филиппинская кухня

Филиппинская кухня состоит из кухонь более сотни различных этнолингвистических групп, встречающихся по всему Филиппинскому архипелагу . Большинство основных филиппинских блюд, которые составляют филиппинскую кухню, происходят из кулинарных традиций различных этнолингвистических групп и племен архипелага, включая этнолингвистические группы Ilocano , Pangasinan , Kapampangan , Tagalog , Bicolano , Visayan , Chavacano и Maranao . Блюда, связанные с этими группами, развивались на протяжении столетий из в основном коренной (в основном австронезийской ) основы, общей с морской Юго-Восточной Азией , с различными влияниями китайской , испанской и американской кухонь, в соответствии с основными волнами влияния, которые обогатили культуры архипелага, и адаптировались с использованием местных ингредиентов для удовлетворения местных предпочтений. ^[1]

Блюда варьируются от самых простых блюд из жареной соленой рыбы и риса до карри, паэльи и козидос иберийского происхождения, которые готовятся для праздников . Популярные блюда включают лечон^[2] (целый жареный поросенок), лонганиса (филиппинская колбаса), тапа (вяленая говядина), торта (омлет), адобо (рагу на основе уксуса и соевого соуса), кальдерета (мясо, тушенное в томатном соусе и печеночном паштете), мечадо (шпигованная говядина в соевом и томатном соусе), почеро (говядина и бананы в томатном соусе), афритада (курица или говядина и овощи, томленые в томатном соусе), каре-каре ( бычий хвост и овощи, приготовленные в арахисовом соусе ), пинакбет (кабачок кабоча, баклажаны, фасоль, бамия, горькая дыня и томатное рагу, приправленное креветочной пастой), синиган (мясо или морепродукты с овощами в кислом бульоне), пансит (лапша) и лумпия (свежие или жареные спринг-роллы).

История

Негритосы , первые народы Филиппинского архипелага, были кочевыми охотниками-собирателями, чей рацион состоял из дикорастущих клубней, морепродуктов и мяса дичи.

Около 6000 лет до нашей эры последующие миграции мореплавателей- австронезийцев , от которых произошло большинство современных филиппинцев, принесли с собой новые методы в аквакультуре и сельском хозяйстве, а также различные одомашненные продукты питания и животных.

Равнины центрального и юго-западного Лусона , полуострова Бикол и восточного Панай были основными производителями риса, экспортируя излишки в другие места архипелага. Рис был символом богатства, и многие деликатесы на основе риса использовались в качестве подношений на важных церемониях. ^[4]^[5]

Доколониальный период

Хотя колониальный период оказал большое влияние на культуру и кухню Филиппин, нельзя недооценивать важность влияния стран, окружавших Филиппины до этого времени, а также истоки этой кухни на самих Филиппинах.

До колонизации испанцами Филиппины часто торговали с Китаем. Их торговля с китайскими торговцами была достаточно частой, так что вдоль некоторых прибрежных городов Филиппин были китайские аванпосты. ^[6]^[7] Китайцы привезли на острова рисовую лапшу , основной ингредиент панцита , и яичные рулетики ; филиппинская версия известна как лумпия . ^[8]^[9]

Начало выращивания риса стало важным событием в филиппинской кухне. В Северном Лусоне знаменитые рисовые террасы Банауэ были созданы более 2000 лет назад народом Ифугао. Используя только основные инструменты, Ифугао построили террасы, используя каменные и глиняные стены, чтобы создать ровные поверхности на крутых горных склонах, что позволило им выращивать рис в высокогорьях. ^[10] Как и во многих странах Азии, рис является основным продуктом филиппинской кухни. Блюда на основе риса распространены во всех регионах, с влиянием разных стран, например, аррос кальдо похож на китайский конджи . ^[11] Жареная курица также имеет корни на Филиппинах, где самые ранние свидетельства жарки курицы были найдены в филиппинских археологических раскопках. ^[12]^[13]^[14]

Испанский колониальный период

Испанское правление повлекло за собой ряд крупных изменений в кулинарии большей части архипелага: от формирования сети торговли манильскими галеонами до внутренней сельскохозяйственной реформы.

Галеонная торговля принесла на острова два важных кулинарных направления: китайское и мексиканское .

Обмен галеонами в основном происходил между Манилой и Акапулько , материковой частью Новой Испании (современная Мексика ), поэтому влияние мексиканской кухни принесло широкий спектр как новосветских, так и испанских продуктов и методов. Непосредственно из Америки в основном поступали сельскохозяйственные культуры: кукуруза , перец чили , болгарский перец , помидоры , картофель , арахис , шоколад , ананасы , кофейные зерна , хикама , различные кабачки , аннато и авокадо , среди прочего. Мексиканцы и другие латиноамериканцы также привезли различные испанские методы приготовления пищи, включая софрито , изготовление колбасы ( лонгганиса , хотя больше похоже на чоризо ), выпечку хлеба , наряду со многими блюдами, уступившими место местным адаптированным эмпанадас , паэльям , омлетам, называемым тортас , и тамалес .

Аналогичным образом, мигрирующие филиппинцы привезли свои кулинарные приемы, блюда и продукты в Америку и на несколько тихоокеанских островов, также находившихся под властью Испании, в частности, на Гуам и Марианские острова . Рис, сахарный тростник , кокосы , цитрусовые , манго и тамаринд с Филиппинских островов были натурализованы в этих областях. В мексиканской кухне филиппинское влияние особенно распространено на западном побережье Герреро , которое включает в себя виноделие туба , блюда на основе кокосового молока гуинатан и, вероятно, севиче . На Гуаме несколько филиппинских блюд, таких как пансит и лумпия, стали обычной пищей, а такие блюда, как келагуэн и каламаи, были местными адаптациями филиппинских предшественников (соответственно, килавин и каламаи ).

Американский колониальный период

Соединенные Штаты вышли победителями из испано-американской войны в 1898 году, купив Филиппины у Испании за 20 миллионов долларов по Парижскому договору . ^[15] Филиппины оставались колонией до 1946 года. Американцы познакомили филиппинцев с фастфудом, включая хот-доги , гамбургеры , мороженое и жареную курицу по-американски , отличающуюся от жареной курицы, уже известной в стране с доколониальных времен. Они также ввели такие удобные продукты, как спам , солонина , растворимый кофе и сгущенное молоко . Сегодня спам — это распространенное блюдо на завтрак, часто подаваемое с чесночным жареным рисом.

Современный период

Филиппинская кухня продолжает развиваться по мере того, как в страну проникают новые методы и стили приготовления пищи, а также ингредиенты. ^[16] Традиционные блюда, как простые, так и сложные, местные и приготовленные под иностранным влиянием, рассматриваются как более популярные международные блюда и фастфуд . Однако филиппинская диета содержит больше общего жира, насыщенных жиров и холестерина, чем другие азиатские диеты. ^[17] В 2013 году президент Нойной Акино подписал Закон Республики № 10611, или Закон о безопасности пищевых продуктов, чтобы установить гарантии для питания и здоровья филиппинского народа в отношении качества и потребления продуктов питания. ^[18] В 2022 году TasteAtlas оценил филиппинскую кухню как 23-ю лучшую в мире, в то время как курица инасал и сисиг были признаны одними из лучших блюд в мире. ^[19]

Характеристики

Филиппинская кухня основана на сочетании сладкого ( тамис ), кислого ( асим ) и соленого ( алат ) ^[2] , хотя в Биколе , Кордильерах и среди филиппинцев-мусульман основой кулинарного вкуса является острый ( ангханг ).

Контрапункт — это особенность филиппинской кухни, которая обычно сочетается с чем-то сладким и соленым. Примерами служат чампорадо (сладкая какао-рисовая каша), которая подается с туё (соленой, вяленой на солнце рыбой); динугуан (пикантное рагу из свиной крови и внутренностей) подается с путо (сладкими, приготовленными на пару рисовыми лепешками); незрелые фрукты, такие как зеленые манго (которые лишь слегка сладкие, но очень кислые), едят, обмакивая в соль или багун ; использование сыра (который является солено-сладким) в сладких пирожных (таких как бибинка и путо ), а также в качестве ароматизатора для мороженого .

Местные ингредиенты

В филиппинской кухне используется множество местных ингредиентов. Развившаяся биота создала определенный ландшафт и, в свою очередь, дала этому месту местные ингредиенты, которые усилили вкусы блюд. Каламанси , фрукт, принадлежащий к роду цитрусовых, является одним из этих известных ингредиентов и в основном используется для придания блюду кислинки. ^[20] Другим является табон-табон, тропический фрукт, который использовался доколониальными филиппинцами в качестве антибактериального ингредиента, особенно в блюдах Кинилав . ^[21]

В стране также выращивают различные виды орехов, и один из них — орех пили , единственным известным экспортером съедобных сортов которого являются Филиппины. Обычно его готовят как мериенду или добавляют в другие десерты, чтобы усилить вкус благодаря молочной текстуре, которую он дает, тая во рту. ^[22]

Уксус является распространенным ингредиентом. Адобо популярен ^[2] не только из-за простоты и легкости приготовления, но и из-за своей способности храниться в течение нескольких дней, не портясь, и даже улучшать вкус за день или два хранения. Тинапа — копченая рыба, а туё , даинг и дангит — солонина, сушеная на солнце рыба, популярная, потому что она может храниться неделями, не портясь, даже без охлаждения.

Приготовление, подача и потребление

Приготовление и прием пищи на Филиппинах традиционно были неформальным и общим делом, сосредоточенным вокруг семейной кухни. Еда, как правило, подается вся сразу, а не по частям.

Как и многие их коллеги из Юго-Восточной Азии, филиппинцы не едят палочками. Традиционный способ еды — руками, особенно сухие блюда, такие как инихау или прито . Обедающий откусывает кусочек основного блюда, затем ест рис, спрессованный пальцами. Эта практика, известная как камаян (использование вымытой левой руки для выбора централизованной еды и правой руки для поднесения еды ко рту), редко встречается в городских районах. Однако филиппинцы склонны чувствовать дух камаян, когда едят на природе во время поездок за город, пляжных каникул и городских праздников. ^[23]

Во время испанской оккупации, которая привела к западному влиянию, филиппинцы ели парными приборами ложкой и вилкой. Нож не использовался, как в других странах, потому что Испания запретила им иметь ножи. Филиппинцы используют боковую часть ложки, чтобы «резать» еду. Из-за западного влияния еда часто употребляется с использованием столовых приборов — вилок, ножей, ложек — но основная пара приборов, используемых за обеденным столом на Филиппинах, — это ложка и вилка, а не нож и вилка. ^[23]

Камаян также используется в концепции " boodle fight ", стиле приема пищи, популяризированном филиппинской армией , где банановые листья разложены на столе в качестве основного сервировочного блюда, на котором выкладываются порции риса и различные филиппинские блюда для дружеского, сыновнего или общественного застолья. Однако использование ложек и вилок по-прежнему является нормой.

Приемы пищи дня

Филиппинцы традиционно едят три основных приема пищи в день: алмусал или агахан (завтрак), тангалиан (обед) и хапунан (ужин), а также утренний и полдник, называемый мерьенда (также называемый минандал или мининдаль ). ^[23]

Традиционный филиппинский завтрак ( алмусал ) может включать пандесал (маленькие булочки), кесон пути (свежий, незрелый белый филиппинский сыр, традиционно приготовленный из молока карабао), чампорадо (шоколадно-рисовая каша), силог , который является синангагом ( жареный рис с чесноком ) или синайн с жареным яйцом и мясом, например тапа , лонгганиса , точино , карне норте (солонина), или рыбой, например даинг на бангус (соленая и сушеная молочная рыба ) или итлог на пула ( соленые утиные яйца ). Также обычно подают кофе, особенно капенг барако , разновидность кофе, производимого в горах Батангаса, известного своим сильным вкусом.

Некоторые портманто в филиппинском языке стали использоваться для описания популярных комбинаций блюд на филиппинском завтраке. Примером такого порядка сочетания является kankamtuy : заказ kan in (рис), kam atis (помидоры) и tuy o (сушеная рыба). Другой пример — tapsi : заказ tap a и si nangág или si naing . Другие примеры включают вариации с использованием суффикса silog , обычно это какое-то мясо, подаваемое с si nangág или si naing , и it log (яйцо). Три наиболее часто встречающихся силога — tapsilog (с тапой в качестве мясной части), tocilog (с тосино в качестве мясной части) и longsilog (с longganisa в качестве мясной части). Другие силоги включают hotsilog (с хот-догом ), bangsilog (с bangus (молочной рыбой) ), dangsilog (с danggit (рыбой-кроликом) ), spamsilog (со спамом ), adosilog (с адобо), chosilog (с чоризо ), chiksilog (с курицей), cornsilog (с солониной ) и litsilog (с манильским лечоном) (или «лусонским лечоном») . Pankaplog — это сленговое название завтрака, состоящего из pandesal , kape (кофе) и itlog (яйцо). ^[24] Заведение, которое специализируется на таких блюдах, называется tapsihan или tapsilugan .

Типичный филиппинский обед ( тангалиан ) состоит из варианта еды (или двух для некоторых) и риса, иногда с супом. Будь то жареный, тушеный или жареный, рис едят со всем. Из-за тропического климата Филиппин предпочтение отдается подаче ледяной воды, соков или безалкогольных напитков во время еды. ^[25]

Ужин, хотя и является основным приемом пищи, меньше, чем в других странах. ^[23] Типичные блюда на филиппинском ужине обычно представляют собой остатки обеда. Филиппинский ужин обычно подается в период времени между 6 и 8 часами вечера, хотя в сельской местности ужин подают гораздо раньше.

Мериенда

Merienda взято из испанского языка и представляет собой легкую еду или закуску, особенно во второй половине дня, что похоже на концепцию послеобеденного чая .^[26] Если прием пищи происходит близко к ужину, он называется merienda cena и может подаваться вместо ужина.^[27]

У филиппинцев есть несколько вариантов, которые можно взять с kapé , что является филиппинским произношением слова café ( кофе ): хлеб и выпечка, такие как pandesal , ensaymada (маслянистая бриошь, покрытая тертым сыром и сахаром), hopia (выпечка, похожая на лунные пряники, наполненная пастой из маша ) и empanada (пикантные пирожки с мясной начинкой ). Также популярны kakanín или традиционная выпечка из клейкого риса, такая как kutsinta , sapin-sapin (разноцветное, слоистое тесто), palitaw , biko , suman , Bibingka и pitsi-pitsî (подается с сушеным кокосом).

К пикантным блюдам, которые часто подают во время мериенды, относятся пансит кантон (жареная лапша), палабок (рисовая лапша с соусом на основе креветок), токват бабой (жареный тофу с отварными свиными ушами в чесночном соевом соусе и уксусной заправке) и динугуан (острое рагу из свиной крови), которое часто подают с путо (приготовленными на пару лепешками из рисовой муки).

Димсамы и пельмени, завезенные на острова мигрантами из Фуцзяни , приобрели филиппинский оттенок и также являются популярным блюдом мериенды . Уличная еда, такая как шарики из кальмаров и рыбные шарики, часто нанизывается на бамбуковые палочки и употребляется с соевым соусом и кислым соком каламондина в качестве приправы.

Пулутан

Pulutan ^[28] (от филиппинского слова pulot , которое буквально означает «подбирать») — термин, примерно аналогичный английскому термину «finger food» или испанскому Tapas . Первоначально это была закуска, подаваемая к ликёру или пиву, но впоследствии нашла своё место в филиппинской кухне в качестве закуски или, в некоторых случаях, основного блюда, как в случае с sisig .

К пулутану , жареному во фритюре, относятся чичарон (реже пишется цицарон ), свиные шкурки , которые были отварены и затем дважды обжарены, вторая обжарка придает хрусткость и золотистый цвет; чичаронг битука , свиные кишки, которые были обжарены во фритюре до хрустящей корочки; чичаронг булаклак , похожий на чичаронг битука, он сделан из брыжейки свиных кишок и имеет внешний вид, примерно напоминающий цветок, отсюда и название булаклак ; и чичаронг манок , куриная кожа, которая была обжарена во фритюре до хрустящей корочки. Другими примерами пулутана, жареного во фритюре, являются хрустящие краблеты, хрустящие лягушачьи лапки, чичаронг исда или шкварки из рыбьей кожи, и тугнас или жареный во фритюре свиной жир (также известный как пинаиги ).

Примерами блюд, приготовленных на гриле, являются isaw, или куриные или свиные кишки, нанизанные на шампуры и затем обжаренные на гриле; Inihaw na tenga , свиные уши, нанизанные на шампуры и затем обжаренные на гриле; pork grill, свинина на шампурах, маринованная в сладкой соево-чесночной смеси, а затем обжаренная на гриле; betamax , соленая застывшая свиная или куриная кровь, которую затем нанизывают на шампуры и слегка обжаривают на гриле; adidas , представляющая собой обжаренные или жареные на гриле куриные ножки. Существует также sisig , популярный pulutan, приготовленный из кожи щек свиньи, ушей и печени, которые сначала варят, затем обжаривают на углях, а затем измельчают и готовят с рубленым луком, чили и специями.

Более мелкие закуски, такие как мани ( арахис ), часто продаются на пару в скорлупе, солеными, приправленными или приправленными чесноком уличными торговцами на Филиппинах. Другая закуска — кропек , рыбные крекеры.

Tokwa't baboy — это жареный тофу с отварной свининой, маринованной в соевом соусе с чесноком или уксусном дипе. Его также подают в качестве гарнира к pancit luglog или pancit palabok .

Также, " tuhog-tuhog" сопровождается сладким или острым соусом. Это включает в себя рыбные шарики , кикиам, шарики из кальмаров и т. д., их обычно подают во время небольших посиделок или в местных барах.

Еда для праздника

Для праздничных случаев люди собираются вместе и готовят более изысканные блюда. Столы часто ломятся от дорогих и трудоемких угощений, требующих многочасового приготовления. На филиппинских праздниках лечон (реже пишется как лисон ) ^[29] служит центральным блюдом обеденного стола. Обычно это целый жареный поросенок, но вместо популярной взрослой свиньи можно приготовить и молочных поросят ( lechonillo , или lechon de leche ) или телят крупного рогатого скота ( lechong baka ). Обычно его подают с соусом лечон , который традиционно готовят из жареной свиной печени. Другие блюда включают хамонадо (медовая говядина, свинина или курица), реллено (фаршированная курица или молочная рыба), мехадо , афритада , кальдерета , пучеро , паэлья , менудо , моркон , эмбутидо (имеется в виду мясной рулет, а не колбаса, как ее понимают в других местах), суман (пикантная смесь риса и кокосового молока, приготовленная на пару с листьями, такими как банан), и панцит кантон . На столе также могут быть различные сладости и выпечка, такие как лече флан , убе , сапин-сапин , сорбете (мороженое), тотонг или синукмани (пудинг из риса, кокосового молока и фасоли монго), гинатаан (пудинг из кокосового молока с различными корнеплодами и жемчугом тапиоки ) и гуламан ( агаровый желеобразный ингредиент или десерт ).

Сочельник, известный как Noche Buena , является самым важным праздником. В этот вечер звездой стола является рождественская ветчина и сыр Эдам ( queso de bola ). Супермаркеты переполнены этими угощениями в рождественский сезон и являются популярными подарками филиппинских компаний в дополнение к красному вину, бренди, бакалее или выпечке. Доступный в основном в рождественский сезон и продаваемый перед церквями вместе с bibingka , puto bumbong представляет собой фиолетовый молотый клейкий рис, пропаренный вертикально в маленьких бамбуковых трубочках.

Чаще встречающийся на праздниках, чем в повседневной домашней трапезе, lumpiang sariwa , или свежая lumpia , представляет собой свежий спринг-ролл, состоящий из мягкого блина, обернутого вокруг начинки, которая может включать полоски камоте (батата), singkamas ( джикама ), ростки фасоли, зеленую фасоль, капусту, морковь и мясо (часто свинину). Его можно подавать теплым или холодным, как правило, со сладким арахисовым и чесночным соусом. Ukoy — это измельченная папайя в сочетании с небольшими креветками (и иногда с ростками фасоли) и обжаренная для приготовления креветочных котлет. Его часто едят с уксусом, приправленным чесноком, солью и перцем. И lumpiang sariwa , и ukoy часто подают вместе на филиппинских вечеринках. Lumpiang sariwa имеет китайское происхождение, будучи производным от popiah . ^[30]

Скобы

Как и в большинстве азиатских стран, основным продуктом питания на Филиппинах является рис . ^[31] Чаще всего его готовят на пару и всегда подают с мясными, рыбными и овощными блюдами. Оставшийся рис часто жарят с чесноком, чтобы сделать синангаг , который обычно подают на завтрак вместе с жареным яйцом и вяленым мясом или сосисками. Рис часто едят с соусом или бульоном из основных блюд. В некоторых регионах рис смешивают с солью, сгущенным молоком, какао или кофе. Рисовую муку используют для приготовления сладостей, тортов и другой выпечки. Клейкий рис с какао, также называемый чампорадо, также является распространенным блюдом, которое подают с даингом (сушеной сельдью).

Рис и кокосы как основные продукты питания по всему архипелагу, как и в остальной части Юго-Восточной Азии, означали похожие или заимствованные блюда и методы, основанные на этих культурах. Некоторые из них очевидны в настое кокосового молока , особенно в знаменитых лаинге и синилихане (популярном как Bicol express ) из Бикола. Другие региональные варианты рагу или супов, обычно помеченные как ginataan (g) или «с кокосовым молоком», также изобилуют на филиппинских кухнях и в заведениях общественного питания. Блюдо из Висайских островов, томленое в кокосовой воде, в идеале в бамбуке, — это бинакол, обычно с курицей в качестве основного ингредиента.

В кулинарии часто используются разнообразные фрукты и овощи . Плантаны (также называемые саба на филиппинском языке), каламанси , гуавы ( байабас ), манго , папайя и ананасы придают отчетливый тропический колорит многим блюдам, но основные зеленые листовые овощи, такие как водяной шпинат ( канконг ), китайская капуста ( петсай ), пекинская капуста ( петсай вомбок ), капуста ( репойо ) и другие овощи, такие как баклажаны ( талонг ) и ярдовая длинная фасоль ( ситау ), используются так же часто. Кокосы распространены повсеместно. Мякоть кокоса часто используется в десертах, кокосовое молоко ( каканг гата ) в соусах, а кокосовое масло для жарки. Обильные урожаи корнеплодов, таких как картофель, морковь, таро ( gabi ), маниока ( kamoteng kahoy ), фиолетовый ямс ( ube ) и батат ( kamote ) делают их легкодоступными. Сочетание томатов ( kamatis ), чеснока ( bawang ) и лука ( sibuyas ) встречается во многих блюдах.

Основные мясные продукты включают курицу , свинину , говядину и рыбу . Морепродукты популярны из-за водоемов, окружающих архипелаг. Популярные уловы включают тилапию , сома ( hito ), молочную рыбу ( bangus ), морского окуня ( lapu-lapu ), креветок ( hipon ), креветок ( sugpo ), скумбрию ( galunggong , hasa-hasa ), меч-рыбу ( isdang-ispada ), устриц ( talaba ), мидий ( tahong ), моллюсков ( halaan и tulya ), больших и маленьких крабов ( alimango и alimasag соответственно), промысловую рыбу , угольную рыбу, тунец, треску ( bakalaw ), голубого марлина и кальмара / каракатицу (оба называются pusit ). Также популярны морские водоросли ( дамонг дагат ), морское ушко и угорь ( игат ).

Самый распространенный способ приготовления рыбы — это ее засолка, обжарка на сковороде или во фритюре, а затем употребление в пищу в качестве простого блюда с рисом и овощами. Ее также можно приготовить в кислом бульоне из томатов или тамаринда , как в pangat , приготовить с овощами и закваской, чтобы сделать sinigang , тушить в уксусе и перце, чтобы сделать paksiw , или запекать на горячих углях или дровах ( inihaw ). Другие варианты приготовления включают escabeche (кисло-сладкий), relleno (очищенный от костей и фаршированный) или « kinilaw » (похож на севиче; маринованный в уксусе или kalamansi ). Рыбу можно законсервировать, коптя ( tinapa ) или вяляя на солнце ( tuyo или daing ).

Еда часто подается с различными соусами для макания . Жареную пищу часто макают либо в уксус с луком, либо в соевый соус с соком, выжатым из каламанси (филиппинский лайм или каламанси ). Патис ( рыбный соус ) можно смешивать с каламанси в качестве соуса для макания большинства морепродуктов или смешивать с рагу под названием нилага . Рыбный соус , рыбная паста ( багун ), креветочная паста ( багун аламанг ) и измельченный корень имбиря ( луйя ) — это приправы , которые часто добавляются в блюда в процессе приготовления или при подаче.

Основные блюда

Adobo — одно из самых популярных филиппинских блюд, и многие неофициально считают его национальным блюдом. Обычно оно состоит из свинины или курицы, иногда и того, и другого, тушеных в соусе, который обычно готовят из уксуса, растительного масла, чеснока, лаврового листа, перца горошком и соевого соуса. Его также можно приготовить «всухую», выварив жидкость и сконцентрировав вкус. Bistek , также известный как «филиппинский говяжий стейк», состоит из тонко нарезанной говядины, маринованной в соевом соусе и кальманси, а затем обжаренной на сковороде, которую обычно подают с луком.

Некоторые известные рагу — это каре-каре и динугуан . В каре-каре , также известном как «арахисовое рагу», бычий хвост или бычий рубец являются основным ингредиентом и готовятся с овощами в арахисовой заправке. Обычно его подают с багунгом (ферментированной креветочной пастой ). В динугуан свиная кровь, внутренности и мясо готовятся с уксусом и приправляются перцем чили, обычно силинг махаба .

Paksiw относится к различным рагу на основе уксуса, которые сильно отличаются друг от друга в зависимости от типа используемого мяса. Paksiw na isda использует рыбу и обычно включает в себя добавление имбиря, рыбного соуса и, возможно, силинга махаба и овощей. Paksiw na baboy — это пакшив , в котором используется свинина, обычно свиные окорочка, и часто добавляется сахар, банановые цветы и вода, так что мясо тушится в сладком соусе. Похожее висайское блюдо под названием хумба добавляет ферментированные черные бобы.^{[ необходима цитата ]} Оба блюда, вероятно, связаны с pata tim , которое имеет китайское происхождение. Paksiw na lechon готовится из мяса лечона и отличается добавлением молотой печени или печеночного паштета. Это придает вкус и загустевает соус, так что он начинает карамелизоваться вокруг мяса к тому времени, когда блюдо будет готово. Хотя некоторые версии блюд пакшив готовятся с использованием тех же основных ингредиентов, что и адобо , они готовятся по-другому, с добавлением других ингредиентов и с другими пропорциями ингредиентов и воды.

В хрустящей пате свиные ножки (известные как пата ) маринуются в уксусе с чесночным вкусом, а затем обжариваются во фритюре до хрустящей корочки и золотистой корочки, при этом другие части свиной ноги готовятся таким же образом. Лечон манок — это филиппинская версия жареной курицы. Доступно во многих забегаловках или ресторанных сетях (например, Andok's, Baliwag, Toto's, Sr. Pedro's, GS Pagtakhan's), это обычно специально приправленная курица, зажаренная на углях, подается с соусом « сарса » или лечон, приготовленным из измельченной свиной печени, крахмала, сахара и специй.

*Тинола* — куриный суп, известный как блюдо, упомянутое вромане Хосе Рисаля « *Не трогай меня».*

Mechado , kaldereta и afritada — блюда на основе томатного соуса, приготовленные под влиянием испанской кухни, которые чем-то похожи друг на друга. В этих блюдах мясо готовится в томатном соусе, измельченном чесноке и луке. Mechado получил свое название от свиного жира, который вставляется в кусок говядины, делая его похожим на фитиль ( mitsa ), выходящий из говяжьей «свечи». Затем шпигованное мясо готовится в приправленном томатном соусе, а затем нарезается ломтиками и подается с соусом, в котором оно готовилось. Kaldereta может быть говядиной, но также ассоциируется с козлятиной. Куски мяса готовятся в томатном соусе, измельченном чесноке, рубленном луке, горохе, моркови, болгарском перце и картофеле, чтобы сделать рагу, в некоторых рецептах требуется добавление соевого соуса, рыбного соуса, уксуса, перца чили, печеночного фарша или некоторой их комбинации. Afritada , как правило, является названием, которое дается блюду, когда используется курица и свинина. Другое похожее блюдо, которое, как говорят, происходит из области Рисаль, — это waknatoy . Свиная или говяжья вырезка смешивается с картофелем и нарезанными сосисками и готовится в томатном соусе, подслащенном солеными огурцами. Puchero происходит от испанского cocido ; это более сладкое рагу, в котором говядина и ломтики банана или плантана томятся в томатном соусе.

Филиппинцы также едят точино и лонганису . Точино — это подслащенное вяленое мясо, приготовленное из курицы или свинины, которое маринуется и вялится в течение нескольких дней перед жаркой. Лонгганиза — это сладкая или острая колбаса, обычно изготавливаемая из свинины, хотя можно использовать и другие виды мяса, и часто традиционно окрашиваемая в красный цвет с помощью семян аннато , а также искусственных пищевых красителей.

Филиппинские супы, как правило, очень сытные и похожи на рагу, содержащие большие куски мяса и овощей или лапши. Они, как правило, предназначены для сытного питания, а не для легкого подготовительного вступления к основному блюду. Их, как правило, подают с остальной частью еды и едят с рисом, когда они не являются едой сами по себе. Они часто упоминаются в местных меню под заголовком sabaw (бульон). Sinigang — популярное блюдо в этой категории, отличающееся своей кислинкой, которое часто соперничает с adobo за право называться национальным блюдом. Обычно его готовят из свинины, говядины, курицы или морепродуктов и делают кислым с помощью тамаринда или других подходящих закисляющих ингредиентов. Некоторые варианты морепродуктов, например, можно сделать кислыми, используя плоды гуавы или мисо . Другое блюдо — tinola . Оно состоит из больших кусков курицы и ломтиков зеленой папайи / сайоте, приготовленных с чили, шпинатом и листьями моринги в бульоне со вкусом имбиря. Nilagang baka — это тушеная говядина с капустой и другими овощами. Binacol — это теплый куриный суп, приготовленный на кокосовой воде и подаваемый с полосками кокосовой мякоти. La Paz batchoy — это суп с лапшой, украшенный свиными потрохами, измельченными свиными шкварками , рублеными овощами и посыпанный сырым яйцом. Другое блюдо с таким же названием использует misua , говяжье сердце, почки и кишки, но не содержит яиц или овощей. Mami — это суп с лапшой, приготовленный из курицы, говядины, свинины, пельменей вонтон или кишок (называемых laman-loob ). Ma Mon Luk был известен этим. Другой куриный суп с лапшой — sotanghon , состоящий из целлофановой лапши ^[32] (также называемой sotanghon , откуда и произошло название блюда), курицы и иногда грибов.

*Пансит луглуг* с крутыми яйцами, креветками и чоризо

Блюда из лапши обычно называются панцит . Рецепты панцит в основном состоят из лапши, овощей и ломтиков мяса или креветок с вариациями, часто отличающимися типом используемой лапши. Некоторые панцит , такие как мами и батчей в стиле Ла-Паса , представляют собой супы с лапшой, в то время как «сухие» разновидности сравнимы по приготовлению с чоу-мейном . Затем идут спагетти или испагети на местном жаргоне, которые являются модифицированной версией спагетти болоньезе . Иногда их готовят с банановым кетчупом вместо томатного соуса, подслащивают сахаром и покрывают ломтиками хот-дога.

На Филиппинах популярны несколько видов рисовой каши. Одна из них — arroz caldo , рисовая каша, приготовленная с курицей, имбирем и иногда шафраном, украшенная зеленым луком (шнитт-луком), поджаренным чесноком и кокосовым молоком, чтобы получилась своего рода кашица . Другой вариант — goto , которая представляет собой arroz caldo, приготовленную с говяжьими потрохами . Существует также другая, сильно отличающаяся рисовая каша, называемая champorado , которая сладкая и приправлена шоколадом и часто подается на завтрак в паре с tuyo или daing .

Другое блюдо на основе риса — arroz a la valenciana ^[33] , испанская паэлья, названная в честь испанского региона Валенсия , которая была включена в местную кухню. Bringhe — местное блюдо из риса, имеющее некоторое сходство с паэльей, но с использованием клейкого риса, кокосового молока и куркумы. Kiampong — тип жареного риса, посыпанного кусочками свинины, зеленым луком и арахисом . Его можно найти в китайских ресторанах в Бинондо и Маниле . Camaron rebosado con jamon описывается как классическое блюдо в районе Бинондо в Маниле, китайском квартале города . ^[34]

Для вегетарианцев есть dinengdeng , блюдо, состоящее из листьев моринги ( malunggay ) и ломтиков горькой дыни . Также есть pinakbet , тушеные овощи, сильно приправленные багунгом . Тип салата из морепродуктов, известный как kinilaw, состоит из сырых морепродуктов, таких как рыба или креветки, приготовленных только путем замачивания в местном уксусе, иногда с кокосовым молоком, луком, специями и другими местными ингредиентами. Его можно сравнить с перуанским севиче .

Гарниры

Itlog na pula (красные яйца) — это утиные яйца, которые в течение нескольких недель выдерживались в рассоле или смеси глины и соли, что делало их солеными. Затем их варят вкрутую и красят красным пищевым красителем (отсюда и название), чтобы отличить их от куриных яиц, прежде чем они попадут на прилавки магазинов. Их часто подают в смеси с нарезанными кубиками помидорами. Atchara — это гарнир из полосок маринованной папайи, похожий на квашеную капусту . Это частое дополнение к жареным блюдам, таким как тапа или дайнг .

Nata de coco — это жевательный, полупрозрачный, желеобразный пищевой продукт, получаемый путем ферментации кокосовой воды^[35], его можно подавать с pandesal . Kesong puti — это мягкий белый сыр, приготовленный измолока карабао (хотя в большинстве коммерческих вариантов используется и коровье молоко). Тертый зрелый кокос ( niyog ) обычно подают со сладкими десертами на основе риса.

Хлеб и выпечка

В типичной филиппинской пекарне часто продаются пандесаль , монай и энсаймада . Пандесаль происходит от испанского pan de sal (буквально, хлеб соли) и является повсеместной едой на завтрак, которую обычно едят с кофе (а иногда даже макают в него). ^[36] Обычно он имеет форму булочки и обычно выпекается в панировочных сухарях. Вопреки тому, что подразумевает его название, пандесаль не особенно соленый, так как при его выпечке используется очень мало соли. ^[37] Монай — более твердый, немного плотный и тяжелый хлеб. ^[38] Энсаймада , от испанского ensaimada , — это выпечка, приготовленная с использованием масла и часто покрытая сахаром и тертым сыром, которая особенно популярна во время Рождества. ^[39]^[40] Иногда его готовят с начинками, такими как ube (фиолетовый ямс) и macapuno (разновидность кокоса, мякоть которого часто нарезают на нити, подслащивают, консервируют и подают в десертах). Также в филиппинских пекарнях часто продают pan de coco , сладкую булочку, наполненную кокосовой стружкой, смешанной с патокой. ^[41] Putok (также известный в некоторых местностях как «звездный хлеб» или «pinagong»), что буквально означает «взрываться», относится к небольшой твердой булочке, кратерная поверхность которой покрыта сахаром. ^[42] Kababayan (филиппинские кексы) — это небольшая сладкая булочка в форме гонга, имеющая влажную консистенцию. ^[43] Spanish bread (не имеет ничего общего с испанским хлебом Испании — Pan de Horno ) относится к раскатанному тесту, которое выглядит как круассан до того, как ему придали форму полумесяца, и имеет начинку, состоящую из сахара и масла. ^[44]^[45]

Существуют также рулеты, такие как pianono , который представляет собой рулет из шифона, приправленный различными начинками. ^[46] Brazo de mercedes , свернутый торт или рулет с желе, готовится из листа безе , свернутого вокруг заварной начинки. ^[47] Подобно предыдущему десерту, он принимает слоистую презентацию вместо того, чтобы быть свернутым, и обычно содержит карамелизированный сахар и орехи для sans rival . Silvañas — это большие, овальные, размером с печенье десерты с тонким безе по обе стороны от начинки из сливочного крема и посыпанные крошкой из печенья. ^[48]^[49] Не слишком сладкие, они одновременно сытные, хрустящие, жевательные и маслянистые. Barquillos используют сладкие тонкие хрустящие вафли, свернутые в трубочки, которые могут продаваться полыми или наполненными польвороном (подслащенной и поджаренной мукой, смешанной с молотыми орехами). ^[50]^[51] Безе также присутствует на Филиппинах из-за испанского влияния, но они называются меренге – со всеми произносимыми гласными. Лече флан – это тип карамельного заварного крема, приготовленного из яиц и молока, похожий на французский крем-карамель . Лече флан (местное название оригинального испанского flan de leche , буквально «молочный флан») – это более тяжелая версия испанского флана, приготовленная из сгущенного молока и большего количества яичных желтков. Лече флан обычно готовят на пару на открытом огне или на плите, хотя в редких случаях его также можно увидеть запеченным. Лече флан является основным продуктом праздничных застолий.

Более плотная версия лече флана , tocino del cielo , похожа на него, но в ней значительно больше яичных желтков и сахара.

Яичный пирог с очень жирной начинкой из заварного яичного крема является основным блюдом в местных пекарнях. Обычно его выпекают так, чтобы заварной крем сверху подрумянился. Пирог Буко готовят с начинкой из молодой кокосовой мякоти и молочных продуктов. Мини-пирожные, такие как туррон де касуй, готовятся из кешью- марципана, обернутого в вафлю, напоминающую фантик от конфеты, но приобретают миниатюрный вид пирога размером примерно с четверть . Есть также наполеонес — снова со всеми произносимыми гласными — пирожное мильфей, наполненное сладкой начинкой на основе молока.

Есть твердая выпечка, например, бискотсо — хрустящий, сладкий, дважды испеченный хлеб. Еще одна выпечка — синипит , сладкая выпечка, покрытая хрустящей сахарной глазурью, напоминающая веревку. Похожая на синипит закуска, которую едят на обочинах дорог, в просторечии называемая шингалинг . Она полая, но хрустящая, с соленым вкусом.

Для более мягкого угощения есть мамон — шифоновый торт, посыпанный сахаром, его название произошло от сленгового испанского слова, обозначающего грудь. Есть также crema de fruta — сложный бисквитный торт, покрытый последовательными слоями сливок, заварного крема, цукатов и желатина. Похож на бисквитный торт — мамонсильо , который обычно относится к ломтикам, взятым из большого торта мамон , но он не связан с фруктом с таким же названием. Сэндвич-пирожные, такие как инипит, готовятся из двух тонких слоев шифона, между которыми находится начинка из заварного крема, покрытого маслом и сахаром. Другой вариант мамон — мамон тостада , по сути, мамонсильо, поджаренный до хрустящей текстуры.

Распространены фаршированные пирожные, отражающие как западное, так и восточное влияние. Можно найти эмпанадас , пирожки в виде заворачивающегося теста, наполненные пикантно-сладкой мясной начинкой. Обычно наполненные мясным фаршем и изюмом, они могут быть обжарены во фритюре или запечены. Сиопао — местная версия китайских баоцзы . Бучи — еще одна закуска, которая, вероятно, имеет китайское происхождение. Небольшие по размеру, бучи готовятся из обжаренных во фритюре шариков из теста (часто из рисовой муки), наполненных сладкой пастой из маша и покрытых снаружи семенами кунжута; в некоторых вариантах в качестве начинки также используется убэ . Существует также много разновидностей лунных пряников хопия , которые бывают разных форм (от плоской круглой формы с начинкой до кубиков) и имеют разную текстуру (преимущественно с использованием слоёного теста, но иногда и как в лунных пряниках ) и начинки.

Методы приготовления

Ниже перечислены филиппинские слова, обычно используемые для обозначения методов и терминов приготовления пищи: [ 52 ^]

Адобо ( инадобо ) − приготовленный в уксусе, масле, чесноке и соевом соусе.
Афритада – тушеная в томатном соусе.
Бабад ( бинабад , ибинабад ) — мариновать.
Банли ( бинанлянь , пабанли ) — бланшировать.
Багун ( бинагунган , са багунг ) — ферментированный или приготовленный с пастой из ферментированной рыбы/креветок ( багун )
Бибинка – печеные лепешки, традиционно из клейкого риса .
Binalot – буквально «завернутый». Обычно это относится к блюдам, завернутым в банановые листья, листья пандана или даже алюминиевую фольгу. Обертка, как правило, несъедобна (в отличие от лумпии — см. ниже).
Buro ( binuro ) − ферментированный, маринованный или консервированный в соли или уксусе. Синоним tapay в других филиппинских языках, когда речь идет о ферментированном рисе.
Даинг ( динаин , падаинг ) — соленая и сушеная рыба или морепродукты. Синоним туйо , булад или бувад на других филиппинских языках.
Giniling – мясной фарш. Иногда употребляется как синоним пикадильо , особенно в arroz a la cubana .
Гуинатан ( са гата ) — приготовленный на кокосовом молоке.
Гуиса ( guisado , ginuisa ) — обжаренная с чесноком и луком. Также пишется gisa , gisado , ginisa .
Хамонадо ( эндульсадо ) – маринованный или приготовленный в сладком ананасовом соусе. Иногда является синонимом пининьяхана или минатами.
Halabos ( hinalabos ) – в основном для моллюсков. Тушеные в собственном соку и иногда с газированной водой.
Хало-хало — готовится из колотого льда, концентрированного или сгущенного молока и различных ингредиентов, включая убе, подслащенные бобы, кокосовую стружку, саго (жемчужины), гуламан (желатин), рис пинипиг, вареное таро или мягкий ямс кубиками, кусочки фруктов, флан и подается с шариком мороженого убе.
Хилав ( сарива ) – незрелый (для фруктов и овощей), сырой (для мяса). Также используется для сырой пищи в целом (как в «лумпиан сарива »).
Хинурно – запеченный в духовке ( пугон ) или жареный.
Ихав ( инихав ) − жареный на углях. В Висайях его также называют синугба ; инасал относится к жареному мясу на палочках.
Кинилав или Килавин − рыба или морепродукты, маринованные в уксусе или соке каламанси вместе с чесноком , луком , имбирем , огурцом , перцем . Также означает есть сырым или свежим, родственно Hilaw .
Лечон ( нилехон ) — жареный на вертеле. Также пишется как литсон .
Лумпия – пикантная еда, завернутая в съедобную обертку.
Минатамис ( минатамисан ) — подслащенный. Похоже на хамонадо .
Нилага ( лага , палага ) — отварная/тушеная.
Ниласинг — приготовленный с добавлением алкогольного напитка, например, вина или пива.
Паксив ( пинаксив ) — приготовленный в уксусе.
Панчит ( пансит , фидео ) — блюда из лапши, обычно китайско-филиппинского происхождения.
Пангат ( пинангат ) − варится в подсоленной воде/рассоле с фруктами, такими как помидоры или спелые манго.
Паламан ( пиналаман , пиналаманан ) — «начинка», как в сиопао , хотя «паламан» также относится к начинке в сэндвиче.
Пинакбет ( пакбет ) — готовить с овощами, обычно с ситау ( фасоль длиной в ярд ), калабаза , талонг (баклажаны) и ампалайя ( горькая дыня ), а также багун .
Пинакулуан – вареный.
Пининьяхан – маринованный или приготовленный с ананасами. Иногда синоним хамонадо .
Прито ( пинирито ) — жареный или обжаренный во фритюре. Из испанского фрито .
Путо – паровые лепешки, традиционно из клейкого риса.
Реллено ( releeno ) – фаршированное.
Сарса ( sarciado ) – готовится с густым соусом.
Синангаг – жареный рис с чесноком.
Sisig - традиционная филиппинская еда, особенно сочетающаяся с пивом. Приготавливается из разных частей свинины.
Sigang ( синиган ) − варится в кислом бульоне, как правило, на основе тамаринда . Другие распространенные подкислители включают гуаву , сырые манго , каламанси, также известный как каламондин .
Тапа или Тинапа – сушеный и копченый. Тапа относится к мясу, обработанному таким образом, в основном маринованному, а затем высушенному и обжаренному. Тинапа , между тем, почти исключительно ассоциируется с копченой рыбой .
Tapay – ферментированный с дрожжами , обычно рисом, традиционно в банках tapayan . Синоним буро на ранних стадиях. Может также относиться к различным продуктам из ферментированного риса, включая рисовые вина . Очень коротко ферментированная клейкая версия риса известна как галапонг , которая является основным ингредиентом филиппинских каканина (рисовых лепешек). Родственно тинапай ( дрожжевой хлеб ).
Тоста ( тиноста , тостадо ) – поджаренный.
Torta ( tinorta , patorta ) — на севере Филиппин, готовить с яйцами в виде омлета . На юге Филиппин, общее название небольшого пирога .

Напитки

Охлажденные напитки и коктейли

Охлажденные напитки популярны из-за тропического климата. Во многих районах города распространены стенды, торгующие холодными фруктовыми напитками и фруктовыми коктейлями, некоторые из которых основаны на зеленом мандарине ( dalandan или dalanghita ), помело ( suha ), ананасе ( pinya ), банане ( saging ) и сметанном яблоке ( guyabano ). Коктейли обычно содержат колотый лед, выпаренное или сгущенное молоко и такие фрукты, как манго , авокадо , дыня , дуриан , папайя , клубника и арбуз , и это лишь некоторые из них.

Другие охлажденные напитки включают саго'т гуламан, ароматизированный ледяной напиток доиспанского малайского происхождения (малайский: gula melaka ) с саго и агар- желатином с банановым экстрактом, иногда добавляемым в сопутствующий сироп; свежий буко или кокосовый сок , вода или сок прямо из молодого кокоса через вставленную соломинку, менее свежий вариант которого состоит из бутилированного кокосового сока, соскобленной мякоти кокоса, сахара и воды; и сок каламанси, сок каламанси или филиппинского лайма, обычно подслащенный медом, сиропом или сахаром.

Напитки, сваренные из пива

Филиппины — страна, в которой преобладает кофепитие. Один из самых популярных сортов кофе, произрастающий в горах Батангаса , известен как капенг барако . Другой известный сорт кофе — циветтовый кофе . В Кордильерах его называют капе мотит , в Тагальском регионе — капе аламид , а в Минданао — капе мусанг . Кофе Калинга, известный своим органическим производством, также быстро набирает популярность. Кофе из Хайленда, или кофе Бенгет, представляет собой смесь зерен Робусты и Эксцельсы. ^[53]

Еще до открытия кофеен на Филиппинах кофе был частью филиппинской трапезы. Кариндерии часто подавали их вместе с едой. Открытие Starbucks в 1997 году проложило путь для других кофеен . ^[54]

Потребление чая на Филиппинах обусловлено в первую очередь растущим осознанием своего здоровья среди потребителей со средним и высоким уровнем дохода. ^[55] Чай обычно готовят с использованием филиппинского дикого чая или чайного дерева . ^[56] Существует несколько известных разновидностей чая с использованием различных добавок. Пандановый холодный чай — один из них, приготовленный из листьев пандана и лимонной травы (местное название — танглад ). Салабат , иногда называемый имбирным чаем, заваривается из корня имбиря и обычно подается в холодные месяцы, а также при таких заболеваниях, как грипп или боль в горле.

В конце 2010-х годов в крупных городах открылись чайные дома, и поскольку стакан молочного чая был более доступен, чем обычный холодный дизайнерский кофе, это проложило путь к тому, чтобы сделать чай известным пищевым трендом. Известные сети чайных на Филиппинах — Chatime и Serenitea . ^[57]

Tsokolate — филиппинский стиль горячего шоколада. Его традиционно готовят из tablea , чистых какао-бобов, которые сушат, обжаривают, измельчают и затем формуют в таблетки.^[58] Он также популярен в рождественский сезон , особенно среди детей.

Алкогольные напитки

На Филиппинах существует широкий выбор алкогольных напитков, производимых местными пивоварнями и ликероводочными заводами. Red Horse — одно из самых популярных сортов пива.

Традиционные напитки

*Ламбаног* со вкусом жевательной резинки

Туба (тодди) — это тип крепкого напитка, изготавливаемого из свежих капель, извлеченных из срезанного молодого стебля пальмы. Срезание стебля пальмы обычно производится рано утром манангете , человеком, который взбирается на пальмы и извлекает тубу , чтобы поставлять ее клиентам позже днем. Собранный утром пальмовый сок или капли собираются к полудню и доставляются покупателям, после чего готовятся к употреблению. Иногда это делается дважды в день, так что происходит два сбора тубы : сначала в полдень, а затем ближе к вечеру. Обычно тубу приходится употреблять сразу после того, какее приносит манангете , иначе она становится слишком кислой, чтобы употреблять ее в качестве напитка. Любая оставшаяся неиспользованной туба затем часто хранится в банках для брожения в течение нескольких дней и превращения в пальмовый уксус. Тубу можно перегнать для получения ламбаног (арак), нейтрального ликера, часто известного своим относительно высоким содержанием алкоголя.

Ламбаног — алкогольный напиток, обычно описываемый как кокосовое вино или кокосовая водка. Напиток перегоняется из сока нераскрывшегося цветка кокоса и известен своей крепостью и высоким содержанием алкоголя (80 и 90 градусов). Большинство заводов по производству Ламбаног находятся в провинции Кесон на острове Лусон, Филиппины. Постоянные усилия по стандартизации производства Ламбаног привели к улучшению его качества. В настоящее время Ламбаног экспортируется в другие страны и продолжает завоевывать иностранных клиентов благодаря своим натуральным ингредиентам, а также крепости.

Tapuy — традиционный филиппинский алкогольный напиток, приготовленный из ферментированного клейкого риса . Это чистое вино с роскошным алкогольным вкусом, умеренной сладостью и длительным послевкусием. Его среднее содержание алкоголя составляет 14% или 28 градусов, и он не содержит консервантов или сахара. Чтобы повысить осведомленность о tapuy , Филиппинский институт исследований риса создал кулинарную книгу, содержащую рецепты и коктейли от известных филиппинских шеф-поваров и барменов, в которой tapuy является одним из ингредиентов.

Современные напитки

Пиво или serbesa (от испанского «cerveza») является наиболее широко доступным алкогольным напитком на Филиппинах. San Miguel Pale Pilsen является самым популярным и широко продаваемым брендом. Вместе с ассоциированными брендами пива San Miguel, такими как San Mig Light и Gold Eagle Beer, компания занимает совокупную долю рынка в 92,7%. ^[59] Beer na Beer, производимое местным конгломератом Asia Brewery, является еще одним широко продаваемым светлым пивом в стиле Pilsner. Asia Brewery также производит по лицензии и распространяет ряд других сортов пива для массового рынка, таких как Colt 45, Asahi Super Dry, Heineken и Tiger Beer. Другие пивные марки включают Red Horse Beer , Lone Star, Lone Star Light, Lone Star Ultra, Carlsberg, Coors Light, San Miguel Superdry, San Mig Strong Ice и совсем недавно Manila Beer. Вторя тенденциям на международных рынках, бары в городских районах также начали подавать местное и импортное крафтовое пиво в различных стилях.

Ром часто ассоциируется с Тандуаем .

Обычно встречаются несколько сортов джина , как местных сортов, таких как Ginebra San Miguel (а также GSM Blue и GSM Premium Gin), так и импортных марок, таких как Gilbey's . Некоторые называют джин по форме бутылки: bilog для круглой бутылки и kwatro kantos (буквально означает четыре угла) для квадратной или прямоугольной бутылки. Иногда джин смешивают с другими ингредиентами, чтобы получить вариации.

Десерты

Так как Филиппины — тропическая страна, многие десерты готовятся из риса и кокосов. Один из часто встречающихся десертов — это бибинка , горячий рисовый пирог , по желанию покрытый кусочком масла, ломтиками кесонг пути (белый сыр), итлог на маалат (соленые утиные яйца) и иногда тертым кокосом. Существуют также сладости из клейкого риса, называемые бико, приготовленные из сахара, масла и кокосового молока. Кроме того, есть десерт, известный как битсу-битсу, также известный как пончик Пиной, приготовленный из жареной рисовой муки, которая затем покрыта сахарным сиропом Мусковадо. Есть также кариока, приготовленный из клейкого риса, кокоса и кокосового молока, обжаренный и нанизанный на шпажки и покрытый глазурью из коричневого сахара. Другой коричневый рисовый пирог — куцинта .

Puto — еще один известный пример сладких пропаренных рисовых лепешек, которые готовятся во множестве разных размеров и цветов. Sapin-sapin (sapin означает слой) — это трехслойные трехцветные сладости, приготовленные из рисовой муки, фиолетового ямса и кокосового молока, характеризующиеся желеобразным внешним видом. Palitaw — это рисовые котлеты, покрытые семенами кунжута, сахаром и кокосом; pitsi-pitsi — это котлеты из маниоки, покрытые сыром или кокосом; а tibok-tibok основан на молоке карабао в качестве de leche (похоже на maja blanca ). В качестве закуски Binatog готовят из кукурузных зерен с кокосовой стружкой. Упакованные закуски, завернутые в банановые или пальмовые листья, а затем пропаренные, suman готовятся из липкого риса. Из холодных десертов есть хало-хало — десерт, приготовленный из ледяной стружки, молока и сахара, с дополнительными ингредиентами, такими как кокос, убе халайя (пюре из фиолетового ямса) или мороженое убе , лече флан, бананы , джекфрут , красная фасоль, тапиока и пинипиг .

Другие похожие угощения, приготовленные с использованием ледяной стружки, включают saba con yelo , которая представляет собой ледяную стружку, подаваемую с молоком и minatamis na saging (измельченные и карамелизированные с коричневым сахаром спелые бананы); mais con yelo , которая представляет собой ледяную стружку, подаваемую с пропаренными зернами кукурузы, сахаром и молоком; и buko pandan, подслащенные тертые полоски кокоса с гуламаном, молоком и соком или экстрактом из листьев пандана. Sorbetes (мороженое) также популярно, причем в некоторых местных версиях вместо коровьего молока используется кокосовое молоко. Ice candy , являются популярными замороженными закусками, обычно изготавливаемыми из фруктового сока , шоколада или местных ингредиентов, таких как бобы мунг и убэ . Это может быть любой вкус в зависимости от производителя; два самых популярных леденца со вкусом шоколада и buko (кокоса). Еще один десерт, который часто подают в канун Рождества и Нового года, — это манговый флоат ^[60], десерт, состоящий из крекера Грэхема , манго, сливок и молока, которые выкладываются слоями в блюдо, а затем охлаждаются или подвергаются шоковому охлаждению.

Блюда региональной кухни

Филиппинская кухня, приготовленная в Балиуаге, Булакан.

На Филиппинских островах проживают различные этнические группы, что обусловливает разнообразие региональной кухни.

Лусон

Илокано из горного региона Илокос обычно имеют диету, в которой много вареных или приготовленных на пару овощей и пресноводной рыбы, и они особенно любят блюда, которые горькие и соленые. Многие блюда приправлены багунг монамоном , ферментированной рыбой, которая часто используется в качестве замены соли. Илокано часто приправляют вареные овощи багунгуонгом , таким как пинакбет . Местные деликатесы включают мягкие белые личинки муравьев и «прыгающий салат» из крошечных живых креветок.

Игороты предпочитают жареное мясо, особенно мясо карабао , козлятину и оленину .

Благодаря своему мягкому субтропическому климату, Багио , наряду с отдаленными горными районами, славится своей продукцией. Фрукты и овощи умеренного пояса ( ярким примером является клубника ), которые в противном случае завяли бы в более низких регионах, выращиваются там. Он также известен закуской под названием sundot-kulangot , что буквально означает «ткни козявку». Это липкий вид сладости, приготовленный из молотой клейкой рисовой муки, смешанной с патокой, и подаваемый внутри ракушек питого , и с палочкой, которой «ткнешь» его липкую субстанцию.

Изабела известна своими Панчитом Кабаганом из Кабагана , Инататой и Биналай из города Илаган — рисовыми лепешками, которые готовятся в городе круглый год, и обоими знаменитыми деликатесами, особенно во время постного сезона. Кагаян с его знаменитыми молочными конфетами Карабао в городе Алькала и город Тугегарао с Панчит Батил Патунг и Буко Ролл.

Город Каласиано в Пангасинане известен своим путо — разновидностью паровых рисовых лепешек.

В кухне Капампанга используются все продукты региона, доступные местному повару. Среди угощений, производимых в Пампанге, — лонгганиса (оригинальные сладкие и острые колбаски), кальдератанг камбинг (острое рагу из козлятины) и тосино (сладко-вяленая свинина). Объединяя свиные щеки и потроха, капампанганы готовят сисиг .

Кухня тагальского народа различается в зависимости от провинции. Булакан популярен благодаря чичаррону ( свиным шкуркам ) и паровому рису и лепешкам из клубней, таким как путо . Это центр пангимагас или десертов, таких как коричневый рисовый пирог или куцинта , сапин-сапин , суман , пирог из маниоки , убэ халайя и король сладостей в Сан-Мигеле , Булакан , знаменитые молочные конфеты из карабао pastillas de leche с оберткой pabalat . ^[61]Каинта , в провинции Рисаль к востоку от Манилы , известна своими филиппинскими рисовыми лепешками и пудингами. Их обычно покрывают латиком , смесью кокосового молока и коричневого сахара, измельченной до сухой рассыпчатой текстуры. Более современной и экономящей время альтернативой латику являются кокосовые хлопья, поджаренные на сковороде. Антиполо , расположенный на среднем уровне горных районов Филиппинской Сьерра-Мадре , — город, известный своими продуктами из сумана и кешью. Лагуна известна пирогом буко (кокосовый пирог) и панутсой (арахисовая крошка). В Батангасе находится озеро Таал , водоем, окружающий вулкан Таал . В озере обитает 75 видов пресноводных рыб, включая морские виды, не имеющие выхода к морю, которые с тех пор адаптировались к среде озера Таал. Восемь из этих видов имеют высокую коммерческую ценность. К ним относится популяция гигантского каранджа, местного названия которого — малипуто , который отличается от своих морских собратьев, известных как талакиток . ^[62] Другим важным коммерческим видом является тавилис , единственная известная пресноводная сардина , эндемик озера. Батангас также известен своим особым кофе, капенг барако . Кесон , особенно город Лукбан , также известен своими кулинарными блюдами, наиболее известными из которых являются Лукбанская лонганиса , панчит хабхаб и хардинера. Влияние блюд из кокосового молока, таких как лаинг (называемый тинуто в некоторых местах в Кесоне) и синантол, также ощущается в провинции из-за ее близости к Биколу . Суман также является заметной едой в провинции, особенно в городе Инфанта и городе Таябас , хотя и имеет те же ингредиенты, что и в Антиполо, то, что делает суман Инфанты и Таябас уникальными, это его упаковка и размер; суман Инфанты меньше по размеру и обычно группируется по 20 штук в упаковке, в то время как суман Таябас также уникален по упаковке, с длинным хвостиком, который делает его похожим на зажженную свечу, в связи с традицией бросания сумана во время праздника покровителя города Исидора Труженика .

Бикол славится своим гастрономическим аппетитом к острым или острым блюдам с перцем чили. ^[63] Возможно, самым известным блюдом Биколано является очень острый экспресс Бикол . Этот регион также является известным домом натонга, также известного как лаинг или пинангат (тушеная свинина или рыба в листьях таро ).

Кинунот на Исданг Тунец ( бикольское слово «кунот» — шелушение, шинковка) — традиционная кухня Биколано с сочетанием желтоперого тунца , малунггай , силинг лабуйо и кокосового молока ). ^[64]^[65]

Висайские острова

В Висайях используется еще один подкислитель в блюдах в виде батуана ( Garcinia binucao ). Это плод зеленоватого, желтоватого цвета, несколько округлой формы, диаметром четыре сантиметра или более. Они имеют прочную внешнюю оболочку и содержат очень кислую мякоть и несколько семян. ^[66]

Tultul, разновидность каменной соли, является еще одним ингредиентом, который производится только в Гимарасе , где ею посыпают вареный рис, чтобы подать в качестве гарнира. Соль представляет собой набор тростника, веточек и небольших кусочков бамбука, вынесенных на берег морским приливом, где они некоторое время замачиваются в морской воде, а затем сжигаются в больших количествах, при этом ежедневно непрерывно поливаются соленой водой. Затем пепел непрерывно процеживают с помощью каингов и затем готовят в кастрюлях.

Баколод — столица Негроса Оксиденталь. В Баколоде есть множество ресторанов, где подают вкусные блюда местной кухни, которые пользуются популярностью у туристов. ^[67] Он известен инасалом , что буквально переводится как «приготовленный на огне». «Куриный инасал » — это местная версия куриного барбекю. Его готовят с красными семенами ачуэте или аннато, которые придают ему красноватый цвет, смазывают маслом и готовят на огне. Город также славится различными деликатесами, такими как пиайя , наполеоне и пинасугбо (жареные во фритюре и карамелизированные бананы, посыпанные кунжутом).

Лейте является родиной Binagol , Carabao Milk Pastillas , Suman Latik и Moron (еда) . Кухня Таклобанона уникальна благодаря широкому использованию кинагода (тертого кокоса) и хатока (кокосового молока). В городе часто можно встретить блюда hinatokan (блюда, приготовленные на кокосовом молоке). Говорят, что Humba возникла в провинции, поскольку вкус в кухне региона отчетливо имеет немного более сладкий вкус, чем в остальной части страны. Поскольку Лейте граничит с морем, в провинции часто можно найти множество блюд из морепродуктов. Masag (краб), tilang (гребешки) и pasayan (креветки) являются распространенными морепродуктами в регионе. Вкус вараев различается, что позволяет каждой семье/ angkan (клану) создавать уникальные рецепты. Другие местные деликатесы провинции - Roskas (твердое печенье, приготовленное из сала, аниса, муки, сахара, масла и яиц) и Bukayo (конфеты из кокосовой стружки).

Aklan является синонимом inubarang manok , курицы, приготовленной с ubad (банановой сердцевиной ), а также binakol na manok , курицы, приготовленной в кокосовой воде с лимонной травой. Особый интерес представляет tamilok ( корабельный червь ), который едят сырым или обмакивают в кислый соус, такой как уксус или каламанси. ^[68]^[69] В кулинарии Akeanon особенно распространены курица и кокосовое молоко ( gata ). ^[70]

Илоило является родиной батчей , происходящего от «ба-чуй», что означает кусочки мяса на китайском языке хоккиен. Настоящий батчей содержит свежую яичную лапшу, называемую мики , бульон буто-буто, медленно приготовленный в течение нескольких часов, а также говядину, свинину и булало, смешанные с местной гуинамо (креветочной пастой). Начинки включают щедрое количество жареного чеснока, измельченного чичарона, зеленого лука, ломтиков свиных кишок и печени. ^[71] Другой тип панцита , который можно найти в этой провинции, — это панцит моло , адаптация супа вонтон и фирменное блюдо города Моло , известного района в Илоило. В отличие от других панцитов, панцит моло не сухой, а суповой, и в нем не используется длинная тонкая лапша, а вместо этого обертки вонтон, сделанные из рисовой муки. ^[72] Илоило также славится своими двумя кадиос или супами на основе голубиного гороха. Первое — это KBL или kadios baboy langka . Как следует из названия, три основных ингредиента этого блюда — kadyos , baboy (свинина) и langka (здесь используется незрелый джекфрут). ^[73] Другое — KMU или kadios manok ubad . Это блюдо в основном состоит из kadyos , manok (предпочтительно курица свободного выгула, называемая Bisaya nga manok в Илоило) и ubad (тонко нарезанная белая сердцевина стебля/ствола банана). Оба этих блюда используют другой ингредиент Ilonggo в качестве подкислителя. Этот ингредиент — batwan , ^[74] или Garcinia binucao , ^[75] фрукт, тесно связанный с мангостином, который очень популярен в Западных Висайях и на соседнем острове Негрос , но, как правило, неизвестен в других частях Филиппин. ^[76]

Roxas City — еще одно место для еды в Западных Висайях, помимо Iloilo City и Kalibo. Этот прибрежный город, примерно в двух-трех часах езды на автобусе от Iloilo City, гордится тем, что его называют «Морепродуктовой столицей Филиппин» из-за его обильных рек, эстуариев и морей. В районе Baybay города подают многочисленные блюда из морепродуктов, такие как мидии, устрицы, гребешки, креветки, водоросли, моллюски, рыба и многое другое.

Себу известен своим вариантом лечона . Лечон, приготовленный "по-себуански", характеризуется хрустящей внешней корочкой и сочным сочным мясом с уникальным вкусом, который придает смесь специй. Себу также известен сладостями, такими как сушеные манго и карамельные тарты.

В Бохоле популярен каламаи . В Палаване мясо крокодила варят , вялят и превращают в тосинос . В Ромблоне фирменное блюдо — это измельченное и приправленное мясо креветок и рис, приготовленные в банановых листьях .

Минданао

Южнофилиппинское блюдо *сатти* , подается с рисовыми лепешками *таму*

В Минданао , южной части острова Палаван , Сулу и Тави-Тави блюда обильно приправлены специями, распространенными в Юго-Восточной Азии : куркумой , кориандром , лимонной травой , галангалом , тмином , цедрой и/или листьями местных сортов лайма, корицей и перцем чили — ингредиентами, которые обычно не используются в остальной части филиппинской кухни. Кухня коренных этнолингвистических народов, которые являются либо христианскими , либо мусульманскими , либо лумадскими народами Минданао и архипелага Сулу, имеет много общего с богатой и ориентированной на специи малайской кухней Малайзии и Брунея , а также с индонезийской и тайской кухней и другими кухнями Юго-Восточной Азии. Кухня Минданао представляет собой культурные достижения доиспанской филиппинской кухни в других большинстве частей страны непосредственно перед испанской колонизацией между концом 16-го и началом 17-го веков. Намеки на похожие блюда и вкусы можно также найти в регионе Бикол и Кордильерах, где по-прежнему предпочитают богатый вкус кокоса и пасты со специями, похожий на вкус Минданао.

Известные блюда Минданао и Сулу включают сатти (сатай) и гинатаанг манок (курица, приготовленная в пряном кокосовом молоке). Некоторые части Минданао являются преимущественно мусульманскими , где свинина употребляется редко, а ягнятина, баранина, козлятина и говядина являются основными видами красного мяса по выбору.

Ренданг — это часто острое карри из говядины, чье происхождение восходит к народу минангкабау с Суматры ; бирьяни , кулма и киёнинг (плов) — блюда, изначально пришедшие с индийского субконтинента , которым придали минданаоские нотки и которые подают по особым случаям.

Пиянган манок — блюдо таусуг, приготовленное из жареной курицы, маринованной в специях, которая подается с кокосовым молоком, настоянным на поджаренной мякоти кокоса.

Chupá culo и curacha con gatâ являются примерами блюд Zamboangueño, приготовленных из панцирей, приготовленных с кокосовым молоком, и краба с соусом, смешанным с кокосовым молоком и специями, соответственно. Существуют и другие известные блюда Zamboangueño, такие как estofado , sicalañg , alfajor , endulzao , tamal , paella , arroz a la Valenciana , rebosao , toron и другие.

Выращиваются такие популярные культуры, как корень маниоки , батат и ямс .

Самбал — острый соус, приготовленный из белаканы , тамаринда , ароматных специй и перца чили, — популярная основа многих блюд в регионе.

Палапа — популярная приправа, уникальная и широко используемая в кухнях Маранао и Магинданаон, в состав которой входят измельченный старый кокос, сакураб (разновидность зеленого лука ), имбирь, галангал, чили, соль, перец и куркума.

Еще одно популярное блюдо этого региона — тиюла итум , темный бульон из говядины или курицы, слегка приправленный имбирем, галангалом, чили, куркумой и поджаренной мякотью кокоса (что придает ему темный цвет).

Ламав (салат Буко) — это смесь молодого кокоса, его сока, молока или апельсинового сока со льдом.

Уличная еда и закуски

Помимо выпечки и десертов, есть более сытные закуски для мериенды , которые также могут служить либо закуской, либо гарниром к еде. Сиомай — это местная версия китайского шаомай . Лумпия — это спринг-роллы, которые могут быть как свежими, так и жареными. Свежая лумпия ( lumpiang sariwa ) обычно готовится для праздников или особых случаев, поскольку ее приготовление может быть трудоемким, в то время как одна из версий жареной лумпии ( lumpiang prito ), lumpiang shanghai , обычно начиняется свиным фаршем и комбинацией овощей и подается с кисло-сладким соусом для макания. ^[77] Другие варианты начиняются рубленой свининой и креветками и сопровождаются соусом для макания на основе уксуса. Лумпия была коммерциализирована в виде замороженных продуктов . Кроме того, одним из распространенных уличных продуктов питания является говяжий парес в Маниле. В то время как ближневосточная еда, такая как шаурма, стала популярной на Филиппинах в конце 1980-х годов.

На Филиппинах доступен широкий ассортимент уличной еды . Некоторые из них нанизаны на палочки, как кебаб . Одним из таких примеров является банан-ку , представляющий собой целый банан или плантан, нанизанный на короткую тонкую бамбуковую палочку, обваленный в коричневом сахаре и обжаренный на сковороде. Камоте-ку — это очищенный батат, нанизанный на палочку, покрытый коричневым сахаром и затем обжаренный на сковороде. Рыбные шарики или шарики из кальмаров , включая кальмаров, также обжариваются на сковороде, затем нанизываются на бамбуковые палочки и подаются покупателю, который затем может обмакнуть их в сладкий или пикантный соус. Обычно их продают замороженными на рынках и торгуют уличные торговцы . Одна из наиболее распространенных привычек уличных торговцев в Манильском метрополитене — выкрикивать фразу «Хопия, мани, попкорн в Vicks...».

Турон , разновидность лумпии, состоящая из яичного рулета или обертки из теста фило, обычно наполненная ломтиками банана и иногда джекфрута , обжаривается и посыпается сахаром.

Тахо — это теплое угощение, приготовленное из мягкого творога , который и есть тахо , темного карамельного сиропа, называемого арнибал , и жемчужин тапиоки . Его часто продают в кварталах уличные торговцы, которые выкрикивают « тахо! » подобно тому, как торговцы на трибунах на спортивных мероприятиях выкрикивают «хот-доги» или «арахис». Иногда тахо подают охлажденным, а недавно были добавлены ароматизаторы, такие как шоколад или клубника. Тахо произошел от оригинальной китайской закуски, известной как доухуа .

Также есть искрамбол (от английского «to scramble»), своего рода ледяное угощение, похожее на сорбет. Стружка льда смешивается с различными ароматизаторами и обычно покрывается шоколадным сиропом. Его едят, «перемешивая» содержимое или смешивая его, а затем пьют через большую соломинку. Позже он был модифицирован в ледяной скрамбл , или просто скрамбл , но с добавлением обезжиренного молока, шоколадного или клубничного сиропа и выбором начинок, таких как зефир , шоколадная или конфетная посыпка, рисовые хрустящие шарики или шарики тапиоки.

Уличная еда с яйцами включает в себя kwek-kwek , которые представляют собой сваренные вкрутую перепелиные яйца, обмакиваемые в оранжевое тесто, а затем обжаренные во фритюре, как темпура . Tokneneng — это увеличенная версия kwek-kwek с использованием куриных или утиных яиц. Другая филиппинская закуска из яиц — balut , по сути, вареное яйцо предварительно вылупившейся птицы, обычно утки или курицы. Эти оплодотворенные яйца оставляют развиваться, пока эмбрион не достигнет заранее определенного размера, а затем их варят. Их употребляют, как правило, вместе с уксусом и солью. ^[78] Существует также еще один продукт из яиц, называемый penoy, который в основном представляет собой сваренные вкрутую неоплодотворенные утиные яйца, не содержащие эмбриона. Как и taho , balut рекламируется уличными торговцами, называющими свой продукт.

Okoy, также пишется как ukoy, — это еще одна покрытая тестом, жареная во фритюре уличная еда на Филиппинах. Вместе с тестом она обычно включает в себя ростки фасоли, тертую тыкву и очень маленькие креветки, ракушки и все остальное. Обычно ее макают в смесь уксуса и чили.

Среди других видов уличной еды уже упоминались пулутаны, такие как isaw , приправленные свиные или куриные кишки, нанизанные на палочку и поджаренные на гриле; betamax , жареная сушеная куриная кровь, нарезанная и подаваемая в виде маленьких кубиков, от которых она и получила свое название из-за своего грубого сходства с лентой Betamax ; Adidas , жареные куриные ножки, названные в честь популярного бренда обуви; и proven , преджелудок курицы, покрытый кукурузным крахмалом и обжаренный во фритюре. Картофель фри из батата также получил название «Pinoy fries». Большинство уличной еды обычно можно найти около определенных школ и университетов, одним из примеров может служить University Belt в Метро Манила .

В дополнение к круглосуточной доступности киосков с бургерами, таких как Burger Machine (прозванный «бургером, который никогда не спит»), Angel's Burger, Franks N' Burgers и Minute Burger, по всей стране.

Пагпаг — это остатки еды из ресторанов (обычно из ресторанов быстрого питания ), собранные на свалках и мусорных полигонах. ^[79] Пагпаг — это также замороженное мясо, рыба или овощи с истекшим сроком годности, выброшенные супермаркетами и собранные в мусоровозах, где собирают эту просроченную еду. ^[80] употребляется в пищу людьми, страдающими от крайней нищеты на Филиппинах . Продажа пагпага была прибыльным бизнесом в районах, где живут бедные люди. ^[81] Пагпаг — это, по сути, чаще всего еда, собранная бездомными в конце дня в различных местных ресторанах быстрого питания на Филиппинах. ^[82]

Экзотические блюда

Некоторые экзотические блюда в филиппинской диете - это камаро , полевые сверчки, приготовленные в соевом соусе , соли и уксусе, и популярные в Пампанге ; папаитан, рагу из козьих или говяжьих внутренностей, приправленное желчью, которая придает ему характерный горький ( паит ) вкус; суп № 5 (также пишется как «Суп № 5»), который представляет собой суп из бычьих яичек , ^[83]^[84] и его можно найти в ресторанах на улице Онгпин, Бинондо , Манила; и пиникпикан на манок , который включает в себя забивание курицы до смерти, чтобы размягчить мясо и наполнить его кровью. Затем ее сжигают на огне, чтобы удалить перья, а затем варят с солью и итагом (соленой/копченой свининой). ^[85] Процесс избиения курицы во время приготовления блюда нарушает Закон Филиппин о защите животных 1998 года. ^[86]

Иностранные влияния

Испанские влияния

Китайские влияния

Американские влияния

Индийские влияния

Индийское влияние можно также заметить в деликатесах на основе риса, таких как bibingka (аналог индонезийской bingka ), puto и puto bumbong , где последние два, вероятно, произошли от южноиндийского puttu , который также имеет варианты по всей Приморской Юго-Восточной Азии (например, kue putu , putu mangkok ). С другой стороны, kare-kare , более популярный в Лусоне, может проследить свое происхождение от Семилетней войны , когда британцы оккупировали Манилу с 1762 по 1764 год с войском, включавшим индийских сипаев , которым пришлось импровизировать с индийскими блюдами, учитывая нехватку специй на Филиппинах, чтобы приготовить карри . Говорят, что это объясняет название и его предполагаемый густой, желто-оранжевый соус на основе аннато и арахиса, который намекает на разновидность карри. ^[87]

Атчара произошла от индийского ачара , который был передан через ачар Индонезии , Малайзии и Брунея . ^[88][ ^89]

Японские влияния

Некоторые авторы специально приписывают гало-гало японским мигрантам 1920-х или 1930-х годов на рынке Квинта в Киапо, Манила , из-за его близости к островному заводу по производству льда , который был основным поставщиком льда в Киапо. ^[90]

Одной из самых ранних версий halo-halo был десерт, известный на местном уровне как mongo-ya на японском языке , который состоял только из бобов мунг ( тагальский : monggo или munggo , используемый вместо красных бобов адзуки из Японии), сваренных и приготовленных в сиропе ( minatamis na monggo ), подаваемых поверх колотого льда с молоком и сахаром. Со временем было добавлено больше местных ингредиентов, что привело к созданию и развитию современного halo-halo . Одним из отличий halo-halo от его японского предка является размещение ингредиентов в основном подо льдом, а не поверх него. Оригинальный тип monggo con hielo все еще можно найти сегодня вместе с похожими вариациями с использованием сладкой кукурузы ( maiz con hielo ) или бананов саба ( saba con hielo ). ^[91]^[92]

Название odong , висайский суп с лапшой , происходит от японской лапши удон , хотя в нем не используется лапша удон и он не имеет никакого сходства с блюдами из удона . Он происходит из региона Давао Минданао и островов Висайи , где в начале 1900-х годов проживало большое количество японских мигрантов. Лапша odong ранее производилась местными жителями Окинавы , но современная лапша odong (которая отчетливо желтоватая) импортируется из Китая . ^[93]

Арабские влияния

Арабское влияние на филиппинскую кухню относительно незначительно. Исторически арабское влияние пришло через Индию в Индонезию и Филиппины. В ранние времена арабы торговали с индийцами, которые в свою очередь торговали с Юго-Восточной Азией. В более позднюю эпоху, с развитием морской навигации, арабы также начали торговать напрямую с Филиппинами.

Индонезийские влияния

Несколько блюд на Филиппинах имеют тесную связь с блюдами, происходящими из некоторых регионов Индонезии, например, кропек , который происходит от крупука . ^[94] Кроме того, в южной части Филиппин есть ренданг, который готовят мусульмане маранао из Минданао ^[95] и сатти , особое блюдо в Замбоанге , которое по-прежнему имеет тесную связь с сатаем , который происходит с Явы . ^[96]

За пределами Филиппин

Соединенные Штаты

Филиппино-американская кухня была впервые завезена в Соединенные Штаты и получила там развитие благодаря филиппинским иммигрантам в начале двадцатого века, создав особый стиль кулинарных традиций, адаптированных как к местной доступности ингредиентов, так и к вкусам американцев.

Многие рестораны и службы общественного питания, принадлежащие филиппинцам, можно найти в различных филиппинских общинах, также известных как « Маленькие Манилы» , расположенных по всей территории Соединенных Штатов, в основном сосредоточенных в густонаселенных городах, таких как Лос-Анджелес и Нью-Йорк. Многие семейные и шеф-поварские рестораны в этих общинах представили в Соединенных Штатах многие основные блюда, найденные на Филиппинах, такие как инихау на лиемпо , лумпьян шанхай , адобо и каре-каре . ^[97]

Некоторые современные филиппино-американские рестораны взяли эти традиционные блюда и дополнительно адаптировали их к американским вкусам с помощью вариаций в ингредиентах, приготовлении и подаче, такие рестораны, как Bad Saint в Вашингтоне, округ Колумбия, Maharlika в Нью-Йорке и Lasa в Лос-Анджелесе, завоевали массовую популярность и похвалу за свои фирменные блюда. ^[98] Cendrillion, открытый в 1995 году Эми Бесой и Роми Доротан в Нью-Йорке, считается одним из первых прорывных филиппино-американских ресторанов, которые популяризировали филиппинскую кухню с помощью инновационных, новых блюд, таких как адобо из кролика и перепелов или крем-брюле, приправленный имбирем и лемонграссом. ^[97]^[99] В 2022 году чикагский ресторан Kasama стал первым в мире филиппинским рестораном, удостоенным звезды Мишлен . ^[100]

Том Кьюненан , удостоенный премии Джеймса Бирда филиппино-американский шеф-повар и основатель Bad Saint, ^[101] также открыл ресторан Pogiboy, который еще больше сочетает американскую и филиппинскую кухню, подавая такие блюда, как жареная курица со вкусом синиганга и гамбургеры с начинкой из лонгганиса и точино . ^[102]^[103] Другой ресторан, Señor Sisig, расположенный в районе Сан-Франциско, предлагает инновационное сочетание филиппинской и мексиканской кухни через традиционные рестораны и фургончики с едой. Объединяя традиционные филиппинские ингредиенты и вкусовые характеристики с мексиканскими блюдами, такими как буррито и начос, Эван Кидера, один из соучредителей Señor Sisig, надеется лучше представить филиппинскую кухню в Соединенных Штатах, смешав ее с более знакомой кухней, чтобы лучше соответствовать американским вкусам. ^[104] Некоторые из этих филиппино-американских ресторанов, такие как Barkada, Jeepney, Pogiboy и Maharlika, также представили американским посетителям праздник камаян — традиционный способ поедания разнообразных филиппинских блюд, подаваемых коллективно, руками. ^[103]^[105]

Популярные сети филиппинских ресторанов, такие как Jollibee, также обосновались в Соединенных Штатах, впоследствии развив быстрорастущую базу поклонников и присутствие в социальных сетях. ^[106] Jollibee, филиппинская сеть быстрого питания, известная своими блюдами с американским влиянием, такими как жареная курица и гамбургеры, в настоящее время имеет шестьдесят четыре франшизы в стране и планирует открыть сто пятьдесят магазинов в течение следующих пяти лет. ^[107] Сеть также предлагает филиппинские блюда, такие как панцит палабок , хало-хало и персиково-манговый пирог в американском стиле. ^[106] Другие сети ресторанов, такие как Chowking , сеть быстрого питания с филиппино-китайским вдохновением, и Red Ribbon , пекарня, предлагающая филиппинские десерты и выпечку, также открыли меньшее количество различных точек в Соединенных Штатах. ^[108]

Убе , фиолетовый ямс, традиционно используемый во многих филиппинских блюдах и десертах, также стал популярным в Соединенных Штатах в качестве кулинарного ингредиента в последние годы. ^[109] Традиционно подаваемый в десертах, таких как убе халая или хало-хало , его можно увидеть поданным в различных американских ресторанах и блюдах (обычно десертах), включая вафли, кофейные пирожные, кексы, а также пончики. ^[109]^[110] Убе также стал популярным как ароматизатор пива в американских пивоварнях в штатах Калифорния и Гавайи. ^[111] Trader Joe's , американская сеть продуктовых магазинов, также продает мороженое, смесь для блинов и песочное печенье со вкусом убе. ^[112]

Смотрите также

Ссылки

^ Алехандро, Рейнальдо (1985). Филиппинская кулинарная книга. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Penguin. С. 12–14. ISBN 978-0-399-51144-8. Получено 30 июня 2011 г. .
Чивителло, Линда (2011). Кухня и культура: история еды и людей. John Wiley and Sons. стр. 263. ISBN 978-1-118-09875-2. Получено 30 июня 2011 г. . Так же, как филиппинцы являются частью малайцев, китайцев и испанцев, так и кухня их семитысячеостровной страны
Филиппины. Справочник по изучению страны. Международные деловые публикации. 2007. С. 111. ISBN 978-1-4330-3970-6. Получено 30 июня 2011 г. . На протяжении столетий острова вобрали в себя кухню ранних малайских поселенцев, арабских и китайских торговцев, испанских и американских колонизаторов, а также другие восточные и западные акценты и вкусы.^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
"Филиппинская кухня". Архивировано 16 июня 2011 г. на Wayback Machine Balitapinoy.net Архивировано 23 июля 2011 г. на Wayback Machine . Доступно в июле 2011 г. Морголис, Джейсон (6 февраля 2014 г.). "Почему так сложно найти хороший филиппинский ресторан?". Public Radio International . Получено 17 декабря 2014 г. Филиппинская кухня имеет китайское, малазийское, испанское и американское влияние — все эти культуры сформировали Филиппины.
^ abc "Опрос CNN: Филиппины занимают 2-е место в мире по качеству еды". The Philippine Star . 16 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 6 октября 2016 г. Получено 7 апреля 2016 г.
^ Manguin, Pierre-Yves (2016). «Австронезийское судоходство в Индийском океане: от лодок с балансиром до торговых судов». В Campbell, Gwyn (ред.). Ранний обмен между Африкой и большим миром Индийского океана . Palgrave Macmillan. стр. 51–76. ISBN 9783319338224.
^ Ву, Дэвид YH; Чунг, Сидней CH (2002), Глобализация китайской еды , Керзон
^ Knuuttila, Kyle. (c. 2006). Рис на Филиппинах Архивировано 3 июля 2011 г. на Wayback Machine . Получено 3 октября 2010 г. из Центра исследований Юго-Восточной Азии, Университет Северного Иллинойса.
^ Эттенберг, Джоди (29 июня 2017 г.). «Истоки еды, которую мы любим: кухня Филиппин». Блог G Adventures . Получено 4 мая 2023 г.
^ Амано, Ноэль; Банкофф, Грег; Финдли, Дэвид Макс; Барретто-Тесоро, Грейс; Робертс, Патрик (16 января 2020 г.). «Археологические и исторические взгляды на экологические последствия доколониальных и колониальных интродукций на Филиппинский архипелаг». Голоцен . 31 (2). Стартовый грант Европейского исследовательского совета: 313–330. doi : 10.1177/0959683620941152 . hdl : 21.11116/0000-0006-CB04-1 . ISSN 0959-6836. S2CID 225586504.
^ Кхай Леонг, Хо, ред. (31 декабря 2009 г.), «2. Филиппино-китайские связи с доколониального периода до эпохи после холодной войны: оценка», Connecting and Distancing , ISEAS Publishing, стр. 31–61, doi :10.1355/9789812308573-004, ISBN 978-981-230-857-3, получено 4 мая 2023 г.
^ Лэнтрип, Брэндон Чейз. Влияние китайской культуры на филиппинскую кухню. OCLC 1029303748.
^ Тикканен, Эми. «Рисовые террасы Банауэ». Britannica . Получено 6 мая 2023 г.
^ Амано, Ноэль; Банкофф, Грег; Финдли, Дэвид Макс; Барретто-Тесоро, Грейс; Робертс, Патрик (февраль 2021 г.). «Археологические и исторические взгляды на экологические последствия доколониальных и колониальных интродукций на Филиппинский архипелаг». Голоцен . 31 (2): 313–330. Bibcode : 2021Holoc..31..313A. doi : 10.1177/0959683620941152 . hdl : 21.11116/0000-0006-CB04-1 . ISSN 0959-6836. S2CID 225586504.
^ Томсон, Вики А.; Лебрассер, Офелия; Остин, Джереми Дж.; Хант, Терри Л.; Берни, Дэвид А.; Денхэм, Тим; Роуленс, Николас Дж.; Вуд, Джейми Р.; Гонгора, Хайме; Гирдланд Флинк, Линус; Линдерхолм, Анна; Добни, Кит; Ларсон, Грегер; Купер, Алан (2014). «Использование древней ДНК для изучения происхождения и распространения предковых полинезийских кур через Тихий океан». Труды Национальной академии наук . 111 (13): 4826–4831. Bibcode : 2014PNAS..111.4826T. doi : 10.1073/pnas.1320412111 . PMC 3977275 . PMID 24639505.
^ Амано, Ноэль; Пайпер, Филип Дж.; Хунг, Сяо-Чунь; Беллвуд, Питер (2013). «Введенные домашние животные в эпоху неолита и металла на Филиппинах: свидетельства из Нагсабарана, Северный Лусон». Журнал островной и прибрежной археологии . 8 (3): 317–335. doi :10.1080/15564894.2013.781084.
^ https://www.taylorfrancis.com/chapters/edit/10.4324/9781315725444-30/scratching-living-chickens-ancient-pacific-economies-alice-storey ^{[ пустой URL ]}
^ "Мир 1898 года: испано-американская война". Библиотека Конгресса . Получено 6 мая 2023 г.
^ "Коллекция филиппинских рецептов от Pinoy Recipe на iba pa. (2007)" . Проверено 2 декабря 2009 г.
^ Гойан Киттлер, Памела; Сачер, Кэтрин (2007). Еда и культура. Cengage Learning . стр. 384. ISBN 9780495115410. Получено 18 июля 2012 г. .
^ "Акино подписывает закон о безопасности пищевых продуктов". Philstar.com .
^ «Taste Atlas ставит филиппинскую кухню на 23-е место в списке лучших блюд мира».
^ "Calamansi Facts - iTi Tropicals, Inc". Архивировано из оригинала 20 июня 2015 г. Получено 20 июня 2015 г.
^ "История Кинилов" . Получено 7 апреля 2016 г. .
^ "Что такое орехи пили?". Орехи пили . Архивировано из оригинала 22 марта 2016 г. Получено 7 апреля 2016 г.
^ abcd "Philippines – Eating Habits & Hospitality". The Global Gourmet. Архивировано из оригинала 24 июня 2011 г. Получено 21 ноября 2006 г.
^ "Pakaplog". Pinoy Slang. Архивировано из оригинала 5 декабря 2008 г. Получено 12 ноября 2008 г.
^ "Что обычно едят филиппинцы?". Советы и руководства . Получено 23 ноября 2020 г.
^ Франсиа, Л. (1997). Паспорт Филиппин: Ваш карманный путеводитель по филиппинскому бизнесу, обычаям и этикету . Паспорт в мир. World Trade Press. стр. 86. ISBN 978-1-885073-40-2.
^ Дэвидсон, А.; Джейн, Т. (2014). Оксфордский путеводитель по еде. Oxford Companions. OUP Oxford. стр. 514. ISBN 978-0-19-104072-6.
^ "Philippines: Bizarre Foods with Andrew Zimmern". Архивировано из оригинала 27 августа 2007 г. Получено 16 июля 2007 г.
^ Vicky B. Bartlet (17 декабря 2011 г.). «Palmonas: Make 'buko' juice as national drink». Business Mirror . Архивировано из оригинала 10 января 2012 г. Получено 26 января 2012 г.
↑ Эбби (28 ноября 2012 г.). «Лумпианг Шанхай (филиппинские блинчики с начинкой)». Манильская ложка .
^ "Рис на Филиппинах". Международный институт исследований риса. Архивировано из оригинала 4 февраля 2013 г. Получено 19 марта 2013 г.
^ Алехандро, Р.Г.; Теттони, Л.И. (2015). Еда Филиппин. Издания Периплюс. п. 53. ИСБН 978-1-4629-0545-4.
^ Ku, RJS (2013). Eating Asian America: A Food Studies Reader. NYU Press. стр. 150. ISBN 978-1-4798-1023-9.
↑ Перес, Ирен С. (16 февраля 2012 г.). «Камарон Ребосадо с хамоном и другие фавориты метисонгов инциков». Филиппинский Daily Inquirer . Проверено 7 апреля 2016 г.
^ Санчес, ПК (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технологии. Издательство Филиппинского университета. стр. 378. ISBN 978-971-542-554-4.
^ "Филиппины: Pan De Sal (Pandesal)". 196 вкусов . 12 апреля 2019 г. Получено 27 февраля 2020 г.
^ Шах, Кхушбу (16 февраля 2016 г.). «Как пандесал стал основным блюдом на филиппинском завтраке». Eater . Получено 27 февраля 2020 г. .
^ "Рецепт филиппинского хлеба Монай!". Кусина Мастер-рецепты . 25 ноября 2014 года . Проверено 27 февраля 2020 г.
^ Тан, Иветт (5 декабря 2017 г.). «От Майорки до Манилы: как испанская выпечка стала любимой филиппинцами». spot.ph . Получено 27 февраля 2020 г.
^ "Энсаймада | Филиппинская закуска" . Тагальский язык . 1 января 2020 г. . Проверено 27 февраля 2020 г.
^ "Пан де Коко". кавалинг пиной . 16 апреля 2018 года . Проверено 27 февраля 2020 г.
^ Sison, Jainey (15 января 2019 г.). "Звездный хлеб (Putok)". Рецепты Mama's Guide . Получено 27 февраля 2020 г.
^ Sison, Jainey (30 июня 2017 г.). "Хлеб кабабаян". Mama's Guide Recipes . Получено 27 февраля 2020 г. .
^ Bebs (3 февраля 2017 г.). "Рецепт филиппинского испанского хлеба". Foxy Folksy . Получено 27 февраля 2020 г. .
^ «Рецепт испанского хлеба - филиппинские рецепты от филиппинского Лутонга» . Лутонг Филиппинский . 5 июня 2015 г. Проверено 27 февраля 2020 г.
^ «Пианоно (филиппинский бисквитный рулет)» . кавалинг пиной . 23 апреля 2018 года . Проверено 27 февраля 2020 г.
↑ Bebs (1 мая 2016 г.). "Brazo de Mercedes". Foxy Folksy . Получено 27 февраля 2020 г. .
^ "Сильвана". кавалинг пиной . 13 апреля 2019 года . Проверено 27 февраля 2020 г.
^ "Рецепт Сильваны". Рецепты филиппинских десертов от PingDesserts.com . 4 июня 2013 г. Получено 27 февраля 2020 г.
^ «Филиппинская закуска: Баркильос (Филиппинский Баркильос)» . ТАГАЛОГСКИЙ ЯЗЫК . 2 сентября 2019 г. Проверено 27 февраля 2020 г.
^ «Баркильо и Баркирон: испанские закуски Илонгго, которые любят филиппинцы» . Выбирайте Филиппины . Проверено 27 февраля 2020 г.
^ Polistico, Edgie (2017). Словарь филиппинской кухни, кулинарии и столовой. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
^ "Чистый кофе Гарсии" . Капе Гарсиа, Тинапай Atbp. Архивировано из оригинала 2 мая 2013 года . Проверено 21 марта 2013 г.
^ "Главная". Starbucks Coffee Company .
^ «Чай на Филиппинах». euromonitor.com.
^ «Филиппинские лекарственные растения - Цаанг Губат». www.stuartexchange.com.
↑ Консунджи, Бьянка (20 мая 2011 г.). «Безумное чаепитие». Исследователь.
^ "dotPH domains available portal". tablea.com.ph . Архивировано из оригинала 12 июня 2011 г. Получено 22 марта 2013 г.
^ Онг, Генри (11 сентября 2018 г.). «Финансовый консультант». Предприниматель Филиппины . Получено 6 октября 2018 г.^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
↑ Элизабет Энн Кирино (16 декабря 2014 г.). «Есть филиппинская еда, буду путешествовать». Philippine Daily Inquirer . Получено 21 декабря 2014 г.
^ «100% Пиной: Пиной Пангимагас» . (4 июля 2008 г.). [Онлайн-видеоклип.] Новости GMA. Проверено 13 декабря 2009 г.
^ Алайра, София А.; Ребанкос, Кармелита М. (2014). «Практика садкового выращивания рыбы малипуто (Caranx ignobilis Foorskal) среди отдельных операторов на озере Таал, Батангас, Филиппины» (PDF) . Журнал исследований природы . 13 (2): 25–40.
^ "Bicol Native Cuisine". Camarines Sur Provincial Government . Архивировано из оригинала 28 июня 2013 года.
↑ Аспирас, Реджи (26 июля 2012 г.). «Лаинг, кинунот на паги и гинутаанг балав - фирменные блюда Бикол от священника Биколано». Филиппинский Daily Inquirer . Проверено 17 мая 2024 г.
^ "Кинунот". ВкусАтлас . 1 мая 2019 года . Проверено 17 мая 2024 г.
^ "For resource id Ilonggo's "batuan" fruit passed has been DNA barcoding". philstar.com . Архивировано из оригинала 25 сентября 2015 г. Получено 7 апреля 2016 г.
^ "Продукты, которые нельзя пропустить при посещении Баколода". Острова Филиппин . Получено 26 июня 2013 г.
^ «Приключения в Аклане: маршрут «Бияхе ни Дрю»» . Новости GMA онлайн . 8 августа 2014 года . Проверено 7 апреля 2016 г.
^ ""Тамилок" (корабельный червь) теперь туристическая приманка в Аклане". balita.ph – Онлайн-филиппинские новости . Архивировано из оригинала 23 апреля 2016 г. Получено 7 апреля 2016 г.
^ «Студенты Атенео отправляются за едой в Калибо» . Университет Атенео де Манила . Архивировано из оригинала 27 июня 2015 года . Проверено 7 апреля 2016 г.
^ Диас, Антон (25 января 2013 г.). "Ilo-ilo Food Trip". Our Awesome Planet . Получено 27 июня 2013 г.
^ ABS-CBN Corp. "Большая теплая миска ароматного моло". Выберите Филиппины . Получено 7 апреля 2016 г.
^ "Рецепт Кадио Бабой Лангка" . Проверено 7 апреля 2016 г.
^ "6 главных преимуществ для здоровья фруктов Батван" . Получено 18 декабря 2017 г. .
^ "Batuan Fruit is the Best". 14 декабря 2017 г. Получено 16 декабря 2017 г.
^ «Хроника Бюро сельскохозяйственных исследований».
^ Беса, Эми и Роми Доротан. (2006). Воспоминания о филиппинских кухнях . Стюарт, Табори и Чанг. ISBN 1-58479-451-8.
^ Магат, Маргарет (2002). «Балут: «Оплодотворенные утиные яйца и их роль в филиппинской культуре»». Фольклорное общество западных штатов . 61 (1): 63–96. doi :10.2307/1500289. JSTOR 1500289 – через JSTOR.
^ ««Мусорная курица» — мрачная традиция для бедняков Манилы». CNN . 30 мая 2012 г. Получено 4 сентября 2014 г.
^ "Сбор информации о социально-экономическом развитии и развитии местных сообществ в разных странах" (PDF) . Филиппинская комиссия по делам женщин (на тагальском языке). Архивировано из оригинала (PDF) 20 февраля 2018 года . Проверено 13 июня 2016 г.
^ Cruz, Gen (22 июня 2015 г.). «Pagpag: процветающий бизнес». CNN Philippines . Архивировано из оригинала 29 июля 2015 г. Получено 13 июня 2016 г.
^ «Архиепископия Манилы достигает нулевого управления отходами; предотвращает поедание «PAGPAG» сборщиками мусора, Ромуло С. Арсенио, доктор философии». Архиепископия Манилы . Проверено 13 июня 2016 г.
^ "Странная еда с Эндрю Циммерном – Филиппины" . Получено 16 июля 2007 г.
^ Сазерленд, Мэтью. (6 февраля 2000 г.). «Все дело вкуса». The Filipino Express . Получено 3 октября 2010 г. с сайта www.tingog.com.
^ Феникс, Микки. (7 июня 2006 г.). «Вид со стороны ринга на процесс пиникпикан». The Philippine Daily Inquirer . Архивировано из оригинала 18 марта 2012 г. Получено 14 декабря 2009 г.
^ Республика Филиппины. «Закон о защите животных 1998 года» . Получено 4 декабря 2006 г. Во всех вышеупомянутых случаях, включая случаи крупного рогатого скота, свиней, коз, овец, птицы, кроликов, буйволов, лошадей, оленей и крокодилов, умерщвление животных должно всегда осуществляться гуманными методами.
^ Бхандари, Ширин (17 октября 2019 г.). «Тропа карри: корни индийских вкусов на Филиппинах». Культурная поездка .
^ "Соленья на протяжении всей истории" . Получено 15 февраля 2018 г.
^ "Краткая история скромного индийского соленья". theculturetrip.com. 20 июля 2016 г. Получено 28 ноября 2016 г.
^ Крисол, Кристина (2006). « Меню Halo-Halo ». В Зиальчите, Фернандо Н. (ред.). Кьяпо: Сердце Манилы . Манила: Quiapo Printing. п. 321. ИСБН 978-971-93673-0-7. Сегодня многие информаторы, не являющиеся представителями народа куиапенсе, в возрасте сорока и старше ассоциируют рынок Кинта с этим десертом. Почему этот рынок стал важным в изобретении этого десерта? Помимо того, что он был японским наследием в районе [...] всех городских рынков, Кинта был ближе всего ко льду .
↑ Окампо, Амбет Р. (30 августа 2012 г.). «Японское происхождение филиппинского гало-ореола». Филиппинский Daily Inquirer . Проверено 23 апреля 2019 г.
^ "Halo-Halo Graham Float Recipe". Pinoy Recipe в Iba Pa . 24 июля 2019 г. Получено 24 июля 2019 г.
^ Фигероа, Антонио В. (12 сентября 2016 г.). «Лингвистическое наследие США и Японии». Edge Davao . № 142. стр. 9. Получено 18 января 2022 г.
^ Эстрелла, Серна. «Kropek: История нашего любимого крекера с креветками». pepper.ph . Получено 8 мая 2023 г.
↑ Раймунд, Раймунд (17 июля 2012 г.). «Говядина Ренданг». angsarap.net . Проверено 8 мая 2023 г.
^ "Satay". tasteatlas.com . Получено 8 мая 2023 г. .
^ ab "Как филиппинская еда становится следующей великой американской кухней". Vogue . 1 июня 2017 г. Получено 16 октября 2022 г.
↑ Мишан, Лигая (12 марта 2018 г.). «Филиппинская еда находит место в американском мейнстриме». Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 16 октября 2022 г.
^ «Новое поколение филиппино-американских шеф-поваров находит радость и общность в приготовлении блюд своего наследия». Еда и вино . Получено 16 октября 2022 г.
^ «Вместе с Kasama, первым в мире филиппинским рестораном, отмеченным звездой МИШЛЕН». MICHELIN Guide . Получено 26 июля 2023 г. .
^ Висайя, Момар Г. (8 мая 2019 г.). «Том Кьюненен из Bad Saint's выигрывает премию «Лучший шеф-повар» на церемонии вручения премии James Beard Awards —». Asian Journal News . Получено 16 октября 2022 г. .
^ Хайатт, Гейб (27 января 2021 г.). «Оригинальные повара из Бад-Сент открывают закусочную Fil-Am Fast Food своей мечты». Eater DC . Получено 16 октября 2022 г.
^ ab Claridge, Laurann (4 мая 2022 г.). «Два победителя James Beard объединились в филиппинском ресторане в POST Houston Food Hall — Soy Pinoy Ups Its Game». Журнал PaperCity . Получено 16 октября 2022 г.
^ Дэвис, Челси. «Пионер филиппино-американской кухни Сеньор Сисиг расширяется и продолжает инновации десятилетие спустя». Forbes . Получено 16 октября 2022 г.
^ «Филиппинская еда может многое приобрести, поскольку она набирает популярность в Соединенных Штатах». www.vice.com . 4 сентября 2019 г. . Получено 16 октября 2022 г. .
^ ab Berger, Sarah (3 апреля 2019 г.). «Почему все одержимы фастфудом Jollibee — от сладких спагетти до жареной курицы, которая лучше, чем KFC». CNBC . Получено 16 октября 2022 г.
^ "Jollibee построит больше магазинов в США и Канаде". ABS-CBN News . 19 ноября 2018 г. Получено 12 октября 2022 г.
^ Думлао-Абадилла, Дорис (16 декабря 2021 г.). «Chowking выходит на Восточное побережье США с первым магазином в Нью-Джерси». INQUIRER.net . Получено 16 октября 2022 г.
^ ab Zhang, Megan. "Ube: The Filipino tuber taking over the world". www.bbc.com . Получено 16 октября 2022 г. .
^ Пейлер, Кайла (4 августа 2016 г.). «Эти рестораны США признают потрясающесть ube». spot.ph . Получено 16 октября 2022 г. .
^ Demmon, Beth (2 июня 2022 г.). «Является ли Ube, филиппинский основной напиток, следующим трендом в пиве?». VinePair . Получено 16 октября 2022 г.
^ «Безумие Ube в Trader Joe's не обязательно заканчивается в продуктовой сети». Thrillist . Июль 2021 г. Получено 16 октября 2022 г.

Дальнейшее чтение

Alcuaz, NT (2005). Банановые листья: филиппинская кухня и многое другое. Виктория: Trafford. ISBN 1-4120-5378-1. Получено 12 декабря 2009 г. .
Алехандро, Рейнальдо. (1985). Филиппинская кулинарная книга. Нью-Йорк: Perigee Books. стр. 13. ISBN 0-399-51144-X. Получено 10 декабря 2009 г. .
Алесон, Сусана, Алиса Гратил, Лота Игнасио, Мхила Байон, Глэдис Мойя и Вирджиния Сарате. (1998). Cocina Filipina (на испанском языке). Барселона: Икария. ISBN 84-7426-358-1. Получено 12 декабря 2009 г. .{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
Арройо, Патрисия Т. (1974). Наука о филиппинской кухне . Кесон-Сити: Абанико Энтерпрайзис.
Баррето, Гленда Р. (2007). Вкусы Филиппин – Кулинарный путеводитель по лучшим островам . Манила: Anvil. ISBN 978-971-27-1869-4.
Баррето, Гленда Р., Конрад Калаланг, Маргарита Форес, Мирна Сегизмундо, Джесси Синсиоко и Клод Таяг. (2008). Кулинарья - Путеводитель по филиппинской кухне. Архивировано 6 апреля 2010 г. в Wayback Machine (Микаэла Феникс, ред.). Манила: Азиатское общество. ISBN 971-27-2108-6 .
Бернардино, Минни. (27 сентября 1990 г.). «Завтрак – 8 мест, где не принято есть взбитые яйца – Этническая еда: Завтрак – это много вещей для многих людей, как доказывают рестораны Лос-Анджелеса. Выборка из разнообразия, доступного моим искателям приключений. – Филиппинский». Los Angeles Times .
Байхон-Ирасторза, Карен. (16 декабря 2010 г.). Рецепт: Курица реллено для Ноче Буэна. Новости АБС-ЦБН. Проверено 24 декабря 2010 г.
Классические, безотказные рецепты «Noche Buena». (24 декабря 2009 г.). Новости ABS-CBN. Получено 24 декабря 2010 г.
Дэвидсон, Алан и Том Джейн. (2006). Оксфордский справочник по еде (2-е изд.). Нью-Йорк: Oxford University Press. С. 600–601. ISBN 0-19-280681-5 .
Дэвидсон, Алан. (2003). Морепродукты Юго-Восточной Азии: полное руководство с рецептами (2-е изд.). Ten Speed Press. С. 279–295. ISBN 1-58008-452-4. Получено 14 декабря 2009 г. .
DuJunco, Mercedes. (2006). "Luzon, Philippines". В Sean Williams (ред.). The Ethnomusicologists' Cookbook: Complete Meals from the Around the World . Нью-Йорк: Routledge. стр. 85. ISBN 0-415-97818-1. Получено 10 декабря 2009 г. .
Фернандес, Дорин . (1988). «Поглощенная культура: об индигенизации филиппинской еды». В EN Alegre & DG Fernandez (Eds.) Sarap: Essays on Philippine Food . Манила: Mr. & Ms. Publishing Company, Inc. Получено 2010-08-02.
Фернандес, Дорин. (2000). «Что такое филиппинская еда?». В Рейнальдо Г. Алехандро (ред.). Еда Филиппин . Бостон: Periplus Editions. стр. 7. ISBN 962-593-245-3. Получено 10 декабря 2009 г. .
Гелле, Джерри Г. (2008). Филиппинская кухня: рецепты с островов (3-е изд.). Издательство Музея Нью-Мексико. ISBN 0-89013-513-4 .
Халили, Мария Кристина Н. (2004). История Филиппин. Rex Bookstore. С. 42–50. ISBN 971-23-3934-3. Получено 2 февраля 2011 г. .
Philippines Country Study Guide (4-е изд.). Вашингтон, округ Колумбия: International Business Publications, США. 2008. С. 111–113. ISBN 978-1-4330-3970-6. Получено 12 декабря 2009 г. .
Нолан, Джеймс Л. (1996). Бизнес на Филиппинах: портативная энциклопедия для ведения бизнеса с Филиппинами. Сан-Рафаэль: World Trade Press. стр. 143. ISBN 1-885073-08-9. Получено 10 декабря 2009 г. .
Ороса, Мария Ю. и Хелен Ороса дель Росарио. (1970). Мария Ю. Ороса, ее жизнь и творчество (Хелен Ороса дель Росарио, ред.). [Кесон-Сити:] Паб RP Garcia. Ко.
Филиппинская кухня. (nd). Тагальский в NIU . Получено 17 января 2011 г. из Университета Северного Иллинойса, Центра исследований Юго-Восточной Азии, проект SEAsite.
Роделл, Пол А. (2002). Культура и обычаи Филиппин . Вестпорт: Гринвуд. стр. 102. ISBN 0-313-30415-7. Получено 10 декабря 2009 г. . филиппинская кухня.
Роуторн, Крис и Грег Блум. (2006). Филиппины (9-е изд.). Lonely Planet. стр. 47. ISBN 1-74104-289-5. Получено 10 декабря 2009 г. . филиппинская кухня.
Соколов, Рэймонд. (1993). Почему мы едим то, что мы едим – Как Колумб изменил способ питания мира . Simon & Schuster. ISBN 0-671-79791-3.
Соломон, Шармейн. (2002). Полная азиатская кулинарная книга (2-е изд.). Turtle Publishing. стр. 347–366. ISBN 0-8048-3757-0. Получено 14 декабря 2009 г. .
Санта Мария; Феличе Пруденте. (2006). Кухня генерал-губернатора – филиппинские кулинарные зарисовки и рецепты того времени – 1521–1935 . Манила: Anvil. ISBN 971-27-1696-1.
Зибарт, Ив. (2001). Спутник любителя этнической еды: понимание кухонь мира. Menasha Ridge Press. С. 266–280. ISBN 0-89732-372-6. Получено 14 декабря 2009 г. .
Зибарт, Ив. (8 сентября 2000 г.). «Fare Minded – Sam's II: Philippine Soul Food». Washington Post . стр. N.21. Архивировано из оригинала 25 июля 2012 г. Получено 12 марта 2010 г.
Акабадо, Стивен и Марлон Мартин. Археология коренных народов Филиппин: деколонизация истории Ифугао , Издательство Аризонского университета, 2022. ProQuest Ebook Central
Оркиса, Рене Александр Д. Вкус контроля: еда и филиппинский колониальный менталитет под американским правлением , Издательство Ратгерского университета, 2020. ProQuest Ebook Central
Флорендо, Джонатан Г. «Колонизация филиппинской диеты». Университет Де Ла Саль , Университет Де Ла Саль, 2019
Эррера, Дана Р. «Филиппины: обзор колониальной эпохи». Ассоциация азиатских исследований , 28 мая 2020 г.
Дагдаг, Эдгардо Э. (2009). "2. Филиппино-китайские связи от доколониального периода до эпохи после холодной войны: оценка". В Кхай Леонг, Хо (ред.). Связь и дистанцирование . Издательство ISEAS. стр. 31–61. doi :10.1355/9789812308573-004. ISBN 978-981-230-857-3.
Эттенберг, Джоди. «Истоки еды, которую мы любим: кухня Филиппин». Блог G Adventures , 29 июня 2017 г.,
Лантрип, BC, и Зарсадиаз, Дж. (2017). Влияние китайской культуры на филиппинскую кухню . Университет Сан-Франциско.
Amano, N., Bankoff, G., Findley, DM, Barretto-Tesoro, G., & RobertsSag, P. (2020, 16 июля). Археологические и исторические взгляды на экологическое воздействие ... Sage Journals. Получено 2 мая 2023 г.
Junker, LL (1993, февраль). Ландшафты охотников-собирателей и торговля в низинах на доиспанских Филиппинах . Jstor. Получено 2 мая 2023 г.

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Филиппины» .

МакГеон, Кейт (12 сентября 2012 г.). «Филиппинские повара стремятся сделать национальную кухню мейнстримом». BBC News . Получено 12 сентября 2012 г.