Турецкая кухня ( турецкий : Türk mutfağı ) — кухня Турции и турецкой диаспоры . Кухня приняла свою нынешнюю форму в результате многочисленных культурных взаимодействий на протяжении столетий, происходящих от более ранних стадий турецкой кухни, османской кухни (Osmanlı mutfağı) и сельджукской кухни. [1] [2] Турецкая кухня с традиционными тюркскими элементами, такими как йогурт , айран , каймак , оказывает и получает влияние от средиземноморской , балканской , ближневосточной , центральноазиатской и восточноевропейской кухонь . [3]
Турецкая кухня отличается по всей Турции . Кулинария Стамбула , Бурсы , Измира и остальной части Анатолийского региона наследует многие элементы кухни Османского двора , включая умеренное использование специй, предпочтение риса булгуру , кёфте и более широкую доступность овощных рагу ( тюрлю ), баклажанов , фаршированных долм и рыбы. Кухня Черноморского региона широко использует рыбу, особенно черноморский анчоус ( хамса ), и включает блюда из кукурузы . Кухня юго-востока (например, Урфа , Газиантеп , Адыяман и Адана ) славится своим разнообразием кебабов , мезе и десертов на основе теста, таких как пахлава , шобийет , кадаиф , катмер и кюнефе .
Особенно в западных частях Турции, где в изобилии растут оливковые деревья, оливковое масло является основным типом масла, используемого для приготовления пищи. [4] Кухни регионов Эгейского , Мраморного и Средиземного морей богаты овощами, травами и рыбой. В Центральной Анатолии есть много известных блюд, таких как кешкек , манты (особенно из Кайсери ) и гезлеме . Названия продуктов, напрямую родственные мантам, также встречаются в китайском языке ( маньтоу или паровая булочка), и обычно считается, что они возникли в Монголии в 13 веке. [5]
Фирменные блюда часто называются по названиям мест и могут относиться к разным стилям приготовления. Например, кебаб из Урфы менее острый и более густой, чем кебаб из Аданы . Хотя мясные блюда, такие как кебабы, распространены в турецкой кухне за рубежом, блюда в Турции в основном готовятся вокруг риса , овощей и хлеба .
В первые годы существования республики было опубликовано несколько исследований о региональных анатолийских блюдах, но кухня не была широко представлена в турецких фольклорных исследованиях до 1980-х годов, когда молодая туристическая индустрия побудила турецкое государство спонсировать два симпозиума по еде. Доклады, представленные на симпозиумах, представляли историю турецкой кухни в «историческом континууме», который восходит к тюркским истокам в Средней Азии и продолжается в периоды Сельджуков и Османской империи. [6]
До симпозиумов изучение турецкой кулинарной культуры впервые было популяризировано публикацией книги Сюхейля Унвера « Пятьдесят блюд турецкой истории» в 1948 году. Эта книга была основана на рецептах, найденных в османской рукописи 18-го века. Его вторая книга была о дворцовой кухне 15-го века во время правления султана Мехмеда II . После публикации книги Унвера были опубликованы последующие исследования, включая исследование 1978 года историка по имени Бахаеттин Огель о центральноазиатском происхождении турецкой кухни. [6]
Традиционный турецкий завтрак богат разнообразием. Типичная порция состоит из сыра ( beyaz peynir , kaşar и т. д.), масла, оливок, яиц, muhammara , помидоров, огурцов, джема, меда и kaymak , sucuk (опционально острая турецкая колбаса), pastırma , börek , simit , poğaça , açma , жареного теста (известного как pişi ), а также супов, которые едят в качестве утренней еды в Турции. Фирменное блюдо на завтрак называется menemen , которое готовится из помидоров, зеленого перца, лука, оливкового масла и яиц. Меню завтрака также может включать kuymak (в зависимости от провинции блюдо также известно как muhlama, mıhlama и yağlaş ). Еще одно фирменное блюдо — балканское турецкое блюдо çılbır , также известное как турецкие яйца, приготовленное из яиц-пашот и йогурта. Неизменно на завтрак подают турецкий чай . Турецкое слово для завтрака, kahvaltı , означает «перед кофе».
Домашняя еда по-прежнему предпочитается турками. Хотя новый образ жизни подталкивает новое поколение питаться вне дома, турки в целом предпочитают есть дома. Типичная трапеза начинается с супа (особенно зимой), за которым следует блюдо из овощей (на оливковом масле или с мясным фаршем), мяса или бобовых, сваренных в горшочке (обычно с мясом или мясным фаршем), часто с или до турецкого пилава [7] , макарон или пилава из булгура , сопровождаемого салатом или джаджиком (разбавленным холодным йогуртом с чесноком, солью и ломтиками огурца). Летом многие предпочитают есть холодное блюдо из овощей, приготовленных на оливковом масле ( zeytinyağlı yemekler ) вместо супа, либо до, либо после основного блюда, которое также может быть тарелкой курицы, мяса или рыбы.
Фаст-фуд набирает популярность, и многие крупные иностранные сети быстрого питания открылись по всей Турции. Некоторые традиционные турецкие блюда, особенно köfte , döner , kokoreç , kumpir , midye tava, börek и gözleme , часто подаются в Турции как фаст-фуд. Питание вне дома всегда было обычным явлением в крупных коммерческих городах. [8] Esnaf lokantası (что означает рестораны для владельцев магазинов и торговцев) широко распространены, предлагая традиционную турецкую домашнюю кухню по доступным ценам.
Жарким турецким летом еда часто состоит из жареных овощей, таких как патлыкан (баклажан/баклажан) и перца или картофеля, подаваемых с йогуртом или томатным соусом. Менемен и чылбыр — типичные летние блюда, в основе которых лежат яйца. Овечий сыр, огурцы, помидоры, арбузы и дыни также составляют легкую летнюю еду. Те, кто любит хельву на десерт, предпочитают «летнюю хельву», которая легче и менее сладкая, чем обычная версия.
Часто используемые ингредиенты в турецких блюдах включают баранину, курицу, говядину, рыбу, рис, баклажаны , зеленый перец , лук , чеснок , чечевицу , фасоль , цуккини , нут и помидоры . Среднее потребление говядины на человека в год составляет 15 килограммов (33 фунта). [9] Орехи, особенно фисташки , каштаны , миндаль , фундук и грецкие орехи , вместе со специями занимают особое место в турецкой кухне и широко используются в десертах или едятся отдельно. Около 1,5 кг фисташек съедается на человека в год, некоторые упакованные, а некоторые используются в десертах, таких как пахлава . [10] Тахини — это распространенный соус из семян кунжута, который продается как предварительно упакованным, так и оптом на разлив. Мука из манной крупы используется для приготовления пирога под названием ревани и ирмик хельваси .
Оливки также часто встречаются на различных завтраках и столах с мезе. Бейаз пейнир и йогурт являются частью многих блюд, включая бёрек , манты , кебаб и джаджык .
Сливочное масло или маргарин , оливковое масло , подсолнечное масло , рапсовое масло и кукурузное масло широко используются для приготовления пищи. Также используются кунжутное , лесное , арахисовое и ореховое масла. Куйрук ягы ( курдючный жир барана ) иногда используется в шашлыках и мясных блюдах.
Разнообразная флора Турции означает, что фрукты разнообразны, обильны и дешевы. В османской кухне фрукты часто сопровождали мясо в качестве гарнира. Сливы , абрикосы , гранаты , груши , яблоки , виноград , инжир и айва , а также многие виды цитрусовых являются наиболее часто используемыми фруктами, как свежими, так и сушеными, в турецкой кухне. Например, компост (компот) или хошаф (от персидского khosh âb , буквально означающего «хорошая вода») являются одними из основных гарниров к мясу или пилав. Долма и пилав обычно содержат изюм или изюм. Этли япрак сарма (виноградные листья, фаршированные мясом и рисом) раньше готовились с кислыми сливами в османской кухне. Турецкие десерты обычно не содержат свежих фруктов, но могут содержать сушеные разновидности.
Основным применением мяса в кулинарии остается сочетание мясного фарша и овощей , имеющее такие названия, как кыымалы фасулье (фасоль с мясным фаршем) или кыымалы испанак (шпинат с мясным фаршем, который иногда подают с йогуртом ).
В качестве альтернативы, в прибрежных городах широко доступна дешевая рыба, такая как сардалья (сардины) или хамси (анчоусы), а также многие другие сезонные виды. Распространено потребление птицы, почти исключительно курицы и яиц. Молочные ягнята , когда-то самый популярный источник мяса в Турции, составляют небольшую часть современного потребления. Кузу çevirme , приготовление молочного ягненка на вертеле, когда-то важная церемония, встречается редко.
Кебаб относится к большому разнообразию мясных блюд в турецкой кухне. Кебаб в Турции охватывает не только жареное или нанизанное на шампуры мясо, но также рагу и запеканки.
Йогурт является важным элементом турецкой кухни. [4] На самом деле, английское слово yogurt или yoghurt происходит от турецкого слова yoğurt . Йогурт может сопровождать почти все мясные блюда (кебабы, кёфте), овощные блюда (особенно жареные баклажаны, цуккини, шпинат с мясным фаршем и т. д.), мезе и фирменное блюдо под названием манты (сложенные треугольники теста, содержащие мясной фарш). В деревнях йогурт регулярно едят с пилавом или хлебом. Более густая, жирная разновидность, süzme yoğurt или «процеженный йогурт», производится путем процеживания йогуртового творога из сыворотки . Один из самых распространенных турецких напитков, айран , производится из йогурта. Также йогурт часто используется при приготовлении тортов, некоторых супов и выпечки. Кеш ( кашк ) — ферментированный и процеженный кислый йогурт, который можно употреблять отдельно в качестве сыра или использовать в качестве ингредиента в супах.
Турция производит множество сортов сыра , в основном из овечьего молока. В целом, эти сыры не долго выдерживаются, со сравнительно низким содержанием жира. Производство многих видов сыра локально в определенных регионах. В Турции есть 193 различных сыра, но только 8 из них имеют географическое указание.
Турецкая трапеза обычно начинается с жидкого супа ( çorba ). Супы обычно называются по их основному ингредиенту, наиболее распространенными типами являются mercimek ( чечевица ) çorbası, йогурт и пшеница (часто протертая), называемая tarhana çorbası. Деликатесные супы — это те, которые обычно не являются частью ежедневного рациона, такие как суп İşkembe и paça çorbası, хотя последний также употреблялся в качестве питательного зимнего блюда. До популяризации типичного турецкого завтрака суп был утренней едой по умолчанию для некоторых людей. Наиболее распространенными супами в турецкой кухне являются:
Турецкая кухня предлагает широкий выбор соленой и сладкой выпечки. Блюда из теста являются неотъемлемой частью традиционной турецкой кухни.
Использование слоёного теста уходит корнями в кочевой характер ранних тюрков Центральной Азии. [16] [17] [18] Сочетание куполообразного металлического сача и оклавы (турецкой скалки в виде стержня) позволило изобрести слоёный стиль теста, используемый в бёреке (особенно в су бёреги , или «водном тесте», соленом пахлавоподобном тесте с сырной начинкой), гюллаче и пахлаве . [16] [17] [18]
Börek — общее название соленой выпечки, приготовленной из юфки (толстого теста фило), состоящего из тонких слоев теста. Su Böreği , приготовленный из вареных слоев юфки/филло, сыра и петрушки, едят чаще всего. Çiğ börek (также известный как татарский böreği ) жарят и фаршируют мясным фаршем. Kol böreği — еще один известный тип börek, получивший свое название от своей формы, как и fincan (кофейная чашка), muska (талисман), Gül böreği (роза) или Sigara böreği (сигарета). Другие традиционные турецкие börek включают Talaş böreği (тесто фило, наполненное овощами и нарезанным кубиками мясом), Puf böreği . Лаз бёреги — сладкий вид бёрека , распространённый в Черноморском регионе .
Pogača — это название соленой выпечки на основе теста. Аналогично, çörek — это еще одно название, используемое как для сладкой, так и для соленой выпечки.
Гёзлеме — типичное блюдо сельской местности, которое готовят из лаваша или теста фило, в которое заворачивают различные начинки, такие как шпинат, сыр и петрушка, мясной фарш или картофель, и готовят на большой сковороде (традиционно сач ).
Катмер — еще одно традиционное раскатанное тесто. Оно может быть соленым или сладким в зависимости от начинки. Катмер с фисташками и каймаком — сладкая еда и одно из самых популярных блюд на завтрак в Газиантепе .
Лахмаджун (в переводе с арабского означает «тесто с мясом») — это тонкая лепешка, покрытая слоем приправленного специями мясного фарша, помидоров, перца, лука или чеснока.
Пиде , которое можно приготовить из мясного фарша (вместе с луком, рублеными помидорами, петрушкой и специями), сыра кашар , шпината, белого сыра, кусочков мяса, тушеного мяса ( кавурма ), суджука, бастурмы и/или яиц, выложенных на раскатанное тесто, является одним из самых распространенных традиционных турецких блюд, выпекаемых в каменной печи.
Ачма — мягкий бублик, который можно найти в большинстве регионов Турции. По форме он похож на симит, покрыт глазурью и обычно употребляется в качестве части завтрака или закуски.
Овощное блюдо может быть основным блюдом в турецкой трапезе. Используется большое разнообразие овощей, таких как шпинат , лук -порей , цветная капуста , артишок , белокочанная капуста , сельдерей , баклажаны , зеленый и красный болгарский перец , стручковая фасоль и топинамбур . Типичное овощное блюдо готовится на основе рубленого лука, моркови, сначала обжаренных на оливковом масле, а затем с помидорами или томатной пастой . Затем добавляются овощи и горячая вода. Довольно часто также добавляют ложку риса и лимонного сока. Овощные блюда обычно подают с собственной водой (водой для варки), поэтому в разговорной турецкой речи их часто называют sulu yemek (дословно «блюдо с соком»). В овощное блюдо также можно добавлять рубленое мясо, но овощные блюда, приготовленные на оливковом масле ( zeytinyağlılar ), часто подаются холодными и не содержат мяса. Шпинат, лук-порей, фасоль и артишок с оливковым маслом являются одними из самых распространенных блюд в Турции.
.jpg/1280px-Zucchini_Fritters_-_Lunch_at_Yanyali_Fehmi_Lokantasi_(6421047753).jpg)
Долма — это название, используемое для фаршированных овощей. Как и овощи, приготовленные на оливковом масле, как описано выше, долма с оливковым маслом не содержит мяса. Многие овощи фаршируются, чаще всего зеленый перец ( biber dolması ), баклажаны, помидоры или цуккини /цуккини ( kabak dolması ), виноградные листья ( yaprak dolması ). Если используются виноградные листья, их сначала маринуют в рассоле. Однако долма не ограничивается этими распространенными типами; многие другие овощи и фрукты фаршируются мясной или пилавовой смесью. Например, долма из артишоков ( enginar dolması ) является фирменным блюдом Эгейского региона. Начинки, используемые в долме, могут состоять из частей овощей, вырезанных для приготовления, пилава со специями или рубленого мяса.
Mercimek köftesi , хотя и называется köfte, не содержит мяса. Вместо этого в качестве основного ингредиента используется красная чечевица вместе с зеленым луком, томатной пастой и т. д.
Имам баиылды — это версия карныярыка без фарша внутри. Его также можно подавать как мезе. Еще одно популярное блюдо арабского происхождения ( регион Левант ) — баба гануш (также называемый абуганнуш) — пюре из копченых баклажанов с соусом тахини .
Жареные баклажаны и перец — распространенное летнее блюдо в Турции. Подается с йогуртом или томатным соусом и чесноком.
Mücver готовится из тертого кабачка/цуккини или картофеля, яйца, лука, укропа или сыра и муки. Его можно либо жарить, либо готовить в духовке.
Плов можно подавать как гарнир или как основное блюдо, но bulgur pilavı (пилав из вареной и измельченной пшеницы – bulgur ) также широко распространен. Блюда, приготовленные из kuru fasulye ( белая фасоль ), nohut ( нут ), mercimek ( чечевица ), börülce ( черный горох ) и т. д., в сочетании с луком, овощами, рубленым мясом, томатной пастой и рисом, всегда были распространены из-за своей экономичности и питательности.
Активно используются бобовые , особенно фасоль , нут , конские бобы , красная и зеленая чечевица . [20] [21] [22]
Туршу — это маринованный огурец, приготовленный с рассолом, обычно с добавлением чеснока. Его часто едят в качестве закуски. Его готовят из самых разных овощей, от огурцов до цуккини. В городах на побережье Эгейского моря воду туршу пьют как напиток. Название происходит от персидского «Торши», что означает маринованные «Торш» (кислые) овощи.
Мезе — это выбор блюд, которые подаются в качестве закуски с напитками или без них. Некоторые из них могут также подаваться в качестве основного блюда.
Помимо оливок , зрелого сыра кашар , белого сыра, различных смешанных солений туршу , часто употребляемыми турецкими мезе являются:
Долма — это отглагольное существительное от турецкого глагола dolmak «быть начиненным (или заполненным)», и означает просто «начиненная вещь». [23] Сарма — это также отглагольное существительное от турецкого глагола sarmak «заворачивать», и означает просто «заворачивать/обёртывать». Долма и сарма занимают особое место в турецкой кухне. Их можно есть как мезе или как основное блюдо. Их можно готовить как овощное или мясное блюдо. Если добавляется мясная смесь, их обычно подают горячими с йогуртом и специями, такими как орегано и красный перец с маслом. Если смесь веганская, то используются только оливковое масло, рис или булгур, с добавлением орехов и изюма, особенно чёрной смородины.
Zeytinyağlı yaprak sarması (фаршированные листья с оливковым маслом) — это сарма, приготовленная из виноградных листьев, фаршированных смесью риса и специй и приготовленная на оливковом масле. Этот тип долмы не содержит мяса, подается холодной и также называется sarma , что означает «обертывание» на турецком языке. Сухофрукты , такие как черная смородина, изюм, инжир или вишня, а также корица и душистый перец добавлялись в смесь, чтобы подсластить zeytinyağlı dolma в османской кухне. Виноградные листья ( yaprak ) могли быть наполнены не только рисом и специями, но также мясом и рисом, etli yaprak sarma , в этом случае их часто подавали горячими с йогуртом. Слово sarma также используется для некоторых видов десертов, таких как fıstık sarma (обернутые фисташки).
Дынная долма наряду с айвовой или яблочной долмой была одним из фирменных блюд дворца (сырая дыня, фаршированная рубленым мясом, луком, рисом, миндалем, приготовленная в духовке). В современной Турции готовят самые разные долмы. Хотя невозможно привести исчерпывающий список рецептов долмы, наиболее распространенными являются долмы из цуккини (« kabak »), баклажана (« patlıcan »), помидора (« domates »), тыквы (« balkabağı »), перца (« biber »), капусты (« lahana » ) (черной или белой капусты), мангольда (« pazı ») и мидий (« midye »). Вместо сушеной вишни в дворцовой кухне в начинку долмы, приготовленной на оливковом масле, обычно добавляют смородину. Другой вид долмы — мумбар долмасы, для которой оболочка кишок барана заполняется пряной смесью риса пилава и орехов.
Турция окружена морями, в которых водится большое разнообразие рыбы. Рыба жарится на гриле, жарится или медленно готовится методом бугулама (тушение). Бугулама — это рыба с лимоном и петрушкой, покрытая во время приготовления, чтобы она готовилась на пару. Термин пиляки также используется для рыбы, приготовленной с различными овощами, включая лук в духовке. В регионе Черного моря рыбу обычно жарят с густой кукурузной мукой. Рыбу также едят холодной: копченой (ислеме) или сушеной (чироз), консервированной, соленой или маринованной (лакерда). Рыбу также готовят в соли или в тесте в Турции. Пазыда леврек — это фирменное блюдо из морепродуктов, которое состоит из морского окуня, приготовленного в листьях мангольда . В рыбных ресторанах можно найти и другие изысканные сорта рыбы, такие как балык долма (фаршированная рыба), балык искендер (вдохновленный искендер-кебабом ), рыбные шарики или рыба в папильотках. Рыбный суп, приготовленный из овощей, лука и муки, распространен в прибрежных городах и поселках. В районе Эминёню в Стамбуле и других прибрежных районах жареная рыба, подаваемая в хлебе с помидорами, зеленью и луком, является популярным фастфудом. Во внутренних районах Турции распространен форель алабалык , поскольку это основной вид пресноводной рыбы. Популярные мезе из морепродуктов на побережье включают фаршированные мидии, жареные мидии и жареный каламар ( кальмар ) с соусом таратор .
Популярная морская рыба в Турции: [26]
Кухня в поздней Османской империи находилась под сильным влиянием еды в стиле алафранга , которая была в моде по всей Европе и в России в конце 19 века. В турецком контексте она считалась символом вестернизации . Это влияние все еще можно было увидеть в самых ранних кулинарных книгах раннего республиканского периода, таких как первое издание Türk Kadınlar Tatlı Kitabı (Турецкая женская книга десертов), в которой были рецепты бисквита в западном стиле ( пандиспанья ) , мильфей , пти бер и других западных десертов. Пересмотренное издание, опубликованное в 1966 году, уделило гораздо больше внимания традиционным кондитерским изделиям , таким как шекерпаре , пахлава и хельва . [27]
Одним из всемирно известных десертов турецкой кухни является пахлава . Пахлаву готовят либо с фисташками, либо с грецкими орехами. В турецкой кухне есть целый ряд десертов, похожих на пахлаву, в том числе şöbiyet , bülbül yuvası , saray sarması , sütlü nuriye и бирма .
Кадаиф — это распространенный турецкий десерт, в котором используется измельченная юфка. Существуют различные виды кадаиф: tel (проволочный) или burma (отжатый) кадаиф, оба из которых можно приготовить как с грецкими орехами, так и с фисташками.
Хотя ekmek kadayıf и носит название "kadayıf", это совсем не то же самое, что "tel kadayıf". Künefe и ekmek kadayıfı богаты сиропом и маслом и обычно подаются с kaymak (сгущенным/взбитым маслом). Künefe содержит проволочный kadayıf со слоем расплавленного сыра между ними и подается горячим с фисташками или грецкими орехами.
Катмер готовят как десерт с каймаком (взбитыми сливками) и, как и многие другие деликатесы из Газиантепа и Килиса , его также начиняют и посыпают фисташками.
Среди молочных десертов наиболее популярны muhallebi , su muhallebisi, sütlaç (рисовый пудинг), keşkül , kazandibi (что означает дно «казана» из-за его подгоревшей поверхности) и tavuk göğsü (сладкий, студенистый, молочный пудинг, очень похожий на kazandibi, в который добавляется очень тонко очищенная куриная грудка, чтобы придать жевательную текстуру). Фирменное блюдо из средиземноморского региона — haytalı , которое состоит из кусочков крахмального пудинга и мороженого (или колотого льда), помещенных в розовую воду, подслащенную сиропом.
Helva (халва): un helvası (мучная хелва, обычно готовится после чьей-то смерти), süt helvası (ее ингредиенты - сырое коровье молоко, масло, мука и сахар. Ее готовят, обжаривая верхнюю часть в духовке при температуре 250 °C. Популярна в Бурсе ), irmik helvası (приготовленная с манной крупой и кедровыми орешками), hoşmerim (сырная хелва), yaz helvası (из грецкого ореха или миндаля [28] ), tahin helvası (измельченные семена кунжута. Ее также едят на завтрак), kos helva , pişmaniye (халва из ваты).
Другие популярные десерты включают: ревани (с манной крупой и крахмалом), шекерпаре , калбурабасма , дилбер дудаги , везир пармаги , ханым гёбеги , кемальпаша , тулумба , зерде , палузе , ирмик татлысы/пелтеси , локма .
Güllaç — это десерт, который обычно подают в Рамадан, состоящий из очень тонких, больших слоев теста, помещенных в молоко и розовую воду, подаваемых с зернами граната и грецкими орехами. Рассказывают, что на кухнях Дворца эти сверхтонкие слои теста готовились с «молитвами», поскольку считалось, что если не молиться при открытии теста фило, то никогда не получится получить такие тонкие слои.
Ашуре можно описать как сладкий суп, содержащий вареные бобы, пшеницу и сухофрукты. Иногда при подаче добавляют корицу и розовую воду. Согласно легенде, его впервые приготовили на Ноевом ковчеге , и в одном блюде содержалось семь разных ингредиентов. Все анатолийские народы готовили и продолжают готовить ашуре, особенно в месяц Мухаррем.
Некоторые традиционные турецкие десерты готовятся на основе фруктов: ayva tatlısı ( айва ), incir tatlısı ( инжир ), kabak tatlısı ( тыква ), elma tatlısı ( яблоко ) и armut tatlısı ( груша ). Фрукты готовятся в горшке или в духовке с сахаром, гвоздикой и корицей (без добавления воды). После охлаждения их подают с грецкими орехами или фисташками и каймаком или тахини .
Домашнее печенье/бисквиты по-турецки обычно называют « курабие ». Наиболее распространенными видами являются аджибадем курабиеси (приготовленный только с яйцами, сахаром и миндалем), ун курабиеси (мучное курабие) и чевизли курабие (курабие с грецкими орехами). Еще один десерт на основе теста – ай чореги .
Тахин-пекмез — традиционное сочетание, особенно в сельской местности. Тахин — это кунжутная паста , а пекмез — виноградный сироп. Они продаются отдельно и смешиваются перед употреблением.
Лукум ( рахат-лукум ), который ели для улучшения пищеварения после еды и называли «рахат хулкум» в эпоху Османской империи, является еще одной известной сладостью/конфетой, имеющей множество разновидностей.
Среди других распространенных сладостей — джезерье , джевизли сучук (названный так из-за своей формы, напоминающей сучук/суджук, в черкесском регионе известный также как чурчхела ) и пестиль (фруктовая мякоть).
Марципан ( badem ezmesi ) — еще одно распространенное кондитерское изделие в Турции.
Еще одна желеобразная турецкая сладость — маджун . Мезир маджун из Манисы / Измира (который также назывался «неврузие», так как этот маджун раздавали в первый день весны в Османском дворце) содержит 41 различную специю. До сих пор считается, что «месир маджун» полезен для здоровья и обладает целебными свойствами. Как и лукум, нане маджун (приготовленный с мятой) употребляли в качестве средства, способствующего пищеварению, после обильной пищи. Травы и цветы, обладающие целебными свойствами, выращивались в садах Топкапы под контролем главного врача «хекимбаши» и фармацевтов дворца, которые использовали эти травы для приготовления особых видов маджуна и шербета . [29]
Существует также несколько видов мороженого на основе порошка салепа или кукурузного крахмала с розовой водой, например, дондурма (турецкое мороженое из камеди), мороженое из сухофруктов, мороженое из лепестков роз.
Сухофрукты также едят с миндалем или грецкими орехами в качестве десерта. Изюм, сушеный инжир и абрикосы являются наиболее распространенными сухофруктами.
Каймак (сливки и масло) часто подают к десертам, чтобы смягчить их сладость.
Турецкий чай или турецкий кофе , с сахаром или без, обычно подают после ужина или, реже, вместе с десертами.
Хотя большинство турок исповедуют исламскую религию, алкогольные напитки доступны так же широко, как и везде. Ракы (произносится [ɾaˈkɯ]) — самый популярный алкогольный напиток в Турции.
Есть несколько местных марок лагера , таких как Bomonti , Marmara 34 и Efes Pilsen , а также небольшой выбор международных сортов пива, которые производятся в Турции, таких как Skol, Beck's , Miller , Foster's , Carlsberg и Tuborg . В Турции крафтовое пиво стало популярным в настоящее время; Gara Guzu, Feliz Kulpa, Pablo и Graf — вот некоторые турецкие бренды крафтового пива.
Существует множество местных вин, производимых турецкими брендами, такими как Sevilen, Kavaklıdere , Doluca, Corvus, Kayra, Pamukkale и Diren, которые становятся все более популярными с изменением климатических условий, влияющих на производство вина. В Турции выращивают ряд сортов винограда. Для производства красного вина в основном используются следующие виды винограда: в регионе Мармара: Pinot noir , Adakarası , Papazkarası , Semillion , Kuntra , Gamay , Cinsault ; в Эгейском регионе: Carignane , Çalkarası , Merlot , Cabernet Sauvignon , Alicante Bouschet ; в регионе Черного моря и восточной части страны: Öküzgözü , Boğazkere ; в Центральной Анатолии - Каледжик Карасы , Папазкарасы , Димрит; в Средиземноморском регионе - Серги Карасы, Димрит. Что касается белого вина, то здесь можно перечислить следующие сорта винограда: в Мраморноморском регионе - Шардоне , Рислинг , Семиллион , Бейлерче, Япынчак; в Эгейском регионе - Мускат и Семиллион ; в Черноморском регионе - Наринче ; в Центральной Анатолии - Эмир , Козий сыр. Помимо массового производства, довольно популярно производить вина в частных фермах и продавать их на месте. Посетители могут найти различные "домашние" вина в Центральной Анатолии (регион Каппадокия/ Каппадокия - Невшехир ), на побережье Эгейского моря ( Сельчук и Бозджаада (остров в Эгейском море)).
На завтрак и в течение всего дня турки пьют черный чай ( çay ). Чай в Турции заваривают в двух чайниках. Крепкий горький чай, заваренный в верхнем чайнике, разбавляют, добавляя кипяток из нижнего. Турецкий кофе ( kahve ) обычно подают после еды или с десертом.
Айран (йогуртовый напиток) — самый распространенный холодный напиток, который может сопровождать почти все блюда в Турции, за исключением блюд с рыбой и другими морепродуктами. Это смесь йогурта и воды, похожая на ласси . Его можно подавать с солью по вкусу.
Шалгам сую (слабый или острый ферментированный сок черной моркови ) — еще один важный безалкогольный напиток, который обычно сочетается с шашлыками или подается вместе с ракы .
Боза — традиционный зимний напиток, также известный как просяное вино (подается холодным с корицей и иногда с леблеби ).
Sahlep — еще один любимый напиток зимой (подается горячим с корицей). Sahlep извлекается из корней диких орхидей и может также использоваться в турецком мороженом. Это был популярный напиток в Западной Европе до того, как кофе был завезен из Африки и стал широко известен.
Limonata (лимонад) очень популярен. Его традиционно подают с пахлавой и другими сладостями. Иногда лимонад подают с клубничным вкусом. Это называется çilekli limonata .
Шербет (турецкое şerbet, произносится [ʃeɾˈbet] ) — это сироп, который можно приготовить из самых разных ингредиентов, особенно фруктов, цветов или трав. Примерами могут служить груши, айва, клубника, яблоки, кизил , гранаты, апельсины, лепестки роз, плоды шиповника или солодка и специи. Шербет пьют разбавленным холодной водой.
Лохуса шербети — напиток, который обычно дают женщинам после родов.
В классической турецкой кухне хошаф (от персидского « Хош-аб », что означает «пресная вода») поочередно подается к мясным блюдам и пилаву .
В последние годы газированные и энергетические напитки стали чрезвычайно популярны среди молодых турок и более практикующих турок-мусульман.
