Индийская кухня состоит из множества региональных и традиционных кухонь, родом с индийского субконтинента . Учитывая разнообразие почвы, климата, культуры, этнических групп и занятий, эти кухни существенно различаются и используют местные специи , травы , овощи и фрукты .
Индийская кухня также находится под сильным влиянием религии , в частности индуизма и ислама , культурного выбора и традиций. [1] [2]
Исторические события, такие как вторжения, торговые отношения и колониализм, сыграли свою роль в появлении определенных продуктов питания в этой стране. Колумбийское открытие Нового Света принесло в Индию ряд новых овощей и фруктов. Некоторые из них, такие как картофель , помидоры , чили , арахис и гуава , стали основными продуктами во многих регионах Индии. [3]
Индийская кухня сформировала историю международных отношений ; торговля специями между Индией и Европой была основным катализатором эпохи Великих географических открытий в Европе . [4] Специи покупались в Индии и продавались по всей Европе и Азии. Индийская кухня оказала влияние на другие кухни по всему миру, особенно на кухни Европы ( в частности , Великобритании ), Ближнего Востока , Южной Африки , Восточной Африки , Юго-Восточной Азии , Северной Америки , Маврикия , Фиджи , Океании и Карибского бассейна . [5] [6]
В отчете Всемирного фонда дикой природы (WWF) « Живая планета», опубликованном 10 октября 2024 года, подчеркивается, что модель потребления продуктов питания в Индии является наиболее устойчивой среди крупных экономик ( стран G20 ). [7]
Индийская кухня отражает 8000-летнюю историю различных групп и культур, взаимодействующих с индийским субконтинентом , что привело к разнообразию вкусов и региональных кухонь, которые можно найти в современной Индии. Позже, торговля с британцами и португальским влиянием добавила к уже разнообразной индийской кухне. [8] [9]
См. также: Мелухха , Индо-Месопотамские отношения и Индийская морская история
После 9000 г. до н. э., первый период косвенных контактов между цивилизациями Плодородного полумесяца и долины Инда, по-видимому, произошел в результате неолитической революции и распространения сельского хозяйства. Пшеница и ячмень впервые были выращены около 7000 г. до н. э., когда сельское хозяйство распространилось из Плодородного полумесяца в долину Инда. Кунжут и горбатый скот были одомашнены в местных фермерских общинах. Мехргарх является одним из самых ранних мест со свидетельствами земледелия и скотоводства в Южной Азии . К 3000 г. до н. э. в Индии собирали куркуму , кардамон , черный перец и горчицу .
Примерно с 2350 г. до н. э. были обнаружены свидетельства импорта из Инда в Ур в Месопотамии , а также головки гвоздики , которые, как полагают, происходят с Молуккских островов в Приморской Юго-Восточной Азии, были найдены в стоянке 2-го тысячелетия до н. э. в Терке . В записях Аккадской империи упоминается, что древесина, сердолик и слоновая кость импортировались из Мелуххи мелухскими судами, причем Мелухха обычно считается месопотамским названием цивилизации долины Инда.
Древний индуистский текст Махабхарата упоминает рис и овощи, приготовленные вместе, а слово «пулао» или «паллао» используется для обозначения блюда в древних санскритских трудах, таких как Яджнавалкья Смрити . Аюрведа , древняя индийская система оздоровления, занимается целостным подходом к оздоровлению и включает в себя питание, дхьяну (медитацию) и йогу .
Ранний рацион питания в Индии в основном состоял из бобовых , овощей , фруктов , зерновых , молочных продуктов и меда . [ необходима ссылка ] Основные продукты питания, употребляемые сегодня, включают в себя различные виды чечевицы ( дал ), цельнозерновую муку ( атта ), рис и африканское просо ( баджра ), которое выращивается на индийском субконтиненте с 6200 года до н. э. [9]
Со временем часть населения перешла на вегетарианство во время движения Шрамана [10] [11] , а благоприятный климат позволил выращивать разнообразные фрукты, овощи и зерновые в течение всего года.
Система классификации продуктов питания, которая классифицирует любой продукт как saatvic , raajsic или taamsic, разработанная в традиции йоги . [12] [13] Бхагавад -гита запрещает определенные диетические практики (глава 17, стихи 8–10). [14]
Употребление говядины является табу , поскольку коровы считаются священными в индуизме. [15] Говядину, как правило, не едят индуисты в Индии, за исключением Кералы , частей южного Тамилнада и северо-востока. [16]
Хотя многие древнеиндийские рецепты затерялись в истории, можно обратиться к древним текстам, чтобы узнать, что ели в древней и доисторической Индии.
В средние века доминировали несколько индийских династий, включая династию Гупта . Путешествия в Индию в это время привнесли в регион новые методы приготовления пищи и продукты, включая чай . [ необходима цитата ]
Позже Индия была захвачена племенами из центральноазиатских культур, что привело к появлению кухни Моголов , смеси индийской и центральноазиатской кухни . Отличительными чертами являются приправы, такие как шафран . [26]
Португальцы и британцы во время своего правления ввели такие методы приготовления пищи, как выпечка, и продукты из Нового Света и Европы. Овощи Нового Света, популярные в кухне индийского субконтинента, включают кукурузу , томаты , картофель , батат , арахис , кабачки и чили . Большинство овощей Нового Света, таких как батат, картофель, амарант , арахис и саго на основе маниоки , разрешены в дни индуистского поста. Цветная капуста была завезена британцами в 1822 году . [27] В конце 18-го / начале 19-го века автобиография шотландца Роберта Линдсея упоминает о человеке из Силхети по имени Саид Улла, готовившем карри для семьи Линдсея. Это, возможно, самая старая запись об индийской кухне в Соединенном Королевстве . [28] [29]
Основные продукты питания индийской кухни включают жемчужное просо ( баджра ), рис , цельнозерновую муку ( атта ) и различные виды чечевицы , такие как масур (чаще всего красная чечевица ), туэр ( голубиный горох ), урад (черный горох) и мунг ( маш ). Чечевицу можно использовать целиком, очищенную — например, дхули мунг или дхули урад — или колотую. Колотая чечевица, или дал , используется широко. [31] Некоторые бобовые , такие как чанна или чола ( нут ), раджма ( фасоль ) и лобия ( черноглазый горох ), очень распространены, особенно в северных регионах. Чанна и мунг также перерабатываются в муку ( бесан ).
Многие индийские блюда готовятся на растительном масле , но арахисовое масло популярно в северной и западной Индии, горчичное масло в восточной Индии [26] , а кокосовое масло вдоль западного побережья, особенно в Керале и некоторых частях южного Тамилнада. [32] [ самостоятельно опубликованный источник? ] Масло имбиря (кунжута) распространено на юге, так как оно придает ароматный ореховый аромат. [33]
В последние десятилетия подсолнечное , сафлоровое , хлопковое и соевое масла стали популярными по всей Индии. [34] Гидрогенизированное растительное масло, известное как Vanaspati ghee , является еще одним популярным средством для приготовления пищи. [35] Обычно используется топленое масло на основе масла , или deshi ghee .
Для индийской кухни используются многие виды мяса, но курица и баранина, как правило, являются наиболее употребляемыми видами мяса. Рыба и говядина широко распространены в некоторых частях Индии, но они не широко потребляются, за исключением прибрежных районов, а также северо-востока. [ необходима цитата ]
Наиболее важными и часто используемыми специями и приправами в индийской кухне являются цельный или молотый перец чили ( mirch , завезенный португальцами из Мексики в XVI веке), семена черной горчицы ( sarso ), кардамон ( elaichi ), тмин ( jeera ), куркума ( haldi ) , асафетида ( hing ), имбирь ( adrak ), кориандр ( dhania ) и чеснок ( lasoon ). [36]
Одной из популярных смесей специй является гарам масала , порошок, который обычно включает в себя семь сушеных специй в определенном соотношении, включая черный кардамон , корицу ( далчини ), гвоздику ( лаунг), тмин (зира), черный перец горошком, семена кориандра и звездочки аниса . [37] [ самостоятельно опубликованный источник? ] . В каждом кулинарном регионе есть своя отличительная смесь гарам масала — отдельные повара также могут иметь свою собственную.
Специи, выбранные для блюда, свежемолотые, а затем обжариваются в горячем масле или топленом масле, чтобы создать пасту. Этот процесс называется бхуна , это название также используется для типа карри . [38]
Существуют и другие смеси специй, которые популярны в различных регионах. Panch phoron — это смесь специй, которая популярна в восточной Индии. Goda masala — это сладкая смесь специй, которая популярна в Махараштре . Некоторые листья, обычно используемые для ароматизации, включают лавровый лист ( tejpat ), листья кориандра , листья пажитника ( methi ) и листья мяты . Использование листьев и корней карри для ароматизации типично для гуджаратской [39] и южноиндийской кухни . [40] Сладкие блюда часто приправляют кардамоном, шафраном , мускатным орехом и эссенциями из лепестков роз .
Кухня различается в разных регионах Индии в зависимости от местной культуры, географического положения (близость к морю, пустыне или горам) и экономики. Она также меняется в зависимости от сезона, в зависимости от того, какие фрукты и овощи спелые.
Морепродукты играют важную роль в кухне Андаманских и Никобарских островов . [41] Основу рациона коренных андаманцев традиционно составляют корни, мед, фрукты, мясо и рыба, добываемые охотой и собирательством. Некоторые насекомые также употреблялись в пищу в качестве деликатесов. [42] Однако иммиграция из материковой Индии привела к изменениям в кухне.
Кухня Андхра-Прадеш относится к двум регионам, говорящим на телугу: Раяласима и Прибрежная Андхра, и является частью кухни телугу . Еда Андхра-Прадеш известна своим обильным использованием специй и использованием тамаринда .
Морепродукты распространены в прибрежном регионе штата. Рис является основным продуктом питания (как и во всех южноиндийских штатах), его едят с блюдами из чечевицы, такими как паппу (чечевица) и пулусу (рагу), а также острыми овощами или карри.
В Андхре в дал обычно добавляют листовую зелень или овощи, такие как тыква-горлянка и баклажаны . Соленья являются неотъемлемой частью местной кухни; среди них популярны соленья на основе манго, такие как авакая и маагая , гонгура (соленье из листьев щавеля ), [43] усирикая (крыжовник или амла ), ниммакая (лайм) и томатный соленый огурец.
Перугу (йогурт) является распространенным дополнением к блюдам, как способ смягчить остроту. Блюда на завтрак включают доса , песаратту ( доса из маша), вада и идли .
Основным продуктом питания Аруначал-Прадеша является рис, а также рыба, мясо и листовые овощи . [44] Коренные племена Аруначала едят мясо и используют для приготовления своих блюд рыбу, яйца, говядину, курицу, свинину и баранину.
Используется много разновидностей риса. Вареные рисовые лепешки, завернутые в листья, являются популярной закуской. Тукпа — это разновидность супа с лапшой, распространенного среди племени Монпа в этом регионе. [45]
Салат-латук — самый распространенный овощ, его обычно готовят путем отваривания с имбирем, кориандром и зеленым перцем чили. [46]
Апонг или рисовое пиво, приготовленное из ферментированного риса или проса, является популярным напитком в Аруначал-Прадеше и употребляется как освежающий напиток. [47]
Ассамская кухня представляет собой смесь различных местных стилей со значительными региональными вариациями и некоторыми внешними влияниями. Хотя она известна своим ограниченным использованием специй, [48] ассамская кухня имеет сильные вкусы из-за использования эндемичных трав, фруктов и овощей, подаваемых свежими, сушеными или ферментированными .
Рис является основным продуктом питания, и огромное разнообразие эндемичных сортов риса, включая несколько сортов липкого риса, являются частью кухни Ассама. Рыба, как правило, пресноводная, широко употребляется в пищу. Другие невегетарианские продукты включают курицу, утку, голубя, улиток, шелкопрядов, насекомых, козлятину, свинину, оленину, черепаху, варана и т. д.
Кухня региона предполагает простые процессы приготовления пищи, в основном это барбекю, приготовление на пару или варка. В кухне Ассама специи перед использованием не обжаривают.
Традиционная трапеза в Ассаме начинается с khar , класса блюд, названных по имени основного ингредиента, и заканчивается tenga , кислым блюдом. Домашнее рисовое пиво или рисовое вино подаются перед едой. Еда обычно подается в колокольчатой металлической посуде. [49] Paan , практика жевания ореха бетеля , обычно завершает трапезу. [50]
Могольская кухня оказала всеобщее влияние на вкус бенгальцев и ввела в регион персидскую и исламскую еду, а также ряд более сложных методов приготовления пищи, таких как маринование с использованием топленого масла. Рыба, мясо (курица, козлятина), яйца, рис, молоко и сахар играют важную роль в бенгальской кухне. [51]
Бенгальскую кухню можно разделить на четыре различных типа блюд: charbya (চারব্য) — пища, которую жуют, например, рис или рыба; choṣya — пища, которую сосут, например, амбал и так ; lehya (লেহ্য) — пища, которую нужно облизывать, например, чатни ; и peya (পেয়ে), в которую входят напитки, в основном молоко. [52]
-Home,kolkata-West_Bengal-IMG_0001.jpg/1280px-Shorshe_Pabda_(Pabo_catfish_in_Mustard_paste)-Home,kolkata-West_Bengal-IMG_0001.jpg)
В 19 веке многие повара , говорящие на языке одия, работали в Бенгалии , [53] что привело к перемещению нескольких продуктов питания между двумя регионами. Бенгальская кухня является единственной традиционно развитой многоблюдовой традицией с индийского субконтинента, которая по структуре аналогична современному стилю обслуживания à la russe французской кухни, где еда подается по частям, а не вся сразу. [54]
Бенгальская кухня различается в зависимости от региональных вкусов, например, в районе Читтагонг в Бангладеш особое внимание уделяется использованию перца чили [55]. Однако во всех ее разновидностях преобладает использование горчичного масла вместе с большим количеством специй.
Кухня известна тонкими вкусами с акцентом на рыбу , мясо, овощи, чечевицу и рис. [56] Хлеб также является распространенным блюдом в бенгальской кухне, особенно популярна его жареная во фритюре версия, называемая лучи . Свежая водная рыба является одной из ее самых отличительных черт; бенгальцы готовят рыбу разными способами, такими как приготовление на пару , тушение или тушение в овощах и соусах на основе кокосового молока или горчицы .
Восточно-бенгальская кухня, широко распространенная в Западной Бенгалии и Бангладеш, гораздо острее западно-бенгальской кухни и, как правило, использует большое количество перца чили. Это одна из самых острых кухонь в Индии и мире.
Shondesh и Rashogolla — популярные блюда из подслащенного, мелко измельченного свежего сыра. Для последнего Западная Бенгалия и соседняя Одиша оба претендуют на то, чтобы быть источником десерта. Каждый штат также имеет географическое указание для своего регионального сорта rasgulla . [57] [58]
Эту кухню также можно встретить в штате Трипура и долине Барак в Ассаме.
Бихарская кухня может включать в себя литти чокха [59], запеченный соленый пирог из пшеничной муки, наполненный сатту (запеченной нутовой мукой) и некоторыми особыми специями, который подается с байган бхарта [60] , приготовленным из жареных баклажанов ( бринджал ) и помидоров. [61] [62]
Среди мясных блюд популярным блюдом является мясной саалан [63] , приготовленный из баранины или козлятины с карри с кубиками картофеля в гарам масале .
Далпури — еще одно популярное блюдо в Бихаре. Это соленый пшеничный хлеб, наполненный вареными, измельченными и жареными бобами. [64]
Malpua — популярное сладкое блюдо Бихара, приготовленное из смеси майды , молока, бананов, кешью, арахиса, изюма, сахара, воды и зеленого кардамона. Другое известное сладкое блюдо Бихара — это balushahi , которое готовится из специально обработанной смеси майды и сахара вместе с топленым маслом , а другая всемирно известная сладость, khaja , готовится из муки, растительного жира и сахара, которая в основном используется на свадьбах и других мероприятиях. Silao около Nalanda славится своим производством.
Во время праздника Чхатх готовят сладкое блюдо текуа из топленого масла , пальмового сахара и муки грубого помола, приправленное анисом . [61]
Другими продуктами питания, которые весьма популярны в Бихаре, являются Питта, Аалоо Бхуджия, Решми Кебаб , Палвал ки митхай и Пури Сабзи. [65]
Чандигарх , столица Пенджаба и Харьяны , — город 20-го века с космополитической культурой питания, в основном включающей североиндийскую кухню. Люди наслаждаются домашними рецептами, такими как паратха , особенно на завтрак, и другими пенджабскими блюдами, такими как роти , которые готовятся из пшеницы , кукурузы или другой клейковинной муки с вареными овощами или бобами. Сарсон да сааг и дал махани — известные блюда среди прочих. [66] Популярные закуски включают гол гаппа (известный как панипури в других местах). Он состоит из круглого, полого пури , жареного хрустящего теста и наполненного смесью ароматизированной воды, вареного и нарезанного кубиками картофеля, бенгальских бобов гороха и т. д.
Кухня Чхаттисгарха уникальна по своей природе и не встречается в остальной Индии, хотя основным продуктом питания является рис, как и в большей части страны. Многие люди Чхаттисгарха пьют ликер , сваренный из вина из цветка пальмы махува ( тади в сельской местности). [67] Кухня Чхаттисгарха различается в зависимости от особых случаев и фестивалей, таких как тхетари и кхурми, фара, гулгуле бхаджия, чаусела, чила, аэрса готовятся на региональных фестивалях. [68] Племенные люди региона Бастар в Чхаттисгархе едят блюда предков, такие как грибы , бамбуковые соленья, бамбуковые овощи и т. д. [69] [70]
Местная кухня напоминает кухню Гуджарата. Убадию [71] — местный деликатес из овощей и бобов с травами. Распространенные блюда включают рис, роти , овощи, речную рыбу и крабов. Люди также любят пахту и чатни из разных фруктов и трав. [72]
Даман и Диу — союзная территория Индии, которая, как и Гоа , была бывшим колониальным владением Португалии. Следовательно, распространены как исконная гуджаратская еда , так и традиционная португальская еда . Будучи прибрежным регионом, общины в основном зависят от морепродуктов. Обычно на завтрак едят ротли и чай, на обед — ротла и саак , а на ужин — чоха вместе с сааком и карри. Некоторые из блюд, которые готовят по праздникам, включают пури , лапси , потайю , дудх-плаг и дхакану . [73] Хотя в соседнем штате Гуджарат алкоголь запрещен , в Дамане и Диу употребление алкоголя распространено. Более известно как «паб» Гуджарата. Все популярные марки алкоголя легко доступны.
Дели когда-то был столицей империи Моголов, и он стал местом рождения кухни Моголов . Дели славится своей уличной едой. Paranthewali Gali в Chandani Chowk — это лишь одна из кулинарных достопримечательностей, где подают фаршированные лепешки ( паратхи ).
В Дели проживают люди из разных частей Индии, поэтому в городе существуют разные типы кулинарных традиций; на его кухню повлияли различные культуры. Пенджабская кухня распространена из-за доминирования пенджабских общин. [74]
Делийская кухня на самом деле представляет собой смесь различных индийских кухонь, измененных уникальным образом. Это заметно по различным типам уличной еды. Кабабы , качаури , чаат , индийские сладости, индийское мороженое (обычно называемое кулфи ) и даже западные блюда, такие как сэндвичи и пирожки, готовятся в стиле, уникальном для Дели, и пользуются большой популярностью. [75]
В этом районе тропический климат, а это значит, что специи и вкусы здесь интенсивные. Использование кокума является отличительной чертой региональной кухни.
Кухня Гоа в основном основана на морепродуктах и мясе; основными продуктами являются рис и рыба. Королевская рыба ( висон или висван ) является наиболее распространенным деликатесом, а также к ней относятся морской лещ , акула , тунец и скумбрия ; их часто подают с кокосовым молоком . [76] Моллюски , включая крабов , креветок , тигровых креветок , омаров , кальмаров и мидий , широко употребляются в пищу.
На кухню Гоа оказали влияние ее индуистское происхождение, 400 лет португальского колониализма и современные технологии. [76] [77]
Хлеб , завезенный португальцами, очень популярен и является важной частью завтрака в Гоа, чаще всего в виде тостов.
Кухня Гуджарати преимущественно вегетарианская. Типичный гуджаратский тхали состоит из роти ( ротли по- гуджарати ), даала или кадхи , риса, сабзи / шаака , папада и чааса (пахты).
Сабзи — это блюдо из различных комбинаций овощей и специй, которые могут быть жареными , острыми или сладкими. [78] Гуджаратская кухня может сильно различаться по вкусу и остроте в зависимости от личных и региональных предпочтений. Северный Гуджарат , Катхиавад , Каччх и Южный Гуджарат — четыре основных региона гуджаратской кухни. [79]
Многие блюда гуджарати одновременно сладкие, соленые (например, хандво ) и острые. В сезон манго кери но рас (свежая мякоть манго) часто является неотъемлемой частью еды. Специи также меняются в зависимости от сезона. Например, гарам масала используется гораздо реже летом.
Гуджаратские закуски включают сев хамани , [80] хакра , дал вада , [81] мети на бхаджия , [82] хаман , бхахарвади и другие.
Регулярное голодание , при котором диета ограничивается молоком, сухофруктами и орехами , является обычной практикой [83]
Поскольку крупный рогатый скот распространен в Харьяне , молочные продукты являются обычным компонентом ее кухни. [84] [85]
Конкретные региональные блюда включают кадхи , пакору , бесан масала роти , [86] баджра алоо роти , [87] чурма , кхир , батуа райта , [88] мети гаджар , [89] сингри ки сабзи , [90] и томатное чатни .
В прошлом ее основной рацион включал баджра кичди , [91] рабди , луковое чатни, [92] и баджра ки роти . [93] В невегетарианской кухне он включает кукад кадхай [94] и курицу тикка масала .
Ласси , шарбат , нимбу пани и лабси (смесь муки баджра и ласси ) — три популярных безалкогольных напитка в Харьяне. Однако там распространены магазины спиртных напитков, которые обслуживают большое количество водителей грузовиков. [95]
Ежедневный рацион питания людей Химачал похож на рацион остальной части Северной Индии, включая чечевицу, бульон, рис, овощи и хлеб, хотя предпочтение отдается невегетарианской кухне. Некоторые из фирменных блюд Химачал включают сиду , [96] патанде , [97] чукх , раджмах и тил чатни. [98]
Кухня Джамму и Кашмира происходит из двух регионов штата: округа Джамму и долины Кашмира. Кашмирская кухня развивалась на протяжении сотен лет. Первое большое влияние на нее оказала еда кашмирских индуистов и буддистов.
На кухню позже оказали влияние культуры, пришедшие с вторжением Тимура в Кашмир с территории современного Узбекистана . Последующие влияния включали кухни Центральной Азии и североиндийских равнин.
Самым известным ингредиентом кашмирской кухни является баранина , известно более 30 ее разновидностей. [99] Вазван — это многоблюдная трапеза в кашмирской традиции, приготовление которой считается искусством. [100]
Еда кашмирских пандитов изысканна и является важной частью этнической идентичности пандитов. В кухне кашмирских пандитов обычно используются дахи (йогурт), масло и специи, такие как куркума, красный перец чили, тмин, имбирь и фенхель , хотя они не используют лук и чеснок. [101] Бираяни довольно популярны и являются фирменным блюдом Кашмира.
Регион Джамму славится своими сунд панджири , патисой , раджмой с рисом и сыром калари .
Еда догри включает амбал (блюдо из кислой тыквы), [102] мясо кхатта , [103] култейн ди дал , [104] дал чавал , [105] маа да мадра (черная чечевица в йогурте) [106] и урия.
Приготовляют много видов солений, включая манго , касрод и гиргле . Уличная еда также славится различными видами чаатов , особенно гол гаппа , гулгуле , чоле бхатура , раджма кулча [107] и дахи бхалла .
Основными продуктами питания в Джаркханде являются рис, дал и овощи. Известные блюда включают чирка роти , [108] питтху , малпуа , дхуска , арса роти [109] и литти чоха . [110]
Местные алкогольные напитки включают хандиа , рисовое пиво, и махуа дару , приготовленный из цветов дерева махуа ( Madhuca longifolia ) . [111] [112]
Ряд блюд, таких как идли , рава идли , майсурская масала доса и т. д., были изобретены здесь и стали популярными за пределами штата Карнатака [ требуется ссылка ] . Равным образом, разновидности кухни Карнатаки имеют сходство с тремя соседними южноиндийскими штатами, а также со штатами Махараштра и Гоа на севере. Очень часто еду подают на банановом листе, особенно во время фестивалей и торжеств.
Кухню Карнатаки можно очень широко разделить на кухню Майсура / Бангалора , кухню Северной Карнатаки, кухню Удупи , кухню Кодагу /Кург, кухню Каравали /прибрежную кухню и кухню Сарасвата .
Эта кухня охватывает широкий спектр блюд: от чисто вегетарианских и веганских до мясных блюд, таких как свинина, от закусок до сладостей.
Типичные блюда включают биси-беле-ванна , джолада-ротти , баданекай йеннегай , [113] холиге , кадубу , чапати , идли вада , раги ротти , акки ротти , саару , хули , кооту , вангибат , кхара-бат , кесари-бхат , саджиге , нир доса , mysoore [ нужны разъяснения ] , хаал бай , [114] чироти , бенне доза , маджиге хули , раги мудде и уппитту .
Район Кодагу известен острыми свиными карри, [115] в то время как прибрежная Карнатака специализируется на морепродуктах. Хотя ингредиенты различаются в зависимости от региона, типичная каннадига oota (блюдо каннадига) подается на банановом листе . Прибрежные районы Дакшина-Каннада и Удупи имеют немного отличающиеся кухни, которые широко используют кокос в карри и часто включают морепродукты. [116] [117]
Современная еда Кералы включает вегетарианские и невегетарианские блюда. Рыба и морепродукты играют важную роль в кухне Кералы, так как Керала является прибрежным штатом. Повседневная еда Кералы в большинстве домохозяйств состоит из риса с рыбным карри, приготовленным из сардин, скумбрии, рыбы- провидца , королевской рыбы, морского леща, креветок, креветок, камбалы, анчоусов или рыбы-попугая (мидии, устрицы, крабы, кальмары, гребешки не редкость), а также овощного карри и жареных овощей с кокосом или без него, традиционно известных как торан или мижуккупиратти . Поскольку в Керале много внутренних водоемов, пресноводная рыба также в изобилии и является частью обычных блюд. В Керале принято завтракать невегетарианскими блюдами в ресторанах, в отличие от других штатов Индии. Куриное или баранье рагу, ягненок, курица, говядина, свинина, яичное карри и рыбное карри с тапиокой на завтрак также широко распространены.
Кухня Кералы отражает ее богатое торговое наследие. Со временем различные кухни смешались с местными блюдами, в то время как иностранные были адаптированы к местным вкусам. [118] Значительные арабские, сирийские, португальские, голландские, еврейские и ближневосточные влияния присутствуют в кухне этого региона.
Кокосы растут в изобилии в Керале, поэтому тертый кокос и кокосовое молоко обычно используются для загущения и придания вкуса. [119] Длинная береговая линия Кералы и многочисленные реки привели к сильной рыбной промышленности в штате, что сделало морепродукты обычной частью еды. Крахмалистые продукты, такие как рис и тапиока, составляют основную часть основных продуктов питания Кералы. [120] Будучи крупным регионом выращивания и торговли специями на протяжении тысяч лет, такие специи, как черный перец, кардамон, гвоздика, имбирь, тмин и корица, находят широкое применение в кухне Кералы. Керальская садхья , сложный вегетарианский банкет, приготовленный для фестивалей и церемоний. Полный курс садхья , который состоит из риса с примерно 20 различными дополнениями и десертами, является церемониальной едой, которую обычно едят на таких праздниках, как свадьбы, Онам , Вишу и т. д., и подают на листе подорожника .
Большинство индуистов Кералы, за исключением общины брахманов , едят рыбу, курицу, говядину, свинину, яйца и баранину. [121] Брахманы славятся своей веганской кухней, особенно разновидностями самбара и расама . Густое овощное рагу, популярное в Южной и Центральной Индии, называемое авиал , как полагают, возникло в южной Керале. Авиал, широко употребляемый в пищу в штате, является важным вегетарианским блюдом в садья Кералы . В большинстве домохозяйств Кералы типичная еда состоит из риса, подаваемого вместе с овощами и рыбными или мясными блюдами. В Керале также есть различные блюда на завтрак, такие как идли , доса , аппам , идияппам , путту , паротта и патири, подаваемые с самбаром, кокосовым чатни, мутта карри (яичное карри), кадала (нутовое) карри, зеленым горошком, куриным карри, говяжьим карри и бараньим карри. [122]
Мусульманская община Кералы сочетает арабскую, североиндийскую и местную малабарскую кухни, используя курицу, яйца, говядину и баранину . [123] Талассери бирьяни — единственный вариант бирьяни , происходящий из Кералы и возникший в Талассери , в Малабарском регионе . Блюдо существенно отличается от других вариантов бирьяни . [124] Закуски, такие как Пажам нирачату , Уннаккай , Хлебная пола — приготовленная из хлеба, яиц, молока и простой масалы, препараты для ифтара, такие как Тари кандзи , Кожи пичупоричату (тертая курица), Пиди — приготовление рисовых клецок, макованных в соусе, Ирачи патири, Чатти патири, Мин патири, Нерия патири и Канну веча патири - разновидности роти, обычно приготовленные из рисового порошка, такие блюда, как карри Кааи и т. д., также являются вкладом мусульманской общины в широкую кухню Кералы. [125] Регион Патанамтхитта известен рааланом и рыбным карри. Аппам вместе с вином и карри из утки, свинины и вяленой говядины популярен среди сирийских христиан в Центральной Керале.
Популярные десерты — пайасам (пудинг) и халва . Пайасам, особенно Амбалаппужа Паалпаясам , также известный как Гопала Кашаям (зелье Кришнана), приготовленный в храме Свами Амбалаппужа Шри Кришны 17 века , представляет собой деликатес, известный своим уникальным и ароматным вкусом. Интересно, что каждый день паалпаясам готовится только после (ритуального) получения надлежащего разрешения от председательствующего божества – Шри Кришны . [126] В Керале есть несколько разновидностей пааясама, включая, помимо прочего, Паалпайасам, Вермишель Пайасам, Прадхаман, Ада Прадхаман, Чакка (джекфрут) Прадхаман, Париппу Пааясам и другие. Пааясам, такой как Вермишель Пайасам (Семия пайасам), также находит место в празднике ифтар мусульманских общин в Керале.
Халва — одна из наиболее часто встречающихся или легко узнаваемых сладостей в пекарнях по всей Керале, которая возникла в общине гуджарати в Каликуте. [127] Европейцы называли это блюдо «сладким мясом» из-за его текстуры, а улица в Кожикоде, где она находилась, во время колониального правления стала называться улицей сладкого мяса . В основном ее готовят из майды (высокоочищенной пшеницы) и выпускают с различными вкусами, такими как банан, топленое масло или кокос. Однако карутха халува (черная халува ), приготовленная из риса, также очень популярна.
Ладакхская кухня происходит из двух округов Лех и Каргил на союзной территории Ладакх . Ладакхская кухня имеет много общего с тибетской , наиболее известными блюдами являются тхукпа (суп с лапшой) и цампа , известная в Ладакхе как нгампе (жареная ячменная мука). Съедобная без приготовления, цампа является полезной едой для походов.
Строго ладакхские блюда включают скиу и чутаги , оба вида тяжелых и насыщенных суповых блюд с пастой, скиу готовятся из корнеплодов и мяса, а чутаги — из листовой зелени и овощей. [128] Поскольку Ладакх движется к экономике, основанной на наличных деньгах, продукты с равнин Индии становятся все более распространенными. [129]
Как и в других частях Центральной Азии, чай в Ладакхе традиционно готовят из крепкого зеленого чая, масла и соли. Его смешивают в большой маслобойке и называют gurgur cha , по звуку, который он издает при смешивании. Сейчас распространен сладкий чай ( cha ngarmo ), приготовленный в индийском стиле с молоком и сахаром. Большая часть излишков ячменя, который производится, ферментируется в chang , алкогольный напиток, который пьют особенно по праздникам. [130]
В кухне Лакшадвипа преобладают морепродукты и кокос. Местная еда состоит из острых невегетарианских и вегетарианских блюд.
Кулинарное влияние Кералы весьма очевидно в кухнях Лакшадвипа, поскольку остров находится в непосредственной близости от Кералы. Кокос и морская рыба служат основой большинства блюд.
Жители Лакшадвипа пьют большое количество кокосовой воды , которая является самым распространенным газированным напитком на острове. Кокосовое молоко является основой для большинства карри. Все сладкие или соленые блюда имеют нотку знаменитых малабарских специй. Местные жители также предпочитают досу , идли и различные блюда из риса. [131]
Кухня в Мадхья-Прадеш различается по регионам. Пшеница и мясо распространены на севере и западе штата, в то время как на более влажном юге и востоке преобладают рис и рыба. Молоко является распространенным ингредиентом в Гвалиоре и Индоре .
Уличная еда Индора хорошо известна, с магазинами, которые работают на протяжении поколений. [132] Бхопал известен мясными и рыбными блюдами, такими как роган джош , корма , кима , бирьяни , пилаф и кебабы . На улице под названием Чатори Гали в старом Бхопале можно найти традиционную мусульманскую невегетарианскую еду, такую как суп пайя , булочка кабаб и налли-нихари , как некоторые из фирменных блюд. [133]
Дал бафла — распространенное блюдо в регионе, его легко найти в Индоре и других близлежащих регионах. Оно представляет собой приготовленную на пару и обжаренную на гриле пшеничную лепешку, обмакиваемую в густое топленое масло , которую едят с далом и ладу .
Кулинарным блюдом регионов Малва и Индор в центральном Мадхья-Прадеше является поха (расплющенный рис); его обычно едят на завтрак с джалеби . [134]
Напитки в регионе включают ласси , пиво , ром и сок сахарного тростника . Местный ликер перегоняется из цветов дерева махуа . Также популярен пунш из финиковой пальмы . В племенных регионах популярным напитком является сок дерева сульфи , который может быть алкогольным, если он подвергся брожению .
Махараштрийская кухня представляет собой обширный баланс множества различных вкусов. Она включает в себя ряд блюд от легких до очень острых. Баджри , пшеница, рис, джовар , овощи, чечевица и фрукты являются важными компонентами махараштрийской диеты.
Популярные блюда включают пуран поли , укдиче модак , батата вада , сабудана кичди , масала бхат , [135] пав бхаджи и вада пав . [136] Поха или раскатанный рис также обычно едят на завтрак. Канда поха [137] и алу поха [138] — некоторые из блюд, которые готовят на завтрак и перекусы вечером.
Популярные острые мясные блюда включают те, которые возникли в регионе Колхапур. Это баранина Колхапури Сукка , [139] пандра раса , [140] и табмда раса . [141] Шрикханд , сладкое блюдо из процеженного йогурта , является основным десертом кухни Махараштры. [142]
Кухню Махараштры можно разделить на две основные части: прибрежную и внутреннюю. Конкан , на побережье Аравийского моря , имеет свой собственный тип кухни, однородное сочетание малванской , гауд-сарасватской брахманской и гоанской кухни . Во внутренней части Махараштры области Пашим Махараштра , Кхандеш , Видарбха и Маратхвада имеют свои собственные отличительные кухни.
В кухне Видарбхи широко используются арахис , семена мака, джаггери , пшеница, джовар и баджра . Типичная еда состоит из риса, роти , поли или бхакара , а также варана и аамти [143] — чечевицы и пряных овощей. Приготовление пищи обычно осуществляется с использованием различных видов масла.
Еда савджи из Видарбхи хорошо известна по всей Махараштре. Блюда савджи очень острые и маслянистые. Карри из баранины савджи очень популярны.
Как и в других прибрежных штатах, существует огромное разнообразие овощей, рыбы и кокосов, где они являются обычными ингредиентами. Арахис и кешью часто подаются с овощами. Тертые кокосы используются для придания вкуса многим видам блюд, но кокосовое масло не используется широко; предпочтительнее арахисовое масло. [144]
Кокум , чаще всего подаваемый охлажденным, в закуске-дижестиве, называемом sol kadhi , распространен. Летом махараштрийцы потребляют panha , напиток, приготовленный из сырого манго. [145] [146]
.jpg/1280px-Pathrado_(Steamed_Taro_leaves).jpg)
Malwani kitchen — это специализация тропической области, которая простирается от берега Деогад Малван до южной границы Махараштры с Гоа . Уникальный вкус и аромат Malwani kitchen происходит от Malwani masala и использования кокоса и кокама .
Основные продукты питания — рис и рыба. Различные виды красной и зеленой рыбы, креветок, крабов и моллюсков карри (также называемые mashacha sar на языке малвани) хорошо известны, наряду с комбади (курица) вейд и бараниной, приготовленной в стиле малвани. Баранина мохари также является одним из особых деликатесов кухни малвани.
В регионе водится большое разнообразие рыб, в том числе сурмаи , карали , бангада , бомбил ( бомбейская утка ), паплет ( морской лещ ), халва , тарали , суандале , коламби (креветки), тисари ( моллюски ), калва ( каменная рыба ) и курли (краб).
Все эти виды рыб доступны в сушеном виде, включая креветки, которые известны как содэ . Местные карри и чатани также готовятся из сушеной рыбы.
Различные виды рисового хлеба и блинов добавляют разнообразие кухне Малвани и включают тандлачи бхакари , [147] гхаване , амболи , [148] патоле , аппе , тандалачи и шавай (рисовая лапша). Эти рисовые хлебцы можно есть, приправляя их кокосовым молоком, рыбным карри, а также куриным или бараньим карри.
Соле кади, приготовленный из кокама и кокосового молока, является фирменным закусочным напитком. Для вегетарианцев деликатесы малвани включают аллучи бхаджи , аллучи гатхая , калая ватаньяча и самбара (тушеное мясо из черного грамма).
Сладости и десерты включают укадиче модак , [149] Малавани кхадже , хадакахде кундиче ладу , шегданьяче ладу , тандалчи хир и тандалачи шаваи ани рас (специально приправленные кокосовым молоком).
Манипури кухня представлена кухней народа мейтей, который составляет большинство населения центральной равнины. Еда мейтей простая, вкусная, органическая и полезная. Рис с местными сезонными овощами и рыбой составляют основную диету.
Большинство блюд готовятся как овощное рагу, приправленное либо ферментированной рыбой, называемой нгари , либо сушеной и копченой рыбой.
Самым популярным блюдом Манипури является эромба , блюдо из вареных и протертых овощей, часто с добавлением моркови, картофеля или бобов , смешанных с чили и жареной ферментированной рыбой .
Еще одно популярное блюдо — пикантный пирог под названием пакнам , приготовленный из чечевичной муки с начинкой из различных ингредиентов, таких как соцветия банана, грибы , рыба, овощи и т. д., и запеченный в листьях куркумы .
Наряду с острыми блюдами, в ежедневных приемах пищи часто подают легкий гарнир из вареных или тушеных сладких овощей. Салатное блюдо Манипури, называемое сингджу , приготовленное из мелко нарезанной капусты , зеленой папайи и других овощей, украшенное местными травами, поджаренным кунжутным порошком и чечевичной мукой, пользуется большой популярностью среди местных жителей и часто продается в небольших уличных лавках.
Синджу часто подают с бора , которые представляют собой оладьи разных видов, а также с кангхоу , или жареными на масле острыми овощами. [150] Приготовленные и ферментированные соевые бобы являются популярной приправой во всех кухнях Манипури.
Основной рацион Манипура состоит из риса, рыбы, большого количества листовых овощей (как водных, так и наземных). Манипури обычно выращивают овощи в огороде и разводят рыбу в небольших прудах вокруг дома. Поскольку овощи выращиваются дома или закупаются на местном рынке, кухня очень сезонная, и для каждого сезона характерны свои особые овощи и блюда.
Вкус сильно отличается от кухонь материковой Индии из-за использования различных ароматических трав и корней , которые свойственны региону. Однако они очень похожи на кухни Юго-Восточной , Восточной и Центральной Азии , Сибири , Микронезии и Полинезии .
Мегхалайская кухня уникальна и отличается от других северо-восточных индийских штатов. [151] Распространено пряное мясо коз, свиней, домашней птицы, уток, кур и коров. В районах Кхаси и Джайнтия-Хиллз распространенными блюдами являются джадох , ки кпу , тунг-рымбай , [152] и маринованные побеги бамбука .
Другие распространенные блюда в Мегхалае включают минил сонга (вареный клейкий рис ) и саккин гата .
Как и другие племена на северо-востоке, гаро ферментируют рисовое пиво , которое они потребляют во время религиозных обрядов и светских праздников. [153]
Кухня Мизорама отличается от кухни большей части Индии, хотя она имеет общие черты с другими регионами Северо-Восточной Индии и Северной Индии.
Рис является основным продуктом питания в Мизораме, в то время как Мизо любят добавлять невегетарианские ингредиенты в каждое блюдо. Рыба, курица, свинина и говядина являются популярными видами мяса среди Мизо. Блюда подаются на свежих банановых листьях . Большинство блюд готовятся в горчичном масле .
Еда, как правило, менее острая, чем в большинстве районов Индии. Мизо любят есть вареные овощи вместе с рисом. Популярное блюдо — бай , приготовленное из вареных овощей (шпинат, баклажаны, фасоль и другие листовые овощи) с бекангом (ферментированными соевыми бобами) или са-умом , ферментированным свиным жиром, подаваемым с рисом. Савхчиар — еще одно распространенное блюдо, приготовленное из риса и приготовленное со свининой или курицей. [154] [155]
Кухня Нагаленда отражает кухню народа нага . Она известна экзотическим свиным мясом, приготовленным с простыми и ароматными ингредиентами, [156] такими как чрезвычайно острый перец бхут джолокия (чили-призрак), ферментированные побеги бамбука и ахуни (ферментированные соевые бобы ). Еще одним уникальным и сильным ингредиентом, используемым народом нага, является ферментированная рыба, известная как нгари .
Свежие травы и другая местная зелень также занимают видное место в кухне нага. Нага используют масло экономно, предпочитая ферментировать, сушить и коптить мясо и рыбу.
Традиционные дома в Нагаленде имеют внешние кухни, которые служат коптильнями . [157]
Типичное блюдо состоит из риса, мяса, чатни, пары тушеных или приготовленных на пару овощных блюд, приправленных нгари или ахуни . Десерты обычно состоят из свежих фруктов.
Кухня Одиши в значительной степени опирается на местные ингредиенты. Вкусы обычно тонкие и деликатно приправленные. Рыба и другие морепродукты, такие как крабы и креветки, очень популярны, также употребляются курица и баранина.
Пакхала , блюдо из риса, воды и дахи (йогурта), которое ферментируется в течение ночи, очень популярно летом в сельской местности. [158] Одиа очень любят сладкое, поэтому десерт следует за большинством приемов пищи.
Панч пхутана , смесь тмина, горчицы, фенхеля, пажитника и калонджи ( нигеллы ), широко используется для придания аромата овощам и далу , [159] в то время как гарам масала и куркума обычно используются для карри на основе мяса.
Популярные блюда Одиа включают арна , каника , далма , кхата ( тамато и оу ), дали (различные виды чечевицы, то есть харада [ красный грамм ], муга [ зеленый грамм ], колатха [ хорграмм ] и т. д.), шпинат и другая зелень. листья и алу-бхарта (картофельное пюре) [160] вместе с пахалой .
Одиша и соседняя Западная Бенгалия оба претендуют на то, чтобы быть родиной расгуллы , причем в каждом штате есть географическое указание для своего регионального варианта десерта. [57] [58] Одиша также известна своими сладостями на основе чхены , включая чхена пода , чхена гаджа , чхена джхили и расабали .
Союзная территория Пудучерри была французской колонией около 200 лет, что сделало французскую кухню сильной в этом районе. Тамильскую кухню едят тамильское большинство территории. Влияние соседних областей, таких как Андхра-Прадеш и Керала, также заметно в кухне территории.
Некоторые из любимых блюд включают кокосовое карри, картофель тандури , соя доса , поданлангкай ( чатни из змеиной тыквы ), [161] овощи с карри, голубцы и запеченные бобы . [162]
Кухня Пенджаба известна своим разнообразным ассортиментом блюд. Она тесно связана с кухней соседней провинции Пенджаб в Пакистане.
Штат, будучи сельскохозяйственным центром, изобилует цельными зернами, овощами и фруктами. Домашняя и ресторанная пенджабская кухня может значительно различаться.
В ресторанной кухне пенджабцев акцент делается на кремовой текстуре блюд, которые готовятся с использованием топленого масла , масла и сливок, в то время как домашние блюда готовятся вокруг цельной пшеницы, риса и других ингредиентов, приправленных различными видами масал . [163]
Распространенные блюда, которые готовятся дома, — это роти с далом и дахи (йогуртом) с гарниром чатни и салатом , в состав которого входит сырой лук, помидоры, огурцы и т. д.
Блюда также изобилуют местными и сезонными овощами, обычно обжаренными со специями, такими как тмин, сушеный кориандр, красный перец чили, куркума, черная гвоздика и т. д. Чай масала является любимым напитком, который пьют как в повседневной жизни, так и по особым случаям.
В пенджабской кухне существует множество региональных различий, основанных на традиционных вариациях в приготовлении схожих блюд, сочетаниях продуктов, предпочтениях в сочетании специй и т. д. Очевидно, что «еда простая, сытная и тесно связана с землей». [164]
Некоторые блюда, характерные только для Пенджаба, такие как макки ди роти и сарсон да сааг , [165] дал макхани и другие, являются любимыми у многих.
Масала в панджабском блюде традиционно состоит из лука, чеснока, имбиря, тмина, гарам масалы , соли, куркумы и помидоров, обжаренных в горчичном масле. Еда тандури — фирменное блюдо Пенджаба. Такие блюда, как Бхатти да мурх, также известные как курица тандури , куриный харияли кебаб, ачари панир тикка, рыба айвайни тикка и амритсари кулча, являются популярными блюдами тандури из Пенджаба.
Распространенными мясными блюдами в этом регионе являются бхакра карри (козлятина) и рыбные блюда. [166] Молочные продукты регулярно употребляются и обычно сопровождают основные блюда в виде дахи , молока и молочных продуктов, таких как ласси , панир и многое другое.
В Пенджабе проживает большое количество людей, исповедующих религию сикхов , которые традиционно придерживаются вегетарианской диеты (которая включает растительную пищу, молоко и молочные продукты. См. диету в разделе «Сикхизм» ) в соответствии со своими убеждениями.
Ни одно описание пенджабской кухни не будет полным без множества известных десертов, таких как кхир , гаджар ка халва , суджи (пшеничная каша) , расмалай , гулаб джамун и джалеби . Большинство десертов готовятся на основе топленого масла или молочных продуктов, в них используются орехи, такие как миндаль, грецкие орехи, фисташки, кешью и изюм.
Многие из самых популярных элементов англо-индийской кухни , такие как блюда тандури , наан , пакоры и овощные блюда с паниром , произошли от пенджабских стилей. [167]
Пенджабская еда очень любима в мире за ее вкусы, специи и универсальное использование продуктов, поэтому она является одной из самых популярных кухонь субконтинента. И последнее, но не менее важное — это chhole bhature и chhole kulche [168], которые известны по всей Северной Индии.
Кулинария в Раджастане , засушливом регионе, во многом определяется доступностью ингредиентов. Пищу обычно готовят на молоке или топленом масле , что делает ее довольно богатой. Мука из нута является основой пищи марвари , в основном из-за нехватки овощей в этом районе. [169]
Исторически сложилось так, что предпочтение отдавалось еде, которая могла храниться несколько дней и которую можно было есть без нагревания. Основные блюда раджастанской трапезы могут включать даал-баати , тарфини , раабди , гевар , бейл-гатте , панчкута , чаавади , лаапси , кадхи и бунди . Типичные закуски включают биканери бхуджа , мирчи бада , пьяадж качори и дал качори .
Даал-баати — самое популярное блюдо, которое готовят в штате. Обычно его дополняют чурмой — смесью мелко измельченных печеных роти , сахара и топленого масла . [170]
Раджастхан также находится под влиянием сообщества раджпутов , которые любят мясные блюда. Их диета состояла из мяса дичи и дала жизнь таким блюдам, как лаал маанс , сейфед маас , [171] кхад кхаргош [172] и джунгли маас . [173]
В Сиккиме различные этнические группы, такие как непальцы , бхутиа и лепча, имеют свои собственные отличительные кухни. Непальская кухня очень популярна в этом районе.
Рис является основным продуктом питания в этом районе, а также широко употребляются мясные и молочные продукты. На протяжении столетий традиционные ферментированные продукты и напитки составляли около 20 процентов местного рациона.
В зависимости от высоты над уровнем моря выращивают пальчатое просо, пшеницу, гречиху, ячмень, овощи, картофель и соевые бобы. Дхиндо , дал бхат , гундрук , момо , гья тук , нингро , фагшапа и сел роти — вот некоторые из местных блюд.
Алкогольные напитки употребляют как мужчины, так и женщины. Говядину едят бхутиа . [174]
Синдхская кухня относится к национальной кухне народа синдхи из региона Синд , который сейчас находится в Пакистане . Хотя Синд географически не является частью современной Индии, его кулинарные традиции сохраняются [175] из-за значительного числа индуистских синдхов, которые мигрировали в Индию после обретения Пакистаном независимости в 1947 году , особенно в анклавах синдхов, таких как Улхаснагар и Гандидам .
Типичная еда во многих синдхских семьях включает пшеничные лепешки ( phulka ) и рис, сопровождаемые двумя блюдами, одним с подливкой и одним сухим. Стебель лотоса (известный как kamal kakri ) также используется в синдхских блюдах. Приготовление овощей во фритюре является обычным делом.
Некоторые обычные блюда синдхи — это синдхи кадхи , [176] саи бхаджи , коки [177] и бесан бхаджи . Часто используемые ингредиенты: порошок манго, тамаринд, цветы кокума и сушеные семена граната. [178]
Тамил Наду известен своей глубокой верой в то, что подача еды другим является служением человечеству, как это принято во многих регионах Индии. Регион имеет богатую кухню, включающую как традиционные невегетарианские, так и вегетарианские блюда.
Для тамильской кухни характерно использование риса, бобовых и чечевицы, а также особые ароматы и вкусы, достигаемые путем смешивания таких специй, как горчица , листья карри , тамаринд , кориандр , имбирь , чеснок , перец чили , корица , гвоздика , кардамон , тмин , мускатный орех , кокос и розовая вода .
Традиционный способ еды предполагает сидение на полу, подачу еды на листе подорожника и использование правой руки для еды. После еды лист подорожника выбрасывается, но становится пищей для свободно пасущегося скота и коз.
Еда (называемая saapadu ) состоит из риса с другими типичными тамильскими блюдами на листе подорожника. Типичный тамилец ел бы на листе подорожника, так как считается, что он придает еде другой вкус и аромат. Также набирают популярность подносы из нержавеющей стали, тарелки с выбором различных блюд в маленьких мисках.
Тамильская еда характеризуется tiffin , который является легкой пищей, принимаемой на завтрак или ужин, и блюдами, которые обычно принимаются во время обеда. Слово «карри» происходит от тамильского kari , что означает что-то похожее на «соус». [179] [180]
Южные регионы, такие как Тирунелвели , Мадурай , Парамакуди , Караикуди , Четтинад и Конгу Наду, известны своими острыми невегетарианскими блюдами. [181] [182] Доса , идли , понгал и бирьяни — вот некоторые из популярных блюд, которые едят с чатни и самбаром . Рыба и другие морепродукты также очень популярны, поскольку штат расположен на побережье. Курятина и козлятина являются преобладающими потребляемыми видами мяса в Тамил Наду.
Типичная тамильская вегетарианская еда в значительной степени зависит от риса, овощей и чечевичных блюд, таких как расам и самбар , но есть и вариации. Они также повлияли на Кералу в их куту , арачи витта самбхар [183] и молагооталы ( суп муллигатони ).
Как упоминалось выше, в четтинадской кухне используется много острых специй, таких как перец, чеснок, семена фенхеля и лук. Тамильская еда, как правило, острая по сравнению с другими частями Индии, поэтому существует традиция заканчивать трапезу дахи (йогуртом), что считается успокаивающим завершением трапезы.
Примечательно, что кухня тамильских брахманов , кухня общины Айерс и Айенгар , характеризуется несколько иным временем приема пищи и структурой питания по сравнению с другими общинами штата.
Исторически эта кухня является вегетарианской, известна своим более мягким вкусом и отказом от лука и чеснока (хотя эта практика, похоже, со временем исчезает).
После легкого утреннего приема пищи, состоящего из фильтрованного кофе и различных видов каш (овсянка и джаната кандзи пользуются огромной популярностью), основной прием пищи в день, обед/бранч, обычно наступает в 11 утра и обычно следует структуре приема пищи из двух-трех блюд. Пареный рис является основным блюдом и всегда сопровождается сезонными паровыми/тушеными овощами ( пориял ) и двумя или тремя видами рагу из тамаринда, наиболее популярными из которых являются самбхар и расам . Трапеза обычно заканчивается тайр садхамом (рисом с йогуртом), который обычно подается с маринованными манго или лимонами.
Тиффин — это второй прием пищи за день, в меню которого входят несколько популярных блюд, таких как идли , рава идли , упма , доса и вада , и обычно подается с чаем .
Ужин — самая простая трапеза дня, обычно включающая остатки обеда или тайффина . Свежие сезонные фрукты, потребляемые в штате, включают бананы, папайю, дыни мускатные и канталупы, джекфрут, манго, яблоки, апельсины кастури , гранаты и нонгу ( сердцевины пальмы ).
Кухня Теланганы состоит из кухни телугу , народа телугу Теланганы , а также кухни хайдарабади (также известной как кухня низами ), мусульманской общины хайдарабади Теланганы . [184] [185]
Еда хайдарабади в значительной степени основана на невегетарианских ингредиентах, в то время как еда телугу представляет собой смесь как вегетарианских, так и невегетарианских ингредиентов. Еда телугу богата специями, и чили используется в изобилии. Еда также, как правило, более острая, с тамариндом и соком лайма, которые щедро используются в качестве подкислителей.
Рис является основным продуктом питания для народа телугу. Крахмал употребляется с различными карри и чечевичными супами или бульонами . [186] [187] Вегетарианская и невегетарианская пища пользуются популярностью.
Кухня Хайдарабада включает в себя популярные деликатесы, такие как бирьяни , халим , багара байнган и кхима, в то время как повседневные блюда Хайдарабада имеют некоторое сходство с пищей Телангани-Телугу, с ее использованием тамаринда, риса и чечевицы, а также мяса. [186] Дахи (йогурт) является распространенным дополнением к блюдам, как способ смягчить остроту . [188]
Народ трипури является коренным населением штата Трипура на северо-востоке Индии. Сегодня они включают в себя общины Типра , Реанг , Джаматия , Ноатия и Учой , среди прочих. Трипури не являются вегетарианцами, [189] хотя среди них есть меньшинство вегетарианцев -вайшнавов . [190]
Основными ингредиентами кухни Трипури являются овощи, зелень, свинина, курица, баранина, рыба, черепахи, креветки, крабы, пресноводные мидии, улитки, съедобные пресноводные улитки и лягушки.
Традиционно кухня Уттар-Прадеши состоит из авадхийской , бходжпурской и муглайской кухни , [191] хотя подавляющее большинство [ требуется цитата ] штата вегетарианское, предпочитая дал , роти , сабзи и рис. Пури и качори едят по особым случаям.
Чаат , самоса и пакора , одни из самых популярных закусок в Индии, родом из Уттар-Прадеша. [192] [193]
К известным блюдам относятся шашлыки , дум бирьяни и различные рецепты из баранины . Шир корма , гевар , гулаб джамун , кхир и рас малай — одни из популярных десертов в этом регионе.
Авадийская кухня ( хинди : अवधी खाना ) происходит из города Лакхнау , который является столицей штата Уттар-Прадеш в Центральной и Южной Азии и Северной Индии , и кулинарные традиции города схожи с традициями Центральной Азии, Ближнего Востока и других частей Северной Индии. Кухня состоит как из вегетарианских, так и невегетарианских блюд.
На Авад сильное влияние оказали методы приготовления пищи Моголов , а кухня Лакхнау имеет сходство с кухней Средней Азии , Кашмира , Пенджаба и Хайдарабада . Город также известен своей едой Наваби . [194] Баварчи и ракабдары Авадха дали начало стилю приготовления пищи дум или искусству приготовления пищи на медленном огне, который стал синонимом Лакхнау сегодня. [195] Их распространение состояло из сложных блюд , таких как кебабы , кормы , бирьяни , калии , нахари-кулчас , зарда , ширмал , румали роти и варки паратхи .
Богатство кухни Авадха заключается не только в разнообразии блюд, но и в используемых ингредиентах, таких как баранина , панир и сочные специи, включая кардамон и шафран .
Mughlai kitchen — это стиль приготовления пищи, разработанный на индийском субконтиненте императорскими кухнями империи Великих Моголов . Он представляет собой стили приготовления пищи, используемые в Северной Индии (особенно в Уттар-Прадеше ).
На кухню сильное влияние оказала кухня Центральной Азии , региона, откуда родом правители Чагатаи-Тюркских Моголов, и которая оказала сильное влияние на региональные кухни Кашмира и Пенджаба . [196] [194]
Вкусы блюд кухни Моголов варьируются от крайне мягких до острых и часто ассоциируются с характерным ароматом и вкусом молотых и цельных специй.
Блюдо муглайской кухни представляет собой изысканный шведский стол из основных блюд с разнообразными дополнениями . [197]
Еда из Уттаркханда известна своей здоровой и полезной пищей, которая соответствует высоким энергетическим потребностям холодного горного региона. Это высокобелковая диета, которая широко использует бобовые и овощи. Традиционно ее готовят на дровах или углях, в основном с использованием железной посуды.
Наряду с использованием таких приправ, как зира , халди и раи, распространенных в других индийских кухнях, в кухне Уттаракханда также используются экзотические ингредиенты, такие как джамбу , тиммер , гандхраини и бхангира .
Хотя жители Уттаракханда также готовят блюда, распространенные в других частях северной Индии, некоторые блюда являются уникальными для Уттаракханда, такие как рус , чудкани , [198] дубук , чаданджи , [199] джхоли , капа и другие.
Среди заправленных салатов и соусов также популярны кхере ка райта , [200] нимбу мули ка райта , [201] даарим ки хатаи и аам ка фаджита [202] .
Кухня в основном состоит из еды из двух разных субрегионов, Гархвал и Кумаон , хотя их основные ингредиенты одинаковы. [203] Оба стиля Кумаони и Гархвали щедро используют топленое масло , чечевицу или бобовые, овощи и бхаат (рис). Они также иногда используют бади (высушенные на солнце шарики урад-дала ) и мунгоди (высушенные на солнце шарики мунг-дала ) в качестве заменителей овощей.
Во время фестивалей и других торжеств жители Уттаракханда готовят особые закуски, которые включают как соленые блюда, такие как бада , так и сладкие блюда, такие как пуа и сингал . В Уттаракханде также есть несколько сладостей ( митхаи ), таких как сингоди , бал-митхаи и малай ладду , [204] характерных для его традиций.
.JPG/1280px-Aloo_Tikki_Fried_(2).JPG)
Индуисты постятся в такие дни, как Экадаши , в честь Господа Вишну или его Аватаров , Чатуртхи в честь Ганеши , понедельники в честь Шивы или субботы в честь Ханумана или Сатурна . [205]
Разрешается употреблять в пищу только определенные виды продуктов. К ним относятся молоко и другие молочные продукты (например, дахи ), фрукты и западные продукты, такие как саго , [206] картофель , [207] пурпурно-красный батат , семена амаранта , [208] орехи и ( просо шама ). [209]
Популярные блюда поста включают фарари чевдо , [210] сабудана кхичади и арахисовый суп . [211]
Взаимодействие различных индийских диаспор с коренными культурами в их новых домах привело к созданию множества кухонь фьюжн , которые смешивают аспекты индийской и других международных кухонь. Эти кухни, как правило, интерполируют индийские приправы и методы приготовления в свои собственные национальные блюда.
_(11960049916).jpg/1280px-Chicken_Manchurian_(Hyderabad_Style)_(11960049916).jpg)
Индокитайская кухня, также известная как индокитайская кухня, возникла в 19 веке среди китайской общины Калькутты во время иммиграции китайцев хакка из Кантона (современный Гуанчжоу), пытавшихся избежать Первой и Второй опиумных войн и политической нестабильности в регионе. [212] Под воздействием местной индийской кухни они включили множество специй и методов приготовления в свою собственную кухню , таким образом создав уникальное слияние индийской и китайской кухни. [212]
После 1947 года многие кантонские иммигранты открыли рестораны в Калькутте , предлагая блюда, которые сочетали аспекты индийской кухни с кантонской кухней . [213] В других частях Индии индийская китайская кухня произошла от калькуттско - китайской кухни , но имеет мало общего со своими китайскими аналогами [213], поскольку блюда, как правило, приправлены тмином , семенами кориандра и куркумой , которые, за несколькими региональными исключениями, традиционно не связаны с китайской кухней. [214] Чили , имбирь , чеснок и дахи (йогурт) также часто используются в блюдах. [214]
Популярные блюда включают курицу по-маньчжурски , куриные леденцы , курицу чили , лапшу хакка, курицу по-хунаньски, чау-мейн и жареный рис по-сычуаньски .
Очень популярны супы, такие как суп маньчжоу и суп из сладкой кукурузы , а десерты включают мороженое с жареной в меду лапшой и финиковые блинчики.
Chowmein теперь известен как одно из самых любимых китайских блюд в Индии. Особенно в Западной Бенгалии, это одно из самых любимых уличных блюд.
На тайскую кухню повлияла индийская кухня, как это записал тайский монах Буддадаса Бхикку в своем труде «Благосклонность Индии к Таиланду». Он писал, что тайцы научились использовать специи в своей пище различными способами от индийцев. Тайцы также получили от индийцев методы изготовления травяных лекарств (Аюрведа). Некоторые растения, такие как сарабхи из семейства Гуттиферовых , каника или харсингхар , фикун или мимусопс эленги и буннак или розовый каштан и т. д. были привезены из Индии.
Малазийская индийская кухня, или кулинария этнических индийских общин в Малайзии, состоит из адаптаций аутентичных блюд Индии, а также оригинальных творений, вдохновленных разнообразной гастрономической культурой Малайзии.
Типичное блюдо малазийской индийской кухни, скорее всего, будет ароматным с листьями карри, цельными и молотыми специями, а также со свежим кокосом в различных формах.
Топленое масло по-прежнему широко используется в кулинарии, хотя растительные масла и рафинированные пальмовые масла теперь стали обычным явлением на домашних кухнях.
Индийская кухня Сингапура включает в себя продукты питания и напитки, производимые и потребляемые в Сингапуре , которые полностью или частично происходят от кулинарных традиций Южной Азии.
Большое разнообразие сингапурской кухни включает в себя индийскую кухню, которая, как правило, представляет собой тамильскую кухню, особенно местную тамильскую мусульманскую кухню, хотя в последнее время все более заметной становится североиндийская кухня [215] .
Индийские блюда претерпели изменения в разной степени за годы контактов с другими сингапурскими культурами, в ответ на появление местных ингредиентов, а также в связи с изменением местных вкусов.
Индийско-индонезийская кухня относится к еде и напиткам в индонезийской кухне, которые оказали влияние на индийскую кухню, особенно из тамильской , пенджабской и гуджаратской кухни . Эти блюда хорошо интегрированы, например , аппам , бирьяни , муртабак и карри .
Филиппинская кухня , распространенная по всему архипелагу Филиппин , исторически находилась под влиянием индийской кухни . Индийское влияние можно также заметить в деликатесах на основе риса, таких как бибинка (аналог индонезийской бингка ), путо и путо бумбонг , где последние два, вероятно, произошли от южноиндийского путту , который также имеет варианты по всей Приморской Юго-Восточной Азии (например, куе путу , путо мангкок ).
С другой стороны, каре-каре, более популярное в Лусоне, может прослеживать свое происхождение от Семилетней войны , когда британцы оккупировали Манилу с 1762 по 1764 год с войском, включавшим индийских сипаев , которым пришлось импровизировать с индийскими блюдами, учитывая нехватку специй на Филиппинах для приготовления карри . Говорят, что это объясняет название и его предполагаемый густой, желто-оранжевый соус на основе аннато и арахиса, который намекает на разновидность карри.
Филиппинский атчара произошел от индийского ачара , который был передан на Филиппины через ачар из Индонезии , Малайзии и Брунея .
Англо-индийская кухня развивалась в период британского колониального правления в Индии, поскольку британские чиновники взаимодействовали со своими индийскими поварами. [216]
Известные англо-индийские блюда включают чатни , соленый говяжий язык , кеджери , [217] фрикадельки с карри, рыбные котлеты и суп маллигатони . [216] [218] [219]
Многие индийские десерты, или митхаи , представляют собой жареные продукты, приготовленные с сахаром, молоком или сгущенным молоком . Ингредиенты и предпочтительные типы десертов различаются в зависимости от региона. В восточной части Индии, например, большинство из них основаны на молочных продуктах.
Многие из них приправлены миндалем и фисташками, приправлены кардамоном, мускатным орехом, гвоздикой и черным перцем, а также украшены орехами или золотым или серебряным листом. Популярные индийские десерты включают расоголлу , гулаб джамун , джалеби , ладду и педа . [220]
Чай является основным напитком по всей Индии, поскольку страна является одним из крупнейших производителей чая в мире. Самые популярные сорта чая, выращиваемые в Индии, включают чай Ассам , чай Дарджилинг и чай Нилгири . Его готовят путем кипячения чайных листьев в смеси воды, молока и специй, таких как кардамон, гвоздика, корица и имбирь. В Индии чай часто пьют с закусками, такими как печенье и пакода . [ требуется цитата ]
Кофе — еще один популярный напиток, но более популярный в Южной Индии. [ требуется цитата ] Кофе также выращивается в некоторых частях Индии. В Индии популярны два вида кофе: индийский фильтрованный кофе и растворимый кофе . [ требуется цитата ]
Ласси — традиционный напиток на основе дахи (йогурта) в Индии. [221] Его готовят путем смешивания йогурта с водой или молоком и специями. Соленый ласси чаще встречается в деревнях Пенджаба и в Порбандаре , Гуджарат. [ требуется ссылка ] Традиционный ласси иногда приправляют молотым жареным тмином. Ласси также можно приправлять такими ингредиентами, как сахар, розовая вода, манго , лимон , клубника и шафран. [222]
Шарбат — это сладкий холодный напиток, приготовленный из фруктов или цветочных лепестков. [223] Его можно подавать в концентрированном виде и есть ложкой или разбавлять водой, чтобы получить напиток. Популярные шарбаты готовятся из таких растений, как роза , сандаловое дерево , бел , гурхал ( гибискус ), лимон, апельсин , ананас , сарасапарель и кокум , ложная ( Grewia asiatica ). В Аюрведе считается , что шарбаты имеют лечебную ценность. [224]
Thandai — это холодный напиток, приготовленный из смеси миндаля , семян фенхеля , арбузных косточек, лепестков роз , перца , семян мака , кардамона , шафрана , молока и сахара . Он родом из Индии и часто ассоциируется с праздниками Маха Шиваратри и Холи или Холла Махалла . Иногдадля приготовления особого thandai добавляют бхаанг (конопля).
Другие напитки включают нимбу пани (лимонад), чаас , бадам дуд (молоко с орехами, в основном миндалем, и кардамоном), аам панна , кокум шарбат и кокосовую воду.
Современные газированные прохладительные напитки, характерные для Южной Индии, включают такие напитки, как «паннер сода» или «голи сода» — смесь газированной воды , розовой воды, розового молока и сахара, «наранга сода » — смесь газированной воды , соли и лимонного сока, а также «наннари сарбат» — смесь с сарасапарилем .
Шарбаты с газированной водой являются самыми популярными безалкогольными напитками в Керале и Тамил Наду . Уличные магазины в Центральной Керале и регионе Мадурай в Тамил Наду хорошо известны этими напитками, которые в Керале также называются кулукки сарбаты .
Большинство сортов пива в Индии — это либо лагеры (4,8 процента алкоголя ), либо крепкие лагеры (8,9 процента). Индийская пивная промышленность за последние десять лет продемонстрировала устойчивый рост на 10–17 процентов в год. [ когда? ] Производство превысило 170 миллионов ящиков в 2008–2009 финансовом году. [225] С уменьшением среднего возраста населения и ростом уровня доходов популярность пива в стране продолжает расти.
.jpg/1280px-Chhyang_or_Chhaang_-_Fermented_rice_drink!_(8902831091).jpg)
Другие популярные алкогольные напитки в Индии включают фенни , гоанский ликер, который изготавливается либо из кокоса, либо из сока яблока кешью . Штат Гоа зарегистрировал географический указатель , позволяющий его винокурням, производящим фенни, претендовать на исключительные права на производство ликера под названием « фенни ». [226]
Хадия — это рисовое пиво, которое готовят путем смешивания трав с отварным рисом и оставляют смесь бродить примерно на неделю. Его подают холодным, и он менее алкогольный, чем другие индийские напитки. Чуак — похожий напиток из Трипуры .
Пальмовое вино , местное название которого — нера , представляет собой сок, извлекаемый из соцветий различных видов пальм тодди . [227]
Чхаанг потребляется жителями Сиккима и гималайского горного региона Дарджилинг в Западной Бенгалии. Его пьют холодным или комнатной температуры летом, и часто горячим в холодную погоду. Чхаанг похож на традиционное пиво, сваренное из ячменя, проса или риса. [228]
Kallu ( Chetthu Kallu ) — популярный натуральный алкоголь, добываемый из кокосовых орехов и сосен в Керале. Он продается в местных магазинах Kallu и употребляется с жареной рыбой и курицей. Содержание алкоголя в нем увеличивается за счет добавления дистиллированного спирта.
Индийцы считают, что здоровый завтрак важен. Они, как правило, предпочитают пить чай или кофе за завтраком, хотя предпочтения в еде различаются в зависимости от региона. Жители Северной Индии предпочитают роти , паратхи и овощное блюдо с ачаром (соленьем) и творогом. [229] На рынке доступны различные виды упакованных солений. Одной из старейших компаний по производству солений в Индии является Harnarains, [230] которая начала свою деятельность в 1860-х годах в Старом Дели .
Жители Гуджарата предпочитают дхокла и молоко, в то время как жители юга Индии предпочитают идли и досу , обычно сопровождаемые самбхаром или сагу и различными чатни . [231]
Традиционный обед в Индии обычно состоит из основного блюда из риса на юге и востоке, и цельнозерновых роти на севере. Обычно он включает два или три вида овощей, а иногда такие блюда, как кулча , наан или паратхи . Паан (фаршированные, приправленные и сложенные листья бетеля ), который помогает пищеварению, часто едят после обеда и ужина во многих частях Индии. [36]
Индийские семьи часто собираются вместе на «вечернее время перекуса», похожее на время чаепития, чтобы поговорить, выпить чаю и перекусить.
Ужин считается главным приемом пищи за день. [232] Кроме того, многие семьи, особенно в северной и центральной Индии, предпочитают есть сладости после ужина (аналогично западной концепции десерта после еды).
В Индии люди часто придерживаются диетических практик, основанных на их религиозных убеждениях:
Традиционно в Индии едят сидя на полу, на очень низких табуретках или матрасах. Пищу чаще всего едят руками, а не столовыми приборами.
Часто роти используют для того, чтобы зачерпнуть карри , не давая ему коснуться руки. На севере, где выращивают пшеницу, кусок роти захватывают большим и средним пальцами и отрывают, при этом придерживая роти указательным пальцем.
Несколько иной метод используется на юге для dosai , adai и uththappam , где средний палец прижимается, чтобы удерживать хлеб, а указательный и большой пальцы используются, чтобы захватывать и отделять небольшую часть. Традиционные стили подачи различаются по регионам по всей Индии.
Контакт с другими культурами повлиял на индийский этикет застолья. Например, англо-индийский средний класс обычно использует ложки и вилки, как это принято в западной культуре. [235]
В Южной Индии очищенные банановые листья , которые можно выбросить после еды, используются для подачи еды. Когда горячая еда подается на банановых листьях, листья придают еде особые ароматы и вкус. [236] Листовые тарелки сегодня встречаются реже, за исключением особых случаев.
Индийская миграция распространила кулинарные традиции субконтинента по всему миру. Эти кухни были адаптированы к местным вкусам и также повлияли на местные кухни. Международная привлекательность карри сравнивалась с привлекательностью пиццы . [237] Индийские блюда тандури , такие как курица тикка, также пользуются широкой популярностью. [238]
Исследование , проведенное Roy Morgan Research в период с 2013 по 2018 год, показало, что индийская кухня является самой популярной международной кухней среди 51% австралийцев, уступая лишь китайской, итальянской и тайской. [239]
Как и в Соединенном Королевстве и Соединенных Штатах, индийская кухня широко представлена в Канаде , особенно в городах Торонто , [240] Ванкувер , [241] и Оттава , где проживает большинство канадцев южноазиатского происхождения .
Индийская еда набирает популярность в Китае , где есть много индийских ресторанов в Пекине , Шанхае и Шэньчжэне . Только в Гонконге насчитывается более 50 индийских ресторанов, некоторые из которых датируются 1980-ми годами. Большинство индийских ресторанов в Гонконге находятся в районе Цим Ша Цуй . [242]
У индофиджийцев схожая кухня, часто с фиджийским влиянием .
Индийская кулинарная сцена на Ближнем Востоке во многом была под влиянием большой индийской диаспоры в этих странах. Столетия торговых отношений и культурного обмена привели к значительному влиянию на кухню каждого региона. Использование тандура , возникшего в северо-западной Индии, [243] является примером.
Большой приток индийских эмигрантов в страны Ближнего Востока в 1970-х и 1980-х годах привел к буму индийских ресторанов, обслуживающих это население, а также подвергся значительному влиянию местной и международной кухни.
Индийскую кухню можно найти на улицах непальских городов, включая Катманду и Джанакпур .
Другие кухни, которые черпают вдохновение из индийских кулинарных стилей, включают камбоджийскую , лаосскую , филиппинскую , вьетнамскую , индонезийскую , тайскую и бирманскую кухни. Распространение вегетарианства в других частях Азии часто приписывают индуистским и буддийским практикам. [244]
Индийская кухня очень популярна в Юго-Восточной Азии из-за сильного индуистского и буддийского культурного влияния в регионе. Индийская кухня оказала значительное влияние на малазийские стили приготовления пищи [5] и также пользуется популярностью в Сингапуре . [245] [246] В Сингапуре есть множество ресторанов северной и южной индийской кухни, в основном в районе Маленькая Индия .
Сингапур также известен своей кухней фьюжн, сочетающей традиционную сингапурскую кухню с индийскими влияниями. Например, карри из рыбьей головы — это местное изобретение. Индийское влияние на малайскую кухню датируется 19 веком. [247]
Первый индийский ресторан в Великобритании, Hindoostanee Coffee House , открылся в 1810 году. [249] [250] К 2003 году в одних только Англии и Уэльсе насчитывалось около 10 000 ресторанов, предлагающих индийскую кухню . По данным Агентства по стандартам пищевых продуктов Великобритании , индийская пищевая промышленность в Соединенном Королевстве стоит 3,2 миллиарда фунтов стерлингов , на нее приходится две трети всех ресторанов в стране и она обслуживает около 2,5 миллионов клиентов каждую неделю. [251]
Одним из самых известных примеров британской индийской ресторанной кухни является курица тикка масала , которую также называют «истинно британским национальным блюдом». [252]
Первый индийский ресторан в Ирландии, Indian Restaurant and Tea Rooms, открылся в 1908 году на улице Сэквилл-стрит, ныне О'Коннелл-стрит , в Дублине. [253] Сегодня индийские рестораны стали обычным явлением в большинстве ирландских городов и поселков. Некитайские азиаты являются самой быстрорастущей этнической группой в Ирландии. [254]
Исследование The Washington Post в 2007 году показало, что с 2000 года в США было завезено более 1200 индийских продуктов питания. [255] В США есть множество индийских ресторанов, которые различаются в зависимости от региональной культуры и климата. Особенно хорошо представлены североиндийские и южноиндийские кухни. Большинство индийских ресторанов в США подают американизированные версии североиндийской еды, которая, как правило, менее острая, чем ее индийские эквиваленты.
В ресторанах с обслуживанием по системе «шведский стол» с североиндийской кухней (наиболее распространённых) вместо европейского хлеба перед едой подают бесплатный пападум с тремя соусами для макания — обычно чатни с хари (мята и кинза), чатни с имли (тараминд) и острый чатни с красным чили или луком .
![Едоки бханга в Индии около 1790 г. Бханг — это съедобный препарат каннабиса, произрастающий на индийском субконтиненте. Он использовался индусами в еде и питье еще в 1000 г. до н.э.[30]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b4/Bhang_eaters_before_two_huts_(6124556163).jpg/1280px-Bhang_eaters_before_two_huts_(6124556163).jpg)
.jpg/1280px-Prawn_with_a_rui_fish_(6125147738).jpg)
_04.jpg/1280px-Puran_Modak_by_Dr._Raju_Kasambe_DSCN8818_(7)_04.jpg)
{{cite book}}: |website=проигнорировано ( помощь ){{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
