Американская кухня состоит из кулинарного стиля и традиционных блюд, приготовленных в Соединенных Штатах . На нее значительное влияние оказали европейцы, коренные американцы, африканцы, латиноамериканцы, азиаты, жители тихоокеанских островов и многие другие культуры и традиции. Основное влияние на американскую кухню оказали европейская , индейская , соул-фуд , региональные традиции, включая каджунскую , луизианскую креольскую , пенсильванско-голландскую , мормонскую , техасскую , техасско-мексиканскую , новомексиканскую и тлингитскую , а также кухни иммигрантских групп, таких как китайско-американская , греко-американская , итало-американская , еврейско-американская и мексикано-американская . Большой размер Америки и ее долгая история иммиграции создали особенно разнообразную кухню, которая различается в зависимости от региона.
Американская кулинария восходит к традициям коренных американцев , чей рацион включал смесь фермерской и добытой на охоте пищи и широко варьировался по всему континенту. Колониальный период создал смесь кулинарии Нового и Старого Света и принес с собой новые культуры и скот. В начале 19 века кулинария основывалась в основном на том, что аграрное население могло выращивать, охотиться или выращивать на своей земле. С увеличением притока иммигрантов и переходом к городской жизни американская еда еще больше разнообразилась во второй половине 19 века. 20 век стал свидетелем революции в кулинарии, поскольку новые технологии, мировые войны, научное понимание пищи и продолжающаяся иммиграция объединились, чтобы создать широкий ассортимент новых продуктов. Это позволило обеспечить нынешнее богатое разнообразие блюд по всей стране. [1] [2] [3] [4] [5] Это было отчасти обусловлено многими поварами и телевизионными деятелями, которые внесли свой вклад в рост кулинарного искусства в США.
Основные моменты американской кухни включают молочные коктейли , барбекю и широкий ассортимент жареных блюд. Многие типичные американские блюда представляют собой уникальные интерпретации еды, изначально пришедшей из других кулинарных традиций, включая пиццу , хот-доги и техасско-мексиканскую кухню. Региональные основные моменты включают ряд рыбных блюд в прибрежных штатах, гумбо и чизстейк . Американская кухня имеет определенные продукты, которые едят по праздникам, например, индейку на ужин в День благодарения или на рождественский ужин . Современная американская кухня делает акцент на фастфуде , а также еде на вынос , которая часто является этнической. В стране также существует яркая кулинарная сцена, окружающая телевизионных знаменитых шеф-поваров .
.jpeg/1280px-Growingfieldspanlg_(cropped).jpeg)
Коренные американцы использовали ряд методов приготовления пищи в ранней американской кухне, которые были смешаны с методами ранних европейцев, чтобы сформировать основу того, что сейчас является американской кухней. Почти все регионы и субрегионы современной кухни имеют корни в пищевых путях коренных американцев, которые жили в племенах, насчитывающих тысячи. До 1600 года коренные народы жили за счет земли в очень разнообразных биорегионах и делали это на протяжении тысяч лет, часто ведя кочевой образ жизни, где их рацион менялся в зависимости от сезона.
Многие практиковали форму сельского хозяйства, вращающуюся вокруг Трех Сестер , чередование бобов , кукурузы и тыквы как основных продуктов питания. На Востоке это было задокументировано еще в 1620-х годах в книге «Плантация Плимот», о чем свидетельствуют страницы, написанные Уильямом Брэдфордом относительно Скванто , который показал им традиционный региональный метод захоронения рыбы или угря в кургане с семенами кукурузы для улучшения почвы; это само по себе также является частью широко практикуемого явления сопутствующей посадки . [6] [7]
Дикая дичь была в равной степени основным продуктом почти каждого племени: как правило, олени, лоси и бизоны были основными продуктами, как и кролики и зайцы. Чероки из Южных Аппалачей использовали духовые трубки, сделанные из местного вида бамбука, для охоты на белок. [8]
Северные племена, такие как оджибве (современный штат Мичиган) и народы вабанаки ( современный штат Мэн), выслеживали и охотились на лосей, в то время как их южные сородичи, такие как чокто или катавба , охотились на каймановых черепах и других черепах-черепах, [9] [10] опоссумов [11] [12] и молодых аллигаторов [13] в субтропических болотах Луизианы и Южной Каролины.
Многие племена консервировали мясо в виде пеммикана , который был необходим во время дальних путешествий или для того, чтобы пережить суровые зимы.
Как и в случае с охотничьей дичью , биом , в котором человек жил, часто диктовал, что можно было поймать. Например, народы апачи и навахо на юго-западе, чьи территории включали бы полосы Нью-Мексико и Аризоны , как правило, не едят рыбу, потому что в обеих культурах это табу, а также часто неудобно. [ необходима цитата ] Навахо верят, что рыба играет роль в истории творения, [14] апачи вообще боялись воды, так как ассоциировали ее с громом, [15] а засушливый пустынный климат сделал рыбу редкостью. [16]
Однако в культуре ленапе , племени, которое изначально проживало в Нью-Джерси , на реке Делавэр и в районе, который сейчас включает Нью-Йорк , рыба и моллюски были основными продуктами питания, и это была настолько почитаемая часть культуры, что существует задокументированный и до сих пор практикуемый танец урожая, называемый «Рыбный танец». [17] Первоначально он исполнялся в честь привоза рыбы из таких мест, как река Делавэр или Раритан , или эстуарий вокруг острова Манхэттен, и завершения ее копчения в качестве источника пищи на предстоящую зиму. [18]
Восточные племена ели треску , [19] [20] особенно группы, говорившие на алгонкинских языках Новой Англии на юге вплоть до современного Коннектикута , зимнюю камбалу [21] и других камбаловых , [22] виды сельди, такие как алевайф , [23] шед , [24] атлантическая сельдь и атлантический менхаден , [25] [26] Они также ели атлантического осетра [27] и горбыля .
На западе Тихого океана обитают несколько видов осетровых, таких как белый осетр [28] и зеленый осетр , [29] осетр обыкновенный [30] и несколько автохтонных рыб семейства Oncorhynchus , включая радужную форель , [31] форель-головорез , [32] кижуч , [33] [34] [35] лосось кокани , [36] и чавыча . Последний упоминается в отчетах Льюиса и Кларка как вылавливаемый в бассейне реки Колумбия , и этот вид назван в честь семьи племен Тихоокеанского северо-запада, что указывает на его важную роль в этой культуре питания. [ необходима ссылка ]
Тихоокеанские серые киты и горбатые киты были объектом охоты американских индейцев у северо-западного побережья, особенно маках , и использовались для получения мяса и жира. [37] Сом также был популярен среди коренных народов по всей стране, во многих типах местности. [ необходима цитата ]
Ракообразные включали креветок , омаров , раков и крабов-дангенесс на северо-западе и креветок, омаров и синих крабов на востоке. Другие моллюски включают морское ушко и гуидак на западном побережье, в то время как на восточном побережье моллюск-серф , куахог и моллюск с мягким панцирем . Устрицы ели на обоих берегах, как и мидии и барвинки . [38]
Ранние американские аборигены использовали ряд методов приготовления пищи, которые были смешаны с ранними европейскими методами приготовления пищи, чтобы сформировать основу американской кухни. Жарка мяса на гриле была распространена. Жарка на вертеле над огнем также была распространена. Овощи, особенно корнеплоды , часто готовились прямо в золе костра.
Поскольку у ранних коренных американцев не было глиняной посуды, которую можно было бы использовать непосредственно над огнем, они разработали технику, которую многие антропологи называют « кипячением камней ». Они нагревали камни на огне, затем добавляли камни в горшок, наполненный водой, пока вода не закипала, чтобы приготовить мясо или овощи. На территории нынешнего Юго-Запада США они также создавали глинобитные печи, названные испанцами «hornos» , для выпечки таких продуктов, как кукурузный хлеб. В других частях Америки выкапывали ямы-печи , которые также использовались для приготовления пищи на пару путем добавления нагретых камней или углей. Одной из техник, широко применявшихся племенами Новой Англии, было добавление водорослей или кукурузной шелухи поверх слоев камней для приготовления на пару рыбы, моллюсков и овощей. [ требуется ссылка ] Более поздним дополнением стал картофель, садовое растение, которое появилось в Новой Англии в XVIII веке, добавляемое в кожуре вместе с кукурузой в шелухе, позже колонисты стали называть его « clambake» . [39]
_Thanksgiving_Dinner.jpg/1280px-Our_(Almost_Traditional)_Thanksgiving_Dinner.jpg)
Европейское заселение Америки принесло на континент множество ингредиентов, специй, трав и стилей приготовления пищи.
Когда европейские колонисты прибыли в Вирджинию , Пенсильванию , Массачусетс и любую другую английскую колонию на восточном побережье Северной Америки, их первоначальные попытки выжить включали посадку культур, знакомых им по родной Англии. Таким же образом они разводили животных для одежды и мяса. [ требуется ссылка ] Благодаря трудностям и в конечном итоге установлению торговли с Англией, Вест-Индией и другими регионами, колонисты смогли вывести кухню, похожую на ту, которую они ранее потребляли в Британии и Ирландии , а также ввести в свой рацион местных животных и растения. Американские колонисты следовали по пути британской кулинарии вплоть до Революции, когда желание отличиться от Британии привело американцев к созданию «американских» стилей кулинарии. [40]
В 1796 году была опубликована первая американская кулинарная книга, а за ней последовали и другие. [41] Было всеобщее презрение к французской кухне/французской кулинарии , даже среди французских поселенцев -гугенотов в Южной Каролине и франко-канадских эмигрантов в Америке. Одной из кулинарных книг, которая распространилась в колониях, была «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким » (1747) Ханны Глэсс , которая ссылалась на «слепую глупость этого века, которая скорее будет навязана французским простаком, чем поощрит хорошего английского повара!» Из французских рецептов, приведенных в тексте, она резко высказывается против блюд, поскольку она «... считает их странной мешаниной мусора». [42]
С введением рабства в колонии были завезены африканцы. С ними пришли продукты и ингредиенты, такие как бананы , арахис , батат , ямс и кофе , а стили приготовления, напоминающие западноафриканскую кухню, все еще встречаются во многих блюдах, особенно в южной кухне .
Изгнание акадийцев из Акадии привело многих из них в Луизиану, где они оставили французское влияние в рационе тех, кто поселился в Луизиане, и среди франкоговорящих акадийцев, которые поселились в восточном Мэне и частях того, что сейчас является северным Вермонтом, в то же время, когда они колонизировали Нью-Брансуик. [43]
Некоторые из евреев, бежавших от инквизиции вместе с другими евреями-сефардами в XV веке, ранее обосновались в Ресифи, Бразилии и Вест-Индии , где на их кухню повлияли новые местные ингредиенты, такие как патока , ром , сахар , ваниль , шоколад , перец , кукуруза , помидоры , фасоль , стручковая фасоль и индейка . В 1654 году двадцать три еврея-сефарда прибыли в Новый Амстердам, принеся эту кухню с собой в ранние колониальные Соединенные Штаты. Ранняя американская еврейская кухня находилась под сильным влиянием этой ветви сефардской кухни. Многие рецепты были связаны с соблюдением традиционных праздников и оставались верными своим истокам. К ним относятся такие блюда, как рагу и рыба, жареные на оливковом масле , рагу из говядины и фасоли, миндальные пудинги и яичные заварные кремы . Первой кошерной кулинарной книгой в Америке была « Еврейская кулинарная книга» Эстер Леви, опубликованная в 1871 году в Филадельфии и включающая в себя множество традиционных рецептов. [44]
Американская колониальная диета различалась в зависимости от региона проживания. Местные кулинарные традиции сформировались к середине XVIII века. Колонии Новой Англии были чрезвычайно похожи по своим пищевым привычкам на те, которые многие из них привезли из Англии . Поскольку многие из жителей Новой Англии были родом из Англии, охота на дичь была полезна, когда они иммигрировали в Новый Свет . Многие из северных колонистов зависели от своей способности охотиться или от других, у кого они могли купить дичь. Охота была предпочтительным методом получения белка, в отличие от животноводства, которое требовало гораздо больше работы для защиты содержащихся животных от набегов. [45]
Поразительным отличием для колонистов Новой Англии по сравнению с другими регионами была сезонность. [46] В то время как в южных колониях они могли заниматься сельским хозяйством почти круглый год, в северных колониях сезоны роста были очень ограничены. Кроме того, близость северных колонистов к океану давала им изобилие свежей рыбы, которую они могли добавить в свой рацион.
Пшеницу , зерно, используемое для выпечки хлеба в Англии, было практически невозможно выращивать, а импорт пшеницы был далеко не рентабельным. [47] [ сомнительно – обсудить ] Заменители в таких случаях включали кукурузную муку. Джонникейк был плохой заменой пшеничному хлебу для некоторых, но принятие его как северными, так и южными колониями, кажется очевидным. [48]
Обычной добычей были олени, медведи, буйволы и дикие индейки. Более крупные мышцы животных жарились и подавались с соусом из смородины, в то время как другие, более мелкие части шли на супы , рагу , сосиски , пироги и выпечку. [49] Помимо дичи, потребление белка колонистами дополнялось бараниной .
Первоначально испанцы из Флориды завезли овец в Новый Свет , но это развитие так и не достигло Севера, и там их завезли голландцы и англичане. Содержание овец было результатом непрактики англичан в животноводстве . [50] Животные давали шерсть в молодом возрасте, а баранина после созревания после производства шерсти больше не была желательна. [ 51] Диета овец на основе фуража, которая преобладала в колониях, давала характерно сильный, дикий вкус и более жесткую консистенцию, которая требовала выдержки и медленной готовки для размягчения. [52]
Жиры и масла, полученные из животных, служили для приготовления многих колониальных блюд. Во многих домах имелся мешок из оленьей кожи, наполненный медвежьим жиром для приготовления пищи, а застывший медвежий жир напоминал шортенинг .
Топленый свиной жир стал самым популярным средством для приготовления пищи, особенно при приготовлении бекона . Свиной жир использовался чаще в южных колониях, чем в северных, поскольку испанцы завезли свиней на юг раньше. Колонисты также использовали масло в кулинарии, но до Американской революции оно было редкостью , поскольку скот еще не был в изобилии. [53]
До Революции жители Новой Англии потребляли большое количество рома и пива , поскольку морская торговля обеспечивала им относительно легкий доступ к товарам, необходимым для производства этих товаров. Ром был предпочтительным дистиллированным спиртным напитком, поскольку основной ингредиент, патока , был легкодоступен благодаря торговле с Вест-Индией.
Однако дальше вглубь страны можно было часто встретить колонистов, потребляющих виски , поскольку у них не было подобного доступа к сахарному тростнику . У них был свободный доступ к кукурузе и ржи, которые они использовали для производства виски. [54]
До Революции многие считали виски грубым алкоголем, непригодным для употребления человеком, поскольку многие считали, что он заставляет бедных людей становиться шумными и неопрятными пьяницами. [55] Помимо этих алкогольных продуктов, произведенных в Америке, на прилавках торговцев можно было увидеть импортные, включая вино и бренди . [56]
По сравнению с северными колониями, южные колонии были довольно разнообразны в своем сельскохозяйственном рационе. Возвышенности Пьемонта и прибрежные низменности составляли две основные части южных колоний.
Рацион жителей возвышенностей часто включал дичь, капусту , стручковую фасоль , кукурузу , кабачки и белый картофель . Люди ели печенье на завтрак , а также здоровую порцию свинины. [57] В низменностях Луизианы была разнообразная диета, на которую сильное влияние оказали французы, испанцы, акадийцы, немцы, коренные американцы, африканцы и карибцы. Рис играл большую часть рациона в Луизиане. Кроме того, в отличие от возвышенностей, источником белка в низинах были в основном прибрежные морепродукты. Большая часть рациона включала использование перца, как это происходит и по сей день. [58] [59]
В течение XVIII и XIX веков американцы разработали много новых продуктов питания. Некоторые из них, такие как устрицы Скалистых гор , остались региональными; некоторые распространились по всей стране, но не имели большого международного признания, такие как арахисовое масло (основной ингредиент сэндвича с арахисовым маслом и желе ); а некоторые распространились по всему миру, такие как попкорн , кола , жареная курица , кукурузный хлеб , пресные кексы , такие как маковый кекс , и брауни .
В 1800-х годах американские фермы были в основном самодостаточными, но некоторые основные продукты, такие как соль , кофе , сахар и пищевая сода , покупались в городском универсальном магазине. Если семья не выращивала пшеницу , то также покупалась мука . Другой роскошью был консервированный лосось , которого иногда ели на воскресный ужин. Товары, купленные в универсальном магазине, оплачивались яйцами, маслом или какой-либо другой едой с фермы. Женщины отвечали за большую часть обработки пищи, такой как процеживание свежего молока, сбивание масла, приготовление патоки из сорго , измельчение кукурузы в кукурузную муку или чистка целых цыплят . Свежесобранные яблоки прессовались в сидр , который можно было сбраживать для получения яблочного уксуса . Фрукты и овощи сохранялись различными способами, такими как консервирование, сушка или маринование . [ необходима ссылка ]
Одна современная писательница из Мичигана описала октябрь как сезон сидра, когда делают яблочное масло . В ее работах упоминаются джонникейки и, как зимняя еда, гречневые лепешки. [60]
Типичная фермерская еда включала жареную курицу, тушёную зелёную фасоль , вареную кукурузу, курицу с клецками , жареную ветчину , вареные бобы и свеклу , тушеные помидоры , картофель и салат из капусты из шинкованной капусты . Pon haus , похожий на scrapple пенсильванских голландцев , был типичным блюдом на завтрак среди немцев, которые поселились в Индиане в 19 веке. [ требуется ссылка ]
Свиные обрезки и кукурузная мука варились в густую кашу и формовались в формах для выпечки хлеба. После застывания смесь нарезалась и жарилась. В осенние месяцы свинину могли заменить жареными яблоками или картофелем. Ее подавали с масляным печеньем , джемом, желе, молочной подливкой или сиропом сорго. Фруктовое масло могло быть приготовлено из яблок, слив или персиков, чтобы сопровождать еду. [60]
«Вслед за появлением мини-кухни появился целый новый класс городских жителей — измученных, обеспокоенных, скрытных, голодных на вид людей , и никакое современное влияние не оказало столь большого влияния на мораль, здоровье и духовное благополучие поколения, как этот плохо сформированный, плохо спланированный придаток современной жизни».
Джейн Прайд, New York Herald
XX век произвел революцию в американской кулинарии благодаря появлению множества новых технологий и постоянному притоку иммигрантов с уникальными кулинарными традициями.
В университетах диетологи и экономисты по домашнему хозяйству преподавали новый научный подход к еде. В начале 1900-х годов журналисты- разоблачители подняли общественную обеспокоенность по поводу полезности промышленных пищевых продуктов, которые содержали различные консерванты и примеси неизвестной безопасности. [ требуется ссылка ] С 1902 по 1912 год Харви Вашингтон Уайли , химик из Министерства сельского хозяйства США , руководил «гигиеническими испытаниями на столе» для проверки безопасности пищевых добавок и консервантов. Его работа способствовала принятию Закона о чистых пищевых продуктах и лекарствах 1906 года. Он стал первым комиссаром FDA , а затем руководил лабораториями журнала Good Housekeeping Magazine . [61]
Во время Первой мировой войны моральные советы прогрессистов о сохранении продуктов питания подчеркивались в масштабных государственных и федеральных программах, направленных на обучение домохозяек. Масштабная иностранная помощь во время и после войны принесла американские стандарты в Европу. [62]
С 1912 года до конца 1930-х годов исследователи открыли и популяризировали роль различных витаминов и минералов в здоровье человека. Начиная с йодированной соли в 1924 году, коммерчески распространяемые продукты питания начали обогащать витаминами и минералами. В 1932 году молоко начали обогащать виостеролом , очищенным продуктом витамина D2. Синтетический тиамин (витамин B1) впервые стал доступен после 1936 года, и пекари начали добровольно обогащать хлеб высоковитаминными дрожжами или синтетическими витаминами в конце 1930-х годов. [ необходима цитата ]
Кухонная утварь того периода была сделана из чугуна и тщательно приправлена свиным жиром. Жареная соленая свинина с подливкой была изысканным жирным блюдом, которое часто подавалось с гарниром из отварного картофеля. В регионе Аппалачей блюдо под названием «убитый салат» готовилось из лаконоса , одуванчика и разнообразной дикой зелени, которые поливали горячим жиром от бекона до тех пор, пока они не завяли или не «умерли». [60]
Пирог можно было подавать до трех раз в день, и готовилось множество его разновидностей в зависимости от сезона. Весной пироги готовили из ревеня и клубники ; летом из персика , вишни , ежевики , черники , бузины и винограда ; а осенью из яблок . [60]
Основу городского рациона составляли хлеб, молочные продукты и консервы. На ужин можно было подать томатный суп из банки со сливками или салат из консервированной фасоли и майонеза . Многие предпочитали покупать еду в гастрономах , а не пытаться готовить еду на тесных кухнях.
Немецкие деликатесы в таких городах, как Нью-Йорк и Милуоки, продавали импортные мясные нарезки, картофельные салаты , шмиерказе , венские колбаски , североморскую сельдь , ассорти из солений (маринованные огурцы ) и другие готовые блюда. Еврейские иммигранты из Германии вскоре последовали их примеру, заменив блюда из свинины солониной ( соленой говядиной) и пастрами . Мороженое с содовой подавалось в фонтанах с газировкой, наряду с различными другими ранними рецептами «содовой воды», такими как Garden Sass Sundae (ревень) или Oh-Oh-Cindy Sundae (клубничное мороженое, покрытое шоколадным сиропом, рублеными орехами, взбитыми сливками и засахаренными вишнями). [60]
В то же время кормление скота зерном в месяцы с низким содержанием пастбищ сделало молоко все более доступным круглый год. Изобретение доильных аппаратов снизило производственные затраты. Пастеризация , гомогенизация , выпаривание , конденсация и охлаждение вместе со стеклянными молочными бутылками, картонными коробками из вощеной бумаги, а затем и пластиковыми бутылками сделали молоко все более доступным и безопасным для городских потребителей. [63] Молоко стало основным продуктом питания и все более важным ингредиентом в американской кухне. Примерами могут служить рутбир-флот и молочный коктейль .
Свинина была основным продуктом питания в сельской местности на юге и среднем западе США. Сало использовалось для выпечки, жарки и даже в качестве приправы.
Крупные железные дороги предлагали изысканную кухню в своих вагонах-ресторанах. [64] Появились сети ресторанов со стандартизированным декором и меню, включая рестораны Fred Harvey вдоль маршрута железной дороги Санта-Фе на юго-западе. [65]
Совет по продовольствию и питанию Национальной академии наук установил первый набор « Рекомендуемых диетических норм » в 1941 году. В 1943 году Управление по военным продовольствиям США издало Приказ о военным продовольствиях № 1, который сделал обогащенный хлеб временным законом страны. [66]
В 1945 году Джордж Стиглер опубликовал статью «Стоимость пропитания», в которой описал так называемую диету Стиглера — его решение проблемы обеспечения рациона, соответствующего рекомендуемой суточной норме потребления при минимальных затратах.
Логистические потребности армии США во время Второй мировой войны и Корейской войны стимулировали развитие и рост индустрии обработанных пищевых продуктов в США. [67] Эти войны стимулировали производство ингредиентов длительного хранения, обработанных в огромных промышленных масштабах. Примерами могут служить сухое молоко , яичный порошок , картофельные хлопья и замороженный концентрированный апельсиновый сок .
После войны недорогие, сильно переработанные продукты стали одним из основополагающих элементов эпохи массового процветания. [68] Многие компании в американской пищевой промышленности разработали новые продукты, требующие минимального приготовления, такие как замороженные основные блюда. [69] Одним из таких примеров является телевизионный ужин , в котором многоблюдное блюдо собиралось в алюминиевой упаковке на пищевой фабрике и подвергалось быстрой заморозке, а затем разогревалось дома в тепловой печи, чтобы подавать во время просмотра телевизора. [70] Продукты быстрого приготовления той эпохи были разработаны для упрощения домашнего приготовления.
Одним из примеров являются макароны с сыром, созданные с использованием порошкообразного искусственного сырного продукта, который восстанавливается дома с помощью свежего молока. Газеты и журналы публиковали колонки рецептов, подкрепленные исследованиями корпоративных кухонь, которые были крупными производителями продуктов питания, такими как General Mills , Campbell's и Kraft Foods . Например, «Поваренная книга Бетти Крокер» от General Mills , впервые опубликованная в 1950 году, была популярной книгой в американских домах. [71] [72]
Высокообработанные продукты середины 20-го века включали элементы новшества, такие как разноцветное желе с использованием различных химических пищевых красителей , готовые завтраки, продаваемые детям с большим количеством сахара и искусственных красителей (например, Froot Loops ). [73] Фруктовые пунши, сделанные с использованием искусственных фруктовых ароматизаторов (например, Tang , Hi-C ). Продукты середины 20-го века также добавили элементы новшества в упаковке, такие как распыляемый сыр в аэрозольном баллончике , оливки, фаршированные пименто , и пакеты для напитков .
Развитие микроволновой печи привело к созданию промышленных пищевых продуктов и упаковки, предназначенных для использования возможностей и преодоления уникальных проблем этой технологии. [74] Примером такого продукта является попкорн, приготовленный в микроволновой печи .
На протяжении второй половины 20-го века коммерческая продовольственная система США становилась все более зависимой от субсидируемого производства кукурузы для обеспечения корма для скота и ингредиентов для продуктов питания людей, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы . [75] Подсчитано, что типичный американец получает 70 процентов потребляемого им углерода из источников кукурузы . [76]
Во второй половине 20-го века появились спорные технологические инновации, направленные на снижение стоимости или повышение безопасности коммерческих продуктов питания, включая облучение продуктов питания , [77] генетически модифицированные организмы , скот, обработанный антибиотиками / гормонами , и концентрированные операции по кормлению животных . Активисты выразили обеспокоенность по поводу полезности, безопасности или гуманности этих инноваций и рекомендовали альтернативы, такие как органические продукты , веганство / вегетарианство и диеты локавора .
Рестораны быстрого питания со стандартизированным продуктом и моделями франчайзингового обслуживания начали появляться и распространяться с развитием системы автомагистралей . White Castle (1916) [78] был одним из первых примеров. Франчайзинг был представлен в 1921 году компанией A&W Root Beer . Братья Макдональд создали свою «Speedee Service System» в 1948 году. Другие примеры включают Burger King , Wendy's , Pizza Hut , Domino's Pizza , Subway , Arby's , KFC , Popeyes и Taco Bell .
.jpg/1280px-Cheeseburger_(17237580619).jpg)
Одной из характерных особенностей американской кулинарии является слияние нескольких этнических или региональных подходов в совершенно новые стили приготовления пищи. Например, спагетти — итальянское блюдо , а хот-доги — немецкие ; популярное блюдо, особенно среди маленьких детей, — спагетти с кусочками хот-догов. [79] [80] С 1960-х годов азиатская кухня играет особенно большую роль в американской кухне фьюжн. [81]
Некоторые блюда, которые обычно считаются американскими, имеют свое происхождение в других странах. Американские повара и шеф-повара существенно изменили эти блюда за эти годы, до такой степени, что блюда, которые сейчас нравятся во всем мире, считаются американскими. Хот-доги и гамбургеры оба основаны на традиционных немецких блюдах, но в их современной популярной форме их можно обоснованно считать американскими блюдами. [82]
Пицца основана на традиционном итальянском блюде, привезенном итальянскими иммигрантами в Соединенные Штаты, но сильно различается по стилю в зависимости от региона развития с момента его прибытия. Например, стиль Чикаго делает акцент на более толстой, высокой корочке, тогда как « нью-йоркский ломтик », как известно, имеет гораздо более тонкую корочку, которую можно сложить. Эти различные виды пиццы можно рекламировать по всей стране, и они, как правило, узнаваемы и хорошо известны, а некоторые рестораны заходят так далеко, что импортируют водопроводную воду из Нью-Йорка за тысячу или более миль, чтобы воссоздать фирменный стиль в других регионах. [83]
Некоторые блюда, которые американцы считают «иностранными» по происхождению и/или связанными с определенной группой иммигрантов, на самом деле были изобретены в Америке и адаптированы под американские вкусы. Например, цыпленок генерала Цо был изобретен китайскими или тайваньскими поварами, работавшими в Нью-Йорке в начале 1970-х годов. [84] Это блюдо неизвестно в Китае, за исключением отдаленного сходства с гораздо более острым блюдом из Гонконга, которое, как говорят, повлияло на американскую версию. Печенье с предсказанием также было изобретено в Калифорнии в начале 1900-х годов и известно в Азии только как еда в американском стиле. [85]
.jpg/1280px-Roasted_American_Turkey_(6408110873).jpg)
Волна знаменитых шеф-поваров началась с Джулии Чайлд и Грэма Керра в 1970-х годах, и многие другие последовали за ними после появления кабельных каналов, таких как Food Network . Вероятно, самым известным телевизионным шеф-поваром была Чайлд, которая преподавала французскую кухню в своем еженедельном шоу The French Chef . [86] К началу 21-го века региональные различия в потреблении мяса начали сокращаться, поскольку в целом потреблялось больше мяса. [87] Заявив, что они едят слишком много белка, в Рекомендациях по питанию для американцев на 2015–2020 годы мужчинам и подросткам предлагалось увеличить потребление недопотребленных продуктов, таких как овощи. [88]
В 1980-х годах высококлассные рестораны представили смешение кухонь, содержащих американизированные стили приготовления пищи с иностранными элементами, обычно называемое Новой американской кухней [89] , типом кухни фьюжн , сочетающей вкусы из плавильного котла традиционных американских методов приготовления пищи с вкусами других культур, иногда добавляя компоненты молекулярной гастрономии . [90] [91]
В 21 веке возросла популярность веганских и вегетарианских блюд, и все больше ресторанов предлагают блюда для веганов и вегетарианцев. [92] [93] [94]
В настоящее время современная кухня Соединенных Штатов носит региональный характер. За исключением Аляски и Гавайев , территория простирается на 3000 миль (4800 км) с востока на запад и более чем на 1000 миль (1600 км) с севера на юг.
Кухня Новой Англии берет свое начало в английской кухне и кухне коренных американцев абенаков , наррагансеттов , ниантиков , вабанаки , вампаноагов и других коренных народов. Она также включает в себя влияние французской , итальянской и португальской кухни, среди прочих. Она характеризуется широким использованием картофеля , бобов , молочных продуктов и морепродуктов . Кукуруза , исторически основная культура, выращиваемая племенами коренных американцев в Новой Англии, продолжает выращиваться во всех штатах Новой Англии. [95] [96] Ее традиционно используют в быстрых пудингах , кукурузном хлебе и кукурузной похлебке . Три известных продукта питания, родом из Новой Англии, — кленовый сироп , клюква и черника. Мэн — единственный штат с коммерческой промышленностью по выращиванию дикой черники, в 2021 году было собрано 105 миллионов фунтов. [97]
Первые европейские колонисты прибыли из Восточной Англии . Восточноанглийская кулинария включала такие блюда, как пудинги на сале, содовый хлеб и несколько деликатесов из моллюсков, и была довольно простой в отличие от блюд, которые готовили в современном Лондоне . Большая часть этой кухни была приготовлена в одной кастрюле, которая развилась в такие блюда, как суккоташ , похлебка , запеченные бобы и другие. [98]
Самые популярные крахмалы в кухне Новой Англии включают картофель и кукурузную муку , а также несколько местных сортов хлеба, таких как хлеб Anadama , джонникейки , булочки bulkie , булочки Parker House , поповеры , плои и коричневый хлеб Новой Англии . Из-за влияния реформаторов здоровья Новой Англии, самым известным из которых является Сильвестр Грэм , этот регион довольно консервативен в отношении специй, но типичные специи включают мускатный орех , имбирь , корицу , гвоздику и душистый перец , особенно в десертах, а для соленых блюд — тимьян , черный перец , морскую соль и шалфей . Типичные приправы включают кленовый сироп , выращенный из местного сахарного клена , патоку и клюквенный соус .
Фрукты региона включают виноград Vitis labrusca, используемый в виноградном соке , производимом такими компаниями, как Welch's , а также желе , кошерное вино такими компаниями, как Mogen David и Manischewitz, а также другими винодельнями, которые производят вина более высокого качества. Хотя этот регион и не так продуктивен, как три лучших региона по производству яблок, яблоки были основным продуктом питания Новой Англии по крайней мере с 1640-х годов, и именно здесь можно найти очень большое количество сортов-реликвий, многие из которых вновь вызывают интерес в рамках движения локаворов и возрождения сидра как напитка по выбору. Яблоки из Новой Англии включают сорта, импортированные из самых ранних сортов в Европе, и несколько местных сортов, таких как Baldwin , Lady, Mother, Pomme Grise, Porter, Roxbury Russet , Rhode Island Greening , Sops of Wine , Hightop Sweet, Peck's Pleasant, Titus Pippin, Westfield-Seek-No-Further и Duchess of Oldenburg . Пляжные сливы — небольшой местный вид с плодами размером с пинбольный мяч — востребованы летом для приготовления джема. Клюква — еще один местный фрукт этого региона, часто собираемый осенью в огромных затопленных болотах. После этого из них выжимают сок, чтобы пить его свежим на завтрак или сушить и добавлять в салаты и быстрые хлебцы. [99]
Зимние кабачки, такие как тыква и мускатная тыква, были основным продуктом питания на протяжении поколений благодаря своей способности долго храниться в холодные зимы Новой Англии и являясь отличным источником бета-каротина; летом их заменяют патиссоны и цуккини, последние были завезены в регион иммигрантами из Южной Италии столетие назад. Черника является очень распространенным летним угощением, поскольку она является важной культурой и находит свое применение в кексах , пирогах и блинах .
Исторически Новая Англия и другие первоначальные 13 колоний были основными производителями крепкого сидра, и единственной причиной, по которой это изменилось, было то, что иммигранты из Западной и Центральной Европы предпочитали пиво, особенно лагеры, яблочному алкоголю. В последние годы сидр совершил бурное возвращение по всей стране, причем Новая Англия была первой, кто вырвался за рамки, и многие помологи прочесывали леса в поисках заброшенных яблонь и сортов реликвий, чтобы добавить их в сидровый пресс. Angry Orchard — местный коммерческий бренд, который начинался в Нью-Гэмпшире, но с тех пор резко вырос в продажах, и другие крупные марки последовали его примеру по всей стране. [100]
Типичные любимые десерты весьма разнообразны и включают в себя пудинг , черничный пирог , пирожные «Вупи» , бостонский кремовый пирог , тыквенный пирог , печенье Джо Фроггера , мороженое ручной работы , печенье «Отшельник» и печенье с шоколадной крошкой , изобретенное в Массачусетсе в 1930-х годах.
Новая Англия известна тем, что уделяет большое внимание морепродуктам, наследие, унаследованное от прибрежных племен, таких как вампаноаг и наррагансетт , которые в равной степени использовали богатые рыболовные отмели вдали от берега для пропитания. Любимая рыба — треска , лосось , зимняя камбала , пикша , полосатый окунь , сайда , хек , луфарь и, на юге Новой Англии, таутог . Все они готовятся различными способами, такими как жарка трески для рыбных палочек , жарка луфаря на горячих углях летом, копчение лосося или подача целого вареного охлажденного на пиршества с укропным соусом или, холодными зимними вечерами, подача пикши, запеченной в кастрюле со сливочным соусом и раскрошенными панировочными сухарями в качестве верха, чтобы она образовала корочку. [101] Моллюсковые пироги , пикантные оладьи на основе рубленых моллюсков, являются фирменным блюдом Род-Айленда. Кроме того, в Род-Айленде есть уникальный моллюск с твердым панцирем, называемый Quahoag, который используется в прозрачных похлебках. Дальше вглубь страны ручьевая форель , большеротый окунь и сельдь пользуются спросом, особенно в реках и ледяных озерах в верхней части Новой Англии, где жители Новой Англии ловят их нахлыстом летом.
Мясо присутствует, хотя и не так заметно, и обычно либо тушеное в таких блюдах, как жаркое в горшочке янки и вареный ужин по-новоанглийски, либо тушеное, как ветчина для пикника ; эти блюда лучше подходят для погоды, так как лето влажное и жаркое, а зима сырая и холодная, температура опускается ниже 0 °C большую часть зимы и только немного выше к марту. [102] Жарка целых индеек началась здесь как центральное блюдо больших американских банкетов, и, как и все другие племена Восточного побережья, индейские племена Новой Англии ценили диких индеек как источник пропитания, а более поздние англоязычные поселенцы были очарованы их приготовлением с использованием методов, известных им из Европы: часто это означало связывание птицы и вращение ее на веревке или жарку на вертеле. Сегодня мясо индейки является ключевым ингредиентом супов, а также фаворитом в нескольких сэндвичах, таких как Pilgrim . На обед горячая жареная говядина иногда мелко нарезается на маленькие кусочки и кладется в булочку с салями и американским сыром или сыром проволоне, чтобы получилась стейк-бомба . [103] Бекон часто консервируется в кленовом соусе, и часто бекон или свиной жир являются ингредиентом кукурузного супа , родственника супа из моллюсков. [104] Потребление телятины было распространено в североатлантических штатах до Второй мировой войны . [87]
Разнообразие linguiça предпочитают в качестве завтрака, привезенного португальскими рыбаками и бразильскими иммигрантами. [105] Молочное животноводство и его продукты занимают видное место в списке ингредиентов, а домашнее мороженое является основным продуктом питания в регионе летом: это был небольшой сезонный придорожный ларек в Вермонте, который в конечном итоге стал всемирно известным мороженым Ben and Jerry's . Вермонт известен производством сыров в фермерском стиле, особенно разновидности чеддера. [106] Рецепт восходит к колониальным временам, когда английские поселенцы привезли рецепт с собой из Англии и обнаружили, что скалистый ландшафт исключительно подходит для изготовления сыра. [107] Сегодня в Вермонте на душу населения больше кустарных сыроделов, чем в любом другом штате, а разнообразие таково, что интерес к сырам из козьего молока стал заметным. [108]
Ракообразные и моллюски также являются важным ингредиентом региональной кухни. В последние годы Мэн и Массачусетс занялись сбором краба-пикито и краба-джона и изготовлением из них крабовых бисков на основе сливок с 35% молочного жира и крабовых котлет: часто их игнорировали как прилов омаров рыбаки региона, но за последние 30 лет их популярность прочно закрепила их как основной продукт. Они даже появляются в меню далеко на юге, за пределами региона, в Нью-Йорке , где их продают в четырехзвездочные рестораны в виде коктейльных клешней. Улитки едят в салате, а лобстера , который водится в прибрежных водах региона и является частью многих блюд, запеченного, вареного, жареного и приготовленного на пару, или просто едят в виде сэндвича , охлажденного с майонезом и рубленым сельдереем в Мэне и Массачусетсе, или намазанного растопленным маслом на Лонг-Айленде и в Коннектикуте. Моллюски всех видов являются частью рациона, а моллюски прибрежных регионов включают маленьких шейных моллюсков , морских гребешков , голубых мидий , устриц , моллюсков с мягким панцирем и ракушек-бритв . Большая часть этих моллюсков вносит свой вклад в традицию Новой Англии, клэмбейк . клэмбейк, как известно сегодня, является колониальной интерпретацией традиции американских индейцев. [109]
Летом устрицы и моллюски обмакивают в кляр и жарят, часто подают в корзинке с картофелем фри или обычно на пшеничной булочке в виде рулета из моллюсков. Устрицы в противном случае едят охлажденными на подушке из колотого льда на половинке раковины с соусом миньонет и часто клеймят по месту, где они были выловлены. Крупных куахогов фаршируют панировочными сухарями и приправами и запекают в раковинах, а более мелкие часто попадают в суп из моллюсков . Другие блюда включают в себя моллюсков casino , моллюсков на половинке раковины, подаваемых с начинкой из трав, таких как орегано и полосатый бекон.
Южная Новая Англия, особенно вдоль побережья, разделяет многие фирменные блюда со Средней Атлантикой, включая блюда еврейской и итало-американской кухни. Прибрежный Коннектикут известен особыми видами пиццы , которые местные называют апицца (произносится как абиец ), отличающимися по текстуре (тонкие и слегка почерневшие) и начинками (например, моллюсками) от пиццы, расположенной южнее, в так называемом поясе пиццы, который тянется от Нью-Хейвена, Коннектикут, на юг через Нью-Йорк , Нью-Джерси и в Мэриленд .
Среднеатлантические штаты включают штаты Нью-Йорк , Нью-Джерси , Делавэр , Пенсильвания и Северный Мэриленд . Старейшее крупное поселение в этой области страны находится в самом густонаселенном городе страны, Нью-Йорке , основанном в 1625 году голландцами. Сегодня это крупнейшая культурная столица Соединенных Штатов. [110]
Влияние на кухню в этом регионе чрезвычайно эклектично, поскольку он был и продолжает оставаться воротами для международной культуры, а также воротами для новых иммигрантов. [111] Возвращаясь к колониальным временам, каждая новая группа оставляла свой след в домашней кухне, и в свою очередь города в этом регионе распространяли тенденции на более широкие Соединенные Штаты. Кроме того, такие города, как Нью-Йорк и Филадельфия, имели прошлое влияние голландской, [112] итальянской, немецкой, [113] ирландской, [114] [115] британской, [116] и еврейской кухни, [117] и это продолжается по сей день. Балтимор стал перекрестком между Севером и Югом, и это различие он удерживал со времен окончания Гражданской войны.
Город мировой власти , [118] Нью-Йорк хорошо известен своей разнообразной и космополитичной гастрономической сценой. [119] Его рестораны яростно конкурируют за хорошие отзывы в разделе «Еда и рестораны» газеты The New York Times , онлайн-путеводителей и Zagat's , последний из которых широко считается ведущим американским путеводителем по ресторанам, публикуемым ежегодно и имеющим штаб-квартиру в Нью-Йорке.
Многие из более сложных блюд с богатыми ингредиентами, такие как омар Ньюберг , салат Уолдорф , вишисуаз , яйца Бенедикт и стейк Нью-Йорк , родились из потребности развлечь и произвести впечатление на состоятельных людей в дорогих бывших ресторанах, таких как Delmonico's , и в до сих пор существующих заведениях, таких как отель Waldorf-Astoria . [120] [121] Современный коммерческий американский сливочный сыр был разработан в 1872 году. [122]
Поскольку первое упоминание об алкогольном смешанном напитке под названием коктейль относится к штату Нью-Йорк в 1803 году, неудивительно, что в Нью-Йорке и его окрестностях было изобретено множество коктейлей. Даже сегодня нью-йоркские бары известны тем, что оказали большое влияние на формирование национальных тенденций. Cosmopolitans , Long Island iced teas , Manhattans , Rob Roys , Tom Collins , Aviations и Greyhounds были изобретены в нью-йоркских барах, а джин-мартини был популярен в Нью-Йорке в нелегальных барах в 1920-х годах, о чем свидетельствует его появление в работах жителя Нью-Йорка и американского писателя Ф. Скотта Фицджеральда. Как и в соседней Филадельфии , многие редкие и необычные ликеры и настойки часто попадают в шкаф миксолога или в винную карту ресторана.
Штат Нью-Йорк является третьим по производительности районом в стране для винного винограда, сразу после Калифорнии и Вашингтона . Он имеет AVA около озер Фингер, гор Катскилл и Лонг-Айленд, [123] а в долине реки Гудзон находится второй по производительности район в стране для выращивания яблок, что делает его центром производства крепкого сидра, как и Новая Англия . [124] [125] Пенсильвания выращивает рожь с тех пор, как немцы начали эмигрировать в этот район в конце 17 века и нуждались в зерне, которое они знали из Германии. [126] Поэтому в целом не редкость найти выращенные в Нью-Йорке Гевюрцтраминер и Рислинг , пенсильванский ржаной виски или марки сидра местного производства, такие как Original Sin, в одном меню.
С момента своего основания Нью-Йорк , Филадельфия и Балтимор приветствовали на своих берегах иммигрантов всех мастей, и все три города были важными воротами, через которые прибывали новые граждане в Соединенные Штаты. [127] Традиционно коренные жители ели бок о бок с новичками на протяжении столетий, поскольку новички открывали новые рестораны и малые предприятия, и все различные группы взаимодействовали.
Даже в колониальные времена этот регион представлял собой очень разнообразную мозаику народов, поскольку поселенцы из Швейцарии, Уэльса, Англии, Ольстера, Валлонии, Голландии, Гелдерланда, Британских Нормандских островов и Швеции искали здесь счастья. [128] [129] Это очень заметно во многих фирменных блюдах и местной еде, каждая из которых со временем превратилась в самостоятельную американскую кухню.
Первоначальные голландские поселенцы Нью-Йорка привезли рецепты, которые они знали и понимали из Нидерландов, и их след в местной кухне все еще заметен сегодня: во многих кварталах Нью-Йорка до сих пор выпекают их версию яблочного пирога с верхом из штрейзеля. В колонии Нью-Амстердам их пристрастие к вафлям со временем превратилось в американский национальный рецепт и стало частью нью-йоркского бранча. Они также делали капустный салат , изначально голландский салат, но сегодня акцентированный с введением майонеза в конце 18-го века . [112] [130] [131]
Первоначально пончик появился как нью-йоркское пирожное, которое появилось в 18 веке как голландское olykoek , а позднее к нему присоединились и другие народы Европы, такие как итальянские zeppole , еврейские/польские pączki и немецкие Berliner , появившиеся в 19 веке , чтобы завершить разнообразие современных пончиков. [132]
Крабовые котлеты когда-то были разновидностью английских крокет , но со временем, по мере добавления специй, они и пиршество с крабами из Мэриленда стали двумя фирменными блюдами Балтимора. Ловля голубого краба — любимое летнее развлечение в водах Мэриленда , Нью-Джерси и Делавэра , где они могут украшать стол на летних пикниках.
Другие основные продукты региона присутствовали с ранних лет американской истории, такие как устрицы из Кейп-Мей , Чесапикского залива и Лонг-Айленда , а также омары и тунец из прибрежных вод, встречающихся в Нью-Йорке и Нью-Джерси. [133] [134] Филадельфийский пепперпот , рагу из требухи, изначально было британским блюдом, но сегодня является классикой домашней кухни в Пенсильвании наряду с супом книжного переплетчика, разновидностью черепахового супа .
Зимой в Нью-Йорке с ручных тележек продают жареные каштаны — деликатес, восходящий к английским рождественским традициям [135] , и именно в Нью-Йорке и Пенсильвании появились первые рождественские печенья : немцы ввели в употребление хрустящие имбирные пряники и сахарное печенье на основе патоки в Пенсильвании, а голландцы — печенье с корицей, все из которых стали частью традиционной рождественской трапезы [136] [137] .
Scrapple изначально был разновидностью пикантного пудинга, который первые немцы Пенсильвании готовили для сохранения потрохов после убоя свиней. [138] Филадельфийский мягкий крендель был первоначально завезен в Восточную Пенсильванию в начале 18 века, а позднее иммигранты 19 века продавали его массам с ручных тележек, чтобы сделать его самым известным хлебным продуктом города, развившимся в свой собственный уникальный рецепт. [139]
После 1820-х годов начали прибывать новые группы, и характер региона начал меняться. До 1820 года здесь были некоторые ирландцы из Ольстера, однако в основном они были протестантами с несколько иной культурой и (часто) другим языком , чем взрыв эмигрантов, которые массово прибывали в Касл-Гарден и Локаст-Пойнт в Балтиморе, начиная с 1840-х годов.
Ирландцы прибыли в Америку в довольно плачевном состоянии, поскольку Ирландия в то время часто страдала от худшей нищеты в Европе и часто от сильного бесправия среди масс. Многие из них прибыли едва живыми, переправившись на кораблях-гробах в Новый Свет, сильно больными тифом и изможденными от длительного голодания.
Кроме того, они были первыми, кто столкнулся с трудностями, с которыми не сталкивались другие группы: они были первой большой волной католиков. Они столкнулись с предубеждением за свою веру, и города Филадельфия, Нью-Йорк и Балтимор не всегда были приспособлены для их нужд.
Например, католические епископы в США вплоть до 1960-х годов запрещали всем католикам есть красное мясо по пятницам и во время Великого поста [140] , а посещение мессы иногда вступало в противоречие с работой, поскольку в святые дни открывались продуктовые и мясные рынки; это было затруднительно для ирландцев, содержавших семьи, поскольку многие работали подсобными рабочими.
Неудивительно, что многие ирландцы также разбогатели, работая грузчиками, что давало их семьям доступ к рыбе и моллюскам всякий раз, когда рыбак приставал к причалу, что часто случалось на оживленных причалах Балтимора и Нью-Йорка. [141] [142]
Хотя в Балтиморе уже была некоторая активность по основанию епархии ранее Кэрроллами , ирландцы были первой крупной волной католического поклонения в этом регионе, и это означало, что епископы и кардиналы отправлялись в Европу за вином. Вино, вместе с водой, освящается как часть католической мессы .
Таверны существовали в этом регионе еще до их эмиграции в Америку, хотя ирландцы привезли с собой свою особую культуру пабов и основали некоторые из первых салунов и баров, где подавали стаут и красный эль в дублинском стиле ; они привезли с собой знания об односолодовом виски и стали его продавать.
Ирландцы были первой группой иммигрантов, прибывших в этот регион в количестве миллионов человек. Эти иммигранты также основали некоторые из первых салунов и баров в этом регионе, примером которых по-прежнему является McSorley's .
Именно в этом регионе ирландцы ввели то, что сегодня является очень важным праздником в американской культуре, который включает в себя большое количество еды, питья и веселья: Хэллоуин . В Англии и Уэльсе, откуда прибыли предыдущие иммигранты, праздник Дня всех святых исчез во время Реформации , отвергнутый как суеверие и излишество, не имеющее ничего общего с Библией, и часто заменяемый праздником Ночь Гая Фокса . Другие группы иммигрантов, такие как немцы, предпочитали праздновать 31 октября как День Реформации , а после Американской революции все вышеперечисленные все меньше и меньше стремились праздновать наследие английского праздника, учитывая, что они боролись с Великобританией за свою независимость.
Католицизм ирландцев требовал посещения церкви 1 ноября, благотворительности и дел, а не только веры, как краеугольного камня догмы, и многие из их старых традиций пережили Реформацию и путешествовали вместе с ними. Естественно, они ходили от двери к двери, чтобы собрать провизию для маскарадов, а также раздавали ее, как орехи для жарки на огне, виски, пиво или сидр и бармбраки ; они также ловили яблоки и пекли немые пироги. Позже в этом веке к ним присоединились шотландцы, которые ходили в маскараде , дети ходили от двери к двери, чтобы просить сладости и угощения в костюмах.
Из Среднеатлантического региона эта тенденция распространилась по всей стране и превратилась в американских детей, которые 31 октября надевают костюмы и просят сладости, а их сверстники постарше устраивают шумные костюмированные вечеринки с разнообразной едой и напитками, такими как карамельные яблоки , засахаренные яблоки , кексы из грязи , пунш , коктейли , сидр (как алкогольный, так и безалкогольный ), тыквенный пирог , сладкая кукуруза , шоколадные черепахи , арахисовый грильяж , ириски , пьяные торты и огромные ведра, полные конфет; вырезание детьми фонарей из тыквы и поедание блюд, полученных из тыквы, берут начало в наследии Хэллоуина как праздника урожая, а также в ирландских и шотландских традициях нарезать репу и есть корнеплоды в это время года.
Ловля яблок сохранилась до наших дней как классическая игра на вечеринке в честь Хэллоуина, как и вариация игры в гостиной, когда пытаются схватить яблоко, подвешенное к потолку, с завязанными глазами: [143] она превратилась в попытку поймать пончик зубами. [144]
Иммигранты из Южной Европы, а именно из Сицилии , Кампании , Лацио и Калабрии , появились в период с 1880 по 1960 год в Нью-Йорке, Нью-Джерси, Пенсильвании и восточной части Мэриленда в надежде избежать крайней нищеты и коррупции, свойственных Италии.
Как правило, никто из них не говорил по-английски, а говорили на диалектах итальянского языка, и имели культуру, которая была более тесно связана с деревней, в которой они родились, чем с высокой культурой, доступной только тем, кто мог себе ее позволить в то время; многие не умели читать и писать ни на одном языке.
Их использовали для ручного труда или на фабриках, но именно благодаря им появились такие блюда, как спагетти с фрикадельками , пицца по-нью-йоркски , кальцоне и запеченные зити , а современные американцы хорошо знакомы с макаронами на основе манной крупы.
Их родная кухня меньше акцентировала внимание на мясе, о чем свидетельствуют такие блюда, как pasta e fagioli и minestrone , но блюда, которые они создали в Америке, часто нагромождали его как признак богатства и вновь обретенного процветания, поскольку впервые даже дешевые куски мяса стали доступны. Американский рецепт лазаньи является доказательством этого, поскольку в основном он происходит от неаполитанской версии блюда с большим количеством мяса и сыра. [ необходима цитата ] [145]
Сосиски в стиле Нью-Йорка появились с немецкоговорящими эмигрантами из Австрии и Германии, в частности, с сосисками Франкфуртер и меньшей венской сосисками ; евреи также внесли свой вклад, представив кошерную версию этих сосисок, сделанных из говядины, а не из свинины. [146] Сегодня сосиски в стиле Нью-Йорка с квашеной капустой , горчицей и дополнительным огуречным маринованным соусом стали такой частью местной культуры, что стали одним из любимых блюд Нью-Йорка, и версии как со свининой, так и с говядиной пользуются популярностью. Сосиски — типичная уличная еда, продаваемая круглый год в любую погоду, кроме самой ненастной, с тысяч ручных тележек.
Как и все другие стадионы Главной лиги бейсбола, они являются неотъемлемой частью игр «Нью-Йорк Янкиз» и « Нью-Йорк Метс», хотя здесь без исключений преобладает местный стиль подготовки.
Хот-доги также являются предметом телевизионного конкурса по поеданию хот-догов на 4 июля в Кони-Айленде [ 147] в Nathan's Famous , одном из первых ларьков с хот-догами, открытом в Соединенных Штатах в 1916 году Натаном Хандверкером . Хандверкер был евреем, эмигрировавшим из нынешней Украины в 1912 году, и чье влияние сегодня ощущается во всем мире.
Кони-Айленд наиболее известен как традиционный парк развлечений с дощатым настилом и место расположения первых в мире американских горок, предшественников современных тематических парков. Хот-доги являются основным продуктом парков развлечений 100 лет спустя. [148]
Летнее лакомство, итальянский лед , начинало свою жизнь как более сладкая адаптация сицилийской граниты , которая была строго со вкусом лимона и привезена в Нью-Йорк и Филадельфию. Его испанский аналог, пирагуа , является обычным лакомством из строганного льда, привезенным в Нью-Йорк пуэрториканцами в 1930-х годах. В отличие от оригинального блюда, которое включало такие вкусы, как тамаринд, манго, кокос, пирагуа развивается, чтобы включать такие вкусы, как виноград и вишня, фрукты, которые невозможно выращивать в тропическом климате Пуэрто-Рико и экспортировать обратно на остров из Нью-Йорка. [149]
Taylor Ham , мясной деликатес из Нью-Джерси , впервые появился во времена Гражданской войны и сегодня часто подается на завтрак с яйцами и сыром на булочке кайзера , разновидности булочки, завезенной в этот регион австрийцами во второй половине 19 века, теперь обычно используется для сэндвичей в обеденное время, часто посыпанной маком. Это мясо для завтрака обычно известно как свиной рулет на юге Нью-Джерси и в Филадельфии, и Taylor Ham на севере Нью-Джерси.
Другие блюда появились в начале 20-го века и во многом связаны с деликатесной едой, созданной в основном еврейскими иммигрантами из Восточной Европы, которые приехали в Америку невероятно бедными, часто неграмотными ни на каком другом языке, кроме идиша , и часто изгнанными из основного общества в местах своего происхождения на протяжении столетий. Чаще всего они были совершенно неспособны участвовать в уличных продовольственных рынках, которые использовало основное население, поскольку большая часть продаваемой еды была некошерной .
Влияние европейских евреев до их уничтожения во время Холокоста на современную среднеатлантическую кухню остается сильным и усиливается их многочисленными потомками в регионе. [150] В настоящее время они образуют самую большую концентрацию евреев за пределами Тель-Авива и очень интегрированы в местный мейнстрим, в частности, в Нью-Йорке.
Соленые огурцы в американском стиле , которые теперь являются обычным дополнением к гамбургерам и сэндвичам, были привезены польскими евреями, [151] а австро-венгерские евреи привезли рецепт миндальных рожков, которые теперь являются распространенным региональным печеньем, отклоняясь от оригинального рецепта тем, что концы окунуты в темный шоколад. [152] [153]
В чизкейке по-нью-йоркски используется большое количество сливок и яиц, поскольку животный сычужный фермент не является кошерным и не может быть продан большому количеству клиентов этого гастронома.
Нью-Йорк унаследовал от евреев свои рогалики и биалы , а также хлеб хала . Пастрами впервые попала в страну через румынских евреев и является частью многих сэндвичей, часто употребляемых с мраморным ржаным хлебом, который родился в [ нужно уточнить ] Средней Атлантике.
Салат из белой рыбы , лосось и суп с шариками из мацы теперь являются стандартной едой, которую готовят на заказ в местных закусочных и деликатесных магазинах, но начинали свою жизнь как продукты, которые составляли строгий диетический кодекс. Печенье Ругелах и хаменташен — сладкие основные блюда, которые до сих пор продаются широкой публике, но пришли в Нью-Йорк более века назад вместе с евреями -ашкеназами вместе с еврейской рожью . [154] [155]
Многие из их блюд настолько вошли в моду, что к концу XX века стали стандартной пищей в закусочных, и сейчас этот тип ресторанов является самым распространенным в регионе, а также предметом внимания художника Эдварда Хоппера .
В прошлом такого рода заведения были пристанищем поваров быстрого приготовления, которые жарили или жарили простую еду для рабочего человека. Сегодня типичное обслуживание включает основные блюда этого большого региона, такие как говядина на веке , манхэттенский суп из моллюсков , клубный сэндвич , крылышки Баффало , чизстейк Филадельфия , черное и белое печенье , пирог Шуфли , суп из люциана , торт Смит-Айленд , торт Блэкаут , виноградный пирог , молочные коктейли и яичный крем , ванильный или шоколадный напиток-фонтан с пенистой верхушкой и шипучим вкусом.
Как и на картине Хоппера 1942 года, многие из этих предприятий работают круглосуточно.
Сегодня этот регион охватывает штаты около Великих озер , а также Великие равнины ; большая его часть — прерии с очень плоской местностью. Зимы здесь очень холодные, ветреные и влажные. Современная кухня Среднего Запада — это очень эклектичная и странная смесь кулинарных традиций, охватывающая все: от барбекю в стиле Канзас-Сити до хот-догов в стиле Чикаго , хотя многие из ее классических блюд — очень простая и сытная еда.
Этот регион был в основном нетронут европейскими и американскими поселенцами до окончания Войны за независимость США , и за исключением Миссури и густо залесенных штатов около Великих озер, был в основном населен кочевыми племенами, такими как сиу , осейджи , арапахо и шайенны . Как и большинство других индейских племен, эти племена потребляли « Три сестры» из бобов, кукурузы и тыквы, но также в течение тысяч лет следовали за стадами бизонов , охотясь на них пешком, а позже верхом, как правило, используя лук и стрелы. Существуют бизоньи прыжки, датируемые почти 10 000 лет назад, и несколько фотографий и письменных свидетельств трапперов и поселенцев, свидетельствующих об их зависимости от бизонов и, в меньшей степени, от лосей .
После того, как лоси и бизоны были практически полностью истреблены, в этом регионе начали разводить бизонов вместе с крупным рогатым скотом ради мяса и получения огромной прибыли, превращая их в бургеры и стейки.
Часто это означает сильные метели, особенно вблизи Великих озер, где арктические ветры дуют с Канады, где лед на реках и озерах замерзает достаточно толсто для хоккея с шайбой , а подледная рыбалка на щуку , судака и мелкого окуня становится повсеместной. В Миннесоте , Висконсине и Мичигане они часто становятся частью местной мальковой рыбы .
.jpg/1280px-Persimmon_pudding_(5180557664).jpg)
Основными видами мяса здесь являются говядина и птица, поскольку на Среднем Западе уже более 150 лет выращивают индеек , кур и гусей . Куры были распространены так долго, что на Среднем Западе есть несколько местных пород, которые ценятся как для фермерского хозяйства на заднем дворе, так и для фермерских рынков, например, Buckeye и Wyandotte . Одна из них, Биллина, появляется как персонаж во второй книге серии «Оз» Л. Фрэнка Баума .
К любимым фруктам региона относятся некоторые местные растения, унаследованные от индейских племен, такие как папайя , а также американская хурма, которая также пользуется большой популярностью.
Как и на американском Юге, папайя — самый крупный местный фрукт в регионе, размером с манго, который часто можно увидеть дикорастущим в сентябре; из него делают варенье и пирожные, и на фермерских рынках в Чикаго он стоит немалых денег. [156]
Американская хурма часто меньше своей японской родственницы, размером с небольшую сливу, но на Среднем Западе и в некоторых частях Востока она является основным ингредиентом парового пудинга из хурмы , украшенного английским кремом .
Другие культуры, унаследованные от коренных американцев, включают дикий рис , который растет на берегах озер и является местным фаворитом для изысканных блюд, а сегодня его часто используют в начинке на День благодарения.
Типичные фрукты региона — это культуры, которые зимуют в холодную погоду. Когда-то считалось, что зимы здесь слишком суровые для яблок, но селекционер из Миннесоты вывел сорт яблок Wealthy , и он стал третьим по производительности регионом по выращиванию яблок в стране, с местными сортами, включая Wolf River , Enterprise, Melrose , Paula Red , Rome Beauty , Honeycrisp и Red Delicious .
Вишня важна для Мичигана , а в Висконсине выращивают много клюквы , наследия эмиграции фермеров Новой Англии в начале 19 века. Желе из диких яблок — любимая приправа региона.
Влияние немецких, скандинавских и славянских народов на северную часть региона очень сильно; многие эмигрировали в Висконсин, Миннесоту, Мичиган, Огайо и Иллинойс в XIX веке, чтобы работать в мясоперерабатывающем бизнесе, а также стать поселенцами и торговцами.
Братвурст — очень распространённая колбаса, которую едят на вечеринках в честь матчей команд Green Bay Packers , Chicago Bears или Detroit Lions . Её часто подают вареной в светлом пиве с квашеной капустой , что отличается от многих рецептов, которые сейчас можно встретить в Германии.
Польская колбаса, в частности, местный вид колбасы , является неотъемлемой частью спортивных мероприятий в Чикаго: сегодня в Чикаго проживает около 200 000 человек, говорящих на польском языке, и такая же численность населения сохраняется уже более 100 лет. [157]
Когда поляки приехали в Чикаго и близлежащие города из Европы, они привезли с собой длинные веревки колбасы, голубцов и вареников . Поляки, покинувшие Польшу после падения Берлинской стены, и потомки более ранних иммигрантов все еще делают их, и они остаются обычным явлением в местных закусочных и гастрономах. [158]
Сегодня наряду с варениками колбасу подают в длинной булочке с горчицей, как хот-дог или как Maxwell Street Polish , сэндвич с карамелизированным луком. В Кливленде ту же колбасу подают в форме Polish boy , сэндвича с картофелем фри, острым соусом барбекю и салатом из капусты.
В отличие от городов на Востоке, где традиционным блюдом является только хот-дог, болельщики команд Cleveland Indians , Detroit Tigers , Chicago Cubs , Chicago White Sox и Milwaukee Brewers предпочитают два-три разных вида сосисок, которые продаются в тележках возле стадиона.
Сами хот-доги готовятся в чикагском стиле , с горчицей и маринованными овощами.
В Цинциннати, где играет команда Cincinnati Reds , есть конкурент — чили из Цинциннати . Изобретенное иммигрантами из Македонии, оно включает в себя спагетти в качестве основы, чили со смесью специй в средиземноморском стиле и сыр чеддер; само чили часто используется в качестве начинки для местных хот-догов во время игр.
На Среднем Западе и особенно в Миннесоте [159] традиция церковного общественного питания представляет собой собрание, на котором царят местные продукты, и существует со времен эпохи фронтира; пионерам часто приходилось объединять ресурсы, чтобы устроить празднование в 19 веке, и это просто никогда не менялось. [160]
Нигде это не проявляется так ясно, как в случае с hotdish , типом запеканки, которая, как полагают, произошла от норвежского рецепта, ее обычно покрывают картофелем или картофельными шариками . [161] Рядом с hotdish на общих обедах обычно можно увидеть прославленный рис , своего рода рисовый пудинг, смешанный с измельченным ананасом и вишнями мараскино. Рядом с ним находится booyah , густой суп из мяса, овощей и приправ, который должен томиться на плите до двух дней.
Лефсе , традиционно скандинавская лепешка, передается по наследству уже более ста лет и является обычным блюдом на столе. За ней следует оленина , популярное мясо вокруг Великих озер, которое часто едят в виде стейков, сэндвичей и жареного мяса на особые случаи. [162] [163] В Висконсине, Миннесоте и Дакотах распространено мясо тигра , блюдо, похожее на стейк-тартар .
Последними на столе стоят десертные батончики и брауни , первоначально созданные в 1898 году в Чикаго, а теперь ставшие всемирной едой и любимой во всем мире. [164]
Дальше на юг, барбекю имеет свой собственный стиль в местах Канзас-Сити и Сент-Луиса, отличающийся от Юга и американского Запада. Канзас-Сити и Сент-Луис были и остаются важными узлами железной дороги, которая соединяла равнины с Великими озерами и городами дальше на восток, такими как Филадельфия. [165]
На рубеже XIX века в районе Сент-Луиса, Омахи и Канзас-Сити были огромные скотные дворы, промежуточные станции для крупного рогатого скота и свиней на пути на восток в города побережья и на север к Великим озерам. [166] [167] Во всех этих местах проживало большое количество иммигрантов и мигрантов из Европы и с Юга соответственно, поэтому в регионе сложились уникальные стили барбекю.
Барбекю в стиле Сент-Луиса отдает предпочтение сильному акценту на липком сладком соусе барбекю. Его основные блюда включают свиной стейк , кусок, взятый из лопатки свиньи, обжаренный на гриле, а затем медленно томленый на сковороде над углями; хрустящие снуты, кусок из щеки и носа свиньи, который поджаривается как шкварки и съедается, обмакивая в соус; свиные ребрышки ; и смесь либо сваренных в пиве братвурст , либо жареных итальянских сосисок, приправленных фенхелем.
Десерт обычно представляет собой что-то вроде тягучего масляного пирога , изобретенного в городе в 1930-х годах.
Для барбекю в стиле Канзас-Сити используют несколько разных видов мяса, больше, чем в большинстве стилей американского барбекю (индейка, баранина, свинина и говядина, и это лишь некоторые из них), но оно отличается от барбекю в стиле Сент-Луиса тем, что в соус барбекю добавляется патока в сочетании с томатным рецептом, и обычно имеет более терпкий вкус.
Традиционно в Канзас-Сити используют метод медленного копчения мяса в дополнение к простому тушению в соусе. Также отдают предпочтение использованию древесины гикори для копчения и непрерывному поливанию или наслаиванию соуса во время готовки для образования глазури; при обгоревших концах этот шаг необходим для создания «коры» или обугленного внешнего слоя грудинки.
Когда речь идет об американском Юге как о регионе, обычно следует указывать Южный Мэриленд и штаты, которые когда-то были частью Старой Конфедерации , с разделительной линией между Востоком и Западом, проходящей примерно в 100 милях к западу от Далласа, штат Техас , и в основном к югу от старой линии Мейсон-Диксон . Города, находящиеся в этой области, включают Новый Орлеан , Атланту , Вашингтон, округ Колумбия , Мемфис , Чарльстон и Шарлотт , причем Хьюстон, штат Техас, является крупнейшим. Флоридский выступ обычно считается частью Юга, но полуостров Флорида (особенно его нижняя половина) таковым не является.
Эти штаты гораздо теснее связаны друг с другом и входят в состав территории США гораздо дольше, чем штаты, расположенные гораздо западнее Восточного Техаса, а в случае с едой влияния и стили приготовления пищи строго разделены, поскольку местность начинает меняться от болот и лиственных лесов к прериям и пустыням.
В этой части страны сохранились некоторые из старейших известных кулинарных традиций США, некоторым рецептам почти 400 лет.
Влияние коренных американцев все еще заметно в использовании кукурузной муки в качестве основного продукта [168] и обнаруживается в пристрастии южан к охоте на диких животных, в частности на диких индеек , оленей , вальдшнепов и различные виды водоплавающих птиц ; например, прибрежная часть Северной Каролины — это место, где охотники ищут тундрового лебедя в качестве части рождественского ужина; первые английские и шотландские поселенцы обрадовались бы этому открытию, поскольку это было запрещено среди простого класса на территории нынешнего Соединенного Королевства, и, естественно, их потомки не забыли об этом. [169] [170]
Коренные американцы также потребляли черепах и сомов, в частности, щелкающую черепаху , щелкающую черепаху аллигатора и голубого сома . Сома часто ловят голыми руками , потрошат, панируют и жарят, чтобы сделать южную вариацию английской рыбы с чипсами , а черепах превращают в рагу и супы. [171] [172]
Индейские племена региона, такие как чероки или чокто, часто выращивали или собирали местные растения, такие как папайя , майский перец и несколько видов тыквы и кукурузы в качестве пищи. [173] Они также использовали спайсбуш [174] и сассафрас в качестве специй, [175] и вышеупомянутые фрукты до сих пор выращиваются в качестве пищи на Юге. [176]
Кукуруза по сей день присутствует в блюдах на завтрак, обед и ужин в виде овсянки , лепешек , запеченного кукурузного хлеба и хлеба-ложки , а такие орехи, как гикори , черный грецкий орех и пекан, обычно включают в десерты и выпечку, такие как пирожки с начинкой , пироги с пеканом , рулеты с пеканом и медовые булочки (оба вида являются разновидностями липких булочек ), а также быстрый хлеб , который был изобретен на Юге во время Гражданской войны в США.
Персики выращивают в этом регионе с XVII века, они являются основной сельскохозяйственной культурой, а также любимым фруктом, а фирменным десертом является персиковый коблер .
Европейское влияние началось вскоре после заселения Джеймстауна в 1607 году, и самые ранние рецепты появились к концу 17 века. Конкретные влияния Европы были весьма разнообразны, и они остаются традиционными и существенными для современной кулинарии в целом.
Немецкоговорящие люди часто селились в Пьемонте на небольших фермах у побережья и изобрели американский деликатес, который теперь любим по всей стране, — яблочное масло , основанное на их рецепте апфелькраута , а позже они ввели в употребление красную капусту и рожь .
С Британских островов огромное влияние было оказано на Юг, в частности, пищевые пути из Ольстера 17-го и 18-го веков , пограничные земли между Англией и Шотландией, Шотландское нагорье , части Уэльса , Западный Мидленд , Западная страна , Черная страна и Южная Англия. Поселенцы, направлявшиеся в Америку, бежали от суеты Гражданской войны , Ольстера и расчисток Хайленда .
Часто судовые манифесты показывают, что их имущество почти всегда включало в себя кастрюли или пекарские камни и посадочный материал для растений, таких как персики , сливы и яблоки, чтобы выращивать сады, которые они сажали сотнями. Каждая группа привозила продукты и идеи из своих регионов.
Поселенцы из Ирландии и Шотландии были хорошо известны созданием peatreak и poitín , крепкого спиртного напитка на основе ферментированного картофеля или ячменя. Со временем они придумали метод перегонки кукурузного сусла с добавлением сахара и выдержки в обугленных бочках из отборной древесины твердых пород, что дало виски с высокой крепостью. Это дало начало американскому виски и бурбону из Кентукки , а также его кузенам moonshine и Everclear .
Ближе к побережью рецепты английских трайфлов XVIII века превратились в хмельные кексы , в которых херес заменили на виски, а рецепт фунтового кекса , привезенный на Юг примерно в то же время, по-прежнему работает с американскими единицами измерения выпечки: один фунт сахара, один фунт яиц, один фунт масла, один фунт муки.
Свинина является популярным выбором в 80% барбекю в стиле Юга и присутствует в других блюдах, таких как сосиски и сэндвичи. Для большинства южан в довоенный период кукуруза и свинина были основными продуктами питания. [87] Деревенская колбаса является ингредиентом южного завтрака из печенья и подливки . Деревенская ветчина часто подается на завтрак и консервируется с солью или сахаром и копчется на гикори. [177]
Сопровождают многие блюда пышные булочки в южном стиле , в которых разрыхлителем служит пищевая сода , а в состав часто входит пахта , а на завтрак их часто подают с ветчиной , крупой и яичницей-болтуньей .
Десерты на Юге, как правило, довольно обильные и во многом являются наследием развлечения, призванного произвести впечатление на гостей, поскольку от южной домохозяйки ожидалось (и в какой-то степени ожидается до сих пор) продемонстрировать свое гостеприимство, организовав настолько впечатляющий банкет, насколько она способна. [178]
Десерты разнообразны и включают в себя торт «Лейн» , пирог со сладким картофелем , персиковый коблер , пирог с пеканом, торт «Колибри» , пирог Джефферсона Дэвиса , арахисовый грильяж , кокосовый торт , яблочные оладьи , арахисовое печенье, печенье с моравскими специями , шахматный пирог , торт «Доберже» , торт «Леди Балтимор» , шарики из бурбона и карамельный торт.
Бисквиты в американском стиле, как правило , являются скорее правилом, чем исключением, как и американский масляный крем , место, где южная выпечка пересекается с остальной частью Соединенных Штатов. Орехи, такие как пекан и гикори, как правило, почитаются в качестве украшений для этих десертов, и они попадают в местные пекарни в качестве начинки для шоколада.
В Луизиане методы приготовления пищи имеют больше общего с деревенской французской кухней XVII и XVIII веков, чем с чем-либо, что когда-либо можно было встретить при французском дворе в Версале или в бистро Парижа XIX и XX веков; это особенно касается каджунской кухни .
Каджунский французский язык более тесно связан с диалектами, на которых говорят в Северном Мэне , Нью-Брансуике и, в меньшей степени, на Гаити, чем с диалектами, на которых говорят в современной Франции, и их терминология, методология и культура, касающиеся еды, даже сегодня гораздо более тесно связаны со стилями этих бывших французских колоний.
В отличие от других районов Юга, каджуны были и остаются преимущественно католиками, поэтому большая часть их рациона носит сезонный характер. Например, свинина является важным компонентом каджунского бушери (крупного общественного мероприятия, во время которого свинину разделывают, приправляют смесью острых специй и съедают от пятака до хвоста), но ее никогда не едят в течение пяти недель Великого поста, когда это запрещено.
Каджунская кухня, как правило, ориентируется на местные продукты, поскольку исторически каджуны были бедными, неграмотными, независимыми фермерами, а не владельцами плантаций. Однако сегодня это происходит потому, что это глубоко укоренилось в местной культуре.
Буден — это тип колбасы, который можно найти только в этой части страны, и он часто гораздо острее, чем все, что можно найти во Франции или Бельгии. Шоден уникален для этой области, а способ приготовления сравним с шотландским блюдом хаггис: начинка включает лук, рис, болгарский перец, специи и свинину, зашитую в желудок свиньи и подаваемую ломтиками с пылу с жару.
Раки являются основным продуктом в кулинарном горшке бабушки каджунов, поскольку они в изобилии водятся в заливах Южной Луизианы и являются основным источником средств к существованию, как и синие крабы , креветки , кукуруза в початках и красный картофель, поскольку они являются основными ингредиентами луизианских вареных раков.
Новый Орлеан был столицей креольской культуры еще до того, как Луизиана стала штатом. Эта культура — культура колониальных французов и испанцев, которая развивалась в городе Новый Орлеан, которая была и остается совершенно отличной от сельской культуры каджунов и соответствует тому, что употреблялось в пищу в довоенной плантационной культуре Луизианы много лет назад.
Умение готовить, чтобы произвести впечатление и продемонстрировать свое богатство, было неотъемлемой частью креольской культуры, в которой часто смешивались французские, испанские, итальянские, немецкие, африканские, карибские и индейские методы приготовления пищи, в результате чего получались такие сытные блюда, как устрицы бьенвиль , помпано в папильотках и даже сэндвич муффалетта .
Однако креольская кухня Луизианы имеет тенденцию расходиться с оригинальными идеями, привнесенными в регион, в плане ингредиентов: например, для приготовления профитролей используется почти такое же заварное тесто, как и в современном Париже, но в качестве начинки часто используется ванильное или шоколадное мороженое, а не заварной крем, в пралине почти всегда используется пекан , а не миндаль, а банановый фостер появился, когда Новый Орлеан был ключевым портом для импорта бананов из Карибского моря. [179]
Гумбо обычно загущают бамией или листьями дерева сассафрасс . Часто используют андуй , но не тот андуй, который сейчас известен во Франции, поскольку французский андуй готовится из требухи, тогда как луизианский андуй готовится из бостонской окорочки , обычно с добавлением перцовых хлопьев и коптится часами над ореховой древесиной.
Другие ингредиенты, которые являются родными для Луизианы и не встречаются в кухне современной Франции, включают рис, который на протяжении поколений является основным продуктом как креольской, так и каджунской кухни, а также сахарный тростник , который выращивают в Луизиане с начала 1800-х годов. [180]
Молотый кайенский перец является ключевой специей региона, как и мясо американского аллигатора , чему поселенцы научились у чокто и хума. Растение майпоп было любимым растением южан на протяжении 350 лет; оно дало свое название реке Окои в Теннесси, наследию чероки, а в Южной Луизиане оно известно как лиана де граната , что указывает на его потребление каджунами. Это близкий родственник коммерческой маракуйи , похожий по размеру, и это распространенное растение, растущее в садах по всему Югу как источник свежих летних фруктов.
Западноафриканское влияние оказали рабы из Ганы , Бенина , Мали , Конго , Анголы , Сьерра-Леоне , Нигерии и других частей Золотого берега , а след, который африканцы и их потомки, афроамериканцы , оставили на южной кухне, и сегодня он является существенным дополнением к южному столу.
Такие культуры, как окра , сорго , семена кунжута , баклажаны и множество различных видов дынь, были привезены с собой из Западной Африки вместе с невероятно важным появлением риса в Каролине , а позднее в Техасе и Луизиане , где он стал основным продуктом питания в этом регионе и до сих пор остается основным продуктом питания в этих районах, его можно встретить в таких блюдах, как хоппи-джон , пурлу и красный рис чарльстон .
Как и бедные наемные слуги, приехавшие на Юг, рабы часто получали остатки того, что было забито, для потребления хозяином плантации, и поэтому многие рецепты пришлось адаптировать для субпродуктов, таких как свиные уши и шпик [181], хотя другие методы поощряли медленные методы приготовления, чтобы размягчить более жесткие куски мяса, такие как тушение, копчение и запекание в ямке, последний из которых был методом, известным западноафриканцам при приготовлении запеченной козлятины. [182]
Арахисовый суп — один из старейших известных рецептов, привезенных в Вирджинию африканцами, и со временем благодаря их потомкам он стал более кремовым и мягким на вкус, чем оригинал. [183]
Некоторые части Юга часто имеют свои собственные подтипы кухни из-за местной истории и ландшафта. Флоридская кухня, например, имеет особый способ приготовления, включающий различные ингредиенты, особенно к югу от Тампы и Орландо.
Испания контролировала штат до начала XIX века и использовала южную оконечность в качестве форпоста для защиты Испанского Майна с 1500-х годов, но Флорида сохраняла и до сих пор поддерживает связи с Карибским морем , включая Багамские острова , Гаити , Кубу , Пуэрто-Рико , Доминиканскую Республику и Ямайку .
К югу от Тампы уже давно есть много носителей карибского испанского , гаитянского французского , ямайского патуа и гаитянского креольского , и каждая карибская культура имеет сильное влияние на методы приготовления пищи и специи во Флориде. В свою очередь, каждая смешивается и сочетается с кулинарными традициями племени семинолов и англоговорящих поселенцев. Таким образом, на протяжении почти 200 лет флоридская кухня имела более тропический привкус, чем в любом другом южном штате.
Душистый перец , специя родом с Ямайки , является ингредиентом, входящим в состав смесей специй для летних барбекю вместе с имбирем , чесноком , перцем скотч-боннет , морской солью и мускатным орехом; в кулинарии Флориды это часто вариант ямайской специи джерк . Кокосы выращиваются в окрестностях Майами и ежедневно отправляются через его порт для потребления молока, мяса и воды кокоса.
Бананы — это не только желтый сорт Кавендиш, который можно найти в супермаркетах по всей Америке: во Флориде они доступны как бананитос , колорадос , платанос и мадурос . Первый из них — крошечный миниатюрный банан длиной всего около 4–5 дюймов (10–13 см), и он сладкий. Второй имеет красную кожуру и послевкусие, похожее на яблоко, а третий и четвертый используются в качестве крахмала почти на каждом острове Карибского бассейна в качестве гарнира, запеченные или жареные: все вышеперечисленные являются основным продуктом уличных рынков Флориды в сезон, и все они выращиваются на Карибах в течение почти 400 лет.
Манго выращивают как садовое растение в Южной Флориде, а также это любимое лакомство, которое бывает разных форм и размеров, от Nam Doc Mai , завезенного во Флориду после войны во Вьетнаме, до Madame Francis , манго с Гаити. Sweetsop и soursop популярны в Майами, но почти не встречаются в других районах Юга.
Цитрусовые являются основной культурой Флориды и присутствуют на многих завтраках и многих рынках, с пиком сезона около первой недели января. Апельсины Хэмлина являются основным выращиваемым сортом, и из этого урожая остальная часть Соединенных Штатов и в меньшей степени Европа получают апельсиновый сок. Другие посадки включают грейпфруты , мандарины , клементины , лаймы и даже несколько более редких, таких как кара кара навел , танжело и ямайский фрукт угли . Помидоры , болгарский перец , перец хабанеро и инжир, особенно взятый из флоридского душителя , дополняют меню продуктов.
Голубой краб , конч , флоридский каменный краб , красный горбыль , дорадо и марлины, как правило, являются местными любимыми ингредиентами. Молочные продукты доступны в этом регионе, но они менее востребованы из-за круглогодичного тепла.
Традиционный лаймовый пирог , десерт с островов у побережья Майами, готовится из сгущенного молока , чтобы получился заварной крем с кисло-сладкими лаймами, произрастающими на островах Флорида-Кис, отчасти потому, что молоко портится за долгое время до охлаждения.
Свинину в этом регионе, как правило, жарят способами, похожими на те, что используются в Пуэрто-Рико и на Кубе, из-за массовой эмиграции из этих стран в 20 веке, особенно в округах, окружающих Майами. [184]
Мед из цветков апельсина является фирменным блюдом штата и широко доступен на фермерских рынках. [185] Карибский лобстер — любимое блюдо, которое с нетерпением ждут жители Флориды, поскольку его можно найти на севере, вплоть до Форт-Майерса : подводное плавание и сбор его с рифов во Флорида-Кис и около скалистых отмелей — обычная практика местных аквалангистов. [186]
Куропатка , тетерев , ворона , дрозды, голубь, утка и другая дичь употребляются в пищу в Соединенных Штатах. В американском штате Арканзас рагу из хвоста бобра употребляется в Коттон-Тауне. [187] Белка , енот , опоссум , медведь , ондатра , бурундук , скунс , сурок , фазан , броненосец и кролик также употребляются в пищу в Соединенных Штатах.
Кулинария на американском Западе сформировалась под влиянием культуры коренных американцев и испаноязычных народов, а также более поздних поселенцев, прибывших в XIX веке. Например, в Техасе наблюдается некоторое влияние Германии на выбор барбекю, поскольку там используют сосиски.
Другой пример можно найти в Северо-Западном регионе, который охватывает Орегон , Вашингтон и Северную Калифорнию. Все вышеупомянутые полагаются на местные морепродукты и несколько собственных классических блюд.
В Нью-Мексико , Колорадо , Неваде , Аризоне , Юте , Западном Техасе и Южной Калифорнии мексиканские вкусы и влияния чрезвычайно распространены, особенно из мексиканских штатов Чиуауа , Нижняя Калифорния и Сонора . [188] [189]
Тихоокеанский северо-запад как регион включает Аляску и штат Вашингтон около границы Канады и США и заканчивается около Сакраменто, Калифорния и залива Сан-Франциско в Северной Калифорнии , и в кулинарных целях включает историческое влияние залива Монтерей . Здесь ландшафт в основном представляет собой умеренный тропический лес на побережье, смешанный с сосновым лесом по мере приближения к границе Канады и США вглубь страны.
Одним из основных любимых продуктов питания является тихоокеанский лосось , который обитает во многих крупных реках региона и часто коптится или жарится на кедровых досках. На Аляске широко распространены дикие животные, такие как куропатка и мясо лося , поскольку большая часть штата представляет собой дикую природу.
Свежая рыба, такая как стальноголовый лосось , тихоокеанская треска , тихоокеанский палтус и минтай , вылавливается в больших количествах и присутствует в меню многих ресторанов, как и множество свежих ягод и овощей, таких как яблоки Камео из штата Вашингтон , штаб-квартиры американской яблочной промышленности, вишни из Орегона , ежевика и ягоды марионетки , являющиеся частью многих пирогов. Фундук широко выращивается в этом регионе и является частью выпечки, например, в шоколадном пироге с фундуком, любимом в Орегоне, [190] а миндаль Рока — это местные сладости.
Как и его коллега на противоположном побережье на востоке, в этом регионе водится огромное разнообразие моллюсков. Геодаки — это местный вид гигантских моллюсков с невероятно длинными шеями; их едят ведрами и отправляют в Азию за миллионы долларов, поскольку они считаются афродизиаком . Моллюски -зефирки — любимая еда, часто их жарят на гриле или готовят на пару в соусе.
Коренные калифорнийские морские ушки охраняются как источник пищи и традиционный способ питания, существовавший еще до заселения этих мест белыми. Сегодня их активно используют в кулинарии изысканных ресторанов, а также в домашней кухне, в супах со вкусом мирина (в регионе сильно влияние японской кухни), блюдах из лапши и на гриле.
Местные устрицы Олимпия подаются на половинках раковин, как и устрицы Кумамото , завезенные японскими иммигрантами и являющиеся основным блюдом на ужине в качестве закуски.
Калифорнийские мидии являются деликатесом региона и были частью кулинарии на протяжении поколений. Есть свидетельства того, что индейские племена потребляли их вдоль и поперек побережья Калифорнии на протяжении столетий. [191]
Крабы являются деликатесом, и сюда входят аляскинский королевский краб , красный краб , желтый краб и краб Дандженеса . Спортсмены Калифорнии и Орегона активно ловят последних трех, используя сети-кольца, и готовят их множеством способов.
Аляскинского королевского краба, способного достигать веса в 10 кг, часто подают приготовленным на пару с лимонно-сливочным соусом или в виде кусочков салата с авокадо, а местные крабы являются основой таких блюд, как ролл «Калифорния» , чоппино — рагу рыбака на основе томатов, и крабовый Луи — еще один вид салата, произрастающего в Сан-Франциско.
Любимыми зерновыми являются в основном пшеница, а регион известен заквасочным хлебом . Сыры региона включают Humboldt Fog , Monterey Jack , Cougar Gold и Teleme . [192]
Штаты Четырех Углов ( Аризона , Нью-Мексико , Колорадо и Юта ), а также Невада , Южная Калифорния и Западный Техас составляют большую часть территории Соединенных Штатов.
В местной кухне чувствуется отчетливый испанский акцент, ведь у каждой из стран есть свои культурные столицы: Альбукерке , Денвер , Лас-Вегас , Лос-Анджелес , Финикс , Санта-Фе , Сан-Диего и Тусон .
На протяжении столетий, до обретения Калифорнией статуса штата в 1850-х годах, она была частью Испанской империи , а именно Альта Калифорния (современная Калифорния ), Санта-Фе-де-Нуэво-Мексико (современный Нью-Мексико ) и Техас (современный Техас ). Сегодня здесь проживает большое количество коренных американцев , испаноговорящих, потомков американского фронтира , азиатов-американцев и иммигрантов из Мексики и Латинской Америки .
Калифорния, Нью-Мексико и Техас продолжают сохранять свою уникальную идентичность, которая отражена в их различных региональных кухнях, множественных кухнях Калифорнии , Нью-Мексико , Техасской кухне и Tex-Mex . Испанский язык является здесь распространенным вторым языком; штат Нью-Мексико имеет свой собственный особый диалект . [193]
За исключением Южной Калифорнии, фирменным мясом является говядина , поскольку это один из двух регионов, в которых жили ковбои , а современные скотоводы до сих пор зарабатывают себе на жизнь. [194] [195] Высококачественный говяжий бульон — это особенность, которая присутствует в регионе уже более 200 лет, и многие куски говядины уникальны для Соединенных Штатов. Эти куски мяса отличаются от родственной мексиканской кухни за границей тем, что определенные виды субпродуктов, такие как lengua (язык), cabeza (голова) и tripas (рубец), считаются менее желательными и, таким образом, менее акцентируются. Типичные куски включают ребра, грудинку, филе, стейк из пашины, стейк из юбки и ти-бон.
Исторически испанские поселенцы, прибывшие в этот регион, обнаружили, что он совершенно не подходит для горнодобывающих работ, которые могли предложить более старые поселения в Мексике , поскольку их технологии не были достаточно развиты, чтобы извлекать серебро, которое было найдено позже. Они не знали о золоте в Калифорнии, которое не было найдено до 1848 года, и еще меньше знали о серебре в Неваде, которое было обнаружено только после Гражданской войны .
Вместо этого, чтобы обеспечить процветание пуэбло, они адаптировали старую систему ранчо в таких местах, как Андалусия в Испании , и завезли самый ранний мясной скот, среди которых были породы, которые впоследствии одичали и стали техасскими лонгхорнами , и овцами навахо-чурро , которые до сих пор используются в качестве племенного скота, поскольку их легко содержать и они хорошо приспособлены к чрезвычайно засушливому и жаркому климату, где температура легко превышает 38 °C. [196]
Позже ковбои переняли их методы управления, многие из которых сохранились и по сей день, например, практическое управление скотом верхом на лошади с использованием седла «вестерн» . [197]
Аналогичным образом, поселенцы перенимали методы приготовления пищи у тех, кто пришел раньше, а также у местных племен, например, в некоторых частях Аризоны и Нью-Мексико до сих пор используется вышеупомянутое глиняное приспособление в форме улья, называемое хорно , — это открытая дровяная печь, которую как индейские племена навахо , так и испанцы использовали для жарки мяса, кукурузы и выпечки хлеба. [198]
Чаще всего используется мясо лося , которое часто используют в жареном мясе и бургерах, а ближе к мексиканской границе — мясо гремучей змеи , которое часто очищают от кожи и тушат. [199] [200]
Вкус к алкоголю склоняется к легким и чистым вкусам, которые можно найти в текиле , основном продукте этого региона со времен Дикого Запада и основном продукте в арсенале бармена для коктейлей, особенно в Лас-Вегасе. В Юте, штате, густонаселенном мормонами , алкоголь не одобряется Церковью Иисуса Христа Святых последних дней , но все еще доступен в барах в Солт-Лейк-Сити , в основном потребляемом населением католиков и других протестантских конфессий, проживающим там.
Введение сельского хозяйства было ограничено до 20-го века и развития лучших методов орошения, но включало добавление персиков , урожая, который до сих пор почитается индейскими племенами, такими как Хавасупаи , [201] и апельсинов. Сегодня в Аризоне , Техасе и Нью-Мексико любимым апельсином сегодня является кровавый апельсин Моро , который часто находит свое место в местной кухне, например, в тортах и мармеладе. [202] [203]
Кедровые орехи являются особым региональным деликатесом и часто используются в изысканных блюдах и выпечке; в Неваде индейские племена, которые там живут, по договору получили права на эксклюзивный сбор урожая, а в Нью-Мексико они резервируют использование термина « пиньон» для определенных видов местных кедровых орехов. [204]
От коренных американцев жители Запада переняли практику употребления в пищу плодов кактуса из множества видов опунции , которые населяют земли пустынь Чиуауа , Сонора и Мохаве . В Калифорнию испанские миссионеры привезли с собой инжир миссионерский , и сегодня этот фрукт является деликатесом.
Кухня этого региона, как правило, включает в себя определенные ключевые ингредиенты: помидоры , лук , черные бобы , фасоль пинто , рис , болгарский перец , перец чили и сыр , в частности, сыр «Монтерей Джек» , изобретенный на севере, в районе Центрального побережья Калифорнии, в 19 веке и часто впоследствии видоизменявшийся в сыр «Пепер Джек», где в сыр добавляют острый перец халапеньо для создания дымного привкуса.
Перец чили играет важную роль в кухне, и некоторые из них являются местными для этого региона. Это особенно касается перца чили из Нью-Мексико , который до сих пор выращивают испанцы из Нью-Мексико и пуэбло, наиболее востребованные из которых поступают из долины Хатч , Центральной Рио-Гранде в Альбукерке , Чимайо и Пуэбло .
В Нью-Мексико чили едят в различных блюдах, таких как чизбургер с зеленым чили, ставший популярным благодаря сетям быстрого питания, таким как Blake's Lotaburger . Действительно, даже национальные сети быстрого питания, работающие в штате, такие как McDonald's , предлагают местный чили во многих пунктах своего меню.
В 20 веке появилось несколько более поздних дополнений, таких как перец поблано , перец рокото , перец-призрак , тайский перец чили и корейский перец , последние три особенно важны при обсуждении Южной Калифорнии и ее большого населения из Восточной и Южной Азии. [205] [206]
Кукурузный хлеб употребляют в пищу, однако рецепт отличается от восточного тем, что тесто готовят на чугунной сковороде.
Приготовление пищи на открытом воздухе пользуется популярностью и по-прежнему использует старый метод, привезенный с Востока поселенцами, при котором чугунная голландская печь покрывается углями из огня и устанавливается друг на друга или подвешивается на треноге: это отличается от глиняных горшков Мексики.
Тортильи здесь по-прежнему готовятся традиционным способом и являются важным компонентом острого завтрака буррито , который содержит ветчину, яйца и сальсу или пико де галло . Они также используются для обычных буррито , которые содержат любую комбинацию маринованного мяса, овощей и пикантного перца чили; тушеных буррито, часто содержащих и покрытых соусами чили из Нью-Мексико; кесадильи , очень любимого блюда на гриле, в котором сыр и другие ингредиенты начинены между двумя тортильями и подаются ломтиками; и стейк фахитас , где нарезанный стейк из сёрк-стейка шипит на сковороде с карамелизированным луком.
В отличие от Мексики, тортильи этого региона также могут включать овощи, такие как шпинат, в тесто для лепешек, чтобы сделать рулеты , которые были изобретены в Южной Калифорнии. Еда здесь, как правило, использует острые специи и приправы, как правило, соус чили верде , различные виды острых соусов , соус шрирача , порошок чили , кайенский перец , белый перец , тмин , паприку , луковый порошок , тимьян и черный перец . Нигде эта огненная смесь специй не очевиднее, чем в блюдах чили кон карне , мясном рагу и ковбойских бобах , оба из которых являются особенностью региональных кулинарных традиций.
В Южной Калифорнии есть несколько дополнений, таких как порошок из пяти специй , розмарин , порошок карри , кимчи и лимонник , многие из которых были завезены в регион недавней иммиграцией и часто являются особенностью кухни фьюжн Южной Калифорнии, популярной в изысканных ресторанах. [ требуется ссылка ]
В Техасе местное барбекю часто полностью состоит из говяжьей грудинки или больших ребер, где мясо приправлено специями и готовится на углях мескита . В других частях штата они коптят мясо и перченые колбаски на сильном огне с использованием орехов пекан , яблок и дубовых дров и подают его с гарниром из маринованных овощей, наследием немецких и чешских поселенцев конца 1800-х годов.
Калифорния является родиной барбекю в стиле Санта-Мария , где в качестве специй обычно используются черный перец , паприка и чесночная соль , а жарят на углях из прибрежного живого дуба . [207]
Дополнения коренных американцев могут включать жареный хлеб навахо и кукурузу в початках , часто обжаренную на гриле в шелухе. Типичным дополнением или закуской всех этих штатов является чипс из тортильи , который иногда включает кукурузную муку из сортов кукурузы, которые являются синими или красными в дополнение к стандартному желтому цвету сладкой кукурузы, и подается с сальсой различной остроты.
Чипсы из тортильи также являются ингредиентом блюда техасско-мексиканской кухни «начос» , в состав которого входит любая комбинация говяжьего фарша, плавленого сыра «Монтерей Джек», «Чеддер» или сыра «Колби», гуакамоле , сметаны и сальсы, а в Техасе в качестве гарнира обычно предпочитают картофельный салат .
Что касается алкоголя, то ключевым ингредиентом является текила : этот спиртной напиток изготавливался по обе стороны границы между США и Мексикой на протяжении поколений [208] , а в современной кухне он является обязательным в арсенале бармена, а также дополнением к блюдам для обжаривания. [209]
Южная Калифорния больше ориентирована на побережье и имеет больше контактов с иммиграцией из Западной части Тихого океана и Нижней Калифорнии , в дополнение к тому, что ее столицей является международный город Лос-Анджелес . Здесь основным видом транспорта является автомобиль.
В этом районе был изобретен фастфуд Drive through, но также и концепция движения гурме-бургеров, породившая такие сети, как In-N-Out Burger , с множеством вариаций бургеров, включая чили, множественные котлеты, авокадо, специальные соусы и говядину Ангус или вагю . Распространенные дополнения включают густые молочные коктейли с различными вкусами, такими как мята, шоколад, арахисовое масло, ваниль, клубника и манго.
Смузи — это распространенный завтрак, который готовят из свежего фруктового сока, йогурта и колотого льда. Агуа фреска , напиток, придуманный мексиканскими иммигрантами, — это распространенный напиток для жаркой погоды, который продается во многих супермаркетах и в семейных лавках, доступен со вкусами цитрусовых, арбуза и клубники; калифорнийская версия обычно подается охлажденной без добавления зерна.
Погода в Южной Калифорнии такова, что температура зимой редко опускается ниже 54 °F (12 °C), поэтому основными культурами региона являются такие солнцелюбивые культуры, как фисташки , киви , авокадо , клубника и помидоры , причем последние часто сушат на солнце и добавляют в салаты и сэндвичи.
Оливковое масло является основным маслом для приготовления пищи в регионе и было им со времен Хуниперо Серра ; сегодня олива миссии — это обычное дерево, растущее в саду южной Калифорнии. Как сельскохозяйственная культура, оливки все больше становятся визитной карточкой региона наряду с апельсинами Валенсии и лимонами Мейера .
Соевые бобы , бок-чой , японская хурма , тайский базилик , китайская капуста , нори , мандарины , водяные каштаны и маш — другие культуры, завезенные в регион из Восточной Азии, которые часто добавляют в салаты, поскольку как в Южной, так и в Северной Калифорнии упор делается на свежие продукты.
Другие овощи и травы имеют ярко выраженный средиземноморский вкус, к ним относятся орегано , базилик , кабачки , баклажаны и брокколи , причем все вышеперечисленное широко доступно на фермерских рынках по всей Южной Калифорнии.
Естественно, салаты, которые готовят в Южной Калифорнии, как правило, сытные, например, салат «Кобб» и китайский куриный салат , а такие заправки, как «Грин богиня» и «Ранч», являются их основными блюдами.
Пицца в калифорнийском стиле, как правило, имеет разнородные ингредиенты с акцентом на овощи, с любой комбинацией масла чили, креветок, яиц, курицы, грибов шиитаке, оливок, болгарского перца, козьего сыра и сыра фета. Арахисовая лапша, как правило, включает сладкую заправку с лапшой ло мейн и рубленым арахисом.
Свежая рыба и моллюски в ресторанах Южной Калифорнии, как правило, дороги, но каждый год после окончания Второй мировой войны в Писмо проводится фестиваль моллюсков, на котором местное население берет крупные виды моллюсков и запекает, фарширует и жарит их, поскольку это региональный деликатес. [210] [211]
Распространена ловля тихоокеанских видов осьминогов и кальмаров Гумбольдта , и оба являются особенностью восточноазиатских и других рыбных рынков Лос-Анджелеса. [212] [213] [214] Лингкод — желанная региональная рыба, которую часто ловят осенью у берегов Сан-Диего и на Нормандских островах и часто подают запеченной. Калифорнийскую овцеголовую рыбу часто жарят на гриле, и она пользуется большим спросом у подводных рыбаков и иммигрантского китайского населения, в этом случае ее готовят на пару.
В последние годы наиболее почитаемым из всех является калифорнийский лангуст , зверь, который может вырасти до 44 фунтов, и является деликатесом, который теперь по своей важности соперничает с промыслом дандженесского краба . [215]
Гавайи часто считаются одним из самых культурно разнообразных штатов США, а также единственным штатом с азиатским большинством населения и одним из немногих мест, где территория США простирается до тропиков. В результате гавайская кухня заимствует элементы различных кухонь, особенно азиатских и тихоокеанских культур, а также традиционные местные гавайские и несколько дополнений с материковой части Америки.
За последние 150 лет благодаря американскому влиянию на острова был завезен крупный рогатый скот, коз и овец, появились сыр, масло и йогуртовые продукты, а также такие культуры, как краснокочанная капуста .
Основные азиатские и полинезийские влияния на современную гавайскую кухню пришли из Японии, Кореи, Вьетнама, Китая (особенно вблизи дельты Жемчужной реки), Самоа и Филиппин. Из Японии пришла концепция подачи сырой рыбы в качестве еды с рисом, а также мягкого тофу , что подготовило почву для популярного блюда под названием поке.
Из Кореи иммигранты на Гавайи привезли любовь к острым чесночным маринадам для мяса и кимчи . Из Китая их версия char siu baau стала современной manapua , разновидностью булочки из свинины с острой начинкой. [216]
Филиппинцы привезли уксус, багунг и лумпию , а в XX веке иммигранты из Американского Самоа привезли уму , приготовленный на открытом огне [217] , а вьетнамцы представили лимонную траву и рыбный соус .
Каждая восточноазиатская культура принесла с собой несколько различных видов лапши, включая удон , рамэн , мей фун и фо , и сегодня это обычные обеденные блюда. [218]
Большая часть этой кухни смешивается и переплетается с такими традициями, как луау , чья традиционная изысканная еда когда-то была прерогативой королей и королев, но сегодня является предметом вечеринок как для туристов, так и для частных вечеринок для «охана » (что означает семья и близкие друзья).
Традиционно женщины и мужчины ели отдельно в соответствии с гавайской системой капу , системой религиозных верований, которая почитала гавайских богов, подобной системе тапу маори , хотя в этом случае имелись некоторые особые запреты на употребление женщинами таких вещей, как кокос, свинина, мясо черепахи и бананы, поскольку они считались частью мужских богов. Наказание за нарушение могло быть суровым, так как женщина могла подвергнуть опасности ману мужчины , или душу, если она ела с ним или иным образом ела запрещенную пищу, потому что это бесчестило мужских богов.
После 1810 года система развалилась, и на пиршествах стали появляться продукты, привезенные с плантаций рабочими, и происходило перекрестное опыление, в ходе которого азиатские продукты питания смешивались с полинезийскими, такими как плоды хлебного дерева , орехи кукуи и фиолетовый батат .
Некоторые известные гавайские блюда включают в себя жареного тунца ахи, опакапака (снэппер) с маракуйей, выращенного на гавайских островах ягненка, говядину и мясные продукты, гавайский обед и креветки Молокаи. Морепродукты традиционно вылавливаются свежими в гавайских водах, а особые деликатесы - это ула пони , папайкуалоа , 'опихи и 'опихи малихини , более известные как гавайские лангусты, краб Кона, гавайское блюдечко и морское ушко, последнее было привезено японскими иммигрантами. [219]
Некоторые блюда также включают в себя широкий спектр продуктов и местных сельскохозяйственных продуктов, включая помидоры , сладкий лук Мауи, таро и орехи макадамия. Тропические фрукты также играют важную роль в кухне в качестве приправы коктейлей и десертов, включая местные сорта бананов , сладкого яблока , манго , личи , кокосов , папайи и лиликои ( маракуйи ). Ананасы были основным продуктом острова с 19 века и фигурируют во многих маринадах и напитках.
Влияние кухонь, характерных для этнических групп, таких как итальянская и мексиканская, присутствовало в Соединенных Штатах к Первой мировой войне . Существуют рецепты чилийских мясных пирогов, куриного рагу , чоу-мейна , мексиканских свиных пирожков и итальянских фрикаделек, восходящие по крайней мере к 1930-м годам, но многие из рецептов были англицизированы и появлялись относительно редко по сравнению с североевропейскими рецептами. [220]
Кулинарные книги 19-го века несут в себе свидетельства разнообразных влияний, некоторые из которых включают такие рецепты, как индийские соленья, итальянская свинина и различные карри. Литература 19-го века показывает знание еврейской , русской , итальянской , китайской и греко-американской кухни , а иностранные кулинарные книги продолжали становиться более подробными во время Первой мировой войны, включая рецепты, такие как перуанская курица, мексиканские энчиладас , чилийский кукурузный пудинг и индийское куриное карри. [221]
Луиза Райс, автор книги « Изысканные блюда из чужих земель », описывает рецепты в своей книге как «не совсем вегетарианские», хотя во время публикации в 1911 году она отметила, что большинство рецептов, скорее всего, будут новыми для среднестатистических американских поваров и, скорее всего, будут содержать больше овощей по сравнению с мясом. Она включает итальянские рецепты пасты, такие как макароны в молоке, супы и полентас , и немецкие рецепты, такие как печеночные клецки под названием Leberknödel и разновидность Sauerbraten . [222]
Спрос на этнические продукты в Соединенных Штатах отражает меняющееся разнообразие нации, а также ее развитие с течением времени. Согласно Национальной ассоциации ресторанов , [223]
Ожидается, что продажи ресторанной индустрии достигнут рекордного уровня в 476 миллиардов долларов в 2005 году, увеличившись на 4,9 процента по сравнению с 2004 годом... Подстегиваемый потребительским спросом, рынок этнических продуктов питания достиг рекордных продаж в 2002 году и стал самой быстрорастущей категорией в секторе продуктов питания и напитков, согласно данным USBX Advisory Services. Меньшинства в США тратят в общей сложности 142 миллиарда долларов на еду, и к 2010 году этническое население Америки, как ожидается, вырастет на 40 процентов.
В 1980-х годах среди популярных ведущих шеф-поваров началось движение за возвращение этнических блюд Америки в ее региональные традиции, где зародились эти тенденции. Одним из первых был Поль Прюдомм , который в 1984 году начал введение в свою влиятельную кулинарную книгу Paul Prodhomme’s Louisiana Kitchen , описав более чем 200-летнюю историю креольской и каджунской кухни; он стремится «сохранить и расширить луизианскую традицию». [224] Успех Продомма быстро вдохновил других шеф-поваров. Норман Ван Эйкен принял кухню флоридского типа, смешанную со многими этническими и глобализированными элементами, в своей кулинарной книге Feast of Sunlight в 1988 году. Калифорния была охвачена движением, а затем, по-видимому, начала возглавлять саму тенденцию, например, в популярном ресторане Chez Panisse в Беркли.
Примерами феномена Chez Panisse, шеф-поваров, которые приняли новую глобализированную кухню, были такие знаменитые шеф-повара, как Джеремайя Тауэр и Вольфганг Пак , оба бывшие коллеги по ресторану. Пак продолжил описывать свою веру в современную, новую американскую кухню во введении к The Wolfgang Puck Cookbook :
Еще один крупный прорыв, создатели которого когда-то считались сумасшедшими, — это смешение этнических кухонь. Совсем не редкость найти сырую рыбу рядом с лепешками в одном меню. Этнические пересечения также происходят, когда в одном рецепте встречаются различные элементы. В конце концов, эта страна — огромный плавильный котел. Почему ее кулинария не должна иллюстрировать американскую трансформацию разнообразия в единство? [225]
Бывший коллега Пака, Джеремайя Тауэр, стал синонимом калифорнийской кухни и всей американской кулинарной революции . Тем временем ресторан, который вдохновил и Пака, и Тауэр, стал выдающимся заведением, популяризировав свою так называемую «мантру» в своей книге Пола Бертолли и владелицы Элис Уотерс « Chez Panisse Cooking » в 1988 году. Опубликованная задолго до основания ресторанов в 1971 году, эта новая кулинарная книга ресторана, казалось, довела до совершенства идею и философию, которые развивались на протяжении многих лет. Книга охватывала природные богатства Америки, в частности Калифорнии, и содержала рецепты, которые отражали любовь Бертоли и Уотерса как к североитальянской, так и к французской кухне.
В то время как самая ранняя кухня Соединенных Штатов находилась под влиянием коренных американцев , тринадцати колоний или довоенного Юга , общая культура страны, ее гастрономия и развивающееся кулинарное искусство все больше подвергались влиянию ее меняющегося этнического состава и иммигрантских моделей с 18-го и 19-го веков до настоящего времени. Некоторые из этнических групп, которые продолжали влиять на кухню, были здесь в предыдущие годы; другие прибыли в большем количестве во время «Великой трансатлантической миграции » (1870–1914) или других массовых миграций .
Некоторые этнические влияния можно было обнаружить по всей стране после Гражданской войны в США и в континентальной экспансии на протяжении большей части 19-го века. Этнические влияния, уже существовавшие в стране в то время, включали следующие группы и их соответствующие кухни:
.jpg/1280px-Oyster_pail_takeout_box_(2558467231).jpg)
Массовые миграции иммигрантов в Соединенные Штаты происходили с течением времени. Историки выделяют несколько волн миграции в Соединенные Штаты: одна с 1815 по 1860 год, в которой около пяти миллионов англичан , ирландцев , немцев , скандинавов и других из северо-западной Европы прибыли в Соединенные Штаты; одна с 1865 по 1890 год, в которой около 10 миллионов иммигрантов, также в основном из северо-западной Европы, поселились; и третья с 1890 по 1914 год, в которой 15 миллионов иммигрантов, в основном из центральной , восточной и южной Европы (многие австрийцы , венгры , турки , литовцы , русские , евреи , греки , итальянцы и румыны ) поселились в Соединенных Штатах. [226]
Вместе с более ранними прибытиями в Соединенные Штаты (включая коренных американцев, испаноязычных и латиноамериканцев , особенно на Западе , Юго-Западе и в Техасе ; афроамериканцев, прибывших в Соединенные Штаты в результате атлантической работорговли ; и ранних колониальных мигрантов из Европы), эти новые волны иммигрантов оказали глубокое влияние на национальную или региональную кухню. Некоторые из этих наиболее известных групп включают в себя следующее:
Итальянская, мексиканская и китайская (кантонская) кухни действительно присоединились к мейнстриму. Эти три кухни настолько укоренились в американской культуре, что больше не являются чуждыми для американского вкуса. Согласно исследованию, более девяти из десяти потребителей знакомы с этими продуктами и пробовали их, и около половины сообщают, что едят их часто. Исследование также показывает, что итальянская, мексиканская и китайская (кантонская) кухни стали настолько адаптированными, что «аутентичность» больше не является проблемой для клиентов. [227]
Вклад этих этнических продуктов стал таким же обычным, как и традиционные «американские» блюда, такие как хот-доги, гамбургеры, говяжий стейк , которые произошли от немецкой кухни ( например, жареный стейк из курицы является вариацией немецкого шницеля ), вишневый пирог, кока-кола , молочные коктейли , жареная курица (жареная курица имеет английское , шотландское и африканское влияние), пепси , доктор пеппер и так далее. В настоящее время американцы также повсеместно потребляют такие продукты, как пицца и паста , тако и буррито, « курица генерала Цо » и печенье с предсказаниями . Увлечение этими и другими этническими продуктами также может варьироваться в зависимости от региона.
В Соединенных Штатах имеется крупная индустрия быстрого питания. Основные американские сети быстрого питания включают McDonald's , Burger King , Wendy's , Domino's , Pizza Hut , KFC , Popeyes , Subway , Taco Bell , Arby's , Starbucks , Dunkin' Donuts , White Castle , In-N-Out Burger , Sonic Drive-In , Chick-fil-A , Church's Chicken и Raising Cane's , а также множество других многонациональных, национальных, региональных и местных сетей. Традиционные американские блюда быстрого питания — это гамбургеры, картофель фри, панированная курица и пицца, хотя несколько сетей также предлагают блюда из разных кухонь, модифицированные для американских вкусов, такие как тако, паста и жаркое. Многие американские сети быстрого питания расширили свою деятельность за рубежом, в других странах, как правило, предлагая стандартную американскую еду наряду с блюдами, адаптированными для удовлетворения региональных вкусов на своих рынках. [228]
Классический американский десерт — яблочный пирог . Другие известные американские десерты — банановый сплит , бостонский кремовый пирог , лаймовый пирог и банановый фостер . [229] Другие известные американские десерты — шоколадное печенье , пекановый пирог , морковный пирог , банановый пудинг , сморе , чёрно-белое печенье , тыквенный пирог , кокосовый торт , воронковый торт , брауни и красный бархатный торт . [230]
Американские шеф-повара оказали влияние как на пищевую промышленность, так и на массовую культуру. Среди важных американских шеф-поваров 19-го века были Чарльз Ранхофер из ресторана Delmonico's в Нью-Йорке и Боб Пэйтон, которому приписывают появление пиццы в американском стиле в Великобритании. [231] Позже, в 1930 году, шеф-повара Чарльз Скотто, Луи Паке, Джон Массирони основали Американскую кулинарную федерацию, взяв пример с подобных организаций по всей Европе. В 1940-х годах шеф-повар Джеймс Бирд вел первое общенациональное телевизионное кулинарное шоу I Love to Eat. Его имя также носит фонд и престижная кулинарная награда, отмечающая выдающиеся достижения в американском кулинарном сообществе. [232] [233] После Бирда многие шеф-повара и кулинарные деятели перешли на телевидение, а успех Cooking Channel и Food Network способствовал популярности американской кухни. В 1946 году Кэтрин Энджел и Фрэнсис Рот основали Кулинарный институт Америки. Это стало самой престижной кулинарной школой в Соединенных Штатах, где многие из самых талантливых американских поваров учились, прежде чем построить успешную карьеру. [234] [235] Американское кулинарное сообщество выросло как благодаря ресторанам, так и благодаря средствам массовой информации, благодаря работе многих талантливых поваров.
.jpg/1280px-Chef_Thomas_Keller_(4202807186).jpg)
.jpg/1280px-Culinary_Institute_of_America_(276631101).jpg)
Известные американские шеф-повара ресторанов включают Самина Носрата ( Salt, Fat, Acid, Heat ), Томаса Келлера ( The French Laundry ), Чарли Троттера (Trotter's), Гранта Ахатца (Alinea), Альфреда Портале (Portale), Пола Прюдома (K-Paul's), Пола Бертолли (Oliveto), Джонатана Ваксмана ( Barbuto ), Марка Пила (Campanile), Фрэнка Ститта (Bottega), Элис Уотерс (Chez Panisse), Вольфганга Пака (Spago), Патрика О'Коннелла (The Inn), Эрика Рипера (Le Bernardin), Тодда Инглиша (Olives) и Энтони Бурдена (Les Halles). Многие из этих шеф-поваров получили признание критиков, так как Келлер, Ахатц, Рипер и О'Коннелл получили по три звезды Мишлен , наивысшую награду, которую может получить ресторан. Келлеру эта награда была вручена за «Французскую прачечную» , Ашацу — за «Алинею» , Риперу — за «Бернарден» , а О'Коннеллу — за «Гостиницу в Литтл-Вашингтоне» . [237]
Знаменитые шеф-повара также помогли распространить кулинарное искусство в популярную культуру, с такими шеф-поварами, как Дэвид Чанг (Chef's Table), Элтон Браун (Iron Chef America), Эмерил Лагассе (Emeril Live), Кэт Кора ( Iron Chef America ), Эрик Дэвидсон (Phat Erik's), Майкл Саймон (The Chew), Бобби Флай (Beat Bobby Flay), Ина Гартен (Barefoot Contessa) и Гай Фиери ( Diners, Drive-ins and Dives ). [238] Многие из этих знаменитых шеф-поваров, таких как Дэвид Чанг , Эмерил Лагассе и Бобби Флай, начинали свою карьеру в ресторанах, прежде чем перейти на телевидение. Шоу имеют широкий спектр форматов, включая кулинарные конкурсы, такие как Iron Chef, документальные фильмы, такие как Parts Unknown Энтони Бурдена , шоу, которые заглядывают в рестораны, как это делает Chef's Table , и шоу, которые обучают кулинарии. Успех кулинарного телевидения, особенно в Соединенных Штатах, помог американской кухне распространиться по всему миру. [ необходима цитата ]
Региональные шеф-повара становятся известными шеф-поварами, которые пользуются все большей популярностью, например, Питер Мерриман (региональная кухня Гавайев), Рой Чой (корейско-американская кухня), Джерри Траунфельд , Алан Вонг (кухня стран Тихоокеанского региона), Рик Бэйлесс и Даниэла Сото-Иннес (традиционная мексиканская кухня в современной интерпретации), Норман Ван Эйкен (кухня Нового Света – смешение латиноамериканской, карибской, азиатской, африканской и американской кухни) и Марк Миллер (кухня юго-запада Америки).
Пока оно не вышло из моды после Второй мировой войны, оно было любимым блюдом большинства британцев, которые ценили
баранину
выше ягнятины (от молодых животных) за ее текстуру и вкус. У него более выраженный вкус, более глубокий цвет и более тягучая консистенция.
James Beard, the bald and portly chef and cookbook writer who was one of the country's leading authorities on food and drink and its foremost champion of American cooking, died of cardiac arrest yesterday at the New York Hospital-Cornell Medical Center. He was 81 years old and lived in ...
Media related to Cuisine of the United States at Wikimedia Commons
American cuisine travel guide from Wikivoyage
