году то же министерство выбрало еще 5 дополнительных национальных блюд Индонезии; это сото , сатай , наси горенг , ренданг и гадо-гадо . [15]
Satay и soto примечательны и являются естественным выбором для продвижения в качестве индонезийского национального блюда, поскольку они выходят за культурные границы множества этнических групп Индонезии — эти блюда были чрезвычайно локализованы и разветвились на различные рецепты по всей стране. Например, существует множество вариантов рецептов satay и soto по всей Индонезии; от Суматры до Восточной Индонезии. Каждая культура, этническая группа или даже город переняли эти блюда и, таким образом, разработали свою собственную версию в соответствии со своей собственной культурой, традициями, креативностью, местным вкусом и предпочтениями, а также доступностью местных ингредиентов.
Разнообразная и эклектичная кухня Бетави в Джакарте черпает кулинарное влияние из китайской , малайской , сунданской , арабской, индийской и европейской кухни. [44] Популярные блюда Бетави включают наси удук (кокосовый рис), сайур асем (кисло-сладкий овощной суп), асинан (салат из маринованных овощей), гадо-гадо (салат из вареных или бланшированных овощей в арахисовом соусе), кетопрак (овощи, тофу, рисовая вермишель и рисовый пирог в арахисовом соусе) и керак телор (пряный кокосовый омлет). Родившаяся из креольских или гибридных явлений, кухня Бетави очень похожа на кухню Перанакан .
Текстурное фирменное блюдо Сунды ( Западная Ява ) — каредок , свежий салат из длинных бобов, ростков фасоли и огурцов с острым арахисовым соусом. Свежие овощи лалаб, подаваемые с острым соусом самбал , повсеместно распространены в сунданских домах и заведениях общественного питания. Другие блюда сунданской кухни включают мие кокок , представляющий собой суп с говядиной и яичной лапшой, и сото бандунг , суп из говядины и овощей с дайконом и лимонной травой. Любимцем уличных торговцев является купат таху (прессованный рис, ростки фасоли и тофу с соевым и арахисовым соусом). Коленак (жареный ферментированный тапай из маниоки со сладким кокосовым соусом) и улен (жареный кирпич клейкого риса с арахисовым соусом) — блюда, которые обычно едят теплыми.
Еда Центральной Явы славится своей сладостью, а блюдо gudeg , карри из джекфрута , особенно сладкое. Город Джокьякарта славится своим ayam goreng (жареная курица ) и klepon (шарики из зеленой рисовой муки с начинкой из пальмового сахара ). Фирменные блюда Surakarta (Solo) включают nasi liwet (рис с кокосовым молоком, незрелой папайей , чесноком и луком-шалотом , подаются с курицей или яйцом) и serabi (блинчики из кокосового молока, покрытые шоколадом , бананом или джекфрутом). Другие фирменные блюда Центральной Явы: pecel (арахисовый соус со шпинатом и ростками фасоли), lotek (арахисовый соус с овощами и прессованным рисом) и opor ayam (тушеная курица в кокосовом соусе).
Еда Восточной Явы похожа на еду Центральной Явы. Еда Восточной Явы, как правило, менее сладкая и более острая по сравнению с центральнояванской. Рыба и рыбные/морепродукты довольно широко распространены, например, тераси (сушеная креветочная паста) и петис уданг (креветочная паста). Некоторые из наиболее популярных блюд: лонтонг купанг (суп из маленьких моллюсков с рисовыми лепешками), лонтонг балап (проростки фасоли и тофу с рисовыми лепешками), сатэ клопо [45] (сатай из кокосовой говядины), семанги сурабая ( листья марсилеи с острым соусом из батата ), песел леле (жареный во фритюре сом, подаваемый с рисом и самбалом), раон (темный говяжий суп). Блюда из Маланга включают баксо маланг (суп с фрикадельками, вон тоном и лапшой) и орем-орем (прессованный рис, темпе , ростки, соевый соус, кокос и арахис).
Мадура — остров на северо-восточном побережье Явы, который управляется как часть провинции Восточная Ява. Как и восточно-яванские блюда, в которых используется петис уданг , в блюдах Мадуры используется петис икан , который готовится из рыбы вместо креветок. Сатай в стиле Мадуры , вероятно, является самым популярным вариантом сатая в Индонезии. Некоторые из его популярных блюд — сатэ аям Мадура [46] (сатай из курицы с арахисовым соусом), сото Мадура (говяжий суп). Существует также вариант сатая Мадура из баранины, сатай из козлятины Мадура. Суп из баранины Суп Камбинг также популярен в Мадуре. Будучи ведущим центром производства соли на индонезийском архипелаге, блюда Мадуры часто более соленые по сравнению с другими блюдами Восточной Явы.
Блюда балийской кухни включают в себя лавар (измельченный кокос , чеснок , чили , со свининой или куриным мясом и кровью). Бебек бетуту — это утка , фаршированная специями, завернутая в банановые листья и кокосовую шелуху, приготовленная в яме с углями. Балийский сатэ , известный как сатэ лилит , готовится из пряного фарша, нанизанного на шампуры, которые часто делаются из палочек лимонной травы . Баби гулинг — это зажаренный на вертеле поросенок, фаршированный чили, куркумой , чесноком и имбирем . Баса геде или баса раджан — это паста из специй, которая является основным ингредиентом многих балийских блюд. [47]
Батакцы используют свинину или даже собаку для приготовления саксанга . Еще одно фирменное блюдо батаков — это babi panggang , в котором мясо варят в уксусе и свиной крови перед жаркой. Другое блюдо батаков, ayam namargota , представляет собой курицу, приготовленную в специях и крови. Еще одно известное блюдо батаков — arsik , карп , приготовленный со специями и травами. Lada rimba — острый перец, используемый батаками.
Арабские , персидские и индийские торговцы оказали влияние на еду в Ачехе, хотя вкусы сильно изменили свои первоначальные формы. Среди них блюда карри , известные как каре или гулаи , которые представляют собой сытные блюда на основе кокоса , традиционно приготовленные из говядины , козлятины , рыбы или птицы , но теперь также готовятся из тофу , овощей и джекфрута . Популярная еда Ачеха, такая как роти-кане , мие ачех и наси-гурих .
Буйволы являются символом Западной Суматры и используются в ренданге , богатом и остром блюде из мяса буйвола или говядины, которое также является фирменным блюдом культуры минангкабау. В 2017 году ренданг был выбран «Самой вкусной едой в мире» по выбору читателей CNN Travel. [48] Еда паданга происходит из Западной Суматры, и у них, возможно, самые богатые варианты гулаи , типа карри из мяса, субпродуктов, рыбы или овощей. Любимыми блюдами паданга являются асам паде (кислое и острое рыбное рагу), сатэ паданг (паданг сатай), сото паданг (паданг сото) и катупек саюа ( рисовые клецки кетупат в овощном супе). Блюда из этого региона включают наси капау из Букиттинги , который похож на еду паданга, но использует больше овощей. Другими фирменными блюдами Западной Суматры являются ампианг дадиа ( йогурт из молока буйволицы с сиропом из пальмового сахара , мякотью кокоса и рисом) и бубур кампиун ( каша из маша с бананом и рисовым йогуртом).
Традиционно народ минангкабау придерживается культуры мерантау (миграции), и они являются заядлыми предпринимателями в сфере ресторанов. В результате сети ресторанов Padang Food можно найти по всей Индонезии и в соседних странах, что, вероятно, делает его самым популярным региональным блюдом в Индонезии. За пределами Западной Суматры, например, на Яве , большинство ресторанов Padang по-прежнему используют буйволятину для приготовления ренданга, но заявляют, что это Rendang Sapi для продажи, поскольку мясо буйвола «хуже» и дешевле, чем мясо коровы. Мясо буйвола тверже, поэтому оно больше подходит для ренданга, который готовится не менее 3 часов и имеет более грубую текстуру и более красный цвет по сравнению с мясом коровы, когда оно полностью приготовлено.
Кухня восточного побережья Суматры относится к кулинарным традициям этнических малайцев индонезийских провинций Суматры, обращенных к Малаккскому проливу ; куда входят Риау , острова Риау , провинции Джамби и прибрежная Северная Суматра в районах Мелаю-Дели в Медане и вокруг него . Из-за близкого этнического родства и близости к малайзийским малайцам , многие блюда являются общими между двумя странами. Например, наси лемак , национальное блюдо Малайзии, а также наси улам считаются местными блюдами в Риау и Джамби. Малайская кухня также имеет много общего с соседней кухней минангкабау Западной Суматры, Южной Суматры, а также Ачеха ; например, совместное использование гулаи , асам педас , пинданга , кари , леманга и ренданга . Это связано с тем, что минангкабау культурно тесно связаны с малайцами. Соус из ферментированного дуриана темпояка и самбал белакан — популярные приправы как на Суматре, так и на Малайском полуострове. Варианты перанаканской кухни, такие как острая лапша лакса и отак-отак , также можно найти на островах Риау и Медане. Блюда из морепродуктов популярны в архипелажной провинции островов Риау, а пресноводная рыба из рек Суматры, такая как патин , сом , карп и гурами, популярна в Риау и Джамби. Гулай икан патин — фирменное блюдо Пеканбару , а гулай кетам (краб гулай) и наси горенг тери Медан (меданский жареный рис с анчоусами) — фирменные блюда Медана.
Город Палембанг является кулинарным центром Южной Суматры и славится своим пемпеком , жареной во фритюре рыбой и клецками из саго , которые также известны как эмпек-эмпек . Пемпек подается в характерном куах куко , сладком, кислом и остром соусе из пальмового сахара, чили, тамаринда и уксуса. Производные блюда пемпека — это суп текван из клецок пемпек , грибов , овощей и креветок , ленган или ломтики пемпек в омлете . Мие селор — это блюдо из лапши с яйцом в кокосовом молоке и сушеными креветками, это фирменное блюдо Палембанга.
Кухня Палембанга демонстрирует различные влияния, от местных малайских вкусов Палембанга до китайских и яванских влияний. Говорят, что пемпек возник под влиянием китайского рыбного пирога, похожего на сурими , в то время как предпочтение легкой сладости, как говорят, является яванским влиянием. Южная Суматра является родиной пинданга , сладкого, кислого и острого рыбного супа, приготовленного из соевого соуса и тамаринда . В качестве ингредиентов для блюд пинданга обычно используются пресноводная рыба и морепродукты. Икан бренгкес — рыба в остром соусе на основе дуриана . Темпояк — соус из креветочной пасты, сока лайма , перца чили и ферментированного дуриана, а самбал буах — соус чили, приготовленный из фруктов.
Манадо кухня народа Минахасан из Северного Сулавеси характеризуется обильным использованием мяса, такого как свинина , птица и морепродукты . « Воку » — это тип блюда из морепродуктов с щедрым использованием специй, часто составляющих половину блюда. Ингредиенты включают лемонграсс , листья лайма , перец чили , зеленый лук , лук - шалот , либо обжаренные с мясом, либо обернутые вокруг рыбы и обжаренные на гриле, покрытые банановыми листьями. Другие ингредиенты, такие как куркума и имбирь, часто добавляются для создания версии воку. Другие фирменные блюда Минахасан — это тинутуан , курица тутуруга, рика-рика и какаланг фуфу .
Иностранное колониальное влияние сыграло свою роль в формировании кухни Минахаса. Несколько тортов и пирожных явно демонстрируют голландское, португальское и испанское влияние, такие как клаппертаарт и панада . Бренебон (от голландского «bruin» (коричневый) и «boon» (боб)) — это тушеная свиная рулька с фасолью, приправленная мускатным орехом и гвоздикой . Жареная свинина Минахаса, похожая на лечон на Филиппинах или жареную свинину на Гавайях, подается по особым случаям, особенно на свадьбах. Другие необычные и экзотические виды мяса, такие как собачье , летучее и лесное крыса, регулярно подаются в регионе Северный Сулавеси. Паники — это блюдо из летучей мыши в Минахасе.
Стратегическое расположение Горонтало, между морем Целебес и Тихим океаном на севере, а также заливом Томини на юге, сделало регион Горонтало стратегическим судоходным маршрутом в прошлом. [49] Эта давняя история сформировала корни уникальной и самобытной культуры в Горонтало, включая ее уникальные блюда. Поэтому Горонтало также известен как земля специй с уникальным кулинарным вкусом.
Горонталезская кухня известна своими свежими морепродуктами , приготовленными с использованием полной палитры специй и трав . Родина некоторых горонталезских деликатесов, таких как бинте билухута , аям илони , икан илони , сатэ туна , табу моитомо , сатэ баланга , сагела , пилитоде и билантанго .
Кухня Горонтало также отмечена многокультурным влиянием других общин, которые мигрировали в Горонтало, таких как арабская и китайская культуры. Кроме того, выпечка Горонтало также славится своей сладостью, и на нее оказала влияние европейская культура, принесенная голландцами .
В 2016 году книга рецептов Горонтало «По следам вкуса Горонтало» победила в номинации «Лучшая в мире» на конкурсе кулинарных книг Gourmand World Cookbook Award в Яньтае , Китай, в категории « Азиатская кухня из азиатских книг». [50]
Макассар — один из кулинарных центров Индонезии. Родина некоторых деликатесов Бугис и Макассар, таких как Кото , Конро , Паллубаса и Мие Керинг . Все эти блюда Макассара обычно употребляются с бураса , клецками из кокосового молока с рисом, завернутыми в банановый лист, вместо парового риса или кетупат. Как крупный центр рыбного рынка, Макассар также славится своими морепродуктами . Различные икан бакар или жареная рыба популярны и обычно подаются в ресторанах, варунгах и продуктовых лавках Макассара, например, икан болу бакар (жареная молочная рыба ). Соп саудара из Пангкепа и капурунг из Палопо также являются известными блюдами Южного Сулавеси. Еще одно популярное блюдо из Макассара — аям горенг сулавеси (жареная курица по-целебесски); курица маринуется в традиционном соевом соусе до 24 часов, а затем обжаривается до золотистого цвета. Блюдо обычно подают с куриным бульоном, рисом и специальным самбалом (соусом чили).
Кроме того, Макассар также является родиной традиционных сладких закусок, таких как писанг эпе (прессованный банан), а также писанг иджо (зеленый банан). писанг эпе — это плоский жареный банан, который прессуют, жарят на гриле и покрывают соусом из пальмового сахара, а иногда едят с дурианом . Многие уличные торговцы продают писанг эпе , особенно в районе пляжа Лосари. писанг иджо — это банан, покрытый зеленой мукой, кокосовым молоком и сиропом. писанг иджо иногда подают замороженным, а также часто продают и употребляют в качестве ифтара для прерывания поста во время Рамадана .
В архипелаге Нуса-Тенгара с более сухим климатом выращивается меньше риса и больше саго, кукурузы, маниоки и таро по сравнению с центральной и западной Индонезией. Популярно употребление рыбы, в том числе сепат ( Trichogaster ), представляющей собой измельченную рыбу в соусе из кокоса и молодого манго. Сасаки Ломбока любят острую пищу, такую как аям таливанг , представляющую собой жареную курицу, подаваемую с арахисом, томатным чили и лаймовым соусом. Пелесинг — острый соус, используемый во многих блюдах с чили, креветочной пастой и томатами. Местная креветочная паста под названием ленгкаре используется на острове Ломбок. Сарес готовится из чили, кокосового сока и сердцевины банановой пальмы и иногда смешивается с мясом. Немясные блюда включают келор (острый суп с овощами), серебук (овощи, смешанные с кокосом) и тимун урап (огурцы с кокосом, луком и чесноком).
В Восточной Нуса-Тенгаре большинство жителей — католики , поэтому свинина является обычным блюдом. Популярные блюда Тимора — копченое мясо сей (обычно свинина) и овощной суп катемак .
Кухня Молуккских островов богата морепродуктами, в то время как местная папуасская еда обычно состоит из жареного кабана с клубнями , такими как батат и таро . Различные виды икан бакар (жареная рыба) или морепродукты едят с острой приправой коло-коло . Основной продукт питания Молуккских островов и Папуа - саго , либо в виде блина, либо в виде отвара саго, называемого папеда , обычно едят с желтым супом из тунца , красного люциана или других рыб, приправленных куркумой , лаймом и другими специями.
Арабские индонезийцы привезли с собой наследие арабской кухни — родом из Хадрамаута, Хиджаза и Египта — и изменили некоторые блюда, добавив индонезийские ингредиенты. Арабы прибыли на архипелаг Нусантара, чтобы торговать и распространять ислам. На Малуку, kue asida, подаваемая во время Рамадана для ифтара, как полагают, произошла от ближневосточной asida , которая была завезена арабскими торговцами по всем Малуку.
Индийское влияние можно наблюдать в Индонезии уже в IV веке. После распространения ислама в Индонезии мусульманские индийские, а также арабские влияния проникли в индонезийскую кухню. Примерами служат индийские мартабак и кари ( карри ), которые повлияли на кухни Суматры Ачех, Минангкабау и Малай; в дополнение к кухне Бетави и прибрежной Яванской кухни. Некоторые блюда Ачех и Минангкабау, такие как роти-кане , наси-бирьяни , наси-кебули и гулаи- камбинг , могут прослеживать свое происхождение от индийского влияния.
Китайская иммиграция в Индонезию началась в 7 веке и ускорилась во времена голландской колонизации, таким образом создав слияние китайской кухни с коренным индонезийским стилем. Похожие явления китайской и коренной кухни слияния наблюдаются также в соседних Малайзии и Сингапуре как кухня перанакан . Некоторые популярные индонезийские блюда ведут свое происхождение от китайского влияния, такие как: бакми , баксо , сото мие , сото , бакпау , наси горенг , мие горенг , таху горенг , сиомай , пемпек , лумпия , наси тим , кап каи , фу юнг хай и свики . Некоторые из этих блюд с китайским влиянием были настолько хорошо интегрированы в индонезийскую основную кухню, что многие индонезийцы сегодня могут не распознать их китайское происхождение и считать их своими.
Голландцы прибыли в Индонезию в 16 веке в поисках специй. Когда Голландская Ост-Индская компания (VOC) обанкротилась в 1800 году, Индонезия стала заветной колонией Нидерландов. [51] Через колониализм европейцы привезли хлеб , сыр , жареный стейк и блины . Хлеб, масло и маргарин , шоколадная посыпка , сэндвичи с ветчиной, сыром или фруктовым джемом, поффертье , паннекук и голландские сыры обычно потреблялись колониальными голландцами и индосами в колониальную эпоху. Некоторые из местных высших слоев общества нинграт (дворяне) и образованные местные жители были представлены европейской кухне; эта кухня пользовалась большим уважением как кухня высшего класса общества голландской Ост-Индии .
Это привело к принятию и слиянию европейской кухни с индонезийской. Несколько индонезийских блюд могут проследить свое происхождение от голландского влияния, например, kue odading , которое произошло от голландского oliebollen , semur от голландского smoor , perkedel от frikadeller , sop senerek от erwtensoep , selat solo (solo salad) от голландского biefstuk . [52]
Некоторые блюда, созданные в колониальную эпоху, были созданы под влиянием голландской кухни , в том числе роти бакар (жареный хлеб), роти буайя , макарони шотель (макаронная запеканка), пастель тутуп (пастуший пирог), бистик джава (яванский говяжий стейк), эртен (гороховый суп), бренебон (фасолевый суп) и соп бунтут . [53]
Многие пирожные, торты и печенье, такие как kue bolu (тарт), lapis legit ( spekkoek ), lapis Surabaya ( spiku ), kroket (крокеты), kue bolu kenari ( ontbijtkoek ) и kastengel ( kaasstengels или сырные палочки) пришли из голландского влияния. [52] Некоторые рецепты были изобретены как голландская индийская кухня фьюжн, с использованием местных ингредиентов, но с применением европейских методов выпечки. К ним относятся pandan cake и klappertaart (кокосовый пирог). Kue cubit , обычно продаваемый в качестве закуски в школах и на рынках, как полагают, произошел от poffertjes . [53] [52]
Наоборот, индонезийская кухня также оказала влияние на голландцев через их общее колониальное наследие. Индонезийская кухня также оказала влияние на соседние страны через миграцию индонезийцев через проливы в Малайзию.
Из-за своей близости, исторических миграций и близкого культурного родства индонезийская кухня также оказала влияние на соседние кулинарные традиции; в первую очередь на малазийскую кухню . Индонезийское влияние широко распространено в центральном штате Негери-Сембилан , который был заселен в основном народом минангкабау, родом из Западной Суматры, и, таким образом, отражено в их культуре, истории и кухне. [54] Влияние кухни минангкабау глубоко в малайской кулинарной традиции , в результате чего обе традиции используют одни и те же блюда; включая ренданг , гулаи , асам педас и темпойак . Ренданг является типичным примером, который был хорошо интегрирован в основную малазийскую кухню и теперь считается их собственной и особенно популярен во время Хари Райя Айдил Фитри . В начале 20-го века в Куала-Лумпур и другие районы центральной части Малайзии наблюдается большой приток выходцев с Суматры, что привело к популярности наси-паданга (происходящего из города Паданг , Западная Суматра) не только в Малайзии, но и в Сингапуре. [55]
Малайская кухня самого южного штата Джохор отражает влияние яванцев , поселившихся там на протяжении последних двух столетий. [55] Популярные блюда яванского происхождения в Джохоре включают аям пеньет , наси амбенг , телур пинданг , сайур лоде , ми ребус и печал . [54]
Некоторые блюда в Сингапуре были созданы под влиянием индонезийской кухни. Satay bee hoon имеет связь с яванской кухней . Блюдо было продуктом китайской и яванской кулинарных культур. [56] Сингапурский роджак имеет свои корни в Индонезии. [57] В тортах и пирожных индонезийские традиционные закуски и десерты kue также повлияли на сцену kueh в Сингапуре благодаря миграции Анастасии Лью, китайского индонезийского предпринимателя, в город-государство и основанию кондитерской Bengawan Solo, которая стала сингапурской визитной карточкой. [58] [59]
В меньшей степени индонезийская кухня также оказала влияние на тайскую кухню — вероятно, через малазийское посредничество — например, введение сатая с Явы на Суматру, Малайский полуостров, и достигло Таиланда. [60] Ачат ( тайский : อาจาด произносится [ʔāː.t͡ɕàːt] ) — тайские соленья, которые, как полагают, произошли от индонезийского акара . Его готовят из огурцов, красного перца чили, красного лука или лука-шалота, уксуса, сахара и соли. Подают в качестве гарнира к тайской версии сатая ( тайский : สะเต๊ะ ).
В колониальный период голландцы приняли индонезийскую кухню как дома, так и за рубежом. [51] Индонезийская кухня оказала влияние на колониальных голландцев и индоевропейцев , которые привезли индонезийские блюда обратно в Нидерланды в результате репатриации после обретения Индонезией независимости. [53]
Графиня ван Лимбург Стирам пишет в своей книге «Искусство голландской кулинарии» (1962): Существует бесчисленное множество индонезийских блюд, некоторые из которых требуют часов для приготовления; но несколько простых стали настолько популярными, что их можно считать «национальными блюдами» . Затем она приводит рецепты наси горенг (жареный рис), писанг горенг (бананы в кляре, жареные во фритюре), лумпия горенг (жареные спринг-роллы), бами (жареная лапша), сатай (жареное на гриле мясо), соус сатай ( арахисовый соус ) и самбал олек (паста чили). [61]
Существуют также блюда голландско-индонезийской фьюжн-кухни, из которых наиболее известным является rijsttafel («рисовый стол»), представляющий собой сложную трапезу, состоящую из множества (до нескольких десятков) небольших блюд (следовательно, заполняющую «весь стол»). [53] Несмотря на популярность в Нидерландах, Rijsttafel теперь редко встречается в самой Индонезии. Сегодня в Нидерландах много индонезийских ресторанов, особенно в крупных городах, таких как Амстердам , Гаага , Утрехт и Роттердам . [51]
Индонезийская кухня традиционно пользовалась популярностью в соседних странах; например, в Малайзии, Сингапуре, Брунее и Австралии, а также в странах, которые имеют исторические связи с Индонезией; например, в Нидерландах, Суринаме, Восточном Тиморе и Южной Африке. Она также становится все более популярной в Японии и Корее. [62] [63]
Извлекая уроки из успеха кулинарной дипломатии других стран , особенно Таиланда, Кореи и Японии, в 2021 году правительство Индонезии запустило программу «Индонезия придаст остроты миру», которая является формой скоординированных усилий в области гастродипломатии. [64] [65] Программа была запущена для продвижения индонезийской кухни за рубежом, для оказания помощи индонезийской кулинарной промышленности; путем содействия местным пряностям и обработанным продуктам питания в выходе на мировой рынок, а также для оказания помощи индонезийским ресторанам за рубежом. [66]
Программа "Индонезия придаст миру остроты" охватывает межведомственные учреждения правительства, индонезийскую пищевую промышленность, а также общественность. Целью программы является увеличение экспортной стоимости индонезийских специй и трав до 2 миллиардов долларов США и увеличение присутствия четырех тысяч индонезийских ресторанов за рубежом к 2024 году. [64] [66]
Индонезийцы могут потреблять закуски или различные небольшие блюда в течение дня. Если соблюдается отдельный запланированный большой прием пищи, он обычно состоит из sarapan или makan pagi (завтрак), makan siang (обед) часто является основным приемом пищи дня, за которым следует makan malam (ужин). [1] Время приема пищи обычно является случайным и уединенным делом и может соблюдаться по-разному в разных регионах.
В западной и центральной Индонезии основная еда обычно готовится поздним утром и съедается около полудня. Во многих семьях нет установленного времени приема пищи, когда должны присутствовать все члены семьи. По этой причине большинство блюд готовятся так, чтобы они оставались съедобными, даже если их оставить на столе при комнатной температуре на много часов. Затем те же блюда разогреваются для последнего приема пищи вечером. Большинство блюд готовятся вокруг конусообразной кучи длиннозернистого, хорошо отшлифованного риса. Еда может включать суп, салат (или, что чаще всего, овощи, обжаренные с чесноком) и еще одно основное блюдо. Какой бы ни была еда, она сопровождается как минимум одной, а часто и несколькими приправами, называемыми самбалами . Особенно в яванской семье на столе также принято всегда иметь чипсы, которые могут быть керупук , ремпейек или любые другие чипсы, чтобы дополнить еду.
В восточной Индонезии , например, на островах Папуа и Тимор , где климат часто гораздо суше, питание может быть сосредоточено вокруг других источников углеводов, таких как саго или корнеплоды и крахмалистые клубни . Находясь к востоку от линии Уоллеса , биогеографическая область , а следовательно, и флора и фауна , существенно отличаются от таковых на островах к западу, и поэтому продукты питания также отличаются.
Многие индонезийские традиционные обычаи и церемонии включают еду и пиршество, одним из лучших примеров является тумпенг . Родом из Явы , тумпенг представляет собой конусообразную горку риса, окруженную ассортиментом других блюд, официально выбранную в качестве национального блюда Индонезии в 2014 году. [5] Традиционно представленный в церемониях сламетан , конус риса изготавливается из бамбуковых листьев, сплетенных в конусообразный контейнер. Сам рис может быть простым белым пропаренным рисом, удуком (рисом, сваренным на кокосовом молоке) или желтым рисом (рисом, окрашенным куниитом , т. е. куркумой ). После того, как он сформирован, рисовый конус окружают различными блюдами, такими как овощи урап , жареная курица, семур (говядина в сладком соевом соусе), тери качанг (маленькая сушеная рыба, жареная с арахисом), жареные креветки, телур пинданг (мраморные вареные яйца), измельченный омлет, темпе орек (сладкий, сухой жареный темпе ), перкедель кентанг (картофельные оладьи с пюре), перкедель джагунг (кукурузные оладьи), самбал горенг ати (печень в соусе чили) и многими другими блюдами. Наси тумпенг, вероятно, происходит из древней индонезийской традиции, которая почитает горы как обитель предков и богов. Рисовый конус должен символизировать священную гору. Праздник служил своего рода благодарением за обильный урожай или любые другие благословения. Из-за своей праздничной ценности и ценности тумпенг даже сейчас иногда используется в качестве индонезийского аналога праздничного торта .
Наси Паданг в праздничном стиле хиданг (подача) дает возможность попробовать широкий спектр блюд Паданг в одной обстановке. Наси Паданг (рис в стиле Паданг) — это пропаренный рис , подаваемый с различными вариантами предварительно приготовленных блюд, происходящих из города Паданг , Западная Суматра . Это миниатюрный банкет из мяса, рыбы, овощей и острых самбалов, которые едят с простым белым рисом. Это большой вклад минангкабау в индонезийскую кухню. [67]
После того, как клиенты рассядутся, им не нужно делать заказ. Официант с тарелками в руках немедленно подаст блюда прямо на стол. Стол быстро будет накрыт десятками маленьких блюд, наполненных богато ароматными продуктами, такими как говяжий ренданг , различные гулаи , карри-рыба, тушеная зелень , баклажаны с чили , карри-говяжья печень, требуха, кишки или сухожилия ног, жареное говяжье легкое, жареная курица и, конечно же, самбал . Дюжина блюд — это обычное число, оно может достигать 14 блюд и более. Nasi Padang — это шведский стол у вашего стола, по тарелкам. [67] Клиенты берут — и платят — только за то, что они съели из этого множества. [68]
Другой индонезийский праздник, Rijsttafel (от голландского, что означает «рисовый стол»), демонстрирует как колониальную роскошь, так и разнообразие индонезийской кухни одновременно. Классический стиль rijsttafel включал подачу до 40 различных блюд 40 официантами-мужчинами, босыми, но одетыми в официальную белую униформу с блангконами (традиционными яванскими шапками) на головах и батиковой тканью вокруг талии. [69] В современной индонезийской кухне он был адаптирован в западный стиль prasmanan шведский стол .
При посещении приема по случаю традиционной индонезийской свадьбы, обеденного совещания в офисе, семинара или ужина обычно можно оказаться в очереди к индонезийскому прасманану — длинному столу, заполненному широким ассортиментом индонезийских блюд. Прасманан очень похож на риджстафель, но без церемонных официантов и обычно предлагает меньше вариантов блюд по сравнению со своим ярким колониальным предшественником. Это индонезийский шведский стол, поскольку он использует длинный стол с широким ассортиментом блюд, как соленых, так и сладких, подаваемых на нем. Его обычно можно встретить на свадебных церемониях или любых других праздниках. Расположение шведского стола на индонезийской свадебной церемонии обычно следующее: тарелки, столовые приборы (ложка и вилка) и бумажные салфетки, размещенные на одном конце, за которыми следует рис (обычный или жареный), ряд индонезийских (а иногда и международных) блюд, самбал и крупук (креветочные крекеры), и заканчивая стаканами воды на другом конце стола.
Наиболее распространенными и популярными индонезийскими напитками и напитками являются teh ( чай ) и kopi ( кофе ). Индонезийские семьи обычно подают гостям teh manis (сладкий чай) или kopi tubruk . Со времен колониальной эпохи Голландской Ост-Индии плантации, особенно на Яве, были основными производителями кофе , чая и сахара . С тех пор индонезийцы наслаждаются горячими и сладкими кофейными и чайными напитками. Жасминовый чай является самым популярным сортом чая, потребляемым в Индонезии, однако недавние акции по повышению осведомленности о здоровье сделали зеленый чай популярным выбором. Обычно кофе и чай подают горячими, но также часто пьют холодный сладкий чай со льдом. Kopi luwak — это экзотический и дорогой индонезийский кофейный напиток, изготавливаемый из кофейных зерен, которые съела азиатская пальмовая циветта ( Paradoxurus hermaphroditus ) и другие родственные циветты. [70] Teh botol , бутилированный сладкий жасминовый чай, сейчас довольно популярен и на местном уровне успешно конкурирует с международными бутилированными газированными напитками, такими как Coca-Cola и Fanta . [71] Kopi susu (кофе со сгущенным молоком ) — индонезийская версия Café au lait . Es kelapa muda или молодой кокосовый лед — это свежий напиток, который готовят из охлажденной молодой кокосовой воды, мякоти кокоса и сиропа. Он входит в число любимых напитков в Индонезии.
Фруктовые соки ( jus ) очень популярны. Разновидности включают апельсин ( jus jeruk ), гуаву ( jus jambu ), манго ( jus mangga ), саусеп ( jus sirsak ) и авокадо ( jus alpokat ), последний из них обычно подают со сгущенным молоком и шоколадным сиропом в качестве десерта. Из дуриана можно сделать мороженое, которое называется es durian .
Многие популярные напитки готовятся на основе льда ( es ) и также могут быть отнесены к десертам. Типичные примеры включают молодой кокос ( es kelapa muda ), желе из травы ( es cincau ), cendol ( es cendol или es dawet ), авокадо, джекфрут и кокос с измельченным льдом и сгущенным молоком ( es teler ), смешанный лед ( es campur ), фасоль ( es kacang merah ), дыню ( es blewah ) и водоросли ( es rumput laut ).
Также можно найти горячие сладкие напитки, такие как bajigur и bandrek , которые особенно популярны в Западной Яве. Оба представляют собой горячие напитки на основе кокосового молока или кокосового сахара ( gula jawa ), смешанные с другими специями. Sekoteng , горячий напиток на основе имбиря , в состав которого входят арахис, нарезанный кубиками хлеб и pacar cina , можно найти в Джакарте и Западной Яве. Wedang jahe (горячий имбирный напиток ) и wedang ronde (горячий напиток с шариками из батата ) особенно популярны в Джокьякарте, Центральной Яве и Восточной Яве.
Как страна с мусульманским большинством, индонезийские мусульмане разделяют исламские диетические законы , запрещающие алкогольные напитки. С древних времен местные алкогольные напитки были разработаны на архипелаге. Согласно китайскому источнику, люди древней Явы пили вино, сделанное из пальмового сока, называемое туак ( пальмовое вино ). Сегодня туак продолжает быть популярным в регионе Батак , Северная Суматра . Традиционный бар Батака, где подают туак, называется lapo tuak . В Соло, Центральная Ява, известен ciu (местная адаптация китайского вина). Бутилированное брем бали (балийское рисовое вино) популярно на Бали. На островах Нуса-Тенгара и Малуку люди также пьют пальмовое вино, местное название которого — сопи . [72] В регионе Минахаса на Северном Сулавеси люди пьют сильноалкогольный напиток под названием Cap Tikus . Индонезийцы разработали местные марки пива, такие как Bintang Beer и Anker Beer.
В Индонезии блюда подаются как в изысканном ресторане в пятизвездочном отеле, так и в простом ресторане в центре города, в скромном уличном варунге под тентом, а также у уличных торговцев, продающих свои геробаки (тележки) или пикуланы (переноски с помощью палок).
В Индонезии румах макан означает ресторан , а варунг означает маленький и скромный магазин. [1] Из этих заведений общественного питания особенно выделяются вартег ( варунг Тегал ) и румах макан Паданг своим повсеместным распространением в индонезийских городах и поселках.
Warteg или warung tegal — это более специфичный warung nasi, созданный яванцами из города Тегал в Центральной Яве . Они продают любимые яванские блюда и рис, широкий ассортимент предварительно приготовленных блюд выставлен в шкафу со стеклянным окном. Они хорошо известны тем, что продают недорогие блюда, популярные среди рабочего класса, например, низкоквалифицированных рабочих в городах. В то время как rumah makan Padang — это ресторан Padang , закусочные Padang меньшего масштаба можно назвать warung Padang .
Большинство индонезийских ресторанов основаны на специфических традициях региональной кухни. Например, румах макан Паданг – это определенно кухня Минангкабау. В сунданском ресторане саунг , или в просторечии называемом рестораном куринга , продаются сунданские блюда . Сюда входят рестораны Bataks ' lapo , Manado и балийской кухни . В то время как другие рестораны могут специально предлагать свои лучшие блюда, например, «Аям горенг Мбок Берек», «Бакми Гаджа Мада», «Сатай Сенаян», «Равон Сетан Сурабая», «Пемпек Пак Раден» и т. д.
Индонезийская уличная еда обычно дешевая, предлагает большое разнообразие блюд на любой вкус и может быть найдена на каждом углу города. [73] Уличные и придорожные торговцы являются обычным явлением, в дополнение к торговцам, продающим свои товары на велосипедах или тележках. Эти тележки известны как pedagang kaki lima . Эти торговцы едой на тележках или велосипедах могут ездить по улицам, приближаясь к потенциальным покупателям через жилые районы, объявляя о своем присутствии, или располагаться на переполненной и оживленной стороне улицы, устанавливая простые сиденья под небольшой палаткой и ожидая клиентов. Многие из них имеют свой собственный отличительный призыв, мелодию или шум, чтобы объявить о своем присутствии. Например, продавцы баксо будут стучать ложкой по краю миски с супом, тогда как продавцы наси горенг объявят о себе, ударив по своему воку .
В большинстве городов часто можно увидеть китайские блюда, такие как бакпао (паровые булочки со сладкими и солеными начинками), бакмие (лапша) и баксо (фрикадельки), продаваемые уличными торговцами и в ресторанах, часто адаптированные под индонезийско-китайскую кухню. Одной из распространенных адаптаций является то, что свинина используется редко, поскольку большинство индонезийцев — мусульмане. Другой популярной индонезийской уличной едой и закусками являются сиомай и батагор (сокращенно от баксо таху горенг ), пемпек (жареные рыбные котлеты), бубур аям (куриный отвар ), бубур каканг хиджау ( каша из фасоли мунг ), сатай , наси горенг (английский: жареный рис), сото ми (лапша сото), ми аям (куриная лапша) и ми горенг ( жареная лапша), таоге горенг (ростки маша и салат с лапшой), асинан (салат из консервированных овощей или фруктов), лакса , керак телор (острый омлет), горенган (индонезийское ассорти оладий) и бакван (жареное блюдо из ростков фасоли и кляра).
Индонезийские уличные закуски включают холодные и сладкие напитки, такие как es cendol или es dawet , es teler , es cincau , es doger , es Campur , es potong и es puter . Индонезийские торты и печенье часто называют джаджанан пасар (рыночные закуски).
В Индонезии есть богатая коллекция закусок, называемых kue (пирожные и пирожные), как соленых, так и сладких. Традиционные kue обычно готовятся из рисовой муки , кокосового молока, кокосового сахара и в основном готовятся на пару или жарятся, а не выпекаются. Традиционные kue широко известны как kue basah («мокрый kue»), которые имеют влажную и мягкую текстуру из-за жирного кокосового молока. Kue kering (сушеный kue) — местное название печенья.
В Индонезии есть богатые вариации куэ, как местного происхождения, так и под иностранным влиянием. Популярные из них включают бика амбон , куэ писанг , куэ кубит , клепон , онде-онде , нагасари , куэ пандан , лупис , леманг , лемпер , лонтонг , таху иси , гетук , рисолес , пастель , лумпия , бакпиа , ляпис-легит , соес , поффертьес. и болу кукус .
Традиционные крекеры называются крупук , их готовят из кусочков креветок, рыбы, овощей или орехов, которые обычно употребляют в качестве хрустящей закуски или в качестве дополнения к основным блюдам. [74] Эти хрустящие закуски иногда добавляют в основное блюдо, чтобы придать ему хрустящую текстуру; известно, что несколько индонезийских блюд, таких как гадо-гадо, каредок, кетопрак, лонтонг сайур, наси удук, асинан и бубур аям, требуют определенного типа крупука в качестве начинки. В Индонезии доступно множество разновидностей крупука . Самыми популярными из них являются крупук уданг ( креветочные крекеры ) и крупук кампунг или крупук путих (крекеры из маниоки).
Другие популярные виды включают крупук кулит (сушеные крекеры из кожи буйвола), эмпинг мелинджо ( крекеры из гнетум гнемон ) и крипик (чипсы или хрустящие чипсы), такие как крипик писанг ( банановые чипсы ) и керипик сингконг ( чипсы из маниоки ), ремпейек — это крекер на основе муки с ломкими кусочками арахиса, анчоусов или креветок, связанными хрустящим мучным крекером, ренггинанг или интип ( яванский ) — это рисовый крекер, приготовленный из высушенных на солнце и обжаренных во фритюре остатков риса.
Индонезийские рынки изобилуют многими видами тропических фруктов. Они являются важной частью индонезийской диеты, их едят свежими или делают из них соки (например, jus alpukat ), десерты (например, es buah и es teler ), готовят из них соленые и острые блюда, такие как rujak , жарят, как pisang goreng (жареный банан), готовят из них пирожные (например, kue pisang или bika ambon ), подслащивают и консервируют, например, sale pisang и manisan buah , или делают из них kripik (хрустящие чипсы) в качестве закусок, например, чипсы из джекфрута или банана.
Многие из этих тропических фруктов, такие как мангга ( манго ), манггис ( мангостин ), рамбутан , чемпедак , нангка ( джекфрут ), дуриан , джамбу аир , дуку ( лангсат ), джерук бали ( помело ), белимбинг ( карамбола ), кедондонг и писанг. ( банан ) являются коренными жителями Индонезийского архипелага ; в то время как другие были импортированы из других тропических стран, хотя происхождение многих из этих фруктов может быть оспорено. Кленгкенг ( лонган ) были завезены из Индии, семангка ( арбуз ) из Африки, кесемек из Китая, а алпукат ( авокадо ), саво , маркиса ( маракуйя ), сирсак ( сметанное яблоко ), нанас ( ананас ), джамбу биджи ( гуава ) и пепайя. ( папайя ) были завезены из Америки . Многие из этих тропических фруктов доступны в зависимости от сезона цветения и плодоношения каждого вида. В то время как некоторые фрукты, такие как банан, арбуз, ананас и папайя доступны круглый год.
Сегодня индонезийские рынки также обогащаются выбором домашних нетропических фруктов, которые не являются родными для Индонезии. Клубника , дыня , яблоко , груша и питайя вводятся и выращиваются в более прохладных индонезийских высокогорьях, таких как Маланг в горной Восточной Яве, Пунчак и Лембанг около Бандунга , чтобы имитировать их родную среду обитания субтропиков .
В последние несколько лет фруктовые чипсы становятся все более разнообразными. Раньше самыми распространенными были чипсы из банана и джекфрута, но сейчас индонезийские фруктовые чипсы также производятся из клубники, яблока, драконьего фрукта, пепино, арбуза, дыни и т. д. Маланг, город в Восточной Яве, является центром производства фруктовых чипсов, помимо чипсов из темпе.
Банан и кокос особенно важны не только для индонезийской кухни, но и для других целей, таких как древесина, постельные принадлежности, кровля, масло, тарелки и упаковка. Банановый лист и джанур (молодой кокосовый лист) особенно важны для упаковки и процесса приготовления пищи, используются для приготовления пепес, лонтонг и кетупат.
Большая часть углеводов в индонезийской кухне поступает из риса , в то время как в восточных частях Индонезии распространены ямс и саго. Белок в Индонезии поступает из соевых бобов, которые перерабатываются в тофу и темпе. Куриные яйца, птица и мясо также употребляются в пищу. Большая часть жиров поступает из растительного масла ( кокосового масла ) жареных блюд, кокосового молока, арахиса , а также мяса и субпродуктов . [ требуется цитата ]
Некоторые индонезийские блюда из фруктов и овощей, такие как фруктовый ружак, гадо-гадо, каредок, пецел, лалаб, капкай, тофу и темпе, являются продуктами с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки. Темпе, например, является вегетарианской заменой мяса. [75] Некоторые блюда, особенно горенган (жареные во фритюре оладьи) и блюда, настоянные или карамелизированные на кокосовом молоке, такие как ренданг и гулаи, могут быть сочными на вкус, но богаты насыщенными жирами .
Настоящая традиционная индонезийская домашняя кухня готовится из свежих продуктов и потребляется ежедневно с минимальным количеством или без обработанных, консервированных или пресервированных продуктов, что означает минимальное количество консервантов и натрия . Большинство ингредиентов покупаются свежими очень рано утром на местных традиционных рынках, готовятся около позднего утра и потребляются в основном на обед. Остатки хранятся в шкафу или на столе, накрытые тудунг саджи (плетеная бамбуковая крышка для еды, защищающая еду от насекомых или других животных), все при комнатной температуре, чтобы разогреться и снова потребляться на ужин. [1] Традиционно индонезийские блюда редко хранятся в течение длительного времени, поэтому большинство из них готовятся и потребляются в тот же день. Некоторые исключения применяются к сушеным, соленым и обработанным продуктам. Например, сухой ренданг может быть по-прежнему безопасен для употребления в течение нескольких дней. Современные холодильные технологии доступны в большинстве домохозяйств.
В то время как большинство индонезийских продуктов питания и еды, подаваемой в заведениях питания среднего и высшего класса, поддерживают стандарты гигиены питания от хороших до приемлемых — регулируемые и контролируемые Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Индонезийское управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами) — некоторые традиционные продуктовые лавки варунг и уличные торговцы могут иметь плохую гигиену. Тропические микробы также могут способствовать случаям пищевого отравления, в основном гастроэнтерита , особенно среди иностранцев во время их пребывания в Индонезии. [76] Рекомендуется пить бутилированную или кипяченую питьевую воду или выбирать приготовленную горячую пищу вместо сырой комнатной температуры, продаваемой уличными торговцами. Например, при употреблении еды, продаваемой уличными торговцами, употребление горячего приготовленного ми айам или сото намного безопаснее, чем гадо-гадо или фруктовый ружак.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
